Sarcina controlului microbiologic este de a detecta și identifica rapid căile de penetrare a microorganismelor - dăunători în producție, focare și gradul de reproducere a acestora în stadii individuale. proces tehnologic; prevenirea dezvoltării microflorei străine prin utilizarea diferitelor măsuri preventive; distrugerea sa activă prin dezinfecție pentru a obține o calitate înaltă produse terminate.

Controlul microbiologic trebuie efectuat sistematic de către laboratoarele fabricii. Se realizează în toate etapele procesului tehnologic, de la materii prime până la produsul finit, pe baza de standardele de stat(GOST), specificații(TU), instrucțiuni, reguli, linii directoare și alte documente de reglementare dezvoltate pentru fiecare industrie Industria alimentară. Unitățile individuale de producție de alimente au propriile scheme de control microbiologic, care definesc obiectele de control, punctele de prelevare, frecvența controlului, indică indicatorul microbiologic care trebuie determinat și oferă normele pentru contaminarea bacteriană totală permisă.

Controlul microbiologic va fi eficient și va contribui la o îmbunătățire semnificativă a activității întreprinderii numai dacă este combinat cu controlul sanitar și igienic, al cărui scop este detectarea microorganismelor patogene. Ele sunt detectate prin conținutul de Escherichia coli. Controlul sanitar și igienic include verificarea purității apei, a aerului din spațiile industriale, a alimentelor, a stării sanitare echipamente tehnologice, inventar, containere, stare igienica personal de serviciu(curatenia mainilor, hainelor etc.). Se efectuează atât de către laboratorul de microbiologie al întreprinderii, cât și de către stații sanitare și epidemiologice conform metodelor aprobate de Ministerul Sănătății.

În producția alimentară bazată pe activitatea vitală a microorganismelor este necesar controlul microbiologic sistematic asupra purității culturii de producție, a condițiilor de depozitare, reproducere etc.. Microorganismele străine din cultura de producție sunt detectate prin microscopie și inoculare pe diverși nutrienți. mass-media. Controlul microbiologic al unei culturi de producție, pe lângă verificarea purității biologice, include și determinarea stării sale fiziologice, a activității biochimice, a prezenței proprietăților valoroase pentru producție, a ratei de reproducere etc. În acele industrii alimentare în care se folosesc preparate enzimatice, controlul microbiologic al activității lor și al purității biologice este, de asemenea, obligatoriu.

Controlul alimentelor. Pentru a evalua calitatea materiilor prime, semifabricatelor, materiale auxiliare, produse finite în țara noastră, se folosesc în principal doi indicatori - MAFAM CoE - numărul de microorganisme mezofile aerobe și anaerobe facultative ale coloniilor care formează unități și numărul de bacterii din grupa intestinală (în principal E. coli)

MAFAM se determină în principal prin metoda cupei. Efectuarea unei analize presupune patru pași:

Pregătirea unei serii de diluții din probele selectate (la examinarea suprafeței unui produs sau a unui echipament, o probă este prelevată prin spălare sau răzuire dintr-o anumită zonă);

Semănat pe un mediu nutritiv dens standard (pentru a detecta bacterii - pe carne - agar peptonă în vase Petri);

Cultivarea culturilor timp de 24-28 ore într-un termostat la 30°C;

Numărarea coloniilor crescute. Numărul de colonii crescute pe fiecare vas se calculează la 1 g sau 1 ml de produs, ținând cont de diluție. Rezultatul final va fi media aritmetică a rezultatelor numărului de colonii în 2 până la 3 plăci.

Rezultatele obținute vor fi mai mici decât contaminarea reală a produsului, deoarece numai bacteriile mezofile saprofite (aerobe și anaerobe facultative) sunt luate în considerare prin metoda plăcii. Bacteriile termofile și psihrofile nu cresc din cauza discrepanței de temperatură dintre cele optime; anaerobii nu cresc deoarece cultivarea se desfășoară în condiții aerobe; alte bacterii (în special cele patogene) nu cresc din cauza inconsecvenței mediului nutritiv și a condițiilor de cultivare. Celulele moarte nu formează colonii. Cu toate acestea, aceste microorganisme pot fi ignorate și eroarea de analiză poate fi neglijată, deoarece saprofitele sunt principalii agenți cauzali ai deteriorării alimentelor.

În unele industrii (conserve, zahăr, panificație etc.) se folosesc indicatori microbiologici suplimentari, de exemplu, numărul de microorganisme anaerobe, termofile, formatoare de spori și alte microorganisme caracteristice fiecărui tip de obiect studiat. Pentru a le ține seama, există tehnici metodologice speciale descrise în documentația de reglementare relevantă. De exemplu, pentru a determina procentul de bacterii care formează spori, se efectuează inocularea din eprubete cu diluții de probă care au fost preîncălzite timp de câteva minute într-o baie de apă clocotită. În timpul semănării, numai bacteriile purtătoare de spori cresc din probe încălzite, iar restul din probe neîncălzite. Apoi se calculează procentul formelor de microorganisme formatoare de spori.

Cu cât indicele MAFAM este mai mare, cu atât este mai probabil ca microorganismele patogene - agenți patogeni ai bolilor infecțioase și toxiinfecțiilor alimentare - să intre în obiectul studiat. De obicei, 1 g (sau 1 ml) dintr-un produs care nu a suferit tratament termic nu conține mai mult de 100.000 de bacterii mezofile saprofite. Dacă numărul lor depășește 1 milion de celule, atunci stabilitatea produsului finit în timpul depozitării scade și utilizarea acestuia poate fi dăunătoare sănătății umane.

Definiția bacteriilor coli se bazează pe capacitatea Escherichia coli de a fermenta lactoza în acid și gaz. Cu controlul sanitar și igienic al materiilor prime, semifabricatelor, produselor finite, studiul prezenței bacteriilor din grupa intestinală se limitează la așa-numitul test de primă fermentație.

Proba de fermentație se realizează prin însămânțarea în eprubete cu un mediu de diagnostic diferenţial special pentru Escherichia coli (mediu Kessler cu lactoză) a diferitelor volume (sau greutăţi) ale obiectului studiat - 1,0; 0,1; 0,01; 0,001 ml (sau g). Eprubete cu culturi se pun într-un termostat la 37°C timp de 24 de ore, apoi se examinează și se stabilește titrul de fermentație, adică acele eprubete în care se dezvoltă creșterea (turbiditatea mediului) și formarea de gaze ca urmare a fermentației. observat. În absența formării gazului, obiectul de control este considerat necontaminat cu Escherichia coli. În prezența formării de gaz, titrul numeric este calculat pentru diferite obiecte de control conform tabelelor speciale. Există norme pentru contaminarea bacteriană totală admisă și conținutul de Escherichia coli în obiectele de control.

Controlul apei. Pentru evaluarea sanitară și igienă a apei se folosesc doi indicatori microbiologici: numărul total de bacterii din apă și indicele de coli, care se determină în. în conformitate cu GOST 18963-73 „Apă potabilă. Metode de analiză sanitar – bacteriologică”.

Numărul total de bacterii este numărul de colonii de bacterii saprofite mezofile aerobe și anaerobe facultative care cresc atunci când 1 ml de apă nediluată este inoculat pe agar peptonă de carne (MPA) timp de 24 de ore la 37°C.

Pentru a evalua calitatea apei, cel mai important nu este numărul total de bacterii, ci prezența microorganismelor patogene în aceasta. Indicatorul microbiologic al poluării apei cu bacterii patogene din grupa intestinală este indicele coli. În conformitate cu GOST 2874-82 „Apă potabilă. Cerințe igienice și control al calității” numărul total de celule bacteriene la 1 ml de apă nu trebuie să depășească 100, iar dacă indicele nu trebuie să depășească 3 la 1 litru.

Analiza apei se efectuează atunci când se utilizează alimentarea cu apă a orașului o dată pe trimestru și dacă este disponibilă surse proprii alimentare cu apă - o dată pe lună.

Detectarea microorganismelor patogene în apă (agenți cauzatori ai febrei tifoide, holerei și dizenteriei) se realizează de către stațiile sanitare și epidemiologice locale numai conform indicatorilor epidemiologici.

Control aerian al spațiilor industriale. Pentru evaluarea sanitară și igienă a aerului din interior se determină doi indicatori.

Primul este numărul total de microorganisme saprofite în 1 m 3 de aer. Aer magazine de producție Producția alimentară este considerată curată dacă nu conține mai mult de 500 de microorganisme saprofite la 1 m3. Al doilea indicator este cantitatea în același volum de aer de microorganisme sanitare - indicative - streptococi hemolitici și stafilococi. În prezent, nu există standarde pentru acest indicator. Detectarea lor în aerul spațiilor industriale indică problema sanitară a acestei unități și posibilitatea apariției unor boli infecțioase cauzate de microflora tractului respirator, care se transmite prin aer (amigdalita, gripă, tuse convulsivă, difterie, tuberculoză etc. ). Un astfel de aer poate deveni o sursă de contaminare a alimentelor și, prin urmare, poate reprezenta un pericol potențial pentru sănătatea umană. Determinarea microorganismelor sanitar-indicative din aer se efectuează numai conform indicaţiilor epidemiologice de către staţiile sanitar-epidemiologice.

Pentru controlul sanitar și igienic al aerului se folosesc metode de analiză de sedimentare și aspirație, a căror descriere este disponibilă în documentația de reglementare.

Controlul echipamentelor, inventarului, containerelor. Pentru a preveni contaminarea cu microorganisme străine a materiilor prime și a semifabricatelor în timpul procesării acestora și a produselor finite în timpul depozitării conditie necesara este de a menține curățenia la locul de muncă, spatii industriale, tratament sanitar echipamente, inventar, containere.

Igienizarea înseamnă curățarea mecanică a suprafețelor de lucru de reziduurile alimentare, clătirea temeinică cu apă fierbinte folosind detergenti; dezinfectare și clătire completă finală cu apă fierbinte până când dezinfectantul (dezinfectantul) este complet îndepărtat. Dezinfecția are ca scop distrugerea microflorei rămase. Dezinfectarea echipamentului poate fi efectuată prin aburirea acestuia cu abur saturat, care ucide atât celulele vegetative, cât și sporii de microorganisme. Dezinfectarea poate fi efectuată și cu dezinfectanți chimici. Tratamentul final cu apa calda joaca un dublu rol: pe de o parte, reziduurile de dezinfectant sunt indepartate, pe de alta parte, suprafetele sunt incalzite, ceea ce contribuie la uscarea rapida a acestora.

După igienizare, controlul de calitate sanitar și igienic al spălării și dezinfectării echipamentelor, se efectuează inventarierea containerelor, care include determinarea contaminării bacteriene totale a spălărilor din echipamentele de proces. Spălarile sunt efectuate folosind șabloane sterile din metal inoxidabil cu un mijloc decupat (zona tăiată 10, 25 sau 100 cm 2). Această zonă se șterge cu un tampon de bumbac steril înmuiat în apă sterilă într-o eprubetă de 10 ml, după care tamponul este scufundat în această eprubetă, conținutul se amestecă bine și se seamănă 1 ml de spălare pe agar peptonă carne. . După termostatarea culturilor la 30 °C timp de 24-28 ore, se determină contaminarea bacteriană totală în termeni de 1 cm 2 din suprafaţa studiată.

În spălările de la echipamente bine spălate, numărul total de microorganisme și indicele de coli nu trebuie să depășească conținutul lor în apă curată care intră în chiuvetă.

Este imposibil să controlați calitatea spălării și dezinfectării conductelor, manșoanelor, furtunurilor în acest fel, deoarece este dificil să faceți spălări de pe suprafața lor interioară folosind un șablon. În acest caz, numărul total de microorganisme și indicele de coli se determină în ultima apă de spălare prin examinare microscopică și inoculare. Contaminarea bacteriană totală și indicele coli al apei de spălare nu trebuie să difere de indicatorii apei utilizate în producție.

Pentru controlul calității spălării și dezinfectării inventarului, se prelevează probe în momentul în care inventarul este pregătit pentru lucru. Din echipamentele mici (mixere, sonde, termometre, cuțite, seringi etc.), frotiurile se prelevează cu un tampon steril de pe toată suprafața obiectului și se examinează pentru numărul total de microorganisme și pentru prezența E. coli. De pe mese, rafturi, tăvi, găleți, lopeți etc., frotiurile se prelevează cu un tampon steril folosind un șablon ars și se fac analize similare.

Pentru controlul calității spălării și dezinfectării recipientelor (butoaie, cutii, rezervoare), probele din ultima apă de spălare sunt semănate microscopic sau pe medii nutritive dens. Numărul total de microorganisme în 1 ml și indicele coli nu trebuie să difere semnificativ de contaminarea apei utilizate în producție.

Verificarea curățeniei mâinilor și a îmbrăcămintei personalului. Dacă nu se respectă igiena personală (curățenia mâinilor, îmbrăcămintea sanitară), în special în timpul operațiilor manuale, microorganismele, inclusiv cele patogene, pot pătrunde pe produsele alimentare.

Contaminarea bacteriană a mâinilor și a hainelor este determinată prin examinarea microflorei tampoanelor. În tampoanele care se prelevează înainte de începerea lucrului se determină de obicei contaminarea bacteriană totală și prezența E. coli. Curățarea mâinilor este evaluată prin numărul de microorganisme în 1 ml de spălare. Nu este permisă prezența bacteriilor din grupul Escherichia coli în spălarea mâinilor și a hainelor. Monitorizarea respectării regulilor de personal și igienă industrială efectuat de lucrătorii de supraveghere sanitară şi posturi sanitare.

Pentru a respecta regimul sanitar și igienic corect la întreprinderile din industria alimentară, dezinfecția este o modalitate eficientă de a distruge și de a suprima dezvoltarea microorganismelor străine.

Dezinfecția (dezinfectia) este distrugerea microorganismelor saprofite din obiectele de mediu - dăunători ai acestei producții, care provoacă daune materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite, precum și microorganismelor patogene - agenți patogeni ai infecțiilor alimentare și toxiinfecțiilor alimentare. Dezinfectarea echipamentelor, inventarului, containerelor, producției și spații casniceîntreprinderile alimentare este masura preventiva pentru a preveni contaminarea produselor cu microorganisme. Se efectuează sistematic în conformitate cu cerințele sanitare stabilite pentru fiecare industrie. Aceasta este așa-numita dezinfecție curentă sau preventivă.

În plus, este posibilă efectuarea dezinfectării de urgență la întreprinderile alimentare conform indicațiilor epidemiologice: în caz de suspectare a toxiinfecției alimentare, în caz de boli infecțioase în rândul personalului, când se primesc materii prime infectate, semifabricate, recipiente etc. .

În funcție de tipul de agent activ, metodele de dezinfecție sunt fizice și chimice. Mijloacele fizice de dezinfecție includ: iradierea cu cuarț și ultraviolete, ultrasunetele, acțiunea temperaturilor ridicate (ardere, calcinare, fierbere, oparire a vaselor, recipientelor și echipamentelor, tratarea cu abur viu).

Dezinfectanții chimici includ un numar mare de substanțe chimice cu activitate antimicrobiană. Pe lângă substanțele chimice nutritive care au un efect pozitiv asupra microorganismelor, există o serie de substanțe chimice care inhibă sau opresc complet creșterea acestora. Substanțele chimice provoacă fie acțiune microbicidă (moartea microorganismelor), fie acțiune microbostatică (suspend creșterea acestora, dar după îndepărtarea acestei substanțe, creșterea se reia). Natura acțiunii (microbicide sau microbostatice) depinde de doza substanței, timpul de expunere a acesteia, precum și de temperatură și pH. Dozele mici de substanțe antimicrobiene stimulează adesea dezvoltarea microorganismelor. Pe măsură ce temperatura crește, toxicitatea multor agenți antimicrobieni tinde să crească. Temperatura afectează nu numai activitatea substanței chimice în sine, ci și microorganismele. La temperaturi care depășesc maximul pentru un anumit microorganism, chiar și doze mici de astfel de substanțe provoacă moartea acestora. Un efect similar este exercitat de pH-ul mediului.

La diferite substanțe antimicrobiene, același microorganism prezintă grade diferite durabilitate. Aceeași substanță poate avea efecte diferite asupra tipuri diferite microorganisme - unele provoacă moarte rapidă, altele opresc dezvoltarea, altele pot să nu aibă deloc efect. Depinde de prezența sporilor și capsulelor care sunt rezistente la substanțe chimice. Substanțele antimicrobiene au un efect mult mai puternic asupra celulelor vegetative decât asupra sporilor.

Dintre substanțele anorganice, sărurile au un puternic efect antimicrobian. metale grele(mercur, cupru, argint), agenți de oxidare - (clor, ozon, iod, peroxid de hidrogen,. pudră de albire, permanganat de potasiu), alcalii și acizi (sodă caustică, sulfuroasă, fluorhidric, acizi boric), unele gaze (hidrogen sulfurat, monoxid de carbon, dioxid de sulf și dioxid de carbon). Substantele de natura organica (alcooli, fenoli, aldehide, in special formaldehida) au si ele un efect negativ asupra microorganismelor. Mecanismul acțiunii distructive a substanțelor antimicrobiene este diferit și depinde de natura lor chimică. De exemplu, alcoolii, eterii dizolvă lipidele CPM, drept urmare ele pătrund cu ușurință în celulă și interacționează cu diferitele sale componente, ceea ce perturbă funcționarea normală a celulei. Sărurile metalelor grele, formol provoacă coagularea rapidă a proteinelor citoplasmatice, fenolii - inactivarea enzimelor respiratorii, acizilor și alcalinelor - hidroliza proteinelor. Clorul și ozonul, care au un puternic efect oxidant, inactivează și enzimele. Antimicrobian substanțe chimice utilizate ca dezinfectanți și antiseptice.

Dezinfectanții provoacă moartea rapidă (în câteva minute) a bacteriilor; sunt mai activi în medii sărace în materie organică; distrug nu numai celulele vegetative, ci și sporii. Ele nu provoacă apariția unor forme rezistente de microorganisme. Acțiunea microbicidă a antisepticelor, spre deosebire de dezinfectante, se manifestă după 3 ore sau mai mult. Cea mai mare activitate se manifestă în mass-media care conțin materie organică. Antisepticele distrug doar celulele vegetative și provoacă formarea unor forme rezistente de microorganisme.

Astfel de substanțe antimicrobiene precum fenolii, cloramina, formalina, în concentrații mari (2 - 5%) sunt dezinfectante, dar soluțiile lor, diluate de 100 - 1000 de ori, pot fi folosite ca antiseptice. Multe antiseptice sunt folosite ca conservanți alimentari (acizi sulfurosi, benzoici, sorbic, juglone, plumbagin etc.).

Dezinfectanții din industria alimentară sunt utilizați, de regulă, pentru tratarea suprafețelor de lucru ale aparatelor și altor echipamente tehnologice, inventar, recipiente, ustensile și spații. În industria alimentară pot fi folosite doar astfel de preparate care nu au efect toxic asupra organismului uman, nu au miros și gust. În plus, trebuie să aibă activitate antimicrobiană la o concentrație minimă, să fie solubile în apă și să fie eficiente pentru perioade scurte de acțiune. Stabilitatea lor la depozitare este, de asemenea, de mare importanță. Pregătirile nu ar trebui să aibă un efect distructiv asupra materialului echipamentului, ar trebui să fie ieftine și convenabile pentru transport.

Pentru prelucrarea echipamentelor la întreprinderile din industria alimentară se folosesc în principal substanțe care conțin clor, al căror efect dezinfectant se datorează eliberării de clor activ. De obicei, pentru dezinfecție se folosesc soluții care conțin 150-200 mg de clor activ la 1 litru. Cele mai vulnerabile locuri din punct de vedere al contaminării bacteriene sunt tratate cu soluții care conțin 400 mg de clor activ la 1 litru. Timpul de procesare al echipamentului trebuie să fie de cel puțin 15 minute.

Dezinfectanții anorganici care conțin clor includ: înălbitor, antiformină (un amestec de înălbitor, sodă sodică și sodă caustică), hipoclorit de sodiu; la organic - cloramină B, noi medicamente sintetice (diclordimetilhidantoină) și combinații complexe de noi compuși ai clorului cu agenți tensioactivi (de exemplu, sulfoclorantină, care are simultan un efect de umectare, spălare și antimicrobian ridicat). Formalina (o soluție apoasă de formaldehidă), laptele de var, soda și soda caustică sunt, de asemenea, folosite ca dezinfectanți.

Dezinfectanții organici sintetici, așa-numiții compuși cuaternari de amoniu, au activitate antimicrobiană ridicată în doze mici. Avantajul lor față de agenții antimicrobieni existenți este că sunt foarte solubili în apă, inodor, fără gust, ușor toxici pentru corpul uman, nu provoacă coroziunea metalelor și nu irită pielea mâinilor personalului. Printre medicamentele domestice din acest grup, putem numi cetozol și catamină-AB. Mecanismul de acțiune al acestei clase de compuși asupra microorganismelor nu este încă pe deplin clar. Se presupune că acestea deteriorează peretele celular bacterian, rezultând o creștere bruscă a permeabilității celulare, denaturarea proteinelor, inactivarea sistemelor enzimatice și liza (dizolvarea) microorganismelor.

Multe substanțe gazoase (formaldehidă, dioxid de sulf, oxid de etilenă și β-propiolactonă) au un efect bactericid puternic.

Când utilizați dezinfectanți pentru tratarea echipamentelor, trebuie respectate următoarele: reguli generale: folosiți-le numai după o spălare mecanică temeinică a echipamentului; soluțiile dezinfectante trebuie să fie proaspăt preparate; după dezinfecție, toate echipamentele și comunicațiile tratate sunt spălate temeinic până când dezinfectantul este îndepărtat complet.

Apa potabilă, precum și apa industrială, este de obicei dezinfectată în mai multe moduri - cu ajutorul agenților oxidanți puternici (o cantitate mare de apă - cu clor, o cantitate mică - cu compuși de clor, iod, ioni de metale grele), prin ozonare, iradiere raze ultraviolete cu o lungime de undă de 200-295 nm, tratament cu radiații gamma, ultrasunete.

Pentru dezinfecția aerului, preparatele care conțin clor și trietilenglicolul sunt utilizate cel mai adesea sub formă de vapori sau aerosoli. Acești dezinfectanți reduc numărul total de microorganisme din aer cu peste 90%. Ozonarea și iradierea cu ultraviolete dau rezultate bune pentru dezinfectarea aerului magazinelor de producție și camerelor frigorifice. Aplicarea periodică a metodelor fizice (ventilație, filtrare) și chimice de dezinfecție, purificare și dezinfecție a aerului și combinarea acestora cu curatare umeda camerele pot reduce semnificativ contaminarea bacteriană a aerului din spațiile industriale și de facilități.

Caracteristicile principalelor grupe de microorganisme indicative sanitare (SPM)

SPM este împărțit condiționat în 3 grupuri.

Primul grup include locuitorii intestinelor umane. Sunt considerate indicatori ai contaminării fecale. Include bacterii din grupa E. coli (bacterii coliforme), enterococi, clostridii reducătoare de sulfiți (inclusiv Clostridium perfringens), colifagi.

Al doilea grup include locuitorii tractului respirator superior și nazofaringe, care sunt indicatori ai contaminării aerului a mediului. Streptococii și stafilococii au fost în mod tradițional incluși în ea, cu toate acestea, în prezent, numai stafilococii sunt considerați SPM ale mediului aerian.

Al treilea grup include microorganismele saprofite care trăiesc în Mediul extern. Aceștia sunt indicatori ai proceselor de autocurățare. Include bacterii-amonifitori și nitrificatori, unele bacterii care formează spori, actinomicete și ciuperci.

Bacteriile din grupul Escherichia coli

Avantajul acestor bacterii ca SPM se datorează faptului că sunt locuitori permanenți ai intestinului și sunt excretați în mod constant cu fecale în mediu inconjuratorîn cantitati mari, numărul lor este mult mai mare decât al altor reprezentanți ai microorganismelor intestinale.

În prezent, în conformitate cu documentația de reglementare și tehnică, această grupă include baghete gram-negative, neformătoare de spori, care fermentează lactoza și momeli care nu au activitate oxidazică. Bacteriile coliforme sunt împărțite în două subgrupe:

a) bacterii coliforme comune care descompun glucoza și lactoza în acid și gaz la 370C timp de 24 de ore;

b) bacterii coliforme termotolerante care descompun glucoza si lactoza in acid si gaz la o temperatura de 43 ... 44,50C.

10.1. Controlul stării sanitare a întreprinderilor producătoare de semifabricate, cârnați și produse din carne.

10.1.1. Pentru a controla starea sanitară a producției și eficacitatea igienizării, pentru a preveni eliberarea de produse de calitate scăzută, se efectuează studii microbiologice ale tampoanelor din echipamentele de proces, inventar, containere, mâinile personalului de lucru.

Spălarile se efectuează înainte de începerea lucrului, după igienizarea preliminară, folosind tampoane umede sterile din vată sau tifon.

10.1.2. Când luați tampoane, respectați următoarele reguli:

Se prelevează de la suprafață scăderile de la echipamente mari și inventarul 100 . Un șablon cu o suprafață de 100 este folosit pentru a limita suprafețele. Șablonul este flambat înainte de fiecare utilizare;

Spălările de la echipamente mici sunt luate de pe întreaga suprafață;

Când luați tampoane din mâini, ștergeți suprafețele palmare ale ambelor mâini cu un tampon, glisând de cel puțin 5 ori pe fiecare palmă și degete, apoi ștergeți spațiile interunguale și unghiile.

10.1.3. Într-un studiu planificat al echipamentelor, inventarului, recipientelor în spălări, se determină cantitatea de MAFanM, prezența BGKP, bacteriile din genul Salmonella, bacteriile din genul Proteus.

În acest caz, studiile sunt efectuate cu următoarea frecvență:

Determinarea cantității de MAFanM - de 2 ori pe lună;

Identificarea BGKP - de 2 ori pe lună;

Detectarea bacteriilor din genul Salmonella - 1 dată pe lună;

Detectarea bacteriilor din genul Proteus - 1 dată pe lună.

Notă: Selectarea tampoanelor din echipamente, inventar, containere se realizează selectiv, cu alternarea obiectelor de cercetare.

În studiul tampoanelor luate din mâinile lucrătorilor, se realizează detectarea BGKP. Selectarea tampoanelor de pe mâini se efectuează cel puțin o dată la 15 zile.

Programul de realizare a studiilor microbiologice care indică obiecte specifice este aprobat de medicul veterinar al întreprinderii sau, în lipsa acestuia (la întreprinderile de prelucrare a cărnii de capacitate redusă), tehnologul (sau directorul). Cercetările în acest din urmă caz ​​sunt efectuate pe bază de contract de laboratoare acreditate.

În timpul controlului neprogramat (pentru a identifica o posibilă sursă de contaminare a produsului) cercetări suplimentare pentru prezența S.aureus, C.perfingens etc.

10.1.4. Studiile microbiologice ale spălărilor sunt efectuate conform metodelor acceptate prevăzute în „Orientările pentru controlul sanitar și bacteriologic la întreprinderi. Cateringși comerțul cu alimente.

10.1.5. Spălări de pe suprafața echipamentului tehnologic, inventarul mic nu trebuie să conțină CGB, bacterii din genul Salmonella, bacterii din genul Proteus.

Numărul de microorganisme aerobe mezofile și anaerobe facultative nu trebuie să depășească .

În spălările de pe mâinile lucrătorilor, prezența BGKP nu este permisă.

10.1.6. Depășirea cantității admisibile de MAFAnM și/sau prezența CGB, bacterii din genul Salmonella, bacteriile din genul Proteus indică o stare nesatisfăcătoare de producție.

În acest caz, igienizarea neprogramată (spălare și dezinfecție) se efectuează în conformitate cu „Instrucțiunile de spălare și dezinfecție preventivă la întreprinderile din industria de prelucrare a cărnii și a păsărilor de curte”. La sfârșitul igienizării, se efectuează un examen microbiologic repetat.

10.2. Controlul apei

10.2.1. Studiile microbiologice ale apei sunt efectuate periodic, dar cel puțin o dată pe lună, precum și la solicitarea organizațiilor de reglementare.

10.2.2. Eșantionarea și analiza microbiologică se efectuează în conformitate cu GOST 18963-82.

10.2.3. În studiul apei se determină numărul de microorganisme mezofile aerobe și anaerobe facultative; numărul de bacterii din grupul Escherichia coli (indicele coli). În conformitate cu GOST 2874-82, 1 cm3 nu trebuie să conțină mai mult de; dacă indicele nu este mai mare de 3 la 1 litru de apă.

Schema de examinare microbiologică a apei este dată în Anexa 6.

10.3. Controlul stării sanitare a producției de conserve se realizează în conformitate cu „Instrucțiunea privind procedura de control sanitar și tehnic al conservelor la întreprinderile producătoare, depozite en-gros, cu amănuntulși la întreprinderile de alimentație publică”, „Instrucțiuni privind procedura de control microbiologic al producției de conserve pasteurizate”, „Cerințe sanitare și igienice pentru producerea conservelor de carne pentru hrănirea copiilor mici” .

10.4. Controlul stării sanitare a întreprinderilor producătoare de preparate gata preparate congelate rapid se realizează în conformitate cu „Instrucțiunile pentru controlul microbiologic al producției de preparate gata preparate congelate rapid” .

10.5. Controlul sanitar al camerelor frigorifice

10.5.1. Controlul microbiologic al stării sanitare a camerelor frigorifice se efectuează periodic, dar cel puțin o dată pe trimestru, precum și după dezinfecție regulată sau extraordinară și la cererea organizațiilor de reglementare.

10.5.2. Determinarea infestării cu mucegai a pereților camerelor frigorifice se realizează prin răzuire. Razutările sunt prelevate de pe patru pereți ai camerelor astfel încât proba pentru analiză să fie de 100. Infecția cu mucegaiuri de aer se realizează prin metoda de depunere a sporilor pe o placă Petri timp de 5 minute. conform "Cerintelor sanitare interne pentru frigiderele din industria carnii si lactatelor" .

10.5.3. Pentru camerele cu o temperatură de minus 12 ° C și mai jos, cantitatea de mucegai în aer nu trebuie să depășească , așezat pe o cană timp de 5 minute: pe 1 suprafață de perete - nu mai mult. Pentru camerele cu o temperatură de minus 11,9 ° C și peste, cantitatea de mucegai din aer nu trebuie să depășească; pe suprafața pereților nu mai mult de 1

Instrucțiuni pentru controlul sanitar și microbiologic al berii și al producției nealcoolice
IK 10-04-06-140-87
(aprobat de Comitetul Agro-Industrial de Stat al URSS la 4 noiembrie 1987)

1. Dispoziții generale

Controlul microbiologic la întreprinderile din industria berii și nealcoolice constă în evaluarea stării sanitare a întreprinderii pe baza determinării microorganismelor și microorganismelor indicative sanitare - dăunători ai producției de materii prime, semifabricate, produse finite și apă de spălare din echipamente.

Conform rezultatelor analizelor microbiologice, se apreciază bunăstarea sanitară și igienă a întreprinderii, respectarea regimurilor tehnologice de producție, cauzele și sursele de alterare microbiană a produsului.

Atunci când se organizează controlul microbiologic, ar trebui să fie ghidat de această instrucțiune, precum și de instrucțiunile tehnologice pentru producția de bere, băuturi, kvas și regulile sanitare pentru industria berii și nealcoolice.

Lucrările de control microbiologic sunt efectuate de microbiologul întreprinderii. Rezultatele analizelor sunt consemnate în jurnalele de lucru.

Evaluarea microbiologică a calității produselor finite, spălarea și dezinfecția echipamentelor tehnologice ar trebui incluse în evaluarea calității muncii personalului magazinului la plata suprataxelor bonus.

2. Cerințe pentru spațiile pentru lucrări microbiologice

Lucrările microbiologice se desfășoară într-o cameră specială izolată - o cutie cu o suprafață de 3-5 m 2 . Cutia este formată dintr-o cameră de lucru și o pre-cutie, care exclude circulația ascuțită a aerului și introducerea de microorganisme din exterior. Ușa cutiei este de dorit să aibă un stilou.

Echipamentul de box constă dintr-o masă cu o suprafață ușor de curățat, un scaun, o lampă cu spirit (sau arzător de gaz) și o lampă bactericidă montată într-un suport special sau montată pe tavanul sau peretele cutiei.

Sala de box este periodic spalata si dezinfectata. Înainte de lucru, cutia este iradiată cu o lampă bactericidă timp de 30-60 de minute. Este interzis să fie în cutie când lampa bactericidă este aprinsă. După ce l-ați oprit, puteți lucra în cutie numai după 15 - 20 de minute. Comutatorul lămpii bactericide trebuie să fie amplasat în dressing. Imediat înainte de a începe lucrul, microbiologul șterge suprafața mesei și se descurcă cu alcool.

Tehnica de prelevare a probelor pentru analiza microbiologica

Cu prelevarea simultană de probe pentru analiză microbiologică și chimică, prelevarea de probe începe cu cele destinate analizei microbiologice.

Probele sunt prelevate în condiții care exclud contaminarea secundară cu microorganisme străine.

Lichidele și substanțele în vrac sunt preluate în sticlă sterilă. Vasele și uneltele folosite la prelevare de probe sunt sterilizate folosind una dintre metodele prevăzute în anexa 5, punctul 13. Uneltele pentru deschiderea recipientelor, ambalarea sau prelevarea de probe pot fi prelucrate Alcool etilic urmată de flăcări.

O mostră de materiale vrac se prelevează cu o lingură de metal sau porțelan, spatulă, prelevator din diferite locuri și de la diferite adâncimi într-un singur vas sau separat, în funcție de scopul studiului. Pluta și gâtul vasului sunt arse în flacără.

O probă de produse lichide și paste dintr-un recipient mare este luată de la diferite adâncimi. Dacă se prelevează o singură probă, amestecați bine conținutul cu o pipetă sau un prelevator de metal. Proba este transferată într-un vas, al cărui gât este ars în flacără.

Se prelevează probe de lichid din recipiente echipate cu robinet după cum urmează:

Robinetul se spală, se șterge cu un tampon de vată înmuiat în alcool etilic și se arde în flacăra unei torțe sau a unei lămpi cu spirt;

Se scurge o parte din lichid (de la 1 la 10 dm 3, in functie de capacitatea rezervorului si diametrul robinetului);

Proba în cantitatea necesară pentru analiză este luată într-un recipient steril, al cărui gât este ars în prealabil în flacără.

Probele selectate sunt transferate în laborator și se procedează la analiză. Dacă nu este posibilă începerea imediată a analizei, probele sunt plasate într-un frigider la o temperatură de 0 până la 5 °C timp de cel mult 6 ore.

Masa (volumul) probei trebuie să fie suficientă pentru a îndeplini setul de indicatori microbiologici determinați.

Proba selectată este destinată preparării, diluării sau inoculării directe în medii nutritive.

Selectat pentru analiză:

Cel putin 1 buc. - din produse în ambalaje de consum.

Până la 500 cm 3 (g) - produse lichide, păstoase, vrac.

Numărul de unități de ambalare care trebuie deschise pentru eșantionare depinde de dimensiunea lotului și este determinat în conformitate cu GOST, OST, TU actuale pentru produsele relevante.

Petrecere - un anumit set de produse de același tip, fabricate în aceeași zi, la aceeași întreprindere, din același tip de materie primă, după aceeași tehnologie, în același ambalaj, depozitate și transportate în aceleași condiții și destinate unui singur transfer sau acceptare.

Unitate de producție - o copie separată a produselor pe bucată sau o cantitate de produse fără bucată determinată în conformitate cu procedura stabilită.

Eșantion - un anumit număr de unități de produs selectate pentru control.

4. Metode de realizare a analizelor microbiologice

Analizele microbiologice ale probelor selectate sunt efectuate cu respectarea regulilor de asepsie.

Analizele microbiologice se efectuează prin următoarele metode:

Însămânțarea probei de testat în medii nutritive prin metoda de suprafață sau adâncime;

Utilizarea filtrării cu membrană cu transferul ulterior al filtrelor pe suprafața mediului nutritiv;

Microscopie.

O descriere a acestor metode este dată în Anexa 4 a acestui manual.

Următoarele abrevieri sunt folosite în textul instrucțiunii:

BGKP - bacterii din grupul Escherichia coli;

TMC - numărul total de microorganisme (numărul total de microorganisme mezofile aerobe și anaerobe facultative).

5. Controlul microbiologic al producției de bere

În industria berii, controlul microbiologic este supus:

Orz, malț, materiale nemalțuite;

Drojdie de bere;

Berea este gata;

sticle;

materiale de acoperire;

Echipamente tehnologice, comunicații, autocisterne (eficiența igienizării).

Controlul microbiologic se realizează prin prelevarea de probe și determinarea indicatorilor pentru locurile de producție conform schemei (Anexă).

5.1. Orz, malț, materiale nemalțate.

Berea trebuie să fie produsă din materii prime de înaltă calitate care îndeplinesc cerințele GOST, OST și TU.

Pe lângă determinarea calității orzului, malțului și altor produse cerealiere în conformitate cu GOST, OST și TU relevante, efectuată în timpul acceptării materiilor prime, se efectuează examinarea externă a acestora pentru a evalua starea sanitară la momentul primirii. Nu este permisă utilizarea materiilor prime afectate de putregai și mucegai. Evaluarea vizuală a calității este efectuată de tehnolog, șef. laborator, maistru de atelier sau o persoană desemnată prin ordinul directorului, și notează evaluarea calității produsului în jurnal.

În producția de bere, se folosește apă care îndeplinește cerințele GOST 2874-82 „Apă potabilă”. În unitățile de producție se prelevează o probă de apă pentru analiză sanitară și microbiologică. Prelevarea și analizele de apă sunt efectuate conform GOST 18963-73. Controlul apei se efectuează cel puțin o dată pe lună.

Indicatorii bacteriologici ai calității apei trebuie să respecte cerințele GOST 2874-82 „Apă potabilă”.

5.3. Drojdie de bere.

5.3.1. Drojdia de bere din aparatul de culturi pure sau din ultima sticla inainte de a fi transferata in atelier (cu crestere manuala) se analizeaza microscopic intr-o picatura de albastru de metilen cu adaos de solutie 10% NaOH sau KOH. Determinați procentul de celule de drojdie neviabile (Anexa 4 p. 1.1.2). Nu este permisă prezența bacteriilor și a drojdiei sălbatice.

Se numesc tipuri sălbatice de drojdie, care nu sunt tipice pentru această producție și care cad în ea accidental.

Se ia 1 cm3 de drojdie din aparatul de cultură pură și se diluează cu apă sterilă. Se efectuează o serie de diluții conform metodei descrise în apendicele 4, punctul 1.2.1.

Prin metoda de suprafață se seamănă suspensii de 0,1 cm 3 din diluții (aproximativ dintr-o diluție de 10 -5) simultan pe trei medii: cu cristal violet, cu lizină și, pentru control, pe agar de must.

Inoculările sunt incubate timp de 48 de ore la (30 ± 1) ºС. Rezultatele se iau în considerare astfel: atât drojdiile de bere, cât și toate tipurile de drojdie sălbatică cresc pe agar must: doar drojdiile sălbatice din genul Saccharomyces cresc pe un mediu cu cristal violet; pe mediu cu lizină numai drojdie sălbatică pp. Candida, Torulopsis, Brettanomyces și altele care nu aparțin genului Saccharomyces. Când este incubată mai mult de 48 de ore pe medii selective, drojdia de bere începe, de asemenea, să crească.

5.3.2. Prelevarea de drojdie de semințe se efectuează din fiecare tavă sau monju. Probele sunt prelevate de la diferite niveluri cu un tub de sticlă curat sau pipetă dilatată și plasate în baloane mici sau eprubete.

La drojdia de semințe, microscopia determină grăsimea prin glicogen (Anexa 4, clauza 1.1.3), procentul de celule de drojdie neviabile și conținutul de bacterii.

Acordați atenție morfologiei celulelor de drojdie. Prezența celulelor foarte alungite sau ascuțite indică degenerarea culturii sau infecția cu drojdie sălbatică. În acest caz, inocularea se face pe medii selective în același mod ca și pentru drojdia din aparatele de cultură pură, dar cu adaos de streptomicina - 80 mg/dm 3 sau cloramfenicol - 50 mg/dm 3 în mediul nutritiv, sau alt antibiotic. pentru a suprima creșterea bacteriilor.

În drojdia de semințe, numărul de bacterii nu trebuie să depășească 1% din numărul total de celule de drojdie; numărul de celule de drojdie neviabile ar trebui să fie de 5%; 70 - 75% din drojdie trebuie să conțină glicogen.

Drojdiile care nu îndeplinesc aceste cerințe trebuie să fie supuse unui tratament antiseptic, una dintre metodele căruia este prezentată în Anexa 6.

5.4. must.

5.4.1. Must (după schimbătorul de căldură).

În mustul răcit, numărul total de microorganisme se determină prin însămânțarea profundă a probelor de 1 cm 3 pe agar nutritiv sau pe agar peptonă de carne. Tehnica de însămânțare este descrisă în Anexa 4, paragraful 1.2.2. După incubare la o temperatură de (30 ± 1) ºС timp de 48 de ore, se numără numărul de colonii crescute. Numărul total de microorganisme în 1 cm3 de must nu trebuie să depășească 300.

Semănatul a 1 cm 3 de mostre de must prin metoda adâncă pe agar de must cu cretă dezvăluie bacterii formatoare de acid. După incubare la (30 ± 1) ºС timp de 72 de ore, bacteriile care formează acid formează zone de dizolvare a cretei în jurul coloniilor crescute. Mustul răcit trebuie să fie lipsit de bacterii care formează acid.

5.4.2. Mustul de la sterilizator după răcirea lui la reproducerea unei culturi pure de drojdie se seamănă în volum de 1 cm 3 în adâncime pe agar nutritiv sau pe agar peptonă și agar must. După incubare timp de 48 de ore, creșterea oricărei forme de microorganisme ar trebui să fie absentă.

5.5. Berea gata.

Eșantionarea se efectuează din fiecare soi în conformitate cu GOST 12786-80.

Imediat înainte de deschiderea sticlelor de bere, acestea se amestecă răsucindu-le de 10 ori de la fund până la dop sau printr-o mișcare circulară. După deschidere, gâtul sticlelor de sticlă se arde și se ia bere în cantitatea necesară analizei. Analiza se efectuează din cel puțin două sticle.

Determinați numărul total de microorganisme pe agar nutritiv sau pe agar peptonă din carne, prezența bacteriilor din grupul Escherichia coli și stabilitatea berii în pachetul de vânzare la (20 ± 2) ºС).

Numărul total de microorganisme în 1 cm 3 nu trebuie să depășească 500 de celule.

Metoda de determinare a bacteriilor din grupul Escherichia coli este prezentată în apendicele 4, punctul 1.2.4.

Pentru soiurile speciale de bere îmbuteliată cu o fracțiune de masă de solide în mustul inițial de 12% sau mai mult, bacteriile din grupa Escherichia coli nu sunt permise în 10 cm 3; pentru soiurile de masă de bere îmbuteliată cu o fracție de masă de solide în mustul inițial de 10 - 11%, bacteriile din grupa Escherichia coli nu sunt permise în 3 cm 3; în berea la halbă, bacteriile din grupa Escherichia coli nu sunt permise în 1 cm 3 .

Microorganismele patogene, inclusiv salmonella, nu sunt permise în 25 cm 3 de bere finită. Analiza microorganismelor patogene se efectuează de către instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic conform metodelor aprobate de Ministerul Sănătății al URSS.

5.6. Căsătoria corectabilă a berii.

Pentru analiză, o căsătorie corectabilă a berii este luată după tratament termic și răcire la 2 - 5 ° C. Conținutul de microorganisme în 1 cm 3 nu trebuie să depășească 500 de celule.

5.7. Sticle.

Din fiecare mașină de spălat se iau câte 5-10 sticle spălate. Apa reziduala din toate sticlele se toarna intr-una dintre ele si aceasta sticla se inchide cu un dop de bumbac. În laborator, se inoculează profund 1 cm 3 de apă reziduală pe agar nutritiv sau pe agar peptonă de carne. Culturile sunt incubate la (30 ± 1) ºС timp de 48 de ore.Numărul total de microorganisme în 1 cm 3 nu trebuie să depășească 100 în ceea ce privește o sticlă.

Calitatea spălării sticlelor poate fi determinată în alt mod. Apa sterila de la robinet (10% din volumul sticlei) se toarna intr-una dintre sticle si suprafata interioara a 5-10 sticle se clateste secvential cu aceasta. Semănarea apei de spălare se efectuează în modul de mai sus. La calcularea numărului total de microorganisme în 1 cm 3 de apă de clătire se ia în considerare volumul de apă de clătire și numărul de sticle.

5.8. Material de inchidere.

Capacele coroanei se iau de la locul de muncă cu pensete sterile în cantitate de 10 bucăți într-un balon steril cu gură largă, umplut cu 100 cm 3 de apă sterilă și agitat timp de 5 minute. Determinarea numărului total de microorganisme se efectuează prin inoculare de 1 cm 3 spălări profunde pe agar peptonă-carne sau pe agar nutritiv. Numărul de microorganisme dintr-o probă nu trebuie să depășească 100.

5.9. Aer.

Pentru a determina numărul de microorganisme din aerul departamentului de culturi pure, se utilizează metoda de sedimentare (metoda de decontare). Vasele Petri cu peptonă de carne sau agar nutritiv și agar de must sunt transferate în camera în care este examinat aerul. Capacele sunt deplasate astfel încât întreaga suprafață a plăcii de agar să fie complet expusă. Cupele se lasă deschise timp de 5, 10 sau 15 minute, după care se închide capacul și se pun într-un termostat la (30 ± 1) ºС timp de 24 - 48 de ore.

Numărul de microorganisme în 1 m 3 de aer este determinat conform formulei propuse de Omelyansky:

Unde dar- numărul de colonii crescute (valoare medie);

S- aria cutiei Petri, cm 2 ;

T- timpul de expunere, min;

100 - recalcularea ariei cupei la 100 cm 2;

100 - recalculare pentru 1 m 3 de aer;

5 - expunerea cupei conform Omelyansky (în 5 minute, atâtea microorganisme se așează pe un vas Petri cu o suprafață de 100 cm 2 câte sunt conținute în 10 litri de aer).

Aerul este considerat curat dacă nu conține mai mult de 500 de microorganisme la 1 m 3, în plus, nu ar trebui să existe drojdie străină în aerul departamentului de culturi pure.

Aceleași medii de cultură sunt folosite pentru a controla aerul folosit pentru aerarea culturii pure. Vase Petri cu mediu nutritiv solidificat în formă deschisă se înlocuiește timp de 1 min sub un curent de aer, se acoperă cu un capac și se incubează la (30 ± 1) ºС. Aerul suflat în aparatul de culturi pure nu trebuie să conțină celule de drojdie străine, bacterii lactice, spori de mucegai.

La fel, ei verifică aerul folosit pentru nevoi tehnologice în departamentul de filtrare, magazinul de îmbuteliere. Nu ar trebui să existe mai mult de 50 de celule de microorganisme pe o placă Petri.

6. Controlul microbiologic al producției de băuturi răcoritoare și kvas

În producția de băuturi răcoritoare, următoarele obiecte sunt supuse controlului microbiologic:

Apă de băut, zahăr granulat, zahăr lichid, sucuri de fructe și fructe de pădure, concentrate de băuturi și must de kvas;

Sirop de zahăr, siropuri amestecate;

Băuturi gata preparate, kvas de pâine, siropuri comerciale;

Sticle, închideri;

Echipamente tehnologice, comunicatii, autocisterne.

Controlul microbiologic al producției de băuturi răcoritoare se realizează prin prelevarea de probe și determinarea indicatorilor pentru locurile de producție conform schemei (Anexă).

La determinarea conținutului de microorganisme în materii prime, semifabricate și produsul finit, se folosesc două metode de însămânțare:

Metoda de însămânțare a materialului de testat direct în mediul nutritiv: superficial (0,1 cm 3) sau adânc (1,0 cm 3);

Metoda filtrelor membranare, care permite concentrarea microorganismelor pe membrana dintr-un volum mare de material studiat, cu transferul ulterior al filtrului pe suprafata mediului nutritiv, pentru cresterea microorganismelor.

Metoda filtrului cu membrană este utilizată atunci când se analizează probe cu o contaminare scăzută (apă de băut, concentrate de băuturi, băuturi finite cu conservant etc.).

La determinarea conținutului de microorganisme în probe cu contaminare crescută (sucuri alcoolizate, siropuri amestecate, băuturi fără conservanți); și de asemenea în cazurile de absență a membranelor este necesar să se folosească metoda de inoculare directă pe mediu nutritiv.

La înregistrarea rezultatelor testelor, trebuie specificată metoda de însămânțare. Descrierea metodelor este dată în anexă.

6.1. Bând apă. Calitate bând apă, utilizat la întreprinderile industriei nealcoolice, trebuie să respecte cerințele GOST 2874-82 „Apă potabilă”. Apa este testată conform următorilor indicatori:

Numărul de bacterii din grupul Escherichia coli (indicele coli).

La 1 cm 3 de apă nu sunt permise mai mult de 100 de celule de microorganisme, iar dacă indicele nu trebuie să depășească 3 la 1 dm 3 de apă.

6.2. Nisip de zahăr. În zahărul granulat rafinat se determină numărul total de microorganisme. Pentru aceasta, zahărul granulat în cantitate de 1 g se dizolvă în 5 cm 3 de apă de băut sterilă. Pentru inoculare, se iau 1,0 cm 3 din soluția preparată și se inoculează profund pe agar nutritiv sau pe agar peptonă din carne, se incubează (30 ± 1) ºС timp de 48 de ore.

La calcularea numărului de microorganisme, se ia în considerare diluția, volumul semănat și se recalculează pentru 1 g zahăr granulat. Nu sunt permise mai mult de 1000 de celule de microorganisme în 1 g de nisip.

6.3. Zahărul lichid este verificat pentru următorii indicatori:

Numărul total de microorganisme - semănat 1,0 cm 3 adâncime metoda pe agar nutritiv sau pe agar peptonă carne;

Drojdie - semănat 1,0 cm 3 în adâncime pe agar de must;

Leikonostok - semănat 1 cm 3 (fără diluare) într-un balon de 100 cm 3 cu 5 cm 3 apă de drojdie în zaharoză 10%.

Următoarele numere de celule de microorganisme sunt permise în zahăr lichid, în 1 cm 3:

Numărul total de microorganisme - nu mai mult de 20;

Drojdie - absent.

Leuconostok în 1 cm 3 de zahăr lichid este absent.

Leuconostok este recunoscut după mucusul apei de drojdie cu zaharoză.

6.4. Sirop de zahăr. Indicatorii contaminării microbiologice a siropului și cursul analizei sunt similare cu zahărul lichid.

În 1 cm 3 de sirop de zahăr sunt permise următoarele număruri de celule de microorganisme:

numărul de microorganisme - nu mai mult de 20,

drojdie - absent,

leuconostok în 1 cm 3 de sirop este absent.

6.5. Sucuri naturale de fructe și fructe de pădure (alcoolizate și concentrate).

Sucurile alcoolice sunt adesea puternic contaminate cu drojdie, astfel încât determinarea lor se realizează prin însămânțarea superficială a 0,1 cm 3 pe agar de must.

Nu sunt permise mai mult de 300 de celule de drojdie în 1 cm 3 de suc alcoolizat.

Sucurile cu o contaminare mai mare trebuie folosite pentru prepararea siropurilor amestecate la cald.

În sucurile concentrate în conformitate cu GOST 18192-72, se efectuează, dacă este necesar, o analiză pentru un agent de alterare (drojdie), pentru a confirma alterarea microbiană în conformitate cu GOST 10444.0-75 (fermentare, bombardare). În acest caz, sucul, în cantitate de 0,1 cm 3 , se seamănă prin metodă de suprafață pe agar de must.

6.6. Concentrat de băuturi din fructe și fructe de pădure. Conținutul de drojdie din concentratele de băuturi se determină prin însămânțare pe agar de must de 3 cm 3 prin metoda filtrelor cu membrană. Concentratele pentru analiză sunt colectate cu o pipetă cu capătul prelungit (ușor rupt).

Concentratul de băutură în cantitate de 3 cm 3 se diluează cu steril bând apă de 5 ori si filtrat. În caz de filtrare dificilă cauzată de limpezirea slabă a sucului, proba este filtrată printr-un prefiltru. Nr. 10 MFA-MA pentru îndepărtarea particulelor mari. Pentru a face acest lucru, filtrul nr. 10 este plasat într-un dispozitiv de filtrare deasupra filtrului nr. 6. După filtrare, ambele filtre sunt transferate pe agar de must. La calcularea rezultatelor analizei se ia în considerare creșterea drojdiei pe ambele filtre, precum și volumul probei prelevate și diluția acesteia.

În concentratele de băuturi (conținut de substanță uscată 70%), drojdia în 3 cm 3 este absentă.

6.7. Concentrat de must Kvas. Conținutul de drojdie se determină prin metoda de însămânțare cu suprafață de 0,1 cm 3 pe agar de must. Permis în 1 cm 3 conținutul de drojdie nu este mai mare de 50 de celule.

6.8. Siropurile amestecate sunt verificate pentru prezența drojdiei.

Siropurile fără conservanți se seamănă în cantitate de 0,1 cm 3 prin metoda suprafeței pe agar must. Nu se admit mai mult de 300 de celule la 1 cm 3 în sirop fără conservant.

Siropurile cu conservanți sunt verificate prin metoda filtrului cu membrană în următoarele cantități:

Siropuri pe infuzii și arome - 1,0 cm 3;

Siropuri pe sucuri de fructe - 0,5 cm 3.

După filtrarea siropului cu un conservant, filtrul se spală cu 2–3 cm 3 de apă de băut sterilă și se transferă într-o cutie Petri cu agar de must.

În absența membranelor, însămânțarea se realizează prin metoda suprafeței în cantitate de 0,1 cm 3 per agar de must.

Prezența drojdiei în siropuri amestecate cu conservant în 1 cm 3 este permisă:

Pe infuzii și arome - celule unice (nu mai mult de 5);

Pe sucuri de fructe și fructe de pădure - nu mai mult de 30.

6.9. Băuturile gata preparate sunt verificate pentru conținutul de drojdie și bacterii din grupul Escherichia coli (indicele coli).

Pentru determinarea drojdiei, băuturile fără conservant se seamănă în cantitate de 0,1 cm 3 prin metoda de suprafață pe agar de must.

Este permisă prezența drojdiei în 1 cm 3 dintr-o băutură fără conservant - nu mai mult de 100 de celule.

Băuturile cu conservanți se verifică prin metoda filtrelor cu membrană sau prin însămânțare la suprafață. Cursul analizei este similar cu siropurile amestecate.

Următoarele cantități de drojdie sunt permise în băuturile cu conservant, în 1 cm 3:

Pe infuzii și arome - celule de drojdie simple, nu mai mult de 10;

Pe sucuri de fructe - nu mai mult de 50 de celule.

Băuturile pe bază de materii prime cereale, pasteurizate în sticle, se verifică pentru conținutul de drojdie prin metoda filtrelor cu membrană (volum însămânțat - 40 cm 3).

Nu există drojdii în volumul semănat.

Determinarea bacteriilor din grupul Escherichia coli se realizează prin metoda general acceptată în conformitate cu GOST 18963-73 și clauza 1.2.4 din apendicele 4. Indicele coli al băuturilor carbogazoase nu trebuie să fie mai mare de 3.

6.10. Siropuri comerciale. Siropurile sunt testate pentru rezistență în conformitate cu OST 18-130-82 la (20 ± 2) ºС.

6.11. Sticle, închideri. Pentru definiția și cursul analizei, vezi p.; .

6.12. Kvas de pâine obținut prin fermentație.

În producția de kvas de pâine, se determină următorii indicatori:

Numărul total de bacterii din grupul Escherichia coli din apa de băut utilizată pentru a dilua concentratul (indicele coli), în conformitate cu GOST 18963-73;

Prezența leukonostokului în mustul de kvas gata preparat cu sirop de zahăr, vezi metoda de determinare a zahărului lichid p. (absent în 1 cm 3);

Bacteriile din grupul Escherichia coli (BGKP) în kvas gata preparat.

Metoda de determinare a BGKP în kvas este prezentată în apendicele 4, punctele 1.2, 4.2.

În kvas de pâine pe culturi pure, BGKP nu este permis în 10 cm 3.

În cvasul de pâine pe drojdie de brutărie, BGKP nu este permis în 1,0 cm 3 .

Microorganismele patogene, inclusiv salmonella, nu sunt permise în 25 cm 3 de băuturi gata preparate și kvas. Analiza microorganismelor patogene se efectuează de către instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic conform metodelor aprobate de Ministerul Sănătății al URSS.

7. Calitatea igienizării echipamentelor tehnologice și a comunicațiilor în producția de bere, băuturi răcoritoare și kvas

Controlul sanitar și microbiologic se efectuează după spălare și dezinfecție, efectuate în conformitate cu „Regulile sanitare pentru întreprinderile din industria berii și fără alcool”, prin însămânțarea probelor selectate din ultima apă de spălare.

Prelevarea probelor se efectuează după îndepărtarea completă a detergenților și dezinfectanților.

7.1. În producția de bere se verifică calitatea igienizării următoarelor echipamente și comunicații:

Cuve de chei;

Cutii de malț;

Unitate pentru producerea malțului în mod static;

Buncăr pentru malț (zdrobire umedă și uscată);

Instalatii pentru tratarea apei;

Tancuri de decantare, placi, rezervoare de hidrociclon;

Colectări pentru nămoluri proteice;

Separatoare de must;

Răcitoare de irigare deschise;

Schimbătoare de căldură cu plăci;

Schimbătoare de căldură tubulare;

Furtunuri, conducte, conducte de must în toate atelierele și departamentele;

Colectarea apei de spalare;

Cuve de prefermentare (deschise și închise);

Cuve principale de fermentație (deschise și închise);

Rezervoare pentru fermentare;

Rezervoare cilindrice-conice;

Rezervoare de linii de fermentație semi-continuă;

Vase pentru separarea culturii de drojdie pure;

Echipamente pentru depozitarea drojdiei depuse;

Sistem de conducte;

Filtre de iluminare;

Furnizare de filtre;

Separatoare de bere finite;

robinete;

Carbonizatoare;

Capacități pentru căsătoria corectabilă a berii;

Colecții de bere finită;

sticle spalate;

mașină de umplere;

Camioane-cisternă (camioane pentru bere);

Merniki pentru bere.

În eșantioanele selectate determinați:

Numărul total de celule ale microorganismelor;

La determinarea numărului total de microorganisme, se seamănă 1 cm 3 de apă de spălare prin metoda adâncă pe agar nutritiv sau pe agar peptonă din carne, incubat la (30 ± 1) ° C timp de 48 de ore. Cu spălare și dezinfecție de bună calitate, numărul de microorganisme din ultima apă de spălare trebuie să fie apropiat de numărul de microorganisme din apa care intră în chiuvetă, adică nu mai mult de 100 în 1 cm 3.

Bacteriile din grupul Escherichia coli sunt determinate conform metodei descrise în apendicele 4, clauza 1.2.4.4. BGKP ar trebui să lipsească în 100 cm 3 de apă de spălare.

7.2. În producția de băuturi răcoritoare se verifică calitatea igienizării următoarelor echipamente și comunicații:

Recipiente pentru depozitarea sucului, zahărului lichid;

Rezervoare pentru depozitarea concentratului de must de kvas;

Recipiente pentru sirop de zahăr;

Rezervoare de amestecare și presiune;

Filtre prese, separatoare;

Instalații de amestecare sincrone;

mașini de umplere;

sticle spalate;

material de acoperire;

Rezervoare pentru pregătirea distribuției de microorganisme în producția de kvas de pâine;

Recipient de diluare a concentratului;

Recipiente pentru fermentare și amestecare;

Rezervoare de fermentare cilindric-conice ShCh-VTSN-50;

Dozatoare, furtunuri, sisteme de conducte;

Rezervoare pentru kvas finit, colectoare;

Camioane cisternă pentru kvas.

7.2.1. În probele prelevate în timpul producției de băuturi carbogazoase se determină următoarele:

Numărul total de microorganisme;

Coli-index;

Pentru determinarea numărului total de microorganisme din apa de spălare, vezi p.

Cu o bună calitate a spălării și dezinfectării, numărul de microorganisme din ultima apă de spălare ar trebui să fie apropiat de numărul de microorganisme din apa care intră în spălarea echipamentului, de ex. nu mai mult de 100 în 1 cm 3.

Bacteriile din grupul Escherichia coli sunt determinate prin metode în conformitate cu GOST 18963-73 „Apă de băut. Metode de analiză sanitar-bacteriologică. Coli-index 3.

Drojdia în apă de spălare se determină prin însămânțare 1 cm 3 adânc pe agar de must. Se incubează la (30 ± 1) ° C timp de 48 de ore.Ruperile sau umflarea plăcii de agar indică prezența drojdiei în apa de spălare și nu fac obiectul calculului cantitativ.

Cu o spălare și dezinfecție temeinică, drojdia în 1 cm 3 de apă de spălare ar trebui să fie absentă.

7.2.2. În mostrele selectate de apă de spălare din producția de kvas de pâine, se determină următoarele:

Numărul total de microorganisme;

Bacteriile din grupul Escherichia coli.

Numărul total de microorganisme ar trebui să fie aproape de numărul de microorganisme din apa care intră în chiuvetă, adică. nu mai mult de 100 în 1 cm 3. BGKP ar trebui să lipsească în 100 cm 3 de apă de spălare (a se vedea Anexa 4, punctul 1.2.4.4).

7.3. Pentru o evaluare rapidă a calității spălării și dezinfectării cisternelor pentru bere și kvas, 10 cm 3 din ultima apă de spălare sunt centrifugate la 1500 - 2000 rpm timp de 10 minute. Centrifugatul se scurge, precipitatul este microscopic. În 10 câmpuri vizuale nu trebuie să existe mai mult de 5 - 6 celule, prezența microorganismelor în fiecare câmp vizual indică o spălare nesatisfăcătoare.

7.4. În cazul nerespectării cerințelor de igienizare a echipamentelor și comunicațiilor, microbiologul este obligat să raporteze șefului laborator de productie, care aduce rezultatele controlului în atenția șefului magazinului și necesită spălarea și dezinfectarea suplimentară a echipamentelor de proces.

Dezavantajele dezinfectării efectuate sunt luate în considerare în timpul procesării ulterioare, în timp ce este necesar să se acorde atenție minuțiozității spălării mecanice, concentrației dezinfectantului, timpului de expunere și modurilor de funcționare ale mașinii de spălat sticle.

8. Standarde sanitare

„Standarde microbiologice pentru băuturi răcoritoare și bere”