Mai detaliat, tipurile de produse fabricate de cafeneaua „Yaranga”, gama, structura, sortimentul sunt prezentate în anexă.

1.4 Structura de producție a întreprinderii, componența și scopul acesteia

1.4.1 Organizarea producției

Esența organizării producției este crearea condițiilor care să asigure conduita corectă proces tehnologic gătit.

Pentru a exprima cu succes procesul de producție în unitățile de alimentație publică, este necesar să:

1. Alegeți o structură rațională de producție;

Instalațiile de producție ar trebui să fie amplasate de-a lungul procesului tehnologic, pentru a exclude fluxurile de materii prime, semifabricate și produse finite. Astfel, magazinele de blank ar trebui să fie situate mai aproape de spațiile de depozitare, dar în același timp să aibă o legătură convenabilă cu magazinele de pre-pregătire;

2. Asigurarea fluxului de producție și succesiunea implementării proceselor tehnologice;

3. Amplasați corect echipamentul;

Asigurarea locurilor de munca cu echipamentele, inventarul, uneltele necesare;

4.Creați condiții optime de lucru;

Instalațiile de producție ar trebui să fie situate la parter și orientate spre nord sau nord-vest. Compoziția și suprafața spațiilor industriale sunt determinate de Codul Construcțiilor și Regulile de proiectare, în funcție de tipul și capacitatea întreprinderii.

Zona spațiilor industriale a cafenelei „Yaranga” oferă condiții de lucru sigure și respectarea cerințelor sanitare și igienice. Zona este formata din suprafata utila ocupata de diverse echipamente tehnologice, precum si zona de pasaje.

Se accepta normele de suprafata, in metri patrati: pentru hot shop - 7-10; rece-6-8; pentru magazine goale-4-6.

Înălțimea spațiilor industriale conform standardului nu este mai mică de 3,3 m. Pereții la o înălțime de 1,8 m față de podea sunt căptușiți cu plăci ceramice, restul este acoperit cu vopsea adezivă ușoară.

În incinta cafenelei „Yaranga”, pereții sunt căptușiți cu plăci ceramice ușoare la toată înălțimea, ceea ce îmbunătățește condițiile de igienizare.

Pardoselile sunt impermeabile, au o usoara panta spre scara, sunt acoperite cu gresie metlakh ce indeplinesc cerintele sanitare si igienice.

Un microclimat optim a fost creat în spațiile de producție ale cafenelei Yaranga. Factorii de microclimat includ temperatura, umiditatea și viteza aerului. Microclimatul magazinelor calde și de cofetărie este afectat și de radiațiile termice de la suprafețele încălzite ale echipamentelor. Suprafața expusă a unei plăci fierbinți emite raze care pot provoca un accident de căldură unui lucrător.

Temperatura optimă în magazinele de semifabricat și frig este între 16-18C, în magazinele calde și de cofetărie 23-25C. umiditatea relativă a aerului în ateliere este de 60-70%.

O condiție importantă pentru reducerea oboselii lucrătorilor, prevenirea rănilor în cafeneaua „Yaranga” este consacrarea corespunzătoare a instalațiilor de producție și a locurilor de muncă. Trebuie să existe consacrare firească în ateliere. Coeficientul de iluminare nu este mai mic de 1:6, iar distanța locului de muncă de ferestre nu este mai mare de 8m. Mesele de producție sunt așezate astfel încât bucătarul să lucreze cu fața la fereastră sau lumina să cadă din stânga.

Pentru sfințirea artificială se folosesc lămpi fluorescente sau lămpi cu incandescență. La selectarea lămpilor, acestea respectă norma - 20 de wați pe 1 m2 de suprafață de atelier.

Instalațiile de producție au alimentare cu apă caldă și rece pentru spălare - căzi, boilere electrice, digestoare.

Canalizarea asigură eliminarea apelor uzate în timpul funcționării căzilor, digestoarelor.

Zgomotele apar în timpul funcționării echipamentelor mecanice și frigorifice din magazinele de producție. Nivelul de zgomot admis în spațiile industriale este de 60-75 dB. Reducerea zgomotului în spațiile industriale se realizează prin utilizarea materialelor fonoabsorbante.

1.4.2 Structura generală de producție a întreprinderii

Structura intreprinderii de catering este influentata de toate functiile pe care intreprinderea le indeplineste, gama de produse si volumul productiei, nivelul si formele de specializare. Structura generală de producție a cafenelei „Yaranga” poate fi reprezentată condiționat în fig. unu.

Orez. 1. Structura de producție a întreprinderii

Grup de spații de depozitare - conceput pentru recepția și depozitarea materiilor prime alimentare și include încăperi cu o temperatură scăzută (frigidere) și încăperi obișnuite, uscate, bine ventilate pentru depozitarea produselor „uscate”.

Grupa de productie - include spatii industriale pentru prelucrarea materiilor prime (magazine) - legume, carne, pește, culinar, cofetărie, cald (atelier pentru producerea tuturor preparatelor calde) și rece (pentru producerea de preparate și gustări reci).

Grupul comercial este reprezentat de spații pentru recreere și servicii pentru clienți. Aceasta include: hol, hol de intrare, podea comercială. La nivelul confortului sunt puse cerințe speciale.

Grupul de gospodării combină spații care asigură activități la fermă ale întreprinderii și include dușuri, toalete, lenjerie și camere de ajutor psihologic.

Serviciile tehnologice (ventilație, tablou de distribuție, unitate de încălzire) asigură funcționarea lină și neîntreruptă a tuturor grupurilor de spații.

Societatea este condusă de un director (serviciu administrativ). Directorul de producție organizează procesul de producere a produselor culinare și a preparatelor. Administratorul (șeful chelnerului) organizează munca în sală pentru vizitatori. În producție sunt angajați bucătari de diferite calificări, cofetari, barmani, ospătari, curățeni de hale și alt personal.

Structura producției cafenelei "Yaranga"

Distingeți între întreprinderile cu structură de producție comercială și non-atelier.

Structura magazinului este organizată în întreprinderi care operează pe materii prime, cu un volum mare de producție. Atelierele sunt împărțite în achiziții (carne, pește, păsări, carne și pește, legume), pregătire (cald, rece), specializate (făină, cofetărie, culinară). La unitățile de alimentație publică care lucrează la semifabricate se organizează un magazin de rafinare a semifabricatelor, un magazin de prelucrare a verdeață.

Liniile tehnologice sunt organizate în fiecare atelier. O linie de producție este un loc de producție dotat cu echipamentul necesar pentru un anumit proces tehnologic.

Structura de producție fără atelier este organizată la întreprinderi cu volum mic program de producție având o gamă limitată de produse la întreprinderile specializate (snack-baruri, grătar, găluște, găluște etc.)

Structura magazinului de producție este organizată în cafenea.

1.4.3 Caracteristicile atelierelor cafenelei „Yaranga”

Următoarele ateliere sunt amplasate la întreprindere:

Recoltarea - carne și pește.

Pregătire - cald, rece.

Specializata - cofetarie.

Caracteristicile muncii magazinului de carne și pește.

Atelierele de carne și pește sunt organizate la întreprinderi de capacitate medie cu ciclu complet de producție. Aceste ateliere prevăd procesarea cărnii, păsărilor de curte, peștelui într-o singură cameră.

Tinand cont de mirosul specific al produselor din peste, compania a organizat fluxuri separate de prelucrare a carnii si a pestelui. Pe lângă echipamentele separate, uneltele, recipientele, plăcile de tăiat marcate pentru prelucrarea peștelui și a cărnii pot fi distinse separat.

Pe linia de prelucrare a cărnii sunt instalate o baie pentru spălarea cărnii, un scaun de tăiere, o masă de producție pentru dezosarea cărnii, gătit, o mașină de tocat carne și un dulap de ars pentru prelucrarea păsărilor de curte. În plus, în atelier este instalat un dulap frigorific pentru depozitarea și răcirea semifabricatelor.

Păsările de curte pot fi prelucrate și în locurile de prelucrare a cărnii.

La zona de procesare a peștelui sunt amplasate o baie pentru decongelarea peștelui congelat, mese pentru curățarea și eviscerarea peștelui. Eviscerarea peștelui de pe masa de producție manual, folosind un cuțit mic din troica bucătarului. Deșeurile nealimentare sunt colectate într-un rezervor special. Se organizează un loc de muncă separat pentru prepararea semifabricatelor porționate. Pentru prepararea peștelui tocat se folosește o mașină de tocat carne, care nu este folosită pentru prepararea cărnii tocate.

Organizarea muncii magazinului cald.

Magazinele fierbinți sunt organizate în întreprinderi care realizează un ciclu complet de producție. Magazinul fierbinte este magazinul principal al unei întreprinderi de alimentație publică, în care se finalizează procesul tehnologic de preparare a alimentelor: tratarea termică a produselor și semifabricatelor, gătirea bulionului, prepararea supelor, sosurilor, garniturii, felurilor principale, precum și tratamentul termic al produselor pentru preparate reci și dulci. În plus, atelierul pregătește băuturi calde și coace produse de cofetărie din făină (chirțuine, plăcinte, kulebyaki etc.) pentru bulion limpede. Din magazinul fierbinte, preparatele gata preparate merg direct în sălile de dozare pentru vânzare către consumator.

Magazinul fierbinte ocupă un loc central în cafenea. Magazinul fierbinte are o legătură convenabilă cu magazinele blank, cu spații de depozitare și o relație convenabilă cu magazinul frigorific, zona de distribuție și vânzare, spălat ustensile de bucătărie.

Microclimatul magazinului fierbinte. În conformitate cu cerințele organizării științifice a muncii, temperatura nu trebuie să depășească 23. ° С, prin urmare, ventilația de alimentare și evacuare ar trebui să fie mai puternică (viteza aerului 1-2 m / s); umiditate relativa 60-70%. Pentru a reduce efectul razelor infraroșii emise de suprafețele de prăjire încălzite, suprafața aragazului este de 45-50 de ori mai mică decât suprafața podelei.

Modul de funcționare al magazinului fierbinte depinde de modul de funcționare al întreprinderii (trading floor) și de formele de eliberare a produselor finite. Pentru a face față cu succes programului de producție, angajații magazinului fierbinte încep să lucreze cu cel puțin două ore înainte de deschiderea platformei de tranzacționare.

Magazinul fierbinte este dotat cu echipamente moderne: termice, frigorifice, mecanice si nemecanice: aragazuri, cuptoare, oale de gatit, tigai electrice, friteuze electrice, dulapuri frigorifice, precum si mese de productie si rafturi.

Magazinul cald este împărțit în două departamente specializate - supă și sos. În departamentul de ciorbe se realizează prepararea bulionului și a primelor feluri, în departamentul sos - prepararea felurilor secunde, garniturii, sosurilor, băuturi calde.

Organizarea lucrului magazinului frigorific

Frigoriile sunt concepute pentru prepararea, porționarea și decorarea mâncărurilor și gustărilor reci. Sortimentul magazinului frigorific include gustări reci, produse gastronomice (carne, pește), preparate reci (fierte, prăjite, umplute, aspic etc.), produse cu acid lactic, precum și preparate dulci reci (jeleu, mousse, sambuki, pupituri, compoturi etc.), băuturi reci, supe reci.

Magazinul frigorific este situat într-una dintre cele mai luminoase încăperi cu ferestre orientate spre nord. La planificarea atelierului s-a asigurat o conexiune convenabilă cu atelierul fierbinte, unde se efectuează tratamentul termic al produselor necesare pentru pregătirea vaselor reci, precum și cu distribuirea veselei de spălat.

La organizarea unui magazin frigorific, s-au luat în considerare caracteristicile acestuia: produsele magazinului după fabricare și porționare nu sunt supuse unui tratament termic secundar, prin urmare, este necesar să se respecte cu strictețe regulile sanitare la organizare. proces de producție, și bucătari - regulile de igienă personală; Mâncărurile reci ar trebui făcute într-o astfel de cantitate care să poată fi vândută Pe termen scurt.

Cafeneaua „Yaranga” a organizat locuri de muncă universale, unde mâncărurile reci sunt pregătite în mod constant în conformitate cu programul de producție.

Introducere

Descrierea intreprinderii

1 Caracteristicile întreprinderii

2 Definiția tipului, clasei întreprinderii

3 Metode de management al personalului

4 Politica de personal

5 Recrutarea și selecția personalului

Structura organizationala o cafenea

Caracteristicile spațiilor industriale ale restaurantului

Concluzie

Bibliografie

Introducere

Restaurantele, cafenelele și barurile ocupă locul principal în rândul unităților de alimentație publică. Ele joacă, de asemenea, un rol semnificativ în organizarea recreerii populației. Vizitatorii vin la un bar sau restaurant nu doar pentru a lua o masă gustoasă sau pentru a bea un cocktail original, ci și pentru a petrece intalnire de afaceri, o seară plăcută cu prietenii, sărbătorește un eveniment din viața ta personală și, în sfârșit, relaxează-te și scapă de agitația zilei de lucru.

Nivelul de confort în restaurante și cafenele depinde nu numai de baza sa materială și tehnică și de managementul de succes, ci și de aptitudinile profesionale ale celor care sunt chemați să creeze o atmosferă de cordialitate și ospitalitate, în primul rând din partea ospătarilor și ospătarii șefi.

Întâlniți cu bun venit, serviți în mod corespunzător și frumos oaspeții, furajele rapid și gustoase, în general, creați toate condițiile pentru o odihnă bună - există sarcina principală angajaţii acestor întreprinderi. Pentru a crea o astfel de atmosferă pentru vizitatori, este nevoie de un fel de cultură a serviciilor.

Cultura serviciului este unul dintre criteriile principale în evaluarea activităților lucrătorilor din alimentația publică. Acest concept include diverse forme și metode de lucru ale personalului, utilizarea unor forme progresive de serviciu (mese la pachet, serviciu tip bufet etc.), un nivel ridicat de pregătire a întregului personal de la un lucrător la bucătărie până la un director, actualizarea constantă a serviciilor , în timp ce , fără a le abandona complet pe cele vechi.

Profesionalismul personalului de la bucătărie, nu atât de remarcabil pe cât de cunoscut (... la începutul secolului al XX-lea, bucătarii erau cunoscuți din vedere și foarte respectați), ar trebui să fie la nivelul stabilimentului și nu mai puțin. La urma urmei, calitatea preparatelor este, de asemenea, un factor determinant în evaluarea activității unităților de alimentație publică. Cea mai importantă bogăție umană - sănătatea - depinde de corectitudinea procesului de gătit, de respectarea tuturor standardelor sanitare și, cel mai important, de calitatea materiilor prime.

În general, aceasta este cultura serviciului la unitățile de alimentație publică și nu contează dacă este un restaurant sau o cafenea, trebuie făcut totul pentru a organiza recreerea oamenilor și cu siguranță vor rămâne recunoscători, ceea ce este cea mai bună răsplată pentru angajati.

1. Descrierea întreprinderii

IP Pyannikov I.V. LLC Café Luigi este o cafenea cu bucătărie exclusiv de casă din nordul Italiei, atmosfera unui loc în care vrei să te întorci cu prietenii și familia. Pe scurt despre bucătărie: preparatele din meniu sunt preparate aproape în întregime din produse de origine italiană. Pizzaiolo ereditar pregătește douăzeci de tipuri de pizza, parfumate, cu o crustă subțire crocantă, care se trimite la masă, însoțită de cele mai bune vinuri italiene.

Meniul cafenelei are întotdeauna paste de casă, măsline siciliene uimitoare, aperitive tradiționale toscane, brânzeturi și salate, fructe de mare mediteraneene, pâine proaspăt coaptă și o mare varietate de deserturi.

Vei fi placut surprins de raportul calitate-pret, iar gustul preparatelor preparate il va impresiona chiar si pe cel mai sofisticat gurmand. În același timp, în cafenea poți ține o întâlnire de afaceri, poți organiza o întâlnire romantică și doar să te distrezi cu prietenii.

1.1 Caracteristicile întreprinderii

Cafeneaua „LuiGi”, situată la adresa: Rusia, Regiunea Moscova, Korolev, st. Silikatnaya, 17.

Orele de deschidere: De la 12:00 la 01:00.

Fără weekenduri sau pauze de prânz.

Bucătărie: italiană.

Sarcini principale: oferirea de produse de calitate la un preț accesibil, crearea unei atmosfere confortabile în Italia.

1.2 Definiția tipului, clasa întreprinderii

O clasă de întreprinderi este un set de trăsături distinctive ale întreprinderilor de un anumit tip, caracterizate prin calitatea serviciilor furnizate, nivelul și condițiile de serviciu (GOST R 50762-2007).

Café Luigi este o unitate de catering de clasă mijlocie menită să organizeze petrecerea timpului liber al populației, specializată în producerea și vânzarea de produse culinare: oferind consumatorilor gamă largă de Mâncăruri italiene de gătit simplu, precum și vin și vodcă și produse de cofetărie.

Vizitatorii sunt serviți în restaurant de chelneri, chelneri șefi, barmani care au trecut antrenament special. Mesele și băuturile sunt pregătite de bucătari cu înaltă calificare. Personalul de serviciu din cafenea are uniforme și încălțăminte din aceeași mostră.

Cafeneaua organizează servicii nu numai pentru vizitatori individuali, ci și pentru congrese, conferințe, petreceri oficiale, recepții, sărbători de familie, banchete, petreceri tematice.

1.3 Metode de management al personalului

În organizația LLC IP Pyannikov I.V. Cafeneaua „LuiGi” folosește în principal metode organizatorice și administrative - metode de influență directă, care sunt cu caracter directiv și obligatoriu. Ele se bazează pe disciplină, responsabilitate, putere, constrângere, consolidarea normativă și documentară a funcțiilor, abaterea de la care se pedepsește. Sunt aplicabile și metodele parțial economice, deoarece există stimulente și sancțiuni financiare.

1.4 Politica de personal

validarea certificării personalului cafenelei

Politica de personal a întreprinderii cuprinde următoarele domenii de activitate:

Recrutarea si selectia personalului,

Adaptare,

descrierea postului,

Evaluarea personalului,

dezvoltarea personalului,

Creare rezerva de personal.

1.5 Recrutarea și selecția personalului

Implementarea cu succes a activitatilor sale depinde de personalul care lucreaza in cafenea, iar fiecare post contribuie atat la functionarea restaurantului, cat si la perceperea imaginii restaurantului Daphne in ochii vizitatorilor.

În ceea ce privește sursele de căutare a personalului, directorul general recurge la căutarea internă destul de rar și, în principal, aceasta se aplică la mutarea pe posturi conexe, de exemplu, dacă este necesar un nou barman, atunci selecția este prima dintre ospătari, dacă un nou barman. este necesară mașina de spălat vase, apoi selecția poate fi efectuată printre agenți de curățare. Uneori, în absența unuia dintre subordonați, de exemplu, un administrator interimar, cel mai responsabil angajat dintre chelnerii sau însoțitorii de la vestiar îl poate înlocui, deoarece au o idee cum să comunice direct cu clienții restaurantului, să atenueze situațiile conflictuale, etc.

În ceea ce privește mijloacele de recrutare externă, căutarea se realizează astfel: publicarea de reclame în ziare și reviste profesionale, publicarea de reclame pe site-uri de internet, căutarea de personal care lucrează în alte instituții de acest fel, contactarea agențiilor de ocupare a forței de muncă. De asemenea, este permisă și opțiunea de căutare a personalului care lucrează deja, cu implicarea cunoscuților acestora.

Primirea candidaților:

Interviul inițial cu candidații pentru un post vacant este efectuat de administratorul cafenelei - pentru a determina interesele reciproce, experiența de lucru, pentru a verifica carnetul de muncă și pentru a identifica potențiale oportunități de admitere. Definiție (pe baza personal) departamentele și posturile în care ar putea lucra solicitantul.

Metodologia pentru interviul inițial cu candidatul este prezentată după cum urmează:

) Administratorul se întreabă despre scopul șederii candidatului

) Afla locul de resedinta, locul de munca/fostul loc de munca, cuantumul salariilor primite la locul de munca anterior;

) Clarifică motivul concedierii de la locul de muncă anterior;

4) Priveste prin documente - pasaport, carnet de munca, legitimatie militara, diploma; pe această etapă este important să se acorde atenție frecvenței schimbărilor locului de muncă (inclusiv motivele concedierii);

) Află ce a făcut anume munca anterioară ce tipuri de muncă efectuate;

) Aflați de la candidat ce își dorește în materie de muncă și salariu;

) Vorbește despre condițiile de muncă și salarii, despre beneficiile sociale și despre beneficiile lucrului într-un restaurant.

După interviul inițial, Administratorul emite solicitantului un formular de cerere și un exemplu de cerere. Apoi, Administratorul transmite chestionarul candidatului completat Directorului General, dă și propria evaluare a solicitantului și vorbește despre rezultatele interviului inițial, după care îl îndrumă pe candidat pentru un interviu cu CEO.

La interviul secundar, CEO-ul pune întrebările care îl interesează cel mai mult, de regulă, acestea se referă la experiența în sectorul serviciilor și la motivul părăsirii postului anterior. Avantajul dominant al unui candidat pentru un loc de muncă la cafeneaua lui Louis G, după cum a menționat directorul general, este o atitudine prietenoasă, capacitatea de a menține o conversație într-un mod pozitiv. Uneori, întrebări de natură neașteptată sunt folosite pentru a testa rezistența candidatului la stres, pot fi și simulate situație conflictuală, ale căror soluții va trebui să le ofere solicitantul.

După interviul secundar cu candidatul, se ia decizia finală privind angajarea, candidatul scrie o cerere de angajare. Verificarea documentelor primare - pașapoarte, cărți de muncă, diplome, alte documente (pentru cei pasibili de serviciul militar, legitimatie militara si certificat de inmatriculare). Înregistrarea unui angajat are loc în conformitate cu Codul Muncii al Federației Ruse. Dacă este necesar, pentru managerii și specialiștii angajați pentru lucrări legate de responsabilitatea financiară, se solicită o referință scrisă sau orală de la locul de muncă anterior. Se întocmește un proiect de ordin de admitere, solicitantul semnează familiarizarea pe ordin și se întocmește un proiect de contract de muncă.

După ce salariatul a intrat în îndeplinirea atribuțiilor sale, acesta va avea o perioadă de adaptare. Adaptarea personalului este o componentă importantă a sistemului de management al personalului. Pentru a crește eficiența adaptării unui angajat la noile condiții de muncă pentru el, o cafenea folosește un astfel de instrument precum mentoring.

Mentoratul arată astfel: un angajat mai experimentat îl învață pe un nou angajat ce poate face el însuși. Mentoratul are ca scop dobândirea de către un nou angajat a cunoștințelor, abilităților și abilităților necesare în activitatea sa viitoare. Prin sfaturi, exemplu personal sau altceva, mentorul transmite secției experiența sa. Această abordare se practică de destul de mult timp în cafeneaua LouisGi, deoarece s-a dovedit foarte bine. Într-adevăr, un angajat cu experiență știe multe și poate face multe, cunoaște toate subtilitățile și nuanțele muncii prestate. Desigur, va fi grozav dacă își împărtășește cunoștințele cu un începător. Atunci când numiți un mentor, este necesar să luați în considerare nu numai al lui calitate profesionala dar și uman. Mentorul trebuie să evoce empatie și, în plus, el însuși trebuie să fie capabil și dispus să lucreze cu oamenii. Procesul de mentorat este organizat în așa fel încât activitatea angajatului ca mentor să nu afecteze în niciun fel locul de muncă principal al acestuia. În caz contrar, un sistem de adaptare bazat pe mentorat poate duce nu la o creștere, ci la o scădere a productivității generale.

Evaluarea personalului:

În rezolvarea problemelor de management al personalului restaurantului are o mare importanță evaluarea activităților angajaților, care se exprimă în:

evaluarea cunoștințelor (atestare);

un sistem de monitorizare și evaluare a muncii fiecărui angajat.

În cafenea, certificarea „LouieGee” este o metodă de evaluare și impact direct asupra fiecăruia dintre participanții săi, deoarece atât cei care efectuează certificarea, cât și cei care participă la ea în calitate de examinatori sunt implicați în acest proces de mult timp.

Procedura de certificare a fost dezvoltată și implementată în practica managementului personalului de mult timp. Se desfășoară în conformitate cu normele legislației muncii și cuprinde mai multe etape, care au fost menționate mai sus.

Café LuiGee efectuează certificarea utilizând metodologia și validarea ATP (Attestation Written Test).

Metoda ATP este completarea de către personal a unei probe scrise pe formulare speciale de testare cu întrebări închise(adică cu opțiuni de răspuns). Testele au un total de trei niveluri de evaluare a personalului: cunoștințe necesare (o stea), cunoștințe suficiente (două stele) și cunoștințe profesionale peste medie (trei stele). Aceste niveluri au o ierarhie, de ex. dacă nivelul următor este trecut, iar cel anterior nu este promovat, atunci testul este considerat netrecut (de exemplu, pentru ospătari, cunoștințele necesare includ cunoașterea meniului și cunoștințe suficiente - cunoașterea tehnicilor de serviciu; dacă chelnerul trece cunoștințe suficiente, dar nu promovează cunoștințele necesare - test considerat nerespectat). Testul este administrat fie direct de Directorul General, fie de către Administratorul Restaurantului.

După promovarea ATP, se efectuează validarea sau evaluarea practică a muncii personalului în timp real. Pentru a face acest lucru, Administratorul ia forma unei foi de validare, care enumeră momentele reale de lucru (pentru ospătari, de exemplu, așezarea mesei, comenzi etc.) și urmărește anumite situatiiîn munca unui angajat (formularele se completează pentru fiecare angajat), notând în formular dacă acest angajat a organizat corect sau incorect un anumit moment al muncii sale. După validare, fiecare angajat este evaluat.

2. Structura organizatorică a cafenelei

Drepturile și obligațiile administrației întreprinderii sunt determinate prin instrucțiuni și reguli speciale regulamente interne.

Directorul este responsabil de organizarea întregului comerț și activitati de productieîntreprinderilor. Desfășoară activități economico-financiare, controlează cultura de servire a vizitatorilor în podelele comerciale ale cafenelelor, calitatea produselor, starea contabilității, controlul și siguranța bunurilor materiale, selecția și plasarea personalului; respectarea legilor muncii, ordinelor și instrucțiunilor organizațiilor superioare.

În acest sens, directorul are dreptul să dispună de resurse materiale și bănești, să dobândească proprietăți și inventariere, să încheie contracte și acorduri, să se mute, să concedieze (în conformitate cu legislația muncii), să încurajeze angajații, să impună acțiune disciplinară.

Directorul trebuie să asigure implementarea unei aprovizionări clare a întreprinderii cu materii prime, produse, semifabricate, materiale și echipamente tehnice; crea conditiile necesare pentru siguranța articolelor de inventar; controlați munca tuturor participanților la întreprindere, precum și respectarea regulilor de salubritate și igienă, măsuri de siguranță.

director de productie (bucatar) Responsabilitatea deplină pentru activitățile de producție ale întreprinderii, sub conducerea căreia se exercită controlul asupra respectării rețetelor pentru preparate, tehnologiilor de fabricare a acestora, verificarea produselor finite, furnizarea la timp a producției cu materii prime, unelte, inventar etc.

Bucătarul trebuie să realizeze un meniu în fiecare zi, ținând cont de produsele disponibile și de minimul de sortiment; asigura respectarea regulilor de salubritate si igiena, protectia muncii si securitatea in munca, furnizeaza rapoarte in timp util cu privire la utilizarea articolelor de inventar.

Managerului de producție i s-a dat dreptul de a: solicita lucrătorilor să respecte cu strictețe regulile pentru tehnologia de preparare a produselor culinare și regulile sanitare, să aranjeze lucrătorii în conformitate cu cerințele de producție și cu calificările acestora și, dacă este necesar, să mute lucrătorii în cadrul producției.

Administratorul supraveghează toate lucrările ospătarilor, barmanilor, însoțitorilor de vestiar, curățenilor de holuri, toalete.

Administratorul este obligat să: supravegheze personalul cu respectarea regulilor de servire a vizitatorilor cafenelei, regulamentelor interne, igienei personale, purtarea uniformelor etc. Administratorul stabilește procedura de primire, schimb și predare a mâncărurilor și a altor obiecte de servire de către ospătari, asigură pregătirea sălii pentru deschiderea cafenelei.

În timpul zilei, administratorul trebuie să fie în sală, să monitorizeze menținerea curățeniei și ordinii și aranjarea corectă a mesei. Înainte de a deschide o cafenea, instruiți ospătarii cu privire la ordinea de lucru într-o anumită zi, verificați-i pregătirea pentru serviciu, familiarizați-i cu meniul; întâlniți oaspeții și ajutați-i în alegerea locurilor, încredințând serviciul suplimentar ospătarii.

La sfârşitul zilei de lucru, administratorul este obligat să urmărească curăţenia holurilor, predarea de către ospătari la casierie a încasărilor, livrarea vaselor, electrocasnicelor, lenjeriei. Administratorul organizează munca ospătarilor, întocmindu-le programul de mers la serviciu în caz de încălcare de către ospătari, barmani a regulilor de serviciu, nu le permite să lucreze sau să-i scoată din acesta, informând conducerea cafenelei despre aceasta; în cazul eliberării sau pregătirii incorecte a preparatului finit, returnați-l la producție, solicitați o înlocuire și dacă vizitatorului nu i-au plăcut preparatul, garnitura sau sosul comandat, precum și programul de ieșire al altor angajați ai sălii și controlează acestuia. implementare; distribuie chelneri în secțiuni separate ale sălii și alocă un anumit număr de mese pentru a le servi; asigură o legătură clară între producție și platforma de tranzacționare; monitorizează corectitudinea eliberării preparatelor gata preparate și designul acestora.

Pentru toți angajații cafenelei sunt stabilite Regulile de lucru, descrierea postuluiși instrucțiuni de protecție a muncii pentru lucrători și angajați.

Periodic, examinările medicale sunt efectuate de către tot personalul cafenelei în strictă conformitate cu documente normative. Toți angajații au carnete medicale personale.

Sefii bucătari sunt bucătarul, urmat de sous-bucătar. Programul lor de lucru este 5 prin 2, 6 prin 1, în funcție de ziua săptămânii, volumul de muncă al sălii, banchete comandate. De cele mai multe ori lucrează împreună, uneori doar unul, dar condiție cerută astfel încât fie un bucătar, fie un sous-șef este prezent în bucătărie în fiecare zi. Apoi urmează anumiți bucătari ai fiecărui atelier.

Magazin fierbinte: Patru bucătari (programul 2 până la 2; 3 până la 2), plus un bucătar și sub bucătar care sunt considerați angajați ai magazinului fierbinte principal. Frigorie: patru bucătari (programul 2 până la 2). Magazin de pregătire: doi bucătari (programul 2 până la 2).

Uniforma este destinată bucătărilor: pantaloni, cămașă, șorț, șapcă și pantofi. Cusut la comanda, dintr-un material special. După fiecare tură, uniforma este închiriată la spălătorie, care se află la subsol.

Responsabilitatea financiară este atribuită fiecărui bucătar din atelierul său. Adică, toate lipsurile de produse pe baza rezultatelor auditului sunt deduse din salariul bucătărilor dintr-un anumit atelier. Același lucru este valabil și pentru echipamente (defecțiune din vina lucrătorilor).

Ospatari: 12 persoane, clar impartite in doua schimburi, adica 5 ospatari si un chelner sef pe tura (programul 2 la 2). La începutul zilei, ospătarii sunt repartizați într-o sală anume (pe baza programului în care sunt programate cozile sălilor, alternativ, pe o lună). Doi chelneri lucrează într-o sală (de obicei, judecată după volumul de muncă). Iar chelnerul senior, care nu este repartizat în mod special în nicio sală, dar servește mesele doar la nevoie (dacă chelnerul nu are timp), monitorizează și munca tuturor chelnilor.

Un manager senior (programul 5 până la 2).

Barmani: două persoane (programul 2 până la 2).

Gazde: trei persoane (graficul 2 până la 2; 3 până la 3).

Ospătari: douăsprezece persoane (programul 2 până la 2).

3. Caracteristicile spațiilor industriale ale restaurantului

Cafeneaua ca întreprindere producătoare de produse culinare are magazine de producție, specializata in prelucrarea anumitor tipuri de materii prime si produse manufacturate: carne, peste, legume, calde, reci, produse de cofetarie. În plus, există și alte servicii: depozitare și managementul mărfurilor.

În acest sens, unitățile de producție ale cafenelei sunt împărțite în: achiziții (carne, pește, legume); pre-fierte (fierbinte, magazin frigorificȘi); specializate (produse făinoase, cofetărie); auxiliar - distribuitor, feliere pâine.

În atelierele de achiziții, întreprinderea realizează prelucrarea mecanică a materiilor prime - carne, pește, păsări, legume - și producerea semifabricatelor pentru aprovizionarea cu acestea a atelierelor de pregătit.

În atelierele de pre-gătit se finalizează procesul tehnologic de producere a produselor și vânzarea acestora în holurile restaurantului și barurilor.

La organizarea atelierelor de aprovizionare și pregătire prealabilă de orice capacitate trebuie respectate următoarele condiții: asigurarea fluxului de producție și succesiunea proceselor tehnologice; fluxuri minime de mărfuri tehnologice și de transport; asigurarea cerintelor de salubritate si masuri de protectie si securitate a muncii.

Se amenajează un hot shop la toate unitățile de catering în care există săli de servire a consumatorilor, iar cafeneaua Louis Gy nu face excepție, unde există un hot shop. În magazinul fierbinte, în holul întreprinderii sunt pregătite diverse preparate și produse culinare.

Magazinul cald este situat la același nivel cu holul. Magazinul are o legătură convenabilă cu magazinul frigorific, precum și cu alte spații: magazine de distribuție, spălat, carne și pește și legume, cu spații pentru depozitarea materiilor prime. Magazinul fierbinte are legătură directă cu spălarea ustensilelor de bucătărie. Magazinul cald, în conformitate cu felul întâi și al doilea fierbinte produse, este împărțit în mod convențional în departamente de supă și sos.

Secțiunea de supă. Procesul tehnologic de preparare a primelor feluri în secția de ciorbe este alcătuit din două etape: prepararea bulionului (oase, carne, pește etc.), bulionului de legume, fructe și gătit supe (umplutură, lactate, dulci).

Pentru porționarea cărnii, carnea de pasăre, peștele pentru supe, pe masa de producție se așează o masă de tăiat, cântare cu cadran de masă și un recipient pentru stivuirea produselor porționate.

Cafeneaua vinde supe in cantitati mici, asa ca pentru prepararea lor se folosesc cazane de plita. La distribuția departamentului de supă pentru implementarea complexelor sunt instalate cazane mobile KP-60.

Secțiunea de sos. Acest compartiment este conceput pentru prepararea a doua mâncăruri calde, garnituri, sosuri. În compartimentul de sosuri a cantinelor sunt prevăzute trei linii tehnologice, pe care sunt organizate locuri de muncă pentru prăjit, gătit, tocănit, braconat, coacere; preparare garnituri, sosuri si bauturi calde; prepararea produselor culinare (cheesecake, sarmale, cotlet de legume etc.).

Frigorificul este conceput pentru prepararea, porționarea și decorarea mâncărurilor și gustărilor reci. Gama de preparate reci depinde de tipul de întreprindere, de clasa acesteia.

Într-un restaurant de clasa I, sortimentul de preparate reci trebuie să cuprindă minim 10 feluri de mâncare zilnic. Gama de produse a frigului cuprinde aperitive reci, produse gastronomice (carne, pește), preparate reci (fierte, prăjite, umplute, aspic etc.), produse cu acid lactic, precum și preparate dulci reci (jeleu, mousse, etc.). sambuki, kissels, compoturi etc.), băuturi reci, supe reci.

Programul de producție al magazinului frigorific este alcătuit pe baza gamei de preparate vândute prin sala cafenelei.

Magazinul frigorific este situat într-una dintre cele mai luminoase încăperi cu ferestre orientate spre nord sau nord-vest. La planificarea atelierului, se asigură o conexiune convenabilă cu atelierul fierbinte, unde se efectuează tratarea termică a produselor necesare pentru pregătirea vaselor reci, precum și distribuirea veselei de spălat.

Atunci când se organizează un magazin frigorific, este necesar să se țină cont de caracteristicile acestuia: produsele magazinului după fabricare și porționare nu sunt supuse unui tratament termic secundar, prin urmare, este necesar să se respecte cu strictețe regulile sanitare atunci când se organizează procesul de producție și pentru bucătari - regulile de igienă personală; preparatele reci ar trebui produse în astfel de cantități care să poată fi vândute într-un timp scurt.

Având în vedere că magazinul frigorific produce produse din produse care au suferit tratament termic și din produse fără prelucrare suplimentară, este necesar să se facă distincția clară între producția de mâncăruri din legume crude și fierte, din pește și carne. Café LuiGi organizează locuri de muncă multifuncționale în care preparatele reci sunt pregătite consecvent în conformitate cu programul de producție.

Frigoria foloseste echipamente mecanice: actionari universale P-I, PX-06 cu mecanisme interschimbabile (pentru taierea legumelor crude, fierte, pentru amestecarea salatelor si vinegretelor, pentru baterea mousse-urilor, sambuca, smantana, smantana, pentru stoarcerea sucurilor din fructe); mașină pentru tăiat legume fierte MROV. Aceste mașini efectuează tot felul de operațiuni: tăiați legumele crude și fierte, amestecați salate și vinegrete (când sunt fierte în cantități mari), bat, frecați, stoarceți sucuri. În atelierele mici, aceste operațiuni sunt efectuate în principal manual.

Magazinul frigorific este dotat cu o cantitate suficientă de echipamente frigorifice. Pentru depozitarea produselor și a produselor finite, sunt dulapuri frigorifice (SHKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), mesele de producție SOESM-2 cu dulap frigorific, SO-ESM-3 cu dulap frigorific, tobogan și recipient. instalat pentru salată, contor la temperatură joasă pentru depozitarea și distribuirea înghețatei. Spălarea legumelor, ierburilor, fructelor se realizează în băi fixe sau mobile, sau în acest scop se folosește o masă modulată secțională cu spălare și baie încorporate.

Magazin fierbinte.

Munca este foarte diversă, trebuie să existe bucătari de diferite calificări. Se recomandă următorul raport de bucătari din magazinul fierbinte: categoria VI - 15-17%, categoria V - 25-27%, categoria IV - 32-34% și categoria a III-a - 24-26 %.

Echipa de producție a magazinului fierbinte include și spălători de ustensile de bucătărie, lucrători auxiliari de bucătărie.

Bucătarul și sous-chef sunt responsabili de organizarea procesului tehnologic în atelier, de calitatea și respectarea randamentului preparatelor. El monitorizează respectarea tehnologiei de gătit și a produselor culinare, pregătește preparate porționate, de specialitate, de banchet.

Bucătarul clasa a V-a pregătește și decorează preparate care necesită cea mai complexă prelucrare culinară.

Bucătarul categoria a IV-a pregătește primul și al doilea fel de cerere în masă, pasivează legume, piure de roșii.

Un bucătar din categoria a III-a pregătește produse (tăie legume, gătește cereale, paste, cartofi prăjiți, produse de masă de cotlet etc.).

Munca magazinului este condusă de șeful producției.

Magazin frigorific.

Modul de funcționare al magazinului frigorific este stabilit în funcție de tipul de întreprindere și modul de funcționare al acesteia. Programul de deschidere al cafenelei „Louis” 11 ore sau mai mult. Muncitorii din magazin lucrează pe un program de două echipe sau combinat. Conducerea generală a atelierului este efectuată de bucătar sau sous-bucătar.

El organizează munca la implementarea programului de producție în conformitate cu planul de meniu. Seara se prepară preparate cu forță de muncă intensivă: jeleuri, feluri de mâncare cu aspic etc.

Timpul de pregătire a muncii la începutul zilei de lucru este utilizat pentru selectarea preparatelor, inventarierea, primirea produselor în conformitate cu sarcina de productie. Cu o bună organizare a producției, timpul de pregătire a lucrării nu trebuie să depășească 20 de minute. Bucătarii primesc sarcini în funcție de calificarea lor. Maistrul monitorizează respectarea regulilor pentru tehnologia de preparare a preparatelor reci și dulci, programul de lansare a acestora pentru a elimina întreruperile în servirea vizitatorilor.

La sfârşitul turei de lucru, bucătarii raportează asupra muncii efectuate, iar maistrul sau bucătarul responsabil întocmeşte un proces-verbal de vânzare a preparatelor pe zi către biroul, bufete şi filiale.

Numărul de angajați în producție, în magazine poate fi determinat: conform standardelor de timp (pe unitatea de producție orară): conform standardelor de producție, ținând cont de fondul de timp de lucru al unui angajat pentru o anumită perioadă și de programul de producție al magazin pentru aceeași perioadă.

4. Meniu

Cartea de vizită a fiecărei cafenele sau restaurant se numește meniu, adică o lista de gustari, preparate, bauturi (cu indicatie de pret, iesire) disponibile spre vanzare pe toata perioada de lucru.

Meniul este alcătuit ținând cont de minimul de sortiment și de programul întreprinderii.

În restaurante, cafenele, baruri, meniul indică denumirea preparatelor, gustărilor și a altor produse, producția în grame și prețul.

Cerințe de bază pentru meniu:

Claritatea supremă pentru vizitator în denumirile preparatelor, băuturilor etc., acesta trebuie să știe exact ce i se oferă, în ce volum, cu ce preț.

Toate felurile de mâncare din meniu sunt listate în secvența corespunzătoare ordinii de mâncare. Mâncărurile de semnătură și a la carte din meniul general sunt alocate într-o secțiune specială. Ordinea de listare a preparatelor trebuie să corespundă cu minimumul sortimentului - un anumit număr de preparate și băuturi care trebuie să fie la vânzare în fiecare zi.

Aperitive reci:

Bruschetto cu rosii 150g. 210 rub.

Brânzeturi italiene asortate 150g. 410 rub.

Cârnați italieni asorți 150g. 390 de ruble.

Somon usor sarat 150g. 310 rub.

Tartar de somon 170g. 385 de freci.

Antipasti Carne 200gr. 540 de ruble.

Gustare fierbinte:

Clatite cu caviar 120g. 290 de ruble.

Clatite cu somon 120 gr. 240 de ruble.

Camembert în aluat 170 gr. 254 rub.

Burger „Luigi” 350 gr. 275 rub.

Croissant cu somon 130 gr. 180 de ruble.

Creveți cu linte 170 gr. 490 de ruble.

Inele de calmar in aluat 170g. 280 de ruble.

Creveți tigru în aluat 170 gr. 390 de ruble.

Vinete la cuptor 200 gr. 260 de ruble.

Caesar cu pui 200g. 390 de ruble.

Caesar cu creveți 200g. 470 de ruble.

Caesar cu somon 200gr. 420 rub.

Salata "Frumoasa" 200g. 340 de ruble.

Rosii cu ceapa rosie 200g. 280 de ruble.

Salata "Italiana" 200g. 365 de freci.

Rucola al Formaggio 200g. 470 de ruble.

grecesc 200 gr. 460 de ruble.

Legume 200gr. 320 de ruble.

Salata cu ficat de pui 200g. 330 de ruble.

Salata file de pui 200g. 350 de ruble.

Minestrone 300 gr. 220 rub.

Bulion de pui cu ou de prepelita 300 gr. 220 rub.

Supă-piure din ciuperci porcini 250 gr. 270 de ruble.

rosii 300 gr. 290 de ruble.

Gazpacho 300 gr. 230 de ruble.

Mâncăruri calde din carne și pasăre:

platou cu carne 250 gr. 470 de ruble.

Pui la gratar 350 gr. 430 de ruble.

Carne de porc la cuptor 200 gr. 410 rub.

Cart de miel 200 gr. 990 rub.

Frigarui de pui 200 gr. 320 de ruble.

Carne de porc in italiana 180 gr. 380 de ruble.

Legume la gratar 200 gr. 230 de ruble.

Piure de cartofi 150 gr. 100 de ruble.

Cartofi prajiti cu condimente 160 gr. 130 de ruble.

Pizza cu salam 400g. 350 de ruble.

Pizza cu ciuperci 400 gr. 430 de ruble.

Pizza vegetariana 400 gr. 470 de ruble.

Pizza cu Briasala 400 gr. 470 de ruble.

Pizza "Caesar" 400 gr. 420 rub.

Pizza cu sunca si ciuperci 400 gr. 470 de ruble.

Pizza "Margherita" 400 gr. 350 de ruble.

Pizza cu spanac si ricotta 400 gr. 390 de ruble.

Sucuri in sortiment 200 ml. 150 de ruble.

Coca-Cola 250 ml. 100 de ruble.

Fanta 250 ml. 100 de ruble.

Sprite 250 ml. 100 de ruble.

Deserturi si dulciuri:

Cheesecake clasic 150 gr. 283 freacă.

Strudel "Mere" 150 gr. 182 rub.

Strudel "Cirese" 150 gr. 182 rub.

Tartaleta cu fructe de padure 120 gr. 230 de ruble.

Mousse de ciocolata cu fructe de padure 150 gr. 250 de ruble.

Supa de zmeura cu inghetata 200 gr. 320 de ruble.

Creme brulee cu fructe de padure 120 gr. 210 rub.

Prajitura cu iaurt 120 gr. 220 rub.

Inghetata:

Ciocolata 60 gr. 80 de freci.

Capsuni 60 gr. 80 de freci.

Cremoasa 60 gr. 70 de freci

Concluzie

Ca urmare a promovării introducerii practica industrialaîn IP Pyannikov I.V. LLC cafenea „Luigi” Am consolidat cunoștințele teoretice acumulate la institut, am dobândit cunoștințe practice și abilități în „Managementul personalului”, abilități în intervievarea și selectarea personalului. Organizarea şi funcţiile societăţii au fost studiate cu răspundere limitată„Daphne”. Au fost elaborate recomandări pentru a îmbunătăți activitatea organizației.

În timpul stagiului, am putut să particip la interviu și să conduc un interviu, să fac cercetări și să colectez informații pentru redactarea unui raport.

De asemenea, a fost posibil să se identifice „punctele slabe” ale organizației, să se elaboreze recomandări pentru eliminarea acestora.

Se poate rezuma că personalul organizației și managementul acesteia ar trebui să-și amintească întotdeauna importanța unui climat moral și psihologic pozitiv în echipă, să-și construiască în mod conștient comportamentul și să aleagă cel mai optim stil de management al echipei pentru a crește eficiența procesului de lucru și profitabilitatea intregii intreprinderi. Și subordonații s-au străduit pentru inovații și îmbunătățiri, a existat dorința de a lucra și de a fi la cerere.

Bibliografie

1. Documente de reglementare pentru afacerea cu restaurante. Director. - M.: Editura„Restaurant Vedomosti”, 2004. - 247 p.

2. Blank I.A. Dicţionar director financiar. - K .: „Nika”, 2005.

Reguli și norme sanitare și epidemiologice „Cerințe igienice pentru siguranța și valoarea nutritivă a produselor alimentare”. SanPiN 2.3.21078-2001. M.: Ministerul Sănătății al Federației Ruse, 2001.-26 p.

Kreinina M.N. Management financiar. - M.: „Afaceri și servicii”, 2006.

Lobanova E.N. Management financiar. - M.: „Infra-M”, 2005.

Perar O.N. Management financiar. - M.: „Finanțe și statistică”, 2007.

Polovinkin S.A. Managementul financiar al întreprinderii. - M.: „FBK-Press”, 2005.

Teplova T.V. Management financiar. - M.: GU HSE, 2007.

Trenev N.N. Management financiar. - M.: „Finanțe și statistică”, 2006.

Shokhin E.I. Management financiar. - M.: „FBK-Press”, 2005.

GOST R 50762-2007 „Servicii de catering. Clasificarea unităților de alimentație publică.

Principalele tipuri de unități de alimentație publică
Întreprinderile cu trăsături caracteristice de serviciu, gama de produse culinare vândute și gama de servicii oferite consumatorului sunt împărțite în tipuri de PPP.
Pe baza producției și comerțului (ținând cont de îndeplinirea funcțiilor de preparare și vânzare a alimentelor), întreprinderile de alimentație publică sunt împărțite în achiziții și pre-gătire.

Întreprinderi de achiziții – întreprinderi mecanizate destinate producției centralizate de semifabricate, precum și produse de cofetărie culinare și făinoase. Este vorba despre fabrici de produse culinare și semifabricate, fabrici de produse culinare, fabrici de bucătărie, fabrici de preparate congelate rapid, ateliere specializate pentru producerea semifabricatelor etc.
Cele mai mari întreprinderi mecanizate concepute pentru fabricarea semifabricatelor și furnizarea lor integrată de întreprinderi de pre-gătit și magazine culinare sunt fabrici produse culinare și semifabricate . Sunt echipate cu echipamente performante - linii mecanizate in flux si automatizate, automate. Fabricile dispun de o facilitate de depozitare, care include diverse cămare specializate, frigidere și congelatoare pentru a asigura modurile adecvate de depozitare a materiilor prime și a produselor finite.
fabrica culinara produce vase prin metoda industriala, le ambaleaza in tavi din aluminiu sau plastic, folie flexibila, pungi. Fabricile culinare, de regulă, au un nivel ridicat de mecanizare - linii mecanizate în flux și automate, echipamente continue.
bucatarie de fabrica este o mare întreprindere mecanizată care produce produse de producție proprie, produse culinare și de cofetărie.
Fabrica de produse congelate este specializată în producerea de preparate gata preparate, care sunt apoi livrate în formă ambalate sau în blocuri către întreprinderile pregătite.
Ateliere specializate pentru producerea semifabricatelor aprovizionează întreprinderile de pregătit și magazinele culinare cu semifabricate din carne, pește, legume.
Centrală electrică - o asociație mare, care include o fabrică de achiziții, o rețea ramificată de întreprinderi de pre-gătit (cantine, restaurante, cafenele, snack-baruri) și magazine culinare. Fabrica alimentară poate produce și semifabricate pentru alte întreprinderi și magazine culinare de vânzare cu amănuntul.

Întreprinderi de pregătire prealabilă - întreprinderile mici care operează cu produse semifabricate cu un grad ridicat de pregătire și preparate gata preparate răcite care provin din unități de catering. Acestea includ cantine-distribuitori, vagoane restaurante, cafenele, snack-baruri.

Clase principale de unități de catering
Clasa întreprinderilor de alimentație publică este un set de trăsături distinctive ale întreprinderilor de un anumit tip, caracterizate prin calitatea furnizării serviciilor, nivelul și condițiile de serviciu.
„Bucătăria unităților de alimentație publică” prevede cinci tipuri de unități de alimentație publică restaurant, bar, cafenea, cantină, snack bar.
La determinarea tipului de întreprindere se iau în considerare următorii factori
gama de produse vândute, diversitatea și complexitatea pregătirii
echipamente tehnice (bază materială, echipamente și echipamente inginerești și tehnice, alcătuirea spațiilor, soluții arhitecturale și de planificare etc.)
metode de service
calificarea personalului
calitatea serviciilor (confort, etica comunicării, estetică etc.)
Clasele întreprinderii de lux, cea mai înaltă și prima - sunt atribuite restaurantelor și barurilor. Cafenelele, cantinele și snack-urile nu sunt împărțite în clase.

Clasă luxos în conformitate cu standardul menționat mai sus, este atribuit restaurantelor și barurilor care îndeplinesc cerințe precum sofisticarea interioarelor, un nivel ridicat de confort, o gamă largă de servicii, un sortiment original, preparate rafinate personalizate și speciale, produse pentru restaurante. , o selecție largă de băuturi personalizate și speciale, cocktail-uri.
Superior clasa se acordă restaurantelor și barurilor care au interioare originale, o gamă largă de servicii, confort, un sortiment de preparate originale, gourmet la comandă și de specialitate, precum și băuturi complexe (pentru restaurante), precum și băuturi simple și cocktailuri, inclusiv personalizate și de marcă (pentru baruri).

Restaurant - o unitate de alimentație publică cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv produse la comandă și de marcă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel crescut de servicii în combinație cu recreere.
Restaurantele sunt situate în principal pe străzile centrale, aglomerate, stații de cale ferată și de autobuz, aeroporturi, porturi de agrement, nave, nave, case de vacanță plutitoare, hoteluri, moteluri, precum și locuri de recreere publică.
Vizitatorii sunt serviți în restaurant de chelneri, chelneri șefi, barmani care au urmat o pregătire specială. Mesele și băuturile sunt pregătite de bucătari cu înaltă calificare. Personalul de service din restaurante are uniforme și încălțăminte dintr-un singur eșantion.
Restaurantele servesc nu numai vizitatorilor individuali, ci și congreselor, conferințelor, petrecerilor oficiale, recepțiilor, sărbătorilor de familie, banchetelor, petrecerilor tematice.
În restaurant, vizitatorilor li se oferă în principal prânzurile și cinele, iar atunci când servesc participanții la congrese, întâlniri, conferințe - o rație completă.
În restaurantul de lux, pe lângă preparatele la comandă și de semnătură, se acceptă comenzi pentru prepararea preparatelor neincluse în meniu. Sortimentul de bunuri achiziționate ar trebui să includă ciocolată, dulciuri (în sortiment), fructe, fructe de pădure, citrice. Vesela și tacâmurile sunt făcute la comandă sau selectate ținând cont de particularitățile bucătăriei și ale serviciului.
Restaurantele de primă clasă folosesc ustensile metalice și tacâmuri din oțel inoxidabil, vase de porțelan, fețe de masă și șervețele albe sau colorate.
Restaurantul de primă clasă are o sală de banchete, un bar, un cocktail lounge cu tejghea de bar. Localul ar trebui să fie frumos decorat, proiectat într-un anumit stil, corespunzător denumirii restaurantului.
Meniurile din restaurantele de lux și de înaltă clasă trebuie să fie introduse. Când se servesc oaspeții străini, meniul este tipărit în trei limbi (engleză, franceză, germană).
În restaurantele de lux și de înaltă clasă sunt oferite spectacole ale unei orchestre, ansamblu instrumental sau vocal și un program de concerte.
Restaurantele variază:
- dupa gama de produse comercializate - peste, bere, cu bucatarie nationala sau din bucataria tarilor straine
- locatie - oras, statie, la hotel, in zona de recreere, vagon restaurant etc.

Bar - o firma specializata cu tejghea de bar, destinata comercializarii de bauturi mixte intr-o gama larga. Barul vinde, de asemenea, mese, gustări și produse de patiserie. Scopul barului este de a oferi vizitatorilor ocazia de a se relaxa într-o atmosferă confortabilă, de a asculta muzică, de a urmări spectacolul artiștilor de varietate și de un program video.
Barurile, în funcție de sortiment, sunt împărțite în bere, vin, lactate, săli de cocktail și cocktail bar.
Barurile sunt amplasate în centre administrative, culturale și comerciale, în microdistricte, la restaurante, cafenele, hoteluri.
În funcție de locația din clădire, barurile sunt vestibul (servesc drept loc pentru întâlniri și conversații), auxiliare (la etajele hotelurilor), banchete (în sălile de banchet), mini-baruri (în camerele de oaspeți ale hotelurilor).
Meniurile de bar conțin atât băuturi mixte, cât și băuturi alcoolice tari naturale.
Cele mai des întâlnite gustări din baruri sunt stick-urile de brânză, tartinele, tartelele, măslinele, măslinele, migdalele sărate, fisticul. Cofetăria oferită în baruri are o gamă restrânsă de prăjituri mici, ciocolată, dulciuri, fructe confiate.
Toate barurile ar trebui să aibă echipamente stereo de reproducere a sunetului, televizoare, videocasete, aparate de slot.
Erau varietăți de batoane fără alcool. Acestea includ batoane cu salate, batoane cu fructe, batoane cu lapte, baruri disco, baruri expres, snack baruri.

O cafenea - o întreprindere de catering și recreere a consumatorilor cu furnizarea unei game limitate de produse comparativ cu un restaurant.
Cafeneaua este destinată producerii și vânzării de mâncăruri de marcă, la comandă, de preparare simplă, într-un sortiment limitat, precum și o varietate de băuturi calde (cafea, ceai, cacao) și reci (sucuri, apă), produse lactate fermentate. , cofetărie din făină, preparate dulci. Ouăle prăjite, cârnații, cârnații, clătitele și clătitele sunt servite ca feluri secundare de gătit simplu. Dintre primele feluri pot fi doar ciorbe.
În funcție de gama de produse și de contingentul de consumatori, cafenelele sunt împărțite în două grupe:
- dupa gama de produse - gelateria, cafenea de cofetarie, cafenea de lactate
- conform contingentului de consumatori - cafenele pentru tineri, copii etc.

Cantina organizate în principal în magazine alimentare sau mari nealimentare.Cantinele comercializează băuturi calde, lapte, produse lactate, sandvişuri, produse de cofetărie şi alte produse care nu necesită operaţiuni intensive de muncă pentru a le pregăti pentru vânzare. Nu este permisă vânzarea de băuturi alcoolice în cantine.

Sala de mese - o unitate de alimentație publică care deservește un anumit contingent de consumatori și produce și vinde preparate în conformitate cu un meniu variat în funcție de ziua săptămânii.
Cantina este cel mai comun tip de unitate de catering. Scopul principal este pregătirea și vânzarea către populație a produselor în principal din producție proprie. Cantinele servesc mese la pachet, preiau comenzi și vând produse culinare și semifabricate.
Cantinele variază:
- dupa gama de produse comercializate - tip general si dietetic
- deservit contingent de consumatori - scoala, student etc.
- locație - public, la locul de studiu, de lucru.

cina - o unitate de catering cu o gamă limitată de preparate simple preparate dintr-un anumit tip de materie primă, concepute pentru a servi rapid vizitatorii.
Sortimentul de restaurante include mâncăruri reci și calde, gustări la cerere în masă și gătit simplu (cârnați, cârnați, găluște, găluște, omletă), precum și băuturi (ceai, cafea). În plus, laptele acru și produsele de cofetărie, dulciurile și ciocolata ar trebui să fie la vânzare. Vânzarea băuturilor alcoolice este interzisă.
Restaurantele au un mare debitului. Sunt amplasate în locuri aglomerate, pe calea traficului intens de clienți.
Restaurantele sunt împărțite în funcție de gama de produse vândute - generale și specializate. Restaurantele specializate sunt găluște, varenichnaya, grătar, clătite, chifle, cotlet, cârnați, sandviș etc.

Bufete (interne și externe) sunt destinate vânzării de produse culinare, semifabricate, diverse produse conexe, precum și pentru prepararea și distribuția de băuturi calde pentru cerere în masă.
Toate cantinele (cu excepția cantinelor din școli și colegii) trebuie să vândă produse din tutun.
Bufetele sunt plasate la hoteluri, întreprinderi de divertisment, facilități sportive, gări, nave fluviale și maritime, întreprinderi industriale și de transport, șantiere și instituții.

Firma de mancare la pachet este destinata prepararii, concediului la domiciliu si comercializarii produselor de productie proprie, a produselor culinare si de cofetarie si semifabricatelor, precum si pentru onorarea precomenzilor pentru aceste produse.

Magazine culinare vinde populatiei diverse produse culinare si de cofetarie, semifabricate si unele produse conexe. Magazinele ofera consultatii privind pregatirea diverselor preparate, cofetarie, folosirea semifabricatelor, noi tipuri de materii prime, aranjarea mesei. Acceptă precomenzi pentru produsele vândute. ÎN magazine mari gătit se poate organiza cantină cu vânzare de băuturi calde, cofetărie.
Magazinele de gătit sunt de obicei amplasate în blocuri cu clădiri rezidențiale, în clădiri separate pe străzile aglomerate. Acestea servesc ca sucursale de restaurante, cantine și alte afaceri.

Camera de ceai vinde o gamă largă de produse de cofetărie din ceai și făină. Meniul ceainăriilor cuprinde feluri principale din carne, pește, ouă, vită la oală, pește copt în tigaie, omletă naturală, cu cârnați, șuncă.

cafenea - o instituție specializată care oferă vizitatorilor o gamă largă de băuturi de cafea. Meniul include cele mai populare băuturi cunoscute în întreaga lume, precum cafea naturală, cafea cappuccino, cafea Lutz, cafea Corretto, cafea Varșovia, cafea turcească, cafea espresso.
În cafenea, vizitatorii pot bea și alte băuturi care sunt o alternativă la cafea, de la sucuri la băuturi alcoolice tari. Unul dintre elementele alternative din meniu poate fi ceaiul - negru, verde, din plante.
Gustările dintr-o cafenea pot fi la fel ca într-un restaurant sau cafenea, adică, de fapt, includ chiar și mese întregi.

Meniul

Plan de meniu pentru ziua respectivă

pe sala de mese nr 35 la 25 februarie 2011

Cap producție:

Aspect

Cap producție:

Organizarea aprovizionării unităților de alimentație publică

Surse de aprovizionare pentru unitățile de alimentație publică
Organizarea rațională a aprovizionării întreprinderilor de alimentație publică cu materii prime, semifabricate, produse și mijloace materiale și tehnice este cea mai importantă condiție prealabilă pentru munca eficientă și ritmată a producției.
Pentru organizarea și aprovizionarea cu alimente a întreprinderilor de alimentație publică se impun următoarele cerințe: asigurarea unei game largi de mărfuri în cantitate suficientă și de calitate corespunzătoare pe tot parcursul anului; oportunitatea și ritmul livrării mărfurilor, în funcție de programul de livrare; reducerea legăturilor în promovarea mărfurilor; alegerea optimă a furnizorilor și încheierea la timp a contractelor cu aceștia pentru furnizarea de bunuri.
Principalele surse de hrană sunt producătorii.
Producătorii produse alimentare de diferite forme de proprietate: întreprinderi de stat din industria alimentară, societăți pe acțiuni, asociații, firme private producătoare de produse alimentare. Întreprinderile de alimentație publică pot achiziționa produse în piețe, piețe angro, magazine și comercianți privați.
Multe tipuri de produse sunt furnizate întreprinderilor prin intermediari - depozite angro.
Necesitatea recurgerii la serviciile intermediarilor apare in cazurile in care se impune acumularea de produse si intreprinderea dispune de conditiile necesare depozitarii. În aceste cazuri, intermediarul trebuie să preia funcțiile asociate cu promovarea mărfurilor de la producător la consumator.
Baze de vânzare cu ridicata achiziționează bunuri de la producători pentru vânzarea ulterioară către întreprinderile de comerț cu amănuntul și întreprinderile de alimentație publică.
baze de ieșire plasat direct la mare întreprinderile industriale. Ei organizează vânzări cu ridicata în cantități mari către angrosisti și comercianți cu amănuntul.
Baze comerciale situat la punctul de consum. Ei cumpără mărfuri de la producători, puncte de vânzare, comercianți și alți intermediari și le vând comercianților cu amănuntul și unităților de servicii alimentare.
Brokerii și agenții de vânzări pot acționa ca intermediari între producător și consumator.
Contractul de furnizare este principalul document care definește drepturile și obligațiile părților pentru furnizarea tuturor tipurilor de produse. Dacă intenționați să încheiați un contract, trebuie să știți clar ce obiective trebuie să atingeți în timpul implementării acestuia și să clarificați cele mai importante puncte legate de executarea, semnarea și executarea acestuia.
Contractul are de obicei patru secțiuni:

Preambul (sau partea introductivă),
obiectul contractului,
Condiții suplimentare ale contractului
Alți termeni ai contractului.

Fiecare întreprindere trebuie să îmbunătățească eficiența distribuției produselor.
Merchandising este transportul mărfurilor de la locurile lor de producție la locurile lor de consum.
Principiile de bază ale circulației mărfurilor:
-legături optime de circulație a mărfurilor;
- utilizare eficientă Vehicul;
- utilizarea eficientă a echipamentelor comerciale și tehnologice;
- Reducerea numarului de operatii cu marfa.
Există o legătură de depozit, de exemplu. prin câte depozite trece un produs în drumul său de la producător la consumator. De exemplu: mărfurile din depozitul producătorului sunt transportate la depozitele bazelor de producție, apoi la bazele de tranzacționare și de cumpărare, apoi mărfurile sunt transportate la depozitele bazelor de tranzacționare, apoi la depozitele consumatorului. Cu aceasta schema, marfa trece prin cel putin patru depozite, ceea ce poate duce la o deteriorare a calitatii marfii. Această formă de aprovizionare se numește depozit.
etc.................

Tema 2. Organizarea activităților de producție ale întreprinderilor de alimentație publică

Esența și conținutul organizării producției

Activitatea de producție în catering este una dintre funcțiile fundamentale, al cărei scop este de a crea propriile produse.

Activitatea de productie- un set de metode si tehnici tehnologice de transformare a materiilor prime in produse finite (semifabricat, vas, produs) cu ajutorul resurselor de munca si a formelor optime de organizare a productiei.

În funcție de gama de produse produse, se disting forme simple și complexe de producție.

La formă simplă producție, produse omogene sunt realizate din aceleași materii prime (semifabricate din legume, carne, pește etc.).

formă complexă producția implică o gamă largă de produse de diferite grade de complexitate; loturi concentrate pe satisfacerea nevoilor și gusturilor diverse ale consumatorilor; utilizarea unei game largi de echipamente, unelte, accesorii, inventar și ustensile; atragerea de specialiști de diferite calificări, cunoștințe și experiență.

Pentru implementarea activităților de producție se organizează unități de producție (producție, ateliere, departamente, secții) care formează structura de producție. Acesta definește relația acestor unități implicate în implementarea unuia sau mai multor procese tehnologice.

Productie- aceasta face parte din procesul tehnologic al întreprinderilor de alimentație publică, unde pot fi combinate mai multe ateliere omogene și interconectate, de exemplu, legume, carne, pește etc.

Proces de fabricație- acesta este un impact intenționat al subiectului producției asupra obiectului muncii pentru a obține produse de un anumit tip sau alte rezultate utile. Se compune din procese principale și auxiliare.

Procesele de bază- sunt procese tehnologice în care materia primă principală este supusă unor influențe fizice, chimice și mecanice pentru a-și modifica proprietățile, consistența, aspect etc.

Procese de ajutor menite să menţină şi să asigure continuitatea proceselor principale. Procesele auxiliare sunt de obicei împărțite în control, întreținere și mutare. Ele nu fac nicio modificare obiectului muncii, ci creează condițiile necesare pentru prelucrarea acestuia.

Operațiune de fabricație- acesta este elementul principal al procesului de producție, care este efectuat de către unul sau un grup de lucrători la un loc de muncă separat pe unul sau mai multe obiecte de muncă folosind aceleași unelte. Operația de producție se caracterizează printr-o compoziție constantă: forță de muncă; la locul de muncă; subiectul muncii; instrument de muncă. Odată cu schimbarea a cel puțin una dintre aceste componente, apare o nouă operațiune de producție.

În funcție de scop, operațiunile de producție sunt împărțite în:

· tehnologice;

Control;

servire;

in miscare.

După gradul de dotare tehnică sau modul de execuție, operațiunile se disting:

manual, executat fara unealta sau folosind o unealta simpla si mecanizata;

mașină-manual, realizată cu ajutorul mașinilor, dar cu participarea directă și continuă a lucrătorului;

mașină, realizată folosind mașini cu participare limitată a lucrătorilor;

automat, procedând fără participarea lucrătorului sau numai sub supravegherea acestuia pe mașini și linii automate;

Hardware, care este un fel de mașină și automată. (Se caracterizează prin efectuarea de operațiuni în unități speciale. Participarea lucrătorului se reduce la încărcarea și descărcarea unității, precum și la observatie generala de-a lungul procesului tehnologic din acesta și reglementarea acestuia).

În funcție de gradul de mobilitate a locului de muncă, operațiunile se disting:

· cu un loc de muncă staționar;

· cu un loc de muncă mobil.

Structura producției unei întreprinderi de alimentație publică.

La fiecare întreprindere de alimentație publică, în conformitate cu procesul tehnologic de producție, se organizează unități de producție care formează infrastructura de producție a acesteia, care este înțeleasă ca componența unităților sale de producție (secții, departamente, ateliere), forme de construcție, amplasare a acestora, relatii de productie.

producție- acestea sunt unitati mai mari in comparatie cu atelierele, care sunt create pe mari intreprinderi unde este necesară combinarea mai multor ateliere omogene sau interconectate. La rândul lor, producția principală și auxiliară sunt împărțite în ateliere, departamente, locuri de producție, locuri de muncă.

Magazin- o parte a producției (întreprindere) izolată tehnologic, în care se realizează orice proces finalizat al producției principale sau auxiliare. În funcție de natura procesului tehnologic și de volumul de muncă, atelierele pot avea locuri de producție, departamente sau linii de producție.

Ramuri- unitati de productie mai mari care pot fi create in ateliere mari. De exemplu, departamentele de supă și sos pot fi create în magazinul fierbinte.

Zona de productie- parte a atelierului în care se desfășoară etapa finalizată a procesului de producție.

Atelierele, departamentele, locurile de producție sunt împărțite în locuri de muncă.

La locul de muncă- o parte a atelierului în care procesul de muncă este efectuat de către unul sau un grup de muncitori care efectuează anumite operațiuni.

Deosebiți întreprinderile cu structură de atelier și non-magazin.

structura magazinului organizate la întreprinderi care operează pe materii prime, cu un volum mare de producţie. Atelierele sunt împărțite în achiziții (prelucrare carne, pește, păsări și organe, carne și pește, legume), pregătire (cald, rece), specializate (făină, cofetărie, culinară). La unitățile de alimentație publică care lucrează la semifabricate se organizează un magazin de rafinare a semifabricatelor, un magazin de prelucrare a verdeață.

Structură fără magazine producția se organizează la întreprinderi cu un volum mic al programului de producție, care au o gamă restrânsă de produse, la întreprinderi specializate (snack-baruri, grătar, găluște, găluște etc.).

Compoziția spațiilor unităților de catering și cerințele pentru acestea sunt determinate de SNiP-urile relevante. Au fost identificate următoarele grupuri principale de spații:

grup de depozite;

Grupa de productie (ateliere de pregatire si pre-preparare), ateliere specializate (cofetarie, culinara, etc.) si spatii auxiliare (spalatorie, feliere paine etc.);

Grup de spații comerciale ( etaje comerciale cu fișe și bufete, magazine culinare, un hol cu ​​dulap și băi etc.);

Grup administrativ și gospodăresc de spații (direcție, contabilitate, garderoba personalului cu dușuri și băi etc.);

Spații tehnice (camera mașinilor camerelor frigorifice, punct de încălzire, tablou de distribuție, camere de ventilație).

Toate grupurile de camere sunt interconectate:

Aranjarea reciprocă a principalelor grupuri de spații ar trebui să asigure cele mai scurte conexiuni între ele, fără a traversa fluxurile de consumatori și personal de serviciu, vase curate și uzate, semifabricate, materii prime și deșeuri;

Este necesar să se depună eforturi pentru o structură compactă a clădirii, oferind posibilitatea reamenajării spațiilor în legătură cu o schimbare a tehnologiei de producție;

Amenajarea tuturor grupurilor de spații trebuie să îndeplinească cerințele SNiP, reglementările sanitare și de incendiu;

Toată producția și depozite trebuie să fie impracticabile, intrările în producție și spații casnice- din partea curții de utilități, și către spațiile comerciale - din stradă; trebuie să fie izolate de intrările în spațiile rezidențiale;

Amenajarea spațiilor de vânzare cu amănuntul se realizează în direcția de mișcare a consumatorilor; se are în vedere posibilitatea reducerii deplasării acestora şi asigurarea evacuării persoanelor în caz de incendiu.

Esența organizării producției este de a crea condiții care să asigure desfășurarea corectă a procesului tehnologic de gătit.

La fiecare întreprindere, în conformitate cu procesul tehnologic de producție, se organizează unități de producție care formează infrastructura de producție a acesteia.

Infrastructura de producție a unei întreprinderi este înțeleasă ca componența unităților sale de producție (secții, departamente, ateliere, producții), formele de construcție, amplasarea și relațiile de producție ale acestora.

Structura de producție a întreprinderii este influențată de diverși factori: natura produselor, caracteristicile tehnologiei de fabricație a acesteia, scara producției, formele relațiilor de producție cu alte întreprinderi.

Producția este o divizie mare care reunește atelierele.

Un atelier este o parte izolată tehnologic a unei întreprinderi în care are loc un proces complet de producție. În funcție de natura procesului tehnologic și de cantitatea de muncă, atelierele pot avea locuri de producție, departamente sau linii de producție.

Locul de producție este partea întreprinderii în care se desfășoară etapa finalizată a procesului de producție.

Etapa de producție este partea finalizată tehnologic a procesului de producție.

În ateliere, departamente, siteuri de productie locurile de muncă sunt organizate.

Un loc de muncă este o parte a unei întreprinderi în care procesul de muncă este realizat de către unul sau un grup de lucrători care efectuează anumite operațiuni.

Faceți diferența între întreprinderile cu structură de atelier și non-magazin.

Structura magazinului este organizată la întreprinderi care operează pe materii prime, cu un volum mare de producție. Atelierele sunt împărțite în achiziții (carne, pește, păsări, carne și pește, legume), pregătire (cald, rece), specializate (făină, cofetărie, culinară).

La unitățile de alimentație publică care lucrează la semifabricate se organizează un magazin de rafinare a semifabricatelor, un magazin de prelucrare a verdeață.

Liniile tehnologice sunt organizate în fiecare atelier. O linie de producție este un loc de producție dotat cu echipamentele necesare unui anumit proces tehnologic.

Structura de producție non-atelier este organizată la întreprinderi cu un volum mic al programului de producție, care au o gamă restrânsă de produse la întreprinderi specializate (snack-baruri, grătar, găluște, găluște etc.).

Compoziția spațiilor unităților de catering și cerințele pentru acestea sunt determinate de SNiP relevant. Există cinci grupuri principale de premise:

• - grup de depozite - destinat depozitarii pe termen scurt a materiilor prime si produselor in camere frigorifice si depozite nefrigire cu moduri de depozitare corespunzatoare;
• - grupa de productie - destinata prelucrarii produselor, materiilor prime (semifabricate) si eliberarii produselor finite; parte grup de producție cuprinde atelierele principale (recoltare și pregătire), specializate (cofetarie, culinară etc.) și auxiliare (spălare, feliere pâine);
• - grup comercial - destinat vânzării produselor finite și organizării consumului acestora (săli comerciale cu distribuție și bufete, magazine culinare, hol cu ​​dulap și băi etc.);
• - grup administrativ și gospodăresc - conceput pentru a crea condiții normale de muncă și recreere pentru angajații întreprinderii (oficiul directorului, contabilitate, garderoba personalului cu dușuri și băi etc.).

Toate grupurile de camere sunt interconectate.

Implementarea procesului de producție la întreprindere (organizație) se realizează în industriile principale, auxiliare și de servicii. Procesul de producție este un ansamblu de acțiuni, în urma cărora materiile prime și semifabricatele sunt transformate în produse finite care corespund scopului lor. Natura procesului de producție (continuu, discontinuu cu ciclu de producție complet și incomplet, automatizat etc.) este determinată de caracteristicile esențiale ale produsului, de tehnologia de producție a acestuia. Acesta din urmă determină setul de elemente de producție relevante (de bază și producție auxiliară, întreținerea și gestionarea acestuia). Diferitele lor combinații reprezintă structura de producție a construirii unei întreprinderi care determină mișcarea produsului: începând cu materii prime și materiale și terminând cu producția produsului finit.