STANDARD INTERSTATAL

Brânzeturi

CONDIȚII TEHNICE

Ediție oficială

Standardinform

UDC 637.1:006.354

INTERSTATAL

Grupa H17

STANDARD

Brânzeturi

Specificații

Brânzeturi cu cheag tare. Specificații

MKS 67.100.30 OKP 92 2511; 92 2512

Data introducerii 01.07.86

Acest standard se aplică brânzeturilor cu cheag tare din lapte de vacă.

1. GAMA, FORMA, DIMENSIUNI SI GREUTATE

1.1. Brânzeturile cu cheag tare se împart în:

presat, cu o temperatură ridicată a a doua încălzire: sovietic, elvețian, Altai; presat, cu o temperatură scăzută a celei de-a doua încălziri: rotund olandez, bar olandez, Kostroma, Yaroslavl, estonă, stepă, Uglich;

autopresare, cu o temperatură scăzută a celei de-a doua încălziri, coacere cu participarea microflorei slime de brânză: letonă.

1.2. În ceea ce privește forma, dimensiunea și greutatea, brânzeturile trebuie să îndeplinească cerințele specificate în tabel. 1. * ★

tabelul 1

Publicație oficială Retipărire interzisă

© Editura Standarde, 1985 © Standartinform, 2008

Continuarea tabelului. unu

Notă. La presarea fără șervețel a brânzeturilor, sunt permise margini mai ascuțite.

2. CERINȚE TEHNICE

2.1. Brânzeturile trebuie produse în conformitate cu cerințele prezentului standard pentru instrucțiunile tehnologice, cu respectarea normelor sanitare aprobate în modul prescris.

2.2. Pentru producerea brânzeturilor trebuie utilizate următoarele materii prime și materiale de bază: lapte de vacă, care îndeplinește cerințele pentru laptele pt.

fabricarea brânzeturilor;

smântână și lapte degresat obținut din lapte de vacă care îndeplinesc cerințele pentru laptele pentru fabricarea brânzeturilor;

starter bacterian și preparate bacteriene, preparat biologic (hidrolizat) și starter bacterian hidrolizat - conform documentației normative și tehnice;

preparate cu enzime de coagulare a laptelui aprobate pentru utilizare de către Ministerul Sănătății al URSS;

sare comestibilă - conform GOST 13830 *, nu mai mică decât clasa I, măcinată, neiodată; pentru sărarea în cereale nu mai mică decât gradul „Extra”; azotat de potasiu - conform GOST 4217;

azotat de potasiu tehnic - conform GOST 19790, clasele A, B, C cea mai înaltă categorie calitate; azotat de sodiu - conform GOST 4168;

clorură de calciu tehnică - conform GOST 450, nu mai mică decât clasa I; clorură de calciu - conform TU 6-09-4711; clorură de calciu 2-apă - conform TU 6-09-5077;

compoziții pentru acoperirea suprafeței brânzeturilor, folii polimerice aprobate pentru utilizare de către Ministerul Sănătății al URSS în aceste scopuri.

2.3. Conform indicatorilor fizici și chimici, brânzeturile trebuie să îndeplinească cerințele specificate în tabel. 2.

(Ediție schimbată, Rev. Nr. 2, 3).

masa 2

Notă. În unele cazuri, au fost permise abateri fractiune in masa grăsime în substanța uscată a produsului până la 2% în scădere față de cea stabilită prin prezentul standard până la 1 ianuarie 1987.

2.4. Brânzeturile trebuie să fie produse pentru vânzare la vârsta de, zile, nu mai puțin de:

Estonă -30;

Kostroma -45;

lespede olandeză, Yaroslavl, Uglich, letonă -60;

rotund olandez, stepă -75;

sovietic -90;

Altai -120;

Elvețian -180.

Este permisă producerea spre vânzare brânzeturi olandeze rotunde, pătrate olandeze învechite cel puțin 45 de zile, produse cu o doză crescută de drojdie și care au primit un scor total de indicatori de calitate organoleptic de cel puțin 92 de puncte. Vârsta brânzei se stabilește de la data producerii.

2.5. Conform indicatorilor organoleptici, brânzeturile trebuie să îndeplinească cerințele specificate în tabel. 3.

Tabelul 3

Continuarea tabelului. 3

Continuarea tabelului. 3

Note:

1. La presare fără țesut, sunt permise urme de perforare pe suprafața brânzei.

2. Brânzeturile trebuie să fie lipsite de arome și mirosuri străine care nu sunt caracteristice acestui tip de brânză.

2.6. Indicatorii de calitate organoleptici ai brânzei, precum și ambalarea și etichetarea, sunt evaluați pe un sistem de 100 de puncte în conformitate cu tabelul. 4.

Tabelul 4

Notă. Brânzeturile olandeze aprobate pentru vânzare cu o perioadă de maturare de cel puțin 45 de zile trebuie să aibă un punctaj pentru:

gust și miros -45-40;

consistenta -25-23;

figura -10-9;

culoarea de testare -5;

aspect-YU;

ambalare și etichetare -5.

2.7. Brânzeturile din punct de vedere al calității, ambalării și etichetării sunt evaluate conform tabelului. 5. Rezultatele evaluării în puncte sunt rezumate.

Tabelul 5

1. Excelent

2. Bine

3. Gust bun dar aromă slabă

4. Satisfăcător (slab exprimat)

5. Amărăciune slabă

6. Nutreț scăzut

8. Pupa

9. Mucegai

10. Gorki

11. Gust gras

12. Excelent

13. Bine

14. Satisfăcător

15. Tare (aspru)

16. Cauciuc

17. Incoerent (liber)

18. Fărâmicios

19. Înțepător (autopropulsat)

20. Normal

21. Inegală

Consecvență (25 puncte)

Desen (10 puncte)

Aspect (10 puncte)

Continuarea tabelului. cinci

Ambalare și etichetare (5 puncte)

Notă. În prezența a două sau mai multe defecte pentru fiecare dintre indicatorii tabelului punctare(„gust și miros”, „consistență”, „model”, „aspect”) reducerea se face pe viciul cel mai depreciant.

2.8. În funcție de punctajul general, brânzeturile aparțin uneia dintre soiurile indicate în tabel. 6.

Tabelul 6

Notă. Brânzeturi evaluate cu mai puțin de 34 de puncte pentru gust și miros sau rating general sub 75 de puncte, precum și cele care nu îndeplinesc cerințele standardului în ceea ce privește dimensiunea, forma, greutatea și parametrii fizico-chimici, nu sunt admise la vânzare, dar sunt supuse prelucrării industriale în scop alimentar.

2.9. Nu este permisă vânzarea brânzeturilor cu gust și miros rânced, putrezit, putred și pronunțat gras, mucegăit, cu miros de produse petroliere, substanțe chimice și prezența incluziunilor străine, precum și brânzeturi care sunt umflate și umflate (și-au pierdut forma) , afectată de mucegai subcrustal, sau cu puțuri și crăpături putrefactive, cu decapare adâncă (mai mult de 2-3 cm), cu crusta puternic atenuată, supusă ceruirii, dar eliberată fără parafină, cu încălcarea etanșeității peliculei și cu dezvoltarea mucegaiului și a altor microflore pe suprafața brânzei de sub peliculă.

3. REGULI DE ACCEPTARE ȘI METODE DE TESTARE

3.1. Reguli de acceptare, metode de prelevare a probelor și pregătirea lor pentru analiză - conform GOST 26809. Controlul conținutului de elemente toxice, micotoxine, antibiotice și pesticide

efectuate în modul prescris.

(Ediție schimbată, Rev. Nr. 1, 3).

3.2. Definiție fractiune in masa sarea de masă în brânză se efectuează periodic cel puțin o dată pe lună - conform GOST 3627.

3.3. Determinarea fracției de masă a umidității - conform GOST 3626, grăsime - conform GOST 5867 *.

(Ediție revizuită, Rev. Nr. 3).

3.4. Evaluarea organoleptică a brânzei se efectuează la o temperatură a produsului de (18+2) °C.

4. MARCAREA, AMBALAREA, TRANSPORTUL ȘI DEPOZITAREA

4.1. Fiecare brânză trebuie să fie marcată cu: data producției (zi, lună), numărul de gătire a brânzei (numerele sunt situate în centrul foii superioare a capului de brânză) și o marcă de producție constând din următoarele denumiri:

fracția de masă a grăsimii în substanța uscată, în procente;

numerele producatorului;

denumirea prescurtată a regiunii (krai, republică) în care se află întreprinderea ( conventii aprobate în mod corespunzător).

Marca de producție se aplică brânzei cu o vopsea de neșters, inofensivă, permisă de Ministerul Sănătății al URSS, folosind o ștampilă, iar data producției și numărul de gătire sunt aplicate prin presarea numerelor de cazeină sau de plastic în aluatul de brânză sau o amprentă de metal. numere permise de Ministerul Sănătății al URSS pentru contactul cu produsele alimentare.

Forma și mărimea mărcii de producție sunt stabilite în funcție de fracția de masă a grăsimii din substanța uscată a brânzei conform tabelului. 7.

Tabelul 7

Numărul și ordinea semnelor de pe brânză sunt indicate în Fig. 1-11.

Marca este aplicată pe una dintre foile de brânză mai aproape de suprafața finală.

Pe brânza letonă, marca de producție și data de producție pot fi aplicate pe pergament (GOST 1341) sau subpergament (GOST 1760), în care brânzeturile trebuie ambalate înainte de a fi ambalate în cutii de lemn.

Este permisă, pe lângă marcajul indicat, să lipiți pe brânză o etichetă aprobată în modul prescris.

La ambalarea brânzei în folii polimerice, marca de producție poate fi aplicată direct pe film. În plus, este permisă aplicarea unei etichete colorate pe film cu denumirile:

denumiri de brânză;

fracțiunea de masă a grăsimii din substanța uscată a brânzei, în procente;

numele ministerului.

La aplicarea tuturor denumirilor necesare pe film (la producătorul filmului) prin imprimare continuă, marca de producție este situată în unul sau mai multe locuri pe film în centrul foii de brânză.

4.2. Brânzeturile trebuie ambalate în cutii de scândură - în conformitate cu GOST 10131 și tobe de lemn - în conformitate cu TU 10-10-04-05.

Brânzeturile sovietice, olandeze, de stepă, Yaroslavl, Kostroma, Estonia, Uglich și letonă sunt ambalate în recipiente cu compartimentări. Este permisă ambalarea brânzeturilor în recipiente fără pereți despărțitori.

Brânzeturile sunt împachetate în hârtie de ambalaj în conformitate cu GOST 827 3 sau pergament în conformitate cu GOST 1341 sau subpergament în conformitate cu GOST 1760 înainte de a fi ambalate în recipiente.

În fiecare cutie sau tambur se pun brânzeturi cu un singur nume, soi, o dată de producție și un număr de gătire. Este permisă ambalarea brânzeturilor cu date diferite de producție cu marcajul „combinat”.

Pentru vânzarea brânzeturilor în regiunile și republicile care nu au o diviziune regională în care sunt produse și pentru transportul într-un singur oraș, este permisă ambalarea brânzeturilor în cutii de carton - în conformitate cu GOST 13511 și GOST 13513.

4.3. Pe una dintre părțile de capăt ale recipientului cu brânză cu vopsea de neșters, folosind un șablon sau lipind o etichetă, se aplică un marcaj cu denumirea:

marca comercială a întreprinderii (asociației) și (sau) denumirea (numărul) producătorului, bazei, frigiderului cu indicele regiunii (teritoriu, republică); denumiri de brânză și soiuri; numerele de bere și datele de producție; numărul de ordine al localului de la începutul lunii; Greutăți nete, brute, containere și cantități de brânzeturi ambalate; fracțiunea de masă a grăsimii din substanța uscată a brânzei, în procente; denumirile acestui standard; lista de prețuri a containerului.

Realizare de brânzeturi cu cheag tare în comerț cu amănuntul rețeaua comercială trebuie efectuată în prezența informațiilor despre alimente (grăsimi, proteine ​​și vitaminele A, B 2) și valoarea energetică a 100 g de produs din 01.01.88.

(Ediție revizuită, Rev. Nr. 2).

4.4. Marcaj de transport cu aplicarea semnului de manipulare „A ține departe de lumina soarelui” - conform GOST 14192.

4.5. Transportul brânzeturilor trebuie efectuat cu toate mijloacele de transport acoperite vehiculeîn conformitate cu regulile de transport de mărfuri în vigoare pe modul de transport corespunzător și în formă ambalată - în conformitate cu GOST 24597.

4.6. La transportul brânzei din fabrici către baze industriale și frigidere, este permisă folosirea recipientelor reutilizabile sau containerelor speciale.

4.7. Ambalarea, etichetarea, transportul și depozitarea brânzeturilor expediate în nordul îndepărtat și zonele echivalente - conform GOST 15846.

4.8. Depozitarea brânzeturilor se efectuează la o temperatură de minus 4 °C până la 0 °C și o umiditate relativă a aerului de 85%-90% sau la o temperatură de 0 °C până la 8 °C și o umiditate relativă a aerului de 80%- 85%. Calitatea brânzei se verifică cel puțin o dată la 30 de zile. Pe baza rezultatelor acestor verificări, se ia o decizie cu privire la posibilitatea păstrării ulterioare a brânzeturilor fără a le reduce scorul.

4.9. Brânzeturile trebuie depozitate pe rafturi sau ambalate în containere, stivuite pe șine, paleți. Între stivele stivuite se lasă un pasaj de 0,5 m lățime, iar capetele containerului cu marcaje pe acestea trebuie să fie orientate spre trecere.

4.10. Nu este permisă depozitarea brânzeturilor împreună cu peștele, carnea afumată, fructele, legumele și alte produse alimentare cu miros specific în aceeași cameră.

AMPLASAREA TIMBRILOR PE BRÂNZĂ

sovietic

altaic

pătrat olandez

elvețian

rotund olandez

Kostroma

Yaroslavsky

estonă

Uglich

letonă

DATE INFORMAȚII

1. DEZVOLTAT ȘI INTRODUS de Ministerul Industriei Cărnii și Lactatelor al URSS DEZVOLTĂTORI

N. P. Zakharova, Ph.D. tehnologie. științe; L. K. Maryinskaya, Ph.D. tehnologie. științe; V. K. Nebert, Ph.D. tehnologie. științe; R. P. Vinogradova, Ph.D. tehnologie. științe; T. D. Telegina; A. I. Goncharov, Ph.D. tehnologie. științe; Iu. P. Andrianov, Ph.D. tehnologie. Științe

2. APROBAT SI INTRODUS PRIN DECRET Comitetul de Stat URSS conform standardelor din 23.07.85 nr. 2306

3. ÎNLOCUIȚI GOST 7616-55

4. REGULAMENTE DE REFERINȚĂ ȘI DOCUMENTE TEHNICE

5. Limitarea perioadei de valabilitate a fost eliminată prin Decretul Standardului de Stat al URSS din 29 decembrie 1991 nr. 2396

6. EDIȚIA (septembrie 2008) cu Amendamentele nr. 1, 2, 3, aprobate în ianuarie 1986, mai 1987, iulie 1990 (IUS 6-86, 8-87,10-90)

Standardul interstatal GOST 32260-2013

"BRANZETURI SEMI-TARI. SPECIFICATII"

(introdus în vigoare prin ordin al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie din 22 noiembrie 2013 N 2072-st)

Brânzeturi semitare. Specificații

Introdus pentru prima dată

cuvânt înainte

Obiectivele, principiile de bază și procedura de bază pentru efectuarea lucrărilor privind standardizarea interstatală sunt stabilite de GOST 1.0-92 „Sistemul de standardizare interstatală. Dispoziții de bază” și GOST 1.2-2009 „Sistem de standardizare interstatală. Standarde interstatale, reguli și recomandări pentru standardizarea interstatală. Reguli de dezvoltare, adoptare, aplicare, reînnoire și anulare

1 domeniu de utilizare

Acest standard se aplică brânzeturilor semidure cu o fracțiune de masă de umiditate într-o substanță degresată* de la 54,0% până la 69,0% (denumite în continuare brânzeturi) obținute din lapte de vacă și produse derivate din lapte de vacă: lapte degresat și smântână destinate utilizării directe. consum sau prelucrare ulterioară.

Cerințele pentru asigurarea siguranței brânzeturilor sunt stabilite la 5.1.9, cerințele de calitate - la 5.1.2 - 5.1.8, cerințele de etichetare - la 5.3.

2 Referințe normative

Acest standard utilizează referințe normative la următoarele standarde interstatale:

GOST 8.579-2002 Sistemul de stat asigurând uniformitatea măsurătorilor. Cerințe privind cantitatea de mărfuri ambalate în ambalaje de orice fel în timpul producției, ambalării, vânzării și importului acestora

GOST 166-89 (ISO 3599-76) Etrier. Specificații

GOST 240-85 Margarina. Specificații generale

GOST 427-75 Rigle metalice de măsurare. Specificații

GOST 1341-97 Pergament de legume. Specificații

GOST 1760-86 Subpergament. Specificații

GOST 3622-68 Lapte și produse lactate. Prelevarea și pregătirea lor pentru testare

GOST 3626-73 Lapte și produse lactate. Metode de determinare a umidității și substanței uscate

GOST 3627-81 Produse lactate. Metode de determinare a clorurii de sodiu

GOST 4168-79 Reactivi. Nitrat de sodiu. Specificații

GOST 4217-77 Reactivi. Azotat de potasiu. Specificații

GOST 5867-90 Lapte și produse lactate. Metode de determinare a grăsimii

GOST 8273-75 Hârtie de împachetat. Specificații

GOST 9225-84 Lapte și produse lactate. Metode de analiză microbiologică

GOST 10091-75 Reactivi. Fosfat de calciu monosubstituit 1-apă. Specificații

GOST 10131-93 Cutii din lemn și materiale lemnoase pentru produse din industria alimentară, Agricultură si chibrituri. Specificații

GOST 11354-93 Cutii reutilizabile din lemn și materiale lemnoase pentru produse din industria alimentară și agricultură. Specificații

GOST 13511-2006 Cutii din carton ondulat pentru produse alimentare, chibrituri, produse din tutun și detergenti. Specificații

GOST 13513-86 Cutii din carton ondulat pentru carne și produse lactate. Specificații

GOST 13515-91 Cutii din recipient din carton plat lipit pentru unt și margarină. Specificații

GOST 13830-97 Sare de masă comestibilă. Specificații generale

GOST 14192-96 Marcarea mărfurilor

GOST 15846-2002 Produse expediate în nordul îndepărtat și zone echivalente. Ambalare, marcare, transport și depozitare

GOST 18251-87 Bandă adezivă pe bază de hârtie. Specificații

GOST 20477-86 Bandă de polietilenă cu un strat lipicios. Specificații

GOST 21650-76 Mijloace de fixare a mărfurilor ambalate în suprapachete. Cerințe generale

GOST 23452-79 Lapte și produse lactate. Metode de determinare a cantităților reziduale de pesticide organoclorurate

GOST 24597-81 Pachete de mărfuri ambalate. Principalii parametri și dimensiuni

GOST 26663-85 Pachete de transport. Formare folosind instrumente de ambalare. Cerințe tehnice generale

GOST 26809-86 Lapte și produse lactate. Reguli de acceptare, metode de prelevare și pregătire a probelor pentru analiză

GOST 26927-86 Materii prime și produse alimentare. Metode de determinare a mercurului

GOST 26929-94 Materii prime și produse alimentare. Pregătirea unei mostre. Mineralizarea pentru determinarea conținutului de elemente toxice

GOST 26930-86 Materii prime și produse alimentare. Metoda de determinare a arsenului

GOST 26932-86 Materii prime și produse alimentare. Metode de determinare a plumbului

GOST 26933-86 Materii prime și produse alimentare. Metode de determinare a cadmiului

GOST 30178-96 Materii prime și produse alimentare. Metoda de absorbție atomică pentru determinarea elementelor toxice

GOST 30347-97 Lapte și produse lactate. Metode de determinare a Staphylococcus aureus

GOST 30519-97 Produse alimentare. Metode de detectare a bacteriilor din genul Salmonella

GOST 30538-97 Produse alimentare. Metoda de determinare a elementelor toxice prin metoda emisiei atomice

GOST 30711-2001 Produse alimentare. Metode pentru detectarea și determinarea conținutului de aflatoxine B 1 și M 1

GOST 31449-2013 Lapte crud de vacă. Specificații

GOST 31502-2012 Lapte și produse lactate. Metode microbiologice pentru determinarea prezenței antibioticelor

GOST 31658-2012 Lapte degresat - materie primă. Specificații

GOST 31694-2012 Produse alimentare, materii prime alimentare. Metodă de determinare a conținutului rezidual de antibiotice din grupa tetraciclinei folosind cromatografie lichidă de înaltă performanță cu detector spectrometric de masă

GOST 31903-2012 Produse alimentare. Metoda expresă pentru determinarea antibioticelor

GOST 31979-2012 Lapte și produse lactate. Metodă de detectare a grăsimilor vegetale în faza grasă prin cromatografia gaz-lichid a sterolilor

GOST 32257-2013 Lapte și produse lactate. Metoda de determinare a nitraților și nitriților

NOTĂ Când utilizați acest standard, este recomandabil să verificați valabilitatea standardelor de referință în Sistem informatic utilizare generală - pe site-ul oficial al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie pe internet sau pe indexul anual de informații „Standarde naționale”, care a fost publicat la 1 ianuarie a anului curent, precum și pe problemele informațiilor lunare index „Standarde naționale” pentru anul curent . Dacă standardul de referință este înlocuit (modificat), atunci când utilizați acest standard, trebuie să vă ghidați după standardul de înlocuire (modificat). În cazul în care standardul la care se face referire este anulat fără înlocuire, prevederea în care se face referire la acesta se aplică în măsura în care această referință nu este afectată.

3 Termeni și definiții

În acest standard se folosesc termenii conform, precum și următorii termeni cu definițiile lor respective:

3.1 data producției proces tehnologic producția de brânză.

3,2 vârsta brânzei

3.3 Brânza cu a doua încălzire la temperatură joasă: Brânza făcută la o temperatură a doua de încălzire între 35°C și 43°C.

3.4 Brânza cu a doua încălzire la temperatură ridicată: Brânza făcută la o temperatură a doua de încălzire între 48°C și 58°C.

4 Clasificare

4.1 Brânzeturile, în funcție de temperatura celei de-a doua încălziri, se împart în brânzeturi:

Cu a doua încălzire la temperatură scăzută;

Cu a doua încălzire la temperatură ridicată.

4.2 Brânzeturile sunt produse în următorul interval:

Cu o temperatură scăzută a celei de-a doua încălziri - rusă, olandeză, Kostroma, Yaroslavl, estonă, stepă, Uglich, letonă;

Cu o temperatură ridicată a a doua încălzire - sovietic, elvețian, Altai.

5 Cerințe tehnice

5.1 Principalii indicatori și caracteristici

5.1.1 Brânzeturile se produc în conformitate cu cerințele prezentului standard conform instrucțiunilor tehnologice cu respectarea cerințelor legislației sanitare a statului care a adoptat standardul.

5.1.2 În ceea ce privește forma, dimensiunea și greutatea, brânzeturile trebuie să respecte cerințele specificate în Tabelul 1.

5.1.3 În ceea ce privește caracteristicile organoleptice, brânzeturile trebuie să respecte cerințele specificate în Tabelul 2, cu abateri admise conform A.2 (Anexa A).

tabelul 1

masa 2

5.1.4 Caracteristicile organoleptice ale brânzei (în puncte), precum și ambalarea și etichetarea acestora, sunt evaluate cu ajutorul unei scale de evaluare. Rezultatele în puncte sunt rezumate, calitatea brânzei se determină pe baza evaluării generale și, în funcție de punctaj, conform tabelului 3, se împarte în soiuri: cea mai mare și prima.

Tabelul 3

Brânzeturile care au primit un scor la gust și miros mai mic de 34 de puncte sau un punctaj total mai mic de 75 de puncte, precum și cele care nu îndeplinesc cerințele acestui standard în ceea ce privește forma, dimensiunea, greutatea și indicatorii fizico-chimici , nu sunt permise spre vânzare, dar fac obiectul unor procesări ulterioare.

5.1.5 Brânzeturi cu gust și miros rânced, putred și pronunțat sărat, mucegăit, cu miros de produse petroliere și chimicale, prezența incluziunilor străine, precum și umflate și umflate (forma pierdută), afectate de mucegai subcrustal, cu putrefacție puțurile și fisurile nu sunt supuse vânzării, cu decapare adânci (mai mult de 2 - 3 cm), cu o crustă puternic sprijinită, cu o încălcare a etanșeității materiale polimerice eliberat fără acoperire, cu o încălcare semnificativă a aliajelor polimer-parafină și ceară, acoperiri de latex, cu dezvoltarea mucegaiului și a altor microorganisme pe suprafața brânzei.

5.1.6 În ceea ce privește parametrii fizici și chimici, brânzeturile trebuie să respecte cerințele specificate în Tabelul 4.

Tabelul 4

5.1.7 Brânzeturile sunt scoase în vânzare la vârsta, zile, nu mai puțin de:

Este permisă vânzarea brânzei olandeze la vârsta de cel puțin 45 de zile, care a primit un scor total de indicatori organoleptici de cel puțin 92 de puncte, inclusiv 40 - 45 de puncte pentru gust și miros.

5.1.8 Faza de grăsime a brânzei trebuie să conțină numai grăsime din lapte de vacă.

5.1.9 În ceea ce privește indicatorii de siguranță (conținutul de substanțe și microorganisme potențial periculoase, inclusiv agenți patogeni), brânzeturile trebuie să respecte standardele stabilite de,.

5.2 Cerințe pentru materii prime

5.2.1 Materiile prime, componentele și materialele necesare funcțional, aditivii alimentari utilizați la fabricarea brânzei, din punct de vedere al siguranței, trebuie să respecte cerințele - precum și normele și reglementările sanitare, standardele de igienă în vigoare pe teritoriul statului. care a adoptat acest standard.

5.2.2 Pentru fabricarea brânzeturilor se folosesc următoarele materii prime de bază, componente și materiale necesare funcțional, aditivi alimentari.

5.2.2.1 Principala materie primă:

Lapte crud de vacă conform GOST 31449, clasa cea mai înaltă și prima, care îndeplinește următoarele cerințe: nivelul de contaminare bacteriană conform testului reductazei nu este mai mic decât clasa a 2-a, testul de fermentare a cheagului nu este mai mic decât clasa a 2-a, numărul de microorganisme aerobe mezofile și anaerobe facultative - nu mai mult de 5 10 5 CFU / cm 3, numărul de celule somatice în 1 cm 3 - nu mai mult de 5 10 5, numărul de spori de bacterii mezofile anaerobe fermentatoare de lactat pt. brânzeturi cu o temperatură ridicată a a doua încălzire sovietică, elvețiană, Altai - nu mai mult de 2500 în 1 dm 3 , pentru alte brânzeturi semitare cu o temperatură scăzută a a doua încălzire - nu mai mult de 13000 în 1 dm 3 ;

Lapte crud degresat conform GOST 31658, aciditate titrabilă nu mai mare de 19°T;

Cremă crudă care îndeplinește următoarele cerințe: nivelul de contaminare bacteriană conform testului reductazei nu este mai mic decât clasa a II-a, numărul de microorganisme mezofile aerobe și anaerobe facultative nu este mai mare de 5 10 5 CFU / cm 1,5°K până la 2,0 °K, fracția de masă a grăsimii - de la 10,0% la 58,0%, fracția de masă a SOMO - de la 7,5% la 3,5%, densitate la o temperatură de 20 °C - de la 1020,0 la 968,0 kg / m 3; aciditate - de la 19,0°T la 10,0°T, conform standardului sau documente tehnice care operează pe teritoriul statului care a adoptat standardul;

Sare de masă conform GOST 13830, nu mai mică decât clasa I, măcinată, neiodată (pentru sărare în cereale nu mai mică decât gradul suplimentar).

5.2.2.2 Componente necesare funcțional:

Starter și concentrate bacteriene de bacterii lactice, Brevibacterium linens, bacterii de acid propionic, conform documentelor de reglementare sau tehnice în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul, asigurând producerea brânzeturilor care îndeplinesc cerințele prezentului standard;

preparate enzimatice de coagulare a laptelui de origine animală conform documentelor de reglementare sau tehnice în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul, asigurând producerea brânzeturilor care îndeplinesc cerințele acestui standard.

5.2.2.3 Ajutoare tehnologice:

Clorura de calciu (E509) conform documentelor de reglementare sau tehnice in vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul, destinata utilizarii in industria alimentara si farmaceutica;

Fosfat de calciu monosubstituit 1-apă (E341) conform GOST 10091;

Apa de baut pt documente de reglementare care operează pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

5.2.2.4 Aditivi alimentari

Conservanti:

Azotat de potasiu (E252) conform GOST 4217;

Azotat de sodiu (E251) conform GOST 4168;

Lizozim (E1105).

Coloranti alimentari:

- (β-caroten (E160a);

Extracte de roac (E160b).

5.2.2.5 Materiale necesare funcțional:

Polimer-parafină și aliaje de ceară; acoperiri latex, etc conform documentelor de reglementare sau tehnice in vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul, asigurand producerea branzeturilor care indeplinesc cerintele acestui standard;

Materiale polimerice, pungi multistrat pt ambalare sub vid, pentru ambalarea în atmosferă modificată și altele conform documentelor de reglementare sau tehnice în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul, asigurând producerea brânzeturilor care îndeplinesc cerințele prezentului standard.

5.2.2.6 Se admite utilizarea conservanților pentru tratarea suprafeței brânzeturilor: acid sorbic (E200), sorbat de sodiu (E201), sorbat de potasiu (E202) și alte preparate similare conform documentelor normative sau tehnice în vigoare pe teritoriul statului. care a adoptat standardul, permis pentru utilizare în modul prescris.

5.2.3 Se admite utilizarea de materii prime de bază similare, ingrediente și materiale necesare funcțional, aditivi alimentari care nu sunt inferioare în caracteristicile de calitate enumerate la 5.2.2 și respectă standardele de siguranță stabilite de -.

5.3 Marcare

5.3.1 Informații pentru consumator care îndeplinesc cerințele și se aplică brânzei folosind o etichetă sau sunt indicate direct pe materialul de ambalare.

5.3.2 În plus, dacă este necesar, fiecare cap de brânză este marcat cu numărul de gătire și data producției în următoarele moduri:

Topirea denumirilor indicate cu un marker special;

Prin presarea numerelor de cazeină sau de plastic în aluatul de brânză;

O amprentă a numerelor metalice realizate din materiale aprobate pentru contactul cu alimentele în modul prescris pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

Pe substratul de brânză sau cazeină cu vopsea de neșters, omologat pentru contactul cu produse alimentare în modul prescris pe teritoriul statului care a adoptat standardul, este permisă înscrierea numărului de gătire și a datei de producție cu ștampilă.

La ambalarea brânzei în pungi sau folii polimerice, este permisă înscrierea numărului de gătire și a datei de producție pe pungi sau folii folosind o ștampilă cu vopsea de neșters sau prin lipirea unei etichete.

5.3.3 Data fabricației poate fi aplicată în orice mod care asigură desemnarea sa clară.

5.3.4 Datele informative cu privire la valoarea nutrițională a brânzeturilor sunt prezentate în Anexa B.

5.3.5 Marcarea ambalajului de transport se realizează în conformitate cu cerințele stabilite și.

Marcarea pe ambalajele de transport se aplică prin lipirea unei etichete realizată printr-o metodă tipografică, sau folosind un șablon, marker sau alt dispozitiv care asigură citirea clară a acesteia.

5.3.6 Semnele de manipulare: „Protejați de lumina soarelui”, „Limita de temperatură”, „Protejați de umiditate” sunt aplicate în conformitate cu GOST 14192.

5.3.7 Etichetarea brânzeturilor expediate în regiunile din nordul îndepărtat și zonele echivalente cu acestea - în conformitate cu GOST 15846.

5.4 Ambalare

5.4.1 Materialele de ambalare și ambalajele de transport trebuie să respecte cerințele și documentele în conformitate cu care sunt realizate și să asigure păstrarea calității și siguranței brânzei în timpul transportului, depozitării și vânzării.

5.4.2 Înainte de a fi introduse într-un pachet de transport, brânzeturile sunt ambalate în hârtie de ambalaj conform GOST 8273, clasele A, B, O 1, O 2, D; pergament vegetal conform GOST 1341, clasele B, C; subpergament conform GOST 1760, grad P; în materiale polimerice; saci-captușeli din hârtie sau materiale polimerice și alte materiale de ambalare aprobate pentru utilizare în modul prescris pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

Este permisă necăptușirea ambalajului de transport în cazul ambalării brânzei în pungi de plastic.

5.4.3 Brânzeturile sunt plasate în scânduri solide și cutii neseparabile din materiale din foi de lemn, în conformitate cu GOST 10131, sau cutii de scânduri și foi de lemn reutilizabile, în conformitate cu GOST 11354.

Este permisă introducerea brânzeturilor în recipiente fără pereți despărțitori.

5.4.4 Brânzeturile sunt plasate în cutii din carton ondulat în conformitate cu GOST 13511, GOST 13513, cutii din containere din carton plat lipit în conformitate cu GOST 13515.

5.4.5 Supapele cutiilor de carton sunt lipite cu bandă adezivă pe bază de hârtie conform GOST 18251 sau bandă de polietilenă cu un strat adeziv conform GOST 20477.

5.4.6 Brânzeturile dintr-un lot, un nume, un soi, o dată de producție și un număr de gătire sunt plasate în fiecare cutie. Este permisă introducerea brânzei cu un anumit nume de diferite numere de gătit și date de prelucrare cu marcajul „prefabricat” în containerul de transport al brânzei.

5.4.7 Greutatea brută a unei unități de ambalaj de transport nu trebuie să depășească 25 kg pentru cutiile din lemn și materiale pe bază de lemn, 20 kg pentru cutiile din carton ondulat, cu excepția brânzei elvețiene.

5.4.8 Limitele abaterilor negative admise ale greutății nete de la greutatea netă nominală - în conformitate cu GOST 8.579.

5.4.9 Este permisă utilizarea altor materiale de ambalare și ambalaje de transport care sunt aprobate pentru contactul cu produsele alimentare în modul prescris pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

5.4.10 Ambalarea brânzeturilor expediate în regiunile din nordul îndepărtat și zonele echivalente cu acestea - în conformitate cu GOST 15846.

6 Reguli de acceptare

6.1 Reguli de acceptare - conform GOST 26809.

6.2 Brânzeturile se controlează conform indicatorilor de calitate și siguranță prevăzuți la secțiunea 5, în conformitate cu programul de control al producției aprobat în modul prescris.

7 Metode de control

7.1 Metode de prelevare și pregătire a probelor pentru analiză - conform GOST 9225, GOST 26809, GOST 26929.

7.2 Calitatea ambalajului, corectitudinea etichetării, forma și aspectul brânzei sunt determinate prin examinarea unui eșantion selectat în conformitate cu GOST 26809.

7.3 Dimensiunile brânzei se determină prin măsurarea dimensiunilor liniare ale unuia dintre capete din fiecare unitate de ambalaj de transport inclusă în probă, folosind un metal. riglă de măsurare conform GOST 427.

Pentru capete de brânză cu fețe laterale convexe, înălțimea capului este determinată folosind un șubler conform GOST 166.

7.4 Determinarea greutății nete - conform GOST 3622.

7.5 Indicatorii organoleptici sunt determinați în conformitate cu apendicele A.

Determinarea indicatorilor organoleptici ai brânzei se efectuează la temperatura aerului camerei (202) °C și temperatura brânzei analizate (18±2) °C, măsurată în conformitate cu cerințele GOST 3622.

7.6 Determinarea fracției de masă a grăsimii în materie de substanță uscată - conform GOST 5867 (secțiunea 2).

7.7 Determinarea fracției de masă a umidității - conform GOST 3626.

7.8 Determinarea fracției de masă a clorurii de sodiu - conform GOST 3627.

7.9 Vechimea brânzei este determinată de la data producerii.

7.10 Determinarea fracției de masă a acidului sorbic - în conformitate cu GOST 240 (secțiunea 3 din apendicele 3) sau documentele în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

7.11 Fracția de masă a coloranților se determină prin calcul sau conform documentelor în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

7.12 Fracția de masă a nitraților și nitriților din brânză [în cazul utilizării azotatului de sodiu (potasiu)] - conform GOST 32257.

7.13 Determinarea indicatorilor microbiologici:

Bacteriile din grupul Escherichia coli - conform GOST 9225;

Staphylococcus aureus - conform GOST 30347;

Microorganisme patogene, inclusiv salmonella - conform GOST 30519;

Listeria monocytogenes - conform documentelor în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

7.14 Determinarea elementelor toxice:

Plumb - în conformitate cu GOST 26932, GOST 30178, GOST 30538 și documentele în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul;

Arsenic - în conformitate cu GOST 26930, GOST 30538 și documentele în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul;

Cadmiu - în conformitate cu GOST 26933, GOST 30178, GOST 30538 și documentele în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul;

Mercur - în conformitate cu GOST 26927 și documentele în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

7.15 Determinarea conținutului de micotoxine (aflatoxină M 1) - conform GOST 30711 și documentele în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

7.16 Determinarea conținutului de pesticide - conform GOST 23452 și documentele în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

7.17 Determinarea antibioticelor - conform GOST 31502, GOST 31694, GOST 31903 și documentelor în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

7.18 Determinarea conținutului de radionuclizi, dioxine - conform documentelor în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

7.19 Determinarea conținutului de enterotoxine stafilococice (dacă în masa normalizată de brânză sunt detectați stafilococi S. aureus) - conform documentelor în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

7.20 Falsificarea fazei grase a brânzei cu grăsimi de origine nelactate este stabilită în conformitate cu GOST 31979.

8 Transport și depozitare

8.1 Brânzeturile se transportă în vehicule acoperite în conformitate cu regulile de transport de mărfuri în vigoare la transportul de tipul corespunzător.

Transportul brânzeturilor în formă ambalate - în conformitate cu cerințele pentru transportul produselor lactate în pachete de transport, precum și în conformitate cu GOST 21650, GOST 24597, GOST 26663.

8.2 Brânzeturile se păstrează la temperaturi de la minus 4°С până la 0°С și umiditatea relativă a aerului de la 85% la 90% inclusiv, sau la temperaturi de la 0°С la 6°С și umiditatea relativă a aerului de la 80% la 85% inclusiv.

8.3 Brânzeturile se depozitează la uzina de producție pe rafturi, brânzeturile ambalate în ambalaje de transport - în stive cu strunjire la fiecare două-trei rânduri de cutii sau pe paleți. Între stivele pliate se lasă un pasaj cu o lățime de 0,8 până la 1,0 m, iar capetele pachetului cu marcajul pe ele trebuie să fie orientate spre trecere.

Nu este permisă depozitarea brânzeturilor împreună cu alte produse alimentare cu miros specific în aceeași cameră.

8.4 Transportul și depozitarea brânzeturilor destinate transportului în regiunile din nordul îndepărtat și zonele echivalente - în conformitate cu GOST 15846.

Data de expirare a brânzei cu o anumită denumire de la finalul procesului tehnologic este stabilită de producător, ținând cont de cerințele actelor normative de reglementare în domeniul siguranței alimentelor.

8.6 Temperatura brânzeturilor vândute de la întreprinderi și condițiile de transport ale acestora trebuie să respecte cerințele de la 8.2.

* Indicatorul fracției de masă a umidității din substanța fără grăsimi nu este supus controlului.

anexa a
(obligatoriu)

Evaluarea organoleptică a brânzeturilor

A.1 Caracteristicile organoleptice ale brânzeturilor, precum și ambalarea și etichetarea acestora, sunt evaluate pe o scară de 100 de puncte în conformitate cu cerințele din Tabelul A.1.

Tabelul A.1

A.2 Baremul de evaluare a indicatorilor organoleptici, a calității ambalajelor și a etichetării corecte a brânzeturilor este prezentat în Tabelul A.2.

Tabelul A.2

Anexa B
(referinţă)

Date de informare privind valoarea nutritivă și energetică a 100 g de brânză

B.1 Datele informative privind valoarea nutritivă și energetică a 100 g de brânză sunt date în Tabelul B.1.

Tabelul B.1

Bibliografie

Pagina 1

pagina 2

pagina 3

pagina 4

pagina 5

pagina 6

pagina 7

pagina 8

pagina 9

pagina 10

pagina 11

pagina 12

STANDARD INTERSTATAL

Brânzeturi

CONDIȚII TEHNICE

Ediție oficială

Standardinform

UDC 637.1:006.354

INTERSTATAL

Grupa H17

STANDARD

Brânzeturi

Specificații

Brânzeturi cu cheag tare. Specificații

GOST

7616-85

MKS 67.100.30 OKP 92 2511; 92 2512

Data introducerii 01.07.86

Acest standard se aplică brânzeturilor cu cheag tare din lapte de vacă.

1. GAMA, FORMA, DIMENSIUNI SI GREUTATE

1.1. Brânzeturile cu cheag tare se împart în:

presat, cu o temperatură ridicată a a doua încălzire: sovietic, elvețian, Altai; presat, cu o temperatură scăzută a celei de-a doua încălziri: rotund olandez, bar olandez, Kostroma, Yaroslavl, estonă, stepă, Uglich;

autopresare, cu o temperatură scăzută a celei de-a doua încălziri, coacere cu participarea microflorei slime de brânză: letonă.

1.2. În ceea ce privește forma, dimensiunea și greutatea, brânzeturile trebuie să îndeplinească cerințele specificate în tabel. unu.

Publicație oficială Retipărire interzisă

© Editura Standarde, 1985 © Standartinform, 2008

AMPLASAREA TIMBRILOR PE BRÂNZĂ

sovietic

rotund olandez

pătrat olandez

DATE INFORMAȚII

1. DEZVOLTAT ȘI INTRODUS de Ministerul Industriei Cărnii și Lactatelor al URSS DEZVOLTĂTORI

N. P. Zakharova, Ph.D. tehnologie. științe; L. K. Maryinskaya, Ph.D. tehnologie. științe; V. K. Nebert, Ph.D. tehnologie. științe; R. P. Vinogradova, Ph.D. tehnologie. științe; T. D. Telegina; A. I. Goncharov, Ph.D. tehnologie. științe; Iu. P. Andrianov, Ph.D. tehnologie. Științe

2. APROBAT SI INTRODUS PRIN Decretul Comitetului de Stat pentru Standarde al URSS nr. 2306 din 23 iulie 1985

4. REGULAMENTE DE REFERINȚĂ ȘI DOCUMENTE TEHNICE

6. EDIȚIA (septembrie 2008) cu Amendamentele nr. 1, 2, 3, aprobate în ianuarie 1986, mai 1987, iulie 1990 (IUS 6-86, 8-87,10-90)

GOST 7616-85 S. 2

2. CERINȚE TEHNICE

2.1. Brânzeturile trebuie produse în conformitate cu cerințele prezentului standard pentru instrucțiunile tehnologice, cu respectarea normelor sanitare aprobate în modul prescris.

2.2. Pentru producerea brânzeturilor trebuie utilizate următoarele materii prime și materiale de bază: lapte de vacă, care îndeplinește cerințele pentru laptele pt.

fabricarea brânzeturilor;

smântână și lapte degresat obținut din lapte de vacă care îndeplinesc cerințele pentru laptele pentru fabricarea brânzeturilor;

starter bacterian și preparate bacteriene, preparat biologic (hidrolizat) și starter bacterian hidrolizat - conform documentației normative și tehnice;

preparate cu enzime de coagulare a laptelui aprobate pentru utilizare de către Ministerul Sănătății al URSS;

sare comestibilă - conform GOST 13830 *, nu mai mică decât clasa I, măcinată, neiodată; pentru sărarea în cereale nu mai mică decât gradul „Extra”; azotat de potasiu - conform GOST 4217;

azotat de potasiu tehnic - conform GOST 19790, clasele A, B, C de cea mai înaltă categorie de calitate; azotat de sodiu - conform GOST 4168;

clorură de calciu tehnică - conform GOST 450, nu mai mică decât clasa I; clorură de calciu - conform TU 6-09-4711; clorură de calciu 2-apă - conform TU 6-09-5077;

compoziții pentru acoperirea suprafeței brânzeturilor, folii polimerice aprobate pentru utilizare de către Ministerul Sănătății al URSS în aceste scopuri.

2.3. Conform indicatorilor fizici și chimici, brânzeturile trebuie să îndeplinească cerințele specificate în tabel. 2.

Pe teritoriul de Federația Rusă valabil GOST R 51574-2000.

(Ediție schimbată, Rev. Nr. 2, 3).

Estonă -30;

Kostroma -45;

lespede olandeză, Yaroslavl, Uglich, letonă -60;

rotund olandez, stepă -75;

sovietic -90;

Altai -120;

Elvețian -180.

2.4. Brânzeturile trebuie să fie produse pentru vânzare la vârsta de, zile, nu mai puțin de:

Este permisă producerea spre vânzare brânzeturi olandeze rotunde, pătrate olandeze învechite cel puțin 45 de zile, produse cu o doză crescută de drojdie și care au primit un scor total de indicatori de calitate organoleptic de cel puțin 92 de puncte. Vârsta brânzei se stabilește de la data producerii.

2.5. Conform indicatorilor organoleptici, brânzeturile trebuie să îndeplinească cerințele specificate în tabel. 3.

Note:

1. La presare fără țesut, sunt permise urme de perforare pe suprafața brânzei.

2. Brânzeturile trebuie să fie lipsite de arome și mirosuri străine care nu sunt caracteristice acestui tip de brânză.

2.6. Indicatorii de calitate organoleptici ai brânzei, precum și ambalarea și etichetarea, sunt evaluați pe un sistem de 100 de puncte în conformitate cu tabelul. 4.

Notă. Brânzeturile olandeze aprobate pentru vânzare cu o perioadă de maturare de cel puțin 45 de zile trebuie să aibă un punctaj pentru:

gust și miros -45-40;

consistenta -25-23;

figura -10-9;

culoarea de testare -5;

aspectul - Yu;

ambalare și etichetare -5.

2.7. Brânzeturile din punct de vedere al calității, ambalării și etichetării sunt evaluate conform tabelului. 5. Rezultatele evaluării în puncte sunt rezumate.

1. Excelent

2. Bine

3. Bun gust, dar aromă slabă

4. Satisfăcător (slab exprimat)

5. Amărăciune slabă

6. Nutreț scăzut

8. Pupa

9. Mucegai

10. Gorki

11. Gust gras

12. Excelent

13. Bine

14. Satisfăcător

15. Tare (aspru)

16. Cauciuc

17. Incoerent (liber)

18. Fărâmicios

19. Înțepător (autopropulsat)

20. Normal

21. Inegală

Notă. Dacă există două sau mai multe defecte pentru fiecare dintre indicatorii tabelului de punctaj („gust și miros”, „consistență”, „model”, „aspect”), se face o reducere pentru defectul cel mai depreciant.

2.8. În funcție de punctajul general, brânzeturile aparțin uneia dintre soiurile indicate în tabel. 6.

Notă. Brânzeturile care au primit un scor la gust și miros mai mic de 34 de puncte sau un punctaj total mai mic de 75 de puncte, precum și cele care nu îndeplinesc cerințele standardului în ceea ce privește dimensiunea, forma, greutatea și parametrii fizico-chimici sunt nu sunt permise spre vânzare, dar sunt supuse prelucrării industriale în scopuri alimentare.

2.9. Nu este permisă vânzarea brânzeturilor cu gust și miros rânced, putrezit, putred și pronunțat gras, mucegăit, cu miros de produse petroliere, substanțe chimice și prezența incluziunilor străine, precum și brânzeturi care sunt umflate și umflate (și-au pierdut forma) , afectată de mucegai subcrustal, sau cu puțuri și crăpături putrefactive, cu decapare adâncă (mai mult de 2-3 cm), cu crusta puternic atenuată, supusă ceruirii, dar eliberată fără parafină, cu încălcarea etanșeității peliculei și cu dezvoltarea mucegaiului și a altor microflore pe suprafața brânzei de sub peliculă.

3. REGULI DE ACCEPTARE ȘI METODE DE TESTARE

3.1. Reguli de acceptare, metode de eșantionare și pregătirea lor pentru analiză - conform GOST 26809. Controlul elementelor toxice, micotoxinelor, antibioticelor și pesticidelor

efectuate în modul prescris.

(Ediție schimbată, Rev. Nr. 1, 3).

3.4. Evaluarea organoleptică a brânzei se efectuează la o temperatură a produsului de (18+2) °C.

4. MARCAREA, AMBALAREA, TRANSPORTUL ȘI DEPOZITAREA

4.1. Fiecare brânză trebuie să fie marcată cu: data producției (zi, lună), numărul de gătire a brânzei (numerele sunt situate în centrul foii superioare a capului de brânză) și o marcă de producție constând din următoarele denumiri:

fracția de masă a grăsimii în substanța uscată, în procente;

numerele producatorului;

denumirea prescurtată a regiunii (krai, republică) în care se află întreprinderea (simboluri aprobate în modul prescris).

Marca de producție se aplică brânzei cu o vopsea de neșters, inofensivă, permisă de Ministerul Sănătății al URSS, folosind o ștampilă, iar data producției și numărul de gătire sunt aplicate prin presarea numerelor de cazeină sau de plastic în aluatul de brânză sau o amprentă de metal. numere permise de Ministerul Sănătății al URSS pentru contactul cu produsele alimentare.

Forma și mărimea mărcii de producție sunt stabilite în funcție de fracția de masă a grăsimii din substanța uscată a brânzei conform tabelului. 7.

Numărul și ordinea semnelor de pe brânză sunt indicate în Fig. 1-11.

Marca este aplicată pe una dintre foile de brânză mai aproape de suprafața finală.

Pe brânza letonă, marca de producție și data de producție pot fi aplicate pe pergament (GOST 1341) sau subpergament (GOST 1760), în care brânzeturile trebuie ambalate înainte de a fi ambalate în cutii de lemn.

Este permisă, pe lângă marcajul indicat, să lipiți pe brânză o etichetă aprobată în modul prescris.

La ambalarea brânzei în folii polimerice, marca de producție poate fi aplicată direct pe film. În plus, este permisă aplicarea unei etichete colorate pe film cu denumirile:

denumiri de brânză;

fracțiunea de masă a grăsimii din substanța uscată a brânzei, în procente;

numele ministerului.

La aplicarea tuturor denumirilor necesare pe film (la producătorul filmului) prin imprimare continuă, marca de producție este situată în unul sau mai multe locuri pe film în centrul foii de brânză.

4.2. Brânzeturile trebuie ambalate în cutii de scândură - în conformitate cu GOST 10131 și tobe de lemn - în conformitate cu TU 10-10-04-05.

Brânzeturile sovietice, olandeze, de stepă, Yaroslavl, Kostroma, Estonia, Uglich și letonă sunt ambalate în recipiente cu compartimentări. Este permisă ambalarea brânzeturilor în recipiente fără pereți despărțitori.

Brânzeturile sunt împachetate în hârtie de ambalaj în conformitate cu GOST 827 3 sau pergament în conformitate cu GOST 1341 sau subpergament în conformitate cu GOST 1760 înainte de a fi ambalate în recipiente.

În fiecare cutie sau tambur se pun brânzeturi cu un singur nume, soi, o dată de producție și un număr de gătire. Este permisă ambalarea brânzeturilor cu date diferite de producție cu marcajul „combinat”.

Pentru vânzarea brânzeturilor în regiuni și republici care nu au o diviziune regională în care sunt produse și pentru transportul într-un singur oraș, este permisă ambalarea brânzeturilor în cutii de carton - în conformitate cu GOST 13511 și GOST 13513.

4.3. Pe una dintre părțile de capăt ale recipientului cu brânză cu vopsea de neșters, folosind un șablon sau lipind o etichetă, se aplică un marcaj cu denumirea:

marca comercială a întreprinderii (asociației) și (sau) denumirea (numărul) producătorului, bazei, frigiderului cu indicele regiunii (teritoriu, republică); denumiri de brânză și soiuri; numerele de bere și datele de producție; numărul de ordine al localului de la începutul lunii; Greutăți nete, brute, containere și cantități de brânzeturi ambalate; fracțiunea de masă a grăsimii din substanța uscată a brânzei, în procente; denumirile acestui standard; lista de prețuri a containerului.

Realizarea brânzeturilor cu cheag tare în rețeaua de comerț cu amănuntul trebuie efectuată în prezența informațiilor despre alimente (grăsimi, proteine ​​și vitamine A, B 2) și valoarea energetică a 100 g de produs din 01.01.88.

(Ediție revizuită, Rev. Nr. 2).

4.4. Marcaj de transport cu aplicarea semnului de manipulare „A ține departe de lumina soarelui” - în conformitate cu GOST 14192.

4.5. Transportul brânzeturilor trebuie efectuat cu toate mijloacele de transport în vehicule acoperite, în conformitate cu regulile de transport de mărfuri în vigoare pentru tipul de transport corespunzător și în formă ambalată - în conformitate cu GOST 24597.

4.6. La transportul brânzei din fabrici către baze industriale și frigidere, este permisă folosirea recipientelor reutilizabile sau containerelor speciale.

4.7. Ambalarea, etichetarea, transportul și depozitarea brânzeturilor expediate în nordul îndepărtat și zonele echivalente - conform GOST 15846.

4.8. Depozitarea brânzeturilor se efectuează la o temperatură de minus 4 °C până la 0 °C și o umiditate relativă a aerului de 85%-90% sau la o temperatură de 0 °C până la 8 °C și o umiditate relativă a aerului de 80%- 85%. Calitatea brânzei se verifică cel puțin o dată la 30 de zile. Pe baza rezultatelor acestor verificări, se ia o decizie cu privire la posibilitatea păstrării ulterioare a brânzeturilor fără a le reduce scorul.

4.9. Brânzeturile trebuie depozitate pe rafturi sau ambalate în containere, stivuite pe șine, paleți. Între stivele stivuite se lasă un pasaj de 0,5 m lățime, iar capetele containerului cu marcaje pe acestea trebuie să fie orientate spre trecere.

4.10. Nu este permisă depozitarea brânzeturilor împreună cu peștele, carnea afumată, fructele, legumele și alte produse alimentare cu miros specific în aceeași cameră.

Federația Rusă

"Brânzeturi RENONETALE SOLIDE. CONDIȚII TEHNICE. GOST 7616-85" (aprobat prin Decretul Standardului de Stat al URSS din 23.07.85 N 2306) (modificat din 07.01.90)

Data introducerii 01.07.86

Acest standard se aplică brânzeturilor cu cheag tare din lapte de vacă.

1. DEZVOLTAT ȘI INTRODUS de Ministerul Industriei Cărnii și Lactatelor al URSS

DEZVOLTATORII

N. P. Zakharova, Ph.D. tehnologie. științe; L. K. Maryinskaya, Ph.D. tehnologie. nah; V. K. Nebert, Ph.D. tehnologie. științe; R. P. Vinogradova, Ph.D. tehnologie. științe; T. D. Telegina; A. I. Goncharov, Ph.D. tehnologie. științe; Iu. P. Andrianov, Ph.D. tehnologie. Științe

2. APROBAT ȘI INTRODUS PRIN Decretul Comitetului de Stat pentru Standarde al URSS din 23.07.85 N 2306

Anul primei inspecții - 1991

Frecvența inspecției - 5 ani

3. ÎNLOCUIȚI GOST 7616-55

4. REGULAMENTE DE REFERINȚĂ ȘI DOCUMENTE TEHNICE

5. Limitarea perioadei de valabilitate a fost eliminată prin Decretul Standardului de Stat al URSS din 29 decembrie 1991 N 2396

6. REPUBLICARE cu Modificări N 1,2, 3, aprobată în ianuarie 1986, mai 1987, iulie 1990 (IUS 6-86, 8-87, 10-90)

1.1. Brânzeturile cu cheag tare se împart în:

presat, cu o temperatură ridicată a a doua încălzire: sovietic, elvețian, Altai;

Presat, cu o temperatură scăzută a celui de-al doilea încălzire: rotund olandez, bar olandez, Kostroma, Yaroslavl, estonă, stepă, Uglich;

autopresare, cu o temperatură scăzută a celei de-a doua încălziri, coacere cu participarea microflorei slime de brânză: letonă.

1.2. În ceea ce privește forma, dimensiunea și greutatea, brânzeturile trebuie să îndeplinească cerințele specificate în tabel. unu.

tabelul 1

Notă. La presarea fără șervețel a brânzeturilor, sunt permise margini mai ascuțite.

2.1. Brânzeturile trebuie produse în conformitate cu cerințele prezentului standard pentru instrucțiunile tehnologice, cu respectarea normelor sanitare aprobate în modul prescris.

2.2. Pentru producerea brânzeturilor, trebuie utilizate următoarele materii prime și materiale de bază:

lapte de vacă recoltat care îndeplinește cerințele pentru laptele pentru fabricarea brânzeturilor;

Smântână și lapte degresat obținut din lapte de vacă care îndeplinesc cerințele pentru laptele de brânză;

starter bacterian și preparate bacteriene, preparat biologic (hidrolizat) și starter bacterian hidrolizat - conform documentației normative și tehnice;

preparate cu enzime de coagulare a laptelui aprobate pentru utilizare de către Ministerul Sănătății al URSS;

sare comestibilă - conform GOST 13830-91, nu mai mică decât clasa I, măcinată, neiodată; pentru sărarea în cereale nu mai mică decât gradul „Extra”;

azotat de potasiu - conform GOST 4217-77;

Salpetrul de potasiu tehnic - în conformitate cu GOST 19790-74, clasele A, B, C de cea mai înaltă categorie de calitate;

azotat de sodiu - conform GOST 4168-79;

clorură de calciu tehnică - conform GOST 450-77, nu mai mică decât clasa I;

clorură de calciu - conform TU 6-09-4711-81;

clorură de calciu 2-apă - conform TU 6-09-5077-87;

compoziții pentru acoperirea suprafeței brânzeturilor, folii polimerice aprobate pentru utilizare de către Ministerul Sănătății al URSS în aceste scopuri.

2.3. Conform indicatorilor fizici și chimici, brânzeturile trebuie să îndeplinească cerințele specificate în tabel. 2.

(modificat prin modificările N 2, N 3)

masa 2

Notă. În unele cazuri, s-a permis abaterea în ceea ce privește fracția de masă a grăsimii din substanța uscată a produsului cu până la 2% în scădere față de cea stabilită de acest standard până la 1 ianuarie 1987.

2.4. Brânzeturile trebuie să fie produse pentru vânzare la vârsta de, zile, nu mai puțin de:

Estonă - 30;

Kostroma - 45;

lespede olandeză, Yaroslavl,

Uglich, letonă - 60;

rotund olandez, stepă - 75;

sovietic - 90;

Altai - 120;

Elveția - 180.

Este permisă producerea spre vânzare brânzeturi olandeze rotunde, pătrate olandeze învechite cel puțin 45 de zile, produse cu o doză crescută de drojdie și care au primit un scor total de indicatori de calitate organoleptic de cel puțin 92 de puncte. Vârsta brânzei se stabilește de la data producerii.

2.5. Conform indicatorilor organoleptici, brânzeturile trebuie să îndeplinească cerințele specificate în tabel. 3.

Tabelul 3

Note:

1. La presare fără țesut, sunt permise urme de perforare pe suprafața brânzei.

2. Brânzeturile trebuie să fie lipsite de arome și mirosuri străine care nu sunt caracteristice acestui tip de brânză.

2.6. Indicatorii de calitate organoleptici ai brânzei, precum și ambalarea și etichetarea, sunt evaluați pe un sistem de 100 de puncte în conformitate cu tabelul. 4.

Tabelul 4

Notă. Brânzeturile olandeze aprobate pentru vânzare cu o perioadă de maturare de cel puțin 45 de zile trebuie să aibă un punctaj pentru:

gust și miros - 45-40;

consistenta - 25-23;

desen - 10-9;

culoarea aluatului - 5;

aspect - 10;

ambalare și etichetare - 5.

2.7. Brânzeturile din punct de vedere al calității, ambalării și etichetării sunt evaluate conform tabelului. 5. Rezultatele evaluării în puncte sunt rezumate.

Tabelul 5

Notă. Dacă există două sau mai multe defecte pentru fiecare dintre indicatorii tabelului de punctaj ("gust și miros", "consistență", "model", "aspect"), se face o reducere pentru defectul cel mai depreciant.

2.8. În funcție de punctajul general, brânzeturile aparțin uneia dintre soiurile indicate în tabel. 6.

Tabelul 6

Notă. Brânzeturile care au primit un scor la gust și miros mai mic de 34 de puncte sau un punctaj total mai mic de 75 de puncte, precum și cele care nu îndeplinesc cerințele standardului în ceea ce privește dimensiunea, forma, greutatea și parametrii fizico-chimici , nu sunt permise spre vânzare, dar sunt supuse prelucrării industriale în scop alimentar.

2.9. Nu este permisă vânzarea brânzeturilor cu gust și miros rânced, putrezit, putred și pronunțat gras, mucegăit, cu miros de produse petroliere, substanțe chimice și prezența incluziunilor străine, precum și brânzeturi care sunt umflate și umflate (și-au pierdut forma) , afectată de mucegai subcrustal, sau cu puțuri și crăpături putrefactive, cu decapare adâncă (mai mult de 2-3 cm), cu crusta puternic atenuată, supusă ceruirii, dar eliberată fără parafină, cu încălcarea etanșeității peliculei și cu dezvoltarea mucegaiului și a altor microflore pe suprafața brânzei de sub peliculă.

3.1. Reguli de acceptare, metode de eșantionare și pregătirea lor pentru analiză - conform GOST 26809-86.

(modificat prin modificările N 1, N 3)

3.2. Determinarea fracției de masă a sării de masă din brânză se efectuează periodic cel puțin o dată pe lună - conform GOST 3627-81.

3.3. Determinarea fracției de masă a umidității - conform GOST 3626-73, grăsime - conform GOST 5867-90.

(acum modificat prin modificarea nr. 3)

3.4. Evaluarea organoleptică a brânzei se efectuează la o temperatură a produsului de (18 ± 2) °C.

4.1. Fiecare brânză trebuie să fie marcată cu: data producției (zi, lună), numărul de gătire a brânzei (numerele sunt situate în centrul foii superioare a capului de brânză) și o marcă de producție constând din următoarele denumiri:

fracția de masă a grăsimii în substanța uscată, în procente;

numerele producatorului;

denumirea prescurtată a regiunii (krai, republică) în care se află întreprinderea (simboluri aprobate în modul prescris).

Marca de producție se aplică brânzei cu o vopsea de neșters, inofensivă, permisă de Ministerul Sănătății al URSS, folosind o ștampilă, iar data producției și numărul de gătire sunt aplicate prin presarea numerelor de cazeină sau de plastic în aluatul de brânză sau o amprentă de metal. numere permise de Ministerul Sănătății al URSS pentru contactul cu produsele alimentare.

Forma și mărimea mărcii de producție sunt stabilite în funcție de fracția de masă a grăsimii din substanța uscată a brânzei conform tabelului. 7.

Tabelul 7

Numărul și ordinea semnelor de pe brânză sunt indicate în Fig. 1-11.

Marca este aplicată pe una dintre foile de brânză mai aproape de suprafața finală.

Pe brânza letonă, marca de producție și data de producție pot fi aplicate pe pergament (GOST 1341-84) sau sub-pergament (GOST 1760-86), în care brânzeturile trebuie ambalate înainte de a fi ambalate în cutii de lemn.

Este permisă, pe lângă marcajul indicat, să lipiți pe brânză o etichetă aprobată în modul prescris.

La ambalarea brânzei în folii polimerice, marca de producție poate fi aplicată direct pe film. În plus, este permisă aplicarea unei etichete colorate pe film cu denumirile:

denumiri de brânză;

numele ministerului.

La aplicarea tuturor denumirilor necesare pe film (la producătorul filmului) prin imprimare continuă, marca de producție este situată în unul sau mai multe locuri pe film în centrul foii de brânză.

4.2. Brânzeturile trebuie ambalate în cutii de scânduri - în conformitate cu GOST 13361-84 și tobe de lemn - în conformitate cu TU 10-10-04-05-89.

Brânzeturile sovietice, olandeze, de stepă, Yaroslavl, Kostroma, Estonia, Uglich și letonă sunt ambalate în recipiente cu compartimentări. Este permisă ambalarea brânzeturilor în recipiente fără pereți despărțitori.

Brânzeturile sunt împachetate în hârtie de ambalaj în conformitate cu GOST 8273-75 sau pergament în conformitate cu GOST 1341-84 sau sub-pergament în conformitate cu GOST 1760-86 înainte de a fi ambalate în recipiente.

În fiecare cutie sau tambur se pun brânzeturi cu un singur nume, soi, o dată de producție și un număr de gătire. Este permisă ambalarea brânzeturilor cu date diferite de producție cu marcajul „combinat”.

Pentru vânzarea brânzeturilor în regiunile și republicile care nu au o diviziune regională în care sunt produse și pentru transportul într-un singur oraș, este permisă ambalarea brânzeturilor în cutii de carton - conform GOST 13511-91 și GOST 13513-86.

4.3. Pe una dintre părțile de capăt ale recipientului cu brânză cu vopsea de neșters, folosind un șablon sau lipind o etichetă, se aplică un marcaj cu denumirea:

marca comercială a întreprinderii (asociației) și (sau) denumirea (numărul) producătorului, bazei, frigiderului cu indicele regiunii (teritoriu, republică);

denumiri de brânză și soiuri;

numerele de bere și datele de producție;

numărul de ordine al localului de la începutul lunii;

Greutăți nete, brute, containere și cantități de brânzeturi ambalate;

fracțiunea de masă a grăsimii din substanța uscată a brânzei, în procente;

denumirile acestui standard;

lista de prețuri a containerului.

Realizarea brânzeturilor cu cheag tare în rețeaua de comerț cu amănuntul trebuie efectuată în prezența informațiilor despre alimente (grăsimi, proteine ​​și vitamine A, B2) și valoarea energetică a 100 g de produs din 01.01.88.

(modificat prin modificarea nr. 2)

4.4. Marcarea transportului cu aplicarea semnului de manipulare „Frica de încălzire” - conform GOST 14192-77.

4.5. Transportul brânzeturilor trebuie efectuat cu toate mijloacele de transport în vehicule acoperite, în conformitate cu regulile de transport de mărfuri în vigoare pentru tipul de transport corespunzător și în formă ambalată - în conformitate cu GOST 24597-81.

4.6. La transportul brânzei din fabrici către baze industriale și frigidere, este permisă folosirea recipientelor reutilizabile sau containerelor speciale.

4.7. Ambalarea, etichetarea, transportul și depozitarea brânzeturilor expediate în nordul îndepărtat și în zonele greu accesibile - conform GOST 15846-79.

4.8. Brânzeturile se păstrează la o temperatură de minus 4 până la 0 °C și o umiditate relativă a aerului de 85-90% sau la o temperatură de 0 până la 8 °C și o umiditate relativă a aerului de 80-85%. Calitatea brânzei se verifică cel puțin o dată la 30 de zile. Pe baza rezultatelor acestor verificări, se ia o decizie cu privire la posibilitatea păstrării ulterioare a brânzeturilor fără a le reduce scorul.

Brânzeturi cu cheag tare, GOST 7616-85

Productia de mancare. GOST 7616-85: Brânzeturi cu cheag tare. Specificații. OKS: Producția alimentară, Lapte și produse lactate. GOST-uri. Cheag de brânză tare. Specificații. clasa=text>

GOST 7616-85

Cheag de brânză tare. Specificații

GOST 7616-85
Grupa H17

STANDARD INTERSTATAL

Brânzeturi

Specificații

Brânzeturi cu cheag tare. Specificații

OKP 92 2511; 92 2512

Data introducerii 1986-07-01

DATE INFORMAȚII

1. DEZVOLTAT ȘI INTRODUS de Ministerul Industriei Cărnii și Lactatelor al URSS
DEZVOLTATORII
N.P. Zakharova, Ph.D. tehnologie. științe; L.K. Maryinskaya, Ph.D. tehnologie. științe; V.K.Nebert, Ph.D. tehnologie. științe; R.P.Vinogradova, Ph.D. tehnologie. științe; T.D.Telegina; A.I. Goncharov, Ph.D. tehnologie. științe; Iu.P. Andrianov, Ph.D. tehnologie. Științe
2. APROBAT ȘI INTRODUS PRIN Decretul Comitetului de Stat pentru Standarde al URSS din 23.07.85 N 2306
Anul primei inspecții - 1991
Frecvența inspecției - 5 ani
3. ÎNLOCUIȚI GOST 7616-55
4. REGULAMENTE DE REFERINȚĂ ȘI DOCUMENTE TEHNICE

5. Limitarea perioadei de valabilitate a fost eliminată prin Decretul Standardului de Stat al URSS din 29 decembrie 1991 N 2396
6. EDIȚIA cu Amendamentele nr. 1, 2, 3, aprobată în ianuarie 1986, mai 1987, iulie 1990 (IUS 6-86, 8-87, 10-90)

Acest standard se aplică brânzeturilor cu cheag tare din lapte de vacă.

1. GAMA, FORMA, DIMENSIUNI SI GREUTATE

1.1. Brânzeturile cu cheag tare se împart în:
presat, cu o temperatură ridicată a a doua încălzire: sovietic, elvețian, Altai;
presat, cu o temperatură scăzută a celei de-a doua încălziri: rotund olandez, bar olandez, Kostroma, Yaroslavl, estonă, stepă, Uglich;
autopresare, cu o temperatură scăzută de a doua încălzire, coacere cu participarea microflorei de mucus brut: letonă.
1.2. În ceea ce privește forma, dimensiunea și greutatea, brânzeturile trebuie să îndeplinească cerințele specificate în tabelul 1.

tabelul 1

Notă. La presarea fără șervețel a brânzeturilor, sunt permise margini mai ascuțite.

2. CERINȚE TEHNICE

2.1. Brânzeturile trebuie produse în conformitate cu cerințele prezentului standard pentru instrucțiunile tehnologice, cu respectarea normelor sanitare aprobate în modul prescris.
2.2. Pentru producerea brânzeturilor, trebuie utilizate următoarele materii prime și materiale de bază:
lapte de vacă recoltat care îndeplinește cerințele pentru laptele pentru fabricarea brânzeturilor;
smântână și lapte degresat obținut din lapte de vacă care îndeplinesc cerințele pentru laptele pentru fabricarea brânzeturilor;
starter bacterian și preparate bacteriene, preparat biologic (hidrolizat) și starter bacterian hidrolizat - conform documentației normative și tehnice;
preparate cu enzime de coagulare a laptelui aprobate pentru utilizare de către Ministerul Sănătății al URSS;
sare comestibilă - conform GOST 13830 *, nu mai mică decât clasa I, măcinată, neiodată; pentru sărarea în cereale nu mai mică decât gradul „Extra”;
__________________
* Pe teritoriul Federației Ruse se aplică GOST R 51574-2000.

azotat de potasiu - conform GOST 4217;
azotat de potasiu tehnic - conform GOST 19790, clasele A, B, C de cea mai înaltă categorie de calitate;
azotat de sodiu - conform GOST 4168;
clorură de calciu tehnică - conform GOST 450, nu mai mică decât clasa I;
clorură de calciu - conform TU 6-09-4711;
clorură de calciu 2-apă - conform TU 6-09-5077;
compoziții pentru acoperirea suprafeței brânzeturilor, folii polimerice aprobate pentru utilizare de către Ministerul Sănătății al URSS în aceste scopuri.
2.3. În funcție de parametrii fizici și chimici, brânzeturile trebuie să îndeplinească cerințele specificate în tabelul 2.

masa 2

Notă. În unele cazuri, s-a permis abaterea în ceea ce privește fracția de masă a grăsimii din substanța uscată a produsului cu până la 2% în scădere față de cea stabilită de acest standard până la 1 ianuarie 1987.

Conținutul de elemente toxice, micotoxine, antibiotice și pesticide în brânzeturile cu cheag tare nu trebuie să depășească nivelurile admise stabilite în „Cerințele medicale și biologice și standardele sanitare pentru calitatea materiilor prime alimentare și a produselor alimentare” ale Ministerului Sănătății. URSS N 5061-89 din 08/01/89*.
__________________
* SanPiN 2.3.2.560-96 este în vigoare pe teritoriul Federației Ruse.

(Ediție schimbată, Apoc. N 2, 3).
2.4. Brânzeturile trebuie produse pentru vânzare la vârsta de, zile, cel puțin

Este permisă producerea spre vânzare brânzeturi olandeze rotunde, pătrate olandeze învechite cel puțin 45 de zile, produse cu o doză crescută de drojdie și care au primit un scor total de indicatori de calitate organoleptic de cel puțin 92 de puncte. Vârsta brânzei se stabilește de la data producerii.
2.5. Conform indicatorilor organoleptici, brânzeturile trebuie să îndeplinească cerințele specificate în Tabelul 3.

Tabelul 3

Note:
1. La presare fără țesut, sunt permise urme de perforare pe suprafața brânzei.
2. Brânzeturile trebuie să fie lipsite de arome și mirosuri străine care nu sunt caracteristice acestui tip de brânză.

2.6. Indicatorii de calitate organoleptici ai brânzei, precum și ambalarea și etichetarea, sunt evaluați pe un sistem de 100 de puncte în conformitate cu Tabelul 4.

Tabelul 4

Notă. Brânzeturile olandeze aprobate pentru vânzare cu o perioadă de maturare de cel puțin 45 de zile trebuie să aibă un punctaj pentru:

2.7. Brânzeturile din punct de vedere calitativ, starea de ambalare și etichetare sunt evaluate conform Tabelului 5. Rezultatele evaluării în puncte sunt rezumate.

Tabelul 5

Notă. Dacă există două sau mai multe defecte pentru fiecare dintre indicatorii tabelului de punctaj („gust și miros”, „consistență”, „model”, „aspect”), se face o reducere pentru defectul cel mai depreciant.

2.8. În funcție de punctajul general, brânzeturile aparțin uneia dintre soiurile indicate în tabelul 6.

Tabelul 6

Notă. Brânzeturile care au primit un scor la gust și miros mai mic de 34 de puncte sau un punctaj total mai mic de 75 de puncte, precum și cele care nu îndeplinesc cerințele standardului în ceea ce privește dimensiunea, forma, greutatea și parametrii fizico-chimici , nu sunt permise spre vânzare, dar sunt supuse prelucrării industriale în scop alimentar.

2.9. Nu este permisă vânzarea brânzeturilor cu gust și miros rânced, putrezit, putred și pronunțat gras, mucegăit, cu miros de produse petroliere, substanțe chimice și prezența incluziunilor străine, precum și brânzeturi care sunt umflate și umflate (și-au pierdut forma) , afectată de mucegai subcrustal, sau cu puțuri și crăpături putrefactive, cu decapare adâncă (mai mult de 2-3 cm), cu crusta puternic atenuată, supusă ceruirii, dar eliberată fără parafină, cu încălcarea etanșeității peliculei și cu dezvoltarea mucegaiului și a altor microflore pe suprafața brânzei de sub peliculă.

3. REGULI DE ACCEPTARE ȘI METODE DE TESTARE

3.1. Reguli de acceptare, metode de eșantionare și pregătirea lor pentru analiză - conform GOST 26809.
Controlul conținutului de elemente toxice, micotoxine, antibiotice și pesticide se efectuează în conformitate cu procedura stabilită.
(Ediție schimbată, Apoc. N 1, 3).
3.2. Determinarea fracției de masă a sării de masă din brânză se efectuează periodic cel puțin o dată pe lună - conform GOST 3627.
3.3. Determinarea fracției de masă a umidității - conform GOST 3626, grăsime - conform GOST 5867 *.
_________________
* Pe teritoriul Federației Ruse se aplică GOST R 51457-99.

Conținutul de elemente toxice este determinat conform GOST 26927, GOST 26930 - GOST 26934, micotoxine și antibiotice - conform metodelor aprobate de Ministerul Sănătății al URSS, pesticide - conform metodelor aprobate de Ministerul Sănătății al URSS și GOST 23452 .
(Ediție schimbată, Apoc. N 3).
3.4. Evaluarea organoleptică a brânzei se efectuează la o temperatură a produsului de (18 ± 2) °C.

4. MARCAREA, AMBALAREA, TRANSPORTUL ȘI DEPOZITAREA

4.1. Fiecare brânză trebuie să fie marcată cu: data producției (zi, lună), numărul de gătire a brânzei (numerele sunt situate în centrul foii superioare a capului de brânză) și o marcă de producție constând din următoarele denumiri:
fracția de masă a grăsimii în substanța uscată, în procente;
numerele producatorului;
denumirea prescurtată a regiunii (krai, republică) în care se află întreprinderea (simboluri aprobate în modul prescris).
Marca de producție se aplică brânzei cu o vopsea de neșters, inofensivă, permisă de Ministerul Sănătății al URSS, folosind o ștampilă, iar data producției și numărul de gătire sunt aplicate prin presarea numerelor de cazeină sau de plastic în aluatul de brânză sau o amprentă de metal. numere permise de Ministerul Sănătății al URSS pentru contactul cu produsele alimentare.
Forma și dimensiunea mărcii de producție sunt stabilite în funcție de fracția de masă a grăsimii din substanța uscată a brânzei, în conformitate cu tabelul 7.

Tabelul 7

Numărul și ordinea semnelor de pe brânză sunt prezentate în Fig. 1-11.
Marca este aplicată pe una dintre foile de brânză mai aproape de suprafața finală.
Pe brânza letonă, marca de producție și data de producție pot fi aplicate pe pergament (GOST 1341) sau subpergament (GOST 1760), în care brânzeturile trebuie ambalate înainte de a fi ambalate în cutii de lemn.
Este permisă, pe lângă marcajul indicat, să lipiți pe brânză o etichetă aprobată în modul prescris.
La ambalarea brânzei în folii polimerice, marca de producție poate fi aplicată direct pe film. În plus, este permisă aplicarea unei etichete colorate pe film cu denumirile:
denumiri de brânză;

numele ministerului.
La aplicarea tuturor denumirilor necesare pe film (la producătorul filmului) prin imprimare continuă, marca de producție este situată în unul sau mai multe locuri pe film în centrul foii de brânză.
4.2. Brânzeturile trebuie ambalate în cutii de scândură - în conformitate cu GOST 10131 și tobe de lemn - în conformitate cu TU 10-10-04-05.
Brânzeturile sovietice, olandeze, de stepă, Yaroslavl, Kostroma, Estonia, Uglich și letonă sunt ambalate în recipiente cu compartimentări. Este permisă ambalarea brânzeturilor în recipiente fără pereți despărțitori.
Brânzeturile sunt împachetate în hârtie maro în conformitate cu GOST 8273 sau pergament în conformitate cu GOST 1341 sau subpergament în conformitate cu GOST 1760 înainte de a fi ambalate în recipiente.
În fiecare cutie sau tambur se pun brânzeturi cu un singur nume, soi, o dată de producție și un număr de gătire. Este permisă ambalarea brânzeturilor cu date diferite de producție cu marcajul „combinat”.
Pentru vânzarea brânzeturilor în regiunile și republicile care nu au o diviziune regională în care sunt produse și pentru transportul într-un singur oraș, este permisă ambalarea brânzeturilor în cutii de carton - în conformitate cu GOST 13511 și GOST 13513.
4.3. Pe una dintre părțile de capăt ale recipientului cu brânză cu vopsea de neșters, folosind un șablon sau lipind o etichetă, se aplică un marcaj cu denumirea:
marca comercială a întreprinderii (asociației) și (sau) denumirea (numărul) producătorului, bazei, frigiderului cu indicele regiunii (teritoriu, republică);

denumiri de brânză și soiuri;
numerele de bere și datele de producție;
numărul de ordine al localului de la începutul lunii;
Greutăți nete, brute, containere și cantități de brânzeturi ambalate;
fracțiunea de masă a grăsimii din substanța uscată a brânzei, în procente;
denumirile acestui standard;
lista de prețuri a containerului.
Realizarea brânzeturilor cu cheag tare în rețeaua de comerț cu amănuntul trebuie efectuată în prezența informațiilor despre alimente (grăsimi, proteine ​​și vitamina A, B) și valoarea energetică a 100 g de produs din 01.01.88.
(Ediție schimbată, Apoc. N 2).
4.4. Marcaj de transport cu semnul de manipulare „A se ține departe de căldură” - conform GOST 14192.
4.5. Transportul brânzeturilor trebuie să fie efectuat de toate modurile de transport în vehicule acoperite, în conformitate cu regulile de transport de mărfuri în vigoare pentru modul de transport corespunzător și în formă ambalată - în conformitate cu GOST 24597.
4.6. La transportul brânzei din fabrici către baze industriale și frigidere, este permisă folosirea recipientelor reutilizabile sau containerelor speciale.
4.7. Ambalarea, etichetarea, transportul și depozitarea brânzeturilor expediate în nordul îndepărtat și în zonele greu accesibile - conform GOST 15846.
4.8. Depozitarea brânzeturilor se efectuează la o temperatură de minus 4 până la 0 °C și o umiditate relativă de 85-90% sau la o temperatură de 0 până la 8 °C și o umiditate relativă de 80-85%. Calitatea brânzei se verifică cel puțin o dată la 30 de zile. Pe baza rezultatelor acestor verificări, se ia o decizie cu privire la posibilitatea păstrării ulterioare a brânzeturilor fără a le reduce scorul.
4.9. Brânzeturile trebuie depozitate pe rafturi sau ambalate în containere, stivuite pe șine, paleți. Între stivele stivuite se lasă un pasaj de 0,5 m lățime, iar capetele containerului cu marcaje pe acestea trebuie să fie orientate spre trecere.
4.10. Nu este permisă depozitarea brânzeturilor împreună cu peștele, carnea afumată, fructele, legumele și alte produse alimentare cu miros specific în aceeași cameră.

AMPLASAREA TIMBRILOR PE BRÂNZĂ