Alimentația publică este un sector important al economiei naționale, care îmbină funcțiile de producere a alimentelor gata preparate, de vânzare și de organizare a consumului de către populație.

Folosind realizările științei moderne a nutriției, tehnologiei avansate și echipamentelor de înaltă performanță, rețeaua întreprinderilor de alimentație publică are oportunități mari de a oferi populației alimente de înaltă calitate.

Recent, concurența pe piața alimentației publice s-a intensificat brusc. Pentru ca o întreprindere de catering să supraviețuiască și să se dezvolte, are nevoie de fonduri: venituri și profit. Prin urmare, capacitatea de a atrage un client și de a-i satisface nevoile este deosebit de importantă aici.

Rețeaua de unități de alimentație publică este reprezentată de cantine, restaurante, snack-baruri, cafenele și baruri.

Necesitatea diferitelor tipuri de întreprinderi este determinată de diversitatea cererii populației pentru diverse tipuri de alimente (mic dejun, prânz, cine, mese intermediare); specificul servirii oamenilor atât în ​​pauzele scurte de masă, cât și în timpul odihnei; nevoia de a servi populația adultă și copiii, sănătoși și care au nevoie de nutriție terapeutică etc.

În ultimii ani, numărul cafenelelor din Rusia a crescut semnificativ.

Conform GOST R 50762-95, cafenelele se disting: în funcție de gama de produse vândute - înghețată, cafenea de cofetărie, cafenea de produse lactate; pe grupul de consumatori – cafenele pentru tineri, cafenele pentru copii etc.

Cafeneaua dezvoltă în mod independent un sortiment de feluri de mâncare, produse, băuturi, ținând cont de respectarea deplină a cerințelor sanitare și tehnologice, precum și a standardelor pentru acest tip și clasă de întreprinderi. Serviciile includ producția și vânzarea produselor culinare și a mărfurilor achiziționate într-o gamă limitată în comparație cu alte tipuri de întreprinderi și în principal producție simplă, precum și crearea condițiilor pentru vânzarea și consumul acestora.

Sortimentul aprobat de gustări, vin și vodcă, feluri de mâncare indicate în meniu și listele de prețuri trebuie menținut în timpul funcționării podelei comerciale a întreprinderii.

Caracteristicile cofetăriei

La unitățile de catering mari și mijlocii (în principal restaurante), care furnizează o rețea largă de întreprinderi mici cu produsele lor, este organizată o cofetărie pentru panificație și produse de cofetărie din făină, prăjituri și produse de patiserie. Atelierul face parte din întreprinderile de achiziții.

Pentru întreținerea normală a procesului tehnologic în cofetărie trebuie să existe următoarele departamente: frământarea aluatului, tăierea aluatului, coacerea, finisarea produsului, prepararea smântânii, carnea tocată, o cămară pentru aprovizionarea zilnică cu alimente, recipiente, spălare ( pentru ouă, vase, recipiente), expediție.

Locurile de munca cofetarii sunt organizate in conformitate cu procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetarie din faina. Procesul tehnologic constă de obicei din următoarele etape: depozitarea și pregătirea materiilor prime, pregătirea și frământarea aluatului, turnarea produselor, pregătirea semifabricatelor de finisare, umpluturi, coacere, finisare și depozitare pe termen scurt a produselor finite.

Amplasarea corectă a echipamentelor, pregătirea locurilor de muncă, dotarea acestora cu echipamentele necesare, ustensile și vehicule, alimentarea neîntreruptă cu materii prime, combustibil, energie electrică în timpul schimbului sunt factori importanți în utilizarea economică a timpului de lucru, asigurând organizarea rațională a muncii și mecanizarea proceselor intensive în muncă.

În cămară pentru aprovizionarea zilnică cu alimente, sunt instalate cufere, rafturi, rafturi pentru stocuri și este dotat un frigider. Pentru cântărirea produselor se folosesc cântare cu limite de măsurare a greutății de la 2 la 150 kg. și ustensile de măsurat. Aici se pregătesc și materii prime pentru producție (dizolvarea și dozarea sării, zahărului, drojdiei de reproducție, decaparea uleiului, îndepărtarea ambalajelor etc.). Aceste operațiuni necesită dotarea locurilor de muncă cu echipamente de mecanizare la scară mică, echipamente, unelte și dispozitive de transport.

Ouăle sunt prelucrate într-o spălătorie specială, unde sunt instalate un ovoscop și băi cu patru compartimente pentru igienizarea lor. Ouăle care au trecut prin ovoscop se păstrează în site în primul compartiment al băii în apă caldă timp de 10 minute. la nevoie se spala aici cu perii de par. În al doilea compartiment, ouăle se păstrează timp de 5 minute într-o soluție de înălbitor 2%. În al treilea compartiment, ouăle se păstrează într-o soluție de bicarbonat de sodiu 2% iar în al patrulea se spală cu apă caldă curentă timp de 5 minute. ouăle spălate și uscate sunt separate de coajă, iar dacă este necesar, albușul și gălbenușul sunt separate cu ajutorul unui dispozitiv special.

Melange în borcane se spală și se dezgheță în aceleași băi timp de 2-3 ore la o temperatură de 45 o C.

Înainte de frământarea aluatului, făina se cerne într-o încăpere separată sau direct în compartimentul de amestecare a aluatului, pe cât posibil de alte locuri de muncă, pentru ca produsele finite să nu devină praf (există cerne speciale cu site basculante și staționare). Echipamentul pentru cernerea făinii trebuie să aibă o aspirație locală de ventilație cu filtru pentru îndepărtarea prafului. Făina este depozitată pe rafturi de lemn în pungi și, la nevoie, turnată în buncărul unei mașini de cernut, care îndepărtează impuritățile străine și îmbogățește făina cu oxigen din aer. Puteți cerne făina direct într-un bol mobil sau în pahare de măsurare din plastic cu capac.

Sala de framantat aluat este dotata cu masini de framantat aluat cu boluri de diferite capacitati. Aluatul se frământă mai întâi secvenţial cu cel mai scurt ciclu - untul. Scurtă, aluat foietaj și apoi drojdie.

Inventarul atelierului este variat, deoarece în timpul turnării și finisării este necesar să se asigure nu numai un aspect frumos, ci și greutatea exactă a produselor. Pentru decorarea produselor de cofetărie se folosesc tuburi din plastic sau tablă, care sunt așezate în pungi din țesătură groasă, seringi speciale, piepteni din aluminiu sau tablă și o serie de alte dispozitive.

Camera pentru porționarea aluatului este echipată astfel: instalați o masă, o mașină de împărțit și rotunjit sau un divizor de aluat, o cudă de făină (sub masă), o cutie de cuțite (în masă) și cântare cu cadran. De asemenea, oferă spațiu pentru mutarea vasului cu aluat. Mașina de împărțire și rotunjire împarte aluatul în bucăți de o anumită masă și le rulează în bile, ceea ce facilitează operația foarte laborioasă de cântărire și rulare a fiecărei porții de aluat.

Pentru a întinde aluatul, se folosesc mese cu dulapuri pentru unelte și cufere retractabile, o foaie de aluat și un frigider (unde untul și aluatul se răcesc atunci când se prepară foietaj). În prezent, se folosește o mașină care nu numai că întinde aluatul cu grosimea necesară în două benzi, dar și distribuie umplutura între ele și modelează produsele.

Locul de lucru pentru modelarea produselor este dotat cu mese (cu cufere retractabile pentru făină, sertare pentru unelte) și rafturi montate pe perete.

Pentru a pregăti aluatul de biscuiți, lângă unitatea universală este echipat un loc de muncă separat, deoarece aluatul este bătut într-un bătutor mecanic inclus în kit-ul acestei unități. În plus, aveți nevoie de o masă (sau mese) separată pentru prepararea ouălor și turnarea aluatului pe foi sau forme. O mașină specială taie produsul semifabricat de biscuiți în straturi.

Cremele se prepară într-o cameră separată, în care sunt instalate mașini de bătut de diferite capacități și cu capacități diferite de boluri și cazane. Smântâna se gătește în cazane speciale basculante cu manta de abur sau în cazane de plită. Este nevoie și de o masă specială cu sertare pentru depozitarea uneltelor, pe care se cerne pulbere și se efectuează alte operațiuni.

Pentru realizarea rujului este organizată o linie de producție, formată dintr-un aragaz electric, un boiler, o masă specială și un bătător. Husa de masă este metalică cu laterale și sub ea sunt plasate două conducte cu apă rece și caldă. Una dintre plăcile laterale, adiacentă tăvii de deasupra capului, este detașabilă.

Secția de panificație este dotată cu dulapuri de patiserie și cuptoare cu încălzire electrică, pe gaz și, mai rar, cu foc.

Friteuzele speciale electrice sau pe gaz sunt concepute pentru prăjirea plăcintelor. Lângă friteuza sunt rafturi și o masă cu o tavă cu plasă (pentru a scurge excesul de grăsime). Acest compartiment ar trebui să aibă o ventilație deosebit de bună, deoarece descompunerea grăsimilor eliberează produse dăunătoare sănătății (acrolenă etc.).

Produsele de patiserie si placintele sunt prelucrate in incaperi speciale sau, in cazuri extreme, pe mese separate de productie, izolate de alte locuri de munca. Mesele sunt echipate cu sertare pentru unelte, un trepied pentru intarirea pungilor de patiserie si un rezervor special pentru sirop (pentru impregnarea biscuitului). Munca patiserului este facilitată de standuri montate pe mese care se rotesc pe o axă, pe care sunt așezate prăjiturile în timpul finisării.

În camera de spălat sunt instalate căzi cu trei compartimente și un sterilizator pentru spălarea instrumentelor și echipamentelor. Rafturile sunt situate lângă căzile de spălat. În atelierele mari, se folosește o mașină pentru spălarea recipientelor funcționale. Pungile de patiserie se usucă într-un dulap electric de uscare.

Cel mai rațional mod de a organiza munca unui cofetar este în atelierele mari care produc semifabricate de cofetărie într-o gamă completă și în cantități mari: diverse tipuri de aluat, tot felul de umpluturi, iar astfel de întreprinderi au oportunități ample de mecanizare a tuturor. muncă intensivă în muncă și, prin urmare, pentru o creștere bruscă a forței de muncă de producție; mașinile și mecanismele sunt utilizate la capacitate maximă, controlul calității produselor este simplificat și cultura muncii este îmbunătățită.

În atelierele mari se formează linii de producție pentru producerea fiecărui tip de semifabricat, se folosesc mijloace de mecanizare la scară mică și diverse dispozitive în diferite domenii.

Produsele de cofetărie finite sunt depozitate într-o expediție, care este dotată cu frigider, rafturi, cântare și mese de producție.

Perioada de valabilitate a produselor de cofetărie este de la 7 la 36 de ore.

Produsele finite sunt transportate în containere folosind transport special. Fiecare tavă trebuie să aibă o etichetă care să indice denumirea și cantitatea produselor de cofetărie. Este necesar să se indice ora producției și numele instalatorului.

Planul de producție determină cantitatea și gama de produse de cofetărie. Se întocmește ținând cont de nevoia de produse de cofetărie, de calificările muncitorilor și de echipamentele atelierului.

Când lucrați la o mașină de amestecat aluat, apărătoarea de siguranță trebuie coborâtă. Nu încărcați produse în rezervorul mașinii de amestecat și batut aluat în timp ce maneta este în funcțiune; Înainte de a porni mașina de amestecat aluat, trebuie să verificați dacă vasul de schimb este atașat corect pe platformă. Toate mașinile incluse în unitatea universală trebuie testate la ralanti înainte de a încărca produsele.

Cofetarul trebuie să poarte mănuși speciale atunci când scoate produsele de cofetărie din cuptor. Dispozitivele de evacuare trebuie instalate deasupra sobelor și a tigăilor pentru prăjirea plăcintelor.

2.1 Inventarul echipamentelor

Mixer de aluat Fimar 7/SN dulap de panificatie

Marca PVG-600M

Capacitate 600 kg/h

De exemplu, B 380

Putere, kW 0,55

Gab. dimensiuni, mm 1070x1000x1000

Cernetorul de făină cu vibrații PVG-600M este proiectat pentru slăbirea, aerisirea, cernerea făinii și separarea impurităților feromagnetice.

Productivitate cu sita 1,2x1,2 mm......600 kg.h., cu sita 1,0x1,0 mm......450 kg.h.

Marca MV-25

Deja dimensiune 25l

De exemplu, B 380

Putere, kW 1,5

Dimensiuni, mm 816x610x820

MV-25 (UKM-14): Mașina de frișcă este proiectată pentru frișca produselor de cofetărie, frământarea aluaturilor, baterea piureului de cartofi, mousse-ul, amestecarea cărnii tocate și a cașului.

Setul include două boluri de 25 l. si trei organe de framantat: tel, carlig, spatula.

Performanţă:

la amestecarea aluatului - 50 kg/oră,

la amestecarea cărnii tocate - 150 kg/oră,

la biciuire - 4…6 cicluri/oră.

Număr de viteze fixe - 2

Viteza de rotație a corpurilor de lucru la viteza 1 și 2:

în jurul axei bolului - 71/138 rpm

în jurul propriei axe - 176/344 rpm

Dimensiune baie 25 l

De exemplu, B 220

Putere, kW 6

Dimensiuni, mm 660x470x280

O friteuză cheburechnitsa este un dispozitiv care vă permite să gătiți diferite tipuri de alimente în grăsime încălzită (prăjire). Este format din 2 părți principale: o unitate de control și o baie de prăjire și este, de asemenea, echipat cu cuști tehnologice speciale (cu excepția „Cheburechnitsa”).

Unitatea de control include un termostat electric și un încălzitor electric tubular (TEH) de fabricație italiană, din oțel inoxidabil alimentar. Termostatul este capabil să mențină temperaturi de prăjire în intervalul de la 150 la 230 de grade. Baia de prăjit și cuștile tehnologice sunt, de asemenea, din oțel inoxidabil; cuștile au un mâner confortabil cu o inserție de lemn.

Greutate - 12,2 kg.

Volumul baii - 25 l.

Volumul profund de grăsime - 13 l. Fabricat in Rusia

2.3. Măsuri de siguranță și reguli de funcționare atunci când lucrați la acest echipament

Reguli de funcționare.

Înainte de a începe lucrul, verificați starea sanitară și tehnică. Suportul superior al melcului este lubrifiat cu grăsime comestibilă nesărată. Cadrul mobil este coborât în ​​poziția inferioară și se pune pe el un sac cu făină, după care se ridică cadrul și o parte din făină se toarnă în buncărul de încărcare. Apoi porniți motorul. În același timp, ei stau cu ochii pe ea. Pentru ca buncărul să fie în mod constant umplut cu făină, ceea ce împiedică stropirea acestuia. Periodic, sita este curățată de impurități.

La sfârșitul lucrării, acesta este oprit și parțial dezasamblat. Sita se curata cu o perie si se sterge corpul.

Este interzisă operarea mașinii fără grătar de siguranță sau împingerea făinii în buncăr cu mâinile.

P
verificați fiabilitatea fixării vasului pe placa de fundație și verificați-l la ralanti. Apoi produsele destinate framantarii aluatului se incarca in bol. Apoi, coborâți scuturile și porniți mașina. După obținerea unei mase omogene, mașina este oprită. Timpul mediu de framantare este de 7...20 de minute si depinde de tipul de aluat. Apoi, ridicați panourile de închidere și, apăsând pedala cu piciorul, rostogoliți vasul de pe aragaz.

2.2.Organizarea unui loc de muncă într-o cofetărie

Conducerea cofetăriei este efectuată de șeful magazinului. El îi prezintă pe maiștri în gama de produse fabricate,

distribuie materii prime între echipe, controlează procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetărie.

În magazinele de cofetărie, de regulă, se utilizează un grafic liniar. În atelierele mari, munca este organizată în două schimburi, în întreprinderile mici - într-un singur schimb. Echipele sunt organizate fie pe tip de produs (unul pregătește produse din aluat de drojdie; altul pregătește prăjituri, produse de patiserie), fie pe operațiuni tehnologice.

proces (produse de frământare, tăiere și coacere; produse de finisare). Fiecare schimb angajează două sau trei echipe, în funcție de capacitatea atelierului. Există o diviziune operațională a muncii între membrii echipei.

Cofetarii din categoria V produc prajituri si produse de patiserie figurate, la comanda. Pregătesc și verifică calitatea materiilor prime, umpluturi, semifabricate de finisare, pregătesc aluat, modelează produse și efectuează finisarea artistică a produselor.

Cofetarii de categoria a IV-a produc diverse brioșe, rulouri, fursecuri premium, prăjituri complexe și produse de patiserie. Cofetarii din categoria a III-a produc prajituri si produse de patiserie simple si produse de panificatie. Pregătesc diverse tipuri de aluat, creme, umpluturi.

Cerințe de calificare pentru un patiser:

Cofetarul trebuie să aibă studii profesionale primare sau medii;

Cunoașteți rețetele și tehnologia de producere a produselor de cofetărie și panificație din făină din diverse tipuri de aluat, semifabricate de finisare;

Cunoaște caracteristicile mărfurilor materiilor prime, tipurile de substanțe aromatizante și aromatice, agenți de dospire și coloranți autorizați pentru fabricarea produselor de cofetărie;

Respectați condițiile sanitare și igienice pentru producerea produselor de cofetărie din făină, perioadele de depozitare, transport și vânzare a acestora;

Cunoașterea metodelor organoleptice de evaluare a calității

produse de cofetărie;

Cunoașteți metodele și tehnicile înalt artistice

finisarea tipurilor complexe de produse de cofetărie;

Cunoaște principiile de funcționare și regulile de funcționare ale echipamentelor tehnologice utilizate la fabricarea produselor de cofetărie. Cerințele de calificare pentru un patiser sunt specificate în conformitate cu cerințele standard din industrie

OST 28-1-95 „Catering public. Cerințe pentru

personal de producție”; acest standard este utilizat pentru certificarea serviciilor de catering.

Cofetarii din a doua categorie efectuează muncă individuală în procesul de fabricare a prăjiturilor, a produselor de patiserie și a pregătirii siropurilor și cremelor.

Cofetarii din prima categorie efectuează lucrări sub îndrumarea cofetariilor de cea mai înaltă categorie, scot produsele de copt din foile de copt, curăță foile de cofetărie, foile de copt și matrițele.

Brutarii din categoriile II și III coace și prăjesc produse de patiserie și panificație. Ele determină gradul de pregătire a semifabricatelor pentru coacere, prepară înghețata și lubrifiază produsele. Brutarul trebuie să cunoască procesul tehnologic, modurile și durata de coacere a produselor de cofetărie; cunoașteți standardele de randament ale produselor finite, factorii care influențează coacerea, modul

răcirea produselor de patiserie; cunoașteți dispozitivul

principiile de proiectare și reguli de funcționare ale echipamentului care face obiectul service-ului.

Cofetarii trebuie să fie conștienți de responsabilitatea pentru munca pe care o desfășoară.

Directorul atelierului și maiștrii monitorizează organizarea rațională a muncii în atelier.

Lucrările cofetăriilor se desfășoară în conformitate cu ținta de producție planificată.

3.Organizarea muncii în cofetărie

Pentru a evita accidentele, lucrătorii din bucătărie trebuie să învețe regulile de utilizare a echipamentelor și să primească instrucțiuni practice de la directorul de producție. În locurile în care se află echipamentul, este necesar să se posteze regulile de funcționare a acestuia. Podeaua din ateliere trebuie să fie plană, fără proeminențe și să nu fie alunecoasă.

În timpul lucrului, este necesar să îndepărtați și să reciclați prompt deșeurile, să monitorizați starea sanitară a atelierului și a fiecărui loc de muncă și să clătiți și să ștergeți bine toate mașinile după terminarea lucrului.

Când lucrează într-un magazin fierbinte, lucrătorii trebuie să studieze regulile de utilizare a echipamentelor mecanice și termice și să primească instrucțiuni practice de la directorul de producție. Instrucțiunile de utilizare trebuie afișate la locațiile echipamentelor. Temperatura din atelier nu trebuie să depășească 26 o C.

Dezasamblarea, curățarea și lubrifierea oricărui echipament se pot face numai atunci când mașinile sunt complet oprite și deconectate de la sursele de electricitate, abur și gaz. Echipamentul electric trebuie să fie împământat. Coridoarele din apropierea locurilor de muncă nu trebuie să fie aglomerate cu vase și recipiente.

Capacele cazanelor cu digestor staționar pot fi deschise numai după 5 minute. după oprirea furnizării de abur sau energie electrică; Înainte de deschidere, ridicați supapa turbinei și asigurați-vă că nu există abur. Deschideți capacele cazanelor de pe plită spre dvs.

Produsele finite cu o greutate mai mare de 20 kg trebuie transportate pe cărucioare.

Este interzisă încălzirea sobelor cu lichide inflamabile (kerosen, benzină). Când se prăjesc, produsele ar trebui să fie uscate și plasate în grăsime departe de tine. Atelierul trebuie să aibă o trusă de prim ajutor cu un set de medicamente. În cazul accidentelor asociate cu pierderea capacității de muncă, trebuie întocmit un proces-verbal în formular.

4. Concluzie

În condițiile moderne de producție, un patiser, ca orice bucătar, trebuie să aibă anumite cunoștințe și abilitățile practice necesare.

Dintre cunoștințe și deprinderi se pot evidenția: cunoașterea elementelor de bază ale alimentației raționale, cunoașterea regulilor de preparare a felurilor principale și a condițiilor de siguranță în timpul preparării.

Activitatea de muncă a lucrătorilor din alimentația publică, pe de o parte, vizează îmbunătățirea proprietăților materiilor prime și obținerea de produse de înaltă calitate, iar pe de altă parte, îmbunătățirea procesului de servire a consumatorilor. Orice greșeală, neglijență sau neatenție în munca unui bucătar poate duce la consecințe grave. Prin urmare, lucrătorii din această profesie sunt supuși unor cerințe precum atenția, acuratețea dozei, viteza de reacție și, nu în ultimul rând, aspectul bucătarului. Estetica hainelor de lucru ale bucătarului presupune curățenia acesteia. Un șorț sau o jachetă murdară scade drastic starea de spirit a lucrătorilor și este, de asemenea, considerată o încălcare a regimului sanitar. O persoană nepăsătoare este aproape întotdeauna aceeași în atitudinea sa față de oameni. O persoană cultivată are întotdeauna grijă de aspectul său, atât la serviciu, cât și acasă. Un bucătar îmbrăcat îngrijit evocă întotdeauna respect și respect din partea consumatorilor. Un bucătar adevărat este pe drept mândru de priceperea sa; pentru el nu există nici un reproș mai mare decât opinia consumatorilor. De aceea un bucătar este un creator nu numai de feluri de mâncare, ci și de bună dispoziție, pentru că un fel de mâncare bine pregătit este o adevărată operă de artă.

Atunci când comunică cu consumatorii, bucătarul trebuie să-și controleze comportamentul. În același timp, se ghidează după normele de comportament acceptate în societatea noastră, precum și cerințe profesionale precum: prietenie constantă, politețe, tact, cordialitate la toate cerințele. Bucătarul trebuie să comunice fără a-și pierde demnitatea. Dar cultura etică a comunicării dintre un bucătar și un consumator nu trebuie redusă la politețe formală; corectitudinea în muncă nu este încă o cultură autentică a comunicării. Atitudinea prietenoasă a bucătarului pare să oblige starea de spirit autentică. Astfel, lucrătorii din catering promovează regulile de etichetă, îndeplinind astfel un anumit rol educațional. și influențează, de asemenea, gusturile estetice, manierele la masă, consultațiile privind combinația de feluri de mâncare și băuturi. Ca răspuns la serviciul cordial, consumatorii tind să fie moderati în cererile lor. Desigur, bunătatea trebuie să fie sinceră, pentru că bunătatea se atrage reciproc. Cea mai bună formă de a arăta cordialitate nu este un zâmbet natural forțat.

5. Lista referințelor utilizate

Buteykis N.G. „Organizarea producției întreprinderilor de alimentație publică”. M., 1985.

Gernatovskaya V.V., Shneider B.L. „Fundamentele organizării și economiei producției întreprinderilor de alimentație publică.” M., 1968.

Grishin P.D., Kovalev N.I. „Tehnologia de gătit”. M., 1972.

„Manualul tehnologului de catering”. M., 1984.

Uspenskaya N.R. „Un ghid practic pentru bucătar”. M., 1982.

„Tutorial pentru bucătar”. M., 1965 .

Orez. 1.

Camere (numerele pozițiilor sunt încadrate în cercuri): 7 - cameră pentru prepararea ouălor; 2 - departamentul framantarea, taierea si coacerea aluatului; 3 - camera pentru produse de finisare; 4 - echipamente de spalat; 5 - cămară alimentară; 6 - sediul expediției.

Dotare: 7 - aragaz; 2 - dulap de copt; 3, 4 - dulapuri frigorifice; 5 - sectiune de masa cu dulap frigorific; 6 - mașină universală; 7,8 - batatoare; 9 - mașină de amestecat aluat; 10 - mașină pentru întinderea aluatului; 11 - sită; 12, 13—tabele de producție; 14, 15 - băi de spălare; 16 - articol din stoc; 17 - cărucior-raft; 18, 19 - rafturi staționare.

Echipamente mecanice, termice, frigorifice și de manipulare sunt instalate în spațiile de producție ale cofetăriei.

Echipamentele mecanice includ mașini pentru cernerea făinii, frământătoarele de aluat, bătătorile și înfolierea de aluat. O mașină de cernut marca MPM-800 cu o capacitate de 800 kg/h este utilizată într-o cofetărie mare pentru a curăța făina de impuritățile (sau obiectele) străine, în timp ce o slăbește și o saturează simultan cu aer. Într-un atelier cu o capacitate mică de producție se folosește o sită vibrantă MPMV-300 cu o productivitate de 300 kg/h și o dimensiune a celulei de sită de 1,2 și 1,6 mm. O sită a acestui brand ca mecanism înlocuibil este inclusă în echipamentul unității PG-06.

Mașina de amestecat aluat TMM-1M cu o capacitate de bol de 140 de litri și o durată a unui lot de 7-20 de minute este folosită pentru frământarea diferitelor tipuri de aluat. O mașină de amestecat aluat MGM de dimensiuni mici cu trei boluri detașabile (fiecare capacitate este de 21 de litri) este necesară pentru amestecarea în porții a aluatului de diferite consistențe.

Batatoarele MV-06, MV-35 si MV-60 cu o capacitate a rezervorului de 6,35, respectiv 60 litri bat ouale si amestecuri proteine-zahar, creme si aluaturi lichide. Au două viteze de batare: joasă 110-125 și mare 200-225 rpm.

Un bătător de dimensiuni mici MV-06 cu o tijă și un bătător cu patru lame este instalat pe masă direct la locul de muncă. Batatorul MV-60 are trei batatoare diferite si doua rezervoare. În plus, este posibil să instalați un arbore de priză de putere și să conectați mecanisme înlocuibile din setul de antrenare universal PU-0.6 - o mașină de măcinat, o mașină de tocat carne și un cărucior pentru transportul rezervorului.

Mașina de înfășurat aluat marca MRT-6OM este utilizată pentru înfolierea aluatului foietaj, a aluatului de tufă și a tăițeilor (grosimea aluatului 1-50 mm). Un dispozitiv PR cu o productivitate de 15 kg/h este utilizat pentru rularea aluatului în paste (grosimea stratului 0,5-3 MM).

Folosind unități universale PU-0.6 și PM-1.1 cu mecanisme înlocuibile, se efectuează diverse operații. Mecanismul multifuncțional MS-4-7-8-20 pentru baterea amestecurilor de cofetărie, aluat și carne tocată este echipat cu bătători înlocuibile și un butoi cu o capacitate de 20 de litri, un mecanism de măcinat MS-12-15, o sită MS -24-300, o mașină montată MS-12-40 pentru zdrobirea nucilor și măcinarea semințelor de mac.

Echipamentul termic include cuptoare electrice ESH-ZM și ShPESM-3 cu termostat TR-4. Dulapul ShPESM-3 este cu trei camere, cu o temperatură maximă în camera de lucru de 350 °C.

Cofetăria folosește tigăi electrice de tip SESM-05 cu o suprafață a focarului de 0,5 m2, precum și sobe electrice PESM-4M. În marile fabrici de achiziții, sunt instalate cuptoare cu încălzire prin canal a camerei de coacere (FTL-2 KhPP).Aceste cuptoare diferă prin numărul de conducte de gaz (canale), aspectul lor, dimensiunea și numărul camerelor de coacere. În cuptoarele cu încălzire electrică a camerei de coacere (P-104, P-119), temperatura poate fi reglată prin pornirea și oprirea încălzitoarelor electrice tubulare individuale.

Atunci când se organizează un flux de producție liniar, sunt instalate cuptoare tunel cu o vatră de plasă (ПХК.-16). Camerele de coacere ale cuptoarelor tunel au mai multe zone cu condiții de temperatură diferite și sunt echipate cu un dispozitiv de umidificare.

Echipamentul frigorific este necesar pentru depozitarea pe termen scurt a produselor perisabile la temperaturi scăzute. În dulapurile frigorifice ШХ-0,6М 2, ШХ-1Д 2С, ШХ-0,56С (capacitate 40-250 kg) regimul de temperatură se menține în intervalul 1-3°С la o temperatură ambientală care nu depășește 32°С, în compartimentul congelator - de la -9 la -12 °C. Temperatura din dulapuri este menținută automat cu ajutorul unui termostat. Camerele frigorifice ale dulapurilor sunt echipate cu rafturi reglabile pe inaltime pentru produse.

Într-o cofetărie mare, camerele frigorifice prefabricate KX-6B, KX-12B și KX-18B pot fi instalate cu un volum frigorific util de 6, 12 și, respectiv, 18 m 3 și un regim de temperatură de 0-2 ° C la o temperatură ambientală nu mai mare de 32 ° C.

Secțiuni frigorifice electrice modulate-mese SOESM-2 și SOESM-3 sunt un dulap frigorific de dimensiuni mici, a cărui parte superioară este o masă pentru prepararea de aluat praf sau foietaj și alte operațiuni.

În timpul funcționării, sarcina pe zona dulapurilor frigorifice nu trebuie să depășească standardele admise; Ar trebui să îndepărtați în mod regulat înghețul din evaporator, nu așezați produsele strâns împreună pentru a asigura circulația circulară a aerului; Spălați pereții interiori ai dulapurilor cu apă și săpun și o dată pe lună cu soluții dezinfectante.

Echipamentele de ridicare și transport - ascensoare, benzi transportoare și cărucioare - sunt folosite pentru deplasarea sarcinilor cu greutatea de 100-1000 kg. Cabinele liftului sunt încărcate prin uși care se închid cu contacte care împiedică pornirea liftului când ușile sunt deschise.

În magazinul de cofetărie sunt instalate benzi transportoare care mișcă mărfurile într-o singură direcție: plat - pentru mărfuri containerizate și canelat - pentru mărfuri în vrac.

Un dolly de încărcare este o platformă metalică pe roți care poate fi ridicată și coborâtă folosind o transmisie cu lanț și o cutie de viteze sau un troliu manual.

Inventar și instrumente. La fiecare loc de muncă din cofetărie există un set de echipamente și unelte necesare: cratițe de diferite capacități din oțel inoxidabil, plite și cazane de patiserie, foi de copt și foi de patiserie, sucitoare simple, cu limitatoare de grosime și modele variate, cântare cu cadran. , matrițe, adâncituri, mortare, site, un set de vârfuri și pungi de patiserie, cuțite.

Cazanele și tigăile sunt marcate cu capacitatea sau greutatea.

Produsele se coace pe foi de patiserie cu margini pe două fețe, sau pe foi de copt cu margini pe patru părți.

Aluatul este tăiat cu diverse dispozitive: tăietoare figurate, sucitoare-separatoare (cu inele ascuțite), crestături, cuțite speciale cu mai multe lame. Folosind un știft despărțitor de aluat SK 2, aluatul rulat este tăiat în părți egale. Se compune dintr-o tijă de oțel cu mânere din plastic pe ambele părți și cuțite disc montate pe ea, prinse cu șaibe, a cărei lățime corespunde lățimii benzii tăiate de aluat. Cutterele sunt folosite pentru a tăia panglici, pătrate și alte forme de aluat.

Pentru a înmuia aluatul de biscuiți, folosiți un dispozitiv special cu robinete și pulverizatoare PPK-1. Dispozitivul are un recipient cilindric sigilat cu maner si capac, sticla cu diviziuni aplicate pentru a masura volumul de sirop. În partea de jos a recipientului se află o sită cu șuruburi cu găuri cu diametrul de 1-1,5 mm pentru pulverizarea siropului. Produsele de cofetărie sunt decorate cu tuburi de metal sau plastic, care sunt așezate în pungi de patiserie. Cele mai convenabile sunt tuburile cu șuruburi înșurubate pe o bază specială.

Scoateți produsele de pe foi sau foi de copt folosind spatule de patiserie din oțel inoxidabil cu grosimea de 0,8-1,5 mm și așezați-le cu clești de patiserie cu picioare drepte sau ondulate.

Pentru filtrarea soluțiilor se folosesc site metalice cu orificii mici de diferite diametre cu nailon, mătase sau plasă de păr.

Aluat de shortbread

Aluat de drojdie

Harta tehnologică a două feluri de mâncare

Cheesecake cu gem

Aluatul de drojdie pentru cheesecake este preparat prin metoda buretele. Din aluat se formează bile cu greutatea de 50 sau 60 g, care se așează cu cusătură în jos pe o foaie de patiserie unsă, se lasă să crească incomplet (5 minute), apoi se face în ele o adâncitură cu un pistil de lemn de 5 cm diametru, care se umple. cu umplutură.

După fermentarea completă, cheesecake-urile se ung cu melange și se coace la temperatura de 230-240 °C timp de 6-8 minute.

La prepararea cheesecakes-urilor cu gem, se ung cu melange doar marginile aluatului, iar marginile aluatului trebuie unse inainte de a umple prajiturile cu dulceata.

Produsul este auriu, aluatul este bine copt.

Tort de short glazurat cu fondant si crema.

Așezați stratul de nisip răcit de 3-4 mm grosime pe o foaie de aluminiu albă. Aplicați un strat de cremă de unt pe el.

Pune deasupra un al doilea strat de nisip răcit. Aplicați un strat subțire de umplutură de fructe pe suprafață.

Incalzeste rujul la 50 0 C, aromatizeaza-l cu esenta si il poti nuanta cu colorant alimentar.

Turnați fondantul cu o lingură pe suprafața prăjiturilor lipite. Folosind un cuțit lung și lat, întindeți uniform rujul.

Pentru a întări rujul, semifabricatul glazurat trebuie așezat pe un raft sau o masă plată, astfel încât să nu se formeze riduri la suprafață.

După ce rujul s-a întărit, tăiem prăjiturile lipite cu un cuțit încins, mai întâi în fâșii longitudinale și apoi în transversale.

Decorați fiecare prăjitură cu cremă colorată.

Calculul materiilor prime (tabel pivot)

Fișă de calcul nr. 10 Denumirea preparatului Cheesecake cu gem

Cap producție______________

Calculul a fost făcut de ___________

Sunt de acord. Director___________

Cofetăria ocupă un loc aparte în unitățile de alimentație publică. Lucrează independent și produce produse pe care le comercializează în holurile întreprinderii, magazine culinare, bufete, magazine de retail etc.

Cofetăriile din sistemul de alimentație publică pot fi clasificate după două criterii:

- capacitatea de producție;

- gamă de produse.

În funcție de capacitatea atelierului, pot exista:

– putere redusă (până la 12 mii de produse pe schimb);

– capacitate medie (de la 12 mii la 20 mii produse pe schimb);

– capacitate mare (peste 20 de mii de produse pe schimb).

Pe baza gamei de produse produse se disting următoarele ateliere:

– o gamă largă de produse de cofetărie realizate din toate tipurile de aluat (drojdie, biscuiți, foietaj, cremă, șarve etc.), inclusiv produse cu smântână;

– produse de cofetărie din unul sau două tipuri de aluat (în astfel de ateliere, din cauza condițiilor sanitare și tehnologice, producerea de produse cu smântână poate să nu fie posibilă).

Programul de producție al unei cofetărie se întocmește pe baza solicitărilor de la unitățile de alimentație publică pre-producție, cofetăriile etc. și se exprimă sub formă de comandă. Se intocmeste o comanda pentru intregul atelier sau pentru fiecare echipa specializata in productia anumitor produse.

Organizarea locurilor de productie si a locurilor de munca

Un loc de muncă, în relație cu o cofetărie, este o cameră sau o secțiune separată a spațiului de producție alocată unui angajat sau unui grup de angajați.

În funcție de capacitatea atelierului și gama de produse, se pot organiza următoarele locuri de muncă:

– pentru prelucrarea ouălor;

– pentru cernerea făinii;

– pentru prepararea altor tipuri de materii prime;

– pentru framantarea drojdiei, foietajului, aluatului de paine scurte;

– pentru prepararea de biscuiți și aluat choux;

– pentru taierea produselor din drojdie si aluat de paine scurte;

– pentru taierea produselor de foietaj;

– pentru taierea produselor din biscuiti si aluat choux;

– pentru produse de panificatie;

– pentru prepararea semifabricatelor de finisare;

– pentru produse de finisare;

– pentru spalarea echipamentelor si recipientelor.

La locul de muncă pentru prelucrarea ouălor se instalează o masă de producție cu ovoscop pentru verificarea calității ouălor, 4 băi pentru prelucrarea sanitară a acestora și o tavă de stoc. Echipamentul folosit este coșuri metalice cu zăbrele și perii de păr. În atelierele mari, poate fi alocată o cameră pentru spargerea ouălor, unde este instalat un dispozitiv Panfilov (un dispozitiv pentru separarea gălbenușului și albușului).

Cernerea făinii se efectuează într-o cameră sau cămară separată pentru aprovizionarea zilnică cu materii prime lângă departamentul de frământare aluatului. La acest loc de munca, in functie de capacitatea atelierului, se instaleaza o sita vibranta de dimensiuni reduse; o mașină de screening sau un mecanism înlocuibil alimentat de o acționare universală. Pentru a colecta făina cernută, folosiți rezervoare din polietilenă sau boluri mobile. Este instalat un suport de stoc pentru sacii de făină.

Locul de muncă pentru prepararea altor tipuri de materii prime este dotat cu un suport de stocare și un suport pentru depozitarea materiilor prime, o masă de producție, o baie cu alimentare cu apă caldă și rece și un dulap frigorific. Natura diversă a lucrărilor desfășurate la acest loc necesită următoarele utilaje și unelte: o sită metalică, o strecurătoare, strecurătoare, skimmere, site cu celule de diferite dimensiuni, râșnitori de nuci, mori, cântare, ustensile de măsurat etc.

Pot fi combinate posturi de lucru pentru prepararea drojdiei, foietajului, aluatului de aluat, sunt instalate mașini de amestecat aluat, pentru frământarea aluatului - mașini de biciuit, o chiuvetă de producție, o masă de producție (dacă nu este loc pentru prepararea produselor). După frământarea aluatului de drojdie, se asigură maturarea acestuia: bolurile se apropie de dulapurile de copt sau se amenajează o cameră pentru dovada aluatului (T = 30-35°C, umiditate 85-90%).

Particularitățile preparării biscuiților și al patiserii choux determină tratamentul termic al amestecurilor și baterea maselor de diferite compoziții. Prin urmare, la locul de muncă pentru prepararea acestor tipuri de aluat, sunt instalate un aragaz electric și mașini de biciuit. Pentru a prepara aluatul choux, este recomandabil să folosiți o mașină de patiserie universală, în care aluatul este preparat într-un digestor, apoi turnat în recipientele mașinii pentru răcire la o temperatură de 65-70 ° C și în același recipient, după adaugand ouale, amestecate cu un batator in forma de carlig.

Locul de lucru pentru tăierea drojdiei și aluatului de șarvetă este dotat cu mese de producție cu înveliș din lemn și sertare pentru utilaje, rafturi mobile; cântare de masă. Pentru a accelera porționarea aluatului de drojdie, se folosesc divizoare manuale de aluat. Produsele din aluat praf sunt formate folosind caneluri modelate.

La locul de muncă pentru tăierea și formarea produselor de foietaj sunt instalate mese de producție cu înveliș din lemn, împodobite de aluat, un dulap frigorific și rafturi mobile. În loc de o masă de patiserie, se poate folosi o masă frigorifică.

La locul de munca pentru taierea si modelarea aluatului de biscuiti si aluat choux se instaleaza mese de patiserie si rafturi mobile. În marile magazine de cofetărie se folosește un depozitator pentru a depune prăjiturile de tip „Boucher”, iar o mașină MTO se folosește pentru depunerea bucăților de aluat choux.

În zona pentru copt produse din diverse tipuri de aluat, se instalează dulapuri de coacere, cuptoare combinate, rafturi pentru lipit piese de prelucrat și răcire produse finite, precum și o masă de producție pe care sunt așezate foi cu produse pentru lubrifierea lor cu leion.

În zona de pregătire pentru finisarea semifabricatelor sunt instalate mașini de biciuit, o unitate universală, o masă de producție, o sobă electrică, o baie de spălat și un suport pentru prepararea siropurilor și a fudge-ului; se poate folosi o mașină universală de cofetărie MKU-40 .

Pentru prepararea cremelor se poate aloca o cameră separată unde sunt instalate mașini de biciuit, dulapuri frigorifice, mese de producție și rafturi.

Zona pentru produse de finisare este dotata cu mese de patiserie, rafturi mobile, dulapuri frigorifice (sau mese frigorifice).

În secția de spălare a cofetăriei este instalată o baie de spălat cu 2-3 compartimente și suporturi.

Un exemplu de aranjare a echipamentelor care indică locurile de muncă este dat în Anexele K, L.

Organizarea muncii a muncitorilor atelierelor

Conducerea cofetăriei este efectuată de șeful magazinului. Într-o cofetărie pot fi organizate trei echipe. Primul pregătește produse de panificație, al doilea pregătește produse de patiserie, iar al treilea pregătește prăjituri.

Brigada de cofetărie cuprinde cofetari de 5, 4, 3 categorii; brutarii aparțin unei brigăzi separate.

Cofetarii din categoria a 5-a sunt angajați în producția de prăjituri și produse de patiserie la comandă și le asigură decorarea artistică. Cofetarii din categoria a 4-a fac cupcakes, rulouri, fursecuri premium, prajituri in straturi si produse de patiserie, decoratiuni pentru prajituri si produse de decor. Cofetarii din categoria a 3-a fac prăjituri simple, produse de patiserie și alte produse de bucată, frământă aluat, pregătesc creme, umpluturi, decorează prăjituri și produse de patiserie cu ciocolată, fondant și fructe. Responsabilitățile brutarului includ produse de copt, cernerea făinii, frământarea și tăierea aluatului de drojdie, frișca pentru frișcă, fierberea siropurilor și produsele de glazură.

Produsele de cofetărie din făină sunt delicatese populare și îndrăgite în mod tradițional, care sunt coapte din aluat și au un aspect atractiv și un gust deosebit de dulce. Gama de produse de cofetărie din făină este neobișnuit de mare, clasificate după mai multe criterii, dintre care principalul este tipul de aluat folosit pentru prepararea unuia sau acela produs de cofetărie.

Producția de produse de cofetărie din făină a fost mereu solicitată și profitabilă, iar cererea crescută în perioada sărbătorilor a adus întotdeauna profituri semnificative. În activitățile de producție, cofetăriile unităților de catering se concentrează nu numai pe vânzarea produselor lor prin sala de mese, ci produc și o gamă largă de produse pentru mulți consumatori:

• lanțuri de magazine;
• acceptarea comenzilor individuale din partea publicului;
• tranzacționare la distanță;
• organizarea filialelor proprii: bufete, chioşcuri, secţii de cofetărie.

Pentru ca o cofetărie să funcționeze stabil și să producă volume semnificative dintr-o varietate de produse de înaltă calitate, este necesar să se dezvolte un sortiment, să selecteze echipamente pentru cofetărie, să organizeze în mod competent toate procesele tehnologice și să se asigure livrarea la timp a produselor către consumatori. .

Caracteristicile magazinului de cofetărie

Cofetăriile care fac parte din restaurante, cafenele și cantine, de regulă, funcționează autonom, independent de alte departamente și sunt situate într-un bloc independent. Principalele operațiuni tehnologice se desfășoară în atelierul de producție, iar în încăperile auxiliare există o cămară pentru aprovizionarea zilnică cu materii prime, recipiente și echipamente de spălat, un departament de prelucrare a ouălor și o expediție cu cameră frigorifică pe termen scurt. depozitarea produselor finite.

Dispunerea atelierului ar trebui să asigure organizarea producției de-a lungul procesului tehnologic, să elimine încrucișarea fluxului de materii prime și produse finite, să permită amplasarea tuturor echipamentelor necesare pentru magazinul de cofetărie și să organizeze locuri de muncă convenabile pentru brutari și cofetari. .

Se prepară ingredientele pentru aluat conform rețetei și se cern făina

Programul de producție al cofetăriei se întocmește pe baza solicitărilor consumatorilor. Potrivit acestuia, se calculează cantitatea necesară de materii prime, care este primită la depozit și depozitată în cămara zilnică de aprovizionare. Trebuie dotat cu un dulap frigorific in care se pun produse perisabile: unt, margarina, drojdie, oua, smantana, smantana.

Etapa inițială a producției de cofetărie este pregătirea produselor, prelucrarea ouălor și cernerea făinii. În această zonă sunt instalate trei băi de spălat și o masă de producție. Oferă cântare comerciale și toate echipamentele necesare. Aici se prelucrează ouăle, se dizolvă drojdia, se prepară soluții de sare și zahăr, se filtrează, se sortează stafidele etc. În apropiere este instalată o sită de făină, care îndepărtează impuritățile mecanice, favorizează slăbirea și saturarea făinii cu aer, care este o condiție necesară pentru produsele de cofetărie de înaltă calitate. Pentru a selecta o sită de făină în funcție de productivitate, calculați cantitatea totală de făină folosită de atelier pe schimb.

Framantarea aluatului, taierea si modelarea produselor de cofetarie

La locul de producție pentru frământarea aluatului se instalează mașină de amestecat aluat. Acest echipament pentru cofetărie este cel care realizează frământarea rapidă și de înaltă calitate a aluaturilor de drojdie, azime și șuruburi. Mașinile de amestecare a aluatului îndeplinesc funcții de amestecare și diferă prin forma organului de frământare și mișcările pe care le face. Acestea pot fi împărțite în malaxoare spiralate, planetare, pentru aluat, în care corpul de lucru este o pârghie de frământare, precum și malaxoare de aluat cu frământare intensivă cu doi arbori rotativi. Mașinile de amestecat aluatul sunt echipate cu mai multe boluri, care, după frământarea aluatului, sunt întinse, acoperite și lăsate la fermentare sau trimise pentru tăiere ulterioară.

Pentru a framanta biscuiti si aluat choux, trebuie sa instalati un mixer planetar. În plus, este folosit pentru prepararea aluaturilor de proteine ​​​​-aer, drojdie lichidă și aluat moale, pentru sufleuri, creme și amestecuri gelificate. Mixerul planetar este echipat cu mai multe recipiente pentru biciuire și un set de instrumente de lucru (loț, cârlig, spatulă), fiecare dintre acestea fiind proiectat pentru a efectua o operațiune corespunzătoare.

Productivitatea mașinii de amestecat aluat și a mixerului este calculată pe baza volumului total de aluat produs de cofetărie pe schimb și trebuie să răspundă pe deplin nevoilor de producție

Pentru a face foietaj, în cofetărie se instalează o foaie de aluat. Laminarea manuală este ineficientă, necesită multă muncă, nu permite producerea de bucăți de aluat de o dimensiune strict specificată și este semnificativ inferioară ca calitate față de rularea la mașină. Foaie de aluat poate fi folosit pentru tăierea altor tipuri de aluat, dacă este prevăzut de tehnologie.

După frământare (drojdie după fermentare), aluatul merge la secția de tăiere și turnare a produselor de cofetărie. Este dotat cu mese de productie, unde norma pentru un loc de munca este de 1,25 m. Locurile de munca sunt completate. solzi de porții si toate echipamentele necesare: cutite, sucitoare, freze ondulate. În stânga locului de muncă se așează boluri sau recipiente cu aluat, iar în dreapta sunt așezate rafturi cu foi de cofetărie. În marile magazine de cofetărie există zone separate de tăiere:

• aluat de drojdie;
• aluat foietaj și aluat scurt;
• choux si aluat de biscuiti.

Pentru taierea si modelarea foietajului si aluatului scurt, seteaza masa frigorifica, deoarece aceste tipuri de aluat necesită refrigerare în timpul procesului de fabricație. Produsele de cofetarie turnate din paine scurte, foietaj, biscuiti si aluat choux se aseaza pe foi de patiserie si se coace imediat. Produsele realizate din aluat de drojdie necesită fermentare. În aceste scopuri, instalați un rack, un ac de păr sau un special dulap de probe, în care se creează temperatura și umiditatea ideală pentru aluatul de drojdie. Camera inferioară a cuptorului poate fi folosită ca cameră de fermentare.

Locație de producție pentru coacerea produselor de cofetărie

Aici, produsele de cofetărie semifabricate preparate sunt supuse unui tratament termic, care este cea mai critică etapă a producției, pentru a le aduce pe deplin pregătire. Pentru fiecare tip de produs de cofetărie, tehnologia prevede temperatura și durata tratamentului termic, care trebuie respectate cu strictețe. Pentru coacerea produselor de cofetărie, a dulapuri de panificatie, care poate conține de la două până la patru camere de coacere. Numărul de dulapuri de coacere, ținând cont de timpul de tratament termic al produselor de cofetărie, se calculează pe baza volumului de produse produse de atelier pe schimb.

În prezent, producătorii străini oferă o gamă largă de moderne cuptoare de cofetarie cu mod de convecție și umidificare cu abur, care asigură o calitate înaltă a produselor de cofetărie finite. Spre deosebire de cuptoarele de copt, acestea folosesc la maximum volumul camerelor de lucru, ceea ce contribuie la economii semnificative de energie. Pentru a elimina excesul de căldură, deasupra fiecărei piese de echipament de coacere este instalată o hotă de evacuare, care este conectată la sistemul de ventilație.

După terminarea coacerii, foile cu produsele finite de cofetărie sunt așezate pe un știft mobil și trimise în compartimentul de răcire pentru răcire. Apoi, în funcție de scopul lor, sunt trimiși în expediție sau pentru finisare finală.

Zona de productie pentru decorarea prajiturilor si produselor de patiserie

Pentru a organiza proiectarea produselor de cofetărie, se creează o zonă de producție separată, unde prăjiturile și produsele de patiserie sunt tăiate, înmuiate, unse și decorate cu o varietate de semifabricate de finisare. În conformitate cu procesele tehnologice, această secție va fi dotată aragaz electric, care este necesar pentru gătitul siropurilor, dulciurilor, cremelor, producție si mese frigorifice, un mixer de masa pentru prepararea cremei, precum si rafturi pentru depozitarea echipamentului necesar. Prăjiturile și produsele de patiserie gata făcute sunt trimise în expediție. Sunt depozitate produse de cofetarie cu finisaje cremoase si fructate dulapuri frigorifice sau camere de luat vederi la o temperatură de 6-8°C, restul la o temperatură nu mai mare de 10°C. Umiditatea nu trebuie să depășească 75%.

Termenele limită de vânzare pentru produse de cofetărie:

• cu umplutură de fructe - 72 de ore;
• cu crema de unt - 36 de ore;
• cu crema, frisca - 6 ore.

Compania Petrokhladotekhnika oferă toate echipamentele necesare pentru o cofetărie. Vă prezentăm diverse modele de mașini de amestecat și înfocat aluat, malaxoare planetare, dulapuri de copt și cuptoare de cofetărie. După ce ați instalat echipamente moderne pentru o cofetărie, puteți stabili în siguranță orice sarcini de producție pentru acesta și vă puteți aștepta la o rambursare rapidă și un profit tangibil.