Podrobnejšie sú v prílohe uvedené druhy výrobkov vyrábaných kaviarňou "Yaranga", sortiment, štruktúra, sortiment.

1.4 Výrobná štruktúra podniku, jeho zloženie a účel

1.4.1 Organizácia výroby

Podstatou organizácie výroby je vytvorenie podmienok, ktoré zabezpečia správny priebeh technologický postup varenie.

Pre úspešné vyjadrenie výrobného procesu v stravovacích zariadeniach je potrebné:

1. Vyberte si racionálnu výrobnú štruktúru;

Výrobné zariadenia by mali byť umiestnené pozdĺž technologického procesu, aby sa vylúčili prichádzajúce toky prichádzajúcich surovín, polotovarov a hotových výrobkov. Predprípravne by teda mali byť umiestnené bližšie k skladovacím zariadeniam, ale zároveň by mali mať pohodlné spojenie s predprípravňami;

2. Zabezpečiť plynulosť výroby a postupnosť realizácie technologických procesov;

3. Správne umiestnite zariadenie;

Poskytovať pracoviská potrebné vybavenie, inventár, nástroje;

4. Vytvorte optimálne pracovné podmienky;

Výrobné priestory by mali byť umiestnené na prízemí a orientované na sever alebo severozápad. Zloženie a plocha priemyselných priestorov sú určené stavebným zákonom a projektovými pravidlami v závislosti od typu a kapacity podniku.

Oblasť priemyselných priestorov kaviarne "Yaranga" poskytuje bezpečné pracovné podmienky a dodržiavanie hygienických a hygienických požiadaviek. Areál pozostáva z úžitkovej plochy, ktorú zaberajú rôzne technologické zariadenia, ako aj z plochy priechodov.

Normy plochy sú akceptované v metroch štvorcových: pre hot shop - 7-10; studený-6-8; pre prázdne obchody-4-6.

Výška priemyselných priestorov podľa normy nie je menšia ako 3,3 m. Steny do výšky 1,8 m od podlahy sú obložené keramickým obkladom, zvyšok je pokrytý svetlou lepiacou farbou.

V priestoroch kaviarne „Yaranga“ sú steny v celej výške obložené svetlým keramickým obkladom, čo zlepšuje podmienky na sanitáciu.

Podlahy sú vodotesné, majú mierny sklon k rebríku, sú pokryté dlažbou metlakh, ktorá spĺňa sanitárne a hygienické požiadavky.

Vo výrobných priestoroch kaviarne Yaranga je vytvorená optimálna mikroklíma. Faktory mikroklímy zahŕňajú teplotu, vlhkosť a rýchlosť vzduchu. Mikroklímu výhrevne a cukrární ovplyvňuje aj tepelné žiarenie z vyhrievaných plôch zariadení. Odkrytý povrch horúcej platne vyžaruje lúče, ktoré môžu pracovníkovi spôsobiť úpal.

Optimálna teplota v polotovaroch a chladiarňach je 16-18C, v teplárňach a cukrárňach 23-25C. relatívna vlhkosť vzduchu v dielňach je 60-70%.

Dôležitou podmienkou pre zníženie únavy pracovníkov, predchádzanie zraneniam v kaviarni "Yaranga" je správne zasvätenie výrobných zariadení a pracovísk. V dielňach musí byť prirodzené zasvätenie. Koeficient osvetlenia nie je menší ako 1:6 a vzdialenosť pracoviska od okien nie je väčšia ako 8 m. Výrobné stoly sú umiestnené tak, že kuchár pracuje čelom k oknu alebo svetlo dopadá zľava.

Na umelé posvätenie sa používajú žiarivky alebo žiarovky. Pri výbere svietidiel sú v súlade s normou - 20 wattov na 1 m2 plochy dielne.

Výrobné prevádzky majú prívod teplej a studenej vody na umývanie - vane, elektrické bojlery, digestory.

Kanalizácia zabezpečuje odvádzanie odpadových vôd pri prevádzke vaní, digestorov.

Hluky vznikajú pri prevádzke mechanických a studených zariadení vo výrobných prevádzkach. Prípustná hladina hluku v priemyselných priestoroch je 60-75 dB. Zníženie hluku v priemyselných priestoroch sa dosahuje použitím materiálov pohlcujúcich hluk.

1.4.2 Všeobecná výrobná štruktúra podniku

Štruktúru podniku spoločného stravovania ovplyvňujú všetky funkcie, ktoré podnik vykonáva, sortiment výrobkov a objem výroby, úroveň a formy špecializácie. Všeobecná výrobná štruktúra kaviarne "Yaranga" môže byť podmienene znázornená na obr. jeden.

Ryža. 1. Výrobná štruktúra podniku

Skladová skupina priestorov - určená na príjem a skladovanie potravinárskych surovín a zahŕňa miestnosti s nízkou teplotou (chladničky) a obyčajné, suché, dobre vetrané miestnosti na skladovanie "suchých" produktov.

Výrobná skupina – zahŕňa priemyselné priestory na spracovanie surovín (predajne) - zeleninové, mäsové, rybie, kulinárske, cukrárske, teplé (dielňa na výrobu všetkých teplých jedál) a studené (na výrobu studených jedál a pochutín).

Obchodnú skupinu predstavujú priestory na rekreáciu a služby zákazníkom. To zahŕňa: lobby, vstupnú halu, obchodné poschodie. Špeciálne požiadavky sú kladené na úroveň komfortu.

Skupina domácností združuje priestory, ktoré zabezpečujú činnosti podniku na farme a zahŕňa sprchy, toalety, bielizeň a miestnosti na psychologickú pomoc.

Technologické služby (vetranie, rozvádzač, vykurovacia jednotka) zabezpečujú plynulú a nepretržitú prevádzku všetkých skupín priestorov.

Na čele spoločnosti je riaditeľ (administratívna služba). Vedúci výroby organizuje proces výroby kulinárskych produktov a jedál. Správca (hlavný čašník) organizuje prácu v sále pre návštevníkov. Vo výrobe sú zamestnaní kuchári rôznych kvalifikácií, cukrári, barmani, čašníci, upratovačky hál a ďalší personál.

Štruktúra výroby kaviarne "Yaranga"

Rozlišujte podniky s dielenskou a nedielenskou štruktúrou výroby.

Štruktúra obchodov je organizovaná v podnikoch prevádzkujúcich suroviny s veľkým objemom výroby. Dielne sa delia na obstarávacie (mäso, ryby, hydina, mäso a ryby, zelenina), predváracie (teplé, studené), špecializované (múčne, cukrárske, kulinárske). V stravovacích zariadeniach pracujúcich na polotovaroch sa organizujú zušľachťovňa polotovarov, predajňa zelene.

V každej dielni sú organizované technologické linky. Výrobná linka je výrobné miesto vybavené potrebné vybavenie pre konkrétny technologický postup.

Bezdielenská štruktúra výroby je organizovaná v podnikoch s malým objemom výrobný program s obmedzeným sortimentom produktov v špecializovaných podnikoch (snack bary, barbecue, knedle, knedle atď.)

Obchodná štruktúra výroby je organizovaná v kaviarni.

1.4.3 Charakteristika dielní kaviarne "Yaranga"

V podniku sa nachádzajú tieto workshopy:

Zber - mäso a ryby.

Predvarenie - horúce, studené.

Špecializované - cukrárske výrobky.

Vlastnosti práce obchodu s mäsom a rybami.

Mäsové a rybie dielne sa organizujú v stredne kapacitných podnikoch s plným výrobným cyklom. Tieto dielne zabezpečujú spracovanie mäsa, hydiny, rýb v jednej miestnosti.

Vzhľadom na špecifickú vôňu rybích produktov spoločnosť zorganizovala oddelené toky spracovania mäsa a rýb. Okrem samostatných zariadení možno samostatne rozlíšiť nástroje, nádoby, dosky na krájanie označené na spracovanie rýb a mäsa.

Na linke na spracovanie mäsa je inštalovaná vaňa na umývanie mäsa, rezacia stolička, výrobný stôl na vykosťovanie mäsa, varenie, mlynček na mäso a spaľovacia skriňa na spracovanie hydiny. Okrem toho je v dielni inštalovaná chladiaca skriňa na skladovanie a chladenie polotovarov.

Hydinu možno spracovať aj v závodoch na spracovanie mäsa.

Vaňa na rozmrazovanie mrazených rýb, stoly na čistenie a pitvanie rýb sa nachádzajú v priestoroch na spracovanie rýb. Vypitvanie rýb na výrobnom stole ručne pomocou malého noža šéfkuchárskej trojky. Nepotravinový odpad sa zhromažďuje v špeciálnej nádrži. Samostatné pracovisko je organizované na prípravu porciovaných polotovarov. Na prípravu mletých rýb sa používa mlynček na mäso, ktorý sa nepoužíva na prípravu mletého mäsa.

Organizácia práce horúcej predajne.

Hot shopy sú organizované v podnikoch, ktoré vykonávajú celý výrobný cyklus. Tepláreň je hlavná predajňa podniku verejného stravovania, v ktorej sa dokončuje technologický proces prípravy jedál: tepelné spracovanie výrobkov a polotovarov, varenie vývaru, príprava polievok, omáčok, príloh, hlavných jedál, ako aj tepelná úprava výrobkov pre studené a sladké jedlá. Okrem toho dielňa pripravuje teplé nápoje a pečie múčne cukrárske výrobky (placky, koláče, kulebyaki a pod.) na číre vývary. Z horúcej predajne idú hotové jedlá priamo do výdajní na predaj spotrebiteľovi.

Hot shop zaujíma centrálne miesto v kaviarni. Tepláreň má pohodlné prepojenie s polotovarmi, so skladovými priestormi a výhodným vzťahom s chladiarenským, distribučným a predajným priestorom, umývaním kuchynského náčinia.

Mikroklíma horúcej predajne. Podľa požiadaviek vedeckej organizácie práce by teplota nemala prekročiť 23. ° С, preto by mala byť prívodná a výfuková ventilácia výkonnejšia (rýchlosť vzduchu 1-2 m / s); relatívna vlhkosť 60-70%. Na zníženie účinku infračervených lúčov vyžarovaných vyhrievanými povrchmi na vyprážanie je plocha sporáka 45-50 krát menšia ako plocha podlahy.

Spôsob prevádzky horúcej dielne závisí od režimu prevádzky podniku (obchodná podlaha) a foriem uvoľnenia hotových výrobkov. Pre úspešné zvládnutie výrobného programu začínajú zamestnanci hot shopu pracovať najneskôr dve hodiny pred otvorením obchodného parketu.

Tepláreň je vybavená moderným vybavením: tepelným, chladiarenským, mechanickým a nemechanickým: sporáky, rúry, hrnce, elektrické panvice, elektrické fritézy, chladiace skrine, ako aj výrobné stoly a regály.

Tepláreň je rozdelená na dve špecializované oddelenia - polievka a omáčka. V oddelení polievok sa vykonáva príprava vývarov a prvých chodov, v oddelení omáčok - príprava druhých chodov, príloh, omáčok, teplých nápojov.

Organizácia práce chladiarne

Chladiarne sú určené na prípravu, porciovanie a zdobenie studených mís a snackov. Sortiment chladiarne zahŕňa studené predjedlá, gastronomické výrobky (mäso, ryby), studené misy (varené, vyprážané, plnené, rôsolové a pod.), mliečne výrobky, ako aj studené sladké jedlá (želé, peny, sambuki, kissels, kompóty a pod.), studené nápoje, studené polievky.

Chladiareň sa nachádza v jednej z najsvetlejších miestností s oknami orientovanými na sever. Pri plánovaní dielne bolo zabezpečené pohodlné spojenie s teplou dielňou, kde sa vykonáva tepelná úprava výrobkov potrebných na prípravu studenej kuchyne, ako aj s distribúciou umývacieho riadu.

Pri organizovaní chladiarne sa brali do úvahy jej vlastnosti: výrobky predajne po výrobe a porciovaní nie sú podrobené sekundárnemu tepelnému spracovaniu, preto je potrebné pri organizovaní prísne dodržiavať hygienické pravidlá. proces produkcie a kuchári - pravidlá osobnej hygieny; studené jedlá by sa mali vyrábať v takom množstve, aby sa dalo predať krátkodobý.

Kaviareň "Yaranga" má zorganizované univerzálne pracoviská, kde sa dôsledne pripravujú jedlá studenej kuchyne v súlade s výrobným programom.

Úvod

Popis podniku

1 Charakteristika podniku

2 Definícia typu, podniková trieda

3 Metódy personálneho manažmentu

4 Personálna politika

5 Nábor a výber personálu

Organizačná štruktúra kaviareň

Charakteristika priemyselných priestorov reštaurácie

Záver

Bibliografia

Úvod

Reštaurácie, kaviarne a bary zaujímajú hlavné miesto medzi zariadeniami verejného stravovania. Významne sa podieľajú aj na organizovaní rekreácie obyvateľstva. Návštevníci prichádzajú do baru či reštaurácie nielen chutne sa najesť či vypiť originálny koktail, ale aj minúť obchodné stretnutie, príjemný večer s priateľmi, oslávte nejakú udalosť v osobnom živote a na záver už len relaxujte a zahoďte zhon pracovného dňa.

Úroveň pohodlia v reštauráciách a kaviarňach závisí nielen od ich materiálno-technickej základne a úspešného vedenia, ale aj od profesionálnych schopností tých, ktorí sú povolaní vytvárať atmosféru srdečnosti a pohostinnosti predovšetkým z radov vrchných čašníkov a čašníkov.

Príjemne sa stretávajte, správne a krásne obsluhujte hostí, rýchlo a chutne kŕmte vo všeobecnosti, vytvorte všetky podmienky pre dobrý odpočinok - existujú hlavnou úlohou zamestnancov týchto podnikov. Na vytvorenie takejto atmosféry pre návštevníkov je potrebná určitá kultúra služieb.

Kultúra služieb je jedným z hlavných kritérií pri hodnotení činnosti pracovníkov verejného stravovania. Tento koncept zahŕňa rôzne formy a metódy práce personálu, využívanie progresívnych foriem obsluhy (stravovanie, bufetová obsluha a pod.), vysokú úroveň zaškolenia celého personálu od kuchynského pracovníka až po riaditeľa, neustálu aktualizáciu služieb , zatiaľ čo , bez úplného opustenia starých.

Profesionalita kuchynského personálu, nie až taká nápadná ako známa (...začiatkom 20. storočia boli kuchári známi na pohľad a veľmi uznávaní), by mala byť na úrovni podniku a nie menej. Veď aj kvalita jedál je určujúcim faktorom pri hodnotení práce zariadení spoločného stravovania. Najdôležitejšie ľudské bohatstvo - zdravie - závisí od správnosti procesu varenia, dodržiavania všetkých hygienických noriem a čo je najdôležitejšie, od kvality surovín.

Vo všeobecnosti ide o kultúru obsluhy v zariadeniach verejného stravovania a je jedno, či ide o reštauráciu alebo kaviareň, pre organizáciu rekreácie ľudí treba urobiť všetko a určite zostanú vďační, čo je tá najlepšia odmena za zamestnancov.

1. Popis podniku

IP Pyannikov I.V. LLC Café Luigi je kaviareň s výlučne domácou kuchyňou severného Talianska, atmosférou miesta, kam sa chcete vrátiť s priateľmi a rodinou. V skratke o kuchyni: jedlá na jedálnom lístku sú pripravované takmer výlučne z produktov talianskeho pôvodu. Hereditary pizzaiolo pripravuje dvadsať druhov pizze, voňavej, s chrumkavou tenkou kôrkou, ktorá sa posiela na stôl spolu s najlepšími talianskymi vínami.

V ponuke kaviarne sú vždy domáce cestoviny, úžasné sicílske olivy, tradičné toskánske predjedlá, syry a šaláty, stredomorské plody mora, čerstvo upečený chlieb a široká škála dezertov.

Budete milo prekvapení pomerom ceny a kvality a chuť pripravovaných jedál zapôsobí aj na toho najnáročnejšieho gurmána. Zároveň v kaviarni môžete usporiadať obchodné stretnutie, zorganizovať romantické rande a len tak sa dobre baviť s priateľmi.

1.1 Charakteristika podniku

Kaviareň "LuiGi", ktorá sa nachádza na adrese: Rusko, Moskovský región, Korolev, ul. Silikatnaya, 17.

Otváracie hodiny: od 12:00 do 01:00.

Žiadne víkendy ani prestávky na obed.

Kuchyňa: Talianska.

Hlavné úlohy: ponuka kvalitných produktov za prijateľnú cenu, vytváranie útulnej atmosféry v Taliansku.

1.2 Definícia typu, podnikovej triedy

Podniková trieda je súbor charakteristických znakov podnikov určitého typu, charakterizovaných kvalitou poskytovaných služieb, úrovňou a podmienkami služieb (GOST R 50762-2007).

Café Luigi je stravovacie zariadenie strednej triedy určené na organizovanie voľného času obyvateľstva, ktoré sa špecializuje na výrobu a predaj kulinárskych produktov: poskytuje spotrebiteľom široký rozsah Talianske jedlá jednoduchého varenia, ako aj víno a vodka a cukrovinky.

Návštevníkov obsluhujú v reštaurácii čašníci, vrchní čašníci, barmani, ktorí prešli špeciálny výcvik. Jedlá a nápoje pripravujú vysokokvalifikovaní kuchári. Obslužný personál v kaviarni má uniformy a topánky rovnakej vzorky.

Kaviareň organizuje služby nielen pre individuálnych návštevníkov, ale aj pre kongresy, konferencie, oficiálne večierky, recepcie, rodinné oslavy, bankety, tematické večierky.

1.3 Metódy personálneho manažmentu

V organizácii LLC IP Pyannikov I.V. Kaviareň „LuiGi“ využívala najmä organizačné a administratívne metódy – metódy priameho ovplyvňovania, ktoré majú direktívny a záväzný charakter. Sú založené na disciplíne, zodpovednosti, moci, nátlaku, normatívnom a dokumentárnom upevňovaní funkcií, odchýlenie sa od nich sa trestá. Použiteľné sú aj čiastočne ekonomické metódy, keďže existujú finančné stimuly a sankcie.

1.4 Personálna politika

potvrdenie certifikácie personálu kaviarne

Personálna politika podniku zahŕňa tieto oblasti činnosti:

Nábor a výber zamestnancov,

adaptácia,

popisy práce,

Osobné ohodnotenie,

Rozvoj zamestnancov,

Tvorba personálna rezerva.

1.5 Nábor a výber personálu

Úspešná realizácia jej aktivít závisí od personálu, ktorý v kaviarni pracuje a každá pozícia prispieva ako k fungovaniu reštaurácie, tak aj k vnímaniu imidžu reštaurácie Daphne v očiach návštevníkov.

Čo sa týka zdrojov hľadania personálu, k internému hľadaniu sa generálny riaditeľ uchyľuje len zriedkavo, a to najmä pri prestupe na príbuzné pozície, napríklad ak je potrebný nový barman, tak sa najskôr robí výber medzi čašníkmi, ak je potrebná nová umývačka riadu, potom je možné vykonať výber medzi čistiacimi prostriedkami. Niekedy ho v neprítomnosti jedného z podriadených, napríklad zastupujúceho správcu, môže nahradiť najzodpovednejší zamestnanec spomedzi čašníkov alebo šatní, keďže majú nápad, ako priamo komunikovať so zákazníkmi reštaurácie, vyhladiť konfliktné situácie, atď.

Čo sa týka prostriedkov externého náboru, vyhľadávanie sa realizuje nasledovne: uverejňovanie inzerátov v novinách a odborných časopisoch, zverejňovanie inzerátov na internetových stránkach, vyhľadávanie pracovníkov v iných inštitúciách tohto druhu, kontaktovanie agentúr práce. Povolená je aj možnosť vyhľadávania cez už pracujúci personál so zapojením jeho známych.

Prijímanie kandidátov:

Úvodný pohovor s kandidátmi na voľné miesto vedie správca kaviarne - s cieľom určiť spoločné záujmy, pracovné skúsenosti, skontrolovať pracovný zošit a identifikovať potenciálne príležitosti na prijatie. Definícia (na základe personálne obsadenie) oddelenia a pozície, na ktorých by mohol uchádzač pracovať.

Metodika úvodného pohovoru s kandidátom je prezentovaná takto:

) Administrátor sa pýta na účel pobytu kandidáta

) Zistí miesto bydliska, miesto výkonu práce / bývalé pracovisko, výšku mzdy poberanú na predchádzajúcom pracovisku;

) objasňuje dôvod prepustenia z predchádzajúceho pracoviska;

4) Prezerá dokumenty - pas, pracovná kniha, vojenský preukaz, diplom; na tejto fáze je dôležité venovať pozornosť frekvencii zmien zamestnania (vrátane dôvodov prepustenia);

) Zistí, na čom konkrétne robil predošlá práca aké druhy vykonávanej práce;

) Zistite od kandidáta, čo chce z hľadiska práce a platu;

) Hovorí o pracovných podmienkach a mzdách, o sociálnych výhodách a výhodách práce v reštaurácii.

Po úvodnom pohovore správca vydá žiadateľovi formulár žiadosti a vzor žiadosti. Administrátor následne odovzdá vyplnený kandidátsky dotazník generálnemu riaditeľovi, vyjadrí aj vlastné hodnotenie uchádzača a porozpráva o výsledkoch úvodného pohovoru, po ktorom nasmeruje kandidáta na pohovor s generálny riaditeľ.

Na sekundárnom pohovore sa generálny riaditeľ pýta na otázky, ktoré ho najviac zaujímajú, spravidla sa týkajú skúseností v sektore služieb a dôvodu odchodu z predchádzajúceho zamestnania. Dominantnou výhodou kandidáta na prácu v kaviarni Louis G's, ako poznamenal generálny riaditeľ, je priateľský prístup, schopnosť udržiavať konverzáciu pozitívnym spôsobom. Niekedy sa na testovanie odolnosti kandidáta voči stresu používajú otázky neočakávaného charakteru, ktoré možno tiež simulovať konfliktná situácia, ktorých riešenia bude musieť uchádzač ponúknuť.

Po sekundárnom pohovore s kandidátom padne konečné rozhodnutie o prijatí do zamestnania, kandidát napíše žiadosť o prijatie do zamestnania. Overenie primárnych dokladov - pasy, pracovné knihy, diplomy, iné dokumenty (pre osoby povinné vojenskej služby, vojenský preukaz a osvedčenie o evidencii). Registrácia zamestnanca prebieha v súlade so Zákonníkom práce Ruskej federácie. V prípade potreby sa pre manažérov a špecialistov najatých na práce súvisiace s finančnou zodpovednosťou vyžaduje písomné alebo ústne odporúčanie z predchádzajúceho pracoviska. Pripravuje sa návrh príkazu na prijatie, uchádzač podpíše oboznámenie sa s príkazom a vypracuje sa návrh pracovnej zmluvy.

Po nástupe zamestnanca do plnenia pracovných povinností mu bude plynúť adaptačné obdobie. Personálna adaptácia je dôležitou súčasťou systému personálneho manažmentu. Na zvýšenie efektívnosti adaptácie zamestnanca na nové pracovné podmienky pre neho kaviareň využíva taký nástroj ako mentoring.

Mentoring vyzerá takto: skúsenejší zamestnanec naučí nového zamestnanca, čo sám dokáže. Mentoring je zameraný na to, aby nový zamestnanec získal vedomosti, zručnosti a schopnosti potrebné pre jeho budúcu prácu. Radou, osobným príkladom alebo niečím iným mentor odovzdáva svoje skúsenosti oddeleniu. Tento prístup sa v kaviarni LouisGi praktizuje už pomerne dlho, pretože sa veľmi dobre osvedčil. Skúsený zamestnanec skutočne veľa vie a dokáže veľa, pozná všetky jemnosti a nuansy vykonávanej práce. Samozrejme, bude skvelé, ak sa o svoje vedomosti podelí so začiatočníkom. Pri vymenovaní mentora je potrebné brať ohľad nielen na jeho profesionálna kvalita ale aj ľudský. Mentor musí vyvolať empatiu a navyše sám musí vedieť a ochotný pracovať s ľuďmi. Proces mentoringu je organizovaný tak, aby činnosť zamestnanca ako mentora žiadnym spôsobom neovplyvnila jeho hlavnú prácu. V opačnom prípade môže systém adaptácie založený na mentoringu viesť nie k zvýšeniu, ale k zníženiu celkovej produktivity.

Osobné hodnotenie:

Pri riešení problémov personálneho manažmentu reštaurácie má veľký význam hodnotenie činnosti zamestnancov, čo je vyjadrené v:

hodnotenie vedomostí (atestácia);

systém sledovania a hodnotenia práce každého zamestnanca.

V kaviarni "LouieGee" je certifikácia metódou hodnotenia a priameho vplyvu na každého z jej účastníkov, keďže tí, ktorí certifikáciu vykonávajú, aj tí, ktorí sa jej zúčastňujú ako skúšajúci, sú do tohto procesu dlhodobo zapojení.

Certifikačný postup je v praxi personálneho manažmentu vyvíjaný a implementovaný už dlhšiu dobu. Vykonáva sa v súlade s normami pracovného práva a zahŕňa niekoľko etáp, ktoré boli uvedené vyššie.

Café LuiGee vykonáva certifikáciu pomocou metodiky a validácie ATP (Attestation Written Test).

Metóda ATP je vyplnenie písomného testu zamestnancami na špeciálnych testovacích formulároch s uzavreté otázky(t. j. s možnosťami odpovede). Testy majú celkovo tri stupne hodnotenia personálu: požadované znalosti (jedna hviezdička), dostatočné znalosti (dve hviezdičky) a odborné znalosti nadpriemerné (tri hviezdičky). Tieto úrovne majú hierarchiu, t.j. ak je úspešná ďalšia úroveň a nie je úspešná predchádzajúca úroveň, potom sa skúška považuje za nesplnenú (napríklad pre čašníkov medzi potrebné znalosti patrí znalosť jedálneho lístka a dostatočné znalosti - znalosť techniky obsluhy; ak čašník prejde dostatočnými vedomosťami, ale neprejde potrebnými vedomosťami – test považovaný za nezohľadnený). Test riadi buď priamo generálny riaditeľ alebo správca reštaurácie.

Po absolvovaní ATP sa vykonáva validácia alebo praktické hodnotenie práce personálu v reálnom čase. Na tento účel má administrátor formu validačného hárku, v ktorom sú uvedené skutočné momenty práce (pre čašníkov napríklad prestieranie, objednávky atď.) a stopy určité situácie v práci zamestnanca (tlačivá sa vypĺňajú za každého zamestnanca), pričom do formulára zaznamenajú, či si tento zamestnanec správne alebo nesprávne zorganizoval konkrétny okamih svojej práce. Po validácii je každý zamestnanec hodnotený.

2. Organizačná štruktúra kaviarne

Práva a povinnosti správy podniku určujú osobitné pokyny a pravidlá interné predpisy.

Riaditeľ je zodpovedný za organizáciu celej živnosti a výrobné činnosti podnikov. Vykonáva ekonomickú a finančnú činnosť, kontroluje kultúru obsluhy návštevníkov na obchodných poschodiach kaviarne, kvalitu produktov, stav účtovníctva, kontrolu a bezpečnosť hmotného majetku, výber a umiestnenie personálu; dodržiavanie pracovnoprávnych predpisov, príkazov a pokynov vyšších organizácií.

V tejto súvislosti má riaditeľ právo nakladať s hmotnými a peňažnými prostriedkami, nadobúdať majetok a zásoby, uzatvárať zmluvy a dohody, premiestňovať, prepúšťať (v súlade s pracovnoprávnymi predpismi), povzbudzovať zamestnancov, ukladať disciplinárne konanie.

Riaditeľ musí zabezpečiť realizáciu prehľadného zásobovania podniku surovinami, výrobkami, polotovarmi, predmetmi materiálno-technického vybavenia; vytvoriť potrebné podmienky pre bezpečnosť inventárnych položiek; kontrolovať prácu všetkých účastníkov v podniku, ako aj dodržiavanie pravidiel sanitácie a hygieny, bezpečnostné opatrenia.

vedúci výroby (šéfkuchár) plnú zodpovednosť pre výrobné činnosti podniku, pod vedením ktorého sa vykonáva kontrola dodržiavania receptúr jedál, technológií ich výroby, overovania hotových výrobkov, včasného zásobovania výroby surovinami, nástrojmi, inventárom atď.

Šéfkuchár musí každý deň zostaviť jedálny lístok s prihliadnutím na dostupné produkty a minimum sortimentu; zabezpečiť dodržiavanie pravidiel sanitácie a hygieny, ochrany práce a bezpečnosti pri práci, poskytovať včasné správy o použití inventárnych položiek.

Vedúci výroby dostal právo: vyžadovať od pracovníkov prísne dodržiavanie pravidiel technológie prípravy kulinárskych produktov a hygienických pravidiel, zariaďovať pracovníkov v súlade s požiadavkami výroby a ich kvalifikáciou a v prípade potreby presúvať pracovníkov v rámci výroby.

Správca dohliada na všetky práce čašníkov, barmanov, šatní, upratovačiek hál, toaliet.

Správca je povinný: dohliadať na obsluhu pri dodržiavaní pravidiel obsluhy návštevníkov kaviarne, interných predpisov, osobnej hygieny, nosenia rovnošiat a pod. Správca stanovuje postup pre príjem, výmenu a výdaj jedál a iných výdajných predmetov čašníkom, zabezpečuje prípravu sály na otvorenie kaviarne.

Počas dňa musí byť správca v sále, dohliadať na udržiavanie čistoty a poriadku a správne prestieranie. Pred otvorením kaviarne poučte čašníkov o poradí práce v daný deň, skontrolujte ich pripravenosť na obsluhu, oboznámte ich s jedálnym lístkom; stretávať sa s hosťami a pomáhať im pri výbere miesta, poverovať čašníkov ďalšou službou.

Na konci pracovného dňa je správca povinný sledovať upratovanie hál, doručovanie výťažku čašníkmi do pokladne, výdaj riadu, spotrebičov, bielizne. Správca organizuje prácu čašníkov, zostavuje ich plán chodenia do práce v prípade, že čašníci, barmani porušia pravidlá služby, nedovoľujú im pracovať alebo ich z nej odstraňujú, pričom o tom informuje vedenie kaviarne; v prípade nesprávneho vydania alebo prípravy hotového pokrmu vrátiť do výroby, požadovať výmenu aj v prípade, ak sa návštevníkovi nepáčilo objednané jedlo, obloha alebo omáčka, ako aj odchodový poriadok ostatných zamestnancov haly a kontroluje jeho implementácia; rozdeľuje čašníkov do oddelených sekcií sály a prideľuje určitý počet stolov, ktoré ich obsluhujú; poskytuje jasné spojenie medzi výrobou a obchodnou podlahou; sleduje správnosť uvoľnenia hotových jedál a ich dizajnu.

Pre všetkých zamestnancov kaviarne je stanovený pracovný poriadok, popisy práce a pokyny na ochranu práce pre pracovníkov a zamestnancov.

Všetci zamestnanci kaviarne pravidelne vykonávajú lekárske prehliadky v prísnom súlade s normatívne dokumenty. Všetci zamestnanci majú osobné lekárske knižky.

Hlavnými kuchármi sú šéfkuchár, po ktorom nasleduje sous chef. Ich pracovný režim je 5 až 2, 6 až 1 v závislosti od dňa v týždni, vyťaženia sály, objednaných rautov. Väčšinou spolupracujú, niekedy len jeden, ale požadovaný stav aby bol v kuchyni každý deň prítomný buď šéfkuchár alebo sous-chef. Potom postupujte podľa určitých šéfkuchárov z každého workshopu.

Hot Shop: Štyria šéfkuchári (rozpis 2 až 2; 3 až 2), plus šéfkuchár a sous chef, ktorí sú považovaní za zamestnancov hlavného hot shopu. Chladiareň: štyria kuchári (rozpis 2 až 2). Prípravovňa: dvaja kuchári (rozpis 2 až 2).

Uniforma je určená pre kuchárov: nohavice, košeľa, zástera, čiapka a topánky. Šité na objednávku, zo špeciálneho materiálu. Po každej zmene sa uniforma prenajíma do práčovne, ktorá sa nachádza v suteréne.

Finančná zodpovednosť je pridelená každému kuchárovi v jeho dielni. To znamená, že všetky nedostatky produktov na základe výsledkov auditu sa odpočítajú od platu kuchárov v konkrétnej dielni. To isté platí pre zariadenie (porucha vinou pracovníkov).

Čašníci: 12 ľudí, prehľadne rozdelených do dvoch zmien, to znamená 5 čašníkov a jeden hlavný čašník na zmenu (rozvrh 2 až 2). Na začiatku dňa sú čašníci pridelení do konkrétnej sály (na základe harmonogramu, v ktorom sú rady v sálach rozvrhnuté striedavo na mesiac). V nejakej hale pracujú dvaja čašníci (zvyčajne sa to posudzuje podľa pracovného zaťaženia). A prácu všetkých čašníkov sleduje aj starší čašník, ktorý nie je špeciálne pridelený do žiadnej sály, ale obsluhuje stoly len podľa potreby (ak čašník nemá čas).

Jeden senior manažér (rozpis 5 až 2).

Barmani: dvaja ľudia (rozpis 2 až 2).

Hostesky: tri osoby (graf 2 až 2; 3 až 3).

Čašníci: dvanásť osôb (rozpis 2 až 2).

3. Charakteristika priemyselných priestorov reštaurácie

Kaviareň ako podnik vyrábajúci kulinárske výrobky má výrobné dielne, špecializujúca sa na spracovanie niektorých druhov surovín a výrobkov: mäso, ryby, zelenina, teplé, studené, cukrovinky. Okrem toho existujú ďalšie služby: skladovanie a správa komodít.

V tomto ohľade sú výrobné zariadenia kaviarne rozdelené na: obstarávanie (predajne mäsa, rýb, zeleniny); predvarené (horúce, chladiareň A); špecializované (múčne výrobky, cukráreň); pomocný - rozdeľovací, krájač chleba.

V obstarávacích dielňach podnik vykonáva mechanické spracovanie surovín - mäso, ryby, hydina, zelenina - a výrobu polotovarov, ktorými zásobuje predvarne.

V predvarenských dielňach sa dokončuje technologický proces výroby produktov a ich predaj v halách reštaurácie a barov.

Pri organizovaní obstarávacích a predprípravných workshopov akejkoľvek kapacity treba dodržať nasledovné podmienky: zabezpečenie plynulosti výroby a nadväznosti technologických procesov; minimálne technologické a dopravné toky nákladu; zabezpečenie požiadaviek sanitácie a opatrení na ochranu a bezpečnosť práce.

Hot shop sa navrhuje vo všetkých stravovacích zariadeniach, kde sú sály pre obsluhu spotrebiteľov a výnimkou nie je ani kaviareň Louis Gy, kde je hot shop. V horúcej predajni sa v hale podniku pripravujú na predaj rôzne jedlá a kulinárske výrobky.

Hot shop sa nachádza na rovnakej úrovni ako hala. Predajňa má pohodlné prepojenie s chladiarenskou predajňou, ako aj s ďalšími priestormi: distribúcia, umývanie, predajňa mäsa, rýb a zeleniny, s miestnosťami na skladovanie surovín. Tepláreň má priamu súvislosť s umývaním kuchynského náčinia. Hot shop, v súlade s prvým a teplým druhým vyrobeným chodom, je podmienečne rozdelená na oddelenie polievok a omáčok.

Polievková časť. Technologický postup prípravy prvých chodov v oddelení polievok pozostáva z dvoch etáp: príprava vývarov (kosť, mäso, ryby atď.), zeleninových, ovocných vývarov a varenia polievok (plniace, mliečne, sladké).

Na porciovanie mäsa, hydiny, rýb do polievok je na výrobnom stole umiestnená doska na krájanie, stolové číselníkové váhy a nádoba na stohovanie porciovaných produktov.

Kaviareň predáva polievky v malom množstve, preto sa na ich prípravu používajú varné kotly. Na rozvode oddelenia polievok pre realizáciu komplexov sú inštalované mobilné kotly KP-60.

Omáčková sekcia. Táto priehradka je určená na prípravu druhých teplých jedál, príloh, omáčok. V omáčkovom oddelení jedální sú zabezpečené tri technologické linky, na ktorých sú organizované pracoviská na vyprážanie, varenie, dusenie, pošírovanie, pečenie; príprava príloh, omáčok a teplých nápojov; príprava kulinárskych výrobkov (tvarohové koláče, kapustové rolky, zeleninové rezne atď.).

Chladiareň je určená na prípravu, porciovanie a zdobenie studených mís a snackov. Rozsah studenej kuchyne závisí od typu podniku, jeho triedy.

V reštaurácii I. triedy musí sortiment studenej kuchyne obsahovať minimálne 10 jedál denne. Sortiment chladiarne zahŕňa studené predjedlá, gastronomické výrobky (mäso, ryby), studené misy (varené, vyprážané, plnené, aspiky a pod.), mliečne výrobky, ako aj studené sladké jedlá (želé, peny, sambuki, kissels, kompóty atď.), studené nápoje, studené polievky.

Výrobný program chladiarne je zostavený na základe sortimentu riadu predávaného cez kaviarenskú sálu.

Chladiareň sa nachádza v jednej z najsvetlejších miestností s oknami orientovanými na sever alebo severozápad. Pri plánovaní dielne je zabezpečené pohodlné spojenie s teplou dielňou, kde sa vykonáva tepelné spracovanie výrobkov potrebných na prípravu studenej kuchyne, ako aj s distribúciou umývacieho riadu.

Pri organizovaní chladiarne je potrebné vziať do úvahy jej vlastnosti: výrobky predajne po výrobe a porciovaní nie sú podrobené sekundárnemu tepelnému spracovaniu, preto je potrebné pri organizácii výrobného procesu prísne dodržiavať hygienické pravidlá a pre kuchárov - pravidlá osobnej hygieny; studené jedlá by sa mali vyrábať v takých množstvách, ktoré sa dajú predať v krátkom čase.

Vzhľadom na to, že chladiareň vyrába produkty z produktov, ktoré prešli tepelnou úpravou a z produktov bez dodatočného spracovania, je potrebné jednoznačne rozlišovať medzi výrobou jedál zo surovej a varenej zeleniny, z rýb a mäsa. Café LuiGi organizuje multifunkčné pracoviská, kde sa dôsledne pripravujú studené misy v súlade s výrobným programom.

Chladiareň využíva mechanické vybavenie: univerzálne pohony P-I, PX-06 s výmennými mechanizmami (na krájanie surovej, varenej zeleniny, na miešanie šalátov a vinaigrettov, na šľahanie peny, sambuky, smotany, kyslej smotany, na vytláčanie štiav z ovocia); stroj na rezanie varenej zeleniny MROV. Tieto stroje vykonávajú najrôznejšie operácie - krájajú surovú a varenú zeleninu, miešajú šaláty a vinaigretty (keď sú varené vo veľkom množstve), šľahajú, potierajú, vytláčajú šťavy. V malých dielňach sa tieto operácie vykonávajú prevažne ručne.

Chladiareň je vybavená dostatočným množstvom chladiarenského zariadenia. Na skladovanie výrobkov a hotových výrobkov slúžia chladiace skrine (SHKh-0,4, ShKh-0,8, ShKh-1,2), výrobné stoly SOESM-2 s chladiarenskou skriňou, SO-ESM-3 s chladiarenskou skriňou, šmýkačkou a kontajnerom. inštalovaný na šalát, nízkoteplotný pult na skladovanie a výdaj zmrzliny. Umývanie zeleniny, byliniek, ovocia sa vykonáva v stacionárnych alebo mobilných vaniach, prípadne sa na tento účel používa sekcionálny modulovaný stôl so zabudovaným umývaním a vaňou.

Hot obchod.

Práca je veľmi rôznorodá, nesmú tam chýbať kuchárky rôznych kvalifikácií. Odporúča sa nasledovný pomer kuchárov v horúcej predajni: VI kategória - 15-17%, V kategória - 25-27%, IV kategória - 32-34% a III kategórii - 24-26 %.

Vo výrobnom tíme horúcej predajne sú aj umývači kuchynského riadu, pomocní pracovníci v kuchyni.

Za organizáciu technologického postupu v dielni, kvalitu a dodržanie výťažnosti jedál zodpovedá šéfkuchár a sous-chef. Sleduje dodržiavanie technológie varenia a kulinárskych výrobkov, pripravuje porciované, špeciálne, banketové jedlá.

Kuchárka 5. triedy pripravuje a zdobí jedlá, ktoré si vyžadujú najzložitejšie kulinárske spracovanie.

Kuchár IV kategórie pripravuje prvý a druhý chod masovej spotreby, pasivuje zeleninu, paradajkový pretlak.

Kuchárka III. kategórie pripravuje produkty (krája zeleninu, varí cereálie, cestoviny, smaží zemiaky, rezňové masové výrobky a pod.).

Prácu predajne vedie vedúci výroby.

Chladiareň.

Prevádzkový režim chladiarne je nastavený v závislosti od typu podniku a spôsobu jeho prevádzky. Otváracie hodiny kaviarne "Louis" 11 hodín a viac. Pracovníci obchodu pracujú v dvojtímovom alebo kombinovanom rozvrhu. Celkové riadenie workshopu vykonáva šéfkuchár alebo sous-chef.

Organizuje práce na realizácii výrobného programu v súlade s plánom jedálneho lístka. Večer sa pripravujú jedlá náročné na prácu: želé, aspikové jedlá atď.

Čas na prípravu práce na začiatku pracovného dňa sa používa na výber jedál, inventár, príjem výrobkov v súlade s výrobná úloha. Pri dobrej organizácii výroby by čas na prípravu diela nemal byť dlhší ako 20 minút. Kuchári dostávajú úlohy podľa ich kvalifikácie. Majster kontroluje dodržiavanie pravidiel pre technológiu prípravy studených a sladkých jedál, harmonogram ich vydávania, aby sa eliminovali prerušenia obsluhy návštevníkov.

Na konci pracovnej zmeny kuchári hlásia vykonanú prácu a majster alebo zodpovedný kuchár zostavuje správu o predaji riadu za deň na obchodné poschodie, bufety a pobočky.

Počet zamestnancov vo výrobe, v predajniach je možné určiť: podľa časových noriem (na jednotku hodinovej produkcie): podľa výrobných noriem s prihliadnutím na fond pracovného času jedného zamestnanca za určité obdobie a výrobný program spol. nakupovať za rovnaké obdobie.

4. Menu

Vizitka každej kaviarne alebo reštaurácie sa nazýva menu, t.j. zoznam občerstvenia, jedál, nápojov (s uvedením ceny, výstupu) dostupných na predaj počas celej doby práce.

Jedálny lístok je zostavený s prihliadnutím na minimum sortimentu a program podniku.

V reštauráciách, kaviarňach, baroch je v ponuke uvedený názov jedál, občerstvenia a iných produktov, výkon v gramoch a cena.

Základné požiadavky na menu:

Maximálna prehľadnosť pre návštevníka v názvoch jedál, nápojov a pod., musí presne vedieť, čo sa mu ponúka, v akom objeme, za akú cenu.

Všetky jedlá na jedálnom lístku sú uvedené v poradí zodpovedajúcom poradiu jedenia. Jedlá a la carte vo všeobecnom menu sú priradené v špeciálnej sekcii. Poradie zaraďovania jedál by malo zodpovedať minimu sortimentu – určitému počtu jedál a nápojov, ktoré by mali byť v predaji každý deň.

Studené predjedlá:

Bruschetto s paradajkami 150g. 210 rubľov.

Rôzne talianske syry 150g. 410 rubľov.

Rôzne talianske klobásy 150g. 390 rubľov.

Losos jemne solený 150g. 310 rubľov.

Tatarák z lososa 170 g. 385 rubľov.

Predjedlá Carne 200 g. 540 rubľov.

Teplé občerstvenie:

Palacinky s kaviárom 120g. 290 rubľov.

Palacinky s lososom 120 gr. 240 rubľov.

Hermelín v cestíčku 170 gr. 254 rubľov.

Burger "Luigi" 350 g. 275 rubľov.

Croissant s lososom 130 gr. 180 rub.

Krevety so šošovicou 170 gr. 490 rubľov.

Kalmáre krúžky v cestíčku 170g. 280 rubľov.

Tigrie krevety v cestíčku 170 g. 390 rubľov.

Baklažán pečený 200 gr. 260 rubľov.

Caesar s kuracím mäsom 200 g. 390 rubľov.

Caesar s krevetami 200 g. 470 rubľov.

Caesar s lososom 200 g. 420 rubľov.

Šalát "Pekný" 200 g. 340 rubľov.

Paradajky s červenou cibuľou 200g. 280 rubľov.

Šalát "Taliansky" 200 g. 365 rubľov.

Rukola al Formaggio 200 g. 470 rubľov.

grécka 200 gr. 460 rubľov.

Zelenina 200 g. 320 rubľov.

Šalát s kuracou pečeňou 200g. 330 rubľov.

Šalát z kuracieho filé 200 g. 350 rubľov.

Minestrone 300 gr. 220 rub.

Kurací vývar s prepeličím vajcom 300 gr. 220 rub.

Polievka-pyré z hríbov 250 gr. 270 rubľov.

Paradajka 300 gr. 290 rubľov.

Gazpacho 300 gr. 230 rub.

Teplé jedlá z mäsa a hydiny:

Mäsový tanier 250 gr. 470 rubľov.

Grilované kura 350 gr. 430 rubľov.

Bravčové pečené 200 gr. 410 rubľov.

Jahňací rošt 200 gr. 990 rubľov.

Kuracie špízy 200 gr. 320 rubľov.

Bravčové po taliansky 180 gr. 380 rubľov.

Grilovaná zelenina 200 gr. 230 rub.

Zemiaková kaša 150 gr. 100 rub.

Vyprážané zemiaky s korením 160 gr. 130 rub.

Pizza so salámou 400g. 350 rubľov.

Pizza s hubami 400 gr. 430 rubľov.

Vegetariánska pizza 400 g. 470 rubľov.

Pizza s briasalou 400 gr. 470 rubľov.

Pizza "Caesar" 400 gr. 420 rubľov.

Pizza so šunkou a šampiňónmi 400 gr. 470 rubľov.

Pizza "Margherita" 400 g. 350 rubľov.

Pizza so špenátom a ricottou 400 gr. 390 rubľov.

Šťavy v sortimente 200 ml. 150 rub.

Coca-Cola 250 ml. 100 rub.

Fanta 250 ml. 100 rub.

Sprite 250 ml. 100 rub.

Dezerty a sladkosti:

Klasický tvarohový koláč 150 gr. 283 rub.

Závin "Jablko" 150 gr. 182 rubľov.

štrúdľa "čerešňová" 150 gr. 182 rubľov.

Berry tartlet 120 gr. 230 rub.

Čokoládová pena s bobuľami 150 gr. 250 rub.

Malinová polievka so zmrzlinou 200 gr. 320 rubľov.

Creme brulee s bobuľami 120 gr. 210 rubľov.

Jogurtový koláč 120 g. 220 rub.

Zmrzlina:

Čokoláda 60 gr. 80 rub.

Jahoda 60 gr. 80 rub.

Krémová 60 gr. 70 rub

Záver

V dôsledku absolvovania úvodnej priemyselná prax v IP Pyannikov I.V. LLC kaviareň "Luigi" Upevnila som si teoretické vedomosti získané na inštitúte, získala praktické vedomosti a zručnosti v oblasti "Personálneho manažmentu", zručnosti pri vedení pohovorov a výbere personálu. Organizácia a funkcie spoločnosti boli študované s s ručením obmedzeným"Dafne". Boli vypracované odporúčania na zlepšenie práce organizácie.

Počas stáže som sa mohol zúčastniť rozhovoru a viesť rozhovor, vykonávať výskum a zbierať informácie pre písanie správy.

Taktiež bolo možné identifikovať „slabé miesta“ organizácie, vypracovať odporúčania na ich odstránenie.

Dá sa zhrnúť, že personál organizácie a jej vedenie by mali vždy pamätať na dôležitosť pozitívnej morálnej a psychickej klímy v tíme, vedome budovať svoje správanie a voliť čo najoptimálnejší štýl riadenia tímu pre zvýšenie efektivity pracovného procesu a ziskovosť celého podniku. A podriadení sa snažili o inovácie a vylepšenia, bola tu túžba pracovať a byť žiadaní.

Bibliografia

1. Regulačné dokumenty pre reštauračné podnikanie. Adresár. - M.: Nakladateľstvo"Reštaurácia Vedomosti", 2004. - 247 s.

2. Blank I.A. Slovník finančný manažér. - K .: "Nika", 2005.

Hygienické a epidemiologické pravidlá a normy "Hygienické požiadavky na bezpečnosť a nutričnú hodnotu potravín". SanPiN 2.3.21078-2001. M.: Ministerstvo zdravotníctva Ruskej federácie, 2001.-26 s.

Kreinina M.N. Finančné riadenie. - M.: "Obchod a služby", 2006.

Lobanová E.N. Finančné riadenie. - M.: "Infra-M", 2005.

Perar O.N. Finančné riadenie. - M.: "Financie a štatistika", 2007.

Polovinkin S.A. Finančný manažment podniku. - M.: "FBK-Press", 2005.

Teplova T.V. Finančné riadenie. - M.: GU HSE, 2007.

Trenev N.N. Finančné riadenie. - M.: "Financie a štatistika", 2006.

Shokhin E.I. Finančné riadenie. - M.: "FBK-Press", 2005.

GOST R 50762-2007 „Stravovacie služby. Klasifikácia zariadení spoločného stravovania.

Hlavné typy stravovacích zariadení
Podniky s charakteristickými vlastnosťami služby, sortimentom predávaných kulinárskych produktov a rozsahom služieb poskytovaných spotrebiteľovi sa delia na typy PPP.
Podniky verejného stravovania sa na základe výroby a obchodu (s prihliadnutím na výkon funkcií prípravy a predaja jedál) delia na obstarávacie a predváracie.

obstarávacie podniky – mechanizované podniky určené na centralizovanú výrobu polotovarov, ako aj kulinárskych a múčnych cukrárskych výrobkov. Ide o závody na kulinárske výrobky a polotovary, kulinárske závody, kuchynské závody, závody na rýchlozmrazené jedlá, špecializované dielne na výrobu polotovarov a pod.
Najväčšie mechanizované podniky určené na výrobu polotovarov a ich integrované zásobovanie predvarenských podnikov a kulinárskych predajní sú továrne kulinárske výrobky a polotovary . Sú vybavené vysokovýkonnými zariadeniami - prietokovo-mechanizované a automatizované linky, automaty. Továrne disponujú skladovacím priestorom vrátane rôznych špecializovaných špajz, chladničiek a mrazničiek, ktoré zabezpečujú vhodné režimy skladovania surovín a hotových výrobkov.
kulinárska továreň vyrába riad priemyselnou metódou, balí ho do hliníkových alebo plastových podnosov, flexibilných fólií, sáčkov. Kulinárske závody majú spravidla vysokú úroveň mechanizácie - prietokovo-mechanizované a automatické linky, kontinuálne zariadenia.
závodná kuchyňa je veľký mechanizovaný podnik, ktorý vyrába produkty vlastnej výroby, kulinárske a cukrárske výrobky.
Továreň na mrazené potraviny sa špecializuje na výrobu hotových jedál, ktoré sú následne dodávané v balenej forme alebo v blokoch do predvarených podnikov.
Špecializované dielne na výrobu polotovarov zásobovanie predvarenských podnikov a kulinárskych predajní mäsovými, rybími, zeleninovými polotovarmi.
Elektráreň - veľké združenie, ktoré zahŕňa výrobný závod, široko rozvetvenú sieť podnikov na prípravu jedál (jedáleň, reštaurácie, kaviarne, bufety) a kulinárske obchody. Potravinársky závod môže vyrábať polotovary aj pre iné podniky a maloobchodné kulinárske predajne.

Podniky predprípravy - malé podniky podnikajúce na polotovaroch vysokého stupňa pripravenosti a hotových chladených jedlách, ktoré pochádzajú z pripravovaných podnikov verejného stravovania. Patria sem jedálne-distribútorky, jedálenské vozne, kaviarne, bufety.

Hlavné triedy stravovacích zariadení
Trieda podnikov verejného stravovania je súbor charakteristických čŕt podnikov určitého typu, ktoré sa vyznačujú kvalitou poskytovania služieb, úrovňou a podmienkami služieb.
„Kucháreň stravovacích zariadení“ zabezpečuje pre päť druhov stravovacích zariadení reštauráciu, bar, kaviareň, jedáleň, denný bar.
Pri určovaní typu podniku sa berú do úvahy nasledujúce faktory
sortiment predávaných produktov, rôznorodosť a náročnosť prípravy
technické vybavenie (materiálová základňa, inžiniersko-technické vybavenie a vybavenie, skladba priestorov, architektonické a plánovacie riešenia a pod.)
servisné metódy
kvalifikácia personálu
kvalita služieb (komfort, komunikačná etika, estetika atď.)
Triedy luxusného podniku, najvyššie a prvé - sú priradené reštauráciám a barom. Kaviarne, jedálne a bufety nie sú rozdelené do tried.

Trieda luxus v súlade s vyššie uvedenou normou sa priraďuje k reštauráciám a barom, ktoré spĺňajú také požiadavky ako prepracovanosť interiéru, vysoký komfort, široká škála služieb, originálny sortiment, vynikajúce zákazkové a špeciálne jedlá, produkty pre reštaurácie , široký výber vlastných a špeciálnych nápojov, koktaily.
Vyššie trieda je venovaná reštauráciám a barom, ktoré majú originálny interiér, širokú škálu služieb, komfort, sortiment originálnych, gurmánskych jedál na mieru a špecialít, ako aj komplexné nápoje (pre reštaurácie), ale aj jednoduché nápoje a koktaily, vrátane zákazkových a značkových (pre bary).

reštaurácia - prevádzkareň spoločného stravovania so širokým sortimentom komplexných jedál, vrátane zákazkovej a značkovej, vína a vodky, tabakových a cukrárskych výrobkov, so zvýšenou úrovňou služieb v kombinácii s rekreáciou.
Reštaurácie sa nachádzajú najmä na centrálnych, rušných uliciach, železničných a autobusových staniciach, letiskách, prístavoch, lodiach, lodiach, plávajúcich domoch, hoteloch, moteloch, ako aj miestach verejnej rekreácie.
Návštevníkov obsluhujú v reštaurácii čašníci, vrchní čašníci, barmani, ktorí prešli špeciálnym školením. Jedlá a nápoje pripravujú vysokokvalifikovaní kuchári. Obslužný personál v reštauráciách má uniformy a topánky z jednej vzorky.
Reštaurácie slúžia nielen individuálnym návštevníkom, ale aj kongresom, konferenciám, oficiálnym večierkom, recepciám, rodinným oslavám, banketom, tematickým večierkom.
V reštaurácii sú návštevníkom poskytované najmä obedy a večere a pri obsluhe účastníkov kongresov, stretnutí, konferencií - plná kŕmna dávka.
V luxusnej reštaurácii okrem jedál na mieru a signature prijímajú objednávky na prípravu jedál nezaradených do jedálneho lístka. Sortiment nakupovaného tovaru by mal zahŕňať čokoládu, sladkosti (v sortimente), ovocie, bobule, citrusové plody. Riad a príbory sú vyrábané na objednávku alebo vyberané s ohľadom na zvláštnosti kuchyne a obsluhy.
Prvotriedne reštaurácie používajú kovový riad a nerezové príbory, porcelánový riad, biele alebo farebné obrusy a obrúsky.
Špičková reštaurácia má banketovú sálu, bar, koktailový salónik s barovým pultom. Priestory by mali byť krásne zdobené, navrhnuté v určitom štýle, zodpovedajúcemu názvu reštaurácie.
Jedálny lístok v luxusných a prvotriednych reštauráciách musí byť napísaný strojom. Pri obsluhe zahraničných hostí je menu vytlačené v troch jazykoch (angličtina, francúzština, nemčina).
V luxusných a špičkových reštauráciách sú zabezpečené vystúpenia orchestra, inštrumentálneho alebo vokálneho súboru a koncertný program.
Rôzne reštaurácie:
- podľa sortimentu predávaných produktov - ryby, pivo, s národnou kuchyňou alebo kuchyňou cudzích krajín
- poloha - mesto, stanica, pri hoteli, v rekreačnej oblasti, reštauračný vozeň a pod.

bar - špecializovaná firma s barovým pultom, určená na predaj miešaných nápojov v širokom sortimente. V bare sa tiež predávajú jedlá, občerstvenie a pečivo. Účelom baru je poskytnúť návštevníkom možnosť oddýchnuť si v príjemnej atmosfére, počúvať hudbu, sledovať vystúpenia varietných umelcov a videoprogram.
Bary sa podľa sortimentu delia na pivné, vínne, mliečne, kokteilové a kokteilové.
Bary sa nachádzajú v administratívnych, kultúrnych a obchodných centrách, v mikroštvrtiach, v reštauráciách, kaviarňach, hoteloch.
V závislosti od umiestnenia v budove sú bary vestibulové (slúžia ako miesto na stretnutia a rozhovory), pomocné (na poschodiach hotelov), banketové (v banketových sálach), mini-bary (v hosťovských izbách hotelov).
Barové menu obsahuje miešané nápoje aj prírodné silné alkoholické nápoje.
Najčastejším občerstvením v baroch sú syrové tyčinky, jednohubky, tartaletky, olivy, olivy, solené mandle, pistácie. Cukrárske výrobky ponúkané v baroch majú úzky sortiment malých zákuskov, čokolády, sladkostí, kandizovaného ovocia.
Všetky bary by mali mať zariadenie na reprodukciu stereo zvuku, televízory, videorekordéry, hracie automaty.
Boli tam rôzne nealkoholické bary. Patria sem šalátové bary, ovocné bary, mliečne bary, disco bary, expresné bary, snack bary.

Kaviareň - podnik na stravovanie a rekreáciu spotrebiteľov s poskytovaním obmedzeného sortimentu produktov v porovnaní s reštauráciou.
Kaviareň je určená na výrobu a predaj značkových, zákazkových jedál jednoduchej prípravy v obmedzenom sortimente, ako aj rôznych teplých (káva, čaj, kakao) a studených (džúsy, voda) nápojov, fermentovaných mliečnych výrobkov. , múčne cukrovinky, sladké jedlá. Vyprážané vajcia, klobásy, klobásy, palacinky a palacinky sa podávajú ako druhý chod jednoduchého varenia. Z prvých chodov môžu byť iba bujóny.
V závislosti od sortimentu produktov a kontingentu spotrebiteľov sú kaviarne rozdelené do dvoch skupín:
- podľa sortimentu - zmrzlináreň, cukráreň, mliečna kaviareň
- podľa kontingentu spotrebiteľov - kaviarne pre mládež, deti a pod.

Jedáleň organizované prevažne v potravinách alebo veľkých nepotravinárskych predajniach.Kaviarne predávajú teplé nápoje, mlieko, mliečne výrobky, chlebíčky, cukrovinky a ďalší tovar, ktorý si nevyžaduje pracnú prípravu na predaj. Predaj alkoholických nápojov v bufetoch nie je povolený.

Jedáleň - zariadenie verejného stravovania, ktoré obsluhuje určitú časť spotrebiteľov a vyrába a predáva jedlá podľa jedálneho lístka, ktorý sa mení podľa dňa v týždni.
Jedáleň je najbežnejším typom stravovacieho zariadenia. Hlavným účelom je príprava a predaj obyvateľstvu prevažne produktov vlastnej výroby. Jedáleň podáva jedlá so sebou, prijímajú predobjednávky a predávajú kulinárske výrobky a polotovary.
Jedáleň sa líši:
- podľa sortimentu predávaných produktov - všeobecný typ a diétny
- obsluhovaný kontingent spotrebiteľov - škola, študent a pod.
- miesto - verejné, v mieste štúdia, práce.

Diner - stravovacie zariadenie s obmedzeným sortimentom jednoduchých jedál pripravovaných z určitého druhu suroviny, určené na rýchlu obsluhu návštevníkov.
Sortiment jedální - studené a teplé jedlá, pochutiny masovej spotreby a jednoduchého varenia (klobásy, klobásy, halušky, halušky, miešané vajíčka), ako aj nápoje (čaj, káva). Okrem toho by mali byť v predaji kyslomliečne a cukrárske výrobky, sladkosti a čokoláda. Predaj alkoholických nápojov je zakázaný.
Reštaurácie majú vysokú priepustnosť. Sú umiestnené na frekventovaných miestach, na ceste intenzívnej zákazníckej návštevnosti.
Reštaurácie sú rozdelené podľa sortimentu predávaných produktov – všeobecné a špecializované. Špecializované reštaurácie sú knedle, varenichnaja, barbecue, palacinky, karbonátky, kotlety, klobásy, sendviče atď.

Bufety (interné a externé) sú určené na predaj kulinárskych výrobkov, polotovarov, rôznych súvisiacich produktov, ako aj na prípravu a distribúciu teplých nápojov pre masový dopyt.
Všetky jedálne (okrem jedální na školách a vysokých školách) musia predávať tabakové výrobky.
Bufety sú umiestnené v hoteloch, zábavných podnikoch, športových zariadeniach, železničných staniciach, riečnych a námorných plavidlách, priemyselných a dopravných podnikoch, staveniskách a inštitúciách.

Spoločnosť poskytujúca jedlo so sebou je určená na prípravu, domácu dovolenku a predaj výrobkov vlastnej výroby, kulinárskych a cukrárskych výrobkov a polotovarov, ako aj na plnenie predobjednávok na tieto výrobky.

Kulinárske obchody predávať obyvateľstvu rôzne kulinárske a cukrárske výrobky, polotovary a niektoré súvisiace produkty. Predajne poskytujú konzultácie pri príprave rôznych jedál, cukroviniek, použitia polotovarov, nových druhov surovín, prestierania. Prijímajú predobjednávky na predané produkty. IN veľké obchody varenie možno zorganizovať bufet s predajom teplých nápojov, cukrovinky.
Kuchynské prevádzky sa zvyčajne nachádzajú v blokoch s obytnými budovami, v samostatných budovách na rušných uliciach. Slúžia ako pobočky reštaurácií, jedální a iných podnikov.

Čajovňa predáva široký sortiment čajových a múčnych cukroviniek. V ponuke čajovní sú hlavné jedlá z mäsa, rýb, vajec, hovädzieho mäsa v kotlíku, rýb pečených na panvici, miešaných vajec na prírodnej báze, s klobásou, šunkou.

kaviareň - špecializovaná inštitúcia ponúkajúca návštevníkom široký sortiment kávových nápojov. V ponuke sú najobľúbenejšie nápoje známe po celom svete ako káva natural, káva cappuccino, káva Lutz, káva Corretto, káva Varšava, turecká káva, espresso.
V kaviarni môžu návštevníci piť aj iné nápoje, ktoré sú alternatívou kávy, od džúsov až po silné alkoholické nápoje. Jednou z alternatívnych položiek v jedálnom lístku môže byť čaj – čierny, zelený, bylinkový.
Občerstvenie v kaviarni môže byť rovnaké ako v reštaurácii alebo kaviarni, t.j. v skutočnosti môže zahŕňať aj celé jedlá.

Ponuka

Plán jedálneho lístka na deň

v jedálni č.35 dňa 25.02.2011

Hlava výroba:

Rozloženie

Hlava výroba:

Organizácia zásobovania stravovacích zariadení

Zdroje zásobovania pre stravovacie zariadenia
Racionálna organizácia zásobovania podnikov verejného stravovania surovinami, polotovarmi, výrobkami a materiálno-technickými prostriedkami je najdôležitejším predpokladom efektívnej a rytmickej práce výroby.
Na organizáciu a zásobovanie podnikov verejného stravovania sa kladú tieto požiadavky: zabezpečenie širokého sortimentu tovaru v dostatočnom množstve a náležitej kvalite počas celého roka; včasnosť a rytmus dodania tovaru v súlade s harmonogramom dodania; redukcia prepojení pri propagácii tovaru; optimálny výber dodávateľov a včasné uzatváranie zmlúv s nimi na dodávku tovaru.
Hlavným zdrojom potravín sú výrobcovia.
Výrobcovia potravinárske výrobky rôznych foriem vlastníctva: štátne potravinárske podniky, akciové spoločnosti, združenia, súkromné ​​firmy vyrábajúce potravinárske výrobky. Podniky verejného stravovania môžu nakupovať produkty na trhoch, veľkoobchodných trhoch, v obchodoch a u súkromných obchodníkov.
Mnoho druhov výrobkov sa dodáva podnikom prostredníctvom sprostredkovateľov - veľkoobchodných skladov.
Potreba využiť služby sprostredkovateľov vzniká v prípadoch, keď sa vyžaduje akumulácia produktov a podnik má podmienky potrebné na skladovanie. V týchto prípadoch musí sprostredkovateľ prevziať funkcie spojené s propagáciou tovaru od výrobcu k spotrebiteľovi.
Veľkoobchodné základy nakupovať tovar od výrobcov na jeho následný predaj maloobchodným podnikom a podnikom verejného stravovania.
výstupné základne umiestnené priamo na šírku priemyselné podniky. Organizujú veľkoobchodný predaj vo veľkých množstvách pre veľkoobchodníkov a maloobchodníkov.
Obchodné základne nachádza v mieste spotreby. Nakupujú tovar od výrobcov, predajní, obchodníkov a iných sprostredkovateľov a predávajú ho maloobchodníkom a stravovacím zariadeniam.
Sprostredkovatelia medzi výrobcom a spotrebiteľom môžu pôsobiť ako sprostredkovatelia.
Zmluva o dodávke je hlavným dokumentom, ktorý vymedzuje práva a povinnosti zmluvných strán na dodávku všetkých druhov produktov. Ak máte v úmysle uzavrieť zmluvu, mali by ste jasne vedieť, aké ciele musíte pri jej realizácii dosiahnuť, a ujasniť si najdôležitejšie body súvisiace s jej vyhotovením, podpisom a realizáciou.
Zmluva má zvyčajne štyri časti:

Preambula (alebo úvodná časť),
predmet zmluvy,
Dodatočné podmienky zmluvy
Ostatné podmienky zmluvy.

Každý podnik musí zlepšiť efektívnosť distribúcie produktov.
Merchandising je preprava tovaru z miesta ich výroby do miesta spotreby.
Základné princípy obehu tovaru:
-optimálne väzby obehu tovaru;
- efektívne využitie Vozidlo;
- efektívne využívanie obchodných a technologických zariadení;
- Zníženie počtu operácií s tovarom.
Existuje niečo ako prepojenie skladu, t.j. cez koľko skladov prejde výrobok na svojej ceste od výrobcu k spotrebiteľovi. Napríklad: tovar zo skladu výrobcu sa prepraví do skladov výstupných základní, potom do obchodných a nákupných základní, potom sa tovar prepraví do skladov obchodných základní a potom do skladov spotrebiteľa. Tovar pri tejto schéme prechádza minimálne cez štyri sklady, čo môže viesť k zhoršeniu kvality tovaru. Táto forma zásobovania je tzv sklad.
atď.................

Téma 2. Organizácia výrobnej činnosti podnikov verejného stravovania

Podstata a obsah organizácie výroby

Výrobná činnosť v stravovaní je jednou zo základných funkcií, ktorej účelom je vytvárať vlastné produkty.

Výrobná činnosť- súbor technologických metód a techník premeny surovín na hotové výrobky (polotovar, miska, výrobok) pomocou pracovných zdrojov a optimálnych foriem organizácie výroby.

V závislosti od rozsahu vyrábaných produktov sa rozlišujú jednoduché a zložité formy výroby.

o jednoduchá forma výroby sa z rovnakých surovín vyrábajú homogénne produkty (polotovary zo zeleniny, mäsa, rýb a pod.).

zložitý tvar výroba zahŕňa širokú škálu produktov rôzneho stupňa zložitosti; šarže zamerané na uspokojenie rôznorodých potrieb a chutí spotrebiteľov; používanie širokej škály zariadení, nástrojov, príslušenstva, inventára a náradia; prilákať odborníkov rôznych kvalifikácií, vedomostí a skúseností.

Na realizáciu výrobných činností sa organizujú výrobné jednotky (výroba, dielne, oddelenia, úseky), ktoré tvoria výrobnú štruktúru. Definuje vzťah týchto jednotiek podieľajúcich sa na realizácii jedného alebo viacerých technologických procesov.

Výroba- ide o súčasť technologického procesu podnikov verejného stravovania, kde je možné kombinovať viacero homogénnych a vzájomne prepojených dielní, napríklad zeleninársku, mäsovú, rybiu atď.

Výrobný proces- ide o cieľavedomé pôsobenie predmetu výroby na predmet práce s cieľom získať výrobky určitého druhu alebo iné užitočné výsledky. Pozostáva z hlavných a pomocných procesov.

Základné procesy- sú to technologické procesy, pri ktorých je hlavná surovina vystavená fyzikálnym, chemickým a mechanickým vplyvom s cieľom zmeniť jej vlastnosti, konzistenciu, vzhľad atď.

Pomocné procesy navrhnutý tak, aby udržiaval a zabezpečoval kontinuitu hlavných procesov. Pomocné procesy sa zvyčajne delia na riadenie, údržbu a presúvanie. Nevykonávajú žiadne zmeny predmetu práce, ale vytvárajú potrebné podmienky na jeho spracovanie.

Výrobná prevádzka- ide o primárny prvok výrobného procesu, ktorý vykonáva jeden alebo skupina pracovníkov na samostatnom pracovisku na jednom alebo viacerých pracovných predmetoch pomocou rovnakých nástrojov. Výrobná operácia sa vyznačuje konštantným zložením: pracovná sila; pracovisko; predmet práce; pracovný nástroj. Zmenou aspoň jedného z týchto komponentov vzniká nová výrobná operácia.

Podľa účelu sa výrobné operácie delia na:

· technologický;

kontrola;

podávanie;

sťahovanie.

Podľa stupňa technického vybavenia alebo spôsobu vykonania sa operácie rozlišujú:

manuálne, vykonávané bez nástroja alebo pomocou jednoduchého a mechanizovaného nástroja;

strojovo-manuálne, vykonávané pomocou strojov, ale za priamej a nepretržitej účasti pracovníka;

stroj, vykonávaný pomocou strojov s obmedzenou účasťou pracovníkov;

automatické, prebiehajúce bez účasti pracovníka alebo len pod jeho dohľadom na strojoch a automatických linkách;

Hardvér, ktorý je akýmsi strojom a automatom. (Vyznačujú sa vykonávaním operácií v špeciálnych jednotkách. Účasť pracovníka sa redukuje na nakladanie a vykladanie jednotky, ako aj na všeobecné pozorovanie v priebehu technologického procesu v ňom a jeho regulácie).

Podľa stupňa mobility pracoviska sa rozlišujú operácie:

· so stacionárnym pracoviskom;

· s mobilným pracoviskom.

Štruktúra produkcie podniku verejného stravovania.

V každom podniku verejného stravovania sú v súlade s technologickým postupom výroby organizované výrobné jednotky, ktoré tvoria jeho výrobnú infraštruktúru, čím sa rozumie zloženie jeho výrobných jednotiek (sekcie, oddelenia, dielne), formy ich výstavby, umiestnenie, výrobné vzťahy.

výroby- ide o väčšie celky v porovnaní s dielňami, ktoré vznikajú na veľké podniky kde je potrebné spojiť viacero homogénnych alebo vzájomne prepojených dielní. Hlavná a pomocná výroba sú zase rozdelené na dielne, oddelenia, výrobné miesta, pracovné miesta.

Obchod- technologicky izolovaná časť výroby (podnik), v ktorej sa uskutočňuje akýkoľvek ukončený proces hlavnej alebo pomocnej výroby. V závislosti od charakteru technologického procesu a množstva práce môžu mať dielne výrobné miesta, oddelenia resp výrobné linky.

Pobočky- väčšie výrobné celky, ktoré možno vytvárať vo veľkých dielňach. Napríklad v horúcej predajni môžu byť vytvorené oddelenia polievok a omáčok.

Výrobná oblasť- časť dielne, kde sa vykonáva konečná fáza výrobného procesu.

Dielne, oddelenia, výrobné miesta sú rozdelené na pracoviská.

Pracovisko- časť dielne, v ktorej pracovný proces vykonáva jeden alebo skupina pracovníkov vykonávajúcich určité operácie.

Rozlišujte podniky s dielenskou a neobchodnou štruktúrou.

štruktúra obchodu organizované v podnikoch pracujúcich na surovinách s veľkým objemom výroby. Dielne sa delia na obstarávacie (mäso, ryby, spracovanie hydiny a vnútorností, mäso a ryby, zelenina), predváracie (teplé, studené), špecializované (múčne, cukrárske, kulinárske). V zariadeniach verejného stravovania pracujúcich na polotovaroch sa organizujú zušľachťovňa polotovarov, predajňa zelene.

Štruktúra bez obchodov výroba je organizovaná v podnikoch s malým objemom výrobného programu, ktoré majú obmedzený sortiment výrobkov, v špecializovaných podnikoch (snack bary, grilovačky, halušky, halušky a pod.).

Zloženie priestorov stravovacích zariadení a požiadavky na ne určujú príslušné SNiP. Boli identifikované tieto hlavné skupiny priestorov:

skladová skupina;

Výrobná skupina (prípravné a predprípravné dielne), špecializované dielne (cukrárske, kulinárske a pod.) a pomocné priestory (umývanie, krájač chleba a pod.);

Skupina komerčných priestorov ( obchodné podlahy s letákmi a bufetmi, kulinárskymi obchodmi, vstupnou halou so šatníkom a kúpeľňami atď.);

Administratívna a domáca skupina priestorov (kancelária riaditeľa, účtovníctvo, šatník pre zamestnancov so sprchami a kúpeľňami atď.);

Technické priestory (strojovňa chladiacich komôr, výhrevňa, rozvádzač, vetracie komory).

Všetky skupiny izieb sú vzájomne prepojené:

Vzájomné usporiadanie hlavných skupín priestorov by malo zabezpečiť čo najkratšie spojenie medzi nimi bez prekročenia spotrebiteľských tokov a servisný personál, čistý a použitý riad, polotovary, suroviny a odpad;

Je potrebné usilovať sa o kompaktnú štruktúru budovy s možnosťou prestavby priestorov v súvislosti so zmenou technológie výroby;

Usporiadanie všetkých skupín priestorov musí spĺňať požiadavky SNiP, sanitárnych a požiarnych predpisov;

Celá výroba a sklady musia byť nepriechodné, vstupy do výroby a domáce priestory- zo strany úžitkového dvora a do obchodných priestorov - z ulice; musia byť izolované od vchodov do obytných priestorov;

Usporiadanie maloobchodných priestorov sa robí v smere pohybu spotrebiteľov; počíta sa s možnosťou obmedzenia ich pohybu a zabezpečením evakuácie osôb v prípade požiaru.

Podstatou organizácie výroby je vytvorenie podmienok, ktoré zabezpečia správny priebeh technologického procesu varenia.

V každom podniku sú v súlade s technologickým procesom výroby organizované výrobné jednotky, ktoré tvoria jeho výrobnú infraštruktúru.

Výrobnou infraštruktúrou podniku sa rozumie zloženie jeho výrobných jednotiek (úsekov, oddelení, dielní, výrob), formy ich výstavby, umiestnenie a výrobné vzťahy.

Výrobnú štruktúru podniku ovplyvňujú rôzne faktory: povaha výrobkov, vlastnosti technológie ich výroby, rozsah výroby, formy výrobných vzťahov s inými podnikmi.

Výroba je veľká divízia, ktorá združuje dielne.

Dielňa je technologicky izolovaná časť podniku, v ktorej prebieha kompletný výrobný proces. V závislosti od charakteru technologického procesu a množstva práce môžu mať dielne výrobné miesta, oddelenia alebo výrobné linky.

Výrobné miesto je časť podniku, kde sa vykonáva dokončená fáza výrobného procesu.

Výrobná fáza je technologicky dokončená časť výrobného procesu.

V dielňach, oddeleniach, výrobné miesta pracovné miesta sú organizované.

Pracovisko je časť podniku, kde pracovný proces vykonáva jeden alebo skupina pracovníkov vykonávajúcich určité operácie.

Rozlišujte medzi podnikmi s dielenskou štruktúrou a neobchodnými.

Štruktúra obchodov je organizovaná v podnikoch, ktoré pracujú na surovinách, s veľkým objemom výroby. Dielne sa delia na obstarávacie (mäso, ryby, hydina, mäso a ryby, zelenina), predváracie (teplé, studené), špecializované (múčne, cukrárske, kulinárske).

V stravovacích zariadeniach pracujúcich na polotovaroch sa organizujú zušľachťovňa polotovarov, predajňa zelene.

V každej dielni sú organizované technologické linky. Výrobná linka je výrobné miesto vybavené potrebným zariadením pre konkrétny technologický proces.

Nedielenská štruktúra výroby je organizovaná v podnikoch s malým objemom výrobného programu, ktoré majú obmedzený sortiment v špecializovaných podnikoch (snack bary, grilovačky, halušky, halušky a pod.).

Zloženie priestorov stravovacích zariadení a požiadavky na ne sú určené príslušným SNiP. Existuje päť hlavných skupín priestorov:

• - skladová skupina - určená na krátkodobé skladovanie surovín a výrobkov v chladiacich komorách a nechladených skladoch s príslušnými režimami skladovania;
• - výrobná skupina - určená na spracovanie výrobkov, surovín (polotovarov) a výdaj hotových výrobkov; časť výrobná skupina zahŕňa hlavné (žatva a predvarenie) dielne, špecializované (cukrárske, kuchárske a pod.) a pomocné (umývanie, krájač chleba);
• - obchodná skupina - určená na predaj hotových výrobkov a organizáciu ich spotreby (obchodné miestnosti s distribúciou a bufetmi, kulinárske predajne, vstupná hala so šatníkom a kúpeľňami atď.);
• - administratívna a domáca skupina - určená na vytvorenie bežných pracovných a rekreačných podmienok pre zamestnancov podniku (kancelária riaditeľa, účtovníctvo, šatník pre zamestnancov so sprchami a kúpeľňami atď.).

Všetky skupiny izieb sú vzájomne prepojené.

Implementácia výrobného procesu v podniku (organizácii) sa vykonáva v hlavnom, pomocnom a servisnom priemysle. Výrobný proces je súbor činností, v dôsledku ktorých sa suroviny a polotovary premieňajú na hotové výrobky, ktoré zodpovedajú ich účelu. Charakter výrobného procesu (kontinuálny, diskontinuálny s úplným a neúplným výrobným cyklom, automatizovaný a pod.) je určený podstatnými charakteristikami produktu, jeho výrobnou technológiou. Ten určuje súbor relevantných výrobných prvkov (základné a pomocná výroba, jej údržba a správa). Ich rôzne kombinácie predstavujú výrobnú štruktúru podniku, ktorá určuje pohyb produktu: počnúc surovinami a materiálmi a končiac výstupom hotového výrobku.