Organizarea muncii magazinului cald

Magazinul cald este magazinul principal al unei întreprinderi de alimentație publică, în care se finalizează procesul tehnologic de gătit: se gătesc alimente și semifabricate, se gătesc bulion, se prepară sosuri, garnituri, feluri principale și produse pentru rece. iar bucatele dulci sunt gătite. În plus, atelierul pregătește băuturi calde și coace produse de cofetărie din făină (chirțuine, plăcinte, kulebyaki etc.) pentru bulion limpede. Din magazinul fierbinte, mesele gata preparate merg direct în sălile de distribuție pentru vânzarea către consumator.Magazinul fierbinte ocupă un loc central în întreprinderea de alimentație publică și trebuie să aibă o legătură convenabilă cu magazinele de preparare cu spații de depozitare și o interconectare convenabilă. cu frig, etaj de distributie si comercializare, ustensile de spalat.

Mâncărurile preparate într-un magazin fierbinte se disting prin următoarele caracteristici principale:

Dupa tipul de materii prime folosite - din cartofi, legume si ciuperci; din cereale; leguminoase și paste; din ouă și brânză de vaci; din pește și fructe de mare; din păsări de curte, vânat, iepure etc.;

După metoda produselor culinare - fierte, braconate, înăbușite, prăjite, coapte;

După natura consumului - supe, feluri principale, garnituri, băuturi etc.;

La programare - pentru diete, mese școlare etc.;

După consistență - lichid, semi-lichid, gros, ca un piure, vâscos, sfărâmicios.

Programul de producție al magazinului cald este alcătuit pe baza gamei de preparate vândute prin platforma comercială, a gamei de produse culinare vândute prin bufet și a întreprinderilor din lanțul de retail (magazine culinare, tăvi).

Organizarea lucrului magazinului frigorific.

Magazinele frigorifice sunt organizate la întreprinderi cu structură de producție magazin (în restaurante, cantine, cafenele etc.).

Frigoriile sunt concepute pentru prepararea, porționarea și decorarea mâncărurilor și gustărilor reci. Sortimentul de preparate reci depinde de tipul de întreprindere din clasa sa.

Programul de producție al magazinului frigorific este alcătuit pe baza gamei de preparate vândute prin platforma comercială, magazine culinare și este trimis și la bufete și alte sucursale.

Atunci când se organizează un magazin frigorific, este necesar să se țină cont de caracteristicile acestuia: produsele magazinului după fabricarea porționării nu sunt supuse unui tratament termic secundar, prin urmare, este necesar să se respecte cu strictețe regulile sanitare atunci când se organizează procesul de producție, iar pentru bucătari - regulile de igienă personală; preparatele reci ar trebui produse în astfel de cantități care să poată fi vândute într-un timp scurt. Salatele si vinegretele se pastreaza independent in dulapuri frigorifice la o temperatura de 2-60 C timp de mai mult de 6 ore. Salatele și vinegretele trebuie asezonate imediat înainte de sărbătoare, nu este permisă comercializarea produselor rămase din ziua precedentă: salate, vinegrete, jeleuri, preparate cu aspic și alte preparate reci deosebit de perisabile, precum și compoturi și băuturi din producție proprie. . Magazinul frigorific ar trebui să fie echipat cu o cantitate suficientă de echipamente frigorifice.

Magazin de carne si peste..

Magazinul de carne prelucreaza carne (porc, vita, miel, vanat si pasare), si produce si diverse tipuri de semifabricate (portii, bucati mici si mari, mase de cotlet, marfuri de carne tocata). Procesul tehnologic de prelucrare a materiilor prime constă din mai multe etape. Carnea furnizată în carcase, jumătate de carcasă sau sferturi este de obicei refrigerată sau congelată, astfel încât în ​​prima etapă este decongelată, adică decongelată. Urmează curățarea și spălarea suprafeței, urmată de uscare, efectuată în băi cu apă curentă sau suspendată cu perii. După aceea, carnea este tăiată, dezosată, tunsă, tăiată în porții și se realizează semifabricate. În piscărie are loc, respectiv, prelucrarea primară a peștelui și se realizează semifabricate. Materiile prime care intră într-un astfel de atelier sunt mai întâi decongelate/decongelate (pentru anumite tipuri de pește se mai folosește opărirea pentru a facilita prelucrarea ulterioară), după care se efectuează curățarea, eviscerarea și spălarea, apoi tăierea și prepararea directă a semifabricatelor din pește. . Pentru astfel de ateliere se folosesc următoarele echipamente tehnologice: frigidere și camere de joasă temperatură, băi și piscine de spălat, mese de producție, ferăstraie electrice, mașini de tocat carne, mixere de carne etc.

În micile cantine, cafenele și restaurante funcționează ateliere combinate carne-pește-pește-carne.

Magazin de cofetarie poate fi atât o unitate independentă, cât și să facă parte dintr-o altă producție alimentară. De exemplu, multe restaurante au propriile patiserie. Cofetăria produce o gamă de produse de cofetărie, panificație și culinare. Amplasarea cofetăriilor în subsoluri și semisubsoluri nu este permisă. Structura cofetăriei include de obicei mai multe divizii. In special, amestecarea aluatului, taierea aluatului, coacerea, racirea, finisarea produselor, prepararea cremelor, carnea tocata. La fel si spalatul pentru oua, recipiente, vase si departament de expediere. Cofetăria este concepută astfel încât succesiunea încăperilor să corespundă succesiunii operațiunilor efectuate în magazin. Mai mult, în așa fel încât să nu existe intersecție a fluxurilor care vin din sens opus. Principalele procese tehnologice în fabricarea produselor de cofetărie sunt următoarele: depozitarea materiilor prime și prepararea acestora, prepararea semifabricatelor, decorarea, prepararea diverselor siropuri, creme etc. În cazurile în care întreprinderea utilizează produse de cofetărie cu cremă de unt, este necesară o cameră separată pentru spălarea ouălor. În această cameră sunt instalate un ovoscop, căzi de baie. În acest caz, ouăle se spală mai întâi într-o soluție dezinfectantă, apoi într-o soluție, apoi în sifon și apoi sub jet de apă. În consecință, fiecare proces are loc într-o baie separată. Un malaxor pentru frământarea aluatului este folosit în ateliere relativ mari, în timp ce cele mai mici folosesc acționări universale. Din nou, în funcție de dimensiunea atelierului, pentru operația de împărțire se poate folosi un divizor special de aluat, iar în atelierele mai mici, procedura poate fi efectuată și manual. În secția atelierului în care se prepară umpluturi și carne tocată, principalul echipament de producție este sobele, mașinile de tocat carne, precum și mașinile de piure. Coacerea produselor de cofetărie se realizează în dulapuri și cuptoare de cofetărie și de panificație. Înregistrarea produselor de cofetărie se efectuează pe mesele de producție, care sunt utilizate numai în aceste scopuri. În plus, la marile întreprinderi de cofetărie, pentru lucrările de proiectare pot fi alocate unități de producție separate. Înregistrarea este una dintre etapele finale ale producției. După aceasta, produsele pot fi transferate în depozite frigorifice, în ambalaje sau într-o expediție, pentru care ar trebui prevăzute mese sau rafturi mobile, care se află în apropiere. In expeditie, in cazul descarcarii produselor de cofetarie prin usi deschise, aceste locuri trebuie sa fie dotate cu perdele termice pentru a impiedica intrarea aerului rece in incinta expeditiei in perioada corespunzatoare a anului. Normele și regulile sanitare, conform cărora sunt proiectate magazinele de cofetărie, impun cerințe suplimentare instalațiilor de producție. În special, cum ar fi: Pereții spațiilor industriale trebuie acoperiți cu gresie sau alte materiale care să permită curățarea umedă regulată. În acest caz, pereții trebuie acoperiți cu aceste materiale până la o înălțime de cel puțin 1,75 m. Deasupra panourilor, tavanele și pereții trebuie să fie văruite sau vopsite cu vopsea pe bază de apă. În același timp, vopsirea trebuie efectuată în mod regulat - cel puțin de două ori pe an sau chiar mai des - dacă este necesar.

Pentru producerea produselor sau realizarea uneia sau alteia etape a procesului tehnologic, la întreprindere se organizează următoarele ateliere:

Recoltarea (legume, carne și pește);

Pregătire (cald, rece);

Specializat (cofetarie).

Liniile tehnologice sunt organizate în fiecare atelier. O linie de producție este un loc de producție dotat cu echipamentele necesare unui anumit proces tehnologic.

Pe lângă atelierele de producție, există și dotări auxiliare: spălat vesela, recipiente de spălat și cămară etc.

Raportul diviziilor individuale ale întreprinderii (magazine, departamente, facilități auxiliare) determină structura producției. La această întreprindere a fost înființată o structură fără atelier, în care, pentru a face distincția între diverse procese tehnologice pe tipuri de materii prime prelucrate și metode de prelucrare culinară, atelierele sunt alocate condiționat.

Un factor important în succesul atelierelor este organizarea corectă a locurilor de muncă. La o întreprindere cu o structură de producție fără magazin, sunt organizate locuri de muncă universale, unde se desfășoară mai multe operațiuni tehnologice eterogene. Fiecare atelier de producție organizează mai multe locuri de muncă situate de-a lungul procesului tehnologic. Fiecare loc de muncă trebuie să fie prevăzut cu un număr suficient de unelte, inventar și ustensile. Vasele și ustensilele sunt selectate în conformitate cu standardele de echipare.

Următorul factor al muncii de succes în atelier este organizarea corectă a muncii lucrătorilor din atelier. Principalele cerințe pentru organizarea muncii în producție includ:

Întocmirea corespunzătoare a programului de producție, ținând cont de specificul produselor fabricate, capacitatea de producție a atelierului, numărul și calificarea angajaților;

Distribuirea clară a responsabilităților între angajați în conformitate cu calificările acestora și cu nivelul de producție;

Contabilitatea corectă a mișcării produselor și raportarea la timp a lucrărilor efectuate.

Temperatura optimă în magaziile semifabricate și frigorifice este de 16-18°C, iar în magazinul fierbinte 23-25°C. Umiditatea relativă a aerului în ateliere este de 60-70%. Aceste condiții microclimatice din cafenea sunt create de ventilația de alimentare și evacuare. Atelierele trebuie să ofere naturale

iluminat, pentru a nu reduce oboseala lucrătorilor și pentru a preveni rănirea. Instalațiile de producție au alimentare cu apă caldă și rece pentru spălare - căzi, boilere electrice, digestoare. Canalizarea asigură eliminarea apelor uzate în timpul funcționării căzilor, digestoarelor.

În magazinul de legume se efectuează prelucrarea primară a legumelor și fabricarea semifabricatelor vegetale pentru întreprinderile proprii de producție și pregătire (filiale), magazine culinare și comerț cu amănuntul mic.

În atelierele de legume specializate moderne situate la întreprinderi mari sau la baze de legume (magazine de legume) și destinate aprovizionării atât a unităților de alimentație publică, cât și a rețelelor de comerț cu amănuntul, se poate organiza producția unei game extinse de produse: linii de producție pentru ambalarea cartofilor și legumelor la pungi. poate functiona, o linie de producere a cartofilor sulfatati decojiti, o linie de preparare de cartofi si cotlet de legume, crocante si garnituri prajite, o linie de preparare de salate si vinegrete.

Caracteristicile procesării legumelor de diferite tipuri dictează necesitatea utilizării unui echipament special, care este selectat în funcție de capacitatea întreprinderii.

Scopul magazinului de carne este producerea de semifabricate din carne de vita, porc, miel, pasare si vanat. La întreprinderile cu un volum mare de producție, care furnizează altor întreprinderi de catering semifabricate din carne, pentru atelierul de carne este alocată o cameră separată.

La întreprinderile de capacitate mică cu ciclu complet de producție, prelucrarea cărnii și a peștelui se poate efectua într-o singură încăpere, cu respectarea obligatorie a cerințelor regimului sanitar.

Carnea vine adesea în unitățile de catering congelată. Prin urmare, prima operație a procesului tehnologic de prelucrare a cărnii este dezghețarea, adică dezghețarea. Pentru aceasta, se folosesc camere speciale și dezghețatoare, unde carcasele sunt depozitate în stare suspendată la o temperatură pozitivă.

Carcasele dezghețate sunt transportate la atelier de-a lungul căilor aeriene. În atelier, carcasele sunt spălate cu apă caldă: la întreprinderile mari - cu o perie-duș într-o cameră specială, la cele mici - în băi cu perii din plante. Uscați carcasele folosind un evantai sau o cârpă de bumbac.

Următoarea operațiune - tăierea carcasei în părți - se efectuează cu ajutorul unui ferăstrău circular sau cu bandă. La întreprinderile mici, carcasele sunt împărțite în părți pe o masă de tăiere (un bloc rotund de lemn tare) cu un topor de măcelar și un cuțit - un tăietor. Un cuțit mare - un tăietor este folosit pentru tăierea oaselor de miel, păsări de curte, vânat, oase mici și carne pentru tocănițe sunt tocate.

Carnea este apoi dezosată, tăiată și tăiată în porții. Aceste operațiuni se efectuează pe mese de producție cu capace din oțel inoxidabil, duraluminiu sau marmură.

Dezosarea cărnii - tăierea pulpei și îndepărtarea acesteia de pe os - se face cu ajutorul cuțitelor mari și mici de dezosat. Curățarea cărnii și tăierea ei în porții - cu ajutorul cuțitelor mari, medii și mici (troica bucătarului). În același timp, bucățile mari sunt tăiate cu un cuțit mare, bucățile mici sunt tăiate cu unul mediu și fileul este îndepărtat, părți separate ale carcasei sunt curățate cu unul mic și se efectuează alte câteva operații. Bucățile de carne tăiate sunt slăbite cu un tocator RM-1 sau un tocator.

Pentru prepararea cărnii tocate la întreprinderile mari, se folosesc mașini de tocat carne, tăietori, mixere de carne cu acționare individuală; pe cele mici - unități universale cu mecanisme interschimbabile sau folosiți mașini de tocat carne de birou.

Pentru prelucrarea păsărilor de curte, vânatului și pieilei, întreprinderile mari alocă o cameră specială cu o forjă arsă, iar celor mici li se atribuie locuri de muncă speciale.

În piscărie se realizează prelucrarea primară a peștelui și fabricarea semifabricatelor din pește. Procesul tehnologic de prelucrare a peștelui cuprinde următoarele operații: decongelarea peștelui congelat, înmuierea peștelui sărat, curățarea de solzi, eviscerarea și spălarea, tăierea, prepararea semifabricatelor și depozitarea acestora.

Dezghețați peștele în băi de duraluminiu sau oțel carbon (conservat) cu două compartimente în apă curentă sau înlocuită periodic. Peștii sunt descărcați din băi cu linguri de sârmă. Peștele de sturion, de sturion și de sturion este opărit pentru a facilita prelucrarea ulterioară. În acest scop, băilor este furnizată apă caldă și se folosește un grătar cu mânere. Peștii mari de sturion sunt dezghețați pe rafturi metalice cu o tavă dedesubt la temperatura camerei. Pentru a curăța peștele de solzi, utilizați un detartrator mecanic sau răzuitoare manuale.

Eviscerarea peștelui cu cuțite mici de bucătar pe mese speciale cu tobogan, spate și laterale. Capetele, cozile și aripioarele sunt de asemenea tăiate aici. Cozile și capetele sunt tăiate cu un cuțit de bucătar mediu pe plăci de tăiat, aripioarele sunt tăiate cu foarfece. După eviscerare, peștele se spală într-o cadă cu două compartimente și se așează pe foi de copt.

Pregătirea semifabricatelor din pește se realizează pe o masă separată, unde ar trebui să fie amplasate plăci de tăiat, un set de trei cuțite de bucătar, condimente și solzi. La întreprinderile mici, se folosește o mașină de tocat carne pentru a pregăti peștele tocat, la întreprinderile mari se folosește o unitate universală cu un set de mecanisme. Produsele semifabricate din pește sunt păstrate în stare răcită timp de cel mult 12 ore, masa de pește - 6 ore.

După cum s-a menționat, la întreprinderile mici și mijlocii, prelucrarea cărnii și a peștelui poate fi efectuată într-o singură cameră - carne - magazin de pește. Principala cerință pentru organizarea muncii unui astfel de atelier este asigurarea procesării separate a cărnii și a produselor din pește și depozitarea separată a semifabricatelor din carne și pește. Echipamentele, inventarul, containerele, uneltele trebuie să fie separate și marcate corespunzător.

În magazinul fierbinte, procesul tehnologic de gătit este finalizat. Aici se efectuează tratarea termică a diferitelor produse, se aduc semifabricate la pregătire, se prepară prima, a doua și felul de mâncare dulci, se prepară produse pentru preparate reci și se coace produse de cofetărie.

Magazinul cald este dotat cu aragazuri, oale cu alimentare cu apă rece și caldă, cuptoare, tigăi electrice, dulapuri frigorifice, rafturi, mese de producție etc. La întreprinderile mari, magazinele fierbinți pot avea două secțiuni: supă - pentru prepararea primelor feluri. și sos - pentru producția de feluri secundare, garnituri, sosuri.

La secțiunea ciorbe, pregătirea primelor feluri începe cu fierberea bulionului. La locul de muncă al bucătarului ar trebui să existe cântare de birou, un set de trei cuțite ale bucătarului, plăci de tăiat. Pentru tăierea, tocarea, frecarea legumelor, se folosesc o acționare universală cu mecanisme speciale, o mașină de piure, pentru rumenirea legumelor - tigăi electrice, pentru alimentarea cu apă caldă - cazane continue. În plus, la locul de muncă al unui bucătar care pregătește supe, este amenajat un suport metalic frigorific cu condimente și condimente (diapozitiv). Atunci când se organizează locuri de muncă pentru bucătari în magazinul fierbinte al întreprinderilor moderne de alimentație publică, echipamentele secționale sunt utilizate folosind principiul liniar al plasării sale. Toate echipamentele termice secționale sunt instalate în conformitate cu serviciul unidirecțional. Adâncimea echipamentului secțional nu trebuie să depășească 1 m.

În funcție de capacitatea întreprinderii, de dimensiunea bucătăriei și de amenajarea acesteia, se folosesc diverse opțiuni pentru amenajarea echipamentelor secționale. În bucătăriile mici, echipamentele de încălzire sunt amplasate de-a lungul pereților cu evacuari locale de ventilație. Paralel cu linia de echipamente termice este amplasată o linie de mese de producție. În bucătăriile mai mari sunt alocate mai multe locuri de muncă pentru bucătarii care pregătesc supe, feluri secunde, iar în conformitate cu aceasta, echipamentele sunt amplasate în jurul perimetrului încăperii, pe perete etc. Se recomandă instalarea anumitor tipuri de echipamente de încălzire paralel cu reciproc.

Mari avantaje în organizarea locurilor de muncă ale bucătarilor care pregătesc feluri secunde sunt oferite de utilizarea echipamentelor secționale cu aranjare liniară. Pentru ca toate echipamentele termice să fie folosite strict în scopul propus, liniile de gătit al doilea fel sunt compuse din următoarele secțiuni: o sobă cu suprafață de prăjire continuă, sobe cu arzătoare, friteuze, un cuptor special. Linia de încălzire este completată de încălzitoare de alimente pentru depozitarea garniturii, felurilor secundare, meselor de producție cu cadă încorporată și recipient frigorific.

Scopul frigului este prepararea de preparate reci și gustări din carne, pește, legume și alte produse, precum și mâncăruri dulci și sandvișuri. La amplasarea unui magazin frigorific, conexiunea sa convenabilă cu bucătăria, unde produsele pentru magazinul frigorific sunt prelucrate termic, și cu magazinele goale, de unde produsele sunt furnizate la magazinul frigorific, care sunt apoi vândute fără tratament termic, ar trebui să fi furnizate. Produsele din magazinul frigorific sunt vândute consumatorilor în veselă, astfel încât camera de spălat ar trebui să fie situată în imediata apropiere a magazinului frigorific.

Principalele operațiuni desfășurate în atelier sunt tăierea produselor preparate, porționarea și servirea preparatelor și gustărilor reci. În conformitate cu aceasta, locurile de muncă ale bucătărilor sunt organizate, sunt utilizate echipamente adecvate, inventar și unelte.

Datorită faptului că mâncărurile și gustările reci sunt pregătite în atelier nu numai din semifabricate care au suferit tratament termic, ci și din produse brute, este important să se facă distincția între locurile de muncă pentru fabricarea de produse din diferite tipuri de materie primă. materiale. Produsele atelierului sunt în mare parte perisabile, deci sunt necesare echipamente frigorifice - dulapuri de capacitate suficientă și frigidere cu rafturi-grile suplimentare pentru depozitarea pe termen scurt a produselor gătite, un contor la temperatură scăzută și un aparat de gheață.

Echipamentul principal al magazinului frigorific este un motor universal cu un set de mecanisme interschimbabile, precum și un tăietor de șuncă și cârnați, un divizor de unt, o mașină de tăiat legume, mese de producție cu tobogane, recipiente răcite și un frigider.

Pentru curățarea și tăierea manuală a produselor se folosesc dispozitive și unelte speciale - tăietoare de ouă, tăietoare de mere, crestături etc.

Scopul cofetăriei este producerea de produse de cofetărie din făină și produse culinare. Produsele magazinului de cofetărie sunt furnizate spre vânzare nu numai întreprinderii principale, ci și magazinelor culinare, bucătăriilor de acasă, bufetelor și întreprinderilor de pre-gătit.

Structura atelierului include amestecarea aluatului. sectii taiere aluatului, coacere, racire, camere pentru finisare produse, pentru prepararea carnii tocate, spalat oua, vase, recipiente, expeditie. În plus, restaurantele asigură o cămară și o cameră frigorifică pentru aprovizionarea zilnică cu materii prime, o cămară pentru produse finite, o cameră frigorifică pentru produse finite, o cameră frigorifică pentru semifabricate, în care se răcește foietaj, echipamente de spălat. si sterilizarea pungilor de patiserie.

Amenajarea spațiilor magazinului de cofetărie ar trebui să corespundă secvenței operațiunilor procesului tehnologic și să excludă posibilitatea fluxurilor de materii prime și produse finite.

Procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetărie constă în următoarele operații: cernerea făinii și prepararea (frământarea, fermentarea) aluatului, tăierea (formarea) produselor, coacerea, decorarea (finisarea) produselor de cofetărie, prepararea siropurilor, cremelor, dulciurilor, proteinelor bătute.

Cofetăria ar trebui să aibă propriul departament de spălat pentru spălarea vaselor și a echipamentelor. Într-o baie cu două sau trei compartimente vasele se spală cu sifon, apoi se clătesc cu o soluție de înălbitor 2%. Este deosebit de important să se monitorizeze curățenia pungilor și tuburilor de patiserie, deoarece chiar și cel mai mic reziduu de smântână poate duce la contaminarea bacteriană. Prin urmare, acest inventar este procesat într-o autoclavă, apoi clătit într-o baie cu apă curată.

INTRODUCERE

În condițiile pieței, cateringul a fost una dintre primele industrii care a luat calea transformării. S-au schimbat formele organizatorice si juridice ale intreprinderii, au aparut mici intreprinderi private. Rețeaua de cantine la întreprinderile producătoare, cantinele studențești și școlare s-a extins, au apărut fabrici de prelucrare a alimentelor.

Funcționarea cu succes a întreprinderii este asigurată de producția de produse și servicii care să răspundă nevoilor consumatorilor. Alimentația publică este o industrie în care baza este formată din întreprinderi care sunt unite prin unitatea formelor de organizare a producției, serviciului clienți, dar diferă ca tip și specializare. Semnificația dezvoltării alimentației publice este aceea că:

Oferă lucrătorilor mese calde în timpul zilei de lucru;

- datorita utilizarii rationale a tehnologiei, materiilor prime, materialelor, economiseste munca sociala;

Permite copiilor și instituțiilor de învățământ să echilibreze o dietă echilibrată.

Se acordă mai multă atenție mecanizării proceselor, folosirii echipamentelor moderne, automatizării producției, utilizării echipamentelor performante, în special în producția centralizată de semifabricate.

Este necesară mecanizarea întreprinderilor mici, unde ponderea muncii manuale ocupă un procent mare. În ultimii ani, au fost produse o mulțime de echipamente de capacitate mică.

Alimentația publică este cea mai importantă verigă a sistemului de relații economice și sociale și este o ramură a economiei naționale, care se bazează pe întreprinderi caracterizate prin unitatea formelor de organizare a producției și a serviciului clienți și care se diferențiază în tipuri și specializări.

Întreprinderile de catering îndeplinesc trei sarcini principale:

producerea de produse culinare;

vânzarea de produse culinare;

organizarea consumului acestuia.

Dezvoltarea alimentației publice:

asigură economii semnificative de muncă socială ca urmare a unei utilizări mai raționale a materiilor prime și materialelor;

Oferă lucrătorilor și angajaților mâncare caldă în timpul zilei de lucru, ceea ce le crește eficiența și menține sănătatea.

Vă permite să organizați o dietă echilibrată.

În ciuda factorilor de constrângere existenți pentru dezvoltarea alimentației publice, cererea consumatorilor pentru produsele fabricate de întreprinderile de alimentație publică crește treptat.

Crearea condițiilor necesare pentru satisfacerea nevoilor persoanelor cu o bună nutriție la locul de muncă, studiu, reședință și recreere, îmbunătățirea calității serviciilor și furnizarea de servicii suplimentare de către întreprinderile de alimentație publică sunt cele mai importante sarcini socio-economice ale statului. De o importanță capitală în acest sens este un set de măsuri care vizează organizarea rațională a unei rețele de întreprinderi de alimentație publică, construirea de noi întreprinderi și reconstrucția celor existente, introducerea de tehnologii avansate și forme de serviciu.

Consider că relevanța muncii mele analitice „Organizarea activității unui magazin fierbinte în POP” este aceea că întreprinderile de alimentație publică primesc materii prime, semifabricate și produse finite. Materiile prime sunt produse din care se fabrică produse culinare după schema: prelucrarea materiilor prime - gătit - vânzare. Pentru a desfășura întregul proces de prelucrare, pregătire și eliberare a produselor finite, este necesar să se organizeze corespunzător munca de producție, în special magazinul fierbinte, în conformitate cu cerințele. Magazinul fierbinte este principalul magazin unde se finalizează procesul tehnologic de gătit. În plus, aici se prepară băuturi calde și se coace diverse produse din aluat. Din magazinul fierbinte, preparatele sunt vândute consumatorului.

Prin urmare, în munca mea, sunt acoperite toate aspectele care acoperă acest subiect și se face o analiză pe restaurantul Continental.

1. FUNDAMENTE TEORETICE ALE ORGANIZĂRII UNUI MAGAZIN CALDE AL ÎNTREPRINDERILOR DE CATERING PUBLIC

Sarcina principală a organizării producției este de a crea condiții pentru desfășurarea eficientă a procesului tehnologic de gătit.

1.1 Structura producției POP

În alimentația publică, există trei forme de organizare a producției:

Fabricarea produselor de la prelucrarea materiilor prime până la gătit și comercializarea acesteia;

Pregatirea produselor din semifabricate si implementarea acesteia;

organizarea consumului alimentar cu puțină pregătire pentru vânzare.

Cu alte cuvinte, după natura organizării producției, se disting întreprinderile cu ciclu tehnologic complet și incomplet.

La întreprinderile cu un proces tehnologic complet, prelucrarea produselor începe cu primirea și depozitarea materiilor prime și se termină cu vânzarea produselor finite. La întreprinderile cu un proces tehnologic incomplet, din cauza recepției centralizate a semifabricatelor, acestea sunt doar pregătite și vândute.

Localurile unităților de alimentație publică, în funcție de tipul întreprinderii, capacitatea acesteia, natura producției și forma serviciului, sunt combinate în grupuri funcționale.

La întreprinderile de alimentație publică care funcționează cu materii prime, toate spațiile sunt combinate în următoarele grupe funcționale: pentru primirea și depozitarea alimentelor; pentru prelucrarea mecanică culinară a materiilor prime și producerea semifabricatelor; pentru producerea de produse culinare și de cofetărie (produse din făină); pentru consumatori; birou, casnic și tehnic.

La întreprinderile de alimentație publică care operează cu semifabricate culinare (întreprinderi de pregătit), spațiile sunt combinate în următoarele grupe funcționale: pentru primirea și depozitarea alimentelor și semifabricatelor; pentru prelucrarea la rece a semifabricatelor și prelucrarea ierburilor, fructelor, fructelor de pădure și legumelor furnizate întreprinderilor sub formă de materii prime, precum și murături; pentru producerea de produse culinare și făinoase; pentru consumatori; birou, casnic și tehnic.

Compoziția instalațiilor de producție depinde de tipul întreprinderii, de capacitatea acesteia, de natura procesului de producție (lucrări pe materii prime sau semifabricate) și de forma serviciului.

Facilitățile de producție ale întreprinderilor care operează pe materii prime includ;

1 atelier cald si rece,

2 carne,

3 pasăre,

4 pesti,

5 legume,

6 o cameră pentru produse din făină sau o cofetărie,

7 spălat vesela și ustensile de bucătărie,

8 camera pentru taierea painii,

9 camera directorului de producție.

Compoziția sediului întreprinderilor care lucrează la produse semifabricate culinare diferă prin aceea că, în locul atelierelor de carne și pește (carne și pește), acestea oferă un atelier de pregătit (pentru finalizarea semifabricatelor) și un atelier de prelucrare a verdeață, precum si o spalare a semifabricatelor recipientelor.

La proiectarea unităților de alimentație publică, magazinelor de producție se impun o serie de cerințe, ținând cont de cerințele organizării științifice a muncii. Atelierele trebuie amplasate în încăperi separate la parterul clădirii (legume - nu mai sus decât primul etaj) cu următoarea orientare față de punctele cardinale: legume - la est și la sud, restul - la nord, nord-est , Nord Vest.

Atelierele nu ar trebui să fie parcurse, singura excepție pot fi departamentele de atelier conectate printr-un proces tehnologic secvențial, de exemplu, dacă magazinul de cofetărie are departamente de frământare și coacere, un departament de finisare etc.

Spațiile de producție ar trebui să fie interconectate și să aibă o comunicare convenabilă cu o serie de alte spații.

Magazinele de producție ar trebui să aibă iluminat natural, cu excepția spălătoriilor și a felierelor de pâine.

Macelarie. Conceput pentru prelucrarea cărnii (vită, miel, porc) și realizarea semifabricatelor culinare (de dimensiuni mari, porționate, mici etc.). Ar trebui să aibă o comunicare convenabilă cu grupul de depozit, magazinul cald, magazinul culinar (dacă există unul la întreprindere).

În magazinul de carne poate fi alocată o linie de procesare a păsărilor de curte și a organelor. Acest atelier este dotat cu echipamente mecanice, frigorifice și auxiliare (mese, băi), care se instalează în conformitate cu procesul tehnologic de prelucrare a materiilor prime și de fabricare a semifabricatelor.

Procesul tehnologic de prelucrare a cărnii în atelierele care lucrează pe materii prime este organizat după schema: dezghețarea carcaselor → spălarea și uscarea → împărțirea în bucăți → dezosarea bucăților → tunderea si curatarea pieselor → prepararea semifabricatelor → așezarea în recipiente funcționale → răcire și depozitare pe termen scurt → transport.

Procesul tehnologic de prelucrare a păsărilor de curte și a organelor comestibile în atelier este organizat după schema: înțepătură → îndepărtarea capetelor, gâtului, picioarelor, aripilor - eviscerare → spălare → uscare → umplere carcasă → prepararea semifabricatelor → prelucrarea organelor de mătase → ouat în containere funcționale → răcire și depozitare pe termen scurt → transport; îndepărtarea părților necomestibile → înmuiere → uscare → ambalare în recipiente funcționale → răcire și depozitare pe termen scurt → transport.

Magazin de peste. Conceput pentru prelucrarea peștelui, fructelor de mare și fabricarea semifabricatelor: carcase de tăiere specială, bucăți porționate, produse de masă tocate, file, linkuri de pește sturion.

Magazinele de pește sunt situate în aceeași cameră la etajul de măsurare al clădirii, ținând cont de comunicarea convenabilă cu camera de depozitare a peștelui și magazinul fierbinte.

Magazinul de pește este dotat cu echipamente mecanice, auxiliare frigorifice, care sunt instalate în conformitate cu procesul tehnologic de prelucrare a peștelui și de fabricare a semifabricatelor.

Procesul tehnologic de prelucrare a peștelui în ateliere este organizat după schema: dezghețarea → curățarea de solzi → îndepărtarea aripioarelor, capetelor, măruntaielor → spălarea → fixarea → producerea semifabricatelor → așezarea în recipiente funcționale → răcire și scurt- depozitare pe termen → transport.

Magazin de carne si peste. La întreprinderile care operează pe materii prime, cu o cantitate relativ mică de carne și pește procesat, este proiectat un magazin de carne și pește, care este de obicei situat la parterul clădirii, ținând cont de comunicarea convenabilă cu spațiile de depozitare și un magazin fierbinte. . Locurile de muncă din atelier sunt combinate în linii de procesare pentru carne, păsări și organe, pește, dotate cu echipamente adecvate - mecanice, frigorifice și auxiliare.

Magazin de legume. Conceput pentru prelucrarea cartofilor, rădăcinoaselor, varzei, legumelor de sezon, verdețurilor și pentru fabricarea semifabricatelor: cartofi cruzi decojiți, rădăcini și ceapă proaspete decojite, varză albă proaspătă decojită, rădăcini și verdeață prelucrate.

Magazinele de legume de capacitate relativ mică sunt proiectate la parter într-o singură cameră. Ar trebui să fie conectat convenabil cu cămară de legume, magazine calde și reci.Locurile de muncă sunt alocate în magazin pentru prelucrarea anumitor tipuri de legume, echipate în principal cu echipamente mecanice și auxiliare. În plus, sunt folosite echipamente speciale pentru a facilita munca lucrătorilor: mese pentru curățarea suplimentară a cartofilor și a culturilor de rădăcină, mese pentru curățarea cepei.

Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor cuprinde următoarele operații: spălarea → curățarea → curățarea suplimentară → sulfatarea (a cartofilor) → tăierea → ambalarea în recipiente funcționale → răcirea și depozitarea pe termen scurt → transportul.

Magazin frigorific. Sunt proiectate la toate unitățile de alimentație publică, indiferent de capacitatea acestora, unde există săli de deservire a consumatorilor.

Frigorița este destinată pregătirii de preparate reci, gustări și deserturi pentru vânzare în săli, precum și produse culinare pentru vânzare în magazinele culinare.

Depozitul frigorific ar trebui să fie proiectat la parterul clădirii cu ferestre spre faţada din curte. Atelierul este situat la același nivel cu holurile. Dacă întreprinderea are mai multe săli situate pe etaje diferite, atelierele ar trebui să fie proiectate la etajul unde se află sala cu cel mai mare număr de locuri. Produsele culinare finite sunt transportate la alte etaje dotate cu camere de distributie printr-un lift special (uneori sunt proiectate mai multe magazine frigorifice).

Atelierul ar trebui să aibă o comunicare convenabilă cu alte spații: spălarea veselei și a ustensilelor de bucătărie, cu ateliere de pre-gătit și prelucrare a verdeață (dacă întreprinderea lucrează pe produse semifabricate) sau magazine de carne, pește și legume (dacă întreprinderea lucrează pe materii prime). ), un magazin culinar și spații de depozitare.

În frig, zonele pentru prepararea gustărilor reci și a preparatelor dulci sunt dotate cu mese de producție cu recipiente frigorifice și tobogane. Echipamentele frigorifice (dulapuri, secții de joasă temperatură) sunt instalate fie într-o linie separată, fie într-o linie de mese de producție.

1.2 Organizarea lucrului magazinului cald

Magazin fierbinte. În magazinul fierbinte se efectuează tratarea termică a produselor și semifabricatelor, se gătesc bulion, se prepară supe, sosuri, garnituri, feluri principale, se coace produse culinare din făină - plăcinte, plăcinte etc., folosite ca un garnitură pentru primele feluri și, de asemenea, efectuează tratament termic al produselor pentru preparate reci și dulci.

Produsele semifabricate din reperele magazinelor blank sunt trimise la magazinul fierbinte. Prin urmare, magazinul fierbinte este amplasat în așa fel încât să aibă o comunicare convenabilă cu magazinul frigorific și să fie învecinat cu distribuția, precum și cu masa de spălat și ustensile de bucătărie.

Dacă întreprinderea are mai multe hale situate pe etaje diferite, atunci în acest caz magazinul fierbinte poate fi situat la același etaj cu holul principal cu cel mai mare număr de locuri. Produsele finite sunt livrate in restul halelor cu lifturi si lifturi, iar la distributie sunt incalzite cu ajutorul incalzitoarelor.

Importantă în organizarea muncii magazinului cald este specializarea angajaților săi în elaborarea anumitor tipuri de preparate. Cea mai răspândită specializare este pregătirea primelor cursuri. Prin urmare, magazinul fierbinte este împărțit în două secțiuni - supă și sos.

În funcție de forma de serviciu, magazinul fierbinte ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu spațiile de distribuție a alimentelor.

Atunci când sunt deservite de ospătari, atelierele sunt adiacente direct sălii de distribuție, în timp ce autoservire - holurilor, pe zona în care plasează liniile de distribuție.

Echipamentele mecanice, atât la rece, cât și la cald, trebuie amplasate ținând cont de întreținerea convenabilă a tuturor liniilor tehnologice.

1.3 Programul de producție al întreprinderii

Program de fabricație. Pentru atelierele întreprinderilor de achiziții și ale întreprinderilor care operează pe materii prime, programul de producție este un set de sortiment și cantitate de semifabricate, produse culinare sau de cofetărie produse în tura principală pentru întreprinderile de pregătit și pentru tratarea termică ulterioară în domeniul culinar. atelier.

Datele inițiale pentru determinarea sortimentului și consumului de materii prime sunt valorile capacității magazinului, exprimate în cantitatea de materii prime prelucrate pe zi sau schimb.

Ratele de ieșire și deșeurile sunt indicate în Colecția de rețete pentru feluri de mâncare sau în GOST și OST pentru una sau alta materie primă.

Programul de producție al magazinelor întreprinderilor de alimentație publică este: pentru magazinul de pregătit - totalitatea gamei de semifabricate și cantitatea acestora în bucăți sau kilograme; pentru magazinele reci și calde - un set de sortiment de preparate și produse culinare și cantitatea acestora vândută pe zi.

Mod de operare. Se recomandă organizarea lucrărilor atelierelor întreprinderilor de achiziții în principal în două schimburi cu program de lucru treptat. În unele cazuri, magazinele pot lucra în trei schimburi. Calculele tehnologice duc la schimbarea principală, în care 60% din toate produsele sunt procesate și produse.

Modul de funcționare al atelierului întreprinderilor de pregătit depinde de modul de funcționare al sălii întreprinderii de alimentație publică și de momentul vânzării semifabricatelor, mâncărurilor și produselor culinare fabricate.

La stabilirea modului de funcționare al atelierului, trebuie avut în vedere faptul că lucrările în acesta trebuie să înceapă cu 2-3 ore înainte de deschiderea sălii și să se încheie concomitent cu închiderea sălii (ateliere calde și reci) sau 2– Cu 3 ore înainte de închidere (pre-cooking și alte ateliere).

Pentru efectuarea operațiunilor tehnologice necesare, atelierul dezvoltat este dotat cu echipamente tehnologice și auxiliare, manopera.

Numărul de angajați din atelier se calculează în funcție de normele de timp:

t - norma de timp pentru fabricarea unei unități de produs, min;

T - durata schimbului, h;

λ - coeficient ținând cont de creșterea productivității muncii.

Conform standardelor de producție (pentru ateliere de cofetărie, achiziții și culinare):

H în- rata de producție a unui muncitor pe zi lucrătoare de productivitate normală, buc.

Normele de timp și producție sunt date în literatura de specialitate.

1.4 Echipamente magazin fierbinte. Cerințe de bază pentru crearea condițiilor optime în atelier

Munca magazinului fierbinte, precum și a altor locuri de producție, depinde în mare măsură de organizarea corectă a locurilor de muncă, dotându-le cu echipamente adecvate.

Întreprinderile mari sunt dotate cu linii tehnologice pentru prepararea primelor și a doua feluri, sosuri, garnituri. Echipamentul este dispus în trei linii paralele: în partea de mijloc a atelierului, echipamentele termice sunt instalate într-o linie, iar pe ambele părți ale acestuia, locurile de muncă sunt echipate pentru pregătirea produselor pentru tratament termic. Pe o linie special echipată se prelucrează produse pentru primele feluri, pe de altă parte - pentru felurile secunde, sosurile și garniturile.

Calculul tehnologic al echipamentelor se reduce la alegerea tipurilor și la determinarea numărului necesar de echipamente pentru efectuarea anumitor operațiuni, timpul de funcționare și rata de utilizare a acestuia.

Cantitatea și parametrii echipamentelor se calculează în funcție de programul de producție al atelierului și de analiza schemelor tehnologice.

Volumul camerelor frigorifice pentru produsele umplute este determinat de zona de rafturi funcționale, containere și alte dispozitive de depozitare. Pe baza capacității produselor, se calculează numărul de containere funcționale. Rafturile sau containerele sunt selectate pentru un anumit număr de containere. Suprafața totală a tuturor containerelor și rafturile din plan, înmulțită cu factorul de utilizare a suprafeței η, determină suprafața totală a camerei frigorifice F (m 2). 12 m 2, η = 1,61 pentru camere mai mari de 12 m 2 . Înălțimea camerelor h se presupune a fi de 2 m.

Echipamentele frigorifice sunt selectate pe baza analizei cataloagelor de echipamente.

Echipament termic.

Gama de echipamente termice este determinată de compoziția operațiunilor tehnologice pentru întreprinderea proiectată. Pentru realizarea proceselor tehnologice sunt destinate echipamente pentru gătit: cazane, autoclave; pentru prajit: tigai, aragazuri, friteuze; pentru abur: aburi; pentru coacere: cuptoare; pentru depozitare termica: incalzitoare de alimente, vitrine termice.

Calculul cantității de echipamente este determinat pentru cea mai aglomerată oră a întreprinderii. Numărul minim de echipamente pentru diverse operațiuni tehnologice este determinat de numărul de preparate vândute simultan gătite pe acest echipament pentru cea mai aglomerată oră cu posibilitatea de păstrare la temperatură de temperare sau încălzire rapidă.

Echipamente în magazinele de producție.

La plasarea echipamentelor în ateliere și spații de producție, este necesar să se asigure succesiunea diferitelor etape ale procesului tehnologic:

Selecția echipamentelor pentru diverse ateliere de producție ale unei întreprinderi de catering se realizează pe baza programului de producție al acestei întreprinderi, care constă dintr-un meniu calculat pentru sală, mese la domiciliu, un sortiment de produse culinare pentru un magazin culinar, dacă există, la această întreprindere.

Calcularea numărului anumitor tipuri de echipamente poate fi făcută de un inginer de proces, un inginer mecanic, folosind un manual de proiectare a unităților de alimentație publică sau norme aproximative pentru echipamentele tehnice ale unităților de alimentație publică, elaborate de All-Russian. Institutul de Nutriție în 1995. Puteți folosi și ordinul Ministerului Comerțului al URSS nr. 153M din 30 iulie 1986.

În unitățile de alimentație publică se folosesc diverse metode de amplasare a echipamentelor, dintre care cea mai comună este instalarea acestuia lângă pereți (perete) sau în mijlocul atelierului (insulă). Utilizarea uneia sau alteia tehnici depinde de natura producției și de zona atelierului. Echipamentul trebuie aranjat în una sau două linii adiacente. Pentru a evita proeminențele, în fiecare linie trebuie instalate echipamente de aceeași lățime și înălțime (cu excepția cuptoarelor). Un astfel de echipament se numește modular (lățime - 800 mm, înălțime - 850 mm). În cataloagele străine, dimensiunile modulelor pot fi diferite.

Echipamentul modular asigura crearea conditiilor optime in zona de lucru. Amplasarea liniară a acestui echipament vă permite să-l echipați cu hote de ventilație locale.

Ținând cont de cerințele de organizare a muncii, de respectarea reglementărilor de siguranță și de salubritate industrială, se stabilește o anumită lățime a culoarului în atelierele de producție:

1 între liniile tehnologice ale echipamentelor termice - 1,5 m;

2 între capătul liniei tehnologice și echipamentelor termice și linia echipamentelor de distribuire - 1,5 m;

3 între linia tehnologică de echipamente termice și auxiliare (mese de producție, căzi) - 13 m;

4 între perete (despărțitor) și linia de echipamente tehnologice din lateralul locurilor de muncă - 1,0 m;

5 între echipament mecanic și perete - 0,4 m;

6 între piese individuale de echipament mecanic - 0,7m;

7 între mașina de spălat vase (partea de serviciu) și perete - 1 m.

În plus, este necesar să se utilizeze datele din albumele echipamentelor termice, mecanice, frigorifice și cataloagele echipamentelor comerciale și tehnologice, care indică distanțele de instalare de la echipament la pereți sau la alte echipamente pentru diverse opțiuni de amplasare.

Montarea atașamentului echipamentului. Determină locația punctelor de intrare de comunicații (electricitate, gaz, abur, apă caldă și rece, drenaj la canalizare) către echipamentul de proces. În acest scop, planul de instalare indică distanțele de la punctele de intrare până la două structuri ale clădirii (pereți, stâlpi, pereți despărțitori) situate perpendicular una pe cealaltă. În plus, sunt indicați toți parametrii comunicațiilor furnizate: numărul de faze și puterea curentă, diametrul conductelor de apă caldă și rece, înălțimea conexiunilor de la podeaua curată. La desenarea punctelor de intrare în utilități, este necesar să se țină seama și de distanțele recomandate de la punctele de intrare până la marginile echipamentului. La planul de instalare se aplica doar echipamentele termice, frigorifice, mecanice si auxiliare montate.

Magazinul cald este dotat cu echipamente termice, mecanice, frigorifice si auxiliare. Aranjarea echipamentului - liniar-grup, permițând amplasarea acestuia conform proceselor tehnologice. Echipamentele auxiliare sunt instalate în linii independente, amplasate paralel cu liniile echipamentelor termice.

Pentru a crea condițiile de lucru necesare pentru muncitori, regimul de temperatură în unitățile de producție este de o importanță considerabilă. Deci, în magazinele goale, temperatura aerului nu trebuie să depășească 16-18°C, iar în magazinul fierbinte - 22-25°C. Sistemele speciale de ventilație trebuie să asigure eliminarea aerului supraîncălzit, a vaporilor și a gazelor de evacuare. Pentru a face acest lucru, instalați ventilație mecanică de evacuare și alimentare și evacuare. În timpul ventilației de evacuare, aerul viciat este îndepărtat din incintă de un ventilator, iar aerul proaspăt pătrunde prin porii pereților sau prin canalele și deschiderile special lăsate în pereți și acoperiri, precum și prin grilajele de ventilație. Cu ventilație de alimentare și evacuare, în incintă sunt instalate ventilatoare separate, care provoacă mișcarea și schimbul de aer, sau sunt dotate instalații de ventilație de alimentare și evacuare, instalații atunci când aerul intră și este îndepărtat prin canale din tablă, cărămidă sau plastic și ale acestuia. afluxul este reglat prin intermediul grilelor. O astfel de instalație constă din canale și ventilatoare, iar aerul este aspirat folosind un sistem echipat cu dispozitive de curățare și hidratare, încălzitoare.

Spatiile industriale sunt prevazute cu apa rece si calda si canalizare. Apa este furnizată căzilor de baie, chiuvetelor, precum și sobelor, cazanelor și altor echipamente. Sistemul de canalizare asigură eliminarea rapidă a apelor uzate. Băile, chiuvetele, lavoarele sunt echipate cu etanșări hidraulice care împiedică pătrunderea mirosurilor de canalizare.

2. STUDIAREA ORGANIZĂRII LUCRĂRII HOT SHOP ÎN RESTAURANTUL ELITE - CLUB „CONTINENTAL”

.1 Caracteristicile restaurantului ca tip de POP

Restaurant „Elite Club” „Continental” - o unitate de alimentație publică cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv produse la comandă și de marcă, vin, vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel ridicat de servicii în combinație cu activități de agrement. Serviciul de catering restaurant este un serviciu de fabricare, vânzare și organizare a consumului unei game largi de preparate și produse de fabricație complexă din diverse tipuri de materii prime, mărfuri achiziționate, produse de vin și vodcă, furnizate de personal calificat de producție și service în conditii de confort sporit si echipament material si tehnic in combinatie cu activitati de agrement. Unele restaurante sunt specializate în bucătărie națională.

Complexul restaurant „Continental. Se bazează pe utilizarea nivelului modern de organizare a producției, servicii rapide și de înaltă calitate, utilizarea unei game largi de preparate și băuturi oferite oaspeților. Evaluarea se face pe baza observațiilor personale ale oaspeților: conform intrărilor din cartea de recenzii și sugestii.

Serviciul principal al restaurantului este serviciul de catering al restaurantului, care este un serviciu de fabricare, vânzare și organizare a consumului unei game largi de preparate și produse din producție proprie, bunuri achiziționate, inclusiv produse de vin și vodcă. Alte servicii:

Furnizare de camere de dormit;

Furnizare de banchete de complexitate variată;

Furnizare de comunicații telefonice;

Furnizare de servicii de apelare a unui taxi pentru vizitatorii restaurantului;

vânzare de suveniruri de marcă din preparate;

Depozitare garantată a lucrurilor personale, genților; parcarea mașinilor private într-o parcare organizată.

Restaurantul „Continental” oferă vizitatorilor un meniu cu mâncăruri la alegere liberă. Meniul include mâncăruri de semnătură și naționale.

Restaurantul are o listă separată de vinuri. Sortimentul principal al acestei liste de vinuri este o listă de băuturi alcoolice, în principal vinuri fine. În plus, lista de vinuri include bere, băuturi răcoritoare, produse din tutun.

Lista listelor de vinuri conține numele băuturii în rusă și engleză. În plus, există explicații pentru denumirile corespunzătoare ale vinurilor. De exemplu, ele indică locul în care cresc strugurii, locul în care se îmbuteliază vinul, cele mai cunoscute regiuni (vin de Rioja, Burgundia, Bordeaux).

Pe lista de vinuri sunt indicate denumirile bauturilor, capacitatea sticlei, pretul pentru intreaga capacitate a sticlei, precum si capacitatea de imbuteliere. Unele vinuri scumpe din restaurant nu se vând la robinet, așa că în lista de vinuri sunt indicate doar capacitatea sticlei și prețul acesteia lângă denumirea băuturii. La fel ca și meniul, lista de vinuri are același logo al mărcii.

Serviciul în această întreprindere se realizează cu ajutorul ospătrilor și barmanilor, care au fost selectați inițial pe baza cerințelor pretențioase și serioase.

Restaurantul „Continental” dispune de două săli: una de 30 de locuri, iar a doua de 50. Interiorul celor două săli este realizat în același stil, folosind tonuri pastel-vanilizate. Pe lângă faptul că pereții sunt vopsiți în tonuri de vanilie, țesăturile ușoare de șifon din cafea și nuanțe crem sunt folosite suplimentar pentru a încadra deschiderile ferestrelor.

Varietatea materiilor prime prelucrate, comercializarea produselor consumate local in cantitati mari, precum si impactul direct al calitatii acesteia asupra sanatatii populatiei impun respectarea stricta a regulilor regimului sanitar in productie si controlul calitatii preparatelor. De aceea, pentru organizarea corectă a procesului tehnologic la această întreprindere de alimentație publică este de mare importanță ca bucătarii să respecte normele de investire a materiilor prime în conformitate cu rețetele aprobate.

2.2 Analiza locației și organizării activității magazinului cald din restaurantul „Continental”

În acest restaurant se organizează o structură de atelier de producție, care lucrează pe materii prime și semifabricate. Ca urmare, restaurantul are un magazin de recoltat legume și pregătit ( Fierbinte, rece). Liniile tehnologice sunt organizate în fiecare atelier. O linie de producție este un loc de producție dotat cu echipamentele necesare unui anumit proces tehnologic.

Organizarea muncii magazinului cald.

Magazinul fierbinte este principala zonă de lucru a unei întreprinderi de alimentație publică, în care procesul tehnologic de gătit este finalizat.

În restaurant, magazinul fierbinte are o legătură convenabilă cu magazinele de legume și carnea, cu dotări de depozitare și o relație convenabilă cu magazinul frigorific, zona de vânzare și spălatul ustensilelor de bucătărie.

Din magazinul fierbinte, preparatele sunt vândute consumatorului. Prin urmare, magazinul fierbinte este situat la același etaj cu podeaua comercială, care are cel mai mare număr de locuri.

Locurile de muncă ale magazinului cald din restaurant au propriile caracteristici în funcție de tipul de întreprindere, capacitatea acesteia, natura operațiunilor efectuate și sortimentul.

Locurile de muncă sunt localizate de-a lungul procesului tehnologic.

La organizarea locului de muncă au fost luate în considerare datele structurii umane.

Atunci când se organizează un loc de muncă al bucătarului, condiția optimă este distanța de la podea până la raftul de sus al mesei, pe care furnizarea de vase este de 1750 mm.

Microclimatul magazinului cald proiectat respectă următoarele standarde:

temperatura nu depășește 23°C

umiditate - 60-70%

suprafața plăcii este de 45-50 de ori mai mică decât suprafața podelei.

Lucrarea magazinului fierbinte începe cu 2 ore înainte de deschiderea podelei de tranzacționare.

2.3 Gama de produse procesate în magazinul fierbinte

Gama de produse culinare este o listă de preparate, băuturi, produse culinare și de cofetărie vândute la o întreprindere de catering și concepute pentru a satisface nevoile consumatorilor. Atunci când formați gama de produse culinare, luați în considerare:

tip de întreprindere, clasă (pentru restaurante, baruri), specializare;

Contingentul celor care mănâncă;

· dotarea tehnică a întreprinderii;

calificările personalului;

Utilizarea rațională a materiilor prime;

sezonalitatea materiilor prime;

o varietate de tipuri de tratament termic;

complexitatea preparatelor etc.

Sortimentul de feluri de mâncare corespunde, de asemenea, diferitelor tipuri de întreprinderi. Așadar, restaurantele se caracterizează printr-o gamă largă de toate grupele de feluri de mâncare (aperitive, supe, mâncăruri secundare, dulci, produse de cofetărie), în mare parte preparate complexe, inclusiv la comandă și de marcă.

Preparatele de tip hot shop respectă cerințele standardelor de stat, standardelor industriei, standardelor întreprinderii, colecțiilor de rețete de preparate și produse culinare, specificațiilor tehnice și sunt elaborate conform instrucțiunilor tehnice și hărților, hărților tehnice și tehnologice cu respectarea Normelor sanitare pentru public. Unități de catering.

Meniul „AFFARI – PRANZ”

Donskoy

1. Salata de varza proaspata 150 gr.

2. Borș cu gogoși 250/30

Escalope, cartofi prajiti 160/100

Ceai cu lamaie 150

"Acasă"

1. Salată „de casă” 150

2. Fidea de casă 250

Friptura de crupa cu orez 160/100

Ceai cu lamaie 15

"Favorit"

1. Salată „Picant” 150

2. Bulion cu chiftele 150/100

Cotlet în stil Kiev cu cartofi 120/100

Ceai cu lamaie 150

"Delicateţe"

1. Salată „Delicatețe” 150

2. amestec de carne 250

Friptura de vita "apetisanta" cu legume 170/100

Cafea orientală 100

La alcătuirea acestui tip de meniu (Anexa 1), au fost selectate o varietate de feluri de mâncare și produse culinare după tipul de materie primă (pește, carne, păsări, legume) și prin metode de prelucrare culinară (fierte, braconate, prăjite, înăbușite, coapte) . Este la fel de important în fiecare caz specific ca garnitura să fie selectată corect pentru produsul principal.

2.4 Analiza programului de producție al restaurantului

Programul de producție al magazinului fierbinte este alcătuit pe baza gamei de preparate vândute prin platforma comercială, adică. conform tipurilor de meniu propuse, atat libera alegere cat si pranz de afaceri.

Pentru implementarea programului de producție în restaurant, calculul cantității de produs nu se realizează prin metoda de calcul în conformitate cu planul zilnic - meniu conform formulei:

Q = q*n / 1000, (2.1)

Q - greutatea produsului de acest tip în kg în greutate brută și netă;

n este numărul de preparate vândute pe zi;

q - rata de depunere a produsului pentru un fel de mâncare (din Colecția de standarde tehnologice în grame).

În restaurantul Continental nu se fac calcule pentru a determina valoarea costurilor cu materia primă. Și într-o formă simplificată, există o declarație de consum de materii prime cu cantitatea optimă de stocuri de produse, care este întocmită pe baza soldurilor eliminate la sfârșitul fiecărei ture. Arata aproximativ ca o masa:

Tabelul 2.1 Fișa rezumativă a consumului de materii prime.

Întreaga listă de materii prime și produse este de aproximativ 70 de articole.

Varietatea materiilor prime prelucrate, comercializarea produselor consumate local in cantitati mari, precum si impactul direct al calitatii acesteia asupra sanatatii populatiei impun respectarea stricta a regulilor regimului sanitar in productie si controlul calitatii preparatelor. De aceea, pentru organizarea corectă a procesului tehnologic la această întreprindere de alimentație publică este de mare importanță ca bucătarii să respecte normele de investire a materiilor prime în conformitate cu rețetele aprobate.

Baza pentru calcularea numărului de produse este programul de producție al întreprinderii.

Tipuri de produse care intră în întreprindere: materii prime, semifabricate, semifabricate congelate. În funcție de produsul inițial se determină ratele de consum ale produsului, randamentul semifabricatului și al produsului finit. Calculul se bazează pe rata de consum de materii prime, semifabricate per porție de preparat. Momentul de lucru al calculului este prezentat în tabele conform formularului (tabelul 2.2.).

Tabel 2.2 Tabel rezumativ pentru calcularea materiilor prime.

2.5 Calculul numărului de lucrători din magazinul fierbinte

Numărul de angajați se calculează prin formula:

Ν = Σ Α / 3600* Τcm * λ, (3,13)

unde ΣΑ este numărul total de secunde-om;

Τ - durata schimbului pe oră;

Ν calc = Ν* Κ cm, (3,14)

unde N este numărul de angajați;

Κ - factor de deplasare = 1,62

Tabelul 3.18 Calculul lucrătorilor din magazinul fierbinte

Ν calc = 2 persoane pe tură. În restaurantul Continental, aceste calcule corespund numărului de bucătari care lucrează în magazinul fierbinte, adică. 2 persoane pe tură.

În total, doi bucătari sunt repartizați la magazinul cald atunci când plasează o comandă, dar unul dintre ei ajută la gătit și la magazinul frigorific. În total, în restaurant sunt trei bucătari pe tură și un lucrător de bucătărie care curăță legume, curăță instalațiile de producție (igienizează podele, cuptoare și ustensile de bucătărie).

Spălătorii și ajutoarele de bucătărie fac parte din echipa de producție.

În funcție de categorie, se realizează complexitatea lucrării.

2.6 Programul de lucru al lucrătorilor de producție

Dezvoltat și respectat corespunzător la întreprindere, regimul de muncă și odihnă asigură o creștere a productivității muncii, îmbunătățește calitatea produselor și reduce accidentările industriale. Pentru stabilirea unui program de lucru la intreprinderea proiectata se intocmeste un program de mers la munca. La programarea angajaților (bucătarii) pentru a merge la muncă, timpul efectiv de lucru este calculat la început.

Tabelul 2.3 programul de începere a lucrului muncitorilor de producție

Această companie folosește un program de lucru în două echipe. Cu acest orar se organizează două brigăzi identice ca mărime și componență. Angajații lucrează o dată la două zile (zile de odihnă), pauza în timpul schimbului de muncă este de 2 ore și 30 de minute. Conform acestui program, lucrează atât muncitorii din producție, cât și angajații de la podeaua comercială. Doar angajații HR lucrează pe un program liniar. Acest program prevede sosirea și plecarea simultană a angajaților din conducere (director, departament contabil, director de producție), care lucrează zilnic o zi de 8 ore.

2.7 Analiza echipamentelor locurilor de muncă ale magazinului cald

Echipamentul pentru magazinul fierbinte a fost selectat conform standardelor de dotare cu echipamente comerciale, tehnologice și frigorifice în funcție de tipul și numărul de locuri, modul de funcționare, sarcina maximă a podelei comerciale și formele de serviciu.

Pentru a organiza locul de muncă al bucătarului, se folosesc mese echipate cu un dispozitiv individual de evacuare. Locurile de muncă sunt dotate cu echipamente și unelte.

Procesul de lucru al magazinului fierbinte constă în:

Bucătarul se familiarizează cu meniul, apoi primește produsele necesare, selectează preparatele. Din preparatele folosite:

· cazane pentru gătit și fiert preparate din carne cu o capacitate de 20 - 50 litri;

tigai cu o capacitate de 1-10 litri;

tigaie;

foi de copt

tigăi.

Locurile de muncă sunt organizate pe tip de tratament termic, iar echipamentele sunt utilizate:

sobe de bucătărie de diferite mărci;

tabele de producție;

· rafturi mobile;

friteuze.

Echipamentul este grupat ținând cont de efectuarea operațiunilor și este amplasat într-un mod insular, întrucât bucătarul efectuează mai multe operații. Deci, de exemplu, echipamentele de încălzire sunt instalate într-un grup în centrul camerei, ceea ce permite bucătarilor să se apropie din toate cele patru părți atunci când pregătesc feluri de mâncare.

Selectarea echipamentelor conform standardelor de echipamente se realizează în conformitate cu acest tip de întreprindere proiectată.

Tabelul 2.4 Denumirea echipamentelor pentru magazinul fierbinte utilizate în restaurant

Amplasarea echipamentelor din punct de vedere al atelierelor de producție are aspectul maxim în combinația de instalare și reparare.

Dispunerea echipamentului tehnologic satisface siguranța funcționării acestuia.

echipamente restaurant catering

3. CONCLUZII ŞI SUGESTII PENTRU ÎMBUNĂTĂŢIREA ORGANIZĂRII DE PRODUCŢIE A RESTAURANTULUI „CONTINENTAL”

Următoarele cerințe pentru amenajarea spațiilor sunt impuse unităților de alimentație publică:

1. Aranjarea reciprocă a principalelor grupe de spații asigură cele mai scurte legături între ele fără a traversa fluxurile de vizitatori și personal de serviciu, traversând vase curate și uzate.

2. Amenajarea spațiilor de vânzare cu amănuntul se realizează în direcția de mișcare a vizitatorilor.

Toate instalațiile de producție și depozitare nu ar trebui să fie finalizate. Din stradă ar trebui să existe o intrare în spațiile comerciale; din partea curții gospodăriei, intrarea în spațiile de producție și de facilități.

Dispunerea tuturor grupelor de camere trebuie să îndeplinească cerințele SNiPA, cerințele sanitare și de siguranță la incendiu.

Restaurantul „Continental” nu îndeplinește toate cerințele de mai sus. Conține următoarele neconcordanțe:

1. Aerul din magazinul fierbinte intră în hol cu ​​un tejghea de bar.

2. Fluxul de vesela uzată murdară de la podeaua comercială intră printr-o ieșire comună de serviciu către producție.

Zona spațiilor de producție a restaurantului este formată din suprafața utilă și zona culoarului.

Înălțimea incintei este de 3,3 m. La o înălțime de 1,8 m pereții sunt gresie. Podelele sunt acoperite cu gresie impermeabila. Microclimatul din incintă (temperatura, umiditatea, viteza aerului) este asigurat pentru optim. Temperatura în magazinul frigorific este setată la 16-18°C, umiditatea aerului 60-70%. Microclimat magazin fierbinte respectă standardele: temperatura nu depășește 23°C; umiditate - 60-70%; suprafața plăcii este de 45-50 de ori mai mică decât suprafața podelei.

Locurile din atelierele de producție ale restaurantului au propriile caracteristici în funcție de tipul de întreprindere, capacitatea acesteia, natura operațiunilor efectuate și gama.

Zona locului de muncă satisface amplasarea rațională a echipamentelor și instrumentelor.

Locurile de muncă sunt localizate parțial de-a lungul procesului tehnologic.

La organizarea locului de muncă al bucătarului s-au ținut cont de condițiile optime, care au o distanță de la podea până la raftul de sus al mesei, pe care aprovizionarea cu vase este de 1750 mm. Astfel, îi permite unui bucătar cu o înălțime medie de 160 - 165 cm să obțină obiectele și echipamentele necesare pentru muncă.

Mesele din magazinele de producție sunt instalate de același tip, cu rafturi inferioare. Mesele sunt aranjate conform principiului peretelui și insulei, astfel încât unghiul de vizualizare să fie de 18 °. În medie, unghiul de vizualizare a fost la întreprindere pentru depozitarea și răcirea semifabricatelor, sunt instalate dulapuri frigorifice.

Pentru a crea condiții de muncă favorabile pentru lucrători, în magazinul fierbinte este prevăzută o alimentare generală de schimb și o ventilație de evacuare. În plus, ventilația locală cu umbrele și dimensiunile acestora de 1200 x 800 mm a fost instalată deasupra echipamentului de încălzire a cuptoarelor electrice 35 ER 36 din atelier.

Spatiile industriale sunt prevazute cu apa rece si calda si canalizare. Apa este furnizată în căzi, chiuvete. Sistemul de canalizare asigură eliminarea rapidă a apelor uzate. Băile, chiuvetele, lavoarele sunt echipate cu etanșări hidraulice care împiedică pătrunderea mirosurilor de canalizare.

Pentru funcționarea motoarelor electrice ale echipamentelor tehnologice din restaurant este prevăzută o rețea electrică de 380/220 V cu un neutru solid împământat. În timpul funcționării echipamentului, lucrătorii pot deveni sub tensiune numai atunci când o fază trece în carcasă. Prin urmare, se asigură împământarea carcaselor metalice ale echipamentelor, de obicei nealimentate.

Organizarea producției are atât caracteristici pozitive, cât și negative.

Positivele includ:

1 respectarea disciplinei producției și tehnologice;

2 respectarea standardelor sanitare și de protecție a muncii;

Conformitatea deplină a personalului de producție cu cerințele GOST 28-1-05;

Respectarea tuturor normelor legale la intocmirea documentatiei referitoare la cifra de afaceri si achizitionarea materiilor prime necesare;

Oferă o gamă completă de alimente hrănitoare.

Cu toate acestea, în ciuda aspectelor pozitive, există deficiențe în organizarea procesului tehnologic:

Hot shop-ul este un singur spațiu, parțial împărțit în locuri de muncă, în conformitate cu separarea proceselor tehnologice. Acest lucru reduce suprafața totală a atelierului, care, prin urmare, nu este complet confortabil pentru două persoane. Pentru a îmbunătăți condițiile de muncă, este de dorit să se facă distincția între locurile de muncă în funcție de următoarele tipuri: o masă cu echipamentul necesar pentru tăierea legumelor crude și fierte; o masă cu echipamentul și inventarul necesar pentru prepararea semifabricatelor din aluat nedospit (găluște, găluște, plăcinte etc.)

În ciuda prezenței unui sistem de ventilație, procesul de furnizare a aerului proaspăt în bucătărie are loc în condiții dificile, deoarece fereastra disponibilă în atelier este situată într-un perete îndepărtat de locul de muncă principal. Și ca sursă de aer există doar un extractor. Pentru a rezolva această problemă, pe lângă hota din bucătărie, este necesară instalarea unui aparat de aer condiționat, care va ajuta la menținerea temperaturii corespunzătoare în cameră și la îmbunătățirea procesului de muncă.

La prepararea mâncărurilor prăjite în mod principal peste 10 porții, din diverse tipuri de materii prime, în magazinul fierbinte de multe ori nu sunt suficiente tigăi pe aragaz, dar sunt doar 12 bucăți și cele pentru cel puțin 4 porții fiecare. Din acest motiv, bucătarii trebuie să folosească de mai multe ori o tigaie cu ulei calcinat în mod repetat, pentru a economisi materii prime. Pe lângă toate acestea, fiecare bucătar la serviciu folosește practic doar propriul cuțit, în opinia lor, convenabil. În același timp, încălcând toate cerințele de salubritate și igienă. Așadar, îmi propun să revizuim întreaga listă de echipamente și ustensile disponibile, care trebuie completată cu cele care lipsesc.

Nu există o legătură convenabilă și o separare a chiuvetelor pentru două tipuri de vase (sufragerie și bucătărie). Vasele murdare, uzate sunt spălate în aceeași cameră cu ustensilele de bucătărie. Prin urmare, este necesar, în conformitate cu astfel de cerințe, să se facă chiuvete separate pentru bucătărie și vesela.

Restaurantul folosește multă verdeață tocată pentru gătit. Prin urmare, vă sugerez să cumpărați un dispozitiv pentru tăierea verdețurilor.

Și, de asemenea, pentru organizarea rațională a muncii, este necesară completarea personalului cu angajați pentru a obține mai mult profit pentru manager și întreprindere în ansamblu. Deoarece cultura serviciului suferă, de asemenea, din cauza lipsei de personal cu normă întreagă, mai ales atunci când deservesc banchete de peste 50 de persoane.

În conformitate cu metodele moderne de promovare a vânzărilor de produse proprii, bunuri achiziționate și servicii într-un restaurant, este necesar să se aplice diverse tehnici de comercializare:

1. design estetic al preparatelor, cocktail-urilor, băuturilor mixte;

2. o expoziție de preparate gata preparate (deserturi frumos decorate etc.) sau fotografii ale acestor preparate în designul sălii, standului și altor locuri proeminente;

Introducerea unor noi metode de servire a preparatelor.

Concluzie

Tema acestei lucrări analitice finale este organizarea muncii unui magazin fierbinte într-o întreprindere de alimentație publică.

Scopul lucrării finale a fost de a elabora anumite recomandări pentru neajunsurile identificate în întreprindere. Pentru a atinge acest obiectiv, au fost rezolvate următoarele sarcini:

1. Sarcina 1 - studiul materialului teoretic privind organizarea muncii de producție și a magazinului cald în ansamblu la unitățile de alimentație publică după diverse surse literare. În cursul rezolvării acestei probleme, în prima secțiune au fost luate în considerare următoarele întrebări:

· Structura producției de POP;

· Programul de producție al întreprinderii;

· Echipamente magazin fierbinte.

Sarcina 2 - studiul și analiza organizării activității magazinului fierbinte din restaurantul Elite - Club „Continental”. În cursul rezolvării celei de-a doua sarcini din secțiunea a doua, pe baza materialului colectat în timpul practicii de licență, au fost evidențiate o serie de probleme care corespundeau celor analizate pe baza primei secțiuni, inclusiv o descriere a restaurantului ca tip de întreprindere, organizarea muncii atelierului în pregătirea și vânzarea produselor. A fost analizată problema dotării fierbintei și a asigurării condițiilor de muncă pentru lucrătorii din producție în general și altele.

Sarcina 3 - pe baza celei de-a doua secțiuni principale, am făcut concluzii despre munca de producție și activitățile întreprinderii. Concluziile au relevat atât aspecte pozitive, cât și negative ale organizării muncii producției de restaurante. Pe baza rezultatelor concluziilor prezentate, au fost făcute o serie de propuneri de îmbunătățire a organizării producției restaurantului Continental. În consecință, au fost făcute următoarele propuneri:

1. efectuează împărțirea locurilor de muncă pe tipuri de procese tehnologice;

2. instalați ventilație de alimentare și evacuare mai puternică sau instalați un aparat de aer condiționat automat în magazinul fierbinte;

Achiziționați suplimentar: echipamente (tăietor de legume, robot de bucătărie), ustensile de bucătărie și inventar;

În conformitate cu cerințele sanitare, faceți chiuvete separate pentru bucătărie și vesela;

Pentru organizarea rațională a muncii este necesară completarea personalului cu muncitori pentru a obține profituri mai mari pentru manager și întreprindere în ansamblu. Întrucât cultura serviciului suferă și de lipsa personalului cu normă întreagă;

Monitorizați și furnizați în timp util întreprinderii toate tipurile de materii prime și alte materiale pentru buna funcționare a restaurantului.

Introducerea acestor propuneri în etapa inițială va crește costul total al întreprinderii, cu toate acestea, în timp, va exista o creștere semnificativă a eficienței organizării activităților de servicii și a problemelor acesteia în restaurantul Continental, cultura de servire. vizitatorii vor crește, vor apărea clienți noi, ceea ce va atrage până la urmă creșterea unor indicatori economici atât de importanți precum cifra de afaceri totală și profitul net al întreprinderii.

Bibliografie

1. „Organizarea producției la o întreprindere de alimentație publică” Radchenko L.A. Rostov - pe - Don Phoenix 2007

. „Tehnologie pentru producerea produselor de catering” Furs A.P. „Economie” Moscova 1999

. „Organizarea producției și serviciilor la o întreprindere de alimentație publică” T.V. Shlenskaya, Yu.I. Ulitina. Partea 1. Moscova 2004

. „Protecția muncii în industria alimentară, alimentație publică și comerț” Yu.M. Burashnikov 2003

. „Salubritatea și igiena alimentației publice” Trushina T.P. Rostov - pe - Don Phoenix 2000

. „Chelner – barman” Ghid de studiu. V.A. Baranovski. "Modern. Scoala”, 2006.

. „Serviciul la unități de catering” Radchenko L.A. Rostov - pe - Don Phoenix 2007

. „Reguli pentru producerea și vânzarea produselor (serviciilor) de alimentație publică. 1993

GOST 50764 - 2007 „Servicii de alimentație publică”.

SanPiN 42 - 123 - 4117 - 86 „Reguli sanitare. Condiții și termene de depozitare a produselor în special perisabile.

11. L.S. Kucher, L.M. Shkuratov „Afacerile cu restaurante în Rusia”, un manual pentru instituțiile de învățământ secundar de specialitate, ed. „Literatura de afaceri”, Moscova, 2002

12. V.G. Fedtsov „Cultura serviciului de restaurant” Uch. indemnizatie. 2008

1. Principii de organizare a producţiei.

2. Forme şi metode de organizare a producţiei.

3. Organizarea locurilor de muncă.

4. Cerințe de bază pentru crearea condițiilor optime de muncă.

Procesul de producție stă la baza unei activități complexe și diverse, în urma căreia materiile prime sunt transformate în produse finite.

Procesul de producție este rezultatul interacțiunilor dintre obiectele muncii, mijloacele de muncă și munca vie.

Există procese principale și auxiliare la POP. Principal- procesele de producție, în urma cărora obiectele muncii se modifică calitativ (frământarea aluatului, prăjirea, gătitul). Procese de ajutor contribuie la implementarea principalelor procese, creând în același timp condițiile necesare (transport, repararea echipamentelor, producerea tuturor tipurilor de energie, controlul calității produselor).

Procesul de producție este în mod constant îmbunătățit în conformitate cu principiile organizării sale raționale

1) proporționalitate;

2) continuitate;

3) ritm;

4) flux direct.

Proporționalitate procesele de producție este de a observa raportul în productivitatea locurilor de muncă individuale, șantiere, ateliere și toate subdiviziunile p / n pentru producția de produse pe unitatea de timp. La atingerea proporționalității producției, apariția blocajelor este exclusă. Sarcina menținerii proporționalității este constantă și acoperă atât procesele principale, cât și cele auxiliare.

Continuitate procesele de productie presupune eliminarea tuturor intreruperilor in munca personalului, echipamentelor si promovarea obiectelor muncii in procesele de productie. Acest lucru se realizează prin utilizarea unor tipuri de echipamente automate și semiautomate, precum și prin mecanizarea la scară mică (cărucioare, rafturi mobile).

Ritm procesele de producție înseamnă implementarea la fiecare loc de muncă la intervale regulate a aceleiași cantități stabilite de muncă, ceea ce asigură o producție uniformă.

Flux direct se asigură sub rezerva celei mai scurte căi de trecere a obiectelor de muncă prin toate operațiunile procesului de producție fără întoarcere și mișcări care se apropie.

Serviciul alimentar necesită îmbunătățiri forme de organizare a producției, precum concentrarea producției, specializarea, cooperarea și combinarea.

Concentrarea producției prevede concentrarea mijloacelor de producție și a forței de muncă pe linii mari de producție (marturi) pentru producția centralizată de produse alimentare de mare pregătire, produse culinare și de cofetărie, cu eliberare ulterioară către alte linii de producție. ținând cont de experiența mondială, producția centralizată stă la baza nutriției sociale (lucrători, copii, școlari, studenți, vârstnici) și vă permite să obțineți hrană completă biologic, cele mai sigure produse, o gamă largă.

Sub specializare producția este înțeleasă ca concentrarea activităților p/n asupra producției și vânzării unei anumite game de produse sau asupra realizării anumitor etape ale procesului tehnologic.

Exista 2 tipuri de specializare - tematica si tehnologica (etapa).

Tematica de specializare a întreprinderilor se dezvoltă în următoarele domenii:

Catering pentru componente individuale ale consumatorilor, în funcție de munca și studiile acestora;

Servicii de catering pentru consumatori care au nevoie de nutriție dietetică și medicală;

Producerea de preparate din bucătăria națională și din bucătăria țărilor străine;

Producția de produse culinare dintr-un singur tip de materie primă (cantine vegetariene, cafenele cu produse lactate, întreprinderi de pește);

Producerea unei game restrânse de preparate în găluște, grătar, cheburek etc.

Esența specializării tehnologice constă în împărțirea procesului de producție în 2 etape: prelucrarea mecanică a materiilor prime și pregătirea p/f la semifabricat și p/p industrial și fabricarea produselor finite la pre-preparare p/p. Specializarea tehnologică este strâns legată de concentrarea producției.

cooperare este o formă de relații de producție între întreprinderi care produc în comun anumite produse. Cooperarea poate fi intra-industrială (între liniile de producție de achiziție și pre-preparare). Un exemplu este o plantă alimentară.

Cooperarea intersectorială este cooperarea între întreprinderi din diverse industrii (POP și o fabrică de procesare a cărnii, o fabrică de produse lactate, o fermă de păsări de curte și alte p / p industriale, furnizând p / f); crearea de firme integrate.

O caracteristică a organizării producției principale la POP este predominarea tipurilor de producție în serie și unică. Cu un tip de serie, se realizează procesul tehnologic metoda in-line(la producția pe scară largă), în producția la scară mică se folosește metoda lotului organizarea productiei.

Locul de muncă este o parte a zonei de producție în care angajatul efectuează anumite operațiuni, folosind echipamentele, ustensilele, inventarul, uneltele adecvate.

Locurile de lucru din atelier sunt situate de-a lungul procesului tehnologic.

Locurile de muncă pot fi specializate și universale. Locuri de muncă specializate organizate la puncte de control mari, atunci când un angajat efectuează una sau mai multe operațiuni omogene în timpul zilei.

În mediu și mic p / p predomină locuri de muncă universale, unde se efectuează mai multe operații neomogene.

Organizarea locurilor de muncă ține cont de datele antropometrice ale structurii corpului uman, astfel încât se utilizează echipamente modulate secționale. Distanța de la podea la raftul de sus al mesei, pe care se așează de obicei vesela, nu trebuie să depășească 1750 mm. Distanța optimă de la podea la raftul din mijloc este de 1500 mm. Această zonă este cea mai convenabilă pentru bucătar. Este foarte convenabil când masa are sertare pentru inventar, unelte. În partea de jos a mesei ar trebui să existe rafturi pentru vase, plăci de tăiat. Înălțimea mesei trebuie să fie astfel încât distanța dintre cotul lucrătorului și suprafața mesei să nu depășească 200-250 mm. Unghiul de vizibilitate instantanee a obiectului este de 18°. În acest sector de revizuire, ei plasează ceea ce bucătarul trebuie să vadă instantaneu. Unghiul de vizibilitate efectivă nu trebuie să depășească 30°. În medie, pentru o persoană, unghiul de vizualizare este de 120 °, astfel încât lungimea mesei de producție nu trebuie să depășească 1,5 m.

O zonă suficientă în zona locului de muncă exclude posibilitatea de accidentări industriale, oferă acces la echipament în timpul funcționării și reparației acestuia. Se recomanda respectarea distantelor (permise) la amplasarea echipamentului.

Instalațiile de producție ar trebui să fie situate la parter și orientate spre nord și nord-vest.

Zona spațiilor industriale ar trebui să ofere condiții de lucru sigure și respectarea cerințelor sanitare și igienice. Zona este formata dintr-o suprafata utila ocupata de diverse echipamente tehnologice, precum si o zona pentru pasarele.

Suprafața spațiilor industriale se calculează după formula:

unde Ftot este suprafața totală a atelierului, m 2;

etaj F - suprafata utila a atelierului ocupata de utilaje, m 2;

η este factorul de utilizare a suprafeței, ținând cont de trecerile dintre echipamente; pentru magazinul fierbinte - 0,3; pentru magazine frigorifice și necompletate - 0,35.

Înălțimea spațiilor de producție trebuie să fie de cel puțin 3,3 m. Pereții la o înălțime de 1,8 m față de podea sunt acoperiți cu plăci ceramice, restul este acoperit cu vopsea adezivă ușoară. În încăperile moderne, pereții sunt acoperiți cu plăci ceramice de culoare deschisă la toată înălțimea, ceea ce îmbunătățește condițiile de igienizare.

Podelele trebuie să fie impermeabile, să aibă o pantă ușoară spre scară, sunt acoperite cu gresie metlakh sau alt material artificial.

Un microclimat optim ar trebui creat în spațiile de producție, factorii săi includ temperatura, umiditatea și viteza aerului. Temperatura optimă în magazinele semifabricate și frigorifice ar trebui să fie între 16-18°C, în magazinele calde și de cofetărie - 23-25°C. Umiditatea relativă a aerului 60-70%.

Aceste condiții microclimatice sunt create de ventilația de alimentare și evacuare. Evacuarea trebuie să fie mai mare decât orificiul de admisie a aerului. În magazinul fierbinte, pe lângă ventilația generală, se folosește și ventilația locală (peste aragazuri, tigăi, friteuze...).

Atelierele trebuie să aibă iluminat natural. Coeficientul de iluminare (raportul dintre suprafața ferestrelor și suprafața podelei) ar trebui să fie de cel puțin 1:6, iar distanța locului de muncă de la ferestre nu trebuie să depășească 8 m. Pentru iluminarea artificială, se folosesc ll și lv, care sunt selectate conform normei - 20 W pe 1 m 2 (etaj) din zona atelierului.

Instalațiile de producție trebuie să aibă alimentare cu apă caldă și rece pentru băile de spălat, cazane, cazane de gătit.

Canalizarea asigură eliminarea apelor uzate în timpul funcționării căzilor, digestoarelor.

Nivelul de zgomot admis în spațiile industriale este de 60-75 dB. Reducerea zgomotului în spațiile industriale poate fi obținută prin utilizarea materialelor fonoabsorbante.

Curs nr. 3 planificarea operațională a producției și documentația tehnologică.

1. Planificarea operațională a producției.

2. Tipuri de meniu.

3. Documentatie tehnologica.

Esența planificării operaționale este întocmirea programului de producție al întreprinderii, aceasta fiind realizată de managerii de producție, șefii departamentelor de producție, maiștri și contabili.

Planificarea operațională a producției întreprindere de recoltare organizează după următoarea schemă: cutia poștală cu care se încheie contractul, alcătuiește comenzi zilnice de produse de cofetărie semiplătite, culinare și făinoase și le transferă în căsuța poștală de achiziții către serviciul de expediere; aici, comenzile sunt rezumate pe tip de produs și transferate în magazine sub forma unui plan zilnic de producție. Cererile sunt acceptate cu o zi înainte de executarea lor.

În întreprinderile cu un ciclu de producție complet, de exemplu, în restaurantele în care gama de preparate este foarte mare, meniul include în principal preparate la carte comandate, deci este dificil să planificați din timp numărul de preparate lansate, dar, având în vedere experiența anterioară, este posibil să planificați eliberarea de p / f și numărul de produse pe zi.

În POP-urile cu un anumit contingent de consumatori (cantine la stațiile de producție, instituții de învățământ, unități de îngrijire a copiilor, case de odihnă etc.), este posibil să se planifice mai clar munca de producție pentru fiecare zi.

Planificarea operațională a lucrărilor de producție include următoarele elemente:

Întocmirea unui meniu planificat pentru o săptămână, un deceniu (un meniu ciclic), pe baza acestuia, elaborarea unui plan de meniu care să reflecte programul zilnic de producție p/p; pregătirea și aprobarea meniului;

Calculul necesarului de produse pentru prepararea preparatelor prevăzute de planul de meniu și elaborarea cerințelor pentru materii prime;

Inregistrarea cerintei-factura de eliberare a produselor din depozite pentru producerea si primirea materiilor prime;

Repartizarea materiilor prime între ateliere și stabilirea sarcinilor pentru bucătari în conformitate cu planul de meniu.

Planul de meniu este întocmit de șeful producției în ajunul zilei planificate (cel târziu la ora 15:00) și aprobat de directorul subdiviziunii. Conține denumirile, numerele de rețete și numărul de feluri de mâncare, indicând momentul pregătirii lor în loturi separate, ținând cont de cererea consumatorilor.

Principalii factori de luat în considerare la alcătuirea meniului sunt: ​​gama aproximativă de produse recomandate pentru EPP în funcție de tipul acestuia și de tipul de rație furnizată, disponibilitatea materiilor prime și sezonalitatea acestora.

Sortimentul aproximativ de feluri de mâncare (sortiment minim) este un anumit număr de articole de preparate reci, calde, băuturi, tipice pentru diverse POP-uri (restaurante, cantine, cafenele etc.).

La aprobarea planului de meniu, directorul și directorul de producție sunt responsabili pentru a se asigura că preparatele indicate în meniu sunt puse în vânzare pe toată durata zilei de tranzacționare.

Meniul- acesta este un document menit să informeze consumatorii despre gama de produse culinare și de cofetărie, băuturi și alte bunuri, caracteristicile lor cantitative (randamentul preparatelor și prețurile). Meniu d.b. semnat de regizor, director de producție și calculator.

Meniu la alegere liberă este întocmit în PPE public și prezintă o listă de preparate înregistrate într-o anumită ordine, indicând producția de preparate, garnitură, principalul produs și preț.

La alcătuirea meniului, sunt respectate anumite reguli pentru aranjarea gustărilor și a mâncărurilor.

Mese reci și gustări→gastronomie din pește→mâncăruri reci din pește→salate și vinegrete→mâncăruri cu carne rece→mâncăruri reci din carne de pasăre→produse lactate.

Aperitive calde→ peste, carne → din pasare si vanat (julienne) → legume → ciuperci → ou.

Supe→transparent, piure, dressing, laptos, rece, dulce.

Feluri principale→ peste (fiert, braconat, prajit, copt) → carne (fiarta, prajita, braconata) → mancaruri de pasare si vanat → preparate din masa de cotlet → preparate din legume, cereale, leguminoase, paste si produse din faina → preparate din oua si branza de vaci .

Mâncăruri dulci→ cald → rece.

Bauturi calde.

Băuturi reci din preparat propriu.

Făină produse culinare și de cofetărie. Pâine(secara, grau).

Într-o cafenea se recomandă începerea meniului cu băuturi calde (cel puțin 10 articole) și reci, produse de cofetărie din făină. În specialitate p/p - din mâncăruri caracteristice acestora: în ceainărie - din ceai, în case de grătar - din grătar etc.

Meniu de prânzuri complexe (mic dejun, cine) este un set de vase cu un anumit cost, a căror combinație asigură un complex de B, F, U, necesar organismului, min. in-in și vitamine. Într-un astfel de meniu este indicat nu doar prețul fiecărui fel de mâncare, ci și costul total. De regulă, în sala de mese sunt vândute două variante de prânzuri, mic dejun și cine complexe, diferite ca compoziție, dar același ca preț.

În cazul abonamentelor care se vând pentru o săptămână, un deceniu, o lună, meniul include preparate, al căror cost total corespunde costului abonamentului.

Meniu zilnic de dietă folosit în case de odihnă, sanatorie, internate, tabere de copii, unități militare. De asemenea, este alcătuit pentru participanții la congrese și conferințe care mănâncă în restaurante de 2-3 ori pe zi. Meniul zilnic de dietă este alcătuit simultan pentru micul dejun, prânz, cină, ținând cont de nevoile fiziologice ale unei persoane. Poate fi selectat sau pre-asamblat. În casele de odihnă și sanatorie, consumatorii pot comanda preparate pentru ziua următoare în conformitate cu meniul propus.

Meniul dietetic este alcătuit în cantine dietetice, ținând cont de 5-6 diete de bază (1, 2, 5, 7/10, 9). Pentru fiecare dietă este alcătuit un set specific de feluri de mâncare. Un dietetician sau un dietetician participă la alcătuirea meniului.

Meniul de hrana pentru bebelusi este alcatuit pe baza normelor nutritionale fiziologice ale copiilor si adolescentilor, cu portii diferite pentru diferite grupe de varsta (7-10 ani, 11-13 ani, 14-17 ani). În cantinele școlare, se realizează o varietate de feluri de mâncare prin alcătuirea unui meniu ciclic timp de 2 săptămâni.

Meniu de banchet se întocmește ținând cont de natura banchetului și de timpul desfășurării acestuia.

Meniul de banchet include mai multe feluri de mâncare reci și gustări care pot fi comandate la prețul de ½ sau 1/3 porții. Meniul include 1 aperitiv cald, a doua bucate calde din 1-2 bucati, deserturi, bauturi calde, produse de cofetarie din faina.

Meniu de evenimente tematice machiază la întâlnirea de Anul Nou, sărbători în zilele sărbătorilor tradiționale.

Principala documentație normativă și tehnologică utilizată la PPE include Colecții de rețete pentru preparate și produse culinare.

Colecțiile conțin rețete, tehnologie de gătit, precum și ratele de consum de materii prime, producția de semifabricate și produse finite, recomandări pentru interschimbabilitatea produselor. În fiecare Colecție de rețete de preparate și produse culinare, condițiile tuturor tipurilor de materii prime și produse sunt indicate în introducere. Atunci când se utilizează materii prime de alt standard pentru gătit decât cele prevăzute în rețete, rata de investiție a materiilor prime se recalculează pe baza rețetelor specificate a greutății nete, a cărei valoare rămâne constantă și a procentului de deșeuri stabilit. de colectare ... Când se utilizează materii prime de alte standarde sau materii prime substandard, rata de producție a vaselor nu trebuie încălcată.

Pentru a satisface cât mai bine cererea consumatorilor, întreprinderile de catering pot dezvolta noi rețete pentru preparate și produse culinare. Ele trebuie să aibă o noutate în tehnologia de gătit, palatabilitate ridicată, originalitate a designului și o combinație reușită de produse. Pentru toate preparatele cu o rețetă și specialități noi, documentația tehnologică este elaborată și aprobată de șeful p/p: STP, TU, hărți tehnico-tehnologice și tehnologice, OST-uri, TI.

Hărți tehnologice, întocmite pentru fiecare fel de mâncare, produsele culinare și de cofetarie fabricate la punctul de control sunt furnizate la locurile de muncă ale bucătărilor și cofetarii.

Hărțile tehnologice se întocmesc în forma prescrisă pe carton gros, semnate de director, director de producție și calculator și depozitate în dulapul directorului de producție.

Hărți tehnice și tehnologice (TTK) dezvolta pentru preparate noi si de semnatura si produse culinare - cele care sunt dezvoltate si comercializate numai in aceasta subdiviziune. Termenul TTK este determinat de p / p însuși. Fiecare TTK primește un număr de serie și este stocat într-un dulap de fișiere.

Principalele documente de reglementare care reglementează producția de p/f și produse culinare sunt OST-uri, care sunt elaborate și aprobate de Ministerul Industriei Cărnii și Lactatelor, Industriei Alimentare, Pescuitului, care produc produse pentru alimentația publică.

ACEA- acesta este principalul document de reglementare care determină producția de semifabricate numai la POP. Specificațiile sunt elaborate de Institutul de Cercetare a Alimentației Publice.

Instrucțiuni tehnologice (TI) sunt introduse concomitent cu specificațiile și determină intervalul de p/f produs; cerințele de calitate și ratele de consum de materii prime; procedura de realizare a proceselor tehnologice; cerințe de ambalare și etichetare; conditii, termeni de depozitare si transport.

STP dezvolta pentru produse culinare cu metode netraditionale de tratament la rece si termic, pentru procesele principale.

Proiectele STP sunt coordonate cu serviciul sanitar și epidemiologic teritorial. STP-ul este aprobat de șeful p/p pentru o perioadă determinată de acesta.

Procesul tehnologic prevăzut în STP trebuie să asigure cerințele de siguranță și indicatorul de calitate stabilit prin acte de stat. STP nu poate încălca GOST.

Cerințe de teritoriu. Pentru a respecta standardele sanitare stabilite în activitatea întreprinderilor de alimentație publică, este necesar să se respecte cerințele de igienă pe teritoriul întreprinderii.

Alegerea unui loc pentru construcție este de mare importanță. Situl trebuie sa fie uscat, pe un loc inalt, plan, la cel putin 1 km distanta de depozitele de gunoi si la minim 100 m de intreprinderi care polueaza aerul atmosferic si solul.

Teritoriul întreprinderii de alimentație publică trebuie menținut curat: iarna trebuie curățat de zăpadă, vara ar trebui să fie udat.

Cerințe pentru amenajarea și amenajarea spațiilor. Toate spațiile unei întreprinderi de alimentație publică, în funcție de destinație, sunt împărțite în cele de producție (bucătărie, frig, magazine de preparare: carne, pește, legume; cofetărie, distribuire, spălat ustensile de bucătărie); comert (hol, spalat vesela, camera de serviciu, bufet, feliere paine, spatiu pentru luarea mesei acasa, vanzarea semifabricate, hol de intrare, garderoba, vestibul, toaleta cu chiuveta); depozit (frigidere, depozite produse uscate, legume, lenjerie, inventar); administrativ si gospodaresc (directie, contabilitate, spatiu pentru ospatari, sanitare pentru personal, lenjerie, garderoba, dusuri).

Dispunerea tuturor spațiilor trebuie să fie rațională, să contribuie la organizarea corectă a muncii, să îndeplinească cerințele sanitare pentru întreținerea întreprinderii și un serviciu mai bun pentru clienți.

În conformitate cu cerințele sanitare și igienice, amenajarea spațiilor trebuie să asigure consistența și acuratețea proceselor tehnologice, precum și cea mai scurtă cale de trecere a materiilor prime din momentul în care sunt primite până la eliberarea produselor finite.

Încrucișarea fluxurilor de materii prime, semifabricate și produse finite, vasele murdare și curate nu trebuie permise pentru a exclude contaminarea alimentelor cu microbi și posibilitatea apariției bolilor infecțioase de origine alimentară și a toxiinfecțiilor alimentare.

Suprafața tuturor spațiilor este determinată în funcție de tipul, capacitatea și numărul de locuri din holul unității de alimentație.

Spații industriale trebuie să fie amplasate la parter, asigurând iluminarea naturală normală a atelierelor. Suprafața spațiilor industriale, conform standardelor sanitare, ar trebui să cuprindă o suprafață liberă de utilaje, care este de 5,5 m2 per muncitor. Înălțimea spațiului trebuie să fie de cel puțin 3-3,3 m.

La întreprinderile care operează pe materii prime, toate atelierele de achiziții (legume, carne, pește) sunt amplasate între depozitele și un magazin fierbinte. Acest lucru contribuie la respectarea fluxului procesului tehnologic, asigurând calea cea mai scurtă pentru circulația materiilor prime și semifabricatelor și reducând posibilitatea contaminării suplimentare a produselor cu microbi.

Magazinul de carne este situat într-un șir de magazine goale. Dispozitivul său trebuie să asigure succesiunea procesului tehnologic de prelucrare a cărnii, de la decongelarea carcaselor până la prepararea semifabricatelor.

Ținând cont de diferitele condiții sanitare ale cărnii, păsărilor de curte pe jumătate eviscerată, organelor comestibile cu umiditate ridicată, este necesar să se prevadă linii separate pentru prelucrarea lor.

Magazinul de pește este situat lângă magazinul de carne. În întreprinderile mici, prelucrarea peștelui conform standardelor sanitare este permisă în atelierul de carne și pește, dar cu linii separate obligatorii pentru prelucrarea cărnii și peștelui. În magazinul de pește, precum și în magazinul de carne, ar trebui să se respecte cu strictețe succesiunea de prelucrare a materiilor prime și a pregătirii semifabricatelor din pește cu alocarea de locuri de muncă pentru prepararea masei de cotlet de pește. Atelierul trebuie să asigure dulapuri frigorifice.

Magazinul cald (bucatarie) este dotat langa magazinul frigorific si camera de dozare, delimitand clar compartimentele de supa si sos. În magazinul fierbinte, procesul tehnologic de gătit este finalizat, prin urmare, starea sanitară și igienă a alimentelor finite depinde de organizarea corespunzătoare a acestui magazin.

Pentru a asigura implementarea consecventă a procesului tehnologic și, prin urmare, pentru a îmbunătăți calitatea vaselor, este considerată cea mai rațională instalarea în atelier a echipamentelor modulare secționale, constând dintr-o serie de dispozitive electrotermale (sobe, cazane, tigăi, cuptoare etc.), care sunt situate într-o linie de serie. O aspirație de ventilație comună este montată deasupra echipamentului.

Un astfel de echipament economisește spațiu de producție și îmbunătățește condițiile de lucru, reducând mișcările inutile și reducând încărcarea fizică a bucătărilor. Îmbunătățește starea sanitară a alimentelor care se prepară și a atelierului în ansamblu prin reducerea traiectoriei de mișcare a produselor, a succesiunii operațiilor tehnologice.

Luând în considerare temperatura crescută, umiditatea și poluarea aerului (acroleină, dioxid de carbon) a magazinului fierbinte, acesta ar trebui să fie echipat cu ventilație de alimentare și evacuare, care să asigure condiții normale de lucru pentru bucătari și microclimatul spațiilor adiacente.

Magazinul frigorific produce produse care nu sunt supuse unui tratament termic în timpul procesului de gătire. Prin urmare, la proiectarea atelierului se impun cerințe sanitare sporite.

Pentru a evita contaminarea secundară a vaselor reci cu microbi, acest atelier trebuie separat de atelierele de procurare, cât mai aproape de atelierul cald și de cel distribuitor. În același scop, în atelierul de lucru sunt delimitate locuri de muncă pentru prepararea mâncărurilor din carne, pește, legume, preparate dulci și sandvișuri, întrucât aceste preparate sunt preparate din produse crude și tratate termic cu condiții sanitare diferite.

Cofetăria este situată izolată de toate unitățile de producție, protejându-și produsele de contaminarea bacteriană. În același scop, în atelierul propriu-zis se are în vedere o delimitare clară a operațiunilor tehnologice, evidențiind încăperi separate: o cămară pentru aprovizionarea zilnică cu materii prime cu frigider și un compartiment de preparare a alimentelor; cameră pentru curățarea uleiului; o cameră pentru prelucrarea ouălor cu un compartiment pentru prepararea masei de ouă cu echipament frigorific pentru depozitarea acesteia; camere pentru prepararea aluatului cu secțiune pentru cernerea făinii; compartiment pentru taierea aluatului si produselor de patiserie; departament pentru prepararea semifabricatelor de finisare (siropuri, rujuri, jeleu); departament preparare creme cu aparat frigorific; o cameră pentru finisarea produselor de cofetărie cu frigider; camera de depozitare a materialelor de ambalare; spalarea ambalajelor intrashop si a stocurilor mari; spalarea si sterilizarea pungilor de cofetarie, bacsisurilor, inventar mic; o cameră pentru spălarea și uscarea recipientelor returnabile; expediție de cofetărie cu depozit frigorific pentru produse cremă.

Amenajarea acestor spații ar trebui să corespundă secvenței procesului tehnologic de preparare a produselor de cofetărie și să excludă posibilitatea de a intra sau traversa fluxuri de materii prime și produse finite.

Spălarea ustensilelor de bucătărie este amplasată lângă magazinul fierbinte și dotată cu băi de spălat cu alimentare cu apă caldă și rece, suporturi pentru depozitarea vaselor.

Cerințe pentru decorarea interioară. Decorarea spațiilor întreprinderilor de alimentație publică are o mare importanță igienică și trebuie să îndeplinească anumite cerințe. Decorarea interioară a spațiilor ar trebui să fie fără detalii arhitecturale inutile pentru a evita acumularea de praf.

Pentru decorarea spațiilor industriale, de depozitare și casnice se folosesc materiale de culori deschise, impermeabile cu o suprafață netedă, ușor de curățat. Tavanele sunt de obicei acoperite cu var adeziv, pereții la o înălțime de 1,8 m sunt așezați cu plăci ceramice sau materiale sintetice sau acoperiți cu vopsea în ulei. Tocurile de ferestre și ușile sunt vopsite cu vopsea de ulei sau email de culoare deschisă. Podelele sunt căptușite cu gresie metlakh.

Holul si sediul administrativ sunt finisate cu materiale frumoase, moderne, usor de curatat (lemn, plastic, linoleum, lipici si vopsea in ulei).

Pereții holurilor din sălile de mese sunt de obicei vopsiți în culori calde liniștitoare sau finisați cu materiale sintetice, iar în restaurante și cafenele sunt căptușiți cu lemne prețioase, plăci aglomerate. Pentru a reduce zgomotul, pereții și tavanele sunt finisate cu plăci perforate fonoabsorbante acoperite cu un compus refractar, care sunt bine spălate. Podelele din holuri trebuie să fie netede, antiderapante, rezistente la umezeală. În sălile de mese, podelele sunt adesea acoperite cu plastic, linoleum, iar în restaurante, cafenelele pentru podele se folosesc parchet acoperit cu lac incolor, covoare sintetice de o singură culoare sau materiale laminate pe bază de rășini sintetice.

Cerințe de alimentare cu apă, canalizare, încălzire, microclimat, ventilație și iluminat. Alimentarea cu apă a unităților de alimentație publică se realizează dintr-o rețea centralizată de alimentare cu apă, iar în absența unui sistem de alimentare cu apă, dintr-o fântână arteziană sau o fântână de mină cu alimentare cu apă către toate spațiile industriale.

Calitatea apei potabile trebuie să respecte cerințele GOST „Apă potabilă. Cerințe de igienă și control al calității”.

Pentru alimentarea întreprinderii cu apă caldă, este dotată o rețea specială de alimentare cu apă caldă. Apa caldă este furnizată prin batere la toate chiuvetele, căzile industriale și de spălat, dușurile. Temperatura sa nu trebuie să fie mai mică de 75°C, iar pentru spălarea vaselor - nu mai mică de 90°C. Apa caldă nu este folosită pentru gătit, deoarece nu îndeplinește cerințele sanitare.

Canalizarea are o mare importanță epidemiologică pentru organizarea curățării unităților de alimentație publică din apele uzate menajere și fecale. Trebuie să îndeplinească anumite cerințe de sănătate.

Pentru a preveni formarea și pătrunderea de substanțe nocive în aerul spațiilor industriale, este necesar: ​​să respectați cu strictețe procesele tehnologice de gătit; asigura arderea completă a combustibilului în sobe cu gaz, aparate pe cărbune, pe lemne; se recomanda dotarea locurilor de munca in care se cerne cu evacuare locala faina, zaharul pudra etc.

Încălzirea trebuie să asigure temperatura aerului în spațiile unităților de alimentație publică în conformitate cu standardele de igienă. Cel mai favorabil pentru o persoană este considerat a fi o temperatură a aerului de 18-20 ° C, cu o umiditate relativă de 40-60% și o viteză a aerului de 0,3 m / s.

Cea mai perfecta si igienica este incalzirea centrala a apei de joasa presiune cu temperatura caloriferelor care nu depaseste 85°C. În unitățile de alimentație publică se recomandă instalarea de încălzitoare cu pereți netezi, care pot fi curățate cu ușurință de praf.

Ventilația spațiilor îmbunătățește microclimatul la locul de muncă, ceea ce afectează condițiile de muncă, menținerea sănătății și creșterea eficienței personalului.

Iluminatul artificial ar trebui să fie suficient de puternic.