31. Semifabricate din carne, valoarea nutritivă, sortimentul, evaluarea calității, condițiile și termenul de valabilitate al semifabricatelor din carne. Conserve de carne, (faceți o masă de sortiment, compoziție). Semne de împărțire în soiuri. defecte la conservele de carne (cu ce defecte carnea conservată este inacceptabilă în vânzare). Tipuri de bombardare a conservelor de carne. Tipuri de conserve utilizate la fabricarea conservelor de carne. Ambalare, etichetare, termen de valabilitate. Întocmește o schemă pentru decodarea conservelor de carne (sub formă de tabel). Vezi atașamentele.

Semifabricatele sunt produse din diverse tipuri de carne care se vând preparate pentru gătit.

Produsele semifabricate din carne sunt la mare căutare în rândul populației.

După tipul de carne, semifabricatele se deosebesc de vită, miel, porc și din carne de pasăre; după metoda de prelucrare - naturală, pane, tocată, găluște, carne tocată și altele, iar după starea termică - refrigerată și congelată.

Produse semifabricate naturale

Pentru prepararea acestor semifabricate se utilizează carne de vită și carne de oaie răcită, refrigerată și decongelată din categoriile I și II, porc din categoriile II și III, vițel, precum și carcase de pasăre din categoriile I și II.

După mărime, semifabricatele naturale se împart în porțiuni, de dimensiuni mici și de dimensiuni mari.

Produsele semifabricate porționate sunt realizate din țesutul muscular cel mai fraged, tăiat peste fibrele musculare sub formă de una sau două bucăți de carne cu o greutate totală de 125 g (muschiu - 250 g).

Porțiune semifabricate din carne de vită sunt produse în următoarele tipuri.

muschiu - mușchii lombari interni; vine dintr-o bucată.

Friptură preparat din muschiu sub forma unei bucati de pulpa fara grasime, ovala sau neregulat rotunjita, de 2-3 cm grosime.

File diferă de o friptură de vită cu grosimea de 4-5 cm.

Langet, spre deosebire de o friptură, acestea sunt 2 bucăți de pulpă, aproape identice ca mărime și greutate, de 1–1,2 cm grosime.

Friptură de vită cu crestătură - o bucată de 2-3 cm grosime, ovală sau neregulat rotunjită, din pulpa părții posterioare. Pentru a-i da o consistență lejeră, țesutul muscular este bătut, iar pe suprafața piesei se fac tăieturi sub formă de carouri, ceea ce accelerează tratamentul termic.

Entrecote - o bucată de carne de formă oval-alungită, de 1,5–2 cm grosime cu un strat de grăsime de până la 1 cm, preparată din pulpa părților dorsale și lombare.

carne de vită la fiert - aceasta este una și mai rar 2 bucăți de pulpă din straturile laterale și exterioare ale părții pelvine posterioare, de formă neregulată, de 2–2,5 cm grosime.

O porție de semifabricate de vită de dimensiuni mici, spre deosebire de cele porționate, constă în bucăți de carne tocate fin, cu o greutate totală de 125 până la 1000 g. Azu, stroganoff de vită și gulaș pot fi vândute ca mărfuri în greutate.

Sortiment de semifabricate din carne de vită de dimensiuni mici: azu, carne de vită stroganoff, shish kebab, carne pentru shish kebab, gulaș, prăjit, tocană, set supă.

Azu are forma de cuburi sau bețișoare de carne de 3–4 cm, câte 10–15 g fiecare, tăiate din pulpa părților lombare, dorsale și pelvine posterioare ale carcasei. Greutatea porției - 125 g.

Stroganoff de vită, spre deosebire de azu, acestea sunt tăiate în bucăți sub formă de bețișoare alungite cântărind 5–7 g.

Shashlik preparate din butasi. Bucățile de 30–40 g se înșiră pe un băț, alternând cu felii de slănină și ceapă. Porția include 110 g carne, 8 g grăsime de porc și 7 g ceapă.

Carne pentru gratar bucăți de muschi, câte 30–40 g fiecare, ambalate în porții de 250 și 500 g.

gulaș - bucăți de pulpă, tăiate din tiv, precum și din părțile scapulare și subscapulare, câte 30–40 g fiecare, cu un conținut de grăsime de cel mult 10%. Gulas ambalat in portii de 125 g.

friptură specială - bucăți de pulpă cu o greutate de până la 50 g fiecare, tăiate peste fibrele musculare din părțile șoldului și umărului, precum și din partea pieptului (de la prima până la a cincea coastă). Acest semifabricat este ambalat în porții cu o greutate de 250, 500 și 1000 g, precum și în porții cu o masă nedefinită - de la 250 la 1000 g.

Prăjire - bucăți de pulpă din partea umărului și tunsoare de carne, formă nedeterminată, cântărind 10–15 g, cu conținut de până la 20% grăsime și pelicule de legătură. Ambalat în porții de 250 și 500 g.

tocană - carne și oase bucăți de la 40 la 60 g fiecare, carnea cu grăsime și oase trebuie să fie de 50% fiecare. Pentru tocană, folosiți părțile cervicale, dorsale, lombare, sacrale și toracocostale.

Atat de suparat se deosebește de tocană prin faptul că bucățile de carne și oase sunt mai mari și cântăresc 100–120 g fiecare.Setul de supă este ambalat în principal în 1000 g.

Tocană de vită - bucăți de carne și oase din partea de coastă a cărnii de vită din categoria I, cu o greutate de cel mult 200 g, cu un conținut de os de până la 25% din greutatea semifabricatului.

Produsele semifabricate de dimensiuni mari din carne de vită produc două tipuri.

Produs semifabricat dezosat de cea mai înaltă calitate preparat din carne refrigerata de categoria I de la animale tinere. Aceasta este pulpa părților dorsale, lombare, șold și scapulare, eliberată de tendoane și pelicule grosiere de suprafață. Un semifabricat dezosat este produs în porții cu o masă nedefinită - de la 250 la 1000 g, precum și ambalat în 250, 500 și 1000 g.

carne de cotlet- pulpă sub formă de resturi obținute prin curățarea semifabricatelor și oaselor de dimensiuni mari, sau bucăți din părțile cervicale și intercostale și din flanc. Carnea de cotlet este folosită, de regulă, pentru prelucrarea industrială (prepararea semifabricatelor tocate).

Se portioneaza si semifabricatele din carne de porc, miel si vitel, de dimensiuni mici si mari.

Semifabricate porționate din carne de porc și miel - cotlet natural cu os, escalope, șnițel și muschiu; din lapte de vițel - doar cotlet natural și escalope. Masa majorității semifabricatelor este de 125 g, iar muschii - 250 g.

Cotlet natural preparat din părțile dorsale și lombare ale carcasei sub forma unei bucăți de carne cu un os de coastă. La carnea de porc și vițel, lungimea osului nu este mai mare de 8 cm, la miel - 7 cm.Cotletul are formă oval-plată, iar pe partea osului costal este concav.

Escalope tăiate din pulpa părților dorsale și lombare sub formă de două felii de aproximativ aceeași dimensiune și greutate, de 1–1,5 cm grosime.

șnițel - o bucată de carne de formă oval-alungită, de 2–3 cm grosime, preparată din pulpa părții pelvine posterioare.

Muschiulet de porc se produce ambalat, in portii de 250 g, iar mielul - 125 g.

Produse semifabricate de dimensiuni mici din carne de porc(kebab, carne pentru grătar, gulaș, friptură, tocană) și miel (kebab, carne pentru grătar, tocană, set de supă) diferă de semifabricatele din carne de vită cu același nume în principal prin tipul de carne. În plus, slănină nu se adaugă la o porție de frigărui de porc și miel, așa că conține puțin mai multă carne (115 g) și ceapă (10 g); într-o porție de gulaș de porc, de 2 ori (adică, până la 20%) mai multă grăsime; în tocană de miel, masa bucăților este mai mică (20–30 g), precum și mai puțină grăsime (până la 15%) și oase (până la 20%).

Ei produc semifabricate de dimensiuni mici în porții de diferite greutăți (g): gulaș și friptură - 125, 250 și 500 fiecare; carne pentru grătar - 250 și 500 fiecare; set de tocană și supă - 500 și 1000 fiecare.

Semifabricate de dimensiuni mari din carne de porc, miel si vitel.

Produse semifabricate de porc dezosate Se produc două feluri: pentru cotlete naturale (din pulpa coapsei cu o grosime de grăsime subcutanată de cel mult 1 cm) și carne de porc pentru tocătură (bucăți de pulpă de la gât).

Miel semifabricat dezosat se prepară din pulpa șoldului, dorso-scapulare (cu excepția gâtului și pieptului) și lombare (cu excepția flancului) cu un strat de grăsime subcutanată de cel mult 1 cm.

Fabricat din vițel de lapte muschiu(pulpa părților dorsale și lombare cu oase costale) și piept(partea costala fara stern si fara partea aspra a flancului).

Produsele semifabricate dezosate din carne de porc și oaie sunt produse în ambalaje de 250 și 500 g și greutate nedeterminată - de la 250 la 500 g. Semifabricatele din carne de vițel au doar o greutate nedeterminată.

Cotlet de carne de porc și miel făcut din aceleași părți ca și carnea de cotlet de vită.

Semifabricate din carne de pasăre. La întreprinderile din industria cărnii aceste semifabricate sunt realizate în principal din carne și organe de pui și găini din următorul sortiment.

găini carcasele de amatori sau jumătățile de găini sunt așezate pe rânduri înapoi în coșuri de oțel inoxidabil, stropind fiecare rând cu un amestec de sare, piper negru și usturoi tocat. Apoi coșurile se pun în cuve cu saramură (apă, sare, pudră de muștar, acid acetic) și se lasă o zi la o temperatură. 2– 4 °C. Puii se vând fără saramură.

Pui cu tutun – carcasele se împletesc, se bat pentru a desface țesuturile și se frecă cu un amestec de sare, piper negru, usturoi tocat și muștar.

Fileu de pui - muşchii pectorali sunt albi, de formă ovală, cu peliculă superficială, fără piele.

Picior de gaina - parte a carcasei, inclusiv femurul și tibia cu mușchii și pielea adiacenți.

Spre platou pentru bulion include părțile dorso-scapulare și lombosacrale fără plămâni și rinichi, aripi, piele și oase din partea toracică, tunsoare din prelucrarea fileului.

Atat de suparat - capete prelucrate cu adaos de picioare până la 40%.

Set pentru tocană – stomacuri și inimi, aripi și gât în ​​număr egal.

set de jeleu - capete (până la 40%), gât, aripi, inimi, stomac și picioare în cantități aproximativ egale.

Puii amatori, puii de tutun se vând ca produs vrac, file de pui și pulpe de pui, de regulă, în porții ambalate de diferite greutăți, de la 250 la 1000 g; seturi - în porții de o anumită greutate - 500 sau 1000 g.

Produse semifabricate tocate

Produsele din carne semifabricate includ produse preparate pentru gătit.

Principalele materii prime pentru fabricarea semifabricatelor din carne sunt carnea de diferite tipuri și organele. Pentru prepararea semifabricatelor individuale se folosesc făină, ouă, pâine și condimente.

În funcție de metoda de prelucrare și scopul culinar, semifabricatele se împart în naturale, pane și tocate. Produsele semifabricate includ și carnea tocată, găluștele, seturile de carne de pasăre.

Produsele semifabricate naturale sunt realizate în principal din carne răcită. Ele sunt împărțite în porționați, de dimensiuni mici și de dimensiuni mari.

Produsele semifabricate porții sunt preparate în principal din carne răcită de cea mai bună calitate. Sunt produse sub următoarele denumiri: din carne de vită - entrecot - o bucată de formă oval-alungită, din mușchii părților dorsale și lombare, langet - două bucăți de pulpă aproximativ egale în greutate fără grăsime, din mușchii lombari interni, friptură cu crestătură - o porțiune de pulpă de formă ovală, fără grăsime, din porțiunea pelviană posterioară; din porc și miel - cotlet cotlete naturale, șnițel, porc la vânt sau miel, escalope; din vițel – cotlet și escalope naturale.

Produsele semifabricate de dimensiuni mici sunt realizate din pulpa părților dorsale, lombare și posterioare pelvine. Sortimentul de semifabricate de dimensiuni mici cuprinde: carne de vită - stroganoff de vită, friptură, azu, gulaș, set de supă și carne pentru grătar; din carne de porc - friptură, tocană, gulaș, tocană în stil casnic, carne pentru grătar și set de supă; din miel - tocană, carne pentru pilaf, carne pentru shish kebab și set de supă.

Produsele semifabricate de dimensiuni mari sunt produse din toate tipurile de carne, în principal pentru întreprinderile de catering în masă. Aceste semifabricate sunt bucăți de pastă separate de părțile din spate ale carcasei. În comerțul cu amănuntul este permisă vânzarea de semifabricate de dimensiuni mari, cu greutate nestandardă.

Semifabricatele pane se prepară din carne răcită sau dezghețată, după ce au fost îndepărtate de țesutul muscular. Pentru a preveni scurgerea sucului de carne, porțiunile de carne sunt pane - umezite cu masă de ouă bătută cu apă și rulate în firimituri. Masa de porții din aceste semifabricate este de 125 g. Friptura de crupă și friptura cu crestătură sunt preparate din carne de vită; măruntaie - creier în pesmet; din carne de porc, miel și pasăre - șnițeluri, cotlete; din vițel - cotlete.

Semifabricatele tocate sunt realizate din carne de cotlet sau tăiată, grăsime crudă, produse din ouă, plasmă sanguină și condimente, rulate în firimituri. Nu folosiți carne dublu congelată și porc cu slănină întunecată. Pâinea făcută din făină de grâu de înaltă calitate se adaugă la cotlet. Cotleturile tocate se fac Moscova, Homemade, Miel și Kiev, precum și friptura de vită tocată. Fripturile de vită primesc o formă rotundă turtită. Slănină tocată fin se adaugă în carnea tocată pentru fripturile tocate.

Carnea tocată se face în magazin și la întreprinderile de prelucrare a cărnii din carne tăiată. Carnea tocată preparată în magazin se vinde doar rece. Carnea tocată preparată la întreprinderile din industria cărnii este ambalată în pergament,

celofan sau alte filme și modelate în bare cu o greutate de până la 250 g.

Găluștele sunt făcute din făină de grâu de înaltă calitate, carne tăiată, ceapă și produse din ouă. Aluatul este făcut din făină de grâu cu adaos de ouă, praf de ou sau amestec și sare de masă. Pelmeni sunt turnați pe mașini performante, congelați la o temperatură care nu depășește -15 ° C, și apoi ambalați. În funcție de rețetă, găluștele se fac rusești, siberiene, porc, vită, miel, organe, etc.

Calitatea semifabricatelor este evaluată după aspect, textură, gust, miros. Metodele de măsurare determină conținutul de umiditate, pâine și sare. Prospetimea semifabricatelor este determinata in acelasi mod ca si prospetimea carnii. Suprafața semifabricatelor trebuie să fie nedeteriorată, forma trebuie să fie nedeformată și să corespundă denumirii produsului.

Prezența țesutului conjunctiv grosier, a tendoanelor, a peliculelor și a cartilajului este inacceptabilă. În cotlete, lungimea oaselor nu trebuie să depășească 8 cm. În tocană, conținutul de oase nu este mai mare de 20%, grăsime - nu mai mult de 15%; în oase de tocană de casă - nu mai mult de 10%, grăsime - nu mai mult de 15%. Carne pentru grătar, pilaf nu trebuie să conțină mai mult de 15% grăsime, până la 50% oase sunt permise în setul de supă. Slănină de porc cu o grosime mai mare de 1 cm nu este permisă pe escalope.

Produsele pane trebuie sa fie plate, cu marginile taiate corect si acoperite cu un strat uniform si subtire de pesmet maruntit. Pâinea și grăsimea neamestecate, precum și oasele zdrobite fin, nu sunt permise în semifabricate.

Galustele congelate trebuie sa aiba forma corecta sub forma unui semicerc, margini bine inchise fara proeminențe tocate. Nu sunt permise bulgări lipicioase de aluat, părți rupte și conținut de aluat mai mare de 50% din masa găluștelor.

Mirosul semifabricatelor naturale ar trebui să fie caracteristic cărnii benigne de tipul corespunzător. Gustul si mirosul semifabricatelor tocate dupa gatire sunt placute, moderat sarate, cu gust de ceapa si piper, textura nu este sfaramicioasa si suculenta; nu sunt permise arome de pâine și grăsimi stricate. Galustele fierte trebuie sa aiba un gust si un miros placut, corespunzator carnii cu ceapa si ardei, galustele tocate trebuie sa fie suculente.

Consistența semifabricatelor trebuie să fie elastică, iar produsele finite trebuie să fie moi, suculente, necroshlyy; produsele pane trebuie sa aiba o crusta crocanta. Consistența produselor congelate este fermă; găluștele ar trebui să scoată un sunet caracteristic când sunt agitate. După gătire, consistența cărnii tocate trebuie să fie elastică, densă, iar suprafața găluștelor să nu fie lipicioasă.

Abaterea masei porțiunilor individuale de semifabricate naturale și pane nu trebuie să depășească ± 3%, tocat - + 5%; abaterea greutății nu este permisă 10 buc. Abaterea masei cutiilor individuale de găluște este permisă ± 7 g, abaterea greutății nete a 10 cutii nu este permisă.

Produsele semifabricate sunt ambalate în cutii din lemn și metal cu inserții sau în cutii din materiale polimerice și închise etanș cu capace. Masa unei cutii cu produse nu este permisă mai mult de 20 kg. Produsele semifabricate pot fi în plus ambalate individual sau în 5-10 bucăți. în folii de pergament, subpergament, celofan și polimer. Pelmeni se ambaleaza in cutii de carton sau pungi de 300-350 g.

Produsele semifabricate se transportă în autovehicule cu răcire sau cu caroserie izotermă. Transportul nu trebuie să dureze mai mult de 2 ore.

Produsele semifabricate sunt depozitate în magazin la o temperatură de 0-6 ° C. Carnea tocată preparată în magazin se păstrează nu mai mult de 6 ore.la producător la o temperatură de 4 ° C - nu mai mult de 4 ore Perioada de valabilitate a cărnii tocate congelate la producător la o temperatură care nu depășește -10 ° C este de până la 1 lună. Perioada de valabilitate a cărnii tocate congelate la o temperatură care nu depășește 20 ° C este de cel mult 3 ore, nu mai mare de 6 °C - 16, la o temperatură sub 0 °C - 48 ore, semifabricate naturale porționate - 36 ore, pane și mici - 24 ore, tocate - 12, carne ambalată - 36, mari - 48 ore.producător la o temperatură care nu depășește 5°C - 24 ore, sub 0°C - 72 ore.

La tăierea cărnii și la ambalarea semifabricatelor apar pierderi care se normalizează. Deci, la prepararea seturilor de supă, se permite să se piardă doar 1,3% din masa materiei prime, inclusiv rumegușul - 0,8%; la prepararea tocanei de porc - 1,5%, inclusiv pentru rumeguș - 0,1%. Au fost stabilite și normele corespunzătoare pentru randamentul semifabricatelor în timpul fabricării acestora.

Semifabricatele din carne sunt produse din carne naturală și tocată și organe fără tratament termic. După tipul de materii prime acestea se clasifică în carne de vită, miel, porc, carne de pasăre și organe; după metoda de prelucrare - pentru carne naturală, pane, tocată, tocată, găluște; după starea termică – răcită și congelată. Sunt produse la întreprinderi industriale și de catering.

Produse semifabricate naturale- sunt bucăți sau bucăți de carne din anumite părți ale carcasei. Se împart în porțiuni, mici și mari și sunt produse în principal din carne răcită.

Porțiune produse semifabricate sunt realizate din cele mai fragede părți ale carcaselor sub formă de una sau două bucăți de carne cu o greutate totală de 125 g pentru comerțul cu amănuntul (mușchiu - 250 g). Sortiment: din carne de vita - muschiu, friptura, rumpsteak, langet, entrecote, vita, zrazy natural; din carne de porc si miel - cotlet natural, escalope, snitel, porc si oaie, muschi de porc.

Produse semifabricate de dimensiuni mici- bucăți de pulpă de o anumită masă și dimensiune sau bucăți de carne și oase cu un conținut dat de țesut pulpar. Sunt produse ambalate în porții de la 125 la 1000 g sau în greutate. Sortimentul principal: din carne de vită - azu, carne de vită stroganoff, shish kebab sau carne pentru shish kebab, gulaș, prăjire, carne de vită pentru tocană, piept pentru kharcho, set de supă; din carne de porc și miel - tocană, carne pentru pilaf, carne pentru grătar, gulaș, prăjit, set de supă.

Semifabricate din carne de pasăre sunt făcute în principal din carnea găinilor și găinilor. Sortiment: pui amatori, pui tutun, file de pui, pulpe de pui, set bulion; din organe de pui - un set pentru supă, tocană, jeleu.

Produse semifabricate de dimensiuni mari sunt produse în principal pentru alimentația publică și sunt bucăți de pastă de masă standard sau nestandard din diferite părți ale carcaselor. Din toate tipurile de carne se produce carne de cotlet, semifabricat dezosat, din carne de porc si miel - muschie si piept, din vita si porc - muschiu.

Produse semifabricate pane- sunt produse porționate din carne răcită sau dezghețată bătută (pentru afânarea țesuturilor), umezită în masă de ou bătut (le-zone) și rulată în pesmet. Când sunt prăjite, au o textură delicată, crusta care se formează la suprafață împiedică scurgerea sucului. Porțiile se fac cu o masă de 125 g (inclusiv carne-PO g). Din carne de vită sunt produse friptura de crupă, friptura de vită cu crestătură; din carne de porc și miel - cotlet cotlet și șnițel; din organe - creier în pesmet, din file de pui - cotlet cotlete de pui.

Produse semifabricate tocate- produse din carne tocată porționată din carne tocată sau tăiată și componente auxiliare: pâine de soi de grâu, sare, piper, ceapă, grăsime, ouă etc. Pentru carnea tocată se folosește carnea răcită, răcită sau dezghețată. Sortiment: cotlet Moscova, Amateur, Kiev, de casă, școală, carne și legume; șnițel din Moscova; chiftele Ostankino, Kiev, Copii, Leningrad; friptură tocată (făcută fără pâine și ouă, dar cu adaos de slănină tocată mărunt); zrazy (cu umplutură) și quenelles (produse din carne tocată fină pentru copii și alimente dietetice).

Carne tocata la întreprinderile de prelucrare a cărnii este produs din carne tăiată răcită, care este măcinată pe blat și ambalată în 250, 500 și 1000 g în pergament, celofan și alte folii. Ei produc carne tocată din anumite tipuri de carne sau de casă (din amestec de vită și porc) refrigerată sau congelată. Carnea tocată produsă în magazine și unități de catering se vinde numai în stare rece.

Galuste- produse din carne (cu o greutate de 12-13 g) din aluat si carne tocata. Aluatul este făcut din făină de grâu de înaltă calitate cu adaos de ouă sau melange, sare și sifon; carne tocată - din carne tăiată cu adaos de apă, sare, zahăr, făină și piper. Găluștele se fac pe linii de lot sau automate conform schemei: prepararea aluatului și a cărnii tocate, turnarea produselor, congelarea la o temperatură în interiorul cărnii tocate nu mai mare de -10 ° C, măcinarea la suprafață, ambalarea în pachete de carton de 350.500. , 1000 g.

Sortiment de găluște: Rusă, Siberiană, Capitală, Irkutsk, Porc, Vită, Miel, Gustări (marunăre tocate), Țărănească (cu adaos de varză albă la carnea tocată).

Se evaluează calitatea semifabricatelor organoleptic ca aspect (forma, suprafata), textura, gust si miros. Acestea trebuie să aibă o anumită formă și grosime. Pentru produsele naturale și pane, conținutul de țesut conjunctiv și adipos, oase este normalizat. Ar trebui să aibă o textură elastică, culoarea țesutului muscular și a grăsimii, precum și mirosul - caracteristic cărnii benigne de tipul corespunzător. Suprafața semifabricatelor naturale trebuie să fie ușor umedă, dar nu lipicioasă sau deteriorată; pane si tocata - acoperita cu un strat subtire de firimituri de la galben deschis la maro deschis. Produsele semifabricate tocate trebuie să fie dintr-o carne tocată omogenă, bine amestecată, cu aromă de ceapă și condimente. Normalizează conținutul de umiditate (62-72%), pâinea (18-21%) și sare (0,9-1,5%).

Găluștele congelate trebuie să fie tari, cu suprafața uscată și nu lipicioasă, de formă regulată, cu marginile bine sigilate, cu conținut de carne tocată de cel puțin 53%, sare 1,7 masa unui pachet de găluște este de ±7 g, iar cu utilizarea aparatelor de cântărit ±14 g. Abaterea masei a 10 porții sau 10 pachete de găluște nu este permisă, cu excepția cotleturilor (±2%). Când sunt eliberate spre vânzare, produsele semifabricate refrigerate ar trebui să aibă o temperatură de 0-8 ° C, congelate - nu mai mare de - 10 ° C. Nu sunt permise vânzarea semifabricatelor deformate, contaminate, cu suprafața foarte umezită sau uscată, întârziate, cu prezență de cartilaj și oase zdrobite, cu gusturi și mirosuri străine, semne de deteriorare. Produsele semifabricate sunt ambalate în hârtie de ambalaj sau diverse folii și așezate în cutii negociabile din lemn, metal sau polimer cu capac. Produsele semifabricate naturale porționate, pane și tocate trebuie stivuite pe căptușeala cutiilor.

Transport produse semifabricate la mașinile cu caroserie izotermă sau răcire. Termenul de transport nu este mai mare de 2 ore.Galustele sunt transportate pe calea ferată la o temperatură care nu depășește -8 °C.

Depozitați produsele semifabricate numai în camere frigorifice. În rețeaua de distribuție, produsele semifabricate refrigerate trebuie depozitate la o temperatură de 0-6 ° C. Perioada de implementare de la data fabricației (în ore): produse semifabricate naturale de dimensiuni mari - 48, porționate - 36, dimensiuni mici - 21, pane - 24, carne tocată - 14, carne tocată refrigerată - 12, congelată - 16. Perioada de valabilitate a semifabricatelor tocate congelate, a cărnii tocate și a găluștelor la o temperatură nu mai mare de -5 °C - 48 de ore.Se permite depozitarea lor la uzina de producție la o temperatură de cel mult -10 °C timp de până la 1 lună. din ziua producerii.

În frigidere la o temperatură de -18 ° C, semifabricatele naturale congelate rapid din carne de vită și porc, ambalate în polietilenă, pot fi păstrate până la 6 luni, carnea tocată - până la 10 luni. Depozitarea la temperaturi mai scăzute și utilizarea ambalajelor în vid le prelungesc termenul de valabilitate până la 12 luni.

Produsele culinare din carne sunt realizate din toate tipurile de carne, pasare, organe si sunt produse gata pentru consum. Sunt produse la întreprinderile industriale și de alimentație publică, inclusiv la cooperative de consumatori.

Conform metodei de pretratare, produsele culinare sunt împărțite în naturale și tocate. Conform metodei de tratament termic - fiert, prăjit, copt și afumat-copt. O grupă specială este reprezentată de produsele culinare din carne congelată rapid - preparate gata preparate din carne congelate în forme de folie de aluminiu sau în pungi de folie de plastic.

Produsele fierte sunt carne fiartă (vită, porc, miel), carcase de găini și pui, uger, inimioare, carne de aspic.

Produsele prajite sunt preparate din semifabricate naturale, pane si tocate. În formă prăjită, sunt produse și carcase de pasăre, iepuri, carne de vită și ficat de porc. Produsele umplute (pui, ceafă umplută, rulouri etc.) după prăjire sunt supuse gătirii și răcirii.

Produsele coapte și afumate sunt preparate în principal din carne de pasăre de categoria II. Carcasele prelucrate sunt sărate, ambalate în celofan și coapte sau afumate la o temperatură de 80 ° C până când sunt gătite și răcite.

Calitatea produselor culinare este determinată organoleptic de aspectul și starea lor asupra tăieturii, textură, gust și aromă, gradul de pregătire. Evaluarea calității cotleturilor trebuie efectuată la o temperatură nu mai mică de 65 ° C. Produsele cu semne de pregătire incompletă, contaminate, rupte și rupte, cu gusturi și mirosuri străine, cu semne de deteriorare nu sunt permise să fie vândute.

Ambalarea produselor din carneîn cutii din lemn, metal, carton și polietilenă cu o greutate netă de până la 20 kg.

Produsele culinare din carne se păstrează la o temperatură de 0-8 ° C pentru următoarele perioade (în ore): fierte - 24, prăjite și coapte - 48, afumat-copte - 72, carne jeleată - 12. Produsele gătite pot fi păstrate la o temperatură care nu depășește 20 ° С până la 3 ore. Perioada de valabilitate a produselor culinare congelate rapid la o temperatură de -18 ° С este de până la 3 luni.

Semifabricatele din carne se bucură de o binemeritată recunoaștere a consumatorului și în fiecare an ocupă un loc din ce în ce mai puternic în alimentația populației.

Pentru unitățile de catering, aceste semifabricate au o valoare deosebită, deoarece fără ele ar fi imposibil să se satisfacă cererea vizitatorilor pentru mâncăruri atât de populare și preferate precum friptura, stroganoff de vită etc., chiar și în cantitățile cele mai limitate. La urma urmei, dintr-o carcasă întreagă de vite, care conține doar două muschii (cu o greutate totală de cel mult 3 kg), ar fi posibil să gătească cel mai bine 20-25 de porții de friptură, langet sau stroganoff de vită, adică o sumă care nu satisface în niciun caz nevoile unei săli de mese mari și ale unui restaurant.

Avantajul semifabricatelor din carne este că, prin facilitarea și reducerea activității magazinelor de preparare, reducând timpul necesar pregătirii unui preparat sau gustare cu carne caldă, acestea permit creșterea debitului întreprinderii.

Unitățile de procesare a cărnii produc semifabricate în condiții care garantează pe deplin prospețimea, buna calitate, puritatea și igiena produselor. Procesul tehnologic și rețeta sunt construite în așa fel încât pentru acest tip de semifabricat să se folosească doar acea parte din carne care corespunde strict produsului din punct de vedere al structurii țesuturilor, al grăsimii, calității și proprietăților culinare.

În fiecare an, semifabricatele din carne vor fi furnizate unităților de alimentație publică într-un sortiment mai larg și mai variat, în fiecare an aceste produse vor crește gama de preparate și gustări, vor reduce și ușura procesele de producție ale gătitului păstrând totodată tot gustul și proprietăţile nutritive ale celor mai bune mâncăruri gourmet şi gourmet.mâncăruri.

Pentru prepararea semifabricatelor, fabricile de prelucrare a cărnii folosesc carnea de bovine, ovine și porcine.

În funcție de structura țesuturilor de carne, de prelucrare mecanică și de valoarea culinară, toate semifabricatele din carne se împart în carne naturală, pâine, tocată și tăiată culinară. În plus, industria pune în vânzare astfel de produse semifabricate precum găluștele congelate.

Produse semifabricate naturale. Aceste semifabricate sunt preparate din părți de carne de cea mai bună structură, cele mai fragede și moi, care nu necesită prelucrare mecanică (afânare, tocare, tocare). Aceste produse sunt produse fie în porții, adică conținând 1-2 bucăți per porție, fie în bucăți mici.

Din carne de vită se produc semifabricate naturale în următoarea gamă.

Friptură- Acesta este un muschiu tăiat în porții, cea mai fragedă parte a cărnii de vită. Fiecare porție de friptură cântărește 125 g.

Antricot preparat din pulpa părții dorsale (marginea groasă), tăiată în porții. Anterior, mușchiul este eliberat din tendoane. O porție de entrecot cântărește 125 g.

Langet realizate din butasi. O portie din acest semifabricat este formata din doua bucati de carne cu o greutate totala de 125 g.

Stroganoff de vită- un produs de dimensiuni mici realizat din muschi de vita si muschi spinarii. Carnea se curăță în prealabil de excesul de grăsime și de țesut conjunctiv, se slăbește ușor, apoi se taie în bucăți mici de 20-30 mm grosime.

Gulaş sunt realizate din pulpa pelviană posterioară, prelevată din carcase de vită de grăsime grasă, peste medie și medie. Pentru dezvoltarea acestui semifabricat se poate folosi și carnea tânără. O porție de gulaș conține bucăți tăiate de 10-20 g cu o greutate totală de 125 g carne.

Tocană de vită- partea sacră sau toracică a carcasei, tăiată în bucăți de dimensiuni medii împreună cu oasele, ambalate în pungi de plastic în porții de 200 g.

Azu De asemenea, este un semifabricat de dimensiuni mici, făcut din muschi de vită, fără exces de grăsime și țesut conjunctiv. O porție de azu conține mai multe cuburi de carne cu o greutate totală de 125 g.

Shish kebab aparțin semifabricatelor din carne de vită de dimensiuni mici. Bucățile de muschi se pun pe un ac de păr din lemn - un băț - intercalate cu felii de grăsime crudă de porc și bucăți de ceapă. Fiecare portie de gratar contine 110 g carne, 8 g bacon si 7 g ceapa.

Friptură Moscova este produs din carne de tăiere și carne de clasele a II-a și a III-a, eliberată de tendoane, oase și cartilaje și tăiată în bucăți mici - câte 20-30 g. Friptura de la Moscova este ambalată în porții de 250 g.

Semifabricate naturale din carne de porc sunt produse în următoarea gamă.

Cotlet de porc tăiat din spatele carcasei. Acest cotlet are o coastă, dezbrăcat de carne și tăiat oblic. Cotlet eliberat de excesul de grăsime. Conform cerințelor standardului, stratul de slănină de pe acesta nu trebuie să depășească 10 mm.

Șnițel de porc sunt realizate din pulpa șoldului sau a părții dorsale a carcasei, tăiate în porții de 125 g.

Escalope preparat din file de porc, dezlipit de excesul de grăsime (stratul de grăsime de pe acesta nu depășește 10 mm). Acest semifabricat nu are os. O porție de escalope conține două felii de carne cu o greutate totală de 125 g.

Tocană de porc este o bucată de carne de mărime medie tăiată împreună cu oase (cu o greutate de până la 40 g fiecare); ambalat in portii dar 200 g.

Kebab de porc- bucăți de file (muschiu) sau șuncă, puse intercalate cu felii de ceapă pe un băț de lemn. O porție conține 115 g carne de porc și 10 g ceapă.

Din carne de miel se produc semifabricate naturale în următorul sortiment.

cotlet de miel- o bucată de carne porționată cu os de coastă, tăiată din partea dorsală sau lombară a carcasei de miel. Greutate cotlet 125 g.

Șnițel de miel reprezintă pulpa îndepărtată din părțile dorsală, renală și șold ale carcasei, eliberată de tendoane și tăiată în porțiuni de 125 g.

Escalope preparat din fileul de carcase de miel selectate. O porție de 125 g de escalope conține două felii de carne.

tocană de miel- bucăți de carne de mărime medie tăiate împreună cu oase; preparat din aceleasi parti ca tocanita de porc.

Crestătura inelului este un mușchi lombar sau dorsal, încolăcit și despicat cu un ac de păr din lemn. Pentru acest semifabricat se folosește carne fragedă și moale.

Moscova shish kebab preparat din pulpa curățată de tendoane și vânătăi, prelevată din șuncile de miel, părțile dorsale sau lombare ale carcasei. Fabricile de ambalare a cărnii folosesc carne grasă, peste medie și medie pentru a găti kebab la Moscova, ceea ce asigură moliciunea și suculenta produsului finit.

Bucățile de shish kebab care cântăresc 10-15 g fiecare sunt înșirate pe un băț subțire de lemn intercalate cu felii de ceapă. Greutatea totală a unei porții de shish kebab la Moscova este de 125 g.

Shashlik în Baku se prepară astfel: gâturile, flancurile, tulpinile și tulpinile se separă de carcasele de oaie cu grăsime grasă, peste medie și medie, iar restul se taie împreună cu oase în bucăți de mărime medie, cântărind 25 g fiecare.

Produse semifabricate pane. Pentru semifabricatele pane, se folosesc părți moi de carne, dar care au nevoie totuși de puțină afânare.

Pentru ca după prelucrarea mecanică țesutul de carne să nu piardă sucul valoros de carne și să nu-l elibereze în timpul procesului de prăjire, iar produsul finit să nu fie uscat și dur, aceste semifabricate sunt pane (taminate) în pesmet măcinat.

Friptură de crupă preparat din carne de vita (carcasa dorsala sau lombara). După îndepărtarea oaselor, tendoanelor, vânătăilor, carnea se taie în porții, se bate și, umezită cu un ou amestecat cu apă și sare, se pane în pesmet măcinat. Greutate produs semifabricat 125 g.

Friptură de vită cu crestătură preparat din file, crupa, fund, crupa de carcase de vita. Pulpa îndepărtată de pe oase este eliberată de tendoane și vânătăi și crestă - slăbită, apoi umezită cu un amestec de ouă și pană.

Cotlete de porc umezit cu amestec de ouă și pane în pesmet măcinat. Greutate produs semifabricat 125 g.

Șnițel cotlet de porc preparat din aceleași părți de carne ca și cea naturală, dar în plus este bătută și pane în pesmet măcinat. Greutate produs semifabricat 125 g.

Creierele în pesmet preparat din creier de vițel sau de vită, puțin fiert în apă, eliberat de coajă, împărțit în părți separate, înmuiat într-un ou și pane în pesmet măcinat.

Produse semifabricate tocate. Mușchii cervicali, femurali, scapulari, care conțin țesut conjunctiv mai grosier și mai dur, sunt principalele materii prime pentru prepararea semifabricatelor tocate.

Măcinarea atentă a cărnii pe mașini speciale avansate din punct de vedere tehnic și adăugarea de grăsime, ouă, condimente la carnea tocată asigură o calitate bună pentru aceste semifabricate.

cotlet de Moscova conțin carne de vită (orice categorie de grăsime) - 25 g, slănină crudă - 4,47 g, pâine de grâu - 7 g, precum și ceapă, piper, sare și apă. Carnea tocată preparată primește o formă ovală-aplatizată. Greutate cotlet 50 g.

cotlet amatori preparat din carne de vită carcase de grăsime, grăsimi peste medie și medie. După îndepărtare, pulpa se zdrobește, se amestecă cu condimente, pâine albă și alte ingrediente, se modelează un cotlet mare cu capătul ascuțit și se pane în pesmet măcinat. Greutate produs semifabricat 75 g.

Cotlet de porc Pozharsky preparat din carne de porc semigrasa (45 g) cu adaos de melange de oua (2 g), paine de grau (10 g), piper, sare si apa. La cererea clientului, fabricile de prelucrare a cărnii adaugă ceapă la cotlet de porc Pozharsky, precum și la cotlet de amatori. Greutate cotlet 75 g.

cotlet Kiev preparat din carne de porc care contine pana la 30% grasime. Reteta de semifabricat contine aproximativ 30 g carne de porc, 7 g paine de grau, ceapa, piper, sare, apa. Greutatea unui cotlet este de 50 g.

snitel de vita preparat din carne tocată de vită de cea mai bună calitate, având forma unui tort oval plat. Greutate șnițel 100 g.

Șnițel de porc diferă de o cotlet pozharsky de porc în greutate și formă. Șnițelul de porc primește o formă ovală plată. Acest semifabricat cântărește 100 g.

Chiftele au forma unei mingi. Sunt făcute după aceeași rețetă și din aceleași materii prime ca și cotletele de Moscova. Greutatea unei piese este de 25 g.

Zrazy facut din carne de vita tocata umpluta cu oua tocate tari amestecate cu ceapa prajita si pesmet macinat. Greutatea zrazy-ului este de 100 g.

Tăierea culinară de carne. Carnea taiata coolie este parti separate din carcasele de vita, oaie sau porc, tocate si ambalate in raport cu scopul lor culinar.

Sortimentul acestui semifabricat include, in plus, rinichi ambalati, creier, pulpe de porc, muschiu, muschi de porc, coaste de porc, blocuri de carne.

Blocurile de carne congelate, muschiul de carne, muschiul de porc și coastele de porc sunt preparate de industrie în principal pentru unitățile de alimentație publică.

Carnea tăiată culinară în ambalaje mici (0,5 și 1 kg fiecare) nu este utilizată pe scară largă în unitățile mari de catering.

Bloc de carne de inghetata conține carne de un grad și o categorie de grăsime a animalelor.

Blocul de inghetata se face din carne de vita, porc, miel sau organe, tocate in bucati de 0,5 pana la 1 kg, puse in forme speciale si congelate.

În aparență, blocul de înghețată seamănă cu un bar dreptunghiular.

muschiu de vita se pune în vânzare refrigerat sau congelat sub formă de bloc de carne. Greutatea unui muschi variază în funcție de rasa animalelor și de grăsimea acestuia de la 0,6 la 1,5 kg.

Cotlet de porc tăiate din carcasele de porc de grăsime semi-grasă sau șuncă. Vertebrele dorsale, procesele spinoase și excesul de grăsime sunt îndepărtate.

coaste de porc tăiat din carcase de porc răcite. Pulpa și grăsimea de pe coastele de porc trebuie să fie de cel puțin 50% din greutatea acestui semifabricat.

carne de vita ambalat la 0,5 si 1 kg. Pentru ambalare se folosește carne răcită din carcase de vită cu grăsime sub medie, medie, peste medie și grasă, precum și carne tânără.

În funcție de structura țesăturii și de scopul culinar, carnea ambalată este împărțită în două grade: gradul 1 - partea dorsală, coapsă, fund, crupă, crupă și piept; Clasa a II-a - omoplat, marginea subrenală, pieptul și coapsele.

Carne de porc ambalat si in 0,5 si 1 kg. Pentru ambalare se folosește carne de porc tăiată de grăsime grasă, semi-grasă și de carne. Clasa I include sunca, muschiu, piept; până la a 2-a porțiune scapulo-cervicală.

carne de miel ambalat si in 0,5 si 1 kg.

Pentru ambalare se folosesc carcase de miel refrigerate cu grăsimi sub medie, medie, peste medie și grase.

Rinichi impachetati- este vorba de rinichi de vita din carcase de grasime si peste medie, ambalati la 0,5 si 1 kg.

Galuste. Gama acestor semifabricate, care au primit o popularitate și o recunoaștere atât de largă din partea consumatorilor, include găluște suplimentare, găluște siberiene și găluște de vită, miel și carne.

Pelmeni extra sunt printre produsele de cea mai înaltă calitate.

Aluatul Pelmeni este făcut din făină de grâu premium cu adaos de ouă sau amestec de ouă.

Umplutura pentru aceste găluște ar trebui să conțină carne de vită premium, carne de porc grasă, ceapă și piper negru.

Unitățile de alimentație publică primesc acest semifabricat congelat și în ambalaje mari - 5 kg fiecare.

găluște siberiene preparate din faina de clasa I, oua sau melange de oua.

Umplutura pentru aceste găluște ar trebui să fie din carne de vită și porc.

Pentru a îmbunătăți gustul, la umplutură se adaugă ceapă și piper negru.

Galuste de vita, miel si carne preparate din faina de clasa I sau a II-a cu adaos de oua. Umplutura pentru aceste găluște se prepară din carne tăiată, precum și din carne din capete și inimioare. La umplutură se adaugă ceapa și ardeiul roșu.

Pentru marea majoritate a oamenilor moderni, produsele semifabricate au devenit deja atât de familiare încât este pur și simplu imposibil să-ți imaginezi viața fără ele. Desigur, mulți sunt alarmați de prima parte a cuvântului - „semi” ...

De fapt, „fabricate” însemna „a produce într-un mod de fabrică, a face”, adică un semifabricat este ceva care este realizat pe jumătate sau parțial. Deci asta se întâmplă, mâncăm jumătate de cotlet sau jumătate de supă, jumătate de pizza sau jumătate de găluște? Într-un cuvânt, semifabricate: rău sau beneficiu? Și ce este mai mult? Și cum se potrivesc alimentele procesate cu un stil de viață sănătos și cu o alimentație adecvată?

Ce este un semifabricat și cum (mai precis, este necesar) să-l tratezi?

Potrivit dicționarelor și cărților de referință, un semifabricat ar trebui să fie numit un anumit produs care a fost inițial prelucrat în pregătirea pentru utilizare, cu toate acestea, prelucrarea finală este necesară pentru un astfel de produs.

Produsele semifabricate sunt foarte diferite - atât industriale, cât și culinare.

În orice producție există o mulțime de tot felul de semifabricate, care numai după prelucrarea finală se pot transforma în părțile necesare. Apropo, iată un exemplu de semifabricat industrial: de pe piață puteți cumpăra minunate plăci de tăiat semifabricate - din fag, măr, mesteacăn și chiar stejar.

Unele gospodine le folosesc așa cum sunt. Dar, de fapt, pentru durabilitate, aceste produse semifabricate de plăci de tăiat trebuie încă curățate cu cârpă de smirghel, înmuiată în ulei de in, amorsate, vopsite, lăcuite ... Și numai atunci produsul va fi complet gata.

Astfel, este ușor de înțeles că orice semifabricat are nevoie de îmbunătățiri, care pot fi mai mult sau mai puțin grave.

În ceea ce privește produsele semifabricate, acestea sunt, de regulă, produse alimentare care au primit doar prelucrare parțială și uneori doar prelucrare primară și, prin urmare, necesită o rafinare suplimentară și adesea destul de mult.

Adesea, preparatele alimentare sunt aduse într-o astfel de stare de pregătire încât necesită doar o intervenție minoră, care poate fi limitată doar la gătit suplimentar. De exemplu, toată lumea știe găluște congelate sau găluște, care sunt ușor de cumpărat în orice supermarket. Aceste produse trebuie pur și simplu aruncate, fără a se dezgheța, în apă clocotită cu sare pentru a obține alimente gata preparate. Și, de exemplu, o pizza semifinită trebuie doar încălzită într-un cuptor cu microunde sau cuptor.

Primele feluri semifabricate au câștigat și ele o mare popularitate. Mai mult decât atât, dacă unele ar trebui diluate cu apă sau bulion și fierte ceva timp, poate chiar adăugând câteva ingrediente după propriul gust, atunci altele sunt pur și simplu turnate cu apă clocotită și infuzate doar câteva minute.

Unele alte semifabricate necesită procesare și chiar mai puțin - bastoanele de crab, de exemplu, pot fi tăiate și puse într-o salată, iar dacă ți-e foarte foame, le poți mânca așa. Peștele sărat sau murat trebuie doar scos din ambalaj și tăiat - și îl puteți pune deja pe o farfurie.

Cotleturile sunt unul dintre cele mai populare produse din carne semifabricate de mulți ani, dacă nu chiar decenii. Adevărat, acum sortimentul lor a fost deja completat cu cotlet Kiev și diverse zrazy, dar toți au nevoie de un singur lucru - pregătirea finală. Puiul Kiev este mai bine să fie prăjit, cotleturile obișnuite trebuie pur și simplu prăjite într-o tigaie - mâncarea este gata.

Interesant! Denumirea „produse fast food” are prototipul său – expresia engleză „convenience food”, care poate fi tradusă ca „convenient food”.

Inițial, se înțelege că alimentele convenabile, adică alimentele convenabile, sunt produse alimentare special concepute pentru preparare rapidă.

Foarte des, semifabricatele sunt oferite congelate, dar după un tratament termic simplu și rapid (cel mai adesea, după încălzire), sunt gata ca feluri de mâncare independente sau ca una dintre componentele principale ale vaselor.

Cu toate acestea, nu trebuie să uităm că semifabricatele se numesc nu numai produse aproape gata de consum, ci și bucăți mari sau mici de carne, dezlipite de grăsime în exces, din pelicule și din vene - aceste semifabricate necesită mult. mai mult efort în gătit. Uneori, produsele din carne semifabricate în bucăți sunt deja marinate și condimentate: de exemplu, bucăți de carne pentru grătar, fripturi de carne, cotlete. Peștele eviscerat și curățat, care poate fi chiar filet sau tăiat în fripturi, este, de asemenea, clasificat ca semifabricate.

În ceea ce privește alte tipuri de semifabricate, acestea sunt diferite tipuri de aluat (inclusiv puful, bogat și azimă) și varză umplută și ciuperci congelate complet procesate și cereale instant, în care trebuie doar să adăugați lapte sau apă. , și chiar floricele de porumb, care ar trebui puse doar în cuptorul cu microunde.

Produse semifabricate: merită luate în considerare

Atenția la produsele semifabricate este foarte serioasă și din partea producătorilor, și din partea consumatorilor, și din partea autorităților de reglementare și din partea OMS, inclusiv a Codex Alimentarius. Cu toate acestea, rezultă dintr-o astfel de atenție sporită că produsele semifabricate ar trebui abandonate?

Desigur, nu este nevoie să renunțați la produsele semifabricate, deoarece este vorba despre semifabricate care în multe feluri ajută la simplificarea vieții, care astăzi este comprimată la limită. Nimeni nu susține că puiul proaspăt și proaspăt smuls poate fi atât mai gustos, cât și mai sănătos.

Dar mai întâi, de unde îl pot obține? În al doilea rând, câte femei moderne, nu numai în mega-orașe, ci și în orașele mai mici, știu să-l smulgă și să-l măcelărească? Și în al treilea rând, cât vor dura toate procedurile „pui”? Deci, în condiții moderne, aripioarele de pui, pulpele și fileurile de pui, seturile de supă și chiar puiul tocat se dovedesc a fi foarte utile. Dar cum să înțelegeți că acele semifabricate pe care le oferă rețeaua comercială se vor dovedi a fi de înaltă calitate și inofensive?

Atenţie! Adecvarea și calitatea oricăror semifabricate depinde de calitatea componentelor și de respectarea cu atenție a tuturor standardelor tehnologice, precum și de respectarea condițiilor sanitare și igienice în fiecare etapă de producție și transport, de metoda de congelare. produsul, despre modalitatea de transport și, bineînțeles, despre condițiile de depozitare.

O problemă uriașă în producția de semifabricate este calitatea materiilor prime. Ingredientele de proastă calitate sunt cele care provoacă cel mai adesea răul care poate fi cauzat de produs.

Ce ar trebui să se înțeleagă prin cuvântul „materii prime” în raport cu produsele semifabricate? Ca materii prime în fabricarea semifabricatelor, componente de pește și carne, diverse legume, o varietate de condimente, sare, care este adesea folosită destul de mult, precum și aditivi alimentari speciali care permit semifabricate gata preparate pentru a-și păstra forma și pentru a prelungi semnificativ durata de valabilitate, pot fi utilizate.

Principalul pericol al semifabricatelor congelate constă tocmai în faptul că calitatea ingredientelor nu poate fi determinată „cu ochi”, adică fără teste de laborator atente, iar semifabricatele din carne, după cum se crede în mod obișnuit, sunt de pericol deosebit.

Cotleturile semi-finisate au devenit un exemplu clasic de înșelăciune a consumatorilor, deoarece cotleturile de carne nu sunt trimise la carne proaspătă de înaltă calitate, ci tăieturi de carne, care nu numai că sunt mult mai ieftine ca preț, dar nu sunt întotdeauna potrivite pentru mâncare. Dar chiar și fragmentele de carne de calitate scăzută nu sunt în niciun caz principala și nu partea principală a masei de cotlet (carne tocată), deoarece carnea tocată poate conține o cantitate considerabilă de pâine și legume.

Un alt tip de semifabricate la care ar trebui să vă gândiți serios sunt găluștele achiziționate. Cert este că nu carnea naturală este pusă adesea în carnea tocată pentru găluște, ci grăsimea, pielea, venele, care sunt aromate din belșug cu sare și piper și, uneori, alte condimente care ajută la mascarea absenței ingredientului principal din carnea tocată - carnea. . Și dacă un miros puternic de condimente zboară imediat din pachetul despachetat, atunci acesta este deja un motiv foarte serios de reflecție.

Atenţie! Echipamentele moderne și puternice fac posibilă procesarea aproape oricărui deșeu de carne într-o stare de masă omogenă, care este apoi folosită ca umplutură pentru găluște, clătite, găluște cu carne și alte produse semifabricate.

Cât despre nuggetele de pui îndrăgite de mulți, acestea sunt, de asemenea, făcute nu ca acasă (din file de pui), ci din carne tocată preparată dintr-o varietate de resturi și o cantitate imensă de pesmet și condimente.

De asemenea, trebuie avută grijă cu pulpele sau aripioarele de pui marinate în marinate luminoase multicolore, fripturi și cotlete, precum și carne marinată pentru grătar. Faptul este că o cantitate imensă de condimente și sare nu vă permit să înțelegeți cât de proaspăt este oferit produsul spre cumpărare și este foarte adesea aproape imposibil să discerneți carnea din spatele abundenței de condimente.

Dar nu numai produsele din carne semifabricate pot fi de proastă calitate. De exemplu, în orice aluat oferit în lanțurile de comerț cu amănuntul se poate adăuga praf de ou, care în niciun caz nu poate înlocui pe deplin un ou.

În ceea ce privește produsele de cofetărie semifabricate, nu zahărul, ci siropul de porumb foarte dulce intră adesea în umplutura lor. S-ar părea, care este diferența dacă și dulce și mai ieftin?

Cu toate acestea, nu totul este atât de simplu: în multe studii care au fost efectuate în diferite țări, s-a dovedit în mod repetat că, cu utilizare frecventă, siropul de porumb poate perturba metabolismul (metabolismul) în organism și chiar poate provoca un dezechilibru al insulinei și zahărului din sânge. , adică poate provoca diabet zaharat.

Atenţie! Experții avertizează că, dacă ambalajul produsului conține cuvintele „îndulcitor de porumb” sau „sirop de porumb”, atunci nu ar trebui să cumpărați un astfel de produs în niciun caz.

Când cumpărați orice semifabricat, ar trebui să monitorizați cu atenție ce grăsimi au fost folosite la prepararea acestuia. Cert este că așa-numitele grăsimi trans sunt adesea folosite pentru prepararea semifabricatelor, care au o reputație foarte proastă, deoarece contribuie la apariția celor mai grave boli cardiovasculare din cauza blocării vaselor de sânge. Aceste grăsimi sunt etichetate ca „fracționate”, „hidrogenate” sau „parțial hidrogenate” pe ambalajul produsului.

Printre altele, în producția de semifabricate se utilizează o cantitate considerabilă de înlocuitori de aromă, aditivi alimentari, emulgatori, stabilizatori, coloranți și conservanți. Din păcate, printre toate aceste substanțe sunt multe și departe de a fi inofensive. Dar cel mai important, nu pot fi identificate nici prin vedere, nici prin gust, nici prin miros. Rămâne să ne bazăm doar pe integritatea producătorului.

Și un alt punct foarte important este metoda de congelare. Astăzi, există două moduri de a congela alimentele - congelarea tradițională și șoc, adică rapid. Este clar că cu cât produsul este înghețat mai repede, cu atât acest produs este mai util. De regulă, congelarea șoc este folosită pentru a îngheța fructele de pădure sau fructele - astfel se păstrează mai multe vitamine. Cu toate acestea, este foarte bine atunci când orice alte produse, de exemplu, peștele, sunt congelate într-un mod șoc.

Atenţie! Orice produs semifabricat, inclusiv găluște, cotlet, găluște, sarmale, pizza, colaci de primăvară, fructe congelate, fructe de pădure, legume, ciuperci, orice aluat sau semifabricate din aluat, are un termen de valabilitate limitat, care trebuie să fie indicat pe împachetarea. De obicei, termenul de valabilitate al semifabricatelor nu depășește șase luni, adică 180 de zile, deși poate fi diferit, așa că toate etichetele de pe ambalaj trebuie studiate cu mare atenție.

Produse semifabricate: avantaje incontestabile

Oricât s-ar spune despre deficiențele semifabricatelor, totuși, există produse pentru gătit instant. În plus, gama lor se extinde constant și devine din ce în ce mai diversă. Și asta înseamnă că semifabricatele, fără îndoială, au multe avantaje și sunt foarte necesare pentru milioane de oameni.

În primul rând, vorbim despre o imensă economie de efort și timp, pentru că este timpul de care omului modern îi lipsește atât de mult, pentru că nu este un secret că densitatea vieții a crescut de multe ori chiar și în ultimele decenii. Dar, până la urmă, lipsa timpului nu scutește de nevoia de a mânca corect și, cel mai important, de a hrăni corect copiii pentru ca noua generație să crească sănătoasă. Deci, de ce să nu profitați de produse semifabricate de înaltă calitate? Deci, beneficiul numărul 1 reprezintă o economie semnificativă de timp de gătit.

Și chiar dacă nu folosiți cotlet semipreparate gata preparate, atunci, la urma urmei, produsele semifinite sunt entrecot, și fripturi, și langeți și mușchi, și produse semifinite de dimensiuni mari din care puteți găti orice fel de mâncare. . Cel mai important lucru este carnea de înaltă calitate și bine procesată, fără oase, țesut conjunctiv grosier, tendoane, cartilaj și pelicule.

Merita atentie si semifabricatele din peste, care sunt departe de a fi limitate la batoane de peste sau cotlet, dar inseamna fileuri de peste, peste special taiat, seturi de supa de peste, frigarui de carne de sturion si alte produse integral prelucrate si pregatite pentru orice tratament termic.

Din astfel de semifabricate, carne sau pește, este mai ușor și mai rapid să gătești, economisind atât efort, cât și timp, deoarece aceste produse sunt deja bine curățate și complet pregătite pentru gătit.

În ceea ce privește semifabricatele de legume și fructe de pădure de congelare rapidă („șoc”), după cum știți, ele rețin substanțe mult mai utile decât legumele care stau pur și simplu în depozit până la primăvară.

Un alt avantaj foarte important al semifabricatelor este că le poți lua cu tine pe drum pentru a putea lua prânzul la timp și fără prea multe bătăi de cap, doar toarnă apă clocotită dintr-un termos. Desigur, o astfel de mâncare nu poate fi considerată ideală pentru fiecare zi, cu toate acestea, călătoriile pentru majoritatea oamenilor nu se întâmplă atât de des.

Apropo, multe familii iubesc semifabricatele de casă, de exemplu, găluștele, care sunt modelate de întreaga familie și apoi congelate și depozitate în congelator pentru o perioadă de timp. Dar aici este important să ne amintim că nici un singur congelator de casă nu va oferi efectul de înghețare șoc, prin urmare găluștele sau găluștele de casă pregătite pentru viitor ar trebui consumate mai repede de șase luni înainte.

Atenţie! Legumele congelate sunt considerate cel mai sigur tip de semifabricate daca sunt depozitate corect si nu mai mult de data scadentei.

Atunci când alegeți orice produse semifabricate ambalate, este necesar să studiați cu mare atenție ambalajul. În plus, trebuie înțeles că produsele semifabricate de înaltă calitate nu pot fi vândute la un preț avantajos, deoarece procesul de producție pentru prepararea lor necesită anumite costuri (și adesea destul de mari).

Atenţie! Pe ambalajul cu produsul, inscripția privind conținutul de acid glutamic sau sărurile acestuia, cum ar fi glutamatul monosodic, ar trebui să alerteze. Aceste substanțe pot fi etichetate pe ambalaje ca E260, E261, E622, E624, E625, E623. De fapt, este un potențator de aromă, care nu este atât de inofensiv, deoarece este destul de capabil să afecteze negativ sistemul nervos central și să afecteze negativ tonusul vascular, ceea ce este deosebit de periculos pentru persoanele cu probleme ale sistemului cardiovascular, precum și pentru cei care au probleme cu rinichii sau ficatul.

Alimentele comode destinate hranei pentru bebeluși sunt considerate cele mai sigure, deoarece sunt întotdeauna supuse unor cerințe deosebit de stricte, iar în alimentele comode destinate copiilor se folosesc doar produse ecologice cultivate la cele mai înalte standarde.

concluzii

Cu toții ne dorim să fim sănătoși, dar sunt necesare atât de multe lucruri pentru asta! Aici este rutina zilnică, și activitatea fizică, și odihna necesară, și respingerea obiceiurilor proaste, și capacitatea de a evita stresul și o alimentație adecvată, ceea ce presupune produse naturale de înaltă calitate...

Dar este pur și simplu nerealist să te descurci astăzi fără semifabricate! Dar este corect? Cu toate acestea, după cum se dovedește, produsele semifabricate sunt diferite. Și dacă peștele procesat sau carnea procesată este cumpărată ca produs semifinit (da, cel puțin aceleași aripioare de pui), atunci nu este nimic cel puțin puțin periculos în asta. Și chiar și fulgii de ovăz instantaneu nu vor duce în niciun caz la probleme, deși, desigur, este mai bine să gătiți fulgi de ovăz obișnuit, care ar trebui fiert.

Și dacă cuvântul „produs semifabricat” continuă să deranjeze, atunci ar trebui să vă amintiți că aceasta este doar mâncare care a fost deja adusă la un anumit nivel de pregătire sau cel puțin pregătită pentru gătit fără probleme. Și este foarte posibil să te consolezi cu faptul că chiar și cei mai eminenți bucătari ai lumii folosesc cel mai adesea produse semifabricate, deoarece atât carnea de porc, cât și cea de vită sunt deja în bucătăriile lor în porții sau cel puțin tăiate și curățate de tot ce este de prisos. , adică sub formă de semifabricate.