De ce merită făcută această afacere? Ce documente și autorizații sunt necesare? Ce echipament este necesar? Citiți despre asta și multe altele în materialul nostru.

Brutăriile și cofetăriile reprezintă un format relativ nou de unități de catering și unul dintre cele mai promițătoare segmente de pe piața rusă (spre deosebire de Europa, unde sunt extrem de comune și la cerere). Baza afacerii de panificație și cofetărie este vânzarea produselor de panificație, iar conceptul de panificație al întreprinderii este exprimat în prezența propriei brutărie.

De ce este formatul acestor unități atât de interesant pentru investitori?

• În primul rând, acest lucru se datorează noutății relative a afacerii și absenței unei concurențe mari. Concurenții brutăriilor și cofetăriilor sunt cafenelele, magazinele de cofetărie și departamentele de panificație și cofetărie ale marilor lanțuri de comerț cu amănuntul. Rentabilitatea brutăriilor este comparabilă cu rentabilitatea cafenelelor și uneori chiar o depășește.
• O astfel de afacere are criterii absolut previzibile de declin/creștere, care depind de venitul populației, așa că este convenabil să lucrezi în ea. Aici ar trebui să pornim de la ipoteza că oportunitățile de dezvoltare ale unei întreprinderi depind direct proporțional de puterea de cumpărare a consumatorilor.
• Putem transforma cu ușurință o singură afacere într-o versiune de rețea, cu semifabricate produse centralizat în propriul atelier, iar vânzările au loc printr-o rețea de magazine de panificație.
• Procentul de markup la produsele de panificație este destul de mare, chiar și în cazul vânzării de produse de la producători terți.
• Și în sfârșit, această afacere este relativ simplă, mai ales în cazul unui ciclu de producție incomplet.

Caracteristicile afacerii

Prețul mediu al produselor de pâine din brutării și cofetării este semnificativ mai mare decât costul pâinii convenționale produse în masă. Prin urmare, consumatorii săi vor fi persoane aparținând clasei mijlocii și înalte a populației, cu un nivel de venit suficient pentru a face achiziții regulate.

Orele de deschidere ale unei brutărie și patiserie sunt de obicei similare cu orele de deschidere ale magazinelor. Principalele vârfuri de trafic: ziua, când oamenii cumpără mâncare pentru prânz, iar seara, când cumpără produse în drum spre casă. Dacă brutăria este bine amplasată, vă puteți aștepta la vânzări de bună dimineață.

Conceptul de afaceri este reprezentat în principal de două tipuri de unități:

• brutărie + magazin de vânzare produse de panificație (în acest articol avem în vedere exact această opțiune);
• brutărie + magazin + cantină.

Lista sortimentală a brutăriei și cofetăriei este:

• pâinea, inclusiv pâinea feliată populară și derivatele acesteia; o varietate de pâini de înaltă calitate: germană, italiană, franceză etc.; pâine cu diverși aditivi - ceapă, brânză, măsline, usturoi, nuci, stafide, caise uscate, tărâțe, cereale, semințe de susan etc. (în total, cel puțin 10 soiuri, interval de preț - 40-150 de ruble per articol).
• produse de patiserie și cofetărie - chifle, plăcinte, prăjituri, dulciuri.
• sandvișuri, croissante.
• produse conexe - confituri gata preparate, marmelade si bauturi la pachet.

Notă de la Moneymaker Factory: puteți citi despre caracteristicile vânzării produselor de cofetărie cu cremă.

Numărul de vizitatori la o brutărie depinde direct de locația acesteia. Cu un trafic bun, de la 800 la 1000 de clienți pot fi serviți pe zi, traficul normal este de la 200 de persoane, în timp ce costul mediu al cecului este de la 200 la 400 de ruble.

Înregistrare

O afacere este înregistrată ca antreprenor individual sau SRL (materialul nostru vă va ajuta să faceți alegerea corectă: care este mai bine să deschideți - un antreprenor individual sau un SRL? și veți afla despre toți pașii organizatorici de care are nevoie un om de afaceri începător luați din articolul despre cum să vă organizați afacerea).

Codurile OKVED relevante:

• 15.81 - „Producția de pâine și produse de cofetărie din făină de depozitare nedurabilă” (pretabil pentru coacerea pâinii, chiflelor, plăcintelor, prăjiturii, produselor de patiserie);
• 15.82 - „Producție de produse uscate de panificație și produse de cofetărie din făină pentru depozitare îndelungată” (pentru producerea de biscuiți, prăjituri etc.);
• 52.24 - „Comerț cu amănuntul cu produse de panificație, panificație și cofetărie”;
• 52.11 - „Comerț cu amănuntul în magazine nespecializate în principal cu produse alimentare, inclusiv băuturi și produse din tutun.”

Notă de la Moneymaker Factory: Vă recomandăm să studiați materialul despre cum să efectuați în mod independent contabilitatea și contabilitatea fiscală folosind serviciul de internet My Business.

Activitățile brutăriilor și cofetăriilor sunt reglementate de următoarele acte normative:

• NTP-APK 1.20.02.001-04 „Standarde de proiectare tehnologică pentru întreprinderile cu capacitate redusă pentru producția de produse de cofetărie”;
• VNTP 02-92 „Standarde de proiectare tehnologică pentru întreprinderile din industria de panificație”;
• precum și numeroase GOST-uri, inclusiv. GOST 26987 - 86, GOST 27842 - 88, GOST 24557 - 89 etc.

Permisiuni

Este imposibil să deschizi o brutărie și o patiserie fără a obține o serie de autorizații. Vei avea nevoie:

• Coordonează amplasarea brutăriei în incinta selectată cu administrația locală și autorități precum Rospotrebnadzor, servicii de arhitectură și pompieri.
• Coordonează rețeta produselor vândute cu Rospotrebnadzor în cazul utilizării de materii prime alimentare noi sau nestandardizate în producție.
• Primește fișe medicale pentru angajați.

În ceea ce privește certificarea obligatorie a produselor de panificație, aceasta a fost anulată. Pentru a le confirma calitatea, producătorul trebuie pur și simplu să completeze o declarație prin care confirmă că produsele sale respectă toate standardele acceptate. Cu toate acestea, pentru a crește atractivitatea competitivă a produsului vândut, se recomandă obținerea unui certificat pe bază voluntară.

Lista tuturor autorizațiilor necesare poate varia în funcție de locația teritorială a întreprinderii dumneavoastră și de legislația regională. Ar trebui să verificați acest lucru direct cu administrația orașului.

Cameră

Locurile optime pentru amplasarea brutăriilor și cofetăriilor sunt cele cu trafic intens pe tot parcursul zilei, situate în centrul orașului (zone „birouri”, locuri de agrement și recreere) sau aproape de nodurile de transport (stații de metrou, stații de autobuz). În zonele rezidențiale în care locuiesc oameni cu venituri mici, va fi aproape imposibil să găsești cumpărători dispuși să cumpere pâine de câteva ori mai scumpă decât într-un magazin vecin.

Din același motiv, are sens să deschidem o astfel de brutărie în așezări relativ mari (de la 250 de mii de locuitori) cu un mediu de afaceri destul de omogen. Dacă încă vă gândiți la zonele urbane periferice, ar trebui să acordați atenție noilor zone rezidențiale: cumpărătorii solvenți care achiziționează apartamente pot fi foarte bine clienții dvs.

Dacă vorbim despre dimensiunea spațiilor, aceasta, în primul rând, depinde de faptul dacă atelierul de producție va fi amplasat în sediul principal, precum și de ciclul de producție selectat (complet sau incomplet). Pentru o brutărie și o cofetărie fără atelier (sau un ciclu de producție incomplet), este suficientă o suprafață de 70 până la 100 de metri pătrați. m, cu un ciclu complet veți avea nevoie de la 100 la 150 mp. m.

Sediul unei brutărie și al unei patiserii nu poate fi separat: poate fi situat la primul etaj al unei clădiri rezidențiale, dar, conform regulilor SES, nu poate fi un subsol. Este de dorit ca clădirea să aibă ferestre mari de sticlă; acestea pot fi ulterior decorate cu un iluminat atractiv.

Formatul brutăriilor și patiserii moderne este împrumutat de la boulangeria franceză, așa că atunci când alegeți o soluție de design pentru sediul dvs., puteți respecta regulile caracteristice designului omologilor lor francezi. Acestea sunt: ​​utilizarea nuanțelor calde „apetisante” (lapte, smântână, ciocolată, teracotă, bej etc.), folosirea materialelor naturale (lemn, trestie, flori, textile) și un suport de informare pentru scris cu cretă. de asemenea popular. În general, brutăria ar trebui să creeze o atmosferă de prospețime, confort și căldură.

Cerințe SES, structura spațiilor de panificație și cofetărie

Pentru funcționarea eficientă a unei întreprinderi, este necesar nu numai să alegeți sediul potrivit, ci și să îl organizați corect. Pe lângă zona de vânzare, brutăria și cofetăria ar trebui să aibă:

• unitatea de producție;
• camera de ambalare;
• depozit de materii prime (pentru o zi);
• camera de depozitare a produselor finite;
• spații auxiliare;
• camera de depozitare a deseurilor.

În același timp, trebuie respectate toate regulile pentru astfel de întreprinderi SES: trebuie să existe apă caldă și rece în cameră, trebuie asigurată ventilație, trebuie să fie prevăzută o cameră de toaletă, tavanele atelierului de producție trebuie să fie văruite și peretii trebuie sa fie placati cu gresie.

Cicluri de producție

Producția de produse într-o brutărie și cofetărie poate fi efectuată fie pe baza unui ciclu complet, fie incomplet. Cantitatea și gama de echipamente necesare depind direct de aceasta.

Ciclu incomplet: aluatul finit este achiziționat de la furnizori ca semifabricat (livrat congelat). În continuare, în brutărie și cofetărie se realizează procesul tehnologic de producere a pâinii: turnare și coacere. Acest proces nu necesită forță de muncă și arată astfel: semifabricatul este plasat într-un aparat de fermentare timp de aproximativ 40 de minute, unde este dezghețat la temperatura camerei și apoi copt în cuptor timp de 20 de minute. Pentru acest ciclu, vor fi suficiente un dulap de fermentație, o vitrină frigorifică, un congelator ladă și un cuptor cu convecție.

Cu un ciclu de producție complet, se realizează toate etapele de preparare a pâinii: producerea aluatului, modelarea produselor de panificație și coacerea acestora. În acest caz, se utilizează un sistem de producție hardware folosind diverse instalații și mașini.

Ce variantă ar trebui să alegi?

Astfel, pentru a minimiza investițiile inițiale, este rezonabil să folosiți un ciclu de producție incomplet, iar la extinderea afacerii - unul complet.

Echipamente

Pentru întregul ciclu de producție al produselor de panificație, veți avea nevoie de următoarele echipamente de bază:

Deci, de ce este nevoie pentru a deschide un chioșc mic de vânzare pâine?

În primul rând, trebuie să vă înregistrați ca antreprenor și să obțineți un document de la Rospotrebnadzor care să ateste că chioșcul îndeplinește cerințele sanitare. De asemenea, ar trebui să încheiați un acord de închiriere a unui chioșc sau de închiriere a unui teren pentru acesta. După aceasta, ar trebui să achiziționați o casă de marcat, care va trebui ulterior înregistrată.

După ce ați primit toată documentația, ar trebui să începeți să cumpărați echipament. Cel mai important lucru este să achiziționați vitrine ventilate, deoarece... produsele de panificație sunt un produs perisabil. Dacă intenționați să vă implicați nu numai în vânzări, ci și în coacere, atunci cel puțin veți avea nevoie și de cântare și un cuptor mic.

Pentru a păstra produsul proaspăt mai mult timp, acesta ar trebui să fie vândut în ambalaje sigilate.

Următorul pas este angajarea de personal calificat care să îndeplinească toate cerințele. Principala este că viitorul tău angajat are certificat de sănătate, pentru că... va trebui să lucreze cu produse alimentare.

În ceea ce privește gama de produse, puteți vinde nu numai pâine și pâini, ci și diverse plăcinte, chifle umplute, brioșe, pâine pita, covrigi, covrigi și așa mai departe.

De asemenea, ar trebui să încheiați un acord cu furnizorii prin care produsele să fie livrate zilnic la chioșc, deoarece pâinea și produsele de panificație își pierd prezentarea chiar a doua zi, ceea ce înseamnă că livrările trebuie să fie regulate.

În primele luni de lucru, ar trebui să fiți atenți la care produse sunt cele mai solicitate și, astfel, să abandonați acele tipuri de produse care aduc cel mai puțin profit

Dar, pentru ca succesul afacerii tale să fie justificat, ar trebui să întocmești un plan de afaceri competent pentru un chioșc de pâine.

Mai jos sunt câteva exemple de planuri gata făcute pe care le puteți descărca și studia pentru a crea în cele din urmă propriile planuri.

– în acest exemplu, puteți aduna informații despre cum să analizați piața actuală, ce documente trebuie întocmite pentru această afacere, ce echipamente trebuie achiziționate pentru funcționarea eficientă a unui chioșc de pâine. Tot în exemplu există un plan financiar, care justifică principalele elemente de cheltuieli și surse de venit.

– o caracteristică distinctivă a acestui exemplu este că toate secțiunile sale sunt descrise și explicate în detaliu. O afacere este organizată ca un parteneriat format din mai multe persoane. Ca multe alte exemple, acesta conține justificarea producției și comerțului, o parte financiară cu calcule simple, părți descriptive și de marketing.

15. În unitățile comerciale care comercializează pâine și produse de panificație, în orele stabilite, pâinea și produsele de panificație trebuie să fie comercializate în conformitate cu sortimentul prevăzut în lista de sortimente.

În zona de vânzare a unui magazin sau departament specializat de pâine care vinde produse de pâine, informațiile despre producătorii de produse, datele de vânzare pentru produsele de pâine, proprietățile produselor de pâine dietetice și noile tipuri de produse ar trebui să fie afișate într-un loc vizibil.

16. La acceptarea pâinii și a produselor de panificație, vânzătorul este obligat să verifice calitatea produselor conform indicatorilor organoleptici, conformitatea greutății fiecărui tip de produs cu standardele și condițiile tehnice în vigoare, precum și alte documentații normative și tehnice. La nevoie se pot trimite produse pentru determinarea indicatorilor fizici si chimici in conformitate cu legislatia in vigoare.

Documentul de însoțire al furnizorului trebuie să conțină în mod necesar informații complete despre aceste bunuri, astfel cum se prevede la articolele 9 și 10 din Legea Federației Ruse „Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor”.

(modificat prin Decretul Guvernului Federației Ruse din 17 mai 1996 N 595)

(vezi textul din ediția anterioară)

17. În magazinele de panificație specializate și de marcă și în departamentele de pâine ale altor magazine, pe lângă pâine, produse de panificație și cofetărie, zahăr, ceai, cafea, cacao, făină, cereale, paste, produse uscate pentru alimente pentru bebeluși și concentrate alimentare, iar în magazinele cu cantină - și băuturi calde (ceai, cafea, cacao, lapte), făină și produse de cofetărie din producție proprie.

18. Pâinea și produsele de panificație pot fi puse în vânzare la o întreprindere comercială de pâine după ce ies din cuptor nu mai mult de:

36 de ore - pâine făcută din tapet de secară și grâu de secară și făină decojită de secară, precum și un amestec de făină de grâu și secară;

24 de ore - pâine din grâu-secara și făină de grâu, pâine și produse de panificație cu o greutate mai mare de 200 de grame din grâu de înaltă calitate, făină de secară;

16 ore - produse din bucăți mici cu o greutate de 200 de grame sau mai puțin (inclusiv covrigi).

După aceste termene, vânzarea pâinii și a produselor de panificație este interzisă; sunt supuse scoaterii de la nivelul de vânzări și sunt returnate furnizorului ca vechi.

19. La cererea cumpărătorilor, pâinea și produsele de panificație cu o greutate de 0,4 kilograme sau mai mult (cu excepția produselor ambalate) pot fi tăiate în 2 - 4 părți egale și vândute fără cântărire.

20. Este interzisă comercializarea pâinii și a produselor de panificație care nu îndeplinesc cerințele standardelor, specificațiilor tehnice actuale, precum și a celor cu semne de deteriorare din cauza depozitării necorespunzătoare.

Nu este permisă vânzarea produselor de pâine de către persoane care acceptă bani de la cumpărători.

În cazul vânzării de pâine sau produse de panificație de proastă calitate (cris, duritate, goluri, lipsă de amestecare, prezență de incluziuni străine), angajații întreprinderii sunt obligați, la cererea cumpărătorului, să le schimbe necondiționat cu altele de bună calitate sau returnează banii. Pâinea și produsele de panificație de proastă calitate returnate de cumpărător sunt considerate un defect sanitar.

21. Dacă în timpul depozitării sau vânzării sunt detectate semne de boală a cartofilor în pâine și produse de panificație, vânzătorul trebuie să anunțe imediat furnizorul. Produsele afectate sunt retrase de la vânzare și distruse în conformitate cu reglementările aplicabile. Se întocmește în modul prescris un raport privind boala produselor de pâine cu boala cartofului și distrugerea acestora.

Rafturile, dulapurile, tăvile, recipientele - echipamentele în care au fost depozitate produsele infectate cu boala cartofului se spală bine cu o soluție de săpun și apoi cu apă fierbinte.

A mers de mai multe ori să ajute antreprenorii în devenire, dar aceștia nu s-au grăbit să cumpere echipamente noi. În schimb, partenerii l-au invitat pe Bunyakov să investească în compania lor. Soția sa Anastasia l-a convins pe Roman să accepte oferta. S-au întâlnit la sfârșitul anilor 1990 într-una dintre primele brutării în stil european din Rusia - Delifrance. Anastasia a lucrat ca director al unității, iar Roman a lucrat acolo ca brutar.

„Au fost cozi uriașe la Delifrance. Oamenii cumpărau două sau trei baghete proaspete, în ciuda faptului că acestea costă de câteva ori mai mult decât pâinile obișnuite. Eram atât de nostalgici pentru acele vremuri încât ne-am hotărât dacă aceasta ar fi o șansă de a repeta acel succes”, spune Bunyakov. Așa că a devenit coproprietar al brutăriei Varenishnaya. Acolo nu făceau găluște, ci rulouri cu gem și marmeladă, plăcinte coapte și pâine. Produsele finite erau vândute în cafenele și restaurante, iar din când în când Bunyakov exporta mărfuri către piețele alimentare și festivalurile alimentare.

La una dintre ele a cunoscut-o pe Olga Dobychina, care, împreună cu soțul ei Daniil Nikitin, promova un brand scandinav de veselă. Ea l-a invitat pe Roman să devină partener într-un nou proiect - o brutărie pe teritoriul pieței Danilovsky. „Maxim Popov (la acea vreme managerul pieței Danilovsky. - RBC) El ne-a oferit condiții unice - 50 de mii de ruble. pe lună pentru 32 mp. m”, spune Bunyakov. „Acesta a fost unul dintre primele astfel de proiecte, iar ochii băieților au strălucit. Locul pe care l-am ales pentru ei nu a fost cel mai accesibil, așa că prețul a fost bun. Oamenii s-au plimbat prin toată piața pentru a cumpăra pâine bună și, în același timp, au cumpărat și orice altceva”, își amintește Maxim Popov. Bugetul pentru deschiderea unei brutărie numită „Baton” a fost de numai 450 de mii de ruble.

Pâine pe piață

Deci, în iunie 2014, Varenishnaya a achiziționat un canal de vânzări bun - brutăria Baton, deținută în comun de Bunyakov, Dobychina și Nikitin. „Varenishnaya” s-a copt, am dus totul la piață, Olya și Danya au aranjat afișajul și l-au vândut la tejghea unul câte unul”, spune Bunyakov. A fost uimit de cifra de afaceri a afacerii cu amănuntul: la trei luni de la deschidere, vânzările zilnice de „Baton” au început să depășească 50-60 de mii de ruble. Vineri și sâmbătă, veniturile au ajuns la 140-150 de mii de ruble. „Sunt cifre fantastice pentru o industrie a pâinii”, spune Roman. Marja de retail a ajuns la 75%; totuși, au trebuit să cheltuiască bani pe logistică: produsele au fost livrate într-un minivan, a cărui închiriere a costat 3 mii de ruble. într-o zi; alte 200-300 de mii de ruble. pe lună s-a cheltuit pe ambalare pentru ca produsele să nu-și piardă aspectul în timpul transportului.

Curând a devenit clar că spațiile din Krasnogorsk nu erau potrivite pentru producția pe scară largă: cuptoarele nu aveau suficientă putere electrică. Bunyakov a găsit noi locații: în toamna anului 2014, a apărut oportunitatea de a construi o brutărie în clădirea administrativă a pieței Danilovsky. Acest lucru ar reduce costurile logistice.

Roman a estimat investiția inițială la 13 milioane de ruble, dar partenerii săi atât din Varenishna, cât și din Baton nu erau pregătiți pentru astfel de investiții. Drept urmare, Bunyakov a părăsit ambele proiecte și a decis să acționeze singur. Olga Dobychina a refuzat să discute cu RBC motivele și circumstanțele separării de Roman Bunyakov.

În 2015, antreprenorul a construit brutăria Glavkhleb. În realitate, la început, investițiile în producție s-au ridicat la 9 milioane de ruble: 1,5 milioane au mers la reparații, restul la achiziționarea de echipamente. Chiria lunară a costat 250 de mii de ruble. „Deoarece vând echipamente de bucătărie, am vrut în mod firesc să mă aprovizionez cu tot ce este mai bun pe piață. Pentru a crea nu doar o brutărie, ci un întreg showroom”, spune Bunyakov. Încă nu și-a renunțat la jobul angajat la Technoflot și își folosește propria brutărie pentru a demonstra capabilitățile echipamentelor de bucătărie potențialilor clienți. Glavkhleb a început să vândă produse de patiserie brutăriilor, inclusiv Baton, magazinelor agricole, cafenelelor și restaurantelor.

Adesea, antreprenorii începători își imaginează o brutărie „de familie” ca o mică unitate de producție și un magazin atașat acesteia. Cu toate acestea, la Moscova, potrivit antreprenorului, un astfel de model de afaceri nu funcționează. „Producția cu un singur punct este un dezastru”, spune Roman. — Pe de o parte, brutăria are nevoie de rezerve de energie pentru a putea crește rapid producția. Pe de altă parte, aceasta este o investiție mare în echipamente. Doar aragazul poate costa un milion de ruble. Trebuie să cumpărați imediat un frigider de mare capacitate, dar la început îl umpleți doar o treime. Nu are sens să păstrezi un astfel de colos de dragul măcar a unui singur punct de vânzare super-succes.” Potrivit calculelor sale, costul unui croissant în producție care deservește un punct de vânzare cu amănuntul va fi de 45 de ruble, iar dacă există zece puncte de vânzare - deja 19 ruble. În comerțul cu amănuntul, un astfel de croissant poate fi vândut cu 100 de ruble.

S-ar părea că pâinea este o marfă a cererii de zi cu zi, dar este aproape imposibil de prezis vânzările. Potrivit fondatorului brutăriei și cofetăriilor KhlebNikoff, Ekaterina Volkova, afacerea brutăriilor și cofetăriilor este foarte sezonieră, în funcție de vreme, ambuteiaje și mulți alți factori: uneori există un aflux de oameni, iar pe vreme rea, majoritatea dintre produse - până la 60% - trebuie anulate. „Din moment ce suntem concentrați pe un nivel peste medie, pur și simplu nu putem afișa pâinea de ieri”, spune Volkova.

Costurile productiei

În aprilie 2016, managerii Ginza au început reconstrucția clădirii pieței Danilovsky, care găzduia brutăria, iar Glavkhleb a fost rugat să se mute. A trebuit să caut un nou sediu. Mutare si renovare spatiu de 400 mp. m lângă stația de metrou Semenovskaya a costat antreprenorului 1 milion de ruble. În plus, unor clienți mici le-a fost incomod să călătorească la o nouă adresă pentru a cumpăra produse și și-au schimbat furnizorii. Chiar și proprietarii de la Baton au refuzat pâinea. „Au fost înlocuiți cu clienți mai mari. De exemplu, restaurantele Rappoport”, spune Roman. „Ei, desigur, cer prețuri speciale, cer ca fiecare chiflă să fie ambalată și etichetată corespunzător, dar și volumele sunt mari.” Unul dintre clienți a fost lanțul de cafea Doubleby, unde Bunyakov a început să furnizeze croissante și covrigi cu cireșe.

Pentru afacerea lui Bunyakov, un număr mare de clienți angro este esențial: economiile sunt realizate prin volumul achizițiilor de materii prime și încărcătura completă de echipamente. Cu cât clienții sunt mai diverși, cu atât achizițiile sunt mai stabile. Astăzi, brutăria Glavkhleb are peste 300 de parteneri comerciali care cumpără mii de produse în fiecare zi.

Glavkhleb are un personal de 52 de persoane, dintre care 15 sunt curieri. Făina este achiziționată în Perm și Orenburg, dar nici cea mai scumpă făină de pe piață nu îndeplinește întotdeauna standardele de calitate. „Cumpărați doi saci de 100 kg - făină bună. Dacă cumperi o tonă, este rău”, se plânge Bunyakov. Cheltuiește 25-30 de mii de ruble pe experimente cu produse. pe luna. Cifra de afaceri zilnică este de 125-130 mii de ruble, profitul este de 12-13% din această sumă. Antreprenorul se așteaptă să recupereze investițiile în producție în patru ani.

Potrivit lui Roman, pe piața pâinii proaspete este mai ușor să câștigi bani în retail decât în ​​producție. Volumul investițiilor este mai mic, dar se întorc mai repede, marjele sunt mai mari. La începutul anului 2016, el și partenerul său Pavel Smirnov au deschis magazinul de delicatese Rogalik pe strada Nikolskaya. Astăzi, aproximativ 7% din producția totală a Glavkhleb merge acolo, dar antreprenorii intenționează să deschidă încă șapte astfel de puncte la Moscova. Cel mai sustenabil model de afaceri de pe piața pâinii proaspete este brutăria, care are atât clienți angro, cât și propriul retail. Comerțul cu ridicata asigură capacitatea de producție, iar comerțul cu amănuntul aduce marja principală.

„Sanatoasa” si inutila

Fondatorul Little Zhuravlev Bakery, Serghei Zhuravlev, consideră, de asemenea, că afacerea de producție în industria de panificație ar trebui combinată cu cea de retail: compania sa dezvoltă simultan o brutărie și o rețea de brutării.

Soții Serghei și Alena Zhuravlev și-au deschis primul punct pe piața Rogozhsky în urmă cu doi ani. Ei visau de mult să dețină propria lor brutărie confortabilă în timp ce călătoresc prin orașele europene, iar în decembrie 2015 au decis să-și devină visul. Am început cu producția: am închiriat un local de aproximativ 200 de metri pătrați. m lângă piața Rogozhsky, precum și un punct cu o suprafață de 25 mp. m în piața în sine, unde au început să vândă produse finite. Toate rețetele și tehnologiile au fost aduse din călătorii, de la cursuri de master, iar unele au fost pregătite acasă, în bucătăria familiei, cu un an înainte de deschiderea producției.

Sursa investiției a fost venitul unei alte afaceri a Zhuravlevs - producția de bomboane de marmeladă în borcane „Vkusnaya Pomoshch”. Costurile de producție s-au ridicat la peste 6 milioane de ruble. — au mers să renoveze localul și să achiziționeze echipamente. Cel mai dificil lucru a fost să găsești brutari și un tehnolog. „Piața pentru brutarii profesioniști din Moscova este foarte mică, munca este destul de grea și nu bine plătită - este foarte dificil să găsești oameni buni”, se plânge Serghei.

A fost nevoie de aproximativ 1,5 milioane de ruble pentru a deschide un punct pe piața Rogozhsky, apoi Zhuravlevs au mai deschis patru puncte. „50% dintre produse sunt produse de patiserie rusești și sovietice pe care toată lumea le înțelege, iar restul de 50% sunt rețete din diferite țări”, spune Zhuravlev. „Markup-ul este 100%.” Acum brutăria produce aproximativ 1,5-2 mii de unități de produse pe zi, care sunt vândute prin propriile puncte de vânzare, precum și prin parteneri: mici restaurante, brutării, cafenele. Conform calculelor antreprenorului, producția s-a recuperat după un an de funcționare; punctele de vânzare cu amănuntul ating profitabilitatea mai repede – în aproximativ patru luni. Până la sfârșitul anului, Sergey plănuiește să crească numărul de unități sub marca sa la 15 prin vânzarea unei francize. „Acum sunt deja câțiva cumpărători, iar noi alegem spații. Aceasta este o afacere profitabilă”, spune Zhuravlev.

Cu toate acestea, nu toată lumea reușește: sortimentul slab al brutăriei poate deveni o piatră de poticnire. În septembrie 2015, antreprenorul Alexander Skuratovsky „pentru câteva milioane de ruble” a cumpărat o brutărie neprofitabilă din Solnechnogorsk, în speranța de a o aduce la profit prin vânzări cu amănuntul. Skuratovsky și-a organizat punctele de vânzare Kolhoz: a închiriat un spațiu de vânzare cu amănuntul de la cooperativa fermierilor Lavka-Lavka din Mega-Khimki și a deschis un punct la piața Usachevsky.

Dar vânzările nu mergeau bine: oamenii doreau mai mult chifle dulci și „cofetărie”, în timp ce Skuratovsky oferea pâine „sănătoasă”, fără folosirea drojdiei, doar cu aperitive „vii” și mai multe tipuri de prăjituri de producție proprie. „Am avut aproximativ 12 tipuri de pâine „sănătoasă”, dar gama pentru vânzarea cu amănuntul s-a dovedit a fi destul de modestă”, se plânge Alexander. În același timp, vindea pâine en-gros magazinelor naturiste; au adus măcar ceva profit, în timp ce punctele lor funcționau în pierdere.

Costul pâinii lui Skuratovsky a fost de 20-30 de ruble, iar el a vândut pâini pentru 130 de ruble, dar întreaga marjă a dispărut după deducerea costurilor de logistică și chirie. În septembrie anul trecut, antreprenorul și-a abandonat punctele de desfacere, lăsând doar en-gros, iar în următoarele două luni a lucrat la zero. Cu toate acestea, acest lucru nu l-a scutit de la închiderea întreprinderii. „Mi-am dat seama că poți părăsi brutăria ca un hobby de familie, dar este imposibil să creezi o afacere mai mult sau mai puțin interesantă în această nișă „boutique” cu un sortiment atât de mic”, spune Skuratovsky.

• Sortiment chioșc de pâine
• Tehnologia deschiderii afacerii
  • • • Idei de afaceri similare:

Pentru mulți, începerea unei afaceri care vând pâine și produse de patiserie pare simplă și directă. Ei bine, unii oameni cred - au înființat un chioșc, au făcut o înțelegere cu brutăria, au angajat un vânzător și afacerea este în geantă. În practică, totul poate să nu fie atât de roz și simplu...

Să începem cu competiția. Nu există nicio îndoială că piața de pâine și produse de panificație este suprasaturată. În fiecare oraș, aproape la fiecare oprire, există un punct de vânzare de pâine și produse de patiserie. În plus, orice piață alimentară mai mult sau mai puțin mare are propria sa mini-brutărie - acesta este cel care ia piesa principală a „plăcintei” în această piață. Dar asta nu este tot. Întreprinderile de panificație au început din ce în ce mai mult să-și dezvolte propriile lanțuri de vânzare cu amănuntul pentru vânzarea pâinii și a produselor de panificație. Și aici cu siguranță nu sunteți concurenții lor dacă aveți de gând să cumpărați produse de la aceste întreprinderi.

Pe scurt, nu vă așteptați la un început ușor. Pentru a câștiga încrederea unui client și a-l ademeni departe de un concurent, trebuie să încercați foarte mult.

Deschiderea unei afaceri ar trebui să fie precedată de cercetări de marketing competente, analiza celor mai apropiați concurenți, analiza sortimentului și a nivelului prețului acestora.

În același timp, la începutul afacerii, este important să nu ratați ideea. O locație de succes a unui chioșc de pâine reprezintă aproape 50% din succesul întregii afaceri. În mod tradițional, următoarele sunt considerate vii din punct de vedere comercial:

• Se opreste transportul in comun. Oamenii se întorc acasă și cumpără pâine;
• Zone rezidentiale mari ale orasului. Aici chioșcul funcționează pe principiul „pâine la câțiva pași”.
• Piețe (îmbrăcăminte și alimente). Aici chioșcul primește venituri din cauza traficului mare.

Câți bani sunt necesari pentru a deschide un chioșc de pâine?

• Achiziționarea unui chioșc comercial - de la 150.000 de ruble;
• Decorarea unui chioșc comercial (tablou publicitar, decorațiuni interioare etc.) - de la 40,00 ruble;
• Cheltuieli de organizare: costuri pentru obținerea unui teren, înregistrarea unei afaceri etc. - de la 30.000 de ruble;
• Crearea unui sortiment de mărfuri - de la 30.000 de ruble;
• Alte cheltuieli - de la 20.000 de ruble.

TOTAL - de la 270 mii de ruble.

Pe ce poți economisi? În primul rând, puteți cumpăra un chioșc sau un pavilion second hand.

Desigur, multe depind de regiune și de starea obiectului. Unii antreprenori recomandă în general să închirieze un chioșc pentru prima dată, ceea ce se numește „înghițirea tuturor deliciilor afacerilor”. Și apoi investiți în afacere la maximum.

Și în al doilea rând, puteți economisi la achiziționarea de bunuri cumpărându-le pentru vânzare de la brutării locale. Iată cum ești de acord.

Sortiment chioșc de pâine

Urmează gama. Cu siguranță nu poți supraviețui numai cu pâine, deoarece marcajul este strict controlat de oficialii locali (o marfă esențială). Prin urmare, nu poate fi mai mare de 10-15%. Și nu mai are sens să măresc prețul, deoarece nu vor lua pâine scumpă de la tine. Este mai bine să treci la următorul punct. În general, pâinea servește drept „momeală”, iar aceștia câștigă bani vânzând produse conexe: produse de panificație, cofetărie, produse alimentare, prăjituri etc. Markup-ul pentru astfel de bunuri poate ajunge la 50 la sută sau mai mult. \

Pot apărea unele dificultăți la obținerea unui teren pentru instalarea unui chioșc. Administrațiile nu vă vor întâmpina întotdeauna cu brațele deschise (deși acum se vorbește mult despre susținerea afacerilor mici). Principalul lucru aici este perseverența și perseverența în conversațiile cu oficialii. Dacă ceva nu merge bine la nivel local (ți sunt încălcate drepturile), contactați administrația regională, scrieți scrisori.

Una dintre ultimele etape ale organizării unei afaceri este găsirea vânzătorilor. Și această cale nu este „împrăștiată cu trandafiri”. Pentru orice afacere legată de vânzări, este foarte important să ai un vânzător competent, eficient, politicos și, cel mai important, cu experiență. Datorită faptului că profitabilitatea afacerii de vânzare a pâinii nu este foarte mare (profitul mediu al unui chioșc de pâine este de 2.000 - 4.000 de ruble pe zi), nu veți putea oferi salarii mari persoanelor în căutarea unui loc de muncă. Aceasta înseamnă că nu orice vânzător cu experiență se va grăbi să obțină un loc de muncă la tine.

Cu toate acestea, dacă aveți un capital de rezervă bun pentru a plăti salarii mari în timp ce vă promovați afacerea, puteți găsi un angajat „scump” și îi puteți plăti 30 de mii de ruble pe lună. În acest fel, puteți obține rapid autosuficiența în afacerea dvs. O opțiune mai ieftină este să găsești vânzători fără experiență și, prin încercări, erori și concedieri regulate, să selectezi o echipă bună. Sau, în ultimă instanță, tranzacționați pentru prima dată personal cu inițiatorul proiectului.

Plan pas cu pas pentru deschiderea unui chioșc de pâine

Și așa, pentru a rezuma. Pentru a deschide un chioșc de pâine, trebuie să:

1. Închiriază un teren într-o locație accesibilă pe jos sau într-o zonă rezidențială dens populată a orașului;
2. Achiziționați un chioșc comercial sau un pavilion;
3. Rezolvarea problemei cu furnizorii de bunuri;
4. Înregistrarea activității de afaceri (IP);
5. Selectați o echipă de vânzări (2-3 persoane);
6. Cumpărați bunuri și începeți să tranzacționați.

Cât poți câștiga la un chioșc de pâine?

Rentabilitatea unei afaceri depinde direct de locația punctului de desfacere. Statul controlează majorările pentru produsele de panificație, astfel încât profiturile depind de numărul de produse vândute. În zonele aglomerate, lângă un grup de clădiri cu mai multe etaje, un chioșc poate aduce peste 150 de mii de ruble. pe luna. Rambursarea afacerii are loc în primele 3-4 luni de tranzacționare.

Ce cod OKVED să indicați la înregistrarea unei afaceri?

• 24 - comerț cu amănuntul cu pâine și produse de panificație;
• 2 - comertul cu amanuntul cu produse alimentare;
• 4 - alt comerț cu amănuntul.

Ce documente sunt necesare pentru a deschide o afacere?

Pentru a desfășura afaceri, va trebui să vă înregistrați ca antreprenor individual. Pentru a vă înscrie, trebuie să furnizați o fotocopie a pașaportului la biroul fiscal, să scrieți o cerere și să plătiți taxa de stat.

Ce sistem fiscal să alegeți

Pentru a deschide o tarabă care vinde pâine, cel mai bine este să alegeți sistemul de impozitare simplificat de 6%. Această activitate este reglementată de stat (există controlul prețurilor la produse) și de aceea sistemul simplificat de impozitare este alegerea optimă a sistemului de impozitare.

Am nevoie de permisiunea de a deschide?

Înainte de a deschide un chioșc de pâine, trebuie să aflați de la autoritățile locale unde puteți găsi un punct de vânzare cu amănuntul. De asemenea, va trebui să coordonezi amplasarea chioșcului cu biroul de arhitectură al orașului. Pentru a deschide un stand veți avea nevoie de un permis comercial.

Tehnologia deschiderii afacerii

Primul lucru de făcut pentru a deschide o tarabă este să găsești un loc care se potrivește cel mai bine și poate fi folosit pentru activitate. În continuare, se achiziționează o tarabă (vă puteți face singur un punct de vânzare cu amănuntul), se întocmesc toate autorizațiile, se încheie contracte pentru furnizarea pâinii și eliminarea gunoiului. Când totul este gata, puteți începe să cumpărați echipament, să îl instalați și să lansați taraba.