Pentru americani, o masă de trei ori este tipică. Prânzul în bucătăria americană este destul de dens. Mărimea porției este mare. Este recomandat să includeți în meniul de prânz salate, preparate din carne caldă, legume și preparate dulci.

Meniul de prânz este aranjat în tabelul 2.1.

Tabel 2.1 - Meniu de prânz pentru 45 de persoane

2.2 Dezvoltarea unui studiu de act de control al felului de mâncare „Gulash Texas”

Studiul actului de control a fost dezvoltat pentru felul de mâncare Texas Gulash. În timpul completării actului, am verificat (comparat) așezarea materiilor prime, ținând cont de normele de deșeuri și pierderi în timpul tratamentului mecanic culinar și termic. Pentru a face acest lucru, am folosit tabelele 2,18,21 din colecția actuală de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de catering de toate formele de proprietate. Se iau in considerare si conditiile materiilor prime folosite la gatit.

Actul de studiu de control se întocmește pe forma formularului stabilit [STB 1210-2010].

numele organizației-dezvoltator

Studiu de control al produselor culinare, al produselor de cofetărie și de panificație din făină, determinarea ratelor de deșeuri și a pierderilor pentru noi tipuri de materii prime, produse alimentare, materiale

laborator №113 19.09.2013

data locului

Comisie formata din: Gaputina V.V.

Pavlyuchenko S.P.

Officerova E.P.

Kachanova L.K.

Producția de control produs: gulaș Texas, B-325 g

Pentru studiul de control luat carne de vită, ceapă, usturoi, morcovi, cartofi, țelină, ulei vegetal, conserve de roșii, mazăre verde conservată

numele produsului

Semnăturile membrilor comisiei: Gaputina V.V.

Pavlyuchenko S.P.

Officerova E.P.

Kachanova L.K.

Calculul valorii nutritive și energetice a unui fel de mâncare

GOST R 53996-2010

Grupa H08

STANDARDUL NAȚIONAL AL ​​FEDERATIEI RUSE

Servicii Catering

PROCEDURA PENTRU DEZVOLTAREA MÂNCHEILOR ȘI A PRODUSELOR DE MARCĂ ȘI NOI LA ÎNTREPRINDERILE DE CATERING PUBLIC

servicii de alimentație publică. Metoda de elaborare și aprobare a specialităților casei la întreprinderile de alimentație publică

OK 67.230
OKSTU 0131

Data introducerii 2012-01-01

cuvânt înainte

Obiectivele și principiile standardizării în Federația Rusă stabilit prin Legea federală din 27 decembrie 2002 N 184-FZ „Cu privire la reglementarea tehnică” și regulile de aplicare a standardelor naționale ale Federației Ruse - GOST R 1.0-2004 „Standardizarea în Federația Rusă. Dispoziții de bază”

Despre standard

1 DESIGNAT DE OPEN societate pe actiuni„Institutul de Cercetare de Certificare din întreaga Rusie” (JSC „VNIIS”)

2 INTRODUS de Comitetul Tehnic de Standardizare TC 347 „Servicii de Comerț și Catering”

3 APROBAT ȘI PUNERE ÎN VIGOARE prin Ordinul Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie din 30 noiembrie 2010 N 577-st

4 INTRODUS PENTRU PRIMA Oara


Informațiile despre modificările aduse acestui standard sunt publicate în indexul de informații publicat anual „Standarde naționale”, iar textul modificărilor și amendamentelor - în indicii de informații publicate lunar „Standarde naționale”. În cazul revizuirii (înlocuirii) sau anulării acestui standard, un anunț corespunzător va fi publicat în indexul de informații publicat lunar „Standarde naționale”. Sunt de asemenea plasate informații relevante, notificări și texte Sistem informatic utilizare generală - pe site-ul oficial al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie pe Internet

1 domeniu de utilizare

1 domeniu de utilizare

Acest standard stabilește cerințe generale pentru dezvoltarea de preparate și produse de marcă și noi în unitățile de catering.

Standardul se aplică dezvoltării de mâncăruri și produse noi de marcă fabricate de întreprinderile de alimentație publică cu diferite forme de proprietate, structuri organizatorice și manageriale și antreprenori individuali.

2 Referințe normative

Acest standard utilizează referințe normative la următoarele standarde:

GOST R 1.4-2004 Standardizare în Federația Rusă. Standarde de organizare. Dispoziții generale

GOST R 50647-2010 Servicii de catering. Termeni și definiții

GOST R 50763-2007 Servicii de catering. Produse de alimentație publică vândute populației. Specificații generale

GOST R 51074-2003 Produse alimentare. Informații pentru consumator. Cerințe generale

GOST R 53104-2008 Servicii de catering. Metoda de evaluare organoleptica a calitatii produselor de alimentatie publica

GOST R 53105-2008 Servicii de catering. Documente tehnologice pentru produse de alimentatie publica. Cerințe generale pentru proiectare, construcție și conținut

GOST R 53106-2008 Servicii de catering. Metoda de calcul a deșeurilor și a pierderilor de materii prime și produse alimentare în producția de produse de alimentație publică

ST SEV 543-77 Numere. Reguli de înregistrare și rotunjire

Notă - Când utilizați acest standard, este recomandabil să verificați valabilitatea standardelor de referință în sistemul de informare publică - pe site-ul oficial al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie pe Internet sau conform indexului de informații publicat anual „Standarde naționale „, care a fost publicată la data de 1 ianuarie a anului în curs și conform indicatoarelor informative lunare corespunzătoare publicate în anul curent. Dacă standardul de referință este înlocuit (modificat), atunci când utilizați acest standard, trebuie să vă ghidați după standardul de înlocuire (modificat). Dacă standardul la care se face referire este anulat fără înlocuire, prevederea în care se face referire la acesta se aplică în măsura în care această referință nu este afectată.

3 Termeni și definiții

Acest standard folosește termenii conform GOST R 50647, GOST R 50763, GOST R 53104, GOST R 53105, GOST R 53106, precum și următorii termeni cu definițiile corespunzătoare:

3.1 farfurie semnătură (produs): Un fel de mâncare (produs) preparat după o rețetă și o tehnologie originale și care reflectă specificul unei unități de catering.

Notă - Un fel de mâncare (produs) semnătură diferă, de regulă, prin caracteristicile organoleptice, de preparatele (produsele) prevăzute de colecțiile actuale de rețete de preparate, produse culinare, produse de cofetărie din făină și produse de panificație publicate oficial. Specificul întreprinderii include caracteristici naționale, regionale și alte caracteristici.

3.2 preparat nou (produs): Un fel de mâncare (produs) făcut dintr-un nou tip de materie primă și (sau) folosind o tehnologie nouă, îmbunătățită.

Notă - Noile feluri de mâncare (produse) includ feluri de mâncare (produse) de semnătură.

3.3 component (ingredient): Produs alimentar, materii prime alimentare (inclusiv aditivi alimentari), anumite tipuri de produse culinare utilizate la producerea produselor de alimentație publică și prezente în produsul finit în forma sa originală sau modificată.

Notă - Tipuri separate produsele culinare includ sosuri, marinate, garnituri etc.

4 Dispoziții generale

4.1 Întreprinderile de alimentație publică pot dezvolta rețete și tehnologie pentru produse noi și de marcă, inclusiv mâncăruri, produse culinare, produse de panificație, produse de cofetărie din făină și zahăr (denumite în continuare produse de cofetărie), băuturi.

4.2 Rețetele pentru mâncăruri (produse) de marcă și noi pot fi dezvoltate pentru o anumită unitate de catering, pentru mai multe unități de catering care fac parte dintr-o asociație, inclusiv unități de catering din rețea și corporative. Mâncărurile dezvoltate de marcă și cele noi pot fi transferate pentru utilizare către alte unități de catering, conform acordului sau pe bază de contract.

4.3 Rețetele pentru preparate (produse) de marcă și noi sunt elaborate de specialiști cu înaltă calificare ai întreprinderilor de alimentație publică, inclusiv director de producție, bucătar, patiser, șef de magazin, sous-șef, tehnolog, bucătar, cofetar și alți specialiști, cu implicarea, dacă este necesar, (sau fără implicarea) laboratoare tehnologice alimentare pentru calculul indicatorilor fizico-chimici și determinarea (stabilirea) indicatorilor microbiologici.

4.4 Elaborarea rețetelor se realizează pe materii prime și produse alimentare utilizate într-o întreprindere de alimentație publică și care îndeplinesc cerințele standardelor naționale actuale și alte reglementări și documente tehnice. Materiile prime și produsele alimentare trebuie să fie însoțite de documente care confirmă originea, siguranța și calitatea acestora și etichetate în conformitate cu reglementările tehnice și/sau GOST R 51074.

4.5 Procedura de dezvoltare a mâncărurilor (produselor) de marcă și noi include următorii pași:

- dezvoltarea unui proiect de retete;

- dezvoltarea retetelor si tehnologiei de productie;

- formularea retetei si tehnologiei de productie;

- determinarea indicatorilor organoleptici, fizico-chimici, microbiologici;

- calculul valorii nutritive;

- stabilirea datelor de expirare (dacă este necesar).

5 Procedura pentru elaborarea unui proiect de rețete și tehnologie pentru mâncăruri (produse) de marcă și noi

5.1 Procedura de elaborare a rețetelor preliminare pentru mâncăruri (produse) de marcă și noi include pașii enumerați în 5.1.1-5.1.9.

5.1.1 Alegerea preparatelor (produselor) pentru dezvoltare, ținând cont de noutatea acestora, de meritele culinare, de combinația de produse, de decorarea sărbătorilor.

5.1.2 Studierea posibilității utilizării unor noi metode de prelucrare culinară a materiilor prime și produselor, utilizarea de noi tipuri de materii prime și semifabricate, aditivi alimentari și condimente etc.

5.1.3 Selectarea pierderilor de producție și a pierderilor în timpul tratamentului termic conform rețetelor tradiționale similare pentru preparate (produse).

5.1.4 Elaborarea unei rețete pentru un fel de mâncare (produs) sub forma unui tabel, care să indice:

- denumirea componentelor (ingredientelor) utilizate în succesiunea tehnologică;

- norme de așezare (consum) componente (ingrediente) după greutatea brută și netă, la utilizarea semifabricatelor - numai în greutate netă;

- masa semifabricatelor [dacă este necesar pentru preparatele (produsele) obținute în procesul de gătire];

- Ieșire produs finit.

5.1.5 Atunci când redactați o rețetă pentru un produs de cofetărie cu făină de marcă, pe lângă 5.1.4, indicați:

- continutul (fractia de masa) de solide in fiecare component (ingredient); consumul de componente (ingrediente) pentru semifabricate incluse în produs, consumul total de componente (ingrediente) în greutate netă și în substanță uscată;

- masa de semifabricate, inclusiv produse finite;

- umiditatea semifabricatelor și a produselor finite (în procente).

5.1.6 Descrierea tehnologiei de gătit a preparatului (produsului).

5.1.7 Efectuarea testelor preliminare pe baza producției de 1-3 porții sau 300-500 g.

5.1.8 Corectarea retetei preparatului (produsului) tinand cont de compatibilitatea produselor si a indicatorilor organoleptici (aspect, textura, miros, gust).

5.1.9 Reglarea ieșirii unui vas (produs).

5.1.10 Corectarea descrierii tehnologiei de preparare a unui fel de mâncare (produs), luând în considerare modificările conform 5.1.8.

5.2 Determinarea indicatorilor organoleptici ai mâncărurilor (produselor) de marcă și noi se efectuează în conformitate cu GOST R 53104, indicatorii fizici și chimici - prin metode de laborator sau prin calcul, indicatori microbiologici - în conformitate cu cerințele SanPiN 2.3.2.1078-01 .

5.3 Calculul valorii nutriționale a mâncărurilor (produselor) de marcă și noi se efectuează în conformitate cu.

5.4 Stabilirea datelor de expirare a preparatelor (produselor) de marcă și noi se realizează în conformitate cu sau pe baza rezultatelor studiilor de produse efectuate în laboratoarele de testare în modul prescris.

6 Organizarea dezvoltării rețetelor și tehnologiei de mâncăruri (produse) de marcă și noi

6.1 Elaborarea rețetelor de preparate (produse) se realizează cu respectarea normelor și reglementărilor sanitare și epidemiologice în vigoare pentru unitățile de alimentație publică.

6.2 Inventarul, ustensilele și instrumentele pentru testare sunt selectate în conformitate cu procesul tehnologic și cu caracteristicile de preparare a preparatului (produsului).

6.3 În lipsa oricărei componente (ingredient) incluse în rețetă, preparatul (produsul) semnătură nu este procesat.

6.4 Cântărirea materiilor prime (produselor) se efectuează pe aparate mecanice deservibile și cântare electronice pentru cântărire statică a trecut verificarea metrologică.

6.5 Pentru a determina durata tratamentului termic, utilizați citirile unui cronometru (dacă este disponibil pe echipament), un cronometru sau un ceas cu mâna a doua.

6.6 Regimurile de temperatură ale tratamentului termic se determină folosind cronometre sau termostate instalate pe echipament, termometre fără mercur în cadru metalic sau alte mijloace moderne măsurători. Temperatura se măsoară în grosimea produsului.

6.7 La calcularea ratelor de consum de materii prime în rețeta unui fel de mâncare (produs) cu greutate brută și netă, acestea se ghidează după datele colecțiilor de rețete, în lipsa unor colectări adecvate - după normele de deșeuri și pierderi stabilit în conformitate cu GOST R 53106 sau acte de studii de control.

7 Procedura de dezvoltare a rețetelor și tehnologiei pentru mâncăruri (produse) de marcă și noi

7.1 În procesul de elaborare a rețetelor și a tehnologiei, preparatele (produsele) determină:

- marcaj rate (consum) de componente (ingrediente) în greutate netă;

- masa de semifabricat (semifabricate);

- cantitatea (volumul) de lichid (în cazurile în care lichidul este prevăzut de rețetă și tehnologie);

- continutul (fractia de masa) de substante uscate (pentru produse de cofetarie din faina);

- pierderi de producție, inclusiv pierderi la curățarea semifabricatelor coapte (pentru produse de cofetărie din făină), pierderi la finisare (pentru produse de cofetărie și panificație);

- conditii de temperaturași durata tratamentului termic;

- disponibilitatea culinară a felului de mâncare (produs);

- rezultatul vasului finit (produs);

- pierderi în timpul tratamentului termic (coacere);

- pierderi in timpul portionarii;

- indicatori organoleptici si fizico-chimici ai calitatii preparatelor (produselor), si, daca este cazul, microbiologici;

- umiditatea produselor de cofetarie si panificatie, aluatului, semifabricatelor;

- valoare nutritivă și energetică.

7.2 La elaborarea rețetei se folosesc componente (ingrediente) cu greutate netă. În acest caz nu se stabilesc risipa și pierderea de materii prime.

7.3 Rafinarea rețetei și tehnologiei se realizează pe loturi experimentale pe baza randamentului de produse finite în cantitate de 1-3 kg (1-3 l) sau 5-10 porții (5-10 buc.).

Dacă rezultatul vasului (produsului) deviază în sus sau în jos cu mai mult de 3%, formularea se repetă.

7.4 Pierderile de producție la fabricarea unui vas (produs), kg, %, se determină prin formulele (1) și respectiv (2),

unde - masa totală a componentelor (ingredientelor) netă, incluse în compoziția semifabricatului, kg;

- greutatea semifabricatului, kg.

Datele obținute în timpul testării sunt comparate cu datele calculate în rețetă. Dacă este necesar, se clarifică normele de marcare (consum) a componentelor (ingredientelor) în funcție de greutatea netă în proiectul de rețetă.

7.5 Cantitatea (volumul) de lichid inclus în formulare se determină ținând cont de pierderile la fierbere, de regulă, în proporție de 5% până la 15% din cantitatea (volumul) prescrisă a lichidului.

7.6 Pierderile în timpul tratamentului termic al unui vas (produs), ținând cont de pierderile în timpul răcirii vasului, sunt calculate ca procent din masa semifabricatului conform formulei

unde este masa semifabricatului preparat pentru tratament termic, kg;

- masa vasului finit (produs), kg.

Notă - Vasele (produsele) vândute și vândute calde (supe, feluri principale etc.) se cântăresc după răcire la o temperatură de 40 ° C; preparatele (produsele) vândute și vândute refrigerate (gustări reci, salate etc.) se cântăresc după răcire la o temperatură de 14 ° C.

7.7 Pierderile de porționare, %, sunt calculate prin masa vasului (produsului) finit conform formulei

unde este masa vasului (produsului) finit înainte de porționare, kg;

- masa vasului (produsului) finit dupa portionare, kg.

7.8 Rezultatele elaborării rețetelor sunt întocmite în acte (vezi Anexa A).

7.9 Pe baza actului de prelucrare, se precizează randamentul vaselor (produselor) și se ajustează masa semifabricatului (semifabricatelor), greutatea netă în funcție de datele obținute privind pierderile în timpul porționării, în timpul căldurii. tratare (inclusiv coacere), pierderi de producție conform formulelor (1) - (4) .

7.10 Pentru a calcula conținutul de substanță uscată al produselor de cofetărie și de panificație, determinați:

- consumul fiecărui component (ingredient), care face parte din produs, în substanță uscată;

- consumul tuturor tipurilor de materii prime in substante uscate incluse in produs;

- continutul (fractia de masa) de solide din produsul finit.

7.10.1 Consumul fiecărui component (ingredient) care face parte din produsul de cofetărie și panificație în substanță uscată, g, este determinat de formula

unde este consumul fiecărui component (ingredient) în substanță uscată, g;

- consumul fiecărei componente în greutate netă, g;

- continutul (fractia de masa) de solide in fiecare component (ingredient), %;

- numărul de serie al componentei (ingredientului).

Notă - Substanțele uscate din fiecare componentă (ingredient) inclusă în rețetă se determină ținând cont de fracția de masă a substanțelor uscate în 100 g de produs, folosind tabelele din.

7.10.2 Consumul tuturor componentelor (ingredientelor) în substanțele uscate incluse în produs este determinat de formula

, , - consumul de componente individuale (ingrediente), în substanță uscată, g;

- numărul de componente (ingrediente).

7.10.3 Conținutul de substanță uscată din produsul finit, g, este determinat de formulă

unde este consumul total de componente (ingrediente), în substanță uscată, g;

- pierdere de substanță uscată,%.

Notă - Pierderea de substanță uscată poate fi aplicată ca recomandare și efectivă, obținută în timpul testării în laborator.

7.11 Fracția de masă a solidelor, %, este determinată de formula

unde este conținutul de substanță uscată din produsul finit, g;

- producția unui produs de cofetărie sau de panificație, g.

7.12 Umiditatea produselor de cofetarie si panificatie,%, calculata prin formula

unde este conținutul de umiditate al produsului de cofetărie, %;

- fracția de masă a substanțelor uscate din produsul finit,%.

7.13 Cantitatea de apă necesară pentru prepararea aluatului, g, se calculează prin formula

unde este conținutul de umiditate specificat al aluatului, %;

- greutatea netă a componentei, g;

este masa substanței uscate, g.

7.14 Datele obținute sunt rotunjite în conformitate cu ST SEV 543.

8 Formularea de rețete și tehnologie pentru mâncăruri (produse) de marcă și noi

8.1 Pe baza greutății nete ajustate, se calculează numărul necesar de componente (ingrediente), greutate brută conform următoarei formule:

unde este masa materiilor prime, brută, kg;

- masa materiilor prime, net, kg;

- deşeuri în timpul prelucrării mecanice a materiilor prime, %.

8.2 Rețetele și tehnologiile pentru mâncăruri (produse) de marcă și noi sunt întocmite sub formă de carduri tehnice și tehnologice (TTK) în conformitate cu GOST R 53105 sau sub formă de standarde de organizare (STO) în conformitate cu GOST R 1.4.

8.3 Rețetele și tehnologiile pentru mâncăruri (produse) de marcă și noi sunt aprobate independent de șefii întreprinderilor de dezvoltare.

9 Protecția dreptului de autor

Rețetele pentru mâncăruri (produse) noi și de marcă și tehnologia de gătit sunt proprietatea intelectuală a dezvoltatorului și sunt protejate de legislația actuală a Federației Ruse în domeniul protecției drepturilor de autor.

Anexa A (recomandat). O mostră exemplară a actului de dezvoltare a rețetei și tehnologiei de preparate (produse) noi și de specialitate

Textul electronic al documentului
pregătit de Kodeks JSC și verificat împotriva:
publicație oficială
M.: Standartinform, 2011

Procedura de efectuare a studiilor de control ale vaselor

Ordinea efectuării studiilor de control și a studiilor de preparate noi.

Studiul actului de control este un document de reglementare. Este baza pentru pregătirea unei hărți tehnologice și formarea prețului unui fel de mâncare, al unui produs.

Prin studii de control se verifică hărțile tehnologice deja existente, precum și dezvoltarea de preparate și produse noi, de specialitate. În același timp, se determină raționalitatea produselor de ouat, se precizează tehnologia de preparare a felului de mâncare, regulile de proiectare a acestuia, de servire, caracteristica felului de mâncare este dată în funcție de indicatorii organoleptici ( aspect culoare, gust, miros, textură). Și, de asemenea, în cazul utilizării de noi tipuri de produse pentru gătit, produse culinare, incl. producția de import, normele de deșeuri și pierderi în timpul prelucrărilor tehnologice (la rece, termică) sunt determinate prin studii de control.

Studiile de control pentru determinarea normelor de deșeuri și pierderi în timpul prelucrării tehnologice sunt efectuate pentru un lot de materii prime, de regulă, o dată în cantități la latitudinea producătorului și ținând cont de posibilitatea de vânzare a produselor.

Studiile de control sunt efectuate de o comisie formată din cel puțin trei persoane (director de producție, bucătar și contabil al întreprinderii). Rezultatele testării de control sunt documentate într-un act în forma stabilită, care este semnat de membrii comisiei. Actul de desfasurare a controlului este aprobat de catre conducatorul intreprinderii.
Când probleme litigioaseîntre autor și membrii comisiei privind conținutul rețetelor de specialități, noilor produse culinare și de patiserie (panificație), dreptul de decizie definitivă se acordă conducătorului întreprinderii.

Costurile de elaborare și aprobare a rețetelor pentru noi specialități, produse și semifabricate, inclusiv costurile de degustare a produselor, sunt imputate costurilor de producție.

Procedura de efectuare a studiilor de control ale vaselor

Studiul actului de control este întocmit în modul prescris și constă din următoarele secțiuni:

Denumirea întreprinderii unde este întocmit actul, număr de înregistrare studiul actului de control, componența comisiei, denumirea produsului sau semifabricatului.

Lista materiilor prime utilizate pentru fabricarea unui vas sau semifabricat. Toate tipurile de produse necesare pentru fabricarea acestui fel de mâncare (produs) sunt enumerate aici.
Norme de depunere a materiilor prime în greutate brută și netă, producție de semifabricate și produse finite. Aici sunt indicate normele efective de depunere a produselor în greutate brută și netă pentru 1, 10 sau mai multe porții, kilograme sau bucăți, randamentul semifabricatelor și produselor finite.

Descrierea procesului tehnologic de preparare. Această secțiune ar trebui să conțină descriere detaliata procesul tehnologic de preparare a unui vas (produs), gradul de curățare și tipul de tăiere a materiilor prime, indicând dimensiunea în mm, în pregătirea preparatului. Inclusiv descrie pe deplin modurile de tratament la rece și termic. Tehnologia de preparare a mâncărurilor și a produselor culinare trebuie să asigure respectarea indicatorilor și cerințelor de siguranță stabilite de reglementările în vigoare. reguli.

Cerințe pentru proiectare, servire, vânzare și depozitare, care prevede caracteristicile de proiectare și regulile de servire a felului de mâncare (produs), cerințele și procedura de vânzare a produselor culinare, condițiile, condițiile de vânzare și depozitare și, dacă este necesar , conditiile de transport.
Indicatori organoleptici ai unui fel de mâncare sau semifabricat: gust, culoare, miros, textură

Procedura de efectuare a studiilor de control ale vaselor

GOST 32691-2014

STANDARD INTERSTATAL

Servicii de catering

PROCEDURA PENTRU DEZVOLTAREA MÂNCHEILOR ȘI A PRODUSELOR DE MARCĂ ȘI NOI LA ÎNTREPRINDERILE DE CATERING PUBLIC

serviciu de alimentație publică. Metoda de elaborare și aprobare a specialităților casei la întreprinderile de alimentație publică

ISS 03.080.30

Data introducerii 2016-01-01

cuvânt înainte

Obiectivele, principiile de bază și procedura de bază pentru efectuarea lucrărilor privind standardizarea interstatală sunt stabilite de GOST 1.0-92 „Sistemul de standardizare interstatală. Dispoziții de bază” și GOST 1.2-2009 „Sistem de standardizare interstatală. Standarde interstatale, reguli și recomandări pentru standardizarea interstatală. Reguli de dezvoltare, adoptare, aplicare, reînnoire și anulare

Despre standard

1 PREGĂTIT de Societatea pe acțiuni deschise „Institutul de Cercetare Științifică de Certificare” (JSC „VNIIS”)

2 INTRODUS de Agenția Federală pentru Reglementare Tehnică și Metrologie

3 ADOPTAT de Consiliul Interstatal pentru Standardizare, Metrologie și Certificare (Proces-verbal din 18 aprilie 2014 N 66-P)

Am votat pentru a accepta:

4 Prin ordinul Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie din 27 mai 2014 N 458-st, standardul interstatal GOST 32691-2014 a fost pus în vigoare ca standard național al Federației Ruse de la 1 ianuarie 2016.

5 Acest standard a fost elaborat pe baza aplicării GOST R 53996-2010

6 INTRODUS PENTRU PRIMA Oara


Informațiile despre modificările aduse acestui standard sunt publicate în indexul anual de informații „Standarde naționale”, iar textul modificărilor și amendamentelor. - în indice lunar de informații „Standarde naționale”. În cazul revizuirii (înlocuirii) sau anulării acestui standard, un anunț corespunzător va fi publicat în indexul lunar de informații „Standarde naționale”. Informațiile relevante, notificarea și textele sunt postate și în sistemul de informare publică - pe site-ul oficial al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie pe Internet

1 domeniu de utilizare

1 domeniu de utilizare

Acest standard stabilește cerințe generale pentru dezvoltarea de preparate și produse de marcă și noi la unitățile de alimentație publică (obiecte).

Standardul se aplică dezvoltării de mâncăruri și produse noi de marcă fabricate de întreprinderile de alimentație publică (obiecte) de diferite forme de proprietate, structuri organizatorice și manageriale și antreprenori individuali.

2 Referințe normative

Acest standard folosește referințe normative la următoarele standarde:

GOST 30390-2013 Servicii de catering. Produse de alimentație publică vândute populației. Specificații generale

GOST 31985-2013 Servicii de catering. Termeni și definiții

GOST 31986-2012 Servicii de catering. Metoda de evaluare organoleptica a calitatii produselor de alimentatie publica

GOST 31987-2012 Servicii de catering. Documente tehnologice pentru produse de alimentatie publica. Cerințe generale pentru proiectare, construcție și conținut

GOST 31988-2012 Servicii de catering. Metoda de calcul a deșeurilor și a pierderilor de materii prime și produse alimentare în producția de produse de alimentație publică

ST SEV 543-77 Numere. Reguli de înregistrare și rotunjire

Notă - Când utilizați acest standard, este recomandabil să verificați valabilitatea standardelor de referință în sistemul de informare publică - pe site-ul oficial al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie pe Internet sau conform indexului anual de informații „Standarde naționale” , care a fost publicată de la 1 ianuarie a anului curent, și pe problemele indexului lunar de informare „Standarde naționale” pentru anul în curs. Dacă standardul de referință este înlocuit (modificat), atunci când utilizați acest standard, trebuie să vă ghidați după standardul de înlocuire (modificat). Dacă standardul la care se face referire este anulat fără înlocuire, prevederea în care se face referire la acesta se aplică în măsura în care această referință nu este afectată.

3 Termeni și definiții

Acest standard folosește termenii conform GOST 31985, GOST 31986, GOST 31987, GOST 31988, precum și următorii termeni cu definițiile corespunzătoare:

3.1 farfurie semnătură (produs): Un fel de mâncare (produs) pregătit conform rețetei și tehnologiei originale și care reflectă specificul întreprinderii (obiectului) alimentar.

Notă - Un fel de mâncare (produs) se deosebește, de regulă, prin caracteristicile organoleptice, de preparatele (produsele) prevăzute de colecțiile de rețete publicate oficial de preparate, produse culinare, produse de cofetărie din făină și produse de panificație pe teritoriul statului care a adoptat standard. Specificul întreprinderii (obiectului) include caracteristici naționale, regionale și de altă natură.

3.2 preparat nou (produs): Un fel de mâncare (produs) pregătit pe baza unei noi rețete și (sau) tehnologie și (sau) noi tipuri de materii prime alimentare și produse alimentare.

Notă - Noile feluri de mâncare (produse) includ feluri de mâncare (produse) de semnătură.

3.3 component (ingredient): Produs alimentar, materii prime alimentare (inclusiv aditivi alimentari), anumite tipuri de produse culinare utilizate la producerea produselor de alimentație publică și prezente în produsul finit în forma sa originală sau modificată.

Notă - Anumite tipuri de produse culinare includ sosuri, marinate, garnituri etc.

4 Dispoziții generale

4.1 Întreprinderile de alimentație publică (obiectele) pot dezvolta preparate și produse de marcă și noi, inclusiv mâncăruri, produse culinare, semifabricate, produse de panificație, produse de cofetărie din făină și zahăr (denumite în continuare produse de cofetărie), băuturi.

4.2 Mâncăruri (produse) de marcă și noi pot fi dezvoltate pentru o anumită întreprindere de alimentație publică (obiect), pentru mai multe întreprinderi (obiecte) de alimentație publică care fac parte dintr-o singură asociație, inclusiv întreprinderi de catering de rețea și corporative. Mâncărurile dezvoltate de marcă și noi pot fi transferate pentru utilizare altor întreprinderi de catering (obiecte) prin acord sau pe bază contractuală.

4.3 Dezvoltarea de preparate și produse de marcă și noi, dacă este necesar, poate fi realizată cu implicarea laboratoarelor tehnologice alimentare.

4.4 Dezvoltarea de preparate și produse de marcă și noi se realizează pe materii prime alimentare și produse alimentare utilizate la o întreprindere de alimentație publică (obiect) și care îndeplinesc cerințele standardelor naționale actuale și ale altor documente de reglementare și tehnice. Materiile prime și produsele alimentare trebuie să fie însoțite de documente care confirmă originea, siguranța și calitatea acestora și etichetate în conformitate cu cerințele stabilite la art.

4.5 Procedura de dezvoltare a mâncărurilor (produselor) de marcă și noi include următorii pași:

- dezvoltarea unui proiect de retete;

- dezvoltarea retetelor si tehnologiei de productie;

- formularea retetelor si tehnologiei de productie;

- determinarea indicatorilor organoleptici, fizico-chimici, microbiologici;

- calculul valorii nutritive;

- stabilirea datelor de expirare (dacă este necesar).

5 Procedura pentru elaborarea unui proiect de rețete și tehnologie pentru mâncăruri (produse) de marcă și noi

5.1 Procedura de elaborare a rețetelor preliminare pentru mâncăruri (produse) de marcă și noi include pașii enumerați în 5.1.1-5.1.9.

5.1.1 Alegerea preparatelor (produselor) pentru dezvoltare, ținând cont de noutatea acestora, de meritele culinare, de combinația de produse, de decorarea sărbătorilor.

5.1.2 Studierea posibilității utilizării unor noi metode de prelucrare culinară a materiilor prime și produselor, utilizarea de noi tipuri de materii prime alimentare, produse alimentare, semifabricate, aditivi alimentari și condimente etc., precum și interschimbabilitatea acestora .

5.1.3 Selectarea pierderilor de producție și a pierderilor în timpul tratamentului termic conform rețetelor tradiționale similare pentru preparate (produse).

5.1.4 Elaborarea unei rețete pentru un fel de mâncare (produs) sub forma unui tabel, care să indice:

- denumirea componentelor (ingredientelor) utilizate în succesiunea tehnologică;

- norme de așezare (consum) componente (ingrediente) după greutatea brută și netă, la utilizarea semifabricatelor - numai în greutate netă;

- masa semifabricatelor (dacă este necesar, pentru preparatele (produsele) obținute în procesul de gătire;

- randamentul produsului finit.

5.1.5 Atunci când redactați o rețetă pentru un produs de cofetărie/panificație cu făină de marcă, pe lângă 5.1.4, indicați:

- continutul (fractia de masa) de solide in fiecare component (ingredient); consumul de componente (ingrediente) pentru semifabricate incluse în produs, consumul total de componente (ingrediente) în greutate netă și în substanță uscată;

- masa de semifabricate, inclusiv produse finite;

- umiditatea semifabricatelor și a produselor finite (în %).

5.1.6 Descrierea tehnologiei de gătit a preparatului (produsului).

5.1.7 Efectuarea testării prealabile în rată de cel puțin două porții de preparate sau 300 g produse culinare, semifabricate, iar pentru panificație și cofetărie făină cel puțin 2 kg sau 30 bucăți produse la bucată.

5.1.8 Ajustarea rețetei preparatului (produsului), ținând cont de compatibilitatea produselor și a indicatorilor organoleptici [aspect, textura (consistență), miros, gust].

5.1.9 Reglarea ieșirii unui vas (produs).

5.1.10 Corectarea descrierii tehnologiei de preparare a unui fel de mâncare (produs) ținând cont de modificările din clauza 5.1.8.

5.2 Determinarea indicatorilor organoleptici ai mâncărurilor (produselor) de marcă și noi se efectuează în conformitate cu GOST 31986, indicatorii fizici și chimici - prin metode de laborator sau prin calcul, indicatori microbiologici - în conformitate cu cerințele documente normative care operează pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

5.3 Calculul valorii nutritive a preparatelor (produselor) de marcă și noi se efectuează în conformitate cu metodele în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.
_______________

5.4 Stabilirea datelor de expirare a produselor de marcă și a produselor noi se realizează în conformitate cu cerințele documentelor de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul, sau pe baza rezultatelor studiilor produselor efectuate în laboratoare de incercari in modul prescris in conformitate cu metodele in vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul .
_______________
Pe teritoriul Federației Ruse -

Pe teritoriul Federației Ruse -

6 Organizarea dezvoltării rețetelor și tehnologiei de mâncăruri (produse) de marcă și noi

6.1 Elaborarea rețetelor pentru preparate (produse) se realizează cu respectarea cerințelor documentelor de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.
_______________
Pe teritoriul Federației Ruse - de către,

6.2 Inventarul, ustensilele și instrumentele pentru testare sunt selectate în conformitate cu procesul tehnologic și cu caracteristicile de preparare a preparatului (produsului).

6.3 Cântărirea materiilor prime (produselor) se efectuează pe cântare mecanice și (sau) electronice funcționale pentru cântărire statică care au trecut verificarea metrologică.

6.5* Pentru a determina durata tratamentului termic, utilizați citirile unui cronometru (dacă este disponibil pe echipament), un cronometru sau un ceas cu a doua a doua.
_______________
* Numerotarea corespunde cu originalul. - Nota producătorului bazei de date.

6.6 Regimurile de temperatură ale tratamentului termic se determină folosind cronometre sau termostate instalate pe echipament, termometre fără mercur în cadru metalic sau alte instrumente moderne de măsură. Temperatura se măsoară în grosimea produsului (dacă este necesar).

6.7 La calcularea ratelor de consum de materii prime în rețeta unui fel de mâncare (produs) în greutate brută și netă, acestea se ghidează după datele colecțiilor publicate oficial de rețete pentru preparate, produse culinare, produse de cofetărie din făină și produse de panificație care funcționează pe teritoriul statului care a adoptat standardul, sau acte de control studii; în lipsa datelor - normele de deșeuri și pierderi stabilite în conformitate cu GOST 31988.

7 Procedura de dezvoltare a rețetelor și tehnologiei pentru mâncăruri (produse) de marcă și noi

7.1 În procesul de elaborare a rețetelor și a tehnologiei, preparatele (produsele) determină:

- norme de aşezare (consum) componente (ingrediente) în greutate netă.

Notă - La elaborarea rețetelor, risipa de materii prime alimentare în timpul prelucrării mecanice culinare, de regulă, nu este instalată. Dar, dacă este necesar, deșeurile obținute în timpul procesării materiilor prime sunt întocmite printr-un act și greutatea netă este calculată în conformitate cu GOST 31988;


- masa de semifabricat (semifabricate);

- cantitatea (volumul) de lichid (în cazurile în care lichidul este prevăzut de rețetă și tehnologie);

- continutul (fractia de masa) de substante uscate (pentru produse de cofetarie si produse de patiserie);

- pierderi de productie;

- conditiile de temperatura si durata tratamentului termic;

- disponibilitatea culinară a felului de mâncare (produs);

- rezultatul vasului finit (produs);

- pierderi în timpul tratamentului termic (coacere);

- pierderi in timpul portionarii;

- pierderi în timpul curățării semifabricatelor coapte (pentru produse de cofetărie din făină);

- pierderi la finisare (pentru produse de cofetarie si panificatie din faina);

- indicatori organoleptici si fizico-chimici ai calitatii preparatelor (produselor), si, daca este cazul, indicatorilor de siguranta microbiologica;

- umiditatea produselor de cofetarie si panificatie, aluatului, semifabricatelor;

- valoare nutritivă și energetică.

7.2 Rafinarea rețetei și tehnologiei se realizează pe un lot experimental bazat pe randamentul produselor finite în cantitate de 1-3 kg (1-3 l) sau 5-10 porții (5-10 bucăți) de feluri de mâncare, băuturi , produse culinare, semifabricate, iar pentru produse de panificatie si cofetarie din faina - minim 2 kg sau 30 unitati produse bucata.

Notă - Elaborarea mâncărurilor și a produselor la comandă se realizează în proporție de cel puțin două porții de preparate sau 300 g de produse culinare, semifabricate.


Dacă rezultatul vasului (produsului) deviază în sus sau în jos cu mai mult de 3%, formularea se repetă.

7.3 Pierderile de producție la fabricarea unui vas (produs), kg, % se determină prin formulele (1) și respectiv (2),

unde - masa totală a componentelor (ingredientelor) netă, incluse în compoziția semifabricatului, kg,

- greutatea semifabricatului, kg.

Datele obținute în timpul testării sunt comparate cu datele calculate în rețetă. Dacă este necesar, se clarifică normele de marcare (consum) a componentelor (ingredientelor) în funcție de greutatea netă în proiectul de rețetă.

7.4 Cantitatea (volumul) de lichid inclus în formulare se determină ținând cont de pierderile la fierbere, de regulă, în proporție de 5% până la 15% din cantitatea prescrisă a lichidului.

7.5 Pierderile în timpul tratamentului termic al unui vas (produs), ținând cont de pierderile în timpul răcirii vasului, sunt calculate ca procent din masa semifabricatului conform formulei:

unde este masa semifabricatului preparat pentru tratament termic, kg,

- masa vasului finit (produs), kg.

Notă - Vasele (produsele) vândute și vândute calde (supe, feluri principale etc.) se cântăresc după răcire la o temperatură de 40 ° C; preparatele (produsele) vândute și vândute la rece (gustări, salate etc.) se cântăresc după răcire la o temperatură de 14 ° C.

7.6 Pierderile de porționare, %, sunt calculate prin masa vasului (produsului) finit conform formulei:

unde este masa vasului (produsului) finit înainte de porționare, kg,

- masa vasului (produsului) finit dupa portionare, kg.

Atunci când determinați pierderile, puteți utiliza date din colecții de rețete publicate oficial.

7.7 Rezultatele elaborării rețetelor sunt documentate în acte (vezi Anexa A).

7.8 Pe baza actului de prelucrare, se precizează randamentul vaselor (produselor) și se ajustează masa semifabricatului (semifabricatelor), greutatea netă în funcție de datele obținute privind pierderile în timpul porționării, în timpul căldurii. tratare (inclusiv coacere), pierderi de producție conform formulelor (1) - (4) .

7.9 Pentru a calcula conținutul de substanță uscată al produselor de patiserie și panificație, determinați:

- consumul fiecărui component (ingredient), care face parte din produs, în substanță uscată;

- consumul tuturor tipurilor de materii prime in substante uscate incluse in produs;

- continutul (fractia de masa) de solide din produsul finit.

7.9.1 Consumul fiecărui component (ingredient) care face parte din produsul de cofetărie și panificație, în substanță uscată, g, este determinat de formula:

unde este consumul fiecărui component (ingredient), în substanță uscată, g;

Consumul componentelor în greutate netă, g;

- continutul (fractia de masa) de solide in fiecare component (ingredient), %;

- numărul de serie al componentei (ingredientului).

Notă - Substanțele uscate din fiecare componentă (ingredient) inclusă în rețetă sunt determinate ținând cont de fracția de masă a substanțelor uscate în 100 g de produs, folosind tabele publicate oficial cu compoziția chimică a nutrienților.

7.9.2 Consumul tuturor componentelor (ingredientelor) în substanțele uscate incluse în produs este determinat de formula:

unde este consumul total de componente (ingrediente), în substanță uscată, g;

, , - masa componentelor (ingredientelor) individuale, în substanță uscată, g;

- numărul de componente (ingrediente).

7.9.3 Conținutul (fracția de masă) de solide din produsul finit este determinat de formula:

unde este conținutul (fracția de masă) de substanțe uscate din produsul finit, g;

- consumul total de componente (ingrediente), în substanță uscată, g;

- pierdere de substanță uscată,%.

Notă - Pierderea de substanță uscată poate fi aplicată cu titlu consultativ conform colecțiilor de rețete publicate oficial și efective, obținute în timpul testării în laborator și în condiții*.
_______________
* Textul documentului corespunde cu originalul. - Nota producătorului bazei de date.

7.10 Conținutul de umiditate al produselor de cofetărie și panificație din făină , % , calculat prin formula:

unde este conținutul de umiditate al produsului de cofetărie, %;

- continutul de substanta uscata din produsul finit, g.

7.11 Cantitatea de apă necesară pentru prepararea aluatului , g se calculează cu formula:

unde este conținutul de umiditate specificat al aluatului, %;

- greutatea netă a componentelor, g;

- masa componentelor în substanța uscată, g.

7.12 Datele obținute sunt rotunjite în conformitate cu ST SEV 543.

8 Formularea de rețete și tehnologie pentru mâncăruri (produse) de marcă și noi

8.1 Pe baza greutății nete ajustate, se calculează numărul necesar de componente (ingrediente), greutate brută conform următoarei formule:

unde este masa materiilor prime, brută, kg;

- masa materiilor prime, net, kg;

- deşeuri în timpul prelucrării mecanice a materiilor prime, %.

8.2 Rețetele și tehnologiile pentru mâncăruri (produse) de marcă și noi sunt emise sub formă de carduri tehnice și tehnologice (TTK) sau carduri tehnologice (TC) în conformitate cu GOST 31987 sau sub formă de standarde de organizare (STO) în conformitate cu normele naționale. standardelor în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.
_______________
GOST R 1.4-2004 "Standardizarea în Federația Rusă. Standarde ale organizațiilor. Dispoziții generale"

8.3. Rețetele tehnologice pentru mâncăruri (produse) de marcă și noi sunt aprobate independent de șefii întreprinderilor (obiecte) - dezvoltatori.

9 Protecția dreptului de autor

Rețetele pentru preparate (produse) noi și de marcă și tehnologia de gătit sunt proprietatea intelectuală a dezvoltatorului și sunt protejate de reglementările legale în domeniul protecției drepturilor de autor.
_______________
Pe teritoriul Federației Ruse

Anexa A (recomandat). O mostră exemplară a actului de dezvoltare a rețetei și tehnologiei de preparate (produse) noi și de specialitate

sunt de acord

Manager de întreprindere

Masa unui set de materii prime, produse, g

Greutatea semifabricatelor, g

Pierderi de producție, %

Masa vasului finit (produs)

fierbinte, g

în stare răcită, g

Pierderi în timpul tratamentului termic, %

Descrierea procesului tehnologic

Concluzie

Bibliografie

Textul electronic al documentului
pregătit de Kodeks JSC și verificat împotriva:
publicație oficială

M.: Standartinform, 2015

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Foloseste formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://www.allbest.ru/

Sectiunea 1. Baza teoretica elaborarea de garnituri complexe pentru feluri secunde la unitățile de catering

1.1 Materii prime necesare pentru prepararea garniturii complexe

1.2 Sortiment de garnituri complexe

1.3 Caracteristici ale preparării garniturii complexe

1.4 Caracteristici benefice garnituri

Secțiunea 2. Secțiunea practică

2.1 Acte de control și dezvoltare a garniturii complexe

2.2 Carduri tehnologiceși hărți tehno-tehnologice ale garniturii complexe

2.3 Evaluarea calității alimentelor

Concluzie

Bibliografie

Aplicație

Introducere

Aproape toate preparatele din carne și pește calde și reci, precum și multe gustări, sunt servite cu garnituri și sunt vândute la o unitate de catering. Pentru prepararea lor se folosește o gamă largă de produse: leguminoase și cereale, făină și paste, ciuperci și legume, fructe și fructe de pădure, ouă. Numele de garnitură în sine (garnire înseamnă a decora) definește cu exactitate scopul principal al acestui produs culinar, deoarece garnitura ar trebui să îmbunătățească gustul felului de mâncare, să-l decoreze, să-l facă mai atractiv, mai apetisant și, prin urmare, să crească digestibilitatea.

Sarcina principală a garniturii este de a îmbunătăți gustul felului de mâncare. În plus, este îmbogățit cu nutrienți, volumul și greutatea acestuia cresc. Garnitura decorează vasul, îi îmbunătățește aroma și, de asemenea, îi mărește valoarea nutritivă. Prin urmare, garnitura ar trebui să corespundă produsului principal al felului de mâncare ca formă, culoare, aromă, gust și calități nutriționale. Garnitura se serveste de obicei cu alimente bogate in proteine ​​animale: peste, pasare, carne de animale domestice si vanat.

Garniturile pot fi simple sau complexe. Garniturile simple constau dintr-un singur tip de produs, în timp ce garniturile complexe constau din mai multe. Pentru garniturile complexe, ingredientele sunt selectate astfel încât să se îmbine bine în gust și gust. schema de culori. Cu ajutorul unei garnituri, puteți echilibra valoarea nutritivă a felului de mâncare în ansamblu, puteți regla masa și volumul acestuia.

Garniturile, servite singure sau cu sosuri, oferă ocazia de a găti un numar mare de varietate de feluri de mâncare din același produs alimentar, contribuie la digestibilitatea mâncărurilor gătite și satisfac nevoia organismului de o varietate de alimente.

Toate garniturile pot fi împărțite în garnituri pentru mâncăruri calde, garnituri pentru mâncăruri reci și garnituri complexe de legume.

Nu pregătirea unei garnituri, ci selecția sa corectă pentru un fel de mâncare dat, pentru un produs dat - aceasta este specificul, a cărui stăpânire nu este deloc o chestiune simplă, deoarece gustul felului de mâncare depinde în mare măsură de corect. combinație a preparatului principal cu garnitura.

În funcție de tipul de tratament termic, se disting garniturile fierte, înăbușite, prăjite, înăbușite, coapte.

Mâncărurile din carne sunt de obicei servite cu garnituri complexe din orice legume, leguminoase, paste etc. În același timp, garniturile cu gust delicat sunt mai potrivite pentru preparatele din carne slabă: cartofi fierți, piure de cartofi, legume în sos de lapte. Pentru preparatele din carne grasă și carne de pasăre, este mai bine să serviți garnituri mai picante - varză înăbușită, legume înăbușite cu sos de roșii.

Mazarea verde, cartofii fierti, piureul de cartofi se servesc cu carne fiarta ca garnitura. Pentru carne prăjită - cartofi prăjiți, garnituri complexe. Pentru pește fiert și înăbușit - cartofi fierți, piure de cartofi. Garniturile de varză, rutabaga, napi nu sunt de obicei servite cu preparate din pește.

Garnitura așezată frumos, îngrijit și simetric oferă preparatului un aspect deosebit de atractiv și apetisant.

Garnitură complexă: un pic de istorie

Interesant este că garniturile complexe sunt cunoscute încă de la mijlocul secolului al XVII-lea și sunt încă populare. Se crede că garniturile complexe sunt creația marelui cardinal Richelieu. Garniturile Eminenței Sale se potriveau cu politica sa. Este bine cunoscut faptul că Richelieu era renumit ca un excelent gurmand. Cinele de la Richelieu's au fost deopotrivă din belșug și extraordinar de gustoase. Dar predilecția pentru mâncarea delicioasă a domnului prim ministru a fost limitată de două restricții semnificative. În primul rând, numărul uriaș de inamici care au încercat să-l otrăvească și, în al doilea rând, starea sa de sănătate înrăutățită.

Richelieu a făcut față cu ușurință primei amenințări, având un degustator personal... Dar a doua restricție nu a permis să se deda la lăcomie fără a privi înapoi. Iar odată pe ape, la tratament, Richelieu a comandat la prânz piure de ceapă și hamsii, roșii și broccoli, precum și brânză. La întrebarea în ce ordine să servească mâncarea, răspunsul a fost: „Toate împreună și pe o singură farfurie, brânza trebuie mai întâi răzuită, apoi stropită cu pește”. Richelieu și-a explicat preferințele prin faptul că a avut puțin timp să se bucure de fiecare fel de mâncare separat.

Pentru Franța acelor vremuri, o astfel de garnitură era ciudată și neobișnuită, dar la sugestia cardinalului, a prins rădăcini.

garnitura vas de calitate cruda

Capitol1. Baze teoretice pentru elaborarea garniturii complexe pentru feluri secundare pe preunități de alimentație publică

1.1 Materii prime necesare pentru

Garniturile cu legume sunt utilizate în special pe scară largă. Pentru prepararea lor se folosesc legume proaspete, sărate, murate, murate, fierte, braconate, prăjite, coapte și înăbușite într-o mare varietate de sortimente.

Cu excepția cartofilor, a căror prelucrare pentru garnituri are uneori unele trăsături minore (cartofi în fâșii sau chipsuri etc.), toate celelalte garnituri sunt preparate după o rețetă generală: de exemplu, conopida, pe care doresc să o facă. servește ca garnitură, se fierbe în același mod ca și pentru mesele independente.

Garniturile cu cereale sunt cereale vâscoase sau sfărâmicioase; produsele din făină se servesc în principal sub formă de crutoane; pastele se folosesc pentru garnituri fierte; leguminoase – folosite fierte fie sub formă de cereale integrale, fie sub formă de piure de cartofi.

Pentru prepararea garniturii se folosesc cereale: orez, hrisca, orz perlat (orz), gris, fulgi de ovaz, grau, inclusiv grau zdrobit, mei lustruit, porumb, concentrate de cereale.

Dintre leguminoasele pentru prepararea garniturii se folosesc mazărea decojită, mazărea decojită tocată, precum și mărunțișuri mici zdrobite din mazărea decojită precum grisul și semințele de leguminoase crude (fasole, fasole, linte, bărbie, năut, mazăre).

Gama de paste folosite la prepararea garniturii este foarte diversă: tubulare, firide (vermicelli), panglici (fidea) și figurate. Produsele figurate sunt produse în orice formă și dimensiune: scoici, scoici, fundițe, umpluturi de supă. De interes sunt tipurile netradiționale de paste.

1. 2 Sortiment de garnituri complexe

W Orez cu legume.

Ingrediente: orez, porumb conservat, ulei vegetal, morcovi, ierburi, ardei gras, ceapa.

W Paste cu nuci, masline, capere si ardei gras.

Ingrediente: nuci de pin, paste cret, ulei de masline, otet de vin rosu, masline fara samburi, patrunjel proaspat, capere, ardei gras.

W fasole moldovenească.

Ingrediente: ceapa, ulei vegetal, usturoi, fasole uscata, ardei gras.

W Cartofi cu legume în mânecă.

Ingrediente: cartofi, ulei vegetal, rosii, ciuperci, ceapa mare, usturoi, morcovi.

W Varză murată înăbușită cu cartofi.

Ingrediente: varza, ulei vegetal, morcovi, ceapa, zahar, cartofi.

W Linte cu morcovi.

Ingrediente: ulei de masline, iaurt natural, usturoi, pasta de rosii, morcovi, linte verde uscata, ceapa.

W Crochete de mei cu ciuperci.

Ingrediente: mei, biscuiti, champignon, ceapa, ulei vegetal, bulion de legume.

W Terci de mei cu ciuperci.

Ingrediente: mei, champignon, ceapa, ulei vegetal.

W Conopida și morcovii prăjiți în pesmet.

Ingrediente: conopida, morcovi, ulei vegetal, pesmet.

W Tocană vegetariană de legume.

Ingrediente: ardei gras, ceapa, morcovi, dovlecel, cartofi, rosii, usturoi, ulei vegetal.

W Cartofi prajiti cu ciuperci.

Ingrediente: cartofi, ulei vegetal, usturoi, ceapa, ciuperci.

W Tocană de fasole.

Ingrediente: ulei de masline, ceapa, usturoi, frunze de oregano, parmezan, ardei gras, conserve de fasole alba, busuioc, rosii conservate.

W Raguut de cartofi si conopida.

Ingrediente: mazăre verde congelată, ceapă, usturoi, ghimbir, cartofi, conopidă, unt.

W Sufleu de cartofi cu roșii sub formă de cuiburi de păsări.

Ingrediente: patrunjel, rosii, ulei de masline, salota, unt, galbenusuri de ou, lapte, cartofi.

W Cuscus cu legume si file de pui.

Ingrediente: amestec de legume, sare de usturoi, cuscus, bulion de pui, ulei de masline.

1.3 Caracteristicipregătirea garnituri complexe

Substanțele aromatizante, colorante și aromatice conținute în garnituri sporesc pofta de mâncare și vă permit să vă diversificați dieta.

Subliniind trăsăturile, înmoaie sau sporind claritatea produsului principal, conținutul său de grăsime, salinitatea, aciditatea sau dulceața, o garnitură bine aleasă îmbunătățește semnificativ gustul preparatului. O garnitură nepotrivită cu combinația sa neplăcută de arome poate reduce foarte mult gustul preparatului. Deci, de exemplu, nu este obișnuit să serviți tăiței sau dulceață de lingonberry cu sturioni aburiți și terci vâscos cu friptură.

Arta unui specialist culinar este că știe să gătească bine un fel de mâncare, să-i compună corect buchetul de aromă, să combine cu pricepere principalele componente ale felului de mâncare - produsul principal, sosul și garnitura.

Sunt cunoscute de mult unele combinații de produse, care împreună creează „ansambluri” cu gust foarte atractiv, plăcut. Așa sunt, de exemplu, combinațiile de orez și multe feluri de mâncare de găini și pui; mazăre verde și diverse cotlet; varză înăbușită și carne de porc sau gâscă prăjită; champignons și multe feluri de mâncare delicioase din pește, carne de pasăre etc.

Toate aceste combinații binecunoscute se bazează fie pe calitățile similare ale produselor, cum este cazul orezului și cărnii de pui, când ambele componente se remarcă printr-un gust fraged, fie pe capacitatea garniturii de a înmuia conținutul de grăsime. a produsului, așa cum se întâmplă când friptura de gâscă sau carne de porc sunt combinate cu varză înăbușită.

Alegerea garniturii depinde și de scopul felului de mâncare. De aceea, preparatele reci și gustările, în conformitate cu scopul lor în dietă, stimulează apetitul. De obicei se folosesc garnituri picante sau sarate, precum muraturi si marinate, legume cu diverse sosuri si sosuri picante etc.

Atunci când alegeți o garnitură pentru preparate reci sau gustări, trebuie avut în vedere și faptul că produsele pentru o astfel de garnitură trebuie să fie gustoase și apetisante la rece. Din aceste motive, crabii, ouăle, gâtul de raci etc. sunt folosiți pe scară largă pentru garniturile pentru aperitive reci, dar evită cerealele și pastele, care, de regulă, nu se servesc reci.

1,4 pproprietățile sănătoase ale garniturii

Legumele bogate în substanțe colorante, aromatice și aromatizante, proteine ​​vegetale valoroase, vitamine și săruri, precum și cartofi, orez, leguminoase și cereale bogate în carbohidrați, completează aceste feluri de mâncare.

Adăugarea unei garnituri înseamnă îmbogățirea preparatului cu nutrienți suplimentari, creșterea volumului și greutății acestuia astfel încât să fie mai bun și mai sățios și, în sfârșit, și cel mai important, îmbunătățirea gustului preparatului.

Valoarea garniturii și garniturile complexe în nutriție este determinată, în primul rând, de compoziția chimică, în primul rând - conținutul de carbohidrați și proteine. Așadar, garniturile cu cartofi sunt cea mai importantă sursă de amidon. O cantitate semnificativă de zaharuri conține mâncăruri din sfeclă, morcovi, mazăre verde.

Importanța garniturii ca sursă de minerale valoroase este deosebit de mare. Cele mai multe garnituri sunt dominate de elemente de cenusa alcalina (potasiu, sodiu, calciu etc.), astfel ca preparatele din acestea ajuta la mentinerea echilibrului acido-bazic in organism, deoarece elementele acide predomina in carne, peste, cereale, leguminoase. În plus, raportul de calciu și fosfor din multe garnituri este aproape de optim. Garniturile din legume, în special din sfeclă, sunt o sursă de oligoelemente hematopoietice (cupru, mangan, zinc, cobalt).

Deși vitaminele se pierd parțial în timpul tratamentului termic, garniturile acoperă cea mai mare parte a necesarului organismului de vitamina C și o proporție semnificativă de vitamine B. Pătrunjelul, mărarul, ceapa, care se adaugă la servire, crește semnificativ activitatea vitaminei C a bucate.

În ciuda conținutului scăzut și inferiorității majorității proteinelor vegetale, garniturile servesc ca o sursă suplimentară a acestora. Odată cu tratamentul termic comun al legumelor cu carne, pește, ouă, brânză de vaci și alte produse proteice, secreția de suc gastric aproape se dublează, iar absorbția proteinelor animale se îmbunătățește. Conținute în garniturile vegetale (fibre alimentare, fibre, hemiceluloze, protopectină, pectină) contribuie la eliminarea multor substanțe toxice din organism, inclusiv compuși. metale greleși radionuclizi (plumb, stronțiu etc.).

capitolul 2

2.1 Acte de controleu și pregătim garnituri complexe

Determinarea procentului de pierderi tehnologice. Elaborarea unui act de pregătire a unui fel de mâncare.

Prin studii de control se realizează dezvoltarea de preparate și produse noi, de semnătură. În același timp, se determină raționalitatea produselor de ouat, se precizează tehnologia de preparare a preparatului, regulile de proiectare, servire a acestuia, caracteristica felului de mâncare este dată în funcție de indicatori organoleptici (aspect, culoare, gust, miros, textura) si se calculeaza valoarea nutritiva si energetica a preparatului. Frecvența studiilor de control în acest caz este determinată de STB 1210-2000 „Catering public. Produse culinare vândute populației. Deci, studiile de control ale felurilor de mâncare noi, semnate, ar trebui efectuate de cel puțin 3 ori în 10 porții, produse culinare - de cel puțin 3 ori în 3 kg de produse, produse de cofetărie din făină și produse de panificație - de cel puțin 5 ori cu eliberarea unui lot. de produse de 10 kg sau 100 unităţi produse bucată.

Studiile de control sunt efectuate de o comisie formată din cel puțin trei persoane. Rezultatele studiului de control sunt documentate într-un act în forma stabilită, care este semnat de membrii comisiei. Nu este necesară aprobarea suplimentară a actului de către conducătorul întreprinderii.

Studiul actului de control stă la baza întocmirii unei hărți tehnologice și a formării prețului unui fel de mâncare sau al unui produs. La efectuarea studiilor de control pentru determinarea pierderilor, în timpul prelucrării tehnologice, nu se efectuează revizuirea schemelor de flux pentru vasele care utilizează aceste produse dacă aceasta nu afectează randamentul produsului finit. Totodată, harta tehnologică ar trebui să indice că rata de investiție a acestui tip de produs în funcție de greutatea brută este determinată de studii de control.

varză proaspătă,

Tabelul 1.

Tehnologia de gatit:

si se fierbe pana se termina.

Gătitul de control a fost efectuat: „Fasole cu roșii și ceapă”.

Pentru studiul de control luat:

Masa 2.

Tehnologia de gatit:

Gătitul de control a fost efectuat: «

Pentru studiul de control luat:

Tabelul 3

Tehnologia de gatit:

2.2 Diagrame tehnologice și diagrame tehnologice ale garniturii complexe

Intocmirea hartilor tehnologice si tehnico-tehnologice.

Calitatea înaltă a produselor finite este alcătuită din mulți factori, unul dintre ei este respectarea cerinte tehnologice la procesarea și gătitul alimentelor în toate etapele proces de producție.

Intocmirea hartilor tehnologice.

Bucătarului de la întreprindere trebuie să i se pună la dispoziție hărți tehnologice la locul de muncă. Aceste carduri sunt întocmite pentru fiecare fel de mâncare, produs culinar sau de cofetărie pe baza Colecției de rețete utilizate la această întreprindere.

Hărțile tehnologice indică numele felului de mâncare, numărul și versiunea rețetei, rata de investiție a materiilor prime în greutate netă pe porție și oferă, de asemenea, un calcul pentru un anumit număr de porții sau produse gătite în cazane de un anumit număr. capacitatea, indicați randamentul vasului.

Cărțile arată și ele scurta descriere a procesului tehnologic de preparare a unui vas și a designului acestuia, se atrage atenția asupra succesiunii de depunere a produselor în funcție de momentul tratamentului termic al acestora, se caracterizează cerințele pentru calitatea vasului, coeficienții de intensitate a muncii a vasului.

Coeficienții de intensitate a muncii țin cont de costurile cu forța de muncă ale bucătarului pentru prepararea acestui fel de mâncare. Hărțile tehnologice pentru garniturile pentru felurile principale sunt întocmite separat.

Dirijare

Numele felului de mâncare:

Tabelul 4

Tehnologia de gatit: Se taie fasii de varza proaspata, se pune intr-un cazan cu un strat de pana la 30 cm, se adauga bulion sau apa (20-30% din greutate varza cruda), otet, grasime, piure de rosii sotate si tocana pana la jumatate fierte cu ocazional. agitând. Se adauga apoi morcovii pasivati, tocati, radacinile si ceapa, foile de dafin, ardeii si tocanita pana se inmoaie. Cu 5 minute inainte de terminarea tocanei, varza se asezoneaza cu pasivare de faina, zahar, sare si se aduce din nou la fiert.

Ciuperci, tăiate felii, prăjite până se înmoaie. Ciupercile preparate se amestecă cu varză înăbușită.

Cand pleci, poti stropi cu ierburi tocate marunt.

Cerințe de calitate:

Aspect: --

Gust si miros: moderat picant, sărat.

Culoare:

Consecvență: Destul de moale nu

Dirijare

Numele felului de mâncare: Fasole cu rosii si ceapa.

Tabelul 5

Tehnologia de gatit: Înainte de gătire, fasolea se toarnă cu apă rece (2,5 litri de apă la 1 kg de fasole) și se fierbe într-un recipient etanș cu o fierbere ușoară, dar continuă. Durata gătirii 1-2 ore.

Se caleste ceapa tocata marunt, se adauga piure de rosii, se caleste inca 5-8 minute. Apoi se combină cu fasole fiartă, condimentată cu condimente și, amestecând, se încălzește până la fierbere.

Cerințe de calitate:

Aspect: Produsele sunt tăiate uniform --caracteristica tratamentului termic.

Gust si miros: Plăcut, fără impurități străine, în moderat picant, sărat.

Culoare: caracteristic unui produs temperat.

Consecvență: Destul de moale nu întinzându-se, legumele își păstrează forma tăiată.

TehnologiiHartă

Numele felului de mâncare: Macaroane fierte cu ciuperci.

Tabelul 6

Tehnologia de gatit:

Pastele se toarnă în apă clocotită la rata (se iau 6 litri de apă, 50 g de sare pentru 1 kg de paste) și se fierb timp de 20-30 de minute. Ceapa tocata se caleste, se adauga ciuperci fierte tocate marunt si se prajesc 5-6 minute. Apoi ciupercile cu ceapa se amesteca cu pastele fierte.

Cerințe de calitate:

Aspect: Componentele nu fiert, suprafață fără intemperii, aditivii sunt distribuiti uniform.

Gust si miros: Plăcut, caracteristic componentelor. Fara materii straine si semne dăunătoare.

Culoare: Produse --alb, crem, Vase în în general --caracteristice componentelor incluse în compoziția felului de mâncare.

Consecvență: Suficient de dens, nu fiert, caracteristic acestui tip de produs.

Compilatfără hărți tehnice și tehnologice

Hărțile tehnice și tehnologice sunt documente de reglementare. Sunt dezvoltate pentru preparate noi și de specialitate și produse culinare fabricate și vândute numai în această întreprindere (aceste carduri nu sunt valabile pentru produsele furnizate altor întreprinderi). Alături de tehnologia de preparare a produselor și normele de așezare a produselor, acestea includ cerințe de siguranță a materiilor prime utilizate și a procesului tehnologic, rezultatele cercetare de laborator produse din punct de vedere al siguranței.

Harta tehnică și tehnologică, ca și standardul întreprinderii, constă din secțiuni.

1. Numele produsului și domeniul de aplicare. Aici este indicată denumirea exactă a felului de mâncare (produsului), care nu poate fi schimbat fără aprobare, este specificată lista întreprinderilor (filialelor), întreprinderilor subordonate care au dreptul de a fabrica și vinde acest fel de mâncare (produs).

2. Lista materiilor prime folosite la fabricarea vasului (produsului). Sunt enumerate toate tipurile de produse necesare pentru prepararea acestui fel de mâncare (produs).

3. Cerințe pentru calitatea materiilor prime. Se pune o marcă asupra conformității materiilor prime alimentare, produselor alimentare și semifabricatelor utilizate pentru fabricarea acestui fel de mâncare (produs), cu cerințele documentelor de reglementare, precum și asupra disponibilității unui certificat de conformitate și a unui certificat de calitate.

4. Norme de depunere a materiilor prime în greutate brută și netă, producție de semifabricate și produse finite. Aici sunt indicate normele de depunere a produselor cu greutate brută și netă pentru 1, 10 sau mai multe porții, randamentul semifabricatelor și produselor finite.

5. Descrierea procesului tehnologic de preparare. Această secțiune ar trebui să conțină o descriere detaliată a procesului tehnologic de preparare a unui fel de mâncare (produs), inclusiv a modurilor de tratament la rece și la căldură care asigură siguranța vasului (produsului), precum și a utilizării aditivilor alimentari, coloranților etc. tehnologia de preparare a mâncărurilor și a produselor culinare trebuie să asigure respectarea indicatorilor și cerințelor de siguranță stabilite prin reglementările în vigoare, în special SanPiN 2.3.2.560-96.

6. Cerințe pentru proiectare, servire, vânzare și depozitare, care prevăd caracteristicile de proiectare și regulile de servire a preparatului (produsului), cerințele și procedura de vânzare a produselor culinare, condițiile, condițiile de vânzare și depozitare și, dacă este necesar, condițiile de transport. Aceste cerințe sunt formate în conformitate cu GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 și SanPiN 2.3.2.1324-03<19>.

7. Indicatori de calitate și siguranță. Aceștia sunt indicatorii organoleptici ai vasului (produsului): gust, culoare, miros, consistență, principalii indicatori fizici, chimici și microbiologici care afectează siguranța vasului (produsului), în conformitate cu GOST R 50763-95.

8. Indicatori de compoziție nutrițională și valoare energetică. Secțiunea indică date despre valoarea nutrițională și energetică a preparatului (produsului) (tabele " Compoziție chimică alimente aprobate de Ministerul Sănătății al URSS), care sunt determinate la hrana pentru anumite categorii de consumatori (organizarea alimentației dietetice, preventive, pentru copii și de altă natură).

Fiecărei hărți tehnice și tehnologice i se atribuie un număr de serie. Cardul este semnat de un inginer de proces, dezvoltator responsabil, aprobat de șeful întreprinderii de catering sau adjunctul acestuia. Perioada de valabilitate a hărților tehnice și tehnologice este determinată de întreprindere.

1. Nume produs: Varză înăbușită cu ciuperci.

restaurantul SRL „Bamberg”.

2. Lista materiilor prime:

Pentru gatit „Tocană de varză cu șampioane” varză proaspătă, otet 3%, ulei de gatit, piure de rosii, morcovi, patrunjel, ceapa, dafin, ardei, faina, zahar, ciuperci, ulei vegetal.

„Tocană de varză cu șampioane”

Tabelul 7

„Tocană de varză cu șampioane”

5.2 Se taie fasii de varza proaspata, se pune intr-un cazan cu un strat de pana la 30 cm, se adauga bulion sau apa (20-30% din greutate varza cruda), otet, grasime, piure de rosii sotate si tocana pana la jumatate fierte cu ocazional. agitând. Se adauga apoi morcovii pasivati, tocati, radacinile si ceapa, foile de dafin, ardeii si tocanita pana se inmoaie. Cu 5 minute inainte de terminarea tocanei, varza se asezoneaza cu pasivare de faina, zahar, sare si se aduce din nou la fiert.

Ciuperci proaspete, tăiate felii, prăjite până se înmoaie. Ciuperci preparate amestecate cu varză înăbușită si se fierbe pana se termina.

Cand pleci, poti stropi cu ierburi tocate marunt.

Varza se prepară la nevoie și se vinde în feluri de mâncare porționate imediat după gătire.

Conform cerinței

« »

Data expirării mesei « Varză înăbușită cu șampioane conform" este de 24 de ore la o temperatură de depozitare de +2°С până la +6°С.

Tabelul 8

Tabelul 9

Harta tehnica si tehnologica

1. Nume produs: Macaroane fierte cu ciuperci.

Zona de aplicare. Această hartă tehnică și tehnologică se aplică preparatului "paste fierte cu ciuperci" produs într-o unitate de catering restaurantul SRL „Bamberg”.

2. Lista materiilor prime:

Pentru a pregăti o masă Paste fierte cu ciuperci» se folosesc urmatoarele materii prime: paste, ciuperci, ceapa, margarina.

3. Cerințe privind calitatea materiilor prime:

Materiile prime folosite la prepararea Pastelor Fierte cu Ciuperci indeplinesc cerintele documentatiei normative, au certificate de conformitate si certificate de calitate.

4. Norme pentru așezarea materiilor prime (rețetă):

Ratele de consum de materii prime, pierderile în timpul procesării corespund ratelor de consum de materii prime și producției de produse din „Colectia standardelor tehnologice 1994”

Tabelul 10

5. Descrierea procesului tehnologic:

5.1 Pregătirea materiilor prime pentru producerea unui fel de mâncare "Paste fierte cu ciuperci" produs în conformitate cu „Colecția de rețete de preparate și produse culinare pentru alimentația publică” 2002.

5.2 Pastele se toarnă în apă clocotită la ritm (se iau 6 litri de apă, 50 g de sare pentru 1 kg de paste) și se fierb timp de 20-30 de minute. Ceapa tocata se caleste, se adauga ciuperci fierte tocate marunt si se prajesc 5-6 minute. Apoi ciupercile cu ceapa se amesteca cu pastele fierte.

6. Cerințe de execuție, depunere, vânzare și depozitare:

Pastele sunt gătite la nevoie, combinate cu champignon și vândute în feluri de mâncare porționate imediat după gătire.

Conform cerinței Temperatura preparatului în timpul servirii trebuie să fie de cel puțin 65°C.

Perioada de valabilitate permisă a vasului « înainte de vânzare este de 2-3 ore la o temperatură de depozitare de minim 65°C.

Data expirării mesei « Macaroane fierte cu champignon» este de 12 ore la o temperatură de depozitare de +2°С până la +6°С.

7. Indicatori ai calității și siguranței preparatului:

7.1 Caracteristici organoleptice:

Tabelul 11

8. Valoare nutrițională și energetică:

Harta tehnico-tehnologica Nr.106

1. Nume produs: Fasole cu rosii si ceapa.

Zona de aplicare. Această hartă tehnică și tehnologică se aplică preparatului "Fasole cu rosii si ceapa" produs într-o unitate de catering restaurantul SRL „Bamberg”

2. Lista materiilor prime:

Pentru a pregăti o masă Fasole cu rosii si ceapa» se folosesc urmatoarele materii prime: fasole, piure de rosii, ceapa, margarina de masa.

3. Cerințe privind calitatea materiilor prime:

Materii prime folosite la prepararea preparatului "Fasole cu rosii si ceapa"îndeplinește cerințele documentației de reglementare, are certificate de conformitate și certificate de calitate.

4. Norme pentru așezarea materiilor prime (rețetă):

Ratele de consum de materii prime, pierderile în timpul procesării corespund ratelor de consum de materii prime și producției de produse din „Colectarea standardelor tehnologice 1994

Tabelul 13

5. Descrierea procesului tehnologic:

5.1. Pregătirea materiilor prime pentru producerea unui fel de mâncare "Fasole cu rosii si ceapa" produs în conformitate cu „Colecția de rețete de preparate și produse culinare pentru alimentația publică” 2002.

5.2. Înainte de gătire, fasolea se toarnă cu apă rece (2,5 litri de apă la 1 kg de fasole) și se fierbe într-un recipient etanș cu o fierbere ușoară, dar continuă. Durata gătirii 1-2 ore. Se caleste ceapa tocata marunt, se adauga piure de rosii, se caleste inca 5-8 minute. Apoi se combină cu fasole fiartă, condimentată cu condimente și, amestecând, se încălzește până la fierbere.

6. Cerințe de execuție, depunere, vânzare și depozitare:

Garnitura se prepară la nevoie și se folosește imediat după preparare.

Conform cerinței, Temperatura preparatului în timpul servirii trebuie să fie de cel puțin 65°C.

Perioada de valabilitate permisă a vasului „Fasole cu roșii și ceapă” înainte de vânzare este de 2-3 ore la o temperatură de păstrare de minim 65°C.

Data expirării mesei „Fasole cu roșii și ceapă” este de 18 ore la o temperatură de păstrare de +2°C până la +6°C.

7. Indicatori ai calității și siguranței preparatului:

7.1. Indicatori organoleptici:

Tabelul 14

8. Valoare nutrițională și energetică:

Tabelul 15

Dezvoltator responsabil Numele complet / pictura /

Inginer de proces Numele complet pictura /

Cap producție Numele complet / pictura /

2.3 Evaluarea calității alimentelor

umplerejurnal de căsătorie

Valoarea nutritivă a produselor de catering poate fi destul de mare, cu condiția să aibă indicatori de calitate organoleptic buni. Indicatorii organoleptici includ aspectul produsului, gustul, mirosul și textura acestuia. Pe lângă acești indicatori principali, se evaluează uneori transparența (bulion, sucuri), culoarea tăieturii (produse din carne tocată) etc.. Analiza organoleptică a calității alimentelor se realizează cu ajutorul simțurilor. La unitățile de alimentație publică, evaluarea organoleptică a calității produselor este efectuată de profesioniști care activează în acest domeniu: specialiști culinari de top și cofetari, directori de magazine, bucătari, directori de întreprinderi și adjuncții acestora, ingineri de proces, medici sanitariși nutriționiști, precum și bucătari și cofetari implicați direct în prepararea alimentelor. Analiza organoleptică a calității produselor de catering precede de obicei analiza instrumentală. Fiecare indicator de evaluare organoleptică este complex. Deci, la evaluarea aspectului, se acordă atenție formei produsului culinar, naturii suprafeței, formei și uniformității tăieturii, culorii sau nuanței de culoare, uniformității distribuției componentelor și altor indicatori.

Mirosul este de obicei apreciat ca fiind caracteristic sau neobișnuit pentru acest produs, străin, slăbit etc.

Gustul poate fi tipic pentru acest tip de produs sau atipic, cu un postgust străin, cu predominanța gustului oricărui

componenta minora. Gustul este evaluat ca sărat, dulce, acru și amar, precum și o combinație a acestora. Deci, gustul borșului ar trebui să fie dulce și acru.

Consistența poate fi groasă sau lichidă, elastică, friabilă, fibroasă, lipicioasă, sfărâmicioasă etc., caracteristică sau nu acestui produs culinar.

La întreprinderile de alimentație publică se efectuează zilnic o evaluare organoleptică a calității produselor și se evaluează fiecare lot de produse, care se consemnează în jurnalul de respingere.

Mai jos sunt câteva opțiuni pentru garnituri complexe, iar combinațiile indicate de produse nu sunt obligatorii, ele pot varia în funcție de capacitățile întreprinderii și de cererea consumatorului, cu toate acestea, randamentul general de garnitură (150 g per porție) trebuie menținut. Garniturile recomandate peste norma stabilita se pot servi cu legume proaspete, sarate sau murate (castraveti, rosii, varza etc. in cantitate de 50-75 g net per portie), precum si fructe murate (25- 50 g net per porție).

Când compilați garnituri complexe, ar trebui să selectați produse care se combină în gust și culoare. Alegerea unei garnituri complexe necesită o atenție deosebită a bucătarului, deoarece în fabricarea sa este necesar să se țină seama nu numai de combinațiile de arome ale garniturii și ale produsului principal, ci și de toate. părțile constitutive garnitura în sine.

Când decorați vasele, nu trebuie să puneți garnituri de aceeași culoare una lângă alta, deoarece acest lucru înrăutățește aspectul vasului. Nu trebuie permise următoarele combinații: cartofi și paste fierte, mazăre verde și fasole verde etc.

În variantele de mai sus de garnituri complexe este indicată masa de produse finite, condimentate. Consumul de produse pentru prepararea lor se calculează în funcție de rețetele corespunzătoare pentru fiecare tip de garnitură.

Garnituri complicate prima varianta

prima varianta

Garnituri complicate a 10-a varianta

a 10-a varianta

Garnituri complicate a 11-a varianta

a 11-a varianta

Garnituri complicate a 12-a varianta

a 12-a varianta

Garnituri complicate a 13-a varianta

a 13-a varianta

Garnituri complicate a 14-a varianta

a 14-a varianta

Garnituri complicate a 15-a varianta

a 15-a varianta

Garnituri complicate a 16-a varianta

a 16-a varianta

Garnituri complicate a 17-a opțiune

a 17-a opțiune

Garnituri complicate a 18-a varianta

a 18-a varianta

Bibliografie

1. Legea federală a Federației Ruse „Cu privire la calitatea și siguranța alimentelor” Aprobată.02.1. 2000 FZ-29.

2. Reguli pentru furnizarea de servicii de alimentație publică (Decretul Guvernului Federației Ruse din 15 august 1997 nr. 1036 cu modificări și completări din 21 iunie 2001 nr. 389).

3. Culegere de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică. - M.: Khleboprodinform, 1996, 1997. Culegere de standarde tehnologice.

4. Colecție de rețete pentru mâncăruri și produse culinare din bucătăriile naționale ale popoarelor Rusiei. - M., deputat „Vika”, 1992.

5. Culegere de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică. - M., Economie, 1981.

6. Colectarea standardelor tehnologice pentru producerea produselor de cofetarie si panificatie din faina. Culegere de retete. - M.: " Industria ușoarăși serviciul casnic", 1999.

7. O colecție de rețete pentru prăjituri, produse de patiserie, brioșe, rulouri, fursecuri, turtă dulce, turtă dulce și produse de panificație bogate. - M.: Hleboprodinform, 2000.

8. Culegere de rețete pentru alimente dietetice. - Kiev, Tehnica, 1988.

9. GOST 50647-94 „Catering public. Termeni și definiții".

10. GOST R 50763-95 „Catering public. Produse culinare vândute publicului. Condiții tehnice generale”.

11. GOST R 50762-95 " întreprindere publică. Clasificarea întreprinderilor.

12. OST 28-1-95 „Catering public. Cerințe pentru personalul de producție.

13. SanPiN 2.3.6.1078-01 Cerințe igienice pentru siguranța valorii nutritive a produselor alimentare.

14. SanPiN 2.3.6.1079-01. Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea alimentației publice, producerea și manipularea produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea.

15. SanPiN 42-123-4117-86 Reguli sanitare. Conditii, conditii de depozitare a produselor perisabile.

16. Procedura de efectuare a examinării sanitare și epidemiologice a produselor / Aprobat. Ordinul Ministerului Sănătății al Federației Ruse din 15.08.01 nr. 325.

Principal:

17. Kovalev N.I., Kutkina M.M., Kravtsova V.A. Tehnologia de gatit. Moscova: Literatură de afaceri, 1999.

18. Pavlova L.V., Smirnova V.A. Pregătire practică în tehnologia gătitului. - M., 1988.

Adiţional:

19. Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kartseva N.Ya. bucatarie ruseasca. - M.: Literatură de afaceri, 2000.

20. Anuarul unui lucrator de catering / ed. Golubeva V.N. - M.: DeLi print, 2002.

21. Manual de tehnolog catering. - M.: Kolos, 2000.

22. Ziborova O.V. Culegere de sarcini pentru cursul „Tehnologia produselor de alimentație publică” - M .: MKT OPS, 2002.

23. Reviste: „Nutriție și societate”, „Standarde și calitate”, „Afaceri cu restaurante”.

24. Soboleva Z.T., Bakunova R.B. Directorul șefului întreprinderilor de alimentație publică. M.: Economie, 1986.

25. OST, TU, TI și alte documentații normative și tehnice din industrie pentru produse de catering.

26. Reviste: „Nutriție și societate”, „Standarde și calitate”.

27. Compoziția chimică a produselor alimentare rusești. Ed. Membru corespondent MAI, prof. LOR. Skurikhin și academician al Academiei Ruse de Științe Medicale, prof. V.A. Tutelyan.

28.http://cooking. Niv. ry/povar/eda. pl? =28ws=/sousy. htm

29. http:// www. sos com. ua

30. http: // peteris. Narod. Ry/ sous htm

Atasamentul 1.

Varză înăbușită cu șampioane.

Foapoi o garnitură complexă „Tocană de varză cu șampioane”

Schema 1. „Tocană de varză cu șampioane”.

prilo2.

Calculul valorii nutritive și energetice: " Fasole cu rosii si ceapa.

Fotografie cu o garnitură complexă„Fasole cu roșii și ceapă”.

Schema 2. Schema pentru prepararea unei garnituri complexe„Fasole cu roșii și ceapă”.

Calculul valorii nutritive și energetice: " Macaroane fierte cu ciuperci.

Fotografie cu o garnitură complexă« Macaroane fierte cu ciuperci.

Schema 3. Schema pentru prepararea unei garnituri complexe« Macaroane fierte cu ciuperci.

Găzduit pe Allbest.ru

Documente similare

Valoarea mâncărurilor de pește și a garniturii în nutriție, designul și vacanța lor. Clasificarea și tipurile de tratament termic al peștelui, cerințele de calitate și termenul de valabilitate al preparatelor finite. Materii prime utilizate, tehnologie de producție și evaluarea valorii nutriționale a preparatelor din pește.

lucrare de termen, adăugată 28.11.2014


Caracteristici generale ale preparatelor și garnituri din cereale, leguminoase și paste. Prepararea cerealelor pentru gătit, specificul gătitului cerealelor. Cerințe pentru calitatea cerealelor. Caracteristicile organoleptice ale preparatelor din leguminoase. Gătitul pastele, evaluarea calității.

rezumat, adăugat 31.03.2012


Importanța în alimentația preparatelor din carne, metode de control al calității materiilor prime utilizate. Proces tehnologic de preparare și reguli de servire a preparatelor din carne prăjită. Elaborarea unui sortiment de preparate calde complexe, elaborarea documentației. Muncă de magazin fierbinte.

lucrare de termen, adăugată 13.10.2014


Dezvoltarea unei game de preparate complexe din pește. Tehnologia și tehnici moderne pregătirea lor. Caracteristicile materiilor prime alimentare utilizate. Procese de prelucrare primară a peștelui. Cerințe pentru calitatea preparatelor complexe, posibile defecte și modalități de eliminare.

lucrare de termen, adăugată 29.10.2014


Sortiment, clasificare a mâncărurilor calde complexe de pește înăbușit. Caracteristică spatii industriale pentru prepararea de preparate calde complexe. Echipamente și stocuri necesare producției. Redactarea schema tehnologica pe o farfurie.

lucrare de termen, adăugată 28.01.2016


Organizarea procesului de productie in magazinele de carne si calduri ale restaurantului. Sortiment și tehnologie de preparare a mâncărurilor complexe din carne de porc caldă. Întocmirea hărților tehnice și tehnologice pentru preparate complexe din carne de porc caldă. Calculul valorii nutritive a preparatelor.

teză, adăugată 07.02.2016


Prepararea semifabricatelor pentru supe complexe: umplutură, piure, transparente, supe naționale. Prepararea mâncărurilor și garnituri din legume, ciuperci, brânză, cereale, leguminoase, paste, carne, ouă și brânză de vaci, pește și materii prime acvatice non-pești.

raport de practică, adăugat la 22.02.2014


Valoarea garniturii în nutriție. Organizarea unui loc de muncă într-un magazin fierbinte. Echipamente, ustensile și inventar pentru procesul tehnologic. Tehnologia preparatelor și garniturii din cereale, leguminoase, paste: pregătire pentru gătit, cerințe de calitate.

lucrare de termen, adăugată 21.11.2014


Organizarea procesului de productie in magazinul cald al restaurantului. Sortiment, clasificare și caracteristici de preparare, proiectare și decorare a preparatelor complexe de banchet cu carne caldă. Procesul de preparare a materiilor prime. Calculul valorii nutritive a preparatelor de banchet.

teză, adăugată 07.02.2016


Sortiment și proces tehnologic gătirea produselor de panificație complexe într-un restaurant. Dezvoltarea de noi feluri de mâncare de semnătură. Organizarea procesului de productie in magazinul de faina. Calculul valorii energetice a vaselor. Metode de control al calității produselor.