Organizarea unui magazin de fumat la cheie este o sarcină pe care o pot face oamenii de afaceri începători. Peștele afumat și produsele din carne au fost întotdeauna la cerere în rândul consumatorilor. Dacă remediați producție proprie cu respectarea tuturor standardelor sanitare și igienice și să reziste la tehnologia de preparare a cărnii afumate, apoi, în ciuda concurenței, este posibil să se producă produse care își vor ocupa locul cuvenit pe piață. Cu o abordare corectă a afacerilor, investițiile într-un magazin de fumat se vor amortiza în 10-15 luni.

Atelierul pentru producția de produse afumate și afumătoarele obișnuite de casă în aer liber diferă nu numai prin amploarea lor, ci trebuie să rezistați cerințele necesare spre odaie.

La inchirierea spatiului pentru o afacere trebuie sa se tina cont de faptul ca atelierul este racordat la retelele centrale de alimentare cu apa, canalizare, si are acces la o retea electrica trifazata. Asigurați o zonă de depozitare pentru rumeguș.

Magazinul de fumat, conform regulilor, nu poate fi mai aproape de 300 de metri de clădirile rezidențiale. Necesar dimensiune minimă - 100 metri patrati. Temperatura din interiorul atelierului trebuie menținută între 16-20 de grade peste zero.

Sarcina va deveni mai complicată dacă se decide să se afumă carne și pește în același timp, deoarece camerele separate trebuie alocate pentru acestea în conformitate cu standardele sanitare și epidemiologice.

Trebuie avut în vedere faptul că, pentru a deschide o afacere juridică, va fi necesară colectarea documentelor de la diferite autorități de licențiere, cum ar fi SES și pompieri.

Zonarea atelierului

Magazinul de fumat asigură zone de lucru în care vor avea loc următoarele procese tehnologice:

• decongelarea materiilor prime;
• produse de tăiat și sărare;
• zona principală de producție (unde vor fi amplasate echipamentele principale);
• depozit frigorific;
• prelucrarea ambalajelor (depozitare și uscare);
• depozit pentru consumabile.

În plus, atunci când creați o afumătoare de tip „do-it-yourself”, trebuie să alocați o cameră pentru o încăpere curată, spațioasă și uscată pentru lucrători.

Compartiment frigorific

Depozitul frigorific este dotat cu echipament frigorific profesional, care are functie de congelare.

Particularitatea camerei frigorifice este că există două uși care duc la ea - una către atelierul de sărare, acolo sunt furnizate materiile prime, iar a doua ușă către zona principală de producție pentru a ridica produsele afumate.

În compartimentul frigider, temperatura este menținută nu mai mult de 0 grade - acesta este regimul optim de temperatură pentru siguranță produse terminate. Cu fumatul fierbinte, sunt permise temperaturi de până la +2 grade. Temperatura de functionare in congelatoare pentru carne sau pește - aproximativ 18 grade sub zero.

Echipamente și inventar necesar

Echipamentele pentru afumatoare sunt selectate ținând cont de capacitatea declarată și de eventualele investiții financiare.

Pentru a vă imagina amploarea fumatului, trebuie să vă concentrați pe faptul că echipamentul principal al magazinului de fumat este de putere redusă, proiectat pentru o așezare simultană de 100 kg. produse, va fuma produse timp de o oră și jumătate cu un consum de energie de 0,6 kW/Wh.

De obicei într-o afacere mică încep cu 200-350 kg pe zi.

Există un inventar minim necesar, precum și echipamente suplimentare:

• recipiente pentru spălat produse;
• rafturi pentru dezghețare;
• mese de taiere;
• cârlige din oțel inoxidabil de care este atârnată carnea;
• diverse cuțite;
• Echipamente de ambalare;
• salopete și încălțăminte pentru muncitori;
• seturi de frigarui si rame pentru carne.

În plus, veți avea nevoie de un injector pentru carne afumată fierbinte și diverse lucruri mărunte: ascuțitori, recipiente de măsurare, recipiente pentru exportul produselor. Aceasta este o listă orientativă. Pentru carne și pește, setul este diferit.

Cum să aranjezi fumatul într-un mini-atelier

Procesul de producție poate fi împărțit în etape separate:

• achiziționarea de produse pentru fumat;
• plasarea materiilor prime în compartimentul frigorific;
• produse de decongelare și pregătire pentru sărare;
• procesul de sărare;
• munca pregătitoare înainte de fumat;
• fumat;
• procesul de stabilizare;
• ambalarea produselor finite;
• expedierea de produse finite.

Dacă vorbim de un atelier în care se organizează o producție de mini afumare de pește, trebuie să găsești un furnizor conștiincios pentru a fi sigur de prospețimea materiilor prime.

Tehnologia fumatului într-un mini-atelier nu este diferită de tehnologia din producții industriale cu excepția scalei. În pregătirea pentru afumare, carnea este dezghețată și încălzită la 180 de grade. Apoi îl spală, așteaptă o jumătate de oră pentru ca excesul de umiditate să se scurgă din el și îl pun în saramură. După o anumită perioadă de timp, carnea este scoasă, uscată în echipament special și așezată într-un dulap de afumare.

Produsul afumat se pastreaza (stabilizat) 1-6 zile. Și numai după aceea este ambalat și trimis consumatorilor.

Cum să alegi materiile prime pentru fumat

Calitatea produsului finit depinde foarte mult de calitatea materiei prime. Când primiți mărfuri de la furnizor, trebuie să vă uitați la toate documentele însoțitoare, acestea indică denumirea mărfii, data expedierii, greutatea, prețul, categoria mărfurilor, numărul de cutii.

Înainte de a încheia un contract de furnizare de produse, trebuie să vă asigurați că acesta îndeplinește toate standardele sanitare și igienice. Este indicat să vizitați furnizorul și să vedeți cu ochii tăi întregul proces de achiziție și expediere a produselor.

Uneori, proprietarii de afumătoare preferă să o facă singuri în timpul sezonului de pescuit, ceea ce va reduce semnificativ costul de producție.

Nu este recomandat să cumpărați materii prime pentru fumat în magazine și supermarketuri, este mai bine să o faceți direct de la producători. Pentru a vă asigura că gama de produse este întotdeauna variată și, în același timp, procesul de lucru nu este întrerupt și nu depinde de furnizori, stocurile de materii prime pentru două săptămâni ar trebui să fie în congelatoare.

În acest material:

De ce să nu aduceți bucurie oamenilor și să faceți o afacere cu produsele pentru fumat? La urma urmei, puțini oameni sunt indiferenți la afumatul. Aproape toată lumea le iubește și nicio vacanță nu se poate descurca fără ele.

Puncte cheie atunci când începeți această afacere

Caracteristica principală, și chiar complexitatea, a acestei afaceri este o cameră pentru afumarea cărnii sau a peștelui. Alegerea lui, chiria și detaliile aferente. Desigur, dacă ai conceput-o nu numai pentru prietenii tăi, dar plănuiești să te ocupi serios de asta. De exemplu, vindeți pe piața locală. Care este particularitatea localului ca atare? Trebuie să îndeplinească cerințele sanitare și igienice. Potrivit acestora, nu ar trebui să fie doar o cameră. Ar trebui să fie un întreg atelier pentru prelucrarea produselor din carne. Abia atunci afacerea cu fumatul va aduce rezultate.

Standardele pe care statul le impune spațiilor de acest tip sunt următoarele:

1. Atelierul în care are loc procesul de fumat ar trebui să fie situat la cel puțin 300 m de spațiile rezidențiale și instituțiile de învățământ.
2. Apa rece si calda, ventilatia, canalizarea sunt conditii obligatorii pentru inceperea unei afaceri.
3. Suprafața camerei nu trebuie să fie mai mică de 100 m².
4. Trebuie să existe spațiu de birou, băi, vestiare.

În plus, reglementările de stat reglementează numărul și înălțimea ferestrelor, calitatea zidăriei de pe pereți și o serie de alte cerințe. Așa că nu este atât de ușor să-ți deschizi propria afacere de fumat. Reconstruirea site-urilor existente și potrivite pentru tine la un preț nu va funcționa în niciun fel. Da, construirea unei astfel de afaceri de la zero nu este ușoară. Dar există o singură cale de ieșire: închirierea sau cumpărarea completă a spațiilor, care anterior erau folosite ca sală de mese. Astfel de spații au fost construite în deplină conformitate cu standardele de stat.

Dar aici apare o a doua dificultate. Nu uitați de cerințele de stat publicate la începutul paragrafului. Ar trebui să fie nu doar o sală de mese potrivită pentru preț, ci una care să îndeplinească fără îndoială toate celelalte cerințe. De exemplu, nu subestimați cantina fostei fabrici. Daca este usor reechipat, atunci in acest atelier pot fi produse pana la 10 tone de peste sau carne afumata. Deci această afacere ca afacere este foarte posibilă.

Pericolul principal

Ce trebuie făcut înainte de a începe această afacere? În primul rând, trebuie să-i găsiți pe cei cărora le puteți furniza aceste produse. Merită să ne amintim că proprietarii de afaceri suferă cele mai mari pierderi nu atunci când vin la ei cu cecuri. Deloc. Acestea suferă cele mai mari pierderi atunci când depozitul este suprasolicitat și produsele încep să se deterioreze. În plus, există un risc sub forma nereturnării din magazine. Adică lipsa profitului din vânzări. Dar există o cale de ieșire și este foarte posibil să o faci astfel încât să aducă și venituri, ca o afacere, și, în același timp, să dea plăcere.

De ce se întâmplă asta? Cea mai mare parte a magazinelor, în special a supermarketurilor, fac prețul pentru consumator inutil de mare. Ca urmare, bunurile nu sunt cumpărate din cauza costului ridicat. Care este calea de ieșire din asta? A eșuat ideea de a afumat pește ca afacere? Nu, calea de ieșire este să cooperezi cu micile magazine alimentare.

Mai există pericolul deschiderii unei astfel de afaceri în așa-numitele „zone fără pește”. De regulă, există mulți bărbați care sunt pescari și există un rezervor, care este renumit pentru „locurile sale de pescuit”. Nici măcar nu trebuie să deschidă afaceri similareîn astfel de zone și cheltuiește bani mari pe publicitate.

Coordonarea este, de asemenea, un aspect important.

Fiecare antreprenor care și-a deschis propria afacere de vânzare de produse afumate ar trebui mai întâi să se înregistreze ca antreprenor individual. Atunci trebuie să faci față cantitate mare departamentelor să-și coordoneze acțiunile. Acestea sunt următoarele organizații:

1. Pompieri;
2. Rosprirodnadzor;
3. Rostechnadzor;
4. Serviciu veterinar.

Nu uitați de obținerea unui certificat de calitate a produsului. Un produs afumat, ca și altele, necesită confirmare printr-un certificat. Pentru ca un antreprenor să aibă voie să facă comerț, merită să treacă un test special.

Ce echipament este necesar pentru deschiderea și funcționarea unui afumător?

Depinde de mărimea afacerii care se deschide, în care vânzarea de carne sau pește afumat poate fi numită principalul produs. Dacă aceasta este o mini-afacere, atunci veți avea nevoie de o afumătoare, pe care o puteți cumpăra relativ ieftin sau o puteți face singur.

Un afumătoare poate fi cumpărat în medie de la 5.000 la 35.000 de ruble. Prețul exact depinde de mulți factori. În special, din regiunea în care este planificată deschiderea unui afumător. Pentru producția la scară largă, veți avea nevoie de echipamente suplimentare:

1. Băi pentru produse de spălat.
2. Frigidere.
3. Lăzi cu frigărui în care se efectuează fumatul.

Nu este necesar să aveți toate echipamentele. În fiecare producție, setul său este diferit, iar acest lucru este permis.

Frigiderele pentru producția industrială a unor astfel de produse pot costa aproximativ 100.000 de ruble. Există multe cerințe pentru echipament. De exemplu, materiile prime care sunt pregătite pentru fabricare și produsele finite trebuie depozitate separat. Iar igienizarea meselor, cutitelor etc este obligatorie. după fiecare tură.

La ce altceva este important să acordați atenție? Verificați data de expirare și condițiile în care au fost depozitate materiile prime. Este mai bine să alegeți produsele care nu sunt îndoieli. Daca brusc apare in magazin un produs de o calitate necorespunzatoare, nu va fi usor sa recastigi increderea consumatorului.

Nu cumpărați direct de la Mall-uri. Acest lucru nu este viabil din punct de vedere economic. Este mai bine să cumpărați bunuri de la producător. De exemplu, acestea pot fi ferme de porci, fabrici de pește etc. Producătorii au de obicei certificatele de calitate necesare. Peștele, toate etapele de afumare au avut loc acasă, este considerat a fi de o calitate mai bună. Adică o mică afacere cu „promovarea” potrivită poate aduce venituri considerabile.

Când se vor achita costurile?

Dacă abordați corect fiecare punct al începerii unei afaceri, atunci costurile se pot amortiza în șase luni. Dar acest lucru se va întâmpla numai dacă nu există eșecuri și dacă antreprenorul a parcurs toate etapele cât mai clar posibil. În special, dacă a reușit să aleagă muncitorii potriviți.

Angajarea angajaților afumătorilor este un pas important. Ar fi mai bine dacă au experiență de muncă, pentru că producția de alimente este o afacere foarte responsabilă. Iar calitatea produselor depinde direct de experiența angajaților.

Numărul de angajați depinde de dimensiunea întreprinderii și de experiența antreprenorului. Dacă un om de afaceri este tânăr, și nu atât ca vârstă cât ca experiență, poate angaja 1-3 asistenți.

Pe întreprindere mare este nevoie de mai mulți oameni. De exemplu, nu va fi de prisos să angajezi un contabil și un dezosat. Puteți deschide un magazin pentru produse finite, dacă există condiții pentru acest lucru și va exista o cerere pentru el. În orice caz, atunci veți avea nevoie și de un vânzător.

Ce fel de pește este potrivit pentru sărat și afumat?

Este mai corect și mai profitabil să efectuați aceste manipulări cu peștii care înoată în rezervoarele dvs. locale. Sau cu carnea care se gaseste in regiune. Consumatorului îi place, se potrivește conceptului de restaurante și cafenele, pentru că de obicei se bazează pe „darurile naturii” locale.

Mulți oameni cred că este mai bine să cumpărați materii prime în zone îndepărtate. Greșesc. Nu este bine pentru afacerile mici. Infrastructura din țara noastră este prea nesigură trafic de marfă. Acest lucru împiedică în mod semnificativ dezvoltarea unei astfel de afaceri precum producția de carne afumată.

Dacă totuși un antreprenor a ales această cale, atunci trebuie să aibă în personalul său un tehnolog alimentar și trebuie să fie înalt calificatși cu o vastă experiență.

El trebuie să fie capabil să determine starea de un tip de carne sau pește congelat. Această persoană este o condiție importantă pentru dezvoltarea unei afaceri precum fumatul.

Apropo, conform regulilor, peștele congelat nu poate fi afumat. Oricine urmează această regulă va avea o afacere - fumatul va ieși cu siguranță bine.

Magazinul de fumat este o afacere a cărei profitabilitate este de peste 50%. Deosebit de populare sunt atelierele mici care produc produse din materii prime proaspete. Principalii lor competitori sunt întreprinderile de prelucrare a cărnii, care folosesc adesea produse care expiră destul de repede. Calitățile gustative, precum și cererea de produse depind de asta. Înainte de a deschide o întreprindere, este necesar să luați în considerare cu atenție planul de afaceri al afumătorii.

Produse

Afumătorii produc următoarele tipuri produse:

• peste sarat, uscat si afumat;
• peste tocat si fileuri congelate;
• carne de porc, vita, pasare si untura afumata si fiarta-afumata;
• brânză afumată.

Adesea, magazinul își începe activitatea cu carne de pasăre, care poate fi ușor prelucrată. Pe această carne sunt stăpânite toate subtilitățile tehnologiei de producție.

Astăzi, peștele afumat este foarte popular și, prin urmare, propriul atelier de afumare a peștelui poate deveni destul de profitabil. De asemenea, există întotdeauna o cerere pentru produse din carne afumată.

Analiza pieței

Atunci când planificați deschiderea magazinului dvs. de fumat, este imperativ să analizați piața orașului și a regiunii și să alegeți pentru producție exact tipul de produs care este solicitat. Sau ar trebui să alegi tipul de produs care va ieși mai ieftin datorită meșteșugurilor locale.

Folosind o analiză atât de profundă, un om de afaceri va înțelege cum să aleagă un comportament competitiv și ce nișă să ocupe. Este important ca produsele dvs. să nu fie inferioare concurenților în ceea ce privește calitatea și, de asemenea, să aibă un cost mai mic. De asemenea, produsul primit trebuie să fie recunoscut oficial după verificare în laboratoarele de testare.

Formarea afacerii dvs

În primul rând, pentru a vă deschide atelierul, trebuie să fiți înregistrat ca persoană juridică sau individual- antreprenor. Alegerea formei depinde direct de scara pentru care este proiectată întreprinderea.

Dacă producția este mică și veți vinde produse în loturi mici în magazine mici, atunci vă puteți înregistra ca antreprenor individual. Această procedură durează până la 5-7 zile, iar taxa de stat pentru aceasta este de doar 800 de ruble.

Dacă intenționați să faceți livrări mari, atunci cel mai bine ar fi să vă înregistrați ca entitate. Nu uitați că pentru funcționarea legală a afacerii, veți avea nevoie de permisiunea SES, a pompierilor și a altor autorități. De asemenea, atunci când faceți achiziții în vrac de materii prime de la un furnizor, este imperativ să luați un certificat veterinar și un certificat pentru fiecare lot. În plus, produsele finite sunt, de asemenea, supuse certificării. Organizare generală cazul dumneavoastră va dura aproximativ două săptămâni.

Sala atelier

Să-ți începi afacerea de la zero este întotdeauna riscant și de aceea nu ar trebui să cheltuiești imediat finanțele pentru cumpărarea unei camere, ci este mai bine să o închiriezi.

Contractul de închiriere trebuie să includă următoarele:

• termenul de închiriere propus;
• drepturile și obligațiile dumneavoastră în calitate de chiriaș;
• responsabilitățile proprietarului dvs.;
• valoarea și momentul calculării exacte a contractului de închiriere;
• suma și termenele de calcul pentru diverse plăți de exploatare;
• condiții de reziliere în cazul apariției diverselor circumstanțe neprevăzute (care mai trebuie prevăzute) și încetarea contractului de închiriere.

Citeste si: Reciclarea anvelopelor ca afacere

Prețul de închiriere este de aproximativ 10 USD per mp. metru. Pentru un magazin de fum, de exemplu, o fostă sală de mese cu o suprafață de 50 mp. m. în funcţie de scara producţiei.

Zonarea incintei

Orice cameră trebuie împărțită în camere separate în care fiecare persoană etapa de productie. Planul de etaj trebuie să includă zone pentru următoarele activități:

• decongelarea materiilor prime;
• butașii acestuia;
• producție;
• ambalarea produsului;
• depozitarea produselor (depozitare la rece);
• prelucrarea containerelor;
• depozitarea și uscarea recipientelor;
• continutul consumabilelor;
• depozitarea materialelor de ambalare etc.

Echipamente

Echipamentul pentru magazinul de fumat va necesita echipament special. Trebuie să cumpărați:

1. Băi de spălat, care trebuie scrise pentru spălarea la ce sunt folosite.
2. Rafturi de dezghețare.
3. Echipamente frigorifice.
4. Masa de taiere.
5. Setări pentru diferite feluri fumat.
6. Recipiente cu saramură.
7. Injector pentru carne tocata.
8. Cuțite care trebuie să fie în teci speciale.
9. Chipsuri pentru fumat.
10. Echipamente de ambalare în vid.
11. Schimbarea hainelor pentru muncitori, care trebuie schimbata in fiecare zi.

Astăzi pe piață puteți vedea echipamente, atât interne, cât și străine. Toate diferă prin caracteristicile lor tehnologice.

Echipamentele de fabricație străină ar trebui alese dacă se plănuiește să proceseze aproximativ zece tone de materii prime în lovituri în atelier. Afumătoarele de producție internă sunt potrivite pentru întreprinderile mai mici. La încărcarea a până la 300 kg de materii prime pe zi, afumătoarele interne pot asigura o rentabilitate adecvată. Pe viitor, din astfel de instalații poate fi asamblată o întreagă linie, care va permite prelucrarea a 8-10 tone de materii prime. O astfel de linie va costa mult mai puțin decât una importată, dar, în același timp, după cum notează unii antreprenori, este mai puțin convenabilă de utilizat.

Echipamente de prelucrare

O condiție prealabilă este prezența hotei în camera de fumat și o bună ventilație. Ușile și trapele trebuie să se închidă etanș.

Dacă este posibil, șipcile și frigăruile ar trebui achiziționate imediat în cantități duble, deoarece acestea trebuie prelucrate zilnic. Se curăță, se spală într-o soluție de sifon 1% și se opăresc cu apă clocotită. O dată pe săptămână, este necesară procesarea camerelor de afumare.

De asemenea, merită să cumpărați termometre și umiditate pentru măsurarea indicatorilor din camerele în care sunt pregătite produsele pentru vânzare. Toate citirile instrumentelor de măsurare sunt înregistrate într-un jurnal special.

Nici dezinfecția nu trebuie neglijată. După fiecare schimb, plăcile de tăiat sunt înmuiate într-o soluție de sodă (5%) și apoi uscate bine. Mesele pentru tăiere trebuie dezinfectate de două ori pe zi.

Personal

Pentru a lucra în afumătoarea dvs., va trebui să atrageți suplimentar forță de muncă. Pentru a crește profitabilitatea proiectului, în primul an și jumătate, puteți cere rudelor și membrilor familiei dvs. să lucreze în magazin. Datorită acestui pas, puteți reduce costul plății salariilor.

Pentru un mic atelier, doi sau trei persoane vor fi suficiente. De asemenea, va fi necesară angajarea unui contabil care să întocmească rapoarte statistice, se ocupă cu deducerile fiscale, analizează starea financiara. Un antreprenor poate prelua funcții precum managementul proceselor, achiziționarea de materii prime și vânzarea de produse.

Alexandru Kaptsov

Timp de citire: 8 minute

A A

Peștele și carnea afumate sunt produse solicitate și ocupă o nișă serioasă pe piața alimentară modernă. Cererea consumatorilor creează ofertă, dar cum deschizi un afumător de la zero? Veți găsi răspunsuri la cele mai importante întrebări în acest material.

Deschiderea unui afumătoare: înregistrare și documente necesare

Pentru a vă deschide propriul magazin de fumat și pentru activitatea legală a întreprinderii, aveți nevoie înregistrare legală o serie de documente:

• Înregistrarea formei organizatorice și juridice a viitoarei întreprinderi (LLC sau altă entitate juridică).
• Deschiderea și amenajarea atelierului (contract de închiriere, sau proprietate). În acest caz, sediul trebuie să respecte pe deplin cerințe sanitare si reglementari.
• Obțineți o încheiere și un permis de muncă de la Rospotrebnadzor, inspecție la incendiu, Rostekhnadzor, Rosprirodnadzor.
• Pentru eliberarea produselor trebuie să existe un certificat veterinar.

După ce a primit toate documente necesareși concluzii, serviciul veterinar și SES pot efectua controale periodice, la care au dreptul legal. Acest lucru trebuie reținut și starea necesară a atelierului și producției trebuie menținute în forma adecvată.

Unde și cum să vindem pește și carne afumată: studiem piața și concurenții

Cercetarea de piata este condiție cerutăînainte de a începe orice afacere.

Când deschideți un afumătoare de la zero, acordați atenție următoarelor aspecte:

1. Explorați gama de produse și Politica de prețuri acele întreprinderi care sunt deja angajate în producția de produse în regiunea dumneavoastră.
2. Încercați să aflați preferințele și gusturile consumatorilor, efectuați un sondaj în rândul populației.
3. Studiați cu atenție produsele concurenților, evaluați toate argumentele pro și contra, trageți concluzii. Acest lucru va preveni greșelile atunci când vă lansați propriile produse similare.
4. Găsiți și desemnați cele mai profitabile puncte de vânzare.

După ce veți primi răspunsuri la toate întrebările de mai sus, veți ști cum să procedați în continuare - cu cine să încheiați contracte de vânzare, ce produse să produceți în cel mai mare volum și pe care să le mențineți într-un volum minim doar pentru gamă.

Caracteristici ale producției de pește și carne afumate: tehnologia de afumare

Tehnologia de afumare a peștelui și a cărnii este diferită una de cealaltă. Totodată, camera de afumare trebuie să suporte următoarele moduri: fumat la rece și la cald, gătit, uscare, prăjire.

Produse din carne uscată

Prepararea produselor din carne uscată nu necesită tratament termic. Materiile prime folosite sunt carnea de vita, porc, pui, curcan.

Pregătirea constă din următorii pași:

• Prepararea, spălarea și uscarea cărnii.
• Sărare uscată (fără saramură, doar sare). Ține timp pentru această etapă 5-7 zile. În acest moment, are loc maturarea completă a cărnii, toate bacteriile și microbii sunt îndepărtați.
• Uscarea cărnii într-o cameră de afumare la o temperatură de 20-22 de grade.
• Fumatul in camera (durata aproximativ 40-45 minute).

caracteristică aceasta metoda gătitul este uscare și afumare repetată - aceste proceduri se efectuează de mai multe ori (3-5), repetându-se una după alta. Ca rezultat, produsul ar trebui să dobândească o culoare aurie bogată și o structură densă. Rețeta și tehnologia pot varia în funcție de tipul camerei de afumare.

Pește afumat la rece

În primul rând, peștele este dezghețat și tăiat. După finalizarea lucrărilor pregătitoare, produsul este sărat în saramură pentru o perioadă de la 3 până la 10 zile, în funcție de mărimea peștelui.

Următorul pas este uscarea. Pentru aceasta, camera de fumat are un mod adecvat. După ce peștele este afumat cu fum rece (nu mai mare de 25 de grade). În camera de fumat, acest proces durează câteva ore.

Fumatul fierbinte

Tehnologia de afumare la cald se distinge prin regimul său de temperatură - procesul principal are loc la o temperatură ridicată. Avantajul metodei este de a obține produse mai suculente, deoarece umiditatea este reținută cât mai mult posibil. Dezavantajul constă în scurtarea termenului de valabilitate.

Principalele etape ale tehnologiei de fumat la cald sunt:

1. Pregătirea materiilor prime (spălare, eviscerare).
2. Sărare (pentru câteva zile).
3. Uscare.
4. Fumat.

La utilizarea camerelor de afumare, produsele sunt preparate rapid, în condiții optime care îndeplinesc toate cerințele.

Ce echipament și spațiu este necesar pentru o afumătoare?

Deschiderea unui afumător nu este o sarcină ușoară, deoarece chiar și spațiile sunt supuse unor cerințe serioase. Clădirea trebuie să fie amplasată într-o zonă sanitară specială, la cel puțin 300 de metri lungime de zonele rezidențiale.

În incinta întreprinderii este necesară echiparea compartimentelor și încăperilor în scopuri speciale:

• Depozit cu frigider pentru depozitarea materiilor prime (nu mai mult de 1 zi).
• Un atelier unde se prepară soluție salină și se realizează sărarea materiilor prime.
• Cameră pentru ambalarea produselor finite.
• Camera în care se va efectua prelucrarea sanitară a recipientelor returnabile.
• Compartiment pentru uscarea recipientelor curate.
• Depozit închis pentru containere.
• Depozit închis pentru depozitarea dezinfectanților.
• Camera de depozitare pentru rumeguș, combustibil.
• Compartiment pentru depozitarea materialului de ambalare și a echipamentelor suplimentare (dacă există).
• Depozit pentru produse finite (depozitare zilnica).

Este de dorit să se organizeze furnizarea de produse finite fără depozitare, dar acest lucru nu este întotdeauna posibil, prin urmare, este necesar să se echipeze echipamentele de refrigerare într-o cameră separată pentru un depozit.

Mic stoc necesar pentru prelucrarea materiilor prime pentru fumat:

1. O masă pentru tăierea peștelui și o masă separată pentru carne (nu este permisă tăierea a două tipuri de materii prime pe aceeași masă).
2. Plăci pentru tăiere (2-3 bucăți pentru fiecare tip de materie primă).
3. Cuțite pentru tăiere (2-3 bucăți pentru fiecare tip de materie primă).
4. Capacități.
5. Echipamente de cantarire si refrigerare.
6. Cărucioare pentru transportul materiilor prime și produselor finite.

Echipamentul principal este camerele de fumat și frigiderele.

Următoarele cerințe sunt impuse camerelor de fumat:

• Ușile camerei de fumat trebuie să fie închise etanș.
• Prezența ventilației și a trapei în celulă sunt considerate o condiție prealabilă.
• Asemenea părți ale afumătoarei, cum ar fi șipcile, baghetele ar trebui dublate, deoarece sunt igienizate în fiecare schimb.
• Prezența termometrelor în camerele de fumat. Regimul de temperaturăînregistrate în reviste speciale.

Costul mediu al unui afumătoare este de 100-130 de mii de ruble. Prelucrarea zilnică în acest caz este de 200-300 kg. Odată cu creșterea producției, crește și numărul de afumătoare.

Mesele, scândurile, echipamentele de tăiere trebuie prelucrate în conformitate cu standardele sanitare în fiecare schimb. Dacă se intenționează să elibereze produse tăiate sau feliate în ambalaje individuale, ar trebui să vă amintiți să indicați pe acestea data ambalajului, numărul lotului și datele de expirare.

Produsele finite nu pot fi depozitate împreună cu materiile prime. Peștele și carnea nu pot fi depozitate și procesate împreună în nicio etapă a producției.

Alegem furnizori de pește și carne pentru afumătoare

Alegerea și achiziționarea materiilor prime trebuie tratate cu o atenție deosebită, deoarece de aceasta depinde calitatea produsului finit și, în consecință, reputația producției dumneavoastră. Este mai bine să comandați materii prime direct de la producători. În acest caz, acestea sunt acele activități juridice de conducere.

Alegeți magazine, supermarketuri și altele ca furnizor lanțuri de magazine nu are sens, deoarece produsele vor include costurile de închiriere, taxe etc. Cu furnizorii direcți, costul materiilor prime va fi întotdeauna mai mic. Merită să țineți cont de faptul că, după afumare, peștele sau carnea pierde aproximativ 10-12% în greutate, așa că trebuie să căutați un furnizor cu o ofertă favorabilă pentru preț și calitate. .

Este important să cooperăm cu furnizorii din aceeași regiune în care este planificată activitatea. În acest caz, nu există riscul de a primi mărfuri învechite, iar costurile de transport sunt reduse.

Pentru a lucra cu furnizorii, trebuie să încheiați un contract. La primirea mărfii, un certificat de calitate pentru produse și certificate veterinare carnea trebuie inclusă. Acestea trebuie să corespundă cu data livrării, tipul de materie primă, greutatea livrării trebuie să corespundă până la grame. Atunci când cooperăm cu furnizorii legali, nu apar probleme în viitor.

Ce personal ar avea nevoie pentru a fuma pește și carne?

În stadiul inițial de organizare a producției, vor fi necesare 2-3 persoane, este de dorit să aibă experiență în acest domeniu. Când se folosesc afumătorii moderne, educația specială nu este necesară, dar trebuie aprobată harti tehnologice cu reţeta care urmează să fie folosită în producţie. De obicei, aceste carduri sunt incluse în echipament, sunt conforme cu reglementările actuale și îndeplinesc toate cerințele.

Personalul trebuie să aibă abilitățile de a opera echipamentul, să înțeleagă tehnologia fumatului . Prezența cărților sanitare este obligatorie pentru fiecare angajat al producției alimentare.

La deschiderea unui atelier mai mare, care va produce mai mult de 2 tone de produse finite pe lună, vor fi necesare mai multe camere de afumare (2-3), iar numărul de angajați va crește și el de 2-3 ori. Odată cu extinderea producției la un astfel de nivel, are sens să se deschidă puncte proprii implementarea, respectiv, și componența angajaților va crește.

La etapa inițială, o persoană responsabilă de producție, un asistent este suficient. Acest număr de personal este suficient pentru un mini-fumător. În producția extinsă, sunt necesare un receptor de materii prime și o persoană responsabilă cu prelucrarea acesteia, o persoană separată pentru tăierea și sărarea peștelui, un director de producție responsabil cu un depozit, un șofer și vehicule cu frigider pentru transportul mărfurilor, un contabil, personalul tehnic pentru curatenie industriala.

Exemplu de plan de afaceri pentru deschiderea unui afumător de la zero: calculul costurilor și al veniturilor

Costurile pentru deschiderea unui afumător nu sunt prea mari, iar perioada de rambursare nu este mai mare de doi până la trei ani. Dar cu o abordare competentă și relații bine stabilite cu piața de vânzări, acest timp poate fi redus la jumătate.

În etapa inițială, pentru un mic atelier, veți avea nevoie bani lichiziîn volumul următor:

• Costul echipamentului este de 400 de mii de ruble.
• Înregistrarea documentației 25 mii de ruble.
• Lucrări de reparații în atelier, costuri de amenajare și închiriere pentru această perioadă de timp - 300 de mii de ruble.
• Costurile de pornire pentru materii prime 250 mii de ruble.
• Cheltuieli suplimentare de 100 de mii de ruble.

Total: 1 milion 75 de mii de ruble.

Acestea sunt minimele demararea investiţiilor. Acum luați în considerare costurile curente necesare pentru întreținerea anuală a unei mici afumătoare.

Noi calculăm:

• Chiria este de 300 de mii de ruble.
• Costul sursei de alimentare este de 220 de mii de ruble.
• Achiziționarea de materii prime 2 milioane 800 mii de ruble.
• Salariu pentru personal (2 persoane) 500 mii ruble.
• Taxe 270 de mii de ruble.
• Transportul costă 120 de mii de ruble.
• Alte cheltuieli (suplimentare) 150 de mii de ruble.

Total: 4 milioane 360 ​​de ruble.

Pentru a reduce perioada de rambursare și a obține rapid profit, ar trebui combinate mai multe tipuri de vânzări:

1. Vânzări de vânzare în lanțuri de retail . Cu un preț mediu al produselor finite de 400 de ruble pe kilogram (carne, pește), vânzările de 800 kg pe lună vor aduce 320 de mii de ruble.
2. Livrari la punctele de catering . Dacă vânzările se ridică la aproximativ 300 kg, atunci venitul lunar de la acest punct de vânzare va fi de 120 de mii de ruble.

Total: 440 de mii de ruble.

Venitul anual se va ridica la 5 milioane 280 mii de ruble. Adunăm cheltuielile curente și investițiile de pornire, obținem cifra de 5 milioane 435 mii de ruble.

Concluzie:în acest caz, primul an de funcționare al atelierului „plecă” pentru rambursare și cheltuieli curente. Dar anul viitor va aduce un profit net de aproape 900 de mii de ruble!

Riscuri asociate cu deschiderea unui afumător de la zero

Orice afacere are riscurile ei și ar trebui să fii conștient de ele, pentru că atunci acestea pot fi minimizate sau evitate cu totul. Este mai bine să începeți cu un mic atelier, atunci costul echipamentului va fi redus, iar produsele vor fi vândute în timp util în totalitate. În timp, când reputația este câștigată și ai pe piață „clientul tău obișnuit”, poți începe să te extinzi.

Fugi imediat producție mare carnea afumată de la zero nu este rezonabilă, există un risc mare de vânzări minime, iar apoi compania va deveni neprofitabilă.

Lucrul cu furnizori nesiguri poate aduce și propriile riscuri asociate produselor de calitate scăzută.

In lunile de vara este necesara folosirea echipamentelor frigorifice, pentru a mentine temperatura optima in atelier.

Descărcarea și încărcarea materiilor prime și a produselor finite trebuie efectuate într-un ritm rapid. Peștele sau carnea nu trebuie lăsate să stea mult timp fără frigidere, altfel se deteriorează, iar termenul de valabilitate este redus.

Cercetarea timpurie a pieței, evaluarea cererii și a competitivității ajută la stabilirea afaceri profitabile. Dar nu fi prea încrezător și, chiar dacă ai stabilit contacte cu magazine, fii pregătit riscuri posibileși pierderi, deoarece producția selectată vă permite să obțineți produse cu un termen de valabilitate scurt.

Nu uitați să păstrați documentația corespunzătoare. Trebuie să fie disponibile toate certificatele de calitate, certificatele veterinare și alte certificate de produs.

Afacerea de a produce pește și carne afumată poate aduce un venit solid cu investitie minima. Principalul lucru este să evaluezi toate oportunitățile și riscurile vânzărilor, dar este mai bine să ai propriul tău punct de vânzare!

Afacerea cu fumatul este un tip destul de profitabil activitati comerciale. Peștele roșu sau carnea afumată va fi întotdeauna la mare căutare. Costurile la etapa inițială sunt minime, iar veniturile cu o abordare competentă pot fi destul de semnificative. Vânzarea produselor afumate nu depinde de sezon și este în căutare constantă în unități Catering. Pentru a începe propria afacere, nu este necesar să deschizi o producție la scară largă, este suficient să organizezi un afumător în casa ta privată sau în garaj, fără a implica personal suplimentar. Dar în organizarea propriei afumătoare, ca în oricare altul, există câteva particularități.

Fiecare afacere are nevoie de un plan de afaceri bine scris. Carnea afumată este mereu la cerere, iar antreprenorul nou bătut are toate șansele să reușească în demersurile sale. Principalul lucru este să adere la un anumit algoritm de acțiuni.

Etapele unui plan de afaceri pentru o afumătoare privată:

1. Înregistrarea întreprinzătorilor individuali și obținerea autorizațiilor corespunzătoare de la autoritățile competente;
2. Este necesar să se determine tipurile de produse produse;
3. Găsiți furnizori de materii prime;
4. Achizitia lotului initial de materii prime;
5. Achizitie de echipamente;
6. Este necesar să se determine premisele;
7. Angajarea angajaților;
8. De fapt, producția de carne afumată;
9. Vânzarea mărfurilor (alegerea unui punct de vânzare și a bazei de clienți).

Calculul costurilor și profiturilor

Fumatul ca afacere este o întreprindere destul de profitabilă, cu o abordare competentă a afacerilor. Deși produsul are un cost relativ ridicat, acesta va fi mereu la cerere. Costurile se vor amortiza pe deplin în câteva luni de la începerea producției.

Pentru a deschide o afumătoare mare, trebuie să luați în considerare următoarele investiții de pornire:

• Achiziționarea de materii prime inițiale - 200.000 de ruble;
• Achiziționarea de echipamente - de la 300.000 de ruble;
• Inventar aferent - 100.000 de ruble.

Total, șase sute de mii de ruble, total - suma capitalului de pornire.

Costuri care vor fi suportate în fiecare lună:

• Închiriere atelier - de la 100.000 de ruble;
• Plata pentru energie electrică și alte costuri de producție - 100.000 de ruble;
• Costurile asociate cu transportul produselor - 250.000 de ruble;
• Salariul personalului - 300.000 de ruble.

Costul este aproximativ, variază în funcție de volumele pentru care amanetezi și de regiunea de reședință.

Prețul mediu pentru carne este de 300 de ruble. pe kg. Produsele afumate finite sunt vândute de o dată și jumătate până la două ori mai scumpe, prețul pe kg este de cel puțin 500 de ruble. Peștele costă aproximativ 200 de ruble. pe kg, după fumat, prețul se dublează și ajunge la 400 de ruble. pe kg. Profitul net primit în fiecare lună va fi de 150.000 de ruble în total. Aceasta este cu condiția ca vânzările lunare să fie egale cu patru tone de mărfuri.

Astfel, cheltuind 600.000 de ruble. pentru dezvoltarea afacerii la început, perioada de amortizare a proiectului va fi de la 4 la 8 luni, în funcție de volumele vânzărilor.

Documentarea afacerii

Pentru a vă deschide propriul mini-fumător, trebuie să vă ocupați de partea formală a afacerii. O producție mică este oficializată ca antreprenoriat individual. Înregistrarea acestei forme organizatorice și juridice are loc într-un timp destul de scurt și protejează proprietarul producției de o parte din taxe. Este mai bine să alegeți un sistem de impozitare simplificat pentru afacerea dvs. mică.

Afumătoarea ca afacere necesită permise de la următoarele autorități:

• Serviciul sanitar si epidemiologic;
• Pompieri;
• Rostechnadzor;
• Rosprirodnadzor.

De asemenea, vor fi necesare certificate de calitate pentru materiile prime furnizate și pentru produsele finite.

Alegerea metodei de fumat

Afumarea este un tip de tratament termic al peștelui, cărnii sau grăsimilor, în care gustul acestora din urmă se schimbă. Astfel de produse au un termen de valabilitate mai lung. Se fumează atât la cald, cât și la rece. În timpul producției, temperatura din interiorul afumării este în intervalul 55 - 120 gr. Pentru ca produsul să fie gata, sunt suficiente câteva ore. Acest tip de fumat este considerat cel mai optim pentru instalarea la domiciliu, deoarece este mai rapid. Cu toate acestea, dezavantajul acestei tehnologii este timp scurt depozitare - nu mai mult de 15 - 20 de zile.

Avantaje și dezavantaje ale unui afumător comercial

Ca în orice afacere, există avantaje și dezavantaje în producția de fumat. Este important să știți despre ele în etapa de planificare a afacerii.

Avantajele unui afumător acasă:

• Nu trebuie să lucrezi pentru unchiul tău. Antreprenorul însuși își planifică timpul de lucru.
• Produsele de fumat este o activitate destul de simplă care nu necesită anumite abilități, iar experiența se câștigă rapid.
• Afumătoarele electrice pentru întreprinderile mici sunt compacte și nu ocupă mult spațiu într-o zonă casnică.
• Puteți amplasa mici instalații de fumat acasă, există dispozitive care permit acest lucru.
• Profitul primit din vânzarea produselor afumate este de câteva ori mai mare decât media salariile in jurul tarii.
• Rentabilitatea. Cu formularea corectă a carcasei, se achită complet în câteva luni;
• Capacitatea de a extinde producția în orice moment prin achiziționarea de echipamente suplimentare și, în același timp, creșterea volumelor de vânzări.

• Posibilitate de „ardere”. În multe domenii de afaceri există concurență și există șansa de a eșua.
• Birocrație formală. Pentru a vă înregistra oficial afacerea, trebuie să stați la o mulțime de cozi pentru a obține permisele necesare;
• Perioada de valabilitate a cărnii afumate presupune o vânzare rapidă a mărfurilor. Prospetimea produselor se pastreaza in primele zile, apoi calitatile gustative se pierd si valoarea lor scade.
• Este important să alegeți furnizorul potrivit. Intermediarii solicită un cost ridicat pentru materiile prime, merită să căutați vânzători direcți. Este necesar să se respecte certificatele furnizate pentru bunurile furnizate.

După ce a decis să înceapă să fumeze acasă, în vederea vânzării lor ulterioare, merită să cântărim toate avantajele și dezavantajele acestei întreprinderi. Dacă nu vă este frică de primele dificultăți care se întâlnesc în fiecare afacere, dezvoltați un concept competent și decideți asupra sortimentului produs, există toate șansele să acoperiți costurile în șase luni și să obțineți un profit decent. Un bun stimulent în această afacere este oportunitatea de a-și extinde producția.