PLAN.

Introducere.

Caracteristicile întreprinderii.

Organizarea aprovizionării și depozitării restaurantului.

Documentatie tehnologica pentru productie.

Organizarea științifică a muncii.

Organizarea productiei.

Descrierea evenimentului.

Concluzie.

Bibliografie.

Introducere.

Hrana este baza vieții umane. Modul în care o persoană mănâncă depinde de sănătatea, starea de spirit și capacitatea sa de a munci. Prin urmare, alimentația umană nu este doar o problemă personală, ci și publică.

Unitățile de alimentație publică sunt dotate cu echipamente mecanice, frigorifice și de încălzire cu încălzire pe gaz, electrică și abur. În acest sens, tehnologul trebuie să cunoască echipamentele unităților de alimentație publică și alte discipline tehnice. La fel de importantă pentru un tehnolog este cunoștințele despre economia alimentației. Este imposibil să se obțină o productivitate ridicată a muncii, să se îmbunătățească cultura serviciului fără a cunoaște elementele de bază ale organizării alimentației publice.

Dezvoltarea alimentației publice:

asigură economii semnificative la munca socială datorită unei utilizări mai raționale a tehnologiei, materiilor prime, materialelor;

asigură lucrătorilor și angajaților hrană caldă în timpul zilei de lucru, ceea ce le crește eficiența și menține sănătatea;

face posibilă organizarea unei alimentații raționale echilibrate în instituțiile de copii și de învățământ.

Îmbunătățirea eficienței alimentației publice se bazează pe principiile intensificării producției comune întregii economii naționale - obținând rezultate ridicate la cel mai mic cost al resurselor materiale și de muncă.

1. Caracteristicile întreprinderii.

În conformitate cu GOSTR 50761-95 „Servicii de catering. Cerințe generale” anumite cerințe sunt impuse serviciilor de catering. Serviciul de catering este rezultatul activităților întreprinderilor și ale antreprenorilor individuali pentru a satisface nevoile consumatorului pentru activități alimentare și de agrement.

Restaurantul „Arcadia” face parte din restaurantele clasei „superioare”. Sala este proiectată pentru 150 de locuri. (planul restaurantului anexa 1)

Imobilul cuprinde: un etaj comercial, o sală de biliard, un bar, spații industriale, spații administrative, depozite, spații de facilități pentru personal și cele tehnice.

Facilitățile de producție includ; magazin fierbinte, magazin frigorific, magazin de finisare semifabricate, magazin de legume, spalat vase de bucatarie, spalat tacamuri.

Biroul directorului, compartimentul contabilitate, biroul șefului producției sunt clasificate ca sedii administrative.

Facilitățile includ un vestiar pentru personal, o cabină de duș și toalete.

Spațiile tehnice includ ventilație, tablou de distribuție, unitate de încălzire.

Restaurantul „Arcadia” are un indicator luminos cu neon, la intrarea in restaurant exista un foaier. Foaierul include: dulap, camere sanitare, post de paza.

Corpul de tranzacționare are o scenă și un ring de dans în față.

Interiorul sălii este proiectat în tonuri de albastru-verde. La decorarea holului s-au folosit materiale moderne, precum și lemn și țesături. Mobilier superior in concordanta cu interiorul restaurantului, mesele au un invelis moale. Scaunele sunt moi cu cotiere.

Elemente decorative rafinate și originale (lampi, draperii, tablouri etc.) sunt folosite pentru a decora holul și spațiile pentru consumatori.

Restaurantul „Arcadia” oferă tot ce au nevoie fanii de biliard:

Mese de biliard la nivel de turneu de primă clasă;

Interior magnific;

Atmosferă liniştită, calmă, propice unui joc bun;

Un bar confortabil cu o gamă largă de băuturi spirtoase și mâncare delicioasă de casă;

Reduceri pentru clienții obișnuiți.

Pentru a crea un microclimat optim in restaurant exista un sistem de aer conditionat.

Restaurantul „Arcadia” este o întreprindere de alimentație publică care oferă consumatorilor o gamă largă de preparate complexe, în principal la comenzi individuale, precum și vin, vodcă, tutun și produse de cofetărie. Un nivel ridicat de servicii este combinat cu organizarea de recreere pentru vizitatori.

Serviciile de agrement includ:

organizare de servicii muzicale;

organizare de concerte, programe, spectacole de varietate.

Restaurantul Arcadia organizează recepții, sărbători de familie, banchete și petreceri tematice.

Vizitatorii sunt serviți de chelneri, chelneri șefi, barmani, mesele și băuturile sunt pregătite de bucătari cu înaltă calificare. Însoțitorii au uniforme și pantofi dintr-un singur eșantion.

În Restaurantul Arcadia, vizitatorilor li se oferă prânzuri (pranz de afaceri) și cine.

Restaurantul are acces convenabil la drum și parcare securizată.

2. Organizarea aprovizionării și depozitării restaurantului.

În restaurantul Arcadia, un expeditor livrează produse. Pentru a furniza întreprinderii produse alimentare, este necesar să se rezolve următoarele sarcini:

Ce sa cumpar;

Cât de mult să cumpăr;

De la cine să cumpere;

În ce condiții să cumpărați;

În plus, aveți nevoie de:

Încheiați un contract;

Monitorizeaza executarea contractului;

Aranjați livrarea;

Organizați depozitarea și depozitarea.

Aceste sarcini sunt rezolvate de departamentul de aprovizionare al restaurantului. Funcționează independent, îndeplinindu-și funcțiile definite mai sus. Compania are o listă cu furnizorii de la care se achiziționează în mod constant produse, precum și se fac achiziții în piețe și depozite angro.

Lista alcătuită de furnizori este analizată pe baza unor criterii speciale. Adesea, acestea sunt limitate de prețul și calitatea produselor furnizate, precum și de fiabilitatea proviziilor.

Alte criterii de luat în considerare atunci când alegeți un furnizor includ:

Depărtarea furnizorului de consumator;

Condiții de executare a comenzilor;

Organizarea managementului calitatii la furnizor;

Poziția financiară a furnizorului, bonitatea acestuia etc.

Livrarea produselor se realizează în mod centralizat și descentralizat.

Livrarea centralizată a mărfurilor către întreprinderi este efectuată de forțele și mijloacele furnizorilor. Cu livrarea centralizată, întreprinderea este scutită de nevoia de a avea propriul transport.

Cu livrarea descentralizată, exportul de mărfuri de la furnizori este asigurat direct de întreprindere însăși, folosind transportul propriu.

Transportul joacă un rol important în circulația mărfurilor.

Șoferii de transport și expeditorul în curs de deplasare a mărfurilor trebuie să asigure:

Siguranța încărcăturii în timpul transportului;

Livrarea la timp a mărfurilor;

Respectarea regulilor de încărcare și transport de mărfuri;

Utilizarea eficientă a vehiculelor.

În restaurantul „Masa rusească” pentru fiecare vehicul destinat transportului de produse, există un pașaport sanitar eliberat de instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic.

Recepția mărfurilor într-o întreprindere de catering este o parte importantă a procesului tehnologic. Acceptarea se realizează în două etape.

Produsele sunt primite cantitativ si calitativ. Prima etapă este preliminară. Recepția produselor după cantitate se efectuează în funcție de borderouri, facturi, prin recalculare containere, cântărire. In cazul in care marfa a sosit in ambalaj bun, pe langa verificarea greutatii brute, societatea are dreptul sa solicite deschiderea containerului si verificarea greutatii nete. A doua etapă este acceptarea finală. Greutatea neta si numarul de unitati comerciale se verifica concomitent cu deschiderea containerului. Tara se verifica concomitent cu receptia marfii.

În cazul în care se constată o lipsă, se întocmește un act unilateral asupra lipsei identificate, acest produs se depozitează separat, se asigură siguranța acestuia și se cheamă furnizorul. Dupa acceptarea definitiva se intocmeste act in 3 exemplare.

Concomitent cu acceptarea mărfurilor după cantitate, mărfurile sunt acceptate și prin calitate.

Recepția mărfurilor după calitate se realizează organoleptic (după aspect, culoare, miros, gust). În același timp, se verifică conformitatea cu standardele, TU. La documentele de transport se anexează certificate sau certificate de calitate.

Pentru a asigura funcționarea neîntreruptă a instalațiilor de producție pentru vânzarea produselor într-o gamă suficientă, ținând cont de cererea consumatorilor, sunt necesare stocuri de mărfuri.

Produse neperisabile (făină, zahăr, cereale) - 8-10 zile

Produse perisabile (carne, peste, pasare) - 2-5 zile

Stocurile de pâine cu lapte nu trebuie să depășească o vânzare de o zi.

3. Documentatie tehnologica pentru productie.

Etapa principală a planificării este pregătirea unui plan de meniu. Planul de meniu este întocmit de șeful producției în ajunul zilei planificate (nu mai târziu de ora 15:00) și aprobat de directorul întreprinderii.

La principalii factori care trebuie luați în considerare la alcătuirea meniului. Printre acestea se numără: o gamă aproximativă de produse recomandate pentru unitățile de alimentație publică, în funcție de tipul și tipul rației furnizate, disponibilitatea materiilor prime și sezonalitatea acesteia.

Prin aprobarea planului de meniu, directorul și directorul de producție sunt responsabili pentru a se asigura că preparatele incluse în meniu sunt puse în vânzare pe toată durata zilei de tranzacționare a întreprinderii.

Semnul distinctiv al unui restaurant este meniul său, adică o listă de gustări, feluri de mâncare, băuturi (indicând prețurile și ieșirile) disponibile pentru vânzare pe toată perioada de deschidere.

Cuvântul meniu provine din francezul „meniu” și înseamnă un program de preparate și băuturi pentru micul dejun, prânz și cină, precum și o listă de preparate pentru recepții și alte tipuri de servicii.

Toate felurile de mâncare din meniu sunt listate în secvența corespunzătoare ordinii de mâncare. Ordinea de listare a preparatelor ar trebui să corespundă cu sortimentul minim stabilit pentru fiecare întreprindere - un anumit număr de feluri de mâncare și băuturi care trebuie vândute zilnic.

Nu este permisă reducerea numărului de articole de mâncăruri și gustări prevăzute de minimumul sortimentului. Dimpotrivă, sortimentul poate fi extins prin includerea în meniu a preparatelor de sezon și de semnătură.

La alcătuirea meniului, trebuie realizată o varietate de gustări, feluri de mâncare atât în ​​ceea ce privește tipurile de materii prime (pește, legume, carne), cât și în ceea ce privește prelucrarea culinară (fiertă, braconată, prăjită, înăbușită, coaptă), precum și ca combinație corectă de garnitură cu produsul principal.

La alcătuirea meniului, se ia în considerare gustul mâncării, designul exterior al felurilor de mâncare. De asemenea, trebuie avut în vedere că armonia gustului trebuie realizată în preparate prin combinarea diferitelor componente între ele.

Următorul factor luat în considerare la alcătuirea meniului este sezonalitatea consumului. Se stie ca mancarurile bogate in grasimi si proteine ​​sunt la mare cautare iarna, iar vara creste cererea de preparate reci, legume si fructe proaspete.

Mulți consumatori vizitează cafenelele în fiecare zi la prânz, așa că meniul ar trebui diversificat nu numai pentru o anumită zi, ci și pentru zilele săptămânii.

Atunci când selectați garnituri și sosuri pentru preparate, este necesar să vă asigurați că acestea corespund produsului principal.

Mesele și gustările incluse în meniu trebuie să fie disponibile pe tot parcursul zilei de lucru.

De asemenea, trebuie avut în vedere faptul că consumatorii cu copii vizitează adesea cafenelele în timpul zilei. Prin urmare, meniul ar trebui să includă preparate în cantitate de jumătate de porții sau preparate speciale pentru copii.

În meniu, toate gustările și mâncărurile sunt aranjate în următoarea ordine: de la mai puțin picant la mai picant, de la braconat la fiert, prăjit până la fiert.

Tipurile de meniu diferă unele de altele prin selecția preparatelor oferite și structura prețurilor.

Meniu a la carte. Acest tip de meniu oferă o alegere în fiecare fel de fel de mâncare, fiecare fel de mâncare având un preț separat. Mâncărurile dintr-un astfel de meniu, alese de vizitatori, sunt pregătite la comandă.

Meniu table d'hôte. Acest tip de meniu oferă o selecție mică de feluri de mâncare și are un preț cu suma totală de persoană pentru întregul meniu.

Un exemplu tipic de astfel de meniu este un „mic dejun de afaceri” (pranz de afaceri) la prețuri rezonabile, care include trei sau patru tipuri de feluri de mâncare. Vizitatorul plătește un preț fix pentru întregul prânz sau micul dejun.

Meniurile table d'hot sunt foarte populare de sărbători precum Revelion.

Meniu la parte - oaspeții fac rezervare și sunt serviți la o anumită perioadă de timp. Este folosit mai des în hotelurile din stațiune.

"Bufet" - aceasta este o selecție largă de feluri de mâncare cu acces gratuit, această metodă de servire crește debitul sălii, accelerează procesul de servire.

Un meniu ciclic este un grup de meniuri pentru o anumită perioadă de timp. Acest tip de meniu este utilizat în principal în instituții staționare, precum spitale, sanatorie etc.

Meniul ciclic are ca scop diversificarea gamei de preparate pentru consumatori si personalul de service, precum si garantarea valorii nutritive a unui intreg grup de oameni in vederea mentinerii sanatatii.

4. Organizarea științifică a muncii.

Organizarea științifică a muncii în alimentația publică, ca și în alte industrii, trebuie să rezolve trei sarcini principale: economică, psihofiziologică și socială.

Rezolvarea problemei economice presupune utilizarea cât mai completă a tehnologiei, materialelor, materiilor prime, și asigură o creștere a eficienței producției și a muncii.

Rezolvarea problemei psihofizice presupune crearea unor condiții favorabile de muncă la întreprindere care să contribuie la sănătatea lucrătorilor, să reducă oboseala și să crească capacitatea de muncă.

Soluția sarcinii sociale asigură dezvoltarea completă a unei persoane, contribuie la transformarea muncii într-o necesitate vitală, aduce responsabilitatea pentru rezultatele muncii sale.

Aceste sarcini sunt interconectate și ar trebui rezolvate într-un complex. Fără rezolvarea problemelor psihofizice și sociale, problemele economice nu vor fi rezolvate.

NOT distinge următoarele direcții principale.

dezvoltarea și implementarea formelor raționale și diviziunea și cooperarea muncii;

îmbunătățirea organizării și întreținerii locurilor de muncă;

introducerea unor tehnici și metode avansate de lucru;

imbunatatirea conditiilor de munca;

pregătirea și pregătirea avansată a personalului;

raționalizarea regimurilor de muncă și odihnă;

consolidarea disciplinei muncii;

îmbunătățirea reglementării muncii.

5. Organizarea producţiei.

Restaurantul „Arcadia” dispune de o varietate de magazine specializate pe tipurile de materii prime prelucrate și produse manufacturate: un magazin pentru rafinarea semifabricatelor, un magazin de legume, un magazin cald și un magazin frigorific. Depozit, container, instalații sanitare.

Magazinele se împart în: aprovizionare (atelier de finalizare semifabricate, legume); pre-gătit (cald, rece).

În fiecare atelier este organizată o linie de producție - un loc de producție dotat cu echipamentele necesare unui proces tehnologic specific.

În magazinele de pregătire ale restaurantului se realizează prelucrarea mecanică a cărnii, peștelui, păsărilor, legumelor și se produc semifabricate pentru aprovizionarea cu acestea a magazinului fierbinte al întreprinderii lor.

În Restaurantul Arcadia se lucrează în principal pe semifabricate, prin urmare, procesarea cărnii, păsărilor, organelor și peștelui este concentrată într-un singur atelier (atelier de rafinare a semifabricatelor), precum și prelucrarea tuturor legumelor.

Magazin frigorific.

Frigoriile sunt concepute pentru prepararea, porționarea și decorarea mâncărurilor și gustărilor reci, a mâncărurilor dulci și a supelor reci. Produsele folosite pentru gătit nu sunt supuse unui tratament termic secundar înainte de eliberare, prin urmare, în atelier trebuie respectate cerințe sanitare stricte: produsele folosite pentru gătit trebuie depozitate în dulapuri sau camere frigorifice la o temperatură care să nu depășească 6-8 grade; ustensilele și ustensilele trebuie să fie marcate și utilizate în scopul lor; În conformitate cu procesul tehnologic, locurile de muncă pentru prelucrarea legumelor crude și fierte, a produselor gastronomice din carne și pește, a mâncărurilor de porționare etc. ar trebui să fie clar delimitate; salatele, vinegretele, sandvișurile trebuie preparate numai în loturi și vândute în decurs de o oră; respectați regimul de temperatură de păstrare și distribuire a preparatelor reci (10-14 gr.).

Magazin fierbinte.

Magazinul fierbinte este magazinul principal al întreprinderii, în care se finalizează procesul tehnologic de gătit: tratarea termică a produselor și semifabricatelor, gătirea bulionului, prepararea supelor, sosurilor, garniturii, felurilor secundare, și se efectuează tratamentul termic al produselor pentru preparate reci și dulci. Magazinul fierbinte are o legătură convenabilă cu magazinele blank, cu spații de depozitare și o relație convenabilă cu magazinul frigorific, zona de distribuție și vânzare, spălat ustensile de bucătărie.

Mâncărurile de tip hot shop produse la restaurantul Arcadia respectă cerințele standardelor de stat, standardelor industriei, standardelor întreprinderii, colecțiilor de rețete de preparate și produse culinare, și sunt produse conform instrucțiunilor și hărților tehnologice, hărților tehnice și tehnologice în conformitate cu prevederile Sanitare. Reguli pentru unitățile de alimentație publică.

Programul de producție al magazinului fierbinte este alcătuit pe baza gamei de preparate vândute prin platforma comercială.

Magazinul fierbinte este dotat cu echipamente moderne: termice, frigorifice, mecanice, si nemecanice: aragazuri, cuptoare, tigai electrice, friteuze electrice, dulapuri frigorifice, mese de productie si rafturi.

Magazinul de legume are o legătură convenabilă cu magazinele reci și calde, unde se finalizează producția de produse finite.

Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor consta in sortare, spalare, curatare, curatare dupa curatare mecanica, spalare, taiere.

Echipamentele pentru un magazin de legume sunt selectate conform standardelor de echipare, în funcție de tipul și capacitatea întreprinderii. Echipamentul principal este mesele de producție, mesele pentru curățarea cartofilor, băile de spălat, suporturile pentru legume.

Locurile de muncă sunt dotate cu scule, inventar pentru efectuarea anumitor operațiuni.

În magazinul de legume se disting o linie de procesare a cartofilor și a culturilor de rădăcină și o linie de prelucrare a varzei proaspete și a altor legume și ierburi. Echipamentul este instalat în cursul procesului tehnologic

Munca legumelor este organizată de șeful producției.

Magazin de rafinare semifabricate.

Restaurantul Arcadia are un magazin pentru rafinarea semifabricatelor, pe care compania il primeste de la intreprinderi industriale si de achizitii sub forma de carne bucata mare, peste de taiere speciala, refrigerat si congelat, carcase de gaini si gaini.

În atelier sunt organizate locuri de muncă separate pentru rafinarea semifabricatelor din carne, semifabricatelor din carne de pasăre, pește.

Din echipamentul din atelierul de finalizare a semifabricatelor se instalează un antrenament universal PM-1.1 cu un set de mașini pentru slăbirea, tocat carnea și efectuarea altor operațiuni. Pe lângă echipamentele mecanice, în atelier sunt instalate echipamente frigorifice, băi de spălat, mese de producție, rafturi mobile.

În Restaurantul Arcadia, conform programului de producție, semifabricatele de dimensiuni mari sunt tăiate în porții, de dimensiuni mici și tocate. Locul de muncă este dotat cu o masă de producție, pe care așez o placă de tăiat, pun cântare cu cadran.

Produsele secundare sunt livrate întreprinderii sub formă de materii prime și un loc separat pentru prelucrarea lor este asigurat în atelier pentru prepararea semifabricatelor.

De asemenea, a fost organizat un loc de muncă separat pentru prelucrarea păsărilor de curte provenite din industrie. Pregătirea semifabricatelor din carne de pasăre se realizează la locul de muncă, unde se folosesc băi de spălat și o masă de producție.

Având în vedere mirosul specific al produselor din pește, pregătirea semifabricatelor porționate se realizează pe mese separate de producție. Pe lângă echipamente separate, se disting unelte separate, containere, plăci de tăiat marcate pentru prelucrarea peștelui.

Polizoarele de masă sunt utilizate în atelierul de prelucrare a semifabricatelor.

În atelier lucrează bucătari de 4 și 5 categorii. Pentru munca lor, bucătarii se raportează la șeful producției sau la maistru.

Spălarea ustensilelor de bucătărie.

Spălarea ustensilelor de bucătărie este concepută pentru spălarea ustensilelor de pe plită (cazane, tigăi, foi de copt etc.), a echipamentelor de bucătărie și de tăiat, a uneltelor.

Spalătoria trebuie să aibă o legătură convenabilă cu magazinele de producție (rece, caldă). În spălătorie sunt instalate lenjerie pentru vase uzate, suporturi pentru vase și echipamente curate, băi de spălat cu trei compartimente - pentru înmuiere, spălare și dezinfectare.

6. Descrierea evenimentului.

Bufet de banchet pentru 30 de persoane.

Bufetele de banchete sunt de obicei organizate de organizații atunci când este necesar să primiți un număr mare de persoane în aceeași zonă a sălii de banchet într-un timp limitat; fiecare participant în timpul banchetului are ocazia să se apropie de orice oaspete pentru o conversație, să ia în mod independent gustările și băuturile care îi plac; invitații pot părăsi banchetul în orice moment. De regulă, un banchet-bufet este organizat între orele 18:00 și 20:00 și durează 1-1,5 ore.

Nu sunt așezate scaune la acest banchet. Oaspeții mănâncă și beau în timp ce stau la mese sau, după ce au luat o gustare, se îndepărtează de masă. Meniul include aperitive reci și calde, desert și băuturi calde. Gustările calde trebuie porționate fără oase și sos, salate - în coșuri, caviar - în rulouri; produsele gastronomice sunt tăiate în așa fel încât să poată fi consumate fără cuțit.

Înainte de a primi oaspeții, sala restaurantului este decorată cu flori proaspete. Sunt acoperite cu flanel și acoperite cu fețe de masă verzi de banchet, în armonie cu culoarea pereților. Pe toate mesele, fețele de masă sunt coborâte la aceeași lungime la o distanță de 1-2 cm de podea pentru a ascunde picioarele mesei, iar colțurile fețelor de masă sunt luate spre interior în unghi drept.

Mesele suplimentare și auxiliare sunt așezate ca mese de banchet (cu coborâre). Luminile sunt reduse, se aude muzică blândă. Decorul este flori sălbatice proaspete în vaze joase.

La un banchet-bufet cu serviciu de ospatar pentru negocieri de afaceri se ia numarul de ospatari la tariful unui ospatar la 15 persoane. Prin urmare, pentru a servi 30 de invitați, 2 chelneri vor fi obligați să servească feluri de mâncare și să curețe vasele uzate.

Chelnerii din hol, care stau la mese, toarnă băuturi, așează feluri de mâncare, gustări. Datorită faptului că nu toți oaspeții pot veni imediat la masă, atenția principală a ospătarilor ar trebui acordată oaspeților care stau deoparte sau la mese suplimentare, oferindu-le băuturi și gustări.

Pe toată durata serviciului, ospătarii țin ordinea pe masă, iau vasele uzate, sticlele, completează articolele de servire, golesc sau înlocuiesc scrumiera în timp util.

Pentru un banchet-bufet folosim mese standard de restaurant 1250x800mm in cantitate de 5 buc. la rata de 1 p / m pentru 6-8 persoane.Compilat sub forma literei P. Și, de asemenea, pe lângă mesele pentru bufet, folosim mese de 500x500 în cantitate de 4 buc. montat pe pereti si o masa utilitara pentru stocuri de tacamuri, tacamuri, pahare, servetele.

Concluzie.

Succesul unei afaceri de catering depinde de mulți factori. Ca orice sistem complex, un club de noapte începe cu intenția creatorului său și se termină cu controlul și funcționarea sa. În munca mea, am luat în considerare, în opinia mea, cei mai importanți factori care influențează succesul în afacerea cu restaurante. Acești factori sunt:

Funcțiile managementului în domeniul restaurantelor. Managementul organizației se bazează pe principiile generale ale sistemului de management al producției. Funcțiile de management dezvăluie conținutul managementului ca proces, reflectă tipul de activitate de management, responsabilitățile postului atribuite unei anumite unități structurale sau angajatului și numirea unui anumit organism de conducere. Principalele funcții ale managementului sunt comune tuturor sistemelor de producție și economice, ele se aplică oricărui obiect de management. Sunt necesare pentru rezolvarea problemelor generale de management și sunt tipice pentru întreaga decizie de management.

Structura sistemului de management al unei întreprinderi de alimentație publică. O structură de sistem de management proiectată corespunzător pentru orice întreprindere de alimentație publică simplifică și eliberează managerul de o serie de funcții pentru care există specialiști calificați. Structura sistemului de management este fixată în organigramele structurii de conducere, tabele de personal, prevederi privind diviziile structurale, fișele postului.

Plasarea si selectia personalului. Recrutarea este esențială pentru succesul unui restaurant. Lucrările ulterioare vor depinde de cât de corect selectează managerul personalul. Managerul trebuie să știe exact ce tip de candidați sunt necesari pentru o forță de muncă stabilă, capabilă să obțină rezultate superioare. Recent, din cauza cererilor crescute ale vizitatorilor, restaurantele încearcă să îmbunătățească calitatea pregătirii și servirii mâncărurilor. În consecință, nevoile restaurantelor de personal înalt calificat sunt în creștere.

Funcțiile managerilor. În această lucrare, am acordat multă atenție studiului muncii managerilor din domeniul restaurantelor. Pe baza propriei mele experiențe și a practicii locale, aș dori să observ că, în ciuda numărului mare de restaurante din Bishkek, există foarte puține restaurante în care există manageri care respectă cerințele impuse acestora.

Serviciul de catering este un serviciu de preparare, vânzare și organizare a consumului de preparate și produse de fabricație complexă din toate grupele principale din diverse tipuri de materii prime, mărfuri achiziționate și produse de vin și vodcă, prestate de personal calificat de producție și service în condiţiile unui nivel sporit de confort în combinaţie cu activităţile de agrement.

Magazin de legume.

La o întreprindere cu capacitate mare și medie se organizează un magazin de legume.

Legumicul este situat, de regulă, în acea parte a întreprinderii în care se află camera de legume pentru a transporta materii prime, ocolind coridoarele comune de producție. Atelierul trebuie să aibă o legătură convenabilă cu atelierul rece și cald.

Gama și cantitatea produselor depind de programul de producție al întreprinderii. Echipamentele pentru atelier sunt selectate conform standardelor de echipare, in functie de capacitatea intreprinderii.

P lan magazin de legume.

1 - curățător de cartofi

2 - podvarnik.

3 - baie de spălat

4 - masa de curatare

cartofi și rădăcinoase

5 - rack mobil.

6 - tăierea legumelor

7 - tabel de producție.

8 - masa de curatare

ceapă.

P
magazin fierbinte lan.

1 - aragaz electric PESM-4Sh 2 - tigaie electrica SESM-0.5 3 - dulap electric de prajit 4 - friteuza. FESM-20 5 - aragaz electric cu 2 arzatoare. 6 - insert pentru echipament de încălzire 7 - încălzitor electric pentru alimente MSESM-50. 8 - tabel de producție. 9 - acționare universală PG-0.6 10 - masă pentru instalarea mecanizării la scară mică. 11 – masa racita SOESM-2. 12 - cuptor gratar. 13 - rack mobil. 14 - cazan alimentar KPE-100. 15 - Cazan electric KRNE-100B. 16 - cazan alimentar KPESM-60. 17 - baie mobilă. 18 - dulap frigorific ShKh-0,4M. 19 - blat incalzitor de mancare pentru primele feluri. 20 – stand electric de distribuție СРСМ 21 – stand de distribuție. 22 - o masă cu o cadă de spălat încorporată. 23 - chiuveta.

Planul magazinului frigorific.

1- dulap frigorific ШХ-0,8; 2- dulap frigorific ШХ –0,6 3- masa de productie. 4 - masă-secție cu dulap frigorific și tobogan SOESM-3 5 - contor de temperatură joasă SN-0,15. 6 - masa-section cu dulap frigorific SOESM-2; 7- suport cu mișcare frontală. 8 - baie de spălat VM-2SM 9 - mașină pentru tăiat legume fierte 10 - separator manual de ulei

Planul atelierului de finalizare a semifabricatelor.

A - Zona de prelucrare a cărnii C - Zona de prelucrare a păsărilor de curte

B - zona de prelucrare a pestelui.

1 - cada cu laterale; 2 - scaun de tăiere; 3 - masa de productie; 4 - rack mobil; 5 - motor universal PM-1.1; 6 - mașină de tocat carne; 7 - cutie de ardere; 8 - baie de spălat; 9 - frigider.

Atasamentul 1.

PLANUL RESTAURANTULUI "Arcadia"

1 - foaier. 2 - dressing. 3 - camera de paza. 4 - camere de toaletă. 5 - bar, sala de biliard. 6 - hol. 7 - magazin fierbinte, 8 - magazin de rafinare semifabricate, 9 - spălătorie, 10 - magazin frigorific, 11 - magazin de legume, 12 - spații de depozitare, 13 - personal și spații tehnice, 14 - administrație,

Bibliografie.

Korshunov N.V. „Organizarea serviciului într-un restaurant” M, liceu 1976.

Christopher Enerton-Thomas „Afaceri cu restaurante” - M, „Rosconsult” 1999

Usov V.V. „Organizarea serviciului într-un restaurant” - Moscova. „Liceu” 1990

Anosova M.M., Kucher L.S. „Organizarea producției la unitățile de alimentație publică”, 1985

Radchenko L.A. „Organizarea producției la unitățile de alimentație publică”, 2000.

Colecție de rețete pentru feluri de mâncare și preparate culinare din bucătăriile naționale ale popoarelor Rusiei. 1992

H. Riedel, „Baruri și restaurante. Tehnica de service. 2002

Ivannikova E.I., „Afacerea cu baruri”, 2002

3. Documentatie tehnologica pentru productie.

Etapa principală a planificării este pregătirea unui plan de meniu. Planul de meniu este întocmit de șeful producției în ajunul zilei planificate (nu mai târziu de ora 15:00) și aprobat de directorul întreprinderii.

La principalii factori care trebuie luați în considerare la alcătuirea meniului. Printre acestea se numără: o gamă aproximativă de produse recomandate pentru unitățile de alimentație publică, în funcție de tipul și tipul rației furnizate, disponibilitatea materiilor prime și sezonalitatea acesteia.

Prin aprobarea planului de meniu, directorul și directorul de producție sunt responsabili pentru a se asigura că preparatele incluse în meniu sunt puse în vânzare pe toată durata zilei de tranzacționare a întreprinderii.

Semnul distinctiv al unui restaurant este meniul său, adică o listă de gustări, feluri de mâncare, băuturi (indicând prețurile și ieșirile) disponibile pentru vânzare pe toată perioada de deschidere.

Cuvântul meniu provine din francezul „meniu” și înseamnă un program de preparate și băuturi pentru micul dejun, prânz și cină, precum și o listă de preparate pentru recepții și alte tipuri de servicii.

Toate felurile de mâncare din meniu sunt listate în secvența corespunzătoare ordinii de mâncare. Ordinea de listare a preparatelor ar trebui să corespundă cu sortimentul minim stabilit pentru fiecare întreprindere - un anumit număr de feluri de mâncare și băuturi care trebuie vândute zilnic.

Nu este permisă reducerea numărului de articole de mâncăruri și gustări prevăzute de minimumul sortimentului. Dimpotrivă, sortimentul poate fi extins prin includerea în meniu a preparatelor de sezon și de semnătură.

La alcătuirea meniului, trebuie realizată o varietate de gustări, feluri de mâncare atât în ​​ceea ce privește tipurile de materii prime (pește, legume, carne), cât și în ceea ce privește prelucrarea culinară (fiertă, braconată, prăjită, înăbușită, coaptă), precum și ca combinație corectă de garnitură cu produsul principal.

La alcătuirea meniului, se ia în considerare gustul mâncării, designul exterior al felurilor de mâncare. De asemenea, trebuie avut în vedere că armonia gustului trebuie realizată în preparate prin combinarea diferitelor componente între ele.

Următorul factor luat în considerare la alcătuirea meniului este sezonalitatea consumului. Se stie ca mancarurile bogate in grasimi si proteine ​​sunt la mare cautare iarna, iar vara creste cererea de preparate reci, legume si fructe proaspete.

Mulți consumatori vizitează cafenelele în fiecare zi la prânz, așa că meniul ar trebui diversificat nu numai pentru o anumită zi, ci și pentru zilele săptămânii.

Atunci când selectați garnituri și sosuri pentru preparate, este necesar să vă asigurați că acestea corespund produsului principal.

Mesele și gustările incluse în meniu trebuie să fie disponibile pe tot parcursul zilei de lucru.

De asemenea, trebuie avut în vedere faptul că consumatorii cu copii vizitează adesea cafenelele în timpul zilei. Prin urmare, meniul ar trebui să includă preparate în cantitate de jumătate de porții sau preparate speciale pentru copii.

În meniu, toate gustările și mâncărurile sunt aranjate în următoarea ordine: de la mai puțin picant la mai picant, de la braconat la fiert, prăjit până la fiert.

Tipurile de meniu diferă unele de altele prin selecția preparatelor oferite și structura prețurilor.

Meniu a la carte. Acest tip de meniu oferă o alegere în fiecare fel de fel de mâncare, fiecare fel de mâncare având un preț separat. Mâncărurile dintr-un astfel de meniu, alese de vizitatori, sunt pregătite la comandă.

Meniu table d'hôte. Acest tip de meniu oferă o selecție mică de feluri de mâncare și are un preț cu suma totală de persoană pentru întregul meniu.

Un exemplu tipic de astfel de meniu este un „mic dejun de afaceri” (pranz de afaceri) la prețuri rezonabile, care include trei sau patru tipuri de feluri de mâncare. Vizitatorul plătește un preț fix pentru întregul prânz sau micul dejun.

Meniurile table d'hot sunt foarte populare de sărbători precum Revelion.

Meniu la parte - oaspeții fac rezervare și sunt serviți la o anumită perioadă de timp. Este folosit mai des în hotelurile din stațiune.

"Bufet" - aceasta este o selecție largă de feluri de mâncare cu acces gratuit, această metodă de servire crește debitul sălii, accelerează procesul de servire.

Meniu ciclic este un grup de meniuri pentru o anumită perioadă de timp. Acest tip de meniu este utilizat în principal în instituții staționare, precum spitale, sanatorie etc.

Meniul ciclic are ca scop diversificarea gamei de preparate pentru consumatori si personalul de service, precum si garantarea valorii nutritive a unui intreg grup de oameni in vederea mentinerii sanatatii.

4. Organizarea științifică a muncii.

Organizarea științifică a muncii în alimentația publică, ca și în alte industrii, trebuie să rezolve trei sarcini principale: economică, psihofiziologică și socială.

Rezolvarea problemei economice presupune utilizarea cât mai completă a tehnologiei, materialelor, materiilor prime, și asigură o creștere a eficienței producției și a muncii.

Rezolvarea problemei psihofizice presupune crearea unor condiții favorabile de muncă la întreprindere care să contribuie la sănătatea lucrătorilor, să reducă oboseala și să crească capacitatea de muncă.

Soluția sarcinii sociale asigură dezvoltarea completă a unei persoane, contribuie la transformarea muncii într-o necesitate vitală, aduce responsabilitatea pentru rezultatele muncii sale.

Aceste sarcini sunt interconectate și ar trebui rezolvate într-un complex. Fără rezolvarea problemelor psihofizice și sociale, problemele economice nu vor fi rezolvate.

NOT distinge următoarele direcții principale.

dezvoltarea și implementarea formelor raționale și diviziunea și cooperarea muncii;

îmbunătățirea organizării și întreținerii locurilor de muncă;

introducerea unor tehnici și metode avansate de lucru;

imbunatatirea conditiilor de munca;

pregătirea și pregătirea avansată a personalului;

raționalizarea regimurilor de muncă și odihnă;

consolidarea disciplinei muncii;

îmbunătățirea reglementării muncii.

5. Organizarea producţiei.

Restaurantul „Arcadia” dispune de o varietate de magazine specializate pe tipurile de materii prime prelucrate și produse manufacturate: un magazin pentru rafinarea semifabricatelor, un magazin de legume, un magazin cald și un magazin frigorific. Depozit, container, instalații sanitare.

Magazinele se împart în: aprovizionare (atelier de finalizare semifabricate, legume); pre-gătit (cald, rece).

În fiecare atelier este organizată o linie de producție - un loc de producție dotat cu echipamentele necesare unui proces tehnologic specific.

În magazinele de pregătire ale restaurantului se realizează prelucrarea mecanică a cărnii, peștelui, păsărilor, legumelor și se produc semifabricate pentru aprovizionarea cu acestea a magazinului fierbinte al întreprinderii lor.

În Restaurantul Arcadia se lucrează în principal pe semifabricate, prin urmare, procesarea cărnii, păsărilor, organelor și peștelui este concentrată într-un singur atelier (atelier de rafinare a semifabricatelor), precum și prelucrarea tuturor legumelor.

Magazin frigorific.

Frigoriile sunt concepute pentru prepararea, porționarea și decorarea mâncărurilor și gustărilor reci, a mâncărurilor dulci și a supelor reci. Produsele folosite pentru gătit nu sunt supuse unui tratament termic secundar înainte de eliberare, prin urmare, în atelier trebuie respectate cerințe sanitare stricte: produsele folosite pentru gătit trebuie depozitate în dulapuri sau camere frigorifice la o temperatură care să nu depășească 6-8 grade; ustensilele și ustensilele trebuie să fie marcate și utilizate în scopul lor; În conformitate cu procesul tehnologic, locurile de muncă pentru prelucrarea legumelor crude și fierte, a produselor gastronomice din carne și pește, a mâncărurilor de porționare etc. ar trebui să fie clar delimitate; salatele, vinegretele, sandvișurile trebuie preparate numai în loturi și vândute în decurs de o oră; respectați regimul de temperatură de păstrare și distribuire a preparatelor reci (10-14 gr.).

Magazin fierbinte.

Magazinul fierbinte este magazinul principal al întreprinderii, în care se finalizează procesul tehnologic de gătit: tratarea termică a produselor și semifabricatelor, gătirea bulionului, prepararea supelor, sosurilor, garniturii, felurilor secundare, și se efectuează tratamentul termic al produselor pentru preparate reci și dulci. Magazinul fierbinte are o legătură convenabilă cu magazinele blank, cu spații de depozitare și o relație convenabilă cu magazinul frigorific, zona de distribuție și vânzare, spălat ustensile de bucătărie.

Mâncărurile de tip hot shop produse la restaurantul Arcadia respectă cerințele standardelor de stat, standardelor industriei, standardelor întreprinderii, colecțiilor de rețete de preparate și produse culinare, și sunt produse conform instrucțiunilor și hărților tehnologice, hărților tehnice și tehnologice în conformitate cu prevederile Sanitare. Reguli pentru unitățile de alimentație publică.

Programul de producție al magazinului fierbinte este alcătuit pe baza gamei de preparate vândute prin platforma comercială.

Magazinul fierbinte este dotat cu echipamente moderne: termice, frigorifice, mecanice, si nemecanice: aragazuri, cuptoare, tigai electrice, friteuze electrice, dulapuri frigorifice, mese de productie si rafturi.

magazin de legume.

Magazinul de legume are o legătură convenabilă cu magazinele reci și calde, unde se finalizează producția de produse finite.

Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor consta in sortare, spalare, curatare, curatare dupa curatare mecanica, spalare, taiere.

Echipamentele pentru un magazin de legume sunt selectate conform standardelor de echipare, în funcție de tipul și capacitatea întreprinderii. Echipamentul principal este mesele de producție, mesele pentru curățarea cartofilor, băile de spălat, suporturile pentru legume.

Locurile de muncă sunt dotate cu scule, inventar pentru efectuarea anumitor operațiuni.

În magazinul de legume se disting o linie de procesare a cartofilor și a culturilor de rădăcină și o linie de prelucrare a varzei proaspete și a altor legume și ierburi. Echipamentul este instalat în cursul procesului tehnologic

Munca legumelor este organizată de șeful producției.

Magazin de rafinare semifabricate.

Restaurantul Arcadia are un magazin pentru rafinarea semifabricatelor, pe care compania il primeste de la intreprinderi industriale si de achizitii sub forma de carne bucata mare, peste de taiere speciala, refrigerat si congelat, carcase de gaini si gaini.

În atelier sunt organizate locuri de muncă separate pentru rafinarea semifabricatelor din carne, semifabricatelor din carne de pasăre, pește.

Din echipamentul din atelierul de finalizare a semifabricatelor se instalează un antrenament universal PM-1.1 cu un set de mașini pentru slăbirea, tocat carnea și efectuarea altor operațiuni. Pe lângă echipamentele mecanice, în atelier sunt instalate echipamente frigorifice, băi de spălat, mese de producție, rafturi mobile.

În Restaurantul Arcadia, conform programului de producție, semifabricatele de dimensiuni mari sunt tăiate în porții, de dimensiuni mici și tocate. Locul de muncă este dotat cu o masă de producție, pe care așez o placă de tăiat, pun cântare cu cadran.

Produsele secundare sunt livrate întreprinderii sub formă de materii prime și un loc separat pentru prelucrarea lor este asigurat în atelier pentru prepararea semifabricatelor.

De asemenea, a fost organizat un loc de muncă separat pentru prelucrarea păsărilor de curte provenite din industrie. Pregătirea semifabricatelor din carne de pasăre se realizează la locul de muncă, unde se folosesc băi de spălat și o masă de producție.

Având în vedere mirosul specific al produselor din pește, pregătirea semifabricatelor porționate se realizează pe mese separate de producție. Pe lângă echipamente separate, se disting unelte separate, containere, plăci de tăiat marcate pentru prelucrarea peștelui.

Polizoarele de masă sunt utilizate în atelierul de prelucrare a semifabricatelor.

În atelier lucrează bucătari de 4 și 5 categorii. Pentru munca lor, bucătarii se raportează la șeful producției sau la maistru.

Spălarea ustensilelor de bucătărie.

Spălarea ustensilelor de bucătărie este concepută pentru spălarea ustensilelor de pe plită (cazane, tigăi, foi de copt etc.), a echipamentelor de bucătărie și de tăiat, a uneltelor.

Spalătoria trebuie să aibă o legătură convenabilă cu magazinele de producție (rece, caldă). În spălătorie sunt instalate lenjerie pentru vase uzate, suporturi pentru vase și echipamente curate, băi de spălat cu trei compartimente - pentru înmuiere, spălare și dezinfectare.

6. Descrierea evenimentului.

Bufet de banchet pentru 30 de persoane.

Bufet de banchet organizațiile se desfășoară de obicei atunci când, într-un timp limitat, este necesar să se primească un număr mare de persoane în aceeași zonă a sălii de banchet; fiecare participant în timpul banchetului are ocazia să se apropie de orice oaspete pentru o conversație, să ia în mod independent gustările și băuturile care îi plac; invitații pot părăsi banchetul în orice moment. De regulă, un banchet-bufet este organizat între orele 18:00 și 20:00 și durează 1-1,5 ore.

Nu sunt așezate scaune la acest banchet. Oaspeții mănâncă și beau în timp ce stau la mese sau, după ce au luat o gustare, se îndepărtează de masă. Meniul include aperitive reci și calde, desert și băuturi calde. Gustările calde trebuie porționate fără oase și sos, salate - în coșuri, caviar - în rulouri; produsele gastronomice sunt tăiate în așa fel încât să poată fi consumate fără cuțit.

Înainte de a primi oaspeții, sala restaurantului este decorată cu flori proaspete. Sunt acoperite cu flanel și acoperite cu fețe de masă verzi de banchet, în armonie cu culoarea pereților. Pe toate mesele, fețele de masă sunt coborâte la aceeași lungime la o distanță de 1-2 cm de podea pentru a ascunde picioarele mesei, iar colțurile fețelor de masă sunt luate spre interior în unghi drept.

Mesele suplimentare și auxiliare sunt așezate ca mese de banchet (cu coborâre). Luminile sunt reduse, se aude muzică blândă. Decorul este flori sălbatice proaspete în vaze joase.

La un banchet-bufet cu serviciu de ospatar pentru negocieri de afaceri se ia numarul de ospatari la tariful unui ospatar la 15 persoane. Prin urmare, pentru a servi 30 de invitați, 2 chelneri vor fi obligați să servească feluri de mâncare și să curețe vasele uzate.

Chelnerii din hol, care stau la mese, toarnă băuturi, așează feluri de mâncare, gustări. Datorită faptului că nu toți oaspeții pot veni imediat la masă, atenția principală a ospătarilor ar trebui acordată oaspeților care stau deoparte sau la mese suplimentare, oferindu-le băuturi și gustări.

Pe toată durata serviciului, ospătarii țin ordinea pe masă, iau vasele uzate, sticlele, completează articolele de servire, golesc sau înlocuiesc scrumiera în timp util.

Pentru un banchet-bufet folosim mese standard de restaurant 1250x800mm in cantitate de 5 buc. la rata de 1 p / m pentru 6-8 persoane.Compilat sub forma literei P. Și, de asemenea, pe lângă mesele pentru bufet, folosim mese de 500x500 în cantitate de 4 buc. montat pe pereti si o masa utilitara pentru stocuri de tacamuri, tacamuri, pahare, servetele.

Concluzie.

Succesul unei afaceri de catering depinde de mulți factori. Ca orice sistem complex, un club de noapte începe cu intenția creatorului său și se termină cu controlul și funcționarea sa. În munca mea, am luat în considerare, în opinia mea, cei mai importanți factori care influențează succesul în afacerea cu restaurante. Acești factori sunt:

Funcțiile managementului în domeniul restaurantelor. Managementul organizației se bazează pe principiile generale ale sistemului de management al producției. Funcțiile de management dezvăluie conținutul managementului ca proces, reflectă tipul de activitate de management, responsabilitățile postului atribuite unei anumite unități structurale sau angajatului și numirea unui anumit organism de conducere. Funcțiile de bază ale managementului sunt comune tuturor sistemelor de producție și economice și se aplică oricărui obiect de management. Sunt necesare pentru rezolvarea problemelor generale de management și sunt tipice pentru întreaga decizie de management.

Structura sistemului de management al unei întreprinderi de alimentație publică. O structură de sistem de management proiectată corespunzător pentru orice întreprindere de alimentație publică simplifică și eliberează managerul de o serie de funcții pentru care există specialiști calificați. Structura sistemului de management este fixată în organigramele structurii de conducere, tabele de personal, prevederi privind diviziile structurale, fișele postului.

Plasarea si selectia personalului. Recrutarea este esențială pentru succesul unui restaurant. Lucrările ulterioare vor depinde de cât de corect selectează managerul personalul. Managerul trebuie să știe exact ce tip de candidați sunt necesari pentru o forță de muncă stabilă, capabilă să obțină rezultate superioare. Recent, din cauza cererilor crescute ale vizitatorilor, restaurantele încearcă să îmbunătățească calitatea pregătirii și servirii mâncărurilor. În consecință, nevoile restaurantelor de personal înalt calificat sunt în creștere.

Funcțiile managerilor. În această lucrare, am acordat multă atenție studiului muncii managerilor din domeniul restaurantelor. Pe baza propriei mele experiențe și a practicii locale, aș dori să observ că, în ciuda numărului mare de restaurante din Bishkek, există foarte puține restaurante în care există manageri care respectă cerințele impuse acestora.

Serviciul de catering este un serviciu de preparare, vânzare și organizare a consumului de preparate și produse de fabricație complexă din toate grupele principale din diverse tipuri de materii prime, mărfuri achiziționate și produse de vin și vodcă, prestate de personal calificat de producție și service în condiţiile unui nivel sporit de confort în combinaţie cu activităţile de agrement.

Magazin de carne si peste

Magazin de legume.

La o întreprindere cu capacitate mare și medie se organizează un magazin de legume.

Legumicul este situat, de regulă, în acea parte a întreprinderii în care se află camera de legume pentru a transporta materii prime, ocolind coridoarele comune de producție. Atelierul trebuie să aibă o legătură convenabilă cu atelierul rece și cald.

Gama și cantitatea produselor depind de programul de producție al întreprinderii. Echipamentele pentru atelier sunt selectate conform standardelor de echipare, in functie de capacitatea intreprinderii.

Planul magazinului de legume.

1 - curățător de cartofi

2 - podvarnik.

3 - baie de spălat

4 - masa de curatare

cartofi și rădăcinoase

5 - rack mobil.

6 - tăierea legumelor

7 - tabel de producție.

8 - masa de curatare

ceapă.

Bibliografie

Bibliografie.

Korshunov N.V. „Organizarea serviciului într-un restaurant” M, liceu 1976.

Christopher Enerton-Thomas "Afaceri cu restaurante" - M, "Rosconsult" 1999

Usov V.V. „Organizarea serviciului într-un restaurant” - Moscova. „Liceu” 1990

Anosova M.M., Kucher L.S. „Organizarea producției la unitățile de alimentație publică”, 1985

Radchenko L.A. „Organizarea producției la unitățile de alimentație publică”, 2000.

Colecție de rețete pentru feluri de mâncare și preparate culinare din bucătăriile naționale ale popoarelor Rusiei. 1992

H. Riedel, „Baruri și restaurante. Tehnica de service. 2002

Ivannikova E.I., „Afacerea cu baruri”, 2002

MINISTERUL EDUCAȚIEI AL FEDERĂȚIA RUSĂ

GOUNPO PL №19

Cerințe de teritoriu. Pentru a respecta standardele sanitare stabilite în activitatea întreprinderilor de alimentație publică, este necesar să se respecte cerințele de igienă pe teritoriul întreprinderii.

Alegerea unui loc pentru construcție este de mare importanță. Situl trebuie sa fie uscat, pe un loc inalt, plan, la cel putin 1 km distanta de depozitele de gunoi si la minim 100 m de intreprinderi care polueaza aerul atmosferic si solul.

Teritoriul unei unități de alimentație publică trebuie menținut curat: iarna trebuie curățat de zăpadă, vara trebuie udat.

Cerințe pentru amenajarea și amenajarea spațiilor. Toate spațiile unei întreprinderi de alimentație publică, în funcție de destinație, sunt împărțite în cele de producție (bucătărie, frig, magazine de preparare: carne, pește, legume; cofetărie, distribuire, spălat ustensile de bucătărie); comert (hol, spalat vesela, camera de serviciu, bufet, feliere paine, spatiu pentru luarea mesei acasa, vanzarea semifabricate, hol de intrare, garderoba, vestibul, toaleta cu chiuveta); depozit (frigidere, depozite produse uscate, legume, lenjerie, inventar); administrativ si gospodaresc (directie, contabilitate, camere pentru ospatari, sanitare pentru personal, lenjerie, garderoba, dusuri).

Dispunerea tuturor spațiilor trebuie să fie rațională, să contribuie la organizarea corectă a muncii, să îndeplinească cerințele sanitare pentru întreținerea întreprinderii și un serviciu mai bun pentru clienți.

În conformitate cu cerințele sanitare și igienice, amenajarea spațiilor trebuie să asigure consistența și acuratețea proceselor tehnologice, precum și cea mai scurtă cale de trecere a materiilor prime din momentul în care sunt primite până la eliberarea produselor finite.

Încrucișarea fluxurilor de materii prime, semifabricate și produse finite, vasele murdare și curate nu trebuie permise pentru a exclude contaminarea alimentelor cu microbi și posibilitatea apariției bolilor infecțioase și toxiinfecțiilor alimentare.

Suprafața tuturor spațiilor este determinată în funcție de tipul, capacitatea și numărul de locuri din holul unității de alimentație.

Spații industriale trebuie să fie amplasate la parter, asigurând iluminarea naturală normală a atelierelor. Suprafața spațiilor industriale, conform standardelor sanitare, ar trebui să cuprindă o suprafață liberă de utilaje, care este de 5,5 m2 per muncitor. Înălțimea spațiului trebuie să fie de cel puțin 3-3,3 m.

La întreprinderile care operează pe materii prime, toate atelierele de achiziții (legume, carne, pește) sunt amplasate între depozitele și un magazin fierbinte. Acest lucru contribuie la respectarea fluxului procesului tehnologic, asigurând calea cea mai scurtă pentru circulația materiilor prime și semifabricatelor și reducând posibilitatea contaminării suplimentare a produselor cu microbi.

Magazinul de carne este situat într-un șir de magazine goale. Dispozitivul său trebuie să asigure succesiunea procesului tehnologic de prelucrare a cărnii, de la decongelarea carcaselor până la prepararea semifabricatelor.

Ținând cont de diferitele condiții sanitare ale cărnii, păsărilor de curte pe jumătate eviscerată, organelor comestibile cu umiditate ridicată, este necesar să se prevadă linii separate pentru prelucrarea lor.

Magazinul de pește este situat lângă magazinul de carne. În întreprinderile mici, prelucrarea peștelui conform standardelor sanitare este permisă în atelierul de carne și pește, dar cu linii separate obligatorii pentru prelucrarea cărnii și peștelui. În magazinul de pește, precum și în magazinul de carne, ar trebui să se respecte cu strictețe succesiunea de prelucrare a materiilor prime și a pregătirii semifabricatelor din pește cu alocarea de locuri de muncă pentru prepararea masei de cotlet de pește. Atelierul trebuie să asigure dulapuri frigorifice.

Magazinul cald (bucatarie) este dotat langa magazinul frigorific si camera de dozare, delimitand clar compartimentele de supa si sos. În magazinul fierbinte, procesul tehnologic de gătit este finalizat, prin urmare, starea sanitară și igienă a alimentelor finite depinde de organizarea corespunzătoare a acestui magazin.

Pentru a asigura implementarea consecventă a procesului tehnologic și, prin urmare, pentru a îmbunătăți calitatea vaselor, este considerată cea mai rațională instalarea în atelier a echipamentelor modulare secționale, constând dintr-o serie de dispozitive electrotermale (sobe, cazane, tigăi, cuptoare etc.), care sunt situate într-o linie de serie. O aspirație de ventilație comună este montată deasupra echipamentului.

Un astfel de echipament economisește spațiu de producție și îmbunătățește condițiile de lucru, reducând mișcările inutile și reducând încărcătura fizică a bucătărilor. Îmbunătățește starea sanitară a alimentelor care se prepară și a atelierului în ansamblu prin reducerea traiectoriei de mișcare a produselor, a succesiunii operațiilor tehnologice.

Luând în considerare temperatura crescută, umiditatea și poluarea aerului (acroleină, dioxid de carbon) a magazinului fierbinte, acesta ar trebui să fie echipat cu ventilație de alimentare și evacuare, care să asigure condiții normale de lucru pentru bucătari și microclimatul spațiilor adiacente.

Magazinul frigorific produce produse care nu sunt supuse unui tratament termic în timpul procesului de gătire. Prin urmare, la proiectarea atelierului se impun cerințe sanitare sporite.

Pentru a evita contaminarea secundară a vaselor reci cu microbi, acest atelier trebuie separat de atelierele de procurare, cât mai aproape de atelierul cald și de cel distribuitor. În același scop, în atelierul de lucru sunt delimitate locuri de muncă pentru prepararea mâncărurilor din carne, pește, legume, preparate dulci și sandvișuri, întrucât aceste preparate sunt preparate din produse crude și tratate termic cu condiții sanitare diferite.

Cofetăria este situată izolată de toate unitățile de producție, protejându-și produsele de contaminarea bacteriană. În același scop, în atelierul propriu-zis se are în vedere o delimitare clară a operațiunilor tehnologice, evidențiind încăperi separate: o cămară pentru aprovizionarea zilnică cu materii prime cu frigider și un compartiment de preparare a alimentelor; cameră pentru curățarea uleiului; o cameră pentru prelucrarea ouălor cu un compartiment pentru prepararea masei de ouă cu echipament frigorific pentru depozitarea acesteia; camere pentru prepararea aluatului cu secțiune pentru cernerea făinii; compartiment pentru taierea aluatului si produselor de patiserie; departament pentru prepararea semifabricatelor de finisare (siropuri, rujuri, jeleu); departament preparare creme cu aparat frigorific; o cameră pentru finisarea produselor de cofetărie cu frigider; camera de depozitare a materialelor de ambalare; spalarea ambalajelor intrashop si a stocurilor mari; spalarea si sterilizarea pungilor de cofetarie, bacsisurilor, inventar mic; o cameră pentru spălarea și uscarea recipientelor returnabile; expediție de cofetărie cu depozit frigorific pentru produse cremă.

Amenajarea acestor spații ar trebui să corespundă secvenței procesului tehnologic de preparare a produselor de cofetărie și să excludă posibilitatea de a intra sau traversa fluxuri de materii prime și produse finite.

Spălarea ustensilelor de bucătărie este amplasată lângă magazinul fierbinte și dotată cu băi de spălat cu alimentare cu apă caldă și rece, suporturi pentru depozitarea ustensilelor.

Cerințe pentru decorarea interioară. Decorarea spațiilor întreprinderilor de alimentație publică are o mare importanță igienică și trebuie să îndeplinească anumite cerințe. Decorarea interioară a spațiilor ar trebui să fie fără detalii arhitecturale inutile pentru a evita acumularea de praf.

Pentru decorarea spațiilor industriale, de depozitare și casnice se folosesc materiale de culori deschise, impermeabile cu o suprafață netedă, ușor de curățat. Tavanele sunt de obicei acoperite cu var adeziv, pereții la o înălțime de 1,8 m sunt așezați cu plăci ceramice sau materiale sintetice sau acoperiți cu vopsea în ulei. Tocurile de ferestre și ușile sunt vopsite cu vopsea de ulei sau email de culoare deschisă. Podelele sunt căptușite cu gresie metlakh.

Holul si sediul administrativ sunt finisate cu materiale frumoase, moderne, usor de curatat (lemn, plastic, linoleum, lipici si vopsea in ulei).

Pereții holurilor din sălile de mese sunt de obicei vopsiți în culori calde liniștitoare sau finisați cu materiale sintetice, iar în restaurante și cafenele sunt căptușiți cu lemne prețioase, plăci aglomerate. Pentru a reduce zgomotul, pereții și tavanele sunt finisate cu plăci perforate fonoabsorbante acoperite cu un compus refractar, care sunt bine spălate. Podelele din holuri trebuie să fie netede, antiderapante, rezistente la umezeală. În sălile de mese, podelele sunt adesea acoperite cu plastic, linoleum, iar în restaurante, cafenelele pentru podele se folosesc parchet acoperit cu lac incolor, covoare sintetice de o singură culoare sau materiale laminate pe bază de rășini sintetice.

Cerințe de alimentare cu apă, canalizare, încălzire, microclimat, ventilație și iluminat. Alimentarea cu apă a unităților de alimentație publică se realizează dintr-o rețea centralizată de alimentare cu apă, iar în lipsa unui sistem de alimentare cu apă, dintr-o fântână arteziană sau o fântână de mină cu alimentare cu apă către toate spațiile industriale.

Calitatea apei potabile trebuie să respecte cerințele GOST „Apă potabilă. Cerințe de igienă și control al calității”.

Pentru alimentarea întreprinderii cu apă caldă, este dotată o rețea specială de alimentare cu apă caldă. Apa caldă este furnizată prin batere la toate chiuvetele, căzile industriale și de spălat, dușurile. Temperatura sa nu trebuie să fie mai mică de 75°C, iar pentru spălarea vaselor - nu mai mică de 90°C. Apa caldă nu este folosită pentru gătit, deoarece nu îndeplinește cerințele sanitare.

Canalizarea are o mare importanță epidemiologică pentru organizarea curățării unităților de alimentație publică din apele uzate menajere și fecale. Trebuie să îndeplinească anumite cerințe de sănătate.

Pentru a preveni formarea și intrarea în aer în spațiile industriale a substanțelor nocive, este necesar: ​​să respectați cu strictețe procesele tehnologice de gătit; asigura arderea completă a combustibilului în sobe cu gaz, aparate pe cărbune, pe lemne; se recomanda dotarea locurilor de munca in care se cerne cu evacuare locala faina, zaharul pudra etc.

Încălzirea trebuie să asigure temperatura aerului în incinta unităților de alimentație publică în conformitate cu standardele de igienă. Cel mai favorabil pentru o persoană este considerat a fi o temperatură a aerului de 18-20 ° C, cu o umiditate relativă de 40-60% și o viteză a aerului de 0,3 m / s.

Cea mai perfecta si igienica este incalzirea centrala a apei de joasa presiune cu temperatura caloriferelor care nu depaseste 85°C. În unitățile de alimentație publică se recomandă instalarea de încălzitoare cu pereți netezi, care pot fi curățate cu ușurință de praf.

Ventilația spațiilor îmbunătățește microclimatul la locul de muncă, ceea ce afectează condițiile de muncă, menținerea sănătății și creșterea eficienței personalului.

Iluminatul artificial ar trebui să fie suficient de puternic.

Caracteristicile spațiilor industriale.

Facilitățile de producție POP includ, în funcție de formatul întreprinderii și de specializare,:

depozite, magazine de producție, spații administrative și casnice.

Capacitatea atelierelor de producție depinde de zonă, capacitatea echipamentului și productivitatea personalului.

Tehnologia fluxului de lucru.

Munca și organizarea producției este coordonată și organizată de directorul întreprinderii conform structurii administrative a întreprinderii.

Amenajarea atelierelor întreprinderii se bazează pe conceptul de întreprindere, programul de producție și capacitatea acesteia, luând în considerare fluxurile tehnologice, organizarea locurilor de muncă ale personalului la fiecare loc de muncă.

Principala cerință în planificarea unei întreprinderi (industriale, casnice, comerciale și alte spații) este respectarea secvenței procesului tehnologic, respectând în același timp normele și regulile sanitare definite de SNiP.

Facilitățile de producție includ:

legume, carne și pește, cald, rece, făină, produse de cofetărie, magazine de găluște, magazin de congelare. În prezența unei întreprinderi de mare capacitate, atelierele pot fi alocate în funcție de tipurile de produse dintr-o direcție. De exemplu: un atelier de producție de clătite poate fi alocat unui atelier separat dacă există un atelier de făină. Magazinul de tocat iese in evidenta separat.

La proiectarea locației atelierelor, trebuie respectate regulile de derulare a proceselor tehnologice: de la început, curățarea mecanică a materiilor prime cele mai contaminate trebuie efectuată în atelierele de legume, carne și pește, adică. materiile prime pentru producție ar trebui să vină sub formă de p / f. într-un container de producție.

În cazul în care întreprinderea este situată pe mai multe etaje, aceste ateliere sunt amplasate la etajele inferioare, lângă încărcare. Acolo se află și depozite. Lifturi sau ascensoare trebuie prevăzute pentru transportul separat p/f și separat al produselor finite. Cu o sală cu un etaj, locația atelierelor este secvențială

Pentru personal este prevăzută o intrare separată sau, în unele cazuri, este permisă intrarea prin încărcare. La intrare este necesar să se asigure un loc pentru pază, un dulap pentru personal, toalete și dușuri pentru personal, depozite.

În producția de găluște, pentru a accelera procesul de producție, respectați termenele limită, pentru a economisi timp de lucru, pentru confortul personalului, acesta trebuie să fie amplasat lângă magazinul de carne și pește.

De regulă, lângă linia de distribuire a cafenelelor sau distribuirea de produse la podeaua comercială, în apropiere se află un magazin cald și un magazin frigorific.

În apropiere se află magazine de făină și cofetărie, un magazin de finisaje, deoarece. sunt foarte strâns legate. În funcție de programul de producție, atunci când întreprinderea este axată pe producția de produse culinare din făină în volum și sortiment mare, este necesar să se asigure un atelier de carne tocată separat situat în imediata apropiere a atelierului de făină sau să se aloce o linie pt. prepararea cărnii tocate în propriul atelier.

Spațiile comerciale includ un etaj comercial, o sală de mese, magazine culinare sau un departament separat de produse culinare direct în sala de mese.

Au fost testate cu succes și funcționează diverse combinații: o sală de mese separată și un magazin culinar în apropiere; sala de mese și departamentul culinar separat, dar direct în hol; departamentul culinar este situat în linia de distribuție. Experiența arată că prezența unui culinar sau a departamentului acestuia în imediata apropiere a distribuției este foarte convenabilă pentru cumpărători: o persoană a luat prânzul și poate cumpăra produse proaspete, gustate într-un singur loc, fără a petrece mult timp.

Un dulap pentru vizitatori este asigurat in cazul diverselor servicii: aniversari, nunti etc. În caz contrar, umerasele se pun în hol.

Spălatul veselei adiacent sălii de mese trebuie să aibă o ușă pentru intrarea personalului în hol, o fereastră pentru colectarea vaselor murdare și o fereastră sau ușă pentru furnizarea vaselor curate pentru distribuire.

Amenajarea echipamentelor, plasarea inventarului.

Echipamentul din atelier este aranjat de-a lungul procesului tehnologic, ținând cont de tehnologie și standarde sanitare, dar ținând cont de confortul maxim pentru munca bucătarului în așa fel încât la efectuarea operațiunii, cât mai puțin timp și efort posibil. este risipită la mers inutil pe jos, transportul de încărcături etc. Trebuie amintit întotdeauna că toate aceste fleacuri aparent vor afecta în cele din urmă productivitatea muncii și calitatea produsului.

Organizarea locului de muncă trebuie gândită până la cel mai mic detaliu: de unde provine materia primă, unde și pe ce se pune, cum este depozitată, pe ce echipamente este procesată, în ce este pusă, cum este este așezat, unde și cum este răcit și depozitat? La toate aceste întrebări trebuie să răspundeți punându-vă în locul bucătarului, gândindu-vă la toate mișcările lui.

Bucatarii trebuie sa fie dotati cu echipamente, inventar, consumabile, gospodarii. fonduri în cantitatea necesară, dar gândită, ținând cont de încărcarea echipamentelor. De exemplu: într-un magazin frigorific pentru depozitarea pieselor de prelucrat, este mai rațional să cumpărați bazine de formă dreptunghiulară sau pătrată, iar capacitatea lor ar trebui să fie diferită - de la 2 litri la 9 litri, de preferință din oțel inoxidabil sau aluminiu alimentar. , astfel încât zona frigiderului este folosită mai rațional, sunt locuri mai puțin aglomerate, vasele din oțel inoxidabil și aluminiu servesc mult timp. La mâna bucătarului ar trebui să fie un magnet pentru cuțite, deasupra mesei. Cântarul trebuie amplasat în atelier în două direcții: la formarea unei salate (cântărirea ingredientelor) și la eliberarea acesteia.

Managerul trebuie să se gândească unde și cum își va spăla bucătarul pe mâini, unde va pune un șervețel pentru a șterge mesele, cum și în ce ar trebui să-l proceseze.

Fiecare atelier ar trebui să aibă o chiuvetă cu dozator de săpun lichid, un suport pentru materii prime neperisabile, dulapuri frigorifice, o baie industrială, un suport pentru inventar curat, un magnet pentru cuțite, un raft pentru condimente, un raft pentru producție. plăci și cântare electronice.

Dacă este disponibil spațiu, este de dorit să amplasați băi pentru spălarea echipamentelor în fiecare atelier, ceea ce economisește semnificativ spațiul de producție, resursele de muncă și reduce pierderea timpului de lucru.

Restul utilajelor si inventarului sunt determinate de specializarea magazinului.

Întreprinderea de pregătit presupune împărțirea procesului de producție în linii și secții specializate pentru fabricarea de produse similare ca tehnologie cu p/f și produse, în funcție de gama, metoda de gătit, cerințele de salubritate, condițiile de vânzare și depozitare. a produselor fabricate. Produsele sunt vândute local sau trimise la alte întreprinderi.

Lista atelierelor de producție ale întreprinderilor TM „X”:

legume, carne si peste, carne tocata, calda, rece, faina, cofetarie, congelator, galuste.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Găzduit la http://www.allbest.ru/

• Introducere
• 1. Caracteristicile atelierului proiectat
• 2. Partea tehnologică
• 3. Determinarea numărului de preparate și băuturi vândute în sală
• 3.2 Planificarea meniului
• 3.3 Meniul decontare
• Concluzie
• Bibliografie
• Aplicații

Introducere

Alimentația publică este o ramură a economiei naționale, care se bazează pe întreprinderi caracterizate prin unitatea formelor de organizare a producției și a deservirii clienților și care diferă în tipuri și specializări.

Dezvoltarea alimentației publice:

v Oferă economii semnificative la munca socială datorită unei utilizări mai raționale a tehnologiei, a materiilor prime;

v Oferă lucrătorilor și angajaților în timpul zilei de lucru hrană caldă, care le crește eficiența, menține sănătatea;

v Oferă şansa organizării hranei raţionale echilibrate.

Unitățile de catering sunt responsabile pentru sănătatea clienților lor și de aceea alegerea produselor și pregătirea meselor joacă un rol important. Trebuie avute în vedere și gusturile vizitatorilor care preferă preparate variate și ușoare.

Un rol uriaș în creșterea numărului de întreprinderi industriale care mănâncă în cantine îl joacă programele sociale care funcționează la întreprindere. Astfel de modificări ale solicitărilor afectează direct alegerea echipamentului de gătit.

Principalul indicator al cateringului în cantine și întreprinderi industriale este viteza de deservire. Au fost introduse îmbunătățiri precum ghișeele de mâncare, ghișeele rotative și automatele de mâncare și băuturi pentru a crește capacitatea cantinelor și a reduce cozile.

Cantinele industriale au în prezent automate pentru băuturi (62%) și gustări (31%), precum și mese calde pentru lucrătorii în schimburi (23%) non-stop.

Viteza de servire este importanta si in acele cantine in care se folosesc tejghele lungi pentru distribuirea vaselor, pe care este necesara mentinerea unei anumite temperaturi si calitate a preparatelor finite.

Extinderea pieței de catering promovează proiectarea și dezvoltarea de echipamente speciale de catering care îndeplinesc cerințe specifice. În ultimii ani au fost create sisteme de congelare a preparatelor gata. Centralizarea pregătirii alimentelor a condus la industria furnizorilor.

Crearea condițiilor necesare pentru satisfacerea nevoilor persoanelor cu o bună alimentație la locul de muncă, studiu, reședință și recreere, îmbunătățirea calității serviciilor și furnizarea de servicii suplimentare de către întreprinderile de alimentație publică sunt cele mai importante sarcini socio-economice ale statului. De o importanță capitală în acest sens este un set de măsuri care vizează organizarea rațională a unei rețele de întreprinderi de alimentație publică, construirea de noi întreprinderi și reconstrucția celor existente, introducerea de tehnologii avansate și forme de serviciu.

La determinarea tipului de întreprindere se iau în considerare următorii factori:

gama de produse vândute, diversitatea acestora, complexitatea producției;

echipament tehnic (bază materială, echipamente și echipamente inginerești și tehnice, alcătuirea spațiilor, soluție arhitecturală și de amenajare);

metode de service;

calificările personalului;

calitatea serviciilor (confort, etica comunicării, estetică etc.);

gama de servicii oferite consumatorilor.

Cantinele disting:

· dupa gama de produse comercializate - tip general si dietetic;

· pe contingentul deservit de consumatori - scoala, student etc.;

· la locul - public, la locul de studiu, locul de muncă.

Cantina reprezentata este situata pe teritoriul uzinei, fiind o cantina de lucru (la o intreprindere industriala) si apartine cantinelor de tip general.

Pe baza tipului de unitate se pot stabili caracteristicile operaționale ale unității alimentare și cerințele de întreținere.

Întreprinderea asigură siguranța vieții și sănătății consumatorilor și siguranța proprietății acestora, sub rezerva „Regulilor pentru producția și vânzarea produselor de alimentație publică”, aprobate prin Decretul Guvernului Federației Ruse din 13 aprilie 1993 nr. 332, norme și reguli sanitare și tehnologice, precum și cerințe de securitate la incendiu și electrice.

Toate unitățile de alimentație publică trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare privind siguranța serviciilor:

SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, colectii de retete de preparate si produse culinare;

cerințe pentru siguranța materiilor prime și produselor alimentare - în conformitate cu cerințele MBT 5061;

siguranța mediului - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;

securitate la incendiu - GOST 12.1.004;

siguranta electrica - SNiP 11-4

Întreprinderea dispune de căi de acces convenabile și acces pietonal la intrare, indicatoare necesare de referință și de informare. Teritoriul plantei adiacent sălii de mese are iluminat artificial seara.

Efectuarea operațiunilor de descărcare și încărcare are loc numai prin căile de acces ale unității de alimentație publică.

Căile de acces pentru transportul rutier sunt necesare atât pentru livrarea produselor, cât și pentru îndepărtarea gunoiului și a deșeurilor alimentare. Pentru confortul intrării dubelor și camioanelor direct în clădire, ușile debarcaderului pentru primirea produselor se deschid în curte, care are un strat impermeabil și un bun drenaj.

Locurile cu colectoare de gunoi se află la mai mult de 20 de metri distanță de ferestrele și ușile sediului întreprinderii.

Soluția arhitecturală și de amenajare și elementele structurale ale clădirii, echipamentele tehnice utilizate respectă SNiP 2.08.02.

Întreprinderea asigură ieșiri de urgență, scări, instrucțiuni despre cum să acționați în caz de urgență (extrase din care sub formă de scurte anunțuri și diagrame luminoase sunt postate în interiorul întreprinderii în locurile cu cea mai mare concentrare de personal - vestiare, telefon, ieșire până la scări etc.), sistem de avertizare și echipament de protecție împotriva incendiilor.

Întreprinderea este dotată cu sisteme și echipamente inginerești care asigură nivelul necesar de confort, inclusiv: alimentare cu apă caldă și rece, canalizare, încălzire, ventilație, comunicații radio și telefonice.

Intrarea în întreprindere asigură deplasarea simultană a două contra-fluxuri de consumatori către intrare și ieșire, precum și intrări și ieșiri separate pentru consumatori și personal.

1. Caracteristicile atelierelor

Gătitul poate fi privit ca un proces de producție în care alimentele parcurg direct mai multe etape, descrise ca un traseu de lucru – de la aprovizionarea cu produse crude până la decorarea finală și distribuția preparatelor. Pentru a avea echipamentele potrivite la locul potrivit, pentru a reduce posibilitatea de coliziuni si aglomerarea muncitorilor, este necesar sa planificati cu atentie traseele de lucru, evitand intersectiile acestora. Un traseu simplu de lucru poate fi reprezentat astfel: Recepția produselor - Depozitare - Tăiere - Gătire - Distribuție.

Odată cu creșterea dimensiunii întreprinderii, apar atât specializarea utilajelor, cât și concentrarea muncii, astfel că se dezvoltă mai multe rute de lucru paralele. Alături de traseul principal de preparare a alimentelor, este necesar să se prevadă rute auxiliare, precum colectarea și eliminarea deșeurilor, spălarea și reutilizarea vaselor. Deșeurile alimentare și gunoiul sunt eliminate prin zonele de recepție a alimentelor, de exemplu. pe traseul invers.

Alimentele necesare pentru a oferi meniul unei zile sunt de obicei depozitate în cămări mici situate în sau în apropierea zonei de pre-gătire, în timp ce provizia de alimente pentru o săptămână este găzduită în spații de depozitare.

Marile întreprinderi de alimentație publică au o varietate de magazine specializate în tipurile de materii prime prelucrate și produse manufacturate: carne, pește, legume, calde, reci, produse de cofetărie. Depozitul, containerul, instalațiile sanitare și unele alte servicii sunt clasificate ca magazine auxiliare.

Un atelier este o unitate de producție primară separată din punct de vedere administrativ a unei întreprinderi în care se realizează prelucrarea mecanică culinară a materiilor prime, prepararea semifabricatelor sau producerea produselor finite.

Lanțurile sunt împărțite în:

1. blank (carne, peste, pasare, legume, carne si peste);

2. pregătire (rece, caldă);

3. specializate (produse din făină, cofetărie, culinare).

Structura magazinelor de producție

Atelierul este separat într-o unitate de producție independentă, deoarece acest domeniu de lucru este specializat în fabricarea anumitor produse și mai multe echipe de muncitori lucrează sub îndrumarea maiștrilor.

În atelierele de achiziții se efectuează prelucrarea mecanică a cărnii, peștelui, păsărilor, legumelor și producerea de semifabricate pentru aprovizionarea bucătăriilor întreprinderilor lor, precum și a întreprinderilor de pregătit (filiale), magazinelor culinare, micilor lanțuri de comerț cu amănuntul. .

La organizarea magazinelor blank, trebuie realizat fluxul de producție și succesiunea proceselor tehnologice, pentru care determină liniile de prelucrare pentru anumite tipuri de produse. Așadar, în magazinul de legume este indicat să se organizeze trei linii tehnologice de prelucrare: cartofi și rădăcinoase; legume cu ceapa; varză, verdeață și alte legume.

Modul de funcționare al magazinelor de blank depinde de tipul de întreprindere, volumul producției și metoda de vânzare a semifabricatelor. Magazinele goale care deservesc doar întreprinderea lucrează, de regulă, într-o tură (de zi).

Câteva cerințe generale pentru organizarea muncii magazinelor de producție ale unităților de alimentație publică.

Toate atelierele de producție sunt dotate cu chiuvete cu alimentare cu apă caldă și rece. În același timp, ar trebui furnizate astfel de modele de mixere care exclud recontaminarea mâinilor după spălare.

Sistemul intern de canalizare pentru apele uzate industriale și menajere trebuie să fie separat, cu deversări independente în rețeaua de canalizare la fața locului.

Echipamentele de producție și băile de spălare sunt racordate la rețeaua de canalizare cu un spațiu de aer de cel puțin 20 mm de partea superioară a pâlniei de admisie. Toate recipientele interne de canalizare au porti hidraulice (sifoane).

Toate atelierele de producție, spălare, dezghețare, încărcare, depozitare a deșeurilor alimentare ar trebui să fie echipate cu scări de scurgere cu podeaua înclinată spre ele.

La utilizarea sistemelor de aer condiționat, parametrii de microclimat din spațiile industriale trebuie să respecte valorile optime ale standardelor sanitare.

Deschiderile sistemelor de ventilație sunt închise cu o plasă polimerică cu ochiuri fine.

Echipamentele și băile de spălat, care sunt o sursă de umiditate crescută, căldură, sunt echipate cu sisteme de evacuare locale cu o evacuare preferențială în zona de contaminare maximă.

Organizarea asigură echilibrul aer-termic al încăperii.

Iluminatul natural și artificial din toate încăperile trebuie să respecte cerințele pentru iluminare. Acest lucru folosește la maximum lumina naturală.

Toate operațiunile cu forță de muncă intensivă asociate cu ridicarea și mutarea obiectelor grele sunt mecanizate.

Pereții spațiilor industriale la o înălțime de cel puțin 1,7 m sunt finisați cu plăci de fațadă sau alte materiale care pot rezista la curățarea umedă și dezinfecția. Tavanele sunt tencuite și văruite sau finisate cu alte materiale. Pardoselile sunt realizate din materiale antiderapante rezistente la impact si sunt inclinate spre canalizare.

Atelierele de producție sunt prevăzute cu o cantitate suficientă de echipamente necesare și articole de suport logistic.

Pentru prevenirea bolilor infecțioase, echipamentele de tăiere sunt atribuite fiecărui atelier și au un marcaj special.

Plăcile de tăiat și cuțitele sunt marcate în funcție de produsul procesat pe ele.

Se recomandă folosirea ustensilelor din oțel inoxidabil pentru gătit și păstrarea alimentelor preparate. Ustensilele din aluminiu și duraluminiu sunt folosite numai pentru gătit și depozitarea pe termen scurt a alimentelor.

Magazin de legume. La întreprinderi, magazinul de legume este situat în așa fel încât, pe de o parte, să fie situat nu departe de depozitul de depozitare a legumelor, iar pe de altă parte, să aibă o comunicare convenabilă cu magazinele reci și calde. În acest caz, se creează facilități pentru livrarea de cartofi și legume la atelier, precum și lanțul tehnologic: depozit - atelier de legume (prelucrare preliminară) - atelier cald (prelucrare finală).

În acest atelier, legumele sunt pregătite pentru tratament termic. Legumele pentru salate și fructele proaspete sunt spălate și procesate, după care sunt mutate în ateliere de pre-gătit. Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor constă în sortare, zdrobire, curățare, curățare după curățare mecanică, spălare, tăiere.

Echipamentul principal al acestei zone este mesele de tăiat, mesele pentru curățarea cartofilor, băile de spălat, colectoarele de gunoi, echipamentele mobile și mașinile de curățat cartofi, pentru tăiat cuburi, paie, precum și pentru tăiat alte legume, suporturi.

Locurile de muncă sunt dotate cu scule, inventar pentru efectuarea anumitor operațiuni.

În magazinul de legume se disting o linie de procesare a cartofilor și a culturilor de rădăcină și o linie de prelucrare a varzei proaspete și a altor legume și ierburi. Echipamentul este amplasat în cursul procesului tehnologic.

Utilizarea containerelor pentru colectarea gunoiului vă permite să eliminați gunoiul colectat în diferite locuri de-a lungul traseului întregii întreprinderi.

Magazin de carne si peste. Locurile de muncă din carnea sunt organizate pe linii tehnologice:

prelucrarea cărnii de bovine, porc, miel intrând în atelier în sferturi

decongelarea (dezghetarea) pestelui congelat sau inmuierea pestelui sarat, curatarea de solzi, eviscerarea, spalarea, realizarea semifabricatelor.

· Producția centralizată a semifabricatelor din găini, prelucrarea subproduselor se realizează prin ateliere de păsări. Prelucrează materii prime care provin de la furnizori. Pe lângă păsările de curte, în atelier se prelucrează organele (rinichi, ficat, limbi, inimă etc.).

În general, dotarea acestui atelier include tot felul de aparate pentru tocat și măcelărit cărni, tăiat slănină, tăiat cărni, tăiat oase, pregătire semifabricate, carne tocată.

Magazinul este dotat cu frigidere.

Magazin de cofetarie.

Domeniul de activitate al cofetăriei include prepararea de dulciuri calde, deserturi reci, cofetărie, produse de panificație, finisare și finisare.

În structura de producție a întreprinderii, cofetăria ocupă un loc aparte. Funcționează independent, indiferent de magazinul fierbinte. Cofetăria produce produse care se vând nu doar în holuri, ci și în magazine culinare, filiale, bufete.

Cofetăria cuprinde încăperi pentru frământarea aluatului, tăierea și coacerea, prepararea cremei și a produselor de finisare, prelucrarea ouălor, fermentarea aluatului de drojdie.

Echipamentul principal include mese, chiuvete, măsuri, mașini pentru amestecat, rulat și tăiat aluat, rafturi pentru foi de copt etc. Cuptoarele de patiserie, aragazele și alte echipamente sunt amplasate chiar în atelier pentru confort.

Magazin fierbinte. În magazinul fierbinte se efectuează tratament termic al produselor și semifabricatelor, se gătesc bulion, se prepară supe, sosuri, garnituri, feluri principale, se coace produse culinare din făină - plăcinte, plăcinte etc. garnitură pentru primele feluri și, de asemenea, efectuează tratament termic al produselor pentru preparate reci și dulci.

Produsele semifabricate din toate magazinele goale sunt trimise la magazinul fierbinte. Prin urmare, magazinul fierbinte este amplasat în așa fel încât să aibă o comunicare convenabilă cu magazinul frigorific și să fie învecinat cu distribuția, precum și cu masa de spălat și ustensile de bucătărie.

Magazinul fierbinte este împărțit în două secțiuni - supă și sos.

Munca magazinului fierbinte, precum și a altor locuri de producție, depinde în mare măsură de organizarea corectă a locurilor de muncă, dotându-le cu echipamente adecvate.

Programul de producție al magazinului fierbinte este alcătuit pe baza gamei de preparate vândute prin platforma comercială.

Să aruncăm o privire mai atentă la magazinul frigorific al acestei întreprinderi.

Pentru prepararea mâncărurilor și gustărilor reci, sandvișurilor, mâncărurilor dulci, supelor reci se organizează un magazin frigorific. Produsele sale sunt vândute atât direct în sală, cât și în bufete și magazine culinare.

Deoarece un număr semnificativ de vase și produse nu sunt supuse unui tratament termic într-un magazin frigorific, este necesar să se respecte cu strictețe regulile sanitare atunci când se organizează procesul tehnologic.

Atelierul este echipat cu chiuvete actionate cu pedale pentru a evita recontaminarea mainilor. Suprafața pereților din spatele chiuvetelor și chiuvetelor necesită protecție specială împotriva apei și murdăriei. Pe lângă plăcile vitrate, ca placare a pereților se folosesc materiale speciale din tablă, cum ar fi oțelul inoxidabil.

Podelele din magazinul frigorific sunt ușor de curățat, pot rezista la echipamente grele, sunt rezistente la apă, murdărie, ulei, acizi, alcalii, agenți de curățare, iar schimbările de temperatură sunt realizate din plăci de piatră. Temperatura podelei este menținută prin așezarea izolației termice. Toate îmbinările dintre podele și pereți sunt rotunjite datorită materialului de acoperire a podelei.

Iluminatul natural (fereastra) este utilizat pe scară largă în magazinul frigorific al întreprinderii. Are o orientare nord-vest și oferă chiar lumină naturală peste suprafețele de lucru. Dispozitivul de protecție împotriva insolației (jaluzele), reflectă radiațiile termice. Partea de deschidere a ferestrei este amplasată suficient de înaltă și este echipată cu ecrane împotriva curentilor de aer la nivelul de lucru.

Ușile către atelier sunt suficient de largi pentru transportul cărucioarelor și echipamentelor: uși duble cu canape de lățime inegală. Pentru a facilita munca de curățare, plăci sunt atașate de ușă pentru a deschide ușa cu o apăsare a piciorului sau a mâinii.

În conformitate cu procesul tehnologic, locurile de muncă pentru prelucrarea legumelor crude și fierte, a produselor gastronomice din carne și pește, a mâncărurilor de porționare etc. ar trebui să fie clar delimitate; salatele, vinegretele, sandvișurile trebuie preparate numai în loturi și vândute în decurs de o oră; respectati regimul de temperatura de depozitare si distributie a vaselor reci (10-140C).

Pentru un regim sanitar sigur, în atelier a fost instalată o lampă bactericidă.

Pentru realizarea programului de productie in atelier sunt prevazute locuri de munca dotate cu utilaje, ustensile si inventar, in functie de tipul operatiilor tehnologice si de productie efectuate.

Programul de producție al atelierului (plan-meniu) cuprinde gama și calitatea preparatelor și gustărilor preparate, preparate dulci și băuturi reci. În magazin lucrează bucătari din categoriile a 4-a și a 5-a.

Atelierul funcționează șapte zile pe săptămână, oferind prânz de la 12.00 la 15.00 și cina de la 19.00 la 21.00.

O etapă suplimentară necesară a procesului de producție la o întreprindere de alimentație publică este spălarea vaselor și a echipamentelor.

Reutilizarea ustensilelor de bucătărie are loc în două domenii specifice:

Ustensile de bucătărie

b Pregătirea

ü Serviciu de curatare cazane

b Gătitul

Veselă pentru cină

În fiecare caz, vasele de gătit trebuie depozitate acolo unde sunt folosite. Eficiența operațiunii depinde de viteza cu care vasul de gătit este readus în circulație și de numărul de rotații ale vaselor.

Gătitul nu este un proces continuu, ci mai degrabă o serie de operațiuni independente efectuate în locuri diferite, care necesită cantități diferite de muncă și timp pentru a fi finalizate.

Abia în ultima etapă, când mâncarea este gata de servit, se adună diversele alimente.

2. Partea tehnologică

2.1 Determinarea numărului de consumatori

Luând în considerare programul de lucru al întreprinderii (de la 12.00 la 15.00 și 19.00 la 21.00), numărul de vizitatori pentru fiecare oră se calculează prin formula:

Nh \u003d P? cch? xh / 100,

unde: Nh - numărul de vizitatori pe oră;

P - capacitatea halei;

c h - rulajul unui loc din sală pe parcursul unei ore date;

Datele c h, x h se găsesc în Anexa 2

N12-13 = 75? 2? 80/100 = 120

N13-14 = 75? 2? 80/100 = 120

N14-15 = 75? 2? 40/100 = 60

N14-15 = 75? 2? 60/100 = 90

După ce am calculat numărul de vizitatori pentru fiecare oră de funcționare a întreprinderii, întocmim un tabel

TOTAL: 480 persoane

Însumând numărul de vizitatori pentru fiecare oră de funcționare a întreprinderii, obținem numărul de vizitatori pe zi:

unde: Nd - numărul de consumatori serviți în timpul zilei;

Nh - numărul de vizitatori pe oră.

Nd = N12-13+ N13-14+ N14-15+ N19-20 + N20-21

Nd = 120+120+90+60+90

Nd = 480 (pers.)

Coeficientul de recalculare al vaselor (K) se întocmește după formula:

K \u003d N oră. / N (zi), unde

N oră - numarul consumatorilor care au trecut prin podeaua de tranzactionare in 1 ora;

N (zi) - numărul de consumatori care au trecut zilnic prin platforma de tranzacționare.

K12-13 = 120 / 480 = 0,25

K13-14 = 120/ 480 = 0,25

K14-15 \u003d 90 / 480 \u003d 0,1875

K19-20 = 60 / 480 = 0,125

K20-21 \u003d 90 / 480 \u003d 0,1875

2.2 Determinarea numărului de preparate și băuturi vândute în sală

Cunoscând numărul de vizitatori pe zi, determinăm numărul de preparate vândute în timpul zilei la întreprindere, după formula:

unde nd este numărul de feluri de mâncare: Nd este numărul de vizitatori pe zi; m - coeficientul de consum al vaselor (la o întreprindere industrială 2,8)

nd \u003d 480 * 2,8 \u003d 1344

Facem o defalcare a preparatelor în funcție de sortiment după formulele:

n \u003d Nd * m x. b.

n = Nd * m Ib.

n = Nd * m IIb.

n = Nd * m sl. b.,

unde n este numărul de preparate reci, prima, a doua și dulci; Nd - numărul de vizitatori pe zi; m - coeficientul de consum de respectiv rece (0,5), primul (1,0), al doilea (1,0), preparate dulci (0,3).

n x. b. = 480 *0,5 = 240

n Ib = 480 *1, 0 = 480

n IIb. = 480 * 1, 0 = 480

n sl. b. = 480 *0, 3 = 144

Determinarea cantitatii de bauturi calde si reci, produse de cofetarie si paine se realizeaza in conformitate cu normele de consum in vigoare in acest tip de intreprindere. Numărul de băuturi este determinat de formula:

unde n este numărul de băuturi, produse de cofetărie și pâine; H - rata de consum.

n băuturi calde = 480 * 0,08= 38,4

n min. apă \u003d 480 * 0,02 \u003d 9,6

n sucuri naturale = 480 * 0,01 = 4,8

n pâine de secară = 480 * 200 = 96000

n pâine de grâu = 480 * 100 = 48000

n fructe = 480 * 0,05 = 24

TOTAL: 1344

TOTAL: 4664

Când porționați băuturi, sucuri, ape, valoarea a 1 porție este luată ca 200 g de produs, o porție de pâine de secară - 30 g, grâu - 50, rata de porțiune a fructelor este în medie de 100 g.

fel de mâncare meniu asortat

3. Dezvoltarea meniului

3.1 Dezvoltarea sortimentului minim

Elaborarea minimumului de sortiment se realizează cu ajutorul Ghidurilor pentru dezvoltarea, plasarea unei rețele de unități de alimentație publică specializate și cerințele pentru organizarea acestora, care oferă o gamă actualizată de preparate, băuturi și produse culinare pentru aceste întreprinderi. Sortiment minim pentru cantine la întreprinderile industriale. Mâncăruri și gustări reci 4

Lapte și produse lactate 3

Al doilea fel de mâncare fierbinte cu garnitură 5

inclusiv terci de lapte 1

Mâncăruri dulci 2

Băuturi calde 1

Băuturi reci 1

Făină produse culinare și de cofetărie 4

Pâinea este o necesitate

3.2 Planificarea meniului

Pentru o mai bună orientare a vizitatorilor la alegerea mâncărurilor, comoditatea servirii acestora și o organizare mai clară a muncii la întreprinderi, sunt alcătuite mai multe tipuri de meniuri: cu o alegere liberă a preparatelor, mese complete, pentru tipuri speciale de servicii (pranzuri personalizate). , mic dejunuri, cine, recepții etc.) și banchete . În aproape toate localurile de catering sunt alcătuite meniuri cu mâncăruri la alegere liberă. Acesta permite vizitatorului să aleagă feluri de mâncare în funcție de gusturile și abilitățile sale.

Meniul include:

Mese reci și gustări

Din peste si produse gastronomice din peste;

Din carne, pasare si produse gastronomice din carne;

Salate și vinegrete (pește, carne, legume);

Brânzeturi, unt și diverse produse lactate.

Transparente (bulion cu profiterole, plăcinte, plăcinte etc.);

Alimentare (schi, borș, murături etc.);

Piure (din legume, cereale, leguminoase, produse din carne etc.);

Lactate (cu cereale, paste, legume);

Supe reci din legume și alte produse (okroshka, borș, sfeclă roșie, botvinia etc.);

Supe dulci din fructe de pădure și fructe.

Al doilea fel de mâncare fierbinte

Pește, carne, carne de pasăre, cartofi, legume și ciuperci, cereale, leguminoase, paste, făină din ouă și brânză de vaci.

Mâncăruri dulci

Compoturi, kissels, mousse, jeleu, fructe si fructe de padure, naturale si in sirop etc.

Bauturi calde

Ceai, cafea, cacao.

Băuturi reci din producție proprie

Din lămâi, portocale etc.

Făină produse culinare, de panificație și cofetărie, plăcinte coapte, prăjite cu diverse umpluturi, chifle, brioșe, prăjituri.

Pâine de secară și grâu. Pe lângă sortimentul specificat, se vând produse de cofetărie, ape minerale, sucuri. La alcătuirea meniului, sunt luați în considerare mai mulți factori:

o gamă aproximativă de produse recomandate unei întreprinderi de alimentație publică, în funcție de tipul acesteia și de tipul rației furnizate;

Disponibilitatea materiilor prime și sezonalitatea acestora;

Calificarea personalului, capacitatea de producție și dotarea acestuia cu echipamente comerciale și tehnologice;

intensitatea muncii, de ex. timpul alocat pregătirii unei unități de producție;

numărul de vizitatori pe zi.

3.3 Meniul decontare

3.4 Alcătuirea unui tabel cu vânzările de preparate

Pe baza tabelului de încărcare a sălii și a planului de meniu, numărul de feluri de mâncare cu unul sau altul nume pentru fiecare oră de lucru a întreprinderii este determinat de formula:

Nhour = Nday K, unde

Nday - numărul total de feluri de mâncare de acest tip;

K - coeficientul de conversie al vaselor.

Pentru felul de mâncare „Hering cu garnitură”

N12-13 = 40 *0,25=10

N13-14 = 40 *0,25=10

N14-15 = 40*0,1875=7,5

N19-20=40*0,125=5

N20-21 =40*0,1875=7,5

Pentru felul de mâncare „Limbă fiartă cu mazăre verde”

N12-13 = 45 *0,25=11,25

N13-14 = 45 *0,25=11,25

N14-15 = 45*0,1875=8,5

N19-20= 45*0,125=5,625

N20-21 =45*0,1875=8,5

Pentru Salata de sfecla rosie cu branza si usturoi

N12-13 = 20 *0,25= 5

N13-14 = 20 *0,25=5

N14-15 = 20*0,1875=3,75

N19-20=20*0,125=2,5

N20-21 =20*0,1875=3,75

Pentru felul de mâncare „Salata de cartofi cu murături și roșii”

N12-13 = 100 *0,25=25

N13-14 = 100 *0,25=25

N14-15 = 100*0,1875=18,7

N19-20= 100*0,125=12,5

N20-21=100*0,1875=18,7

Pentru preparatul "Salata de varza alba cu mere si telina"

N12-13 = 35 *0,25=8,75

N13-14 = 35 *0,25= 8,75

N14-15 = 35*0,1875=6,56

N19-20= 35*0,125=4,375

N20-21 =35*0,1875=6,56

Pentru felul de mâncare „bulion de pește cu chifteluțe”

N12-13 = 160 *0,25=40

N13-14 = 160 *0,25=40

N14-15 = 160*0,1875=30

N19-20=160*0,125=20

N20-21=160*0,1875=30

Pentru felul de mâncare „Schi cu varză proaspătă”

N12-13 = 180 *0,25=45

N13-14 = 180 *0,25=45

N14-15 = 180*0,1875=33,75

N19-20= 180*0,125=22,5

N20-21=180*0,1875=33,75

Pentru felul de mâncare „Supă de lapte cu vermicelli”

N12-13 = 140 *0,25=35

N13-14 = 140 *0,25=35

N14-15 = 140*0,1875=26,25

N19-20= 140*0,125=17,5

N20-21 =140*0,1875=26,25

Pentru preparatul „Chifteluțe de porc cu paste”

N12-13 = 180 *0,25=45

N13-14 = 180 *0,25=45

N14-15 = 180*0,1875=33,75

N19-20= 180*0,125=22,5

N20-21=180*0,1875=33,75

Pentru felul de mâncare „Ficat „Brizol” cu cartofi fierți”

N12-13 = 100 *0,25=25

N13-14 = 100 *0,25=25

N14-15 = 100*0,1875=18,7

N19-20= 100*0,125=12,5

N20-21=100*0,1875=18,7

Pentru felul de mâncare „Șnițel de varză cu smântână”

N12-13 = 100 *0,25=25

N13-14 = 100 *0,25=25

N14-15 = 100*0,1875=18,7

N19-20= 100*0,125=12,5

N20-21=100*0,1875=18,7

Pentru felul de mâncare „Trici de lapte de orez cu unt”

N12-13 = 100 *0,25=25

N13-14 = 100 *0,25=25

N14-15 = 100*0,1875=18,7

N19-20= 100*0,125=12,5

N20-21=100*0,1875=18,7

Datele obținute sunt rezumate într-un tabel:

4. Dezvoltarea TTK

Harta tehnica si tehnologica Nr.1 ​​Salata de cartofi cu muraturi si rosii

Zona de aplicare

Această hartă tehnică și tehnologică a fost elaborată în conformitate cu GOST R 53105-2008 și se aplică preparatului de semnătură „Salata de cartofi cu castraveți murați și roșii”, produs de hotelul Park Inn Pribaltiyskaya și vândut în cantina de serviciu.

Cerințe de materie primă

Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele folosite la prepararea preparatului „Salata de cartofi cu castraveți murați și roșii” trebuie să respecte cerințele actualelor documente normative și tehnice, să aibă documente însoțitoare care să confirme siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, încheiere sanitară și epidemiologică, certificat de siguranță și calitate etc.). Prelucrarea tuturor produselor utilizate trebuie efectuată în strictă conformitate cu normele și regulile sanitare stabilite. Prelucrarea unui ou crud folosit pentru gătit se efectuează într-un loc special desemnat în următoarea secvență: cu o soluție caldă de 1-2% de carbon de sodiu, o soluție de 0,5% de cloramină sau alți detergenți și dezinfectanți aprobați în aceste scopuri. , după care se clătește cu apă rece curgătoare. Un ou crud curat este așezat într-un vas curat, etichetat și transferat în bucătărie pentru utilizare ulterioară. Nu este permisă depozitarea ouălor crude în casete, cutii în magazinele de producție.

Verdele ar trebui să fie proaspete, textura legumelor să fie elastică; gustul, culoarea și mirosul trebuie să fie adecvate produselor utilizate.

Reţetă

Proces tehnologic

Cartofii fierti se curata de coaja si se taie cubulete, se adauga muraturi tocate marunt, sare, piper negru macinat, zeama de lamaie, se asezoneaza cu maioneza si se amesteca. Salata finita se presara cu oua fierte tari ras, decorate cu felii de rosii proaspete.

Salata se prepară la nevoie și se vinde în feluri de mâncare porționate imediat după preparare.

Conform cerințelor SanPin 2.3.6.1079-01, temperatura vasului în timpul servirii nu trebuie să depășească 14°C.

Perioada de valabilitate admisă a preparatului „Salata de cartofi cu murături și roșii” înainte de vânzare, conform SanPiN 2.3.6.1079-01, este de 1 oră la o temperatură de depozitare nu mai mare de 14°C.

Caracteristicile organoleptice ale felului de mâncare „Salata de cartofi cu murături și roșii” trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

Indicatorii microbiologici ai felului de mâncare „Salata de cartofi cu murături și roșii” trebuie să respecte cerințele SanPiN 2.3.2.1078-01, index.

Valoarea nutritivă

Valoarea nutritivă a preparatului „Salata de cartofi cu murături și roșii” la 100 g de produs și randamentul de 1000 g este:

Motivul calculării valorii nutriționale și energetice a preparatului

1. Obținem conținutul de nutrienți de 100 g din fiecare produs care face parte din vas

2. Calculați conținutul de nutrienți din setul de materie primă al vasului

3. Calculăm echilibrul nutrienților, ținând cont de siguranța acestora în timpul tratamentului termic

4. Calculăm echilibrul nutrienților, ținând cont de pierderea de masă a produselor în timpul tratamentului termic

Pe baza calculelor, calculăm valoarea nutrițională și energetică pentru producția de 1000 g și 100 g de produs conform formulei:

Calorii = Proteine*4 + Grăsimi*9 + Carbohidrați*4+ Conținut de alcool*7

Responsabil pentru proiectarea numelui de familie TTC I.O

Cap producție I.O. Prenume

Harta tehnico-tehnologica nr.2 " Brizol hepatic "

Zona de aplicare

Această hartă tehnică și tehnologică a fost elaborată în conformitate cu GOST R 53105-2008 și se aplică preparatului cu semnătură „Brizol Liver”, produs de hotelul Park Inn Pribaltiyskaya și vândut în cantina de serviciu.

Cerințe de materie primă

Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele folosite la prepararea preparatului „Liver Brisol” trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, concluzie sanitară și epidemiologică, certificat de siguranță și calitate etc.)

Prelucrarea tuturor produselor utilizate trebuie efectuată în strictă conformitate cu normele și regulile sanitare stabilite.

În timpul prelucrării primare, produsele secundare congelate sunt dezghețate în aer la o temperatură de 15-18°C.

După decongelare, vasele de sânge sunt tăiate din ficat și, după spălarea în apă rece, pelicula este îndepărtată.

Prelucrarea unui ou crud folosit pentru gătit se efectuează într-un loc special desemnat în următoarea secvență: cu o soluție caldă de 1-2% de carbon de sodiu, o soluție de 0,5% de cloramină sau alți detergenți și dezinfectanți aprobați în aceste scopuri. , după care se clătește cu apă rece curgătoare. Un ou crud curat este așezat într-un vas curat, etichetat și transferat în bucătărie pentru utilizare ulterioară. Nu este permisă depozitarea ouălor crude în casete, cutii în magazinele de producție.

Reţetă

Proces tehnologic

Ficatul preparat se taie in 1-2 bucati per portie, se bate usor, se presara cu sare si piper, se pane intr-un amestec de faina si oua, se prajeste pe ambele parti intr-o tigaie cu ulei de floarea soarelui incins la 150-180°C, se aduce la pregătirea într-un aburi mixt.

Cerințe de înregistrare, implementare și stocare

Mâncarea se vinde în feluri de mâncare porționate imediat după preparare.

Conform cerințelor SanPin 2.3.6.1079-01, temperatura vasului în timpul servirii nu trebuie să fie mai mică de 65°C.

Perioada de valabilitate admisă a vasului „Liver Brizol” înainte de vânzare, conform SanPiN 2.3.6.1079-01, este de 2-3 ore la o temperatură de depozitare de cel puțin 65°C.

Perioada de valabilitate a vasului "Liver Brizol" conform SanPiN 2.3.2.1324-03 este de 36 de ore la o temperatură de depozitare de +2°C până la +6°C.

Indicatori de calitate și siguranță

Caracteristicile organoleptice ale felului de mâncare "Liver Brizol" trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

Microbiologic...

Documente similare

Caracteristicile întreprinderii de alimentație publică „Premier”. Determinarea numărului de preparate și băuturi vândute în sală. Dezvoltarea sortimentului minim. Întocmirea unui plan de meniu și calculul materiilor prime. Program de încărcare a halei. Realizarea hartilor tehnologice.

lucrare de termen, adăugată 13.01.2014


Caracteristicile magazinului fierbinte. Determinarea numărului de consumatori, a numărului de preparate și băuturi vândute în sală, a numărului de angajați. Elaborarea unui plan de meniu. Întocmirea unui tabel de implementare a preparatelor. Alegerea echipamentelor. Certificarea produselor si a materiilor prime.

lucrare de termen, adăugată 16.06.2014


Scurtă descriere a întreprinderii. Determinarea numărului de preparate și băuturi vândute în sală. Dezvoltarea gamei de produse. Design de meniu, vânzări de alimente și băuturi. Calculul fortei de munca. Organizarea serviciului la întreprindere.

lucrare de termen, adăugată 01.10.2015


Caracteristicile unei întreprinderi de alimentație publică și dezvoltarea unui minimum de sortimente. Crearea unui meniu pentru un restaurant de pește. Schema tehnologică de preparare a unui fel de mâncare: o listă de materii prime, operațiuni tehnologice de preparare, eliberare și servire a preparatului finit.

lucrare de termen, adăugată 11.05.2014


Caracteristicile unității de alimentație publică și contingentul celor care mănâncă. Determinarea numărului de consumatori și feluri de mâncare. Fundamentele alcătuirii meniului de decontare. Elaborarea schemelor procesului tehnologic de preparare a semifabricatelor și a produselor finite.

lucrare de termen, adăugată 13.07.2014


Banchetul, organizarea lui. Pregătirea meniurilor, determinarea numărului de preparate. Sortiment de preparate reci pentru banchet. Secvența, proiectarea și prezentarea preparatelor. Tehnologia de preparare a mâncărurilor reci de banchet. Prelucrarea produsului. Caracteristicile magazinului frigorific.

lucrare de termen, adăugată 11/06/2008


Studierea elementelor meniului cafenelelor: specialități, preparate reci, gustări, supe, a doua caldă, dulci, preparate cu făină, băuturi. Prezentare generală a caracteristicilor tehnologice ale preparării preparatelor. Cerințe de calitate, termeni de depozitare și vânzare, execuție și depunere.

lucrare de termen, adăugată 29.08.2012


Caracteristicile sălii de mese a instituției de învățământ. Organizarea distributiei produselor finite si a serviciului clienti. Determinarea numărului de preparate și băuturi vândute în sală. Calculul suprafeței utile și totală a atelierului. Selecția de echipamente pentru magazinul de legume.

lucrare de termen, adăugată 16.02.2011


Caracteristicile unei întreprinderi de alimentație publică. Organizarea unui bufet de recepție în onoarea Zilei Republicii Kazahstan. Preluarea comenzilor pentru serviciul tip bufet. Intocmirea meniurilor si calculul preparatelor, aranjarea mesei. Rețeta pentru gătit mâncăruri din bucătăria kazahă.

lucrare de termen, adăugată 22.04.2014


Organizarea și planificarea activităților unei întreprinderi de alimentație publică. Întocmirea unui minimum de sortiment și a unui meniu planificat. Calculul programului anual de producție al cifrei de afaceri și al venitului brut. Motivul utilizării noilor tipuri de produse.