Producerea semifabricatelor vegetale la intreprinderea de catering Vivat-Trade se realizeaza intr-un atelier specializat. În acest scop, întreprinderea a dotat o încăpere specială în care se realizează prelucrarea primară a cartofilor și legumelor și prepararea semifabricatelor din acestea. Magazinul de legume este situat lângă cămară de legume și aproape de magazinul de pre-producție pentru transportul comod al semifabricatelor. Echipamentele din atelier sunt instalate de-a lungul procesului tehnologic, ceea ce asigură o productivitate ridicată a lucrătorilor și calitatea produselor. De asemenea, la amplasarea utilajelor se ține cont de volumul de muncă și numărul de muncitori angajați simultan. Suprafața totală a legumiculturii este de 24,58 m2. Gama de legume procesate de legumicultură include: cartofi, rădăcinoase, verdeață, varză, salată verde, ceapă, roșii, castraveți; se prelucrează și ouă de pui (separare de cochilia). Întregul proces tehnologic începe cu faptul că înainte de începerea zilei de lucru se verifică disponibilitatea unui sortiment de legume destinate procesării. Apoi se face o cerere.

Legumele sunt de obicei împărțite în următoarele grupuri:

tuberculi - cartofi, topinambur (para de pământ), cartof dulce (cartof dulce);

rădăcinoase - morcovi, ridichi, ridichi, pătrunjel, sfeclă, napi, rutabaga, păstârnac, țelină, hrean;

varză - albă, roșie, savoia, varză de Bruxelles, conopidă, guli-rabe;

salata-spanac - salata verde, spanac, macris, urzica;

ceapa - ceapa, ceapa verde, praz, usturoi;

picant - mărar, tarhon, cidru, busuioc, maghiran;

fructe (dovleac) - castraveți, dovleac, dovlecei, pepene verde, pepene galben, dovleac;

roșii - roșii, vinete, ardei iute și dulci;

leguminoase - mazăre, fasole, fasole;

cereale - porumb dulce;

desert - rubarbă, anghinare, sparanghel.

Prelucrarea primară a legumelor include următoarele operații tehnologice: sortare, spălare, curățare, feliere.

Sortarea servește la asigurarea utilizării raționale a legumelor și la reducerea deșeurilor în timpul procesării. La sortare, specimenele putrezite, stricate și impuritățile străine sunt îndepărtate și sortate după dimensiune și calitate.

Spălarea este utilizată pentru îndepărtarea contaminanților de pe suprafața legumelor; se realizează folosind mașini de spălat legume sau manual.

Decojirea legumelor are loc la mașinile de curățat legumele sau manual.

Legumele se taie mecanic sau manual. Tăierea servește pentru tratarea termică uniformă a legumelor, în plus, oferă preparatelor un aspect plăcut.

Prelucrarea primară a legumelor se realizează într-un atelier de legume, unde sunt instalate mașini și unități de spălat, curățat și tăiat legume, mese de producție, băi și recipiente pentru depozitarea legumelor, dispozitive de decantare a amidonului etc.

Prelucrarea primară a legumelor se efectuează într-o cameră izolată, deoarece suprafața legumelor este contaminată cu sol. Prelucrarea primară produce deșeuri umede care conțin un număr mare de microorganisme.

După îndepărtarea cojilor, legumele se spală bine. Cartofii curățați trebuie păstrați în apă la o temperatură care nu depășește 12 °C timp de până la 2-3 ore.

Calitatea materiilor prime prelucrate la întreprinderea Vivat-Trade este controlată de un tehnolog care se bazează pe cerințe sanitare și epidemiologice.

Din punct de vedere igienic, un magazin de legume prezintă un pericol ca sursă de posibilă contaminare a solului a materiilor prime. Legumele prost spălate pot provoca răspândirea agenților patogeni intestinali. În plus, cantități mari de nisip și pietre spălate de legume pot înfunda sistemul de canalizare.

În acest sens, la proiectarea unui atelier de legume, se asigură izolarea maximă a acestuia de spațiile de producție. Într-o întreprindere cu un ciclu tehnologic complet, aceasta este de obicei situată în imediata apropiere a grupului de depozite.

Posturile de lucru sunt dotate cu instrumente și echipamente pentru efectuarea anumitor operațiuni. În conformitate cu procesul tehnologic, în atelier sunt organizate 3 locuri de muncă:

1. Curățarea cartofilor și a rădăcinoaselor, curățarea și spălarea lor în continuare. Locul de lucru pentru prelucrarea cartofilor și a legumelor rădăcinoase este dotat cu o baie de spălat, un curățător periodic de cartofi, o masă specială din oțel inoxidabil cu adâncituri pentru cartofi curățați și două orificii canelate: în stânga - pentru legumele curățate, în dreapta - pentru deșeuri, precum și echipamente, un rack de stoc;

2. Prelucrarea legumelor de sezon și curățarea cepei și usturoiului. Locul de muncă pentru prelucrarea verzei albe și a legumelor și a cepei de sezon este dotat cu o masă specială cu o baie încorporată și cu echipamentul necesar (tăiere, tăvi, cuțite etc.).

3. Se instalează felierea legumelor, o masă de producție, o mașină de tăiat legume, precum și echipamentele necesare.

Echipamentul din atelier este situat lângă perete.

Fiecare angajat are un loc de muncă dotat cu o masă specială cu hotă de evacuare.

Munca legumelor este organizată de responsabilul de producție. În atelier lucrează o persoană – un bucătar de clasa a IV-a. Pentru munca de seară a întreprinderii, produsele vegetale semifabricate sunt pregătite în avans, ținând cont de termenul de valabilitate și de vânzare. Cap producția conform programului de producție întocmește un grafic de eliberare a semifabricatelor vegetale în loturi, în funcție de momentul vânzării preparatelor în timpul zilei, și de termenul de valabilitate al semifabricatelor. La sfarsitul zilei de lucru, angajatul responsabil de atelier intocmeste un raport privind cantitatea de materii prime consumata si semifabricate produse.

Pentru a evita accidentele, lucrătorii din bucătărie învață cum să opereze echipamentele și primesc instrucțiuni practice de la managerul de producție. Regulile de funcționare a acestuia sunt afișate la locațiile echipamentelor. Podeaua din ateliere este plană, fără proeminențe și nu este alunecoasă.

În timpul lucrului, deșeurile sunt îndepărtate și procesate în timp util, iar starea sanitară a atelierului și a fiecărui muncitor este monitorizată.

Planul magazinului de legume cu amplasarea echipamentelor este prezentat în Figura 1.

Figura 1 – Amenajarea unui magazin de legume cu amplasarea echipamentelor

1 – cântare electronice de masă CAS AD-5; 2 – Accesoriu RADA PT-2; 3 – chiuveta pentru spalat pe maini RADA Washstand 02; 4 – baie cu două secțiuni cu suprafață RADA Navy 2/620; 5 – cântare electronice de masă CAS AD-5; 6 – Frigider Polair UC; 7 – masa de producție RADA SP-12/6; 8 – mașină de tăiat legume ROBOT COUPE CL5; 9 – raft solid de perete RADA PS-12/4N; 10 – mașină de curățat universal FIMAR PPF/5

Figura 2 Echipamente de producție și containere ale magazinului de legume

Echipamente de producție și containere ale magazinului de legume:

1. cuțite: a – rădăcină, 6 – cioplit, c – pentru curățarea legumelor; d, e – a îndepărta ochii;

2. razatoarea legumelor;

3. dispozitive pentru ștergerea legumelor;

4. recipiente pentru depozitarea legumelor decojite.

Echipamentul electric este împământat. Atunci când lucrează cu echipamente de bucătărie, angajații cunosc și respectă cu strictețe regulile de utilizare a acestui echipament. Înainte de a începe lucrul, verificați funcționalitatea mașinii. Întrerupătoare și siguranțe de tip închis. Porniți și opriți mașinile folosind butoanele START și STOP. Toate părțile mobile ale mașinilor sunt îngrădite, iar corpul este împământat. Dacă este detectată o defecțiune, supervizorul este anunțat și mașina nu este utilizată.

Controlul de intrare al materiilor prime vegetale este prezentat în Tabelul 1.

tabelul 1

Controlul de intrare al materiilor prime vegetale

"Afirm"

Director comercial

SRL „Vivat-trade”

Goncharova E.M.

studiu de control al produselor culinare, cofetărie din făină

și produse de panificație, stabilirea standardelor de deșeuri și pierderi pentru noi tipuri

materii prime, produse alimentare, materiale

Numele întreprinderii – Vivat-trade LLC

Locul de desfasurare: magazin de legume

Comisie formata din:

Cap producție: I.A. Ivanova

Regizor: Goncharova E.M.

Contabil: I.K. Chebnykh

Pregătirea de control a semifabricatului a fost efectuată:

Cartofi decojiti

Pentru testarea de control s-au luat următoarele:

Cartof

Randament produs semifabricat, kg: 11,3 kg.

Tehnologia de gatit:

Curățați cartofii pregătiți într-o mașină de curățat cartofi.

Semnăturile membrilor comisiei:

–––––––––––––––––––––––

În conformitate cu procesul tehnologic, în atelier sunt organizate următoarele locuri de muncă:

Prelucrarea cartofilor și a rădăcinilor, curățarea și spălarea acestora;

Prelucrarea cepei și usturoiului;

Prelucrarea varză proaspătă, dovlecel, ierburi proaspete și alte legume.

Locul de lucru pentru prelucrarea cartofilor și a legumelor rădăcinoase este dotat cu o baie de spălat, un coș de coajă pentru legume, o masă specială din oțel inoxidabil cu o nișă pentru cartofi curățați și două orificii pentru caneluri: pentru legume decojite și pentru deșeuri. Echipament necesar: recipiente pentru legume curățate și deșeuri, cuțite de bucătar.

La locul de muncă pentru curățarea cepei și usturoiului, este instalată o masă specială cu un dispozitiv de evacuare.

La locul de muncă pentru curățarea și prelucrarea varzei proaspete și a legumelor de sezon, sunt instalate o masă de producție, o baie de spălat, plăci de tăiat, tăvi și cuțite.

Magazinul de legume este conceput pentru prelucrarea mecanică culinară a legumelor și a culturilor rădăcinoase și pentru producerea de semifabricate vegetale.

Într-un atelier mare de legume sunt instalate linii de producție pt

curățarea cartofilor, în care toate procesele sunt mecanizate și

cartofii sunt serviți de transportoare. Curata cartofii in cojile de cartofi de diferite capacitati.

Echiparea adecvată a locurilor de muncă, o anumită formă și

Calitatea cuțitelor determină în mare măsură randamentul atelierului și ajută la reducerea risipei la prelucrarea legumelor.

Linia de prelucrare a cartofilor poate fi folosită pentru curățare

orice rădăcină.

Varza, roșiile, ierburile și castraveții sunt prelucrate separat. Toate

legumele sunt sortate și cele stricate sunt îndepărtate. Păstrați legumele rădăcinoase decojite și ierburile în căzi mobile cu fund din plasă. Legumele decojite sunt trimise la magazinele de pre-producție ca fructe întregi sau

feliate în funcție de scopul lor suplimentar. Rifling-

Legumele sunt tăiate folosind tăietoare de legume de diferite modele sau manual.

Există diferite forme de tăiere: felii, bețișoare, co-

rupere, felii, cuburi.

Pentru tăierea manuală, utilizați un cuțit de bucătar de mărime medie.

bucătarul trei, tot pubian și rădăcină

cuțite și placă de tăiat. Plăcile sunt făcute din tare

tipuri de lemn, latura de capăt a plăcilor este marcată prin arderea literelor corespunzătoare: CO - legume crude, BO - legume fierte.

Vâsle din lemn pentru spălarea legumelor, strecurătoare pentru descărcarea legumelor din apă, paravane pentru spălat verdeață, găleți de plastic, rezervoare.

Legumele decojite se păstrează într-o cameră frigorifică la o temperatură

temperatura nu mai mare de 40C timp de 12 ore.

Organizarea muncii a lucrătorilor din magazinul de legume

Munca legumelor este organizată de responsabilul de producție. Atelierul dispune de un curatator de clasa a doua care efectueaza toate operatiunile de prelucrare a legumelor si prepararea semifabricatelor. Directorul de producție, conform planului de meniu, întocmește un grafic de eliberare a semifabricatelor vegetale în loturi, în funcție de momentul vânzării preparatelor în timpul zilei și de termenul de valabilitate al semifabricatelor.

La sfârşitul zilei de lucru, şeful de producţie întocmeşte un raport privind cantitatea de materii prime consumate şi semifabricate produse.

Cantitatea de muncă necesară pentru a lucra în atelier este calculată în funcție de standardele de producție convenite, luând în considerare

creșterea productivității muncii și înlocuirea lucrătorilor în weekend și sărbători. Dupa complexitatea si natura muncii prestate

in magazinul de legume se folosesc lucratori din categoriile III – V:

bucătari, producători de semifabricate alimentare și lucrători în bucătărie.

Responsabilitate financiară pentru timp și de înaltă calitate

Producerea semifabricatelor este responsabilitatea maistrului sau directorului magazinului.

Securitate și sănătate în atelier.

neștiind regulile de funcționare. Fiecare mașină ar trebui să aibă

sunt postate regulile de lucru și manualele de securitate a muncii. Este necesar să se ofere în mod regulat fiecărui angajat o formare continuă cu privire la regulile de funcționare a echipamentelor. Temperatura camerei nu trebuie să fie mai mică de 160 C. Curenții nu sunt permise. Întrerupătoarele și siguranțele trebuie instalate într-un tip închis. Puteți porni și opri mașinile numai folosind butoanele „Start” și „Stop” situate direct pe

corpul mașinii. Toate părțile mobile ale mașinilor trebuie protejate, iar motoarele trebuie împământate. Înlocuiți piesele de schimb și lubrifiați

Mașina trebuie utilizată numai când unitatea este oprită. Legumele sunt posibile

împingeți în trapa de încărcare cu un împingător special.

Podeaua trebuie sa fie plana, nealunecoasa, cu panta catre scari pt

scurgerea apei. Mesele de producție și căzile trebuie să fie fără

colțurile ascuțite, iar mașinile de spălat legume și curățătoarea de cartofi trebuie protejate cu laturile înalte de 10–12 cm. Femeile au dreptul de a ridica greutăți de cel mult 20 kg (împreună – 50 kg), bărbații – până la 80 kg. Pentru a deplasa încărcături mai mari, trebuie să folosiți cărucioare. Legumele din băile cu apă trebuie descărcate cu linguri sau strecurătoare speciale din plasă. Capacitatea vaselor pentru încărcarea legumelor în mașină nu trebuie să depășească 8 - 10 kg.

Reguli de salubritate și igienă în magazinul de legume.

Echipamentele din ateliere sunt instalate astfel încât să aibă acces ușor pentru curățare. După lucru, piesele metalice de lucru ale mașinilor sunt dezasamblate, spălate bine, opărite cu apă clocotită și uscate în cuptor. După curățare, mașinile sunt acoperite cu huse curate. Băile pentru spălarea legumelor sunt realizate din material anticoroziv. Mesele pentru prelucrarea produselor alimentare și prepararea produselor culinare sunt acoperite cu foi de oțel inoxidabil și duraluminiu. Pentru tăierea legumelor, blaturile de masă pot fi făcute din lemn, dar rindeauate lin. Pentru tăierea legumelor sunt alocate mese de tăiat și scânduri marcate, care sunt depozitate în magazinul de legume în zone special amenajate. Echipamentul din lemn este curățat zilnic, spălat cu sifon, fiert și uscat. Ustensilele din plastic sunt folosite din materiale aprobate de autoritățile de inspecție sanitară de stat. Curățarea la timp și bine organizată a unităților de alimentație publică de diverse impurități, care se efectuează cu ajutorul instalațiilor de tratare, are o importanță sanitară și antiepidemiologică importantă. Deșeurile lichide sunt îndepărtate în două moduri.

1) transport pneumatic special al apelor uzate în afara zonei populate.

2) prin conducte (sistem plutitor) - canalizare.

La unitățile de alimentație publică, pe lângă canalizare, este necesar să se prevadă un sistem de colectare și eliminare a deșeurilor solide și a deșeurilor. Pentru a colecta astfel de deșeuri, este recomandat să instalați găleți cu pedale sau pubele mici cu un capac etanș. Este permisă depozitarea gunoiului și a deșeurilor în spațiile de producție pentru cel mult 4-7 ore.

Pe teritoriul întreprinderii ar trebui asigurate colecții sigilate, de preferință tip container, separat pentru deșeurile alimentare și gunoiul. Toate deșeurile trebuie îndepărtate în mod regulat, zilnic vara, o dată la două zile iarna. Pentru depozitarea deșeurilor alimentare destinate hranei animalelor, este indicat să se doteze camere speciale care sunt răcite la o temperatură de 2 grade și au intrare separată.

Pentru colectarea deșeurilor, puteți folosi recipiente metalice de gunoi de capacitate mică (80-100 l). Recipientele de gunoi trebuie curățate și dezinfectate în mod regulat cu o soluție de înălbitor de 10%. Acestea trebuie instalate la o distanță de cel puțin 25 m de producția principală.

Prelucrarea primară a legumelor se efectuează numai în magazinul de legume. Înainte de curățare, cartofii și legumele sunt spălate. Cartofii curățați pot fi păstrați netăiați în apă timp de cel mult 4 ore. Legumele rădăcinoase se sortează, se spală și se curăță la fel ca și cartofii, dar se păstrează fără apă, acoperite cu o cârpă umedă și curată.

Igiena personală a lucrătorilor.

O serie de reguli sanitare pe care trebuie să le respecte angajații unităților de alimentație publică. Respectarea regulilor de igienă personală este importantă în prevenirea contaminării alimentelor cu microbi care pot provoca boli infecțioase și toxiinfecții alimentare.

Igiena personală îmbunătățește cultura serviciului clienți și servește ca un indicator important al culturii generale a P.O.P. Regulile de igienă personală prevăd o serie de cerințe igienice pentru întreținerea corpului, a mâinilor și a cavității bucale, pentru îmbrăcămintea sanitară, pentru regimul sanitar al întreprinderii și pentru examinarea medicală a bucătarilor. Menținerea corpului curat este o cerință importantă de igienă. Prin urmare, tuturor angajaților li se recomandă să facă un duș înainte de muncă.

Îmbrăcămintea sanitară – protejează produsele de contaminarea care le poate pătrunde din organism. Setul include: un halat sau sacou cu nasturi, un sort, o sapca, speciala. pantofi, prosop. Părul trebuie ascuns sub șapcă, pantofi cu talpă de cauciuc fără tocuri. Cerceii, inelele, brățările, lanțurile și alte articole nu sunt permise.

Doar oamenii sănătoși au voie să lucreze cu alimente.

O persoană bolnavă sau purtătoare de bacterii patogene poate infecta alimentele, iar asta, la rândul său, îi contaminează pe cei care le consumă. Pentru a preveni apariția bolilor, este necesar să se respecte regulile de igienă personală de către toți angajații unităților de alimentație publică.

Doar persoanele care au trecut de

examen medical special. Include cercetarea

microflora intestinală pentru agenții patogeni ai bolilor intestinale acute și

trăsura cu helminți. Persoanele cu tuberculoză nu au voie să lucreze,

boli de piele și venerice. Fiecărei persoane angajate i se dă o carte sanitară, care conține rezultatele unui examen medical și analize de laborator, ulterior examinări medicale; examinările se efectuează periodic în modul stabilit de stațiile sanitare și epidemiologice; înainte de a începe munca, este necesar să vă spălați. mâinile, îmbrăcați-vă îmbrăcămintea sanitară și puneți-vă părul sub șapcă sau batic.

Medicul sanitar verifică zilnic starea lucrătorilor. Îndepărtează temporar de la locul de muncă persoanele cu boli pustuloase ale pielii, tăieturi, arsuri. De asemenea, persoanele bolnave cu dureri în gât și alte boli nazofaringiene nu au voie să lucreze. Germenii conținuți în salivă pot pătrunde pe alimente atunci când vorbești, tusești sau strănut și pot provoca contaminare. Când lucrați cu produse, trebuie să vă spălați mâinile după fiecare operațiune tehnologică. Este deosebit de important să respectați această regulă atunci când treceți de la tăierea produselor brute la lucrul cu produse finite. După spălare, mâinile sunt uscate cu un prosop electric. Înainte de a folosi toaleta, scoate-ți salopeta și apoi spală-te bine pe mâini cu săpun. Nu trebuie să existe obiecte străine în buzunarele uniformei; este interzis să o prinzi cu ace. Schimbați hainele pe măsură ce se murdăresc, dar cel puțin o dată la două zile. Persoanelor care lucrează cu produse le este interzis să poarte inele, margele sau cercei. Unghiile trebuie tăiate scurt și fără lac.

Amenajarea magazinului de legume: Anexa nr. 5.

Magazin de legume Proiectat pentru prelucrarea primară a legumelor și producerea de semifabricate vegetale. Magazinul de legume este situat lângă depozitul de legume. Toate echipamentele din atelier sunt instalate în timpul procesului tehnologic. În atelierul de legume se organizează linii independente de prelucrare a cartofilor și rădăcinoaselor, a legumelor cu ceapă, a varzei etc.

Gama și cantitatea de semifabricate produse de atelier depind de programul de producție al întreprinderii și de capacitatea acesteia.

Prelucrarea primară a cartofilor și a culturilor rădăcinoase constă în următoarele operații: sortare și dimensionare, spălare, curățare, postcurățare, spălare, tăiere. Cartofii sunt sortați pentru a îndepărta impuritățile străine (pietre, bulgări de pământ etc.). Mașinile de dimensionat sunt folosite pentru dimensionarea tuberculilor, ceea ce reduce risipa în timpul curățării mașinii. Există mai multe moduri de a curăța cartofii: mecanic, termic (abur), chimic și combinat.

Cu metoda de curățare mecanică, legumele sunt curățate din cauza frecării față de suprafața aspră (abrazivă) a părților de lucru ale mașinii cu un flux continuu de apă. Puteți spăla cartofii într-un curățător de cartofi cu o masă abrazivă ștearsă sau manual în băi joase, încărcându-i în găleți în plase speciale.

Cu metoda de curățare termică, tuberculii sunt aburiți, apoi stratul de suprafață este suflat cu un curent de abur sau apă la presiune ridicată. Această metodă este considerată cea mai eficientă, dar este rar folosită la întreprinderile rusești.

Cu metoda de curățare chimică, cartofii sunt tratați în bidoane speciale cu o soluție de sodă caustică, apoi stratul de suprafață este separat cu un jet puternic de apă, în timp ce se spală simultan tuberculii.

Curata cartofii in cojile de cartofi de diferite capacitati. Mașinile sunt produse în versiuni de pe podea și de masă. În timpul curățării, pulpa este spălată cu apă care curge constant în mașină.

Echipamentul pentru un magazin de legume este selectat conform standardelor de echipamente, în funcție de tipul și capacitatea întreprinderii. Echipamentul principal al atelierului de legume este un curățător de cartofi MOK-125, MOK-256, MOK-400, un tăietor universal de legume MPO-50-200, MPO-350, precum și echipamente nemecanice (mese de producție, mese pentru curățarea cartofilor, băile de spălat, rafturile pentru legume).

Curățătoarele de cartofi au rezervoare speciale de decantare pentru a prinde deșeurile. Mașinile de spălat legume și curățătoarea de cartofi sunt protejate cu laterale de 10...12 cm înălțime.

Locurile de muncă sunt dotate cu instrumente și echipamente pentru efectuarea anumitor operațiuni.

În atelierul de legume există o linie de prelucrare a cartofilor și rădăcinoase și o linie de prelucrare a varzei proaspete și a altor legume și ierburi. Echipamentul este instalat de-a lungul procesului tehnologic.

Pe linia de procesare a cartofilor și a rădăcinilor sunt instalate o baie de spălat și un curățător de cartofi.

Curățarea suplimentară a cartofilor și a legumelor rădăcinoase (îndepărtarea ochilor rămase, a particulelor de piele etc.) se efectuează pe mese speciale. În centrul blatului se află o cadă pentru depozitarea cartofilor curățați în apă. In fata fiecarui muncitor sunt doua locasuri: cea din stanga este pentru legumele curatate, cea din dreapta este pentru deseuri. Sub masă sunt instalate containere adecvate. Cartofii decojiti se pastreaza cel mult 2-3 ore in apa rece. Pentru curățarea manuală se folosesc cuțite speciale cu caneluri. Muncitorii trebuie să aibă podea din lemn sub picioare. Podeaua din atelier trebuie să fie plană, nealunecoasă, cu o pantă spre scurgerile pentru scurgerea apei. Mesele și băile de producție nu trebuie să aibă colțuri ascuțite.

Prelucrarea culturilor de rădăcină în magazinele de legume se realizează pe linii tehnologice de prelucrare a cartofilor.

Pe linia de procesare a verzei și a verdețurilor sunt instalate mese de producție și băi de spălare.

Varza proaspătă și legumele de sezon (dovleac, vinete, dovlecei, conopidă, ardei etc.) se prelucrează separat. Pe mesele de producție, legumele sunt sortate, sortate și sunt îndepărtate părțile stricate și puternic contaminate. Scoateți frunza de sus din varză și tăiați tulpina. La locul de muncă, în stânga bucătarului sunt legume necurățate, iar în dreapta este un recipient pentru legume decojite (procesate). Apoi legumele se spală în băi cu garnituri de plasă și strecurătoare mari.

Pe linia de prelucrare a verdețurilor (mărar, pătrunjel, ceapă verde etc.), se efectuează sortarea, sortarea, îndepărtarea părților putrede sau uscate și separarea rădăcinilor. Curățarea și spălarea verdeață se efectuează pe mese speciale de producție care au o cadă încorporată și alimentare cu apă printr-un mixer de duș.

Ceapa, usturoiul și hreanul sunt curățate de coajă pe mese speciale echipate cu dispozitive de evacuare. Mâinile muncitorilor sunt în spatele geamului, în interiorul dulapului. Acest lucru vă permite să eliminați uleiurile esențiale, care, la curățarea acestor legume, irită membrana mucoasă a ochilor și a organelor respiratorii. În întreprinderile mici, ceapa este curățată lângă un evantai; Ceapa se înmoaie înainte de curățare. După înmuiere, ceapa poate fi curățată de coajă pe mesele de producție. Lama cuțitului pentru curățarea și tocat ceapa se umezește cu apă curentă rece.

Legumele decojite sunt trimise la magazinele de pre-producție întregi sau tocate, în funcție de utilizarea lor culinară ulterioară.

Legumele sunt tăiate cu tăietoare de legume sau manual, pentru care se folosesc mașini de tăiat legume, cuțite și plăci de tăiat marcate „OS”. Legumele decojite se păstrează la o temperatură de 2... 4 °C timp de cel mult 12 ore

În magazinul de legume este necesar să respectați cu strictețe regulile sănătate și securitate la locul de muncă:

Lucrătorii care își cunosc bine structura și au urmat o pregătire specială au voie să lucreze la aparate și mașini;

Afișe și instrucțiuni de siguranță sunt afișate la locurile de muncă;

Muncitorilor de la atelier care deservesc mașinile, le este interzis să-și bage mâinile în camerele de lucru ale mașinilor de curățat cartofi și tăietorilor de legume;

Dispozitivele de pornire ale aparatelor și mașinilor (butoane, întrerupătoare) trebuie acoperite cu carcase speciale, iar mașinile trebuie să aibă împământare și împământare;

Pentru a încărca dispozitive și mașini, utilizați containere cu o capacitate de cel mult 8-10 kg; pentru femei este permis să transporte încărcături care nu cântăresc mai mult de 20 kg;

Mentineti temperatura in atelier la un nivel nu mai mic de 150 C;

În scopuri sanitare, îndepărtați deșeurile din atelier pe măsură ce se acumulează.

Organizarea muncii în atelier

Munca micilor magazine de legume este organizată de responsabilul producției; Marile magazine de legume sunt conduse de un director de magazin sau de un maistru.

Curăţatoarele de legume categoriile I şi II, 2-5 persoane, efectuează toate operaţiunile de prelucrare a legumelor şi prepararea semifabricatelor. Conform programului de producție, se întocmește un grafic pentru eliberarea semifabricatelor vegetale în loturi, în funcție de momentul vânzării preparatelor pe parcursul zilei.

La sfarsitul zilei de lucru, angajatul responsabil de atelier intocmeste un raport privind cantitatea de materii prime consumata si semifabricate produse.

Scop: pentru prelucrarea primară a legumelor și producerea semifabricatelor din acestea.

Cazare: la întreprinderile mari și mijlocii din apropierea camerelor de legume, magazinelor calde și reci.

Echipament: mașini de curățat cartofi MOK 125 (250; 400), tăietor universal de legume MPO – 50 – 200, MPO350, antrenare universală P – 2, mese de producție, mese de curățare cartofi, băi de spălat, rafturi pentru stoc.

Unelte si echipamente: cuțite (cuțite pentru rădăcină, cuțite pentru cioplit, pentru curățarea legumelor, pentru îndepărtarea ochilor), răzătoare, dispozitive pentru ștergerea legumelor, dispozitiv pentru tăiat verdeață, recipiente, rezervoare etc.

linii tehnologice:

· prelucrarea cartofilor și a culturilor rădăcinoase (baie de spălat, curățător de cartofi, masă de finisare);

· prelucrarea verzei și a altor legume, ierburi (mese de producție, băi de spălare);

· curățarea cepei și usturoiului (mese cu glugă).

Masa de finisare are o baie pentru legume curatate si doua gauri: in stanga pentru legume curatate, in dreapta pentru deseuri.

Organizarea muncii in atelier: Munca în micile magazine de legume este organizată de responsabilul de producție. Curăţatoarele de legume din categoriile I şi II efectuează toate operaţiunile de prelucrare a legumelor şi prepararea alimentelor. Conform programului de producție, se întocmește un grafic pentru producerea produselor vegetale în loturi în funcție de momentul vânzării preparatelor în timpul zilei. La sfârșitul zilei de lucru, angajatul responsabil de atelier întocmește un raport privind cantitatea de materii prime consumate și de produse produse.

Echipamentele din atelier sunt instalate de-a lungul procesului tehnologic. La intrarea în cameră este instalată o ladă sau un coș pentru cartofi și rădăcinoase, alături este un curățător de cartofi fără suprafață de grătar pentru spălare și un curățător de cartofi pentru curățarea cartofilor și rădăcinoaselor. Sunt instalate mese pentru curățarea culturilor de rădăcină, apoi sunt instalate o baie pentru depozitarea cartofilor curățați, mese de producție și o unitate universală. Pentru a curăța și a spăla legumele rămase, instalați o masă de lucru, o cadă cu un singur compartiment și o masă pentru curățarea cepei și a hreanului; Ar trebui să existe o chiuvetă lângă ușa din față și o capcană de nisip lângă curățătorul de cartofi (se folosește un decantor de amidon pentru a prinde amidonul).

La organizarea muncii unui magazin de legume de orice capacitate, întreaga gamă de legume destinate prelucrării trebuie să fie disponibilă înainte de începerea zilei de lucru. Seful atelierului (maistru, curatar) trebuie sa aiba un plan de productie (indicand ora), coordonat cu planul de productie al altor ateliere. În conformitate cu planul de producție, se întocmesc și grafice de lucru.

11.3 Organizarea locurilor de muncă în magazinul de legume

Nivelul de organizare a locurilor de muncă într-un magazin de legume este influențat de volumul de muncă la curățarea legumelor. Legumele sunt de obicei furnizate în recipiente, ceea ce asigură starea sanitară corespunzătoare a magazinului de legume.

Când volumul de materii prime prelucrate este mic, când pe aceleași utilaje pot fi efectuate secvenţial diverse procese și operaţii tehnologice, se organizează locuri de muncă comune pentru prelucrarea cartofilor, a rădăcinilor și a altor legume. În atelierele de mare capacitate, când se desfășoară mai multe procese tehnologice în paralel, sunt organizate locuri de muncă separate pentru prelucrarea cartofilor, varzei, ierburilor și cepei.

La organizarea locurilor de muncă într-un magazin de legume, trebuie asigurată succesiunea tuturor operațiunilor procesului tehnologic.

Triere calitatea și mărimea tuberculilor sunt determinate în mașini de calibrare. Vă permite să reduceți deșeurile în timpul curățării mașinii și vă permite să încărcați tuberculi de aproximativ aceeași dimensiune în mașină.

Spălat produs în mașini de spălat sau de curățat.

La spălarea manuală se folosesc băi joase, care se instalează sub scară lângă curățătorul de cartofi. Legumele se toarnă dintr-o cutie sau cufă într-o plasă metalică (găleată cu fund de zăbrele), așezate într-o cadă și udate cu apă dintr-un furtun.

Curatenie Curățarea cartofilor și a legumelor rădăcinoase se împarte în două operații: curățarea prealabilă în mașini speciale și postcurățarea manuală a legumelor rădăcinoase.

A curățaÎn întreprinderile mari, cartofii sunt produși pe bandă rulantă, iar în întreprinderile mici și mijlocii - de muncitorii indigeni pe mese speciale. Pe blatul mesei se afla o baie din metal neoxidant, in care se pun cartofii curatati si se umplu cu apa. Susținătorul lucrează stând pe un scaun cu cotiere. Luând un tubercul din baie, ea îndepărtează ochii cu un cuțit. În partea dreaptă a vasului de rădăcină există un jgheab pentru curățare, în stânga este o gaură pentru legumele curățate. Deșeurile curg printr-un jgheab într-un recipient situat sub masă.

Pentru curățarea manuală se folosesc cuțite speciale - înrădăcinate cu lama scurtă de 6-7 cm și capătul teșit; canelată, având forma unui tub tăiat longitudinal cu capătul ascuțit și o proeminență în mijloc; Cuțitul de raclere este scurt, lat, în formă de canelură, cu capătul tăiat rotunjit-ascuțit.

Sulfitare se efectuează după post-curățare într-o mașină specială sau într-o baie cu două compartimente. Un compartiment al băii este umplut cu soluție de bisulfit de sodiu, iar al doilea compartiment primește apă curentă pentru spălarea cartofilor. Cartofii în plase de duraluminiu se scufundă timp de 5 minute într-o baie cu soluție de bisulfit de sodiu 1%. Apoi lăsați soluția să se scurgă și scufundați-o de 2-3 ori într-o baie cu apă curentă.

Tăierea efectuate atat cu masina cat si manual (cret). Pentru felierea și tocarea manuală a legumelor, la locul de muncă sunt instalate mese de producție cu capace metalice. Tăierea se realizează pe plăci de tăiat așezate pe blatul mesei.

Scândurile sunt realizate din lemn de esență tare, iar laturile de capăt ale plăcilor sunt marcate. Când procesați legume, uneltele ar trebui să fie în partea dreaptă, iar materiile prime în stânga. În stânga lucrătorului la masă se află o cadă mobilă cu cartofi și rădăcinoase pregătite pentru feliere, iar în dreapta se află un recipient pentru semifabricate tocate. Legumele tocate sunt puse în băi mobile și trimise la un magazin fierbinte pentru tratament termic.

Posturi de lucru pentru prelucrarea altor legume.

Legumele se sortează și se curăță de coajă. Scoateți frunza de sus din varză. La locul de muncă în care se efectuează aceste operațiuni se instalează mese de producție. Deșeurile sunt turnate în recipiente desemnate. La locul de muncă, în dreapta angajatului se află un recipient pentru legume decojite, în stânga sunt legume destinate curățării. Dacă legumele trebuie spălate după curățare, atunci în acest scop se folosesc băi mobile, în care se toarnă apă, băi cu plasă de inserție, strecurătoare etc.

Pentru spălarea verdețurilor, sunt convenabile mesele cu recipiente încorporate, cărora li se furnizează apă printr-un robinet - mixer cu duș de mână. Recipientul trebuie să aibă un sistem de drenaj cu sifon.

Curățarea cepei, usturoiului și hreanului se face pe o masă specială cu hotă. Hota vă permite să îndepărtați uleiurile esențiale care sunt eliberate în timpul curățării. Eliberarea de uleiuri esențiale din ceapă este redusă drastic dacă acestea sunt înmuiate înainte de curățare.

Teste

1. Magazinul blank este conceput pentru:

1) pentru producerea de semifabricate;

2) pentru procurarea de materii prime;

3) pentru prepararea conservelor;

4) pentru producerea gastronomiei din carne;

5) pentru fabricarea produselor finite.

2. Următoarele nu se aplică atelierelor de achiziții:

1) magazin de legume;

2) magazin de carne;

3) magazin de pește;

4) atelier de prelucrare a verdeata;

5) cofetărie.

3. Echipamente pentru magazinul de legume:

1) MOK-250; TMM-1M; MPM -800;

2) MOK-250; MRO 50-200; PU-0,6;

3) MOK-250; MV 35;

4) MOK-250; RMN 60;

5) MOK-250; MIM 82.

4. Metode de curățare a cartofilor și a rădăcinoaselor:

1) mecanic și manual;

2) mecanic, termic, chimic;

3) mecanice și termice;

4) pe linia de producție și folosind un cuțit;

5) termice și biologice.

5. Pentru a preveni ca cartofii să se înnegrească:

1) umpleți cu apă;

2) sulfit;

3) depozitat în vid;

4) se păstrează la frigider;

5) se păstrează în apă cu sare.

6. Sulfarea cartofului se efectuează:

1) soluție de sifon 1%;

2) soluție de bisulfit de sodiu 1%;

3) soluție de bisulfit de sodiu 3%;

4) soluție de oțet 5%;

5) Soluție de clorură de sodiu 0,5%.

7. Echipamente pentru magazinul de carne:

1) MIM 82; RMN 60;

2) PM 1-1; MRO 50-200;

3) MIM 82; PM 1; MRG 300

4) MRM 15; MIM105; PM 1

5) MPZ 180; MIM 82; MRM 15.

8. Carnea este dezghețată la o temperatură:

1) 10-15 grade;

2) 8-10 grade;

3) 15-18 grade;

4) 18-20 grade;

5) 20-25 de grade.

9. Procesul tehnologic de prelucrare a cărnii constă din următoarele operații:

1) dezghețarea, spălarea, uscarea, tăierea, dezosarea, tunderea,

gătit p\f;

2) dezghețarea, spălarea, tăierea, tunderea, dezosarea, gătirea;

3) spălarea, decongelarea, tunderea, tăierea, gătitul;

4) dezosarea, tunderea, spălarea, tăierea, gătirea;

5) tunderea, tăierea, spălarea, gătitul.

Un magazin de legume este un magazin în care se efectuează prelucrarea mecanică a legumelor, adică prelucrarea, spălarea, sortarea sau sortarea, curățarea, spălarea și tăierea.

Echipamentele destinate procesării legumelor sunt amplasate în conformitate cu progresul procesului tehnologic. La intrarea in incinta se afla un mic stand pentru depozitarea pe termen scurt a cartofilor si legumelor. În apropiere este un curățător de cartofi. Cartofii și legumele presortate sunt turnate în mașină în găleți și împinse cu un împingător special. Păstrați cartofii curățați pentru o perioadă scurtă de timp într-o baie de apă. Varza, roșiile, castraveții și ierburile sunt prelucrate separat într-o cadă cu apă curentă printr-un mixer de duș. Păstrați legumele și ierburile în cazane și tăvi (verdele sub o cârpă umedă).

Tăierea se face manual sau pe un tăietor de legume, care se află într-un atelier rece. Când tăiați manual, utilizați un cuțit de bucătar mediu și plăci de tăiat marcate „CO” - legume crude.

Condiții și perioade de păstrare a legumelor decojite. Cartofii curățați se păstrează în apă rece timp de cel mult 1 - 2 ore. Legumele rădăcinoase tratate se păstrează la temperaturi de la 0 0 până la 4 0 C, acoperite cu o cârpă umedă, nu mai mult de 10-12 ore. În cafenea, se folosesc următoarele echipamente pentru lucrul în magazinul de legume: cuțite de curățat marcate „CO” - legume crude, răzătoare de legume, butoaie de colectare a deșeurilor, plăci de tăiat marcate „CO”.

Tabelul 1 - Procentul de legume care intră în atelier

Tabelul 2 - Procente de deșeuri în timpul prelucrării mecanice a legumelor și standarde de deșeuri

Tabelul 3 - Utilizarea culinară a legumelor

3.2. Magazin de carne - pește

Magazinul de carne - pește este un magazin în care are loc prelucrarea mecanică culinară a cărnii și peștelui, organelor și păsărilor de curte.

Carnea, peștele și carnea de pasăre intră în atelier din camera frigorifică pe un cărucior special. Atelierul este dotat cu mese de producție, băi (pentru carne, pește, păsări), dulap frigorific și echipamente mecanice.

Prelucrarea culinară mecanică a cărnii constă în următoarele operații:

Dezghețare, spălare, uscare, tăiere, dezosare, curățare, feliere, porționare.

Rimelul se spala in baie cu apa de la cap de dus. Carcasa este tăiată în bucăți pe un scaun de tăiere cu un topor. Dezosarea se efectuează manual pe o masă de producție folosind un cuțit de bucătar mediu cu lamă subțire. Pe lângă cuțite, pentru prelucrarea cărnii se folosesc diverse echipamente. Când faceți masa de cotlet, carnea este măcinată într-o mașină de tocat carne și tăiată manual. Pentru portionarea cotletelor exista o tava cu pesmet; plăci de tăiat, cutii de condimente, boluri pentru înmuierea pâinii.

În prezent, cafeneaua primește carne în bucăți mari, iar în loc de pui cumpără pulpe de pui.

Într-un magazin de carne și pește, carnea este mai întâi spălată și procesată. Apoi baia de carne și masa de producție sunt spălate și tratate cu o soluție de cloramină 2%. După aceasta, începe prelucrarea pulpelor de pui.

Picioarele înghețate sunt dezghețate în interior la o temperatură de 8-10C și o umiditate relativă de 85-95% timp de 10-20 de ore. Apoi picioarele se spală cu apă curentă rece, îndepărtând murdăria și cheagurile de sânge și se porționează în porții de 120 de grame. Greutatea pulpelor prăjite este de 100 de grame (vezi Anexa „Meniu”).

Decongelare, spalare, preparare semifabricate

Plăcile de tăiat și cuțitele sunt marcate cu literele „SM” - carne crudă, „SK” - pui crud, „SR” - pește crud. În același atelier se realizează prelucrarea mecanică a peștelui și prepararea semifabricatelor din acesta (vezi Figura 4 „diagrama procesării cărnii” și Figura 5 „diagrama procesării peștelui cu schelet de os”).

Tabelul 4 - Procentul de materii prime care intră în carne - peșterie