Avem întotdeauna un număr mare de posturi vacante actuale pe site-ul nostru. Utilizați filtre pentru a căuta rapid după parametri.

Pentru o angajare de succes, este de dorit să aveți o educație specializată, precum și să posedeți calitățile și abilitățile de lucru necesare. În primul rând, trebuie să studiați cu atenție cerințele angajatorilor din specialitatea aleasă, apoi să începeți să scrieți un CV.

Nu ar trebui să trimiteți CV-ul tuturor companiilor în același timp. Alegeți posturile vacante potrivite în funcție de calificările și experiența dvs. de lucru. Enumerăm cele mai importante abilități pentru angajatori de care aveți nevoie pentru a lucra cu succes ca bucătar într-un magazin frigorific din Moscova:

Top 7 abilități cheie pe care trebuie să le ai pentru a fi angajat

Următoarele cerințe sunt, de asemenea, destul de des întâlnite în posturile vacante: abilități de comunicare, diligență și catering.

În timp ce vă pregătiți pentru interviu, utilizați aceste informații ca o listă de verificare. Acest lucru vă va ajuta nu numai să mulțumiți recrutorului, ci și să obțineți jobul pe care îl doriți!

Analiza posturilor vacante la Moscova

• Experiența ta anterioară de muncă, educație
• Tip de angajare, program de lucru
• Dimensiunea companiei, industria, marca etc.

Nivelul salariului în funcție de experiența de lucru a solicitantului

Mâncărurile reci și gustările ocupă unul dintre locurile principale în meniul unităților de catering. Multe dintre ele sunt semnul distinctiv al unui restaurant sau cafenea și pot atrage mulți clienți. Această categorie de preparate nu numai că adaugă varietate mâncărurilor noastre și decorează sărbătoarea, dar are și un efect benefic asupra digestiei și favorizează absorbția completă a felurilor principale. Bucătarii frigului pregătesc mâncăruri și gustări reci.

Atelierul de frig este unul dintre principalele ateliere de producție, unde se organizează producția de salate, diverse feluri de gustări, primele feluri reci de sezon, deserturi gelificate, precum și băuturi răcoritoare preparate în atelierul cald. Gătitul, porționarea și decorarea preparatelor trebuie efectuate în condiții care să asigure temperatura optimă de servire a acestora - 14°C.

Mâncărurile frigorifice nu sunt oferite doar vizitatorilor restaurantelor, cafenelelor sau cantinelor, ci sunt într-o cerere constantă în magazine și departamente culinare, pe care este indicat să le organizeze pentru a crește volumul vânzărilor de produse de casă.

Diferențele caracteristice între un magazin frigorific și alte magazine de producție

O caracteristică specială a acestei zone de producție este că produsele utilizate pentru prepararea mâncărurilor sunt în contact cu mâinile bucătărești, marginile uneltelor de tăiere și echipamentele auxiliare și nu sunt supuse unui tratament termic suplimentar. De aceea, principalele cerințe pentru funcționarea unui magazin frigorific sunt:

• respectarea standardelor sanitare și igienice;
• respectarea timpilor și temperaturilor de depozitare;
• delimitarea zonelor de tăiere pentru legume fierte și crude;
• delimitarea zonelor de tăiere a gastronomiei, a produselor din carne și pește.

Toate produsele necesare conform rețetelor se păstrează în frigidere sau dulapuri la o temperatură de cel mult 8°C. Containerele funcționale și echipamentele auxiliare sunt utilizate strict în scopul lor, pentru care sunt marcate special:

• OV - legume fierte;
• OS - legume crude;
• GASTRONOMIE;
• RV - peste fiert;
• MB - carne fiartă.

Mâncărurile reci și gustările sunt preparate în cantități limitate, deoarece perioada lor de vânzare nu trebuie să depășească o oră. Cu volume de producție semnificative, semifabricate de salate pot fi pregătite în prealabil. Produsele crude sau fierte cu același nume incluse în preparatele reci se toacă, se pun în recipiente etichetate și se păstrează în frigider pentru cel mult 6 ore. Sunt folosite pe măsură ce apare cererea pentru anumite feluri de mâncare. Legumele fierte decojite se păstrează în frigider pentru cel mult 12 ore.

Cerințe pentru spațiile frigorifice

Zona magazinelor frigorifice este reglementată de SNiP, care indică parametrii recomandați care depind de tipul întreprinderii de servicii alimentare și de capacitatea de producție. Trebuie să asigure organizarea producției în conformitate cu toate cerințele tehnologice, să permită amplasarea tuturor echipamentelor necesare și să creeze condiții confortabile de lucru pentru personalul de service. Magazinul frigorific este situat la orice etaj cu exceptia subteranului, langa sala de mese, unde se trimit produsele finite, si bucataria, de unde provin principalele materii prime.

Înălțimea camerei trebuie să fie de cel puțin 3 metri. Peretii, podeaua si tavanul sunt finisate cu materiale igienice, care permit mentinerea conditiilor sanitare la un nivel ridicat.

Depozitul frigorific trebuie să fie alimentat cu: canalizare, apă rece și caldă, încălzire, ventilație și un sistem de alimentare cu o tensiune de 220 și 380 W. O atenție deosebită este acordată iluminării, unde cea principală ar trebui să fie naturală, iar cea suplimentară ar trebui să fie artificială. Vara, pentru a menține temperatura camerei nu mai mare de 18°C, este necesar să asigurați aer condiționat.

Organizarea procesului de productie intr-un magazin frigorific

Un magazin frigorific este un atelier special de producție, a cărui funcționare depinde în mare măsură de tipul și specificul întreprinderii. În magazinele frigorifice ale restaurantelor și cafenelelor se acordă o atenție deosebită prezentării preparatelor și se prepară în porții. În producția de masă, care este tipică pentru cantinele școlilor, spitalelor, pensiunilor și întreprinderilor industriale mari, felurile de mâncare sunt preparate în volume semnificative, excluzând decorarea care necesită forță de muncă. Anumite caracteristici ale muncii magazinelor frigorifice sunt inerente întreprinderilor specializate în producția de dulciuri și deserturi. Dar chiar și ținând cont de toate diferențele dintre depozitele frigorifice, este prevăzută separarea strictă a zonelor de producție.

In primul rand este prevazuta o linie tehnologica pentru felierea legumelor crude si fierte si prepararea salatelor din ele. Tăierea mecanizată a legumelor are avantaje incontestabile față de tăierea manuală. Nu numai că crește productivitatea, dar vă permite să obțineți parametrii ideali de mărunțire, care sunt unul dintre indicatorii de calitate ai salatelor.

Pentru tăierea cărnii fierte, peștelui, produselor gastronomice și pregătirea mâncărurilor și gustărilor din acestea se organizează o zonă de producție separată, care este dotată cu toate echipamentele necesare: plăci de tăiat, cuțite, recipiente funcționale în care se pun produsele tocate pentru depozitare în dulapuri frigorifice.

La următoarea zonă de lucru, vasele sunt porționate, decorate și eliberate pentru distribuție. Locul de muncă este organizat la o masă frigorifică, în camera căreia sunt depozitate ingrediente suplimentare: ulei vegetal, maioneză, ierburi, mazăre, lămâi. În apropiere se află rafturi de bucătărie pentru farfurii și boluri de salată. Tăierea produselor este efectuată de un bucătar frigorific din categoriile a 3-a și a 4-a, iar pregătirea și decorarea mâncărurilor este încredințată bucătarilor din categoriile a 5-a și a 6-a. Pregătirea mâncărurilor cu aspic este un proces lung și care necesită multă muncă. Prin urmare, acestea sunt pregătite în avans și păstrate în frigidere. O zonă de producție separată nu este alocată în aceste scopuri, dar se folosește cea care este eliberată până la sfârșitul schimbului de lucru.

Echipamente frigorifice

Pentru asigurarea procesului tehnologic și organizarea locurilor de muncă ale bucătarilor, magazinul frigorific este dotat cu echipamente mecanice, frigorifice și auxiliare. Instalarea echipamentelor de încălzire nu este permisă aici. Tipurile și productivitatea echipamentelor frigorifice depind de gama de produse și de volumul producției sale. Deoarece condiția principală pentru depozitarea alimentelor este prezența frigului, în atelier este plasat un dulap frigorific. În atelierele mari se poate instala o cameră frigorifică dotată cu rafturi. Volumul total de dulapuri sau camere frigorifice se calculează pe baza planului de meniu atelier, care indică sortimentul și numărul de preparate produse, dar ia în considerare și un anumit inventar.

Pentru a mecaniza procesul de tăiere a legumelor, magazinul frigorific este dotat cu o capacitate adecvată cu un anumit set de scule de tăiere, care trebuie să efectueze toate tipurile de tăiere cerute de tehnologia pentru prepararea unui anumit fel de mâncare. Chiar și micile unități de catering pot îmbunătăți semnificativ calitatea salatelor folosind profesioniști de putere redusă.

Pentru a tăia produsele gastronomice, nu te poți lipsi de o feliere, care, prin reglarea grosimii feliilor, asigură o feliere de calitate și estetică a cârnaților, brânzeturilor și afumatului. Feliatorul poate fi folosit pentru felierea pâinii, dar dacă o parte semnificativă a sortimentului este reprezentată de sandvișuri, în atelierul rece poate fi instalată o feliere de pâine de capacitate adecvată.

Pentru a pregăti pateuri, sosuri reci și alte feluri de mâncare care necesită măcinarea fină a ingredientelor, este nevoie de un tăietor. În plus, îndeplinește funcții de frișcă și poate fi folosit pentru prepararea de mousse, sambuka și frișcă.

Compania Petrokhladotekhnika oferă o gamă largă de aproape întreaga gamă de echipamente necesare pentru organizarea funcționării complete a unui magazin frigorific. Specialistii nostri va vor ajuta sa alegeti modelul optim, in functie de necesitatile de productie, si va vor oferi orice sfat privind organizarea unui proces tehnologic competent in magazinul frigorific al oricarei intreprinderi alimentare.

Profesia de bucătar a fost întotdeauna creativă și interesantă; pentru unii, gătitul este o adevărată chemare. Lucrul ca bucătar de frig în Moscova este oferit în aproape fiecare brutărie sau în unele restaurante mari. Putem spune că o astfel de poziție este solicitată. Cu toate acestea, găsirea unui loc de muncă bine plătit este uneori dificilă.

Cauți de mult un loc de muncă vacant pentru bucătar frigorific la Moscova? Aici puteți găsi întotdeauna cele mai atractive oferte de la angajatori, le selectați și acționați!

În plus, utilizarea resursei noastre vă va aduce o serie de beneficii și avantaje:

• iti poti rezolva rapid problema angajarii citind informatiile prezentate pe site;
• Vă vom ajuta să creați un CV eficient;
• puteți fi mereu la curent cu știrile și ultimele anunțuri datorită actualizării rapide a bazei de date de resurse.

Atunci când căutați un loc de muncă pe site-ul nostru, veți putea găsi oferte de TOP, ghidat de următoarele criterii de selecție:

• specialitatea ta;
• experiența ta de lucru;
• profesia ta;
• nivelul salarial dorit.

Dacă vă gândiți la alte opțiuni (pe lângă angajarea ca bucătar frigorific), atunci nu vă limitați la această selecție de reclame; avem multe alte posturi pentru diferite posturi. Acolo poți folosi și căutarea ofertelor de la angajatori și agenții direcți.

Salariu: de la 42.000 la 50.000 de ruble. pe luna

Cerințe pentru solicitant:

Experiență ca bucătar într-un magazin frigorific Disponibilitatea unui dosar medical Muncă grea Abilitatea de a lucra în echipă

Salariu: de la 33.000 la 40.000 de ruble. pe luna

Cerințe pentru solicitant:

Cerințe pentru solicitant:

Experiență de lucru de minim 2 ani, cu un volum de trafic de 500 de persoane (cantine, lanțuri de cafenele etc.); - disponibilitatea unui dosar medical.

Cerințe pentru solicitant:

Cerințe pentru solicitant:

Experienţă. Disponibilitatea unei cărți medicale. A avea o educație de specialitate este un MUST!

Cerințe pentru solicitant:

Experiență de muncă de cel puțin 6 luni Disponibilitatea unui dosar medical (cu datele valabile ale examenului medical), Disponibilitatea permiselor de muncă în Federația Rusă, SNILS, Eficiență și responsabilitate.

Salariu: de la 35.000 de ruble. pe luna

Cerințe pentru solicitant:

Educație profesională Experiență ca bucătar de cel puțin șase luni Capacitate de a lucra conform specificațiilor tehnice, cunoaștere a standardelor sanitare de producție alimentară Calități personale: capacitate de lucru în echipă, sârguință, responsabilitate și neconflict

Salariu: de la 40.000 de ruble. pe luna

Cerințe pentru solicitant:

Căutăm bucătari talentați și pasionați care să lucreze la noul nostru restaurant, Polly's Kitchen! Dacă vă place să împărtășiți o bună dispoziție, să pregătiți mâncăruri delicioase pentru oaspeți și să primiți în schimb zâmbetele și recunoștința lor, alăturați-vă echipei noastre! Profil studii medii de specialitate Minim 1 an experienta ca bucatar intr-un magazin frigorific. Dorinta de a lucra intr-o bucatarie deschisa si de a comunica cu oaspetii restaurantului.Amabilitate, atitudine pozitiva la locul de munca, toleranta la stres. Politețea, dorința și capacitatea de a comunica cu oamenii, capacitatea de a preveni situațiile conflictuale, „ocoliți colțurile ascuțite”. Abordare responsabilă și atentă a muncii dvs.

Salariu: de la 40.000 de ruble. pe luna

Cerințe pentru solicitant:

Un an de experiență în restaurante.

Cerințe pentru solicitant:

Experiență ca bucătar într-un magazin frigorific Disponibilitatea unui dosar medical

Cerințe pentru solicitant:

1 an experienta ca bucatar; Strict RF! Este necesar un certificat de sănătate; Atenție și atitudine responsabilă față de muncă. Lipsa schimbărilor frecvente de muncă; Abilitatea de a lucra în echipă Este de dorit educație specializată. Cunoașterea tehnologiei de gătit, capacitatea de a lucra conform hărților tehnologice.

Salariu: de la 30.000 la 35.000 de ruble. pe luna

Cerințe pentru solicitant:

Educație specială ca bucătar sau tehnolog; - Experienta de munca similara de 3 ani; - Cunoașterea procesului tehnologic de gătit; - Lucrare pe harti tehnice; - Performanta; - Responsabilitate; - Precizie.

Salariu: de la 35.000 de ruble. pe luna

Cerințe pentru solicitant:

O poți face fără nicio experiență, te vom învăța totul gratuit; Experiența în unități de lanț și educație specializată este binevenită; Curatenie, acuratete, responsabilitate; Experiența cu bucătăria japoneză este de dorit; Abilitati de lucru in echipa.

Salariu: de la 35.000 de ruble. pe luna

Cerințe pentru solicitant:

Disponibilitatea actelor pentru angajare oficială. - 1 an experiență de lucru în cantine corporative ca bucătar categorie 3-5. - Studii de profil si diploma necesare. - Cunoașterea bucătăriei europene și rusești. - Disponibilitatea unui dosar medical. - Capacitate de a lucra in echipa, responsabilitate, munca grea, lipsa obiceiurilor proaste.

Salariu: până la 30.000 de ruble. pe luna

Cerințe pentru solicitant:

Disponibilitatea unei cărți medicale Abilitatea de a găti conform hărților tehnologice

Salariu: de la 40.000 de ruble. pe luna

Cerințe pentru solicitant:

Disponibilitatea actelor pentru angajare oficială. 1 an de experiență de lucru în cantine corporative ca bucătar categorie 3-5. Studii de profil și diplomă necesare. Cunoașterea bucătăriei europene și rusești. Disponibilitatea unui dosar medical. Capacitate de lucru în echipă, responsabilitate, muncă asiduă.

Cerințe pentru solicitant:

Disponibilitatea actelor pentru angajare oficială. - 1 an experiență de lucru în cantine corporative ca bucătar categorie 3-5. - Studii de profil si diploma necesare. - Cunoașterea bucătăriei europene și rusești. - Disponibilitatea unui dosar medical. - Capacitate de a lucra in echipa, responsabilitate, munca grea, lipsa obiceiurilor proaste.

Cerințe pentru solicitant:

Sunt acceptați bărbați și femei peste 18 ani; Nu este necesară experiență de lucru; Abilitati de lucru in echipa; Dorinta de dezvoltare intr-o companie stabila.

Cerințe pentru solicitant:

Salariu: până la 35.000 de ruble. pe luna

Cerințe pentru solicitant:

Cunoașterea tehnologiilor de gătit; Experienta in agricultura; Disponibilitatea unei cărți medicale; Abilitati de lucru in echipa.

Salariu: de la 40.000 la 50.000 de ruble. pe luna

Cerințe pentru solicitant:

Salariu: de la 37.500 de ruble. pe luna

Cerințe pentru solicitant:

Pregătirea mâncărurilor și gustărilor reci conform TTK Respectarea procesului tehnologic Respectarea standardelor sanitare Menținerea curățeniei și menținerea ordinii la locul de muncă în timpul zilei

Salariu: de la 35.000 de ruble. pe luna

Cerințe pentru solicitant:

3 ani experiență de lucru într-un restaurant; - Minim 3 ani experienta in munca intr-un magazin frigorific; - Disponibilitatea unui dosar medical.

Salariu: de la 40.000 la 45.000 de ruble. pe luna

Cerințe pentru solicitant:

Salariu: de la 35.000 de ruble. pe luna

Cerințe pentru solicitant:

Salariu: de la 30.000 la 40.000 de ruble. pe luna

Cerințe pentru solicitant:

Salariu: de la 50100 rub. pe luna

Cerințe pentru solicitant:

Educație secundară de bucătar de specialitate.
Se preferă experiență ca bucătar cu orice calificare.

Salariu: de la 40.000 de ruble. pe luna

Cerințe pentru solicitant:

2 ani de experienta in bucataria europeana
Educatie profesionala
Disponibilitatea unei fișe medicale sau disponibilitatea de a obține una (o trimitem la un centru medical cu reducere)

Salariu: de la 35.000 de ruble. pe luna

Cerințe pentru solicitant:

Studii: Liceu special; Experienta in munca: de la 2 ani; Abilitati de lucru in echipa. Disponibilitatea unei cărți medicale. Pentru cetăţenii străini este necesar un permis de muncă valabil. Abilitati de lucru in echipa.

Salariu: de la 33.000 de ruble. pe luna

Cerințe pentru solicitant:

Salariu negociabil.

Cerințe pentru solicitant:

Salariu: de la 55.000 la 60.000 de ruble. pe luna

Cerințe pentru solicitant:

Este necesar să aveți un dosar medical; cel puțin 2 ani de experiență de lucru în restaurantele din Moscova

Salariu: de la 30.000 la 33.000 de ruble. pe luna

Cerințe pentru solicitant:

Experienta de la 1 an; - Este de dorit să ai o educație de specialitate. - Cunoașterea procesului tehnologic de gătit. - Capacitate de a citi hărți tehnologice; - Diligență, non-conflict, disciplină; - Dorinta de a invata constant.

Salariu: de la 30.000 de ruble. pe luna

Cerințe pentru solicitant:

Salariu: până la 45.000 de ruble. pe luna

Cerințe pentru solicitant:

Salariu: până la 45.000 de ruble. pe luna

Cerințe pentru solicitant:

Experienta de la 2 ani; - prezenta unui dosar medical

Salariu: de la 35.000 de ruble. pe luna

Cerințe pentru solicitant:

Salariu: de la 30.000 de ruble. pe luna

Cerințe pentru solicitant:

O poți face fără nicio experiență, te vom învăța totul gratuit; Experiența în unități de lanț și educație specializată este binevenită; Curatenie, acuratete, responsabilitate; Se preferă experiență în bucătăria japoneză; Abilitati de lucru in echipa.

Salariu: de la 35.000 la 40.000 de ruble. pe luna

Cerințe pentru solicitant:

Un an de experiență în muncă

Salariu: de la 35.000 de ruble. pe luna

Cerințe pentru solicitant:

Experiență de lucru în cantine - unități de distribuție a alimentelor, instituții pentru copii și medicale, cantine separate (eventual fără experiență de muncă) - abilități de comunicare, prietenie, acuratețe - disponibilitatea unei cărți medicale

Salariu: de la 40.000 la 45.000 de ruble. pe luna

Cerințe pentru solicitant:

Disponibilitatea actelor pentru angajare oficială. - Experienta de lucru in restaurante de minim 1 an ca bucatar de 3-5 categorii. - Studii de profil si diploma necesare. - Cunoașterea bucătăriei europene și rusești. - Disponibilitatea unui dosar medical. - Capacitate de a lucra in echipa, responsabilitate, munca grea, lipsa obiceiurilor proaste.

Salariu: de la 35.000 la 40.000 de ruble. pe luna

Cerințe pentru solicitant:

Disponibilitatea actelor pentru angajare oficială. - 1 an experiență de lucru în cantine corporative ca bucătar categorie 3-5. - Studii de profil si diploma necesare. - Cunoașterea bucătăriei europene și rusești. - Disponibilitatea unui dosar medical. - Capacitate de a lucra in echipa, responsabilitate, munca grea, lipsa obiceiurilor proaste.

Salariu: de la 40.000 de ruble. pe luna

Cerințe pentru solicitant:

Disponibilitatea actelor pentru angajare oficială. - 1 an experiență de lucru în cantine corporative ca bucătar categorie 3-5. - Studii de profil si diploma necesare. - Cunoașterea bucătăriei europene și rusești. - Disponibilitatea unui dosar medical. - Capacitate de a lucra in echipa, responsabilitate, munca grea, lipsa obiceiurilor proaste.

Salariu: de la 40.000 de ruble. pe luna

Cerințe pentru solicitant:

Minim 2 ani experiență în industria cafelei sau corporative Responsabilitate, dedicare Capacitate de a lucra în echipă Capacitate de multitasking

Salariu: de la 46.000 la 50.000 de ruble. pe luna

Cerințe pentru solicitant:

Experienta de la 2 ani; cunoștințe de bucătărie italiană; responsabilitate, acuratețe.

Salariu: până la 45.000 de ruble. pe luna

Cerințe pentru solicitant:

Un mare lanț de băcănii în creștere caută un asistent culinar. Experiența de lucru este binevenită. Este necesară o fișă medicală. Abilitati de lucru in echipa. Dorinta de dezvoltare intr-o companie stabila.

Salariu: de la 35.000 la 50.000 de ruble. pe luna

Cerințe pentru solicitant:

Cunoașterea bucătăriei ITALIANE Disponibilitatea unei cărți medicale Experiență de 1 an sau mai mult

5.12. Organizarea lucrului la frig

Magazinele frigorifice sunt organizate la întreprinderi cu structură de atelier de producție (restaurante, cantine, cafenele etc.).

În întreprinderile specializate și fermele la scară mică care vând o gamă mică de gustări reci care au o structură fără atelier, un loc de muncă separat este alocat pentru prepararea mâncărurilor reci într-o cameră de producție comună.

Magazinele frigorifice sunt concepute pentru prepararea, porționarea și decorarea mâncărurilor și gustărilor reci. Sortimentul de preparate reci depinde de tipul de întreprindere și de clasa acesteia. Astfel, intr-un restaurant de clasa I, sortimentul de preparate reci trebuie sa cuprinda minim 10 preparate zilnic, iar intr-un restaurant de top - 15 preparate. Gama de produse frigorifice cuprinde gustări reci, produse gastronomice (carne, pește), preparate reci (fierte, prăjite, umplute, jeleate etc.), produse cu acid lactic, precum și preparate dulci reci (jeleu, mousse, sambuca, etc.). jeleu, compoturi etc.), băuturi reci, supe reci.

Programul de producție al magazinului frigorific se întocmește pe baza sortimentului de preparate vândute prin zona de vânzări, magazine culinare, dar și trimise la bufete și alte filiale.

Magazinul frigorific se află, de regulă, într-una dintre cele mai luminoase încăperi cu ferestre orientate spre nord sau nord-vest. Atunci când planificați un atelier, este necesar să asigurați o conexiune convenabilă cu atelierul fierbinte, unde se efectuează tratamentul termic al produselor necesare pentru pregătirea mâncărurilor reci, precum și cu distribuția și spălarea veselei.

Atunci când se organizează un magazin frigorific, este necesar să se țină seama de caracteristicile acestuia: produsele atelierului, după fabricare și porționare, nu sunt supuse unui tratament termic secundar, prin urmare, este necesar să se respecte cu strictețe regulile sanitare atunci când se organizează procesul de producție, iar pentru bucătari - regulile de igienă personală; mâncărurile reci trebuie produse în cantități care să poată fi vândute într-un timp scurt. Salatele și vinaigretele dezbrăcate se păstrează în dulapuri frigorifice la o temperatură de 2-6° C timp de cel mult 6 ore.Saltele și vinegretele trebuie asezonate imediat înainte de plecare; articolele rămase din ziua precedentă nu sunt permise spre vânzare: salate, vinegrete, jeleuri, preparate din jeleu și alte preparate reci în special perisabile, precum și compoturi și băuturi de producție proprie.

Vasele reci se eliberează după răcire în dulapuri frigorifice și trebuie să aibă o temperatură de 10-14°C, astfel încât atelierul dispune de o cantitate suficientă de echipamente frigorifice.

Având în vedere că într-un magazin frigorific produsele sunt fabricate din produse care au suferit tratament termic și din produse fără prelucrare suplimentară, este necesar să se facă distincția clară între producția de mâncăruri din legume crude și fierte, pește și carne. În întreprinderile mici sunt organizate locuri de muncă universale, unde preparatele reci sunt pregătite în mod constant în conformitate cu programul de producție; în magazinele frigorifice mari sunt organizate locuri de muncă specializate.

În magazinele frigorifice se folosesc echipamente mecanice: acţionări universale P-II, PKH-06 cu mecanisme înlocuibile (pentru felierea legumelor crude şi fierte; pentru amestecarea salatelor şi vinaigretelor; pentru spuma, sambuca, smântână, smântână; pentru stoarcerea sucurilor din fructe); masina de feliere legume fierte MPOV. Aceste mașini efectuează tot felul de operațiuni: tăierea legumelor crude și fierte, amestecarea salatelor și vinegretelor (când sunt preparate în cantități mari), biciuirea, piureul, stoarcerea sucurilor. În atelierele mici aceste operațiuni sunt efectuate în principal manual.

În plus, în atelier, cu o gamă largă de produse gastronomice și sandvișuri, se folosesc instrumente de mecanizare la scară mică: o mașină de feliat produse gastronomice MRGU-370 (pentru felierea și așezarea șuncii, cârnaților, brânzei în tăvi); feliere pâine MRKh; separator manual de ulei RDM.

Magazinul frigorific trebuie să fie echipat cu o cantitate suficientă de echipamente frigorifice. Pentru depozitarea produselor și a produselor finite, sunt instalate dulapuri frigorifice (ShKh-0,4, ShKh-0,8, ShKh-1,2), mese de producție SOESM-2 cu dulap frigorific, SOESM-3 cu dulap frigorific, tobogan și recipient pentru salată. , contor de temperatură joasă pentru depozitarea și distribuirea înghețatei. Restaurantele și barurile folosesc aparate de fabricare a gheții pentru a produce gheață, care este folosită la prepararea cocktail-urilor și a băuturilor reci. Alegerea echipamentelor frigorifice depinde de capacitatea depozitului frigorific, de numărul de produse și de produsele finite care urmează să fie depozitate.

Alegerea meselor de producție depinde de numărul de muncitori care lucrează simultan în atelier, pe baza faptului că frontul de lucru pentru fiecare muncitor trebuie să fie de cel puțin 1,5 m. Spălarea legumelor, ierburilor, fructelor se efectuează în băi fixe sau mobile sau în acest scop o masă modulată secțională cu cadă de spălat încorporată SMVSM. În magazinele frigorifice ale cantinelor mari, rafturile mobile sunt folosite pentru depozitarea pe termen scurt a vaselor înainte de a le trimite spre vânzare. În restaurante, frig are un tejghea de servire.

Un aspect aproximativ al unui magazin frigorific este prezentat în Diagrama 15.

Schema 15. Amenajarea magazinului frigorific al unei cantine publice:
1 - frigider ШХ-0,8; 2 - frigider ШХ-0,6; 3 - masa de productie SP-1050; 4 - masă-secție cu dulap frigorific și glisier SOESM-3; 5 - contor de joasă temperatură CH-0,15; b- sectiune de masa cu dulap frigorific SOESM-2; 7 - rack mobil; 8 - baie de spalat VM-2SM cu doua compartimente; 9 - Mașină MROV-160 pentru feliat legume fierte; 10 - separator manual de ulei RDM-5

În frig sunt folosite o varietate de unelte, echipamente și echipamente: cuțite de bucătar, cuțite gastronomice (cuțite pentru cârnați, pentru felia șuncă, brânză, unt, pentru feliat unt, cuțit-furculiță), feliere roșii, feliere ouă, un dispozitiv pentru felierea brânzei, o racletă pentru unt, plăci de tăiat, storcatoare manuale, dispozitive pentru aranjarea vaselor (Fig. 22), forme pentru feluri de mâncare jeleate, jeleuri, mousse.

Orez. 22. Inventar și dispozitive utilizate în magazinul frigorific:
1 - cutite gastronomice: a - cutite file; b - gastronomic (carnat); c - pentru felierea sunca; g - bucătărie; d - cu doua manere pentru taierea branza si unt; e, g - cu un mâner pentru tăierea brânzei și a untului; h - pentru tăierea ondulată a untului; și - cuțit-furculiță; 2 - tăietoare manuale de roșii; 3 - tăietoare de ouă; 4 - dispozitiv pentru tăierea brânzei; 5 - separator manual de ulei; 6 - racleta pentru unt; 7 - placa de taiere; 8 - scândură pentru tăierea lămâilor; 9 - storcatoare manuale; 10 - tobogan pentru garnituri; 11 - tavi pentru preparate cu aspic; 12 - forme pentru pateuri, preparate din jeleu și dulci; 13 - spatulă-cuțit pentru așezarea vaselor jeleuate; 14 - spatulă pentru așezarea vaselor porționate; 15 - furculițe de producție pentru așezarea vaselor; 16 - ustensile pentru aranjarea vaselor: a, b, c - ustensile pentru salată; g - dispozitiv pentru conserve de fructe; d - clește pentru așezarea vaselor porționate

În magazinele frigorifice ale restaurantelor și altor întreprinderi cu o gamă largă de preparate reci și gustări, există linii tehnologice pentru prepararea de preparate și gustări reci, preparate dulci și băuturi. Pe aceste linii se organizează locuri de muncă separate pentru prepararea salatelor și vinegretelor; tăierea produselor gastronomice din carne și pește; portionare si prezentare de preparate; pentru prepararea mâncărurilor cu jeleu; sandvișuri; supe reci; alimente și băuturi dulci.

La locul de muncă pentru pregătire salate și vinegrete utilizați căzi de baie sau o masă cu o cadă de spălat încorporată pentru a spăla legumele și ierburile proaspete. Tăiați legumele crude și fierte pe diferite plăci de tăiat marcate „OS” sau „OV”, folosind cuțite de bucătar. Pentru a mecaniza tăierea legumelor, instalați o unitate universală PKH-0.6 cu mecanisme înlocuibile.

Organizarea rațională a locului de muncă constă din două mese de producție: pe o masă se taie legume, se amestecă ingrediente și se condimentează salate și vinegrete (aceasta poate fi o masă secțională modulată pentru mecanizarea la scară mică SMMSM sau o masă de producție obișnuită), pe de altă parte. masa se portioneaza si pregatesc salate si vinegrete inainte de lansarea in etajul de vanzare; pentru aceasta operatie se folosesc mese modulate sectionale cu dulap frigorific si tobogan SOESM-2 sau SOESM-3. Pe masă sunt cântare de masă VNTs-2, în dreapta sunt preparate cu salată gata preparată și echipament de măsurat pentru porționarea acesteia (linguri, spatule, tacâmuri pentru salată), în stânga sunt vesela (salatiere, farfurii pentru aperitive). Tot aici se prepară preparatele. Inainte de a decora salatele, pregatiti produsele folosite ca decoratiuni (faceti decoratiuni din legume, taiati oua fierte, rosii, patrunjel, carbonat, lamai etc.). Tăierea se face cu unelte și dispozitive speciale. Produsele preparate sunt depozitate în secțiuni ale unei lame frigorifice (Fig. 23).

Orez. 23. Glisiera răcită a secțiunii mesei SOESM-3

La locul de muncă pentru pregătire gustări din produse gastronomice tăiați, porționați și pregătiți mâncăruri din carne și produse din pește (asortiment de pește, carne; cârnați, șuncă, balyki, brânză etc.). La locul de muncă se instalează mese pentru mecanizare la scară mică (mașină MRGU-370 pentru felierea produselor gastronomice). Cuțitele gastronomice sunt folosite pentru tăierea manuală a alimentelor. Pentru a controla greutatea porțiilor de produse gastronomice, se folosesc cântare VNTs-2.

Dacă sortimentul de preparate reci include preparate jeleuate, atunci se recomandă organizarea unui loc de muncă specializat pentru prepararea acestora. Produsele fierte și din carne sunt tăiate pe mesele de producție SP-1050, SP-1470, echipate cu cântare VNTs-2 pentru cântărirea porțiilor de produse, cuțite de bucătar, plăci de tăiat marcate „MB”, „RV”, tăvi pentru așezarea produselor cântărite. Înainte de a pregăti preparatele cu aspic, pregătiți produsele și decorați-le folosind următoarele echipamente: cuțite pentru cioplit și tăiat legume, forme diverse etc. În tăvi pregătite se pun porții de carne sau pește (cu o capacitate de 30-50 de porții), vase, forme; decorat cu produse situate în tobogan; turnați lanspig folosind o lingură de turnare și puneți-l într-un dulap frigorific sau folosiți o masă cu dulap frigorific SOESM-2 sau SOESM-3 în acest scop. Dacă mâncărurile din jeleu sunt pregătite în tăvi, atunci la eliberare sunt tăiate în porții și transferate pe veselă (tăvi, farfurie cu gustări) folosind spatule speciale.

Sandvișurile sunt cea mai obișnuită gustare, mai ales în locurile de recreere în masă, în cantinele școlare și studențești, în bufete la întreprinderile de divertisment etc. Sandvișurile se prepară din pâine și unt, diverse produse gastronomice și produse culinare. În cele mai multe cazuri, se prepară sandvișuri obișnuite deschise, dar la întreprinderile care deservesc pasagerii diferitelor tipuri de transport se fac sandvișuri rutiere (închise); Când se servesc banchete și recepții, se pregătesc sandviciuri cu gustări (tartine).

Procesul de bază de a face sandvișuri este tăierea pâinii și a alimentelor în porții. În plus, sandvișurile sunt decorate cu legume, ierburi, lămâi, măsline etc.

Atunci când numărul de sandvișuri vândute este mic, pâinea și alimentele sunt tăiate manual, folosind cuțite gastronomice, de brânză, de pâine, dispozitive speciale pentru tăierea ouălor etc. La prepararea sandvișurilor în cantități mari, este necesar să instalați o feliere de pâine sau gastronomică MRKh. mașină la locul de muncă. Pentru a accelera procesul de dozare a uleiului în porțiuni, instalați un divizor manual de ulei de tip RDM. Dacă untul pentru sandvișuri trebuie să primească un design special (sub formă de trandafir, petală etc.), atunci este tăiat cu o racletă specială de turnare. Când tăiați și feliați produse la locul de muncă al bucătarului, pe lângă uneltele de tăiere, trebuie să existe plăci de tăiat marcate în conformitate cu produsul procesat. Produsele destinate sandvișurilor sunt tăiate nu mai devreme de 30-40 de minute înainte de vânzare și păstrate la frigider.

Sandvișurile cu gustări (tartine) necesită multă muncă și sunt servite ca gustări în principal la banchete și recepții unde există mese tip bufet. Pentru a accelera procesul de preparare a tartinelor, se folosesc diverse adâncituri.

Retrageri pentru prepararea tartinelor

În timpul sezonului cald, supele reci (okroshka, supa de sfeclă roșie, botvinya, supa de fructe) sunt la mare căutare. Supele reci sunt preparate din legume și alte produse folosind pâine kvas, bulion de sfeclă și, de asemenea, din fructe. Supele reci se eliberează răcite la o temperatură de 12-14°C. La eliberarea acestora, se folosește gheața comestibilă produsă de un aparat de fabricare a gheții pentru a menține temperatura corespunzătoare.

Legumele, carnea și alte produse pentru supe reci sunt gătite într-un magazin fierbinte. Apoi legumele se racesc si se taie in cuburi mici sau fasii folosind o masina de taiere legume fierte sau manual folosind trei cutite de bucatar. Ceapa verde se toacă cu un cuțit și se pisează cu un pistil de lemn cu o cantitate mică de sare până când apare sucul. Castraveții proaspeți sunt curățați și tăiați cu mașina sau manual.

Supele dulci se prepară cu infuzii de fructe. Baza pentru supele dulci sunt fructele sau fructele de pădure proaspete sau uscate. Înainte de gătire, acestea sunt sortate și spălate bine folosind o strecurătoare sau garnituri de plasă. Boabele întregi sunt folosite pentru a face supe, merele proaspete, perele sunt tăiate cu ajutorul unui tăietor de legume, iar cuiburile de semințe sunt mai întâi îndepărtate cu un dispozitiv special.

Infuziile de fructe și garniturile pentru supe dulci sunt pregătite într-un magazin fierbinte. Se vând supe cu orez fiert, paste etc.

Din preparate dulci în frig se pregătesc compoturi, jeleuri, jeleuri, mousse, sambuca etc. La locul de muncă al bucătarului pentru prepararea mâncărurilor dulci se instalează o baie, o masă de producție cu dulap frigorific, cântare de masă VNT-2 și folosesc diverse echipamente, unelte, matrite, vesela (Fig. 24). Pentru a efectua multe operațiuni, se folosește o unitate universală cu mecanisme înlocuibile pentru frecarea fructelor, fructelor de pădure, frișcă, spuma și sambuca.

Orez. 24. Inventar utilizat în magazinul frigorific:
1 - forme pentru jeleu, smantana, mousse, sambuca, inghetata, parfait; 2 - forme pentru vase jeleate; 3 - forme de pate

Fructele și fructele de pădure care intră în atelier sunt sortate și spălate în apă curentă printr-o strecurătoare. Fructele și fructele de pădure sunt vândute în forma lor naturală cu zahăr, lapte și smântână.

Pentru preparatele dulci jeleate, sucul este stors din fructe de pădure și fructe folosind storcatoare. Siropurile sunt gătite într-un magazin fierbinte. Siropul preparat se toarna in forme si tavi. Siropul pentru mousse se bate folosind un mecanism înlocuibil atașat la un drive universal.Mâncărurile dulci (mousse, jeleuri) se servesc în boluri de sticlă sau farfurii de desert.

Compoturile și băuturile din producție proprie (lămâie, merișor, măceș etc.) se prepară într-un magazin fierbinte, apoi se răcesc și se porționează în pahare. Pentru compoturile din mere proaspete, folosiți un tăietor de mere, care dintr-o singură mișcare decupează cuibul de semințe și taie mărul în 6-8 felii.

La întreprinderile mari, se instalează un congelator pentru a pregăti înghețată moale. Pentru depozitarea și distribuirea pe termen scurt a înghețatei produse industrial, se utilizează un contor de temperatură joasă PKHN-1-0,4 sau o secțiune de temperatură scăzută SN-0,15.

Inghetata se vinde in boluri metalice in forma sa naturala sau cu diverse umpluturi. Pentru a porți înghețată se folosesc linguri speciale.

Organizația Muncii

Modul de funcționare al magazinului frigorific este setat în funcție de tipul de întreprindere și modul de funcționare al acesteia. Când întreprinderea funcționează timp de 11 ore sau mai mult, lucrătorii atelierului lucrează pe un program eșalonat, în două echipe sau combinat. Conducerea generală a atelierului este efectuată de un maistru sau un angajat responsabil de bucătari categoria VI sau V.

Maistrul organizează munca pentru implementarea programului de producție în conformitate cu planul de meniu. Seara se prepară mâncăruri cu forță de muncă intensivă: jeleuri, preparate din jeleu, jeleu, compoturi etc.

Timpul de pregătire a muncii la începutul zilei de lucru este folosit pentru a selecta ustensile, echipamente și pentru a obține produse în conformitate cu sarcina de producție. Cu o bună organizare a producției, timpul de pregătire a lucrării nu trebuie să depășească 20 de minute. Bucătarii primesc sarcini în funcție de calificările lor. Maistrul monitorizează respectarea regulilor tehnologiei de preparare a preparatelor reci și dulci și a programului de lansare pentru a evita întreruperile în serviciul către vizitatori.

În magazinele frigorifice cu un volum mare de muncă, se realizează o diviziune operațională a muncii, ținând cont de calificările bucătarilor.

Bucătarii din categoria a III-a sunt angajați în pregătirea produselor incluse în feluri de mâncare (gătirea legumelor, fierberea sau prăjirea semifabricatelor din carne și pește, felierea legumelor, prelucrarea heringului).

Bucătarii din categoria a IV-a se ocupă de pregătirea sosurilor, porționarea și prezentarea mâncărurilor reci cu cerere în masă (legume, pește, salate de carne, vinegrete, jeleuri, pește marinat etc.), mâncăruri dulci.

Bucătarii din categoria V realizează pregătirea și prezentarea preparatelor complexe (aspic, pește umplut, galantine, pește și carne asortate, jeleuri, mousse etc.).

La sfârșitul turei de lucru bucătarii raportează pentru munca depusă, iar maistrul sau bucătarul responsabil întocmește un proces-verbal de vânzare a preparatelor pentru ziua către zona de vânzare, bufete și filiale.

Întrebări pentru a testa cunoștințele

1. Unde este organizat magazinul frigorific?
2. Care este scopul magazinului frigorific? Enumerați gama de produse frigorifice.
3. Pe ce se bazează programul de producție frigorifică?
4. Descrieți locația magazinului frigorific.
5. Ce caracteristici trebuie luate în considerare la organizarea unui magazin frigorific?
6. Ce echipamente mecanice sunt folosite în depozitul frigorific?
7. Enumerați mijloacele de mecanizare la scară mică utilizate în magazinul frigorific.
8. Ce echipamente nemecanice sunt folosite în depozitul frigorific?
9. Enumerați tipurile și tipurile de echipamente frigorifice utilizate în magazinul frigorific.
10. Care sunt cerințele pentru amenajarea unui magazin frigorific?
11. Enumerați inventarul și uneltele folosite în magazinul frigorific.
12. Ce linii tehnologice de preparare a alimentelor pot ieși în evidență într-un magazin frigorific?
13. Ce locuri de muncă separate sunt organizate în magazinele frigorifice mari?
14. Descrieți organizarea locului de muncă pentru prepararea salatelor și vinegretelor.
15. Descrieți organizarea locului de muncă de prelucrare a produselor gastronomice.
16. Descrieți organizarea locului de muncă pentru prepararea preparatelor cu jeleu.
17. Descrieți organizarea locurilor de muncă de preparare a sandvișurilor.
18. Cum se organizează prepararea supelor reci într-un atelier la rece?
19. Descrieți pregătirea mâncărurilor dulci într-o cameră rece.
20. Ce echipament este folosit pentru prepararea înghețatei moi și pentru depozitarea și distribuirea înghețatei?
21. Cum este organizată munca într-un magazin frigorific?
22. La ce sunt destinate liniile tehnologice din departamentul de sosuri, în ce constau?
23. Cum diferă organizarea locurilor de muncă în departamentul de sos dintr-un restaurant de organizarea locurilor de muncă într-o cantină?
24. Descrieți organizarea procesului tehnologic de pregătire a felurilor secunde în secția de sos.
25. Care sunt termenele limită pentru vânzarea cursurilor secunde?
26. Ce reguli trebuie respectate în cazul depozitării forțate a resturilor de alimente?
27. Ce feluri de mâncare și garnituri nu trebuie lăsate pentru a doua zi?
28. Ce măsuri de siguranță stabilite prin cerințele medico-biologice și standardele sanitare se aplică produselor alimentare?
29. Enumerați tipurile de ustensile de bucătărie folosite în magazinul fierbinte.
30. Enumerați inventarul și instrumentele folosite în magazinul fierbinte.
31. Ce locuri de muncă pot fi organizate în departamentul de sos al magazinului cald?
32. Enumerați tipurile și tipurile de echipamente folosite pentru prăjirea și sotarea alimentelor.
33. Cum se organizează locul de muncă al unui bucătar care pregătește mâncăruri fierte, înăbușite și înăbușite?
34. Cum este organizat procesul de preparare a terciului și pastelor?
35. De ce ar trebui să se țină seama la selectarea cazanelor de plită pentru gătirea terciurilor de diferite consistențe? Dă exemple.
36. Termenele de vânzare pentru sosuri.

Teste pentru a testa cunoștințele (alegerea echipamentelor și instrumentelor)

Organizarea lucrului la frig