Овощи являются наиважнейшими источниками полезных веществ в рационе человека. В условиях усиленного воздействия неблагоприятных факторов они содействуют сохранению здоровья и долголетия. Богаты углеводами, минеральными солями, пищевыми волокнами, витаминами, фитонцидами, эфирными маслами. Вещества, содержащиеся в плодах культурных растений, являются обязательными для полноценного функционирования организма и поддержания его кислотно-щелочного баланса.

Помимо того что плоды оказывают положительное влияние на усвоение различных продуктов, разнообразие их окраски, вкуса и аромата способствует улучшению аппетита. Более 100 выращивается и используется в пищу. Во многом пищевая ценность растительной пищи зависит от правильного ее хранения, обработки и соответствующей определенным нормам расфасовке.

Назначение овощного цеха

В специализированных оборудованных помещениях осуществляется первоначальная обработка овощей, производство и непродолжительное хранение полуфабрикатов. Характеристика овощного цеха по своему местоположению следующая:

• Обработка продукции организуется на предприятиях питания средней и большой мощности, работающих на сырье, для своего производства.
• На овощебазах для централизованного снабжения различными полуфабрикатами и фасованными корнеплодами доготовочных организаций. Сюда включаются пункты питания образовательных, промышленных, розничных точек, не имеющие заготовочных цехов.

Требования к помещению

Одна из характеристик овощного цеха - параметры помещения. Расчет площади производится на основании планируемого объема перерабатываемого сырья, рационального размещения оборудования и создания комфортных условий для работы. Размещают цех так, чтобы транспортировка загрязненных плодов из складских залов производилась, не касаясь общих хозяйственных коридоров. Помещение необходимо оборудовать системами отопления, вентиляции, канализации, водопроводом, а также предусмотреть источники освещения. В целях недопущения получения травм покрытие пола должно быть ровным и безопасным.

Овощной цех в столовых, кафе, ресторанах удобно расположить на 1 этаже рядом со складом, помещениями для дальнейшего приготовления холодных и горячих блюд. Большие предприятия при овощехранилищах могут иметь несколько отделений.

Виды сырья

В зависимости от потребляемой в пищу части растения овощи подразделяются на вегетативные и плодовые.

К первым относятся:

• клубнеплоды, преимущественно картофель;
• корнеплоды;
• капустные;
• луковые;
• салатно-шпинатные;
• десертные: ревень, артишок, спаржа;
• пряные.

Плодовые:

• тыквенные;
• томатные;
• бобовые;
• зерновые (початки кукурузы).

Из клубнеплодов наиболее частое применение в питании находит картофель. Его клубни должны быть стандартной формы, здоровыми, созревшими, сухими. А также однородного цвета, цельными, плотными, без зелени, ростков и повреждений. Большинство этих требований относятся и к остальной овощной продукции.

Организация работы овощного цеха

В малых цехах основная ответственность за организационный процесс возложена на заведующего производством, в крупных и средних - на бригадира или начальника. В подчинении у руководителя находятся чистильщики овощей, которые выполняют технологические операции. Обычно работа в цехе односменная с учетом своевременной заготовки продукции для вечерней деятельности предприятия.

Руководитель составляет план работы на основании общей производственной программы и заявок с доготовочных точек, а также график заготовки полуфабрикатов за смену, зависящий от периода реализации блюд. Обеспечивает своевременность и качество переработки сырья, непрерывность технологического процесса, следование всем условиям, инструкциям, нормам санитарии и гигиены. Расход потребляемых плодов и объем готовой продукции ответственное лицо рассчитывает и фиксирует в ежедневных отчетах.

Перед использованием сырье содержится в ящиках для хранения овощей на складе, откуда руководитель цеха организует его получение по составленной заявке. Затем совместно с кладовщиком осуществляет входной контроль качества продукции.

Технологический процесс

Характеристика овощного цеха определяется числом операций, включенных в технологическую схему работы с сырьем. К ним относится:

• взвешивание продукции;
• сортировка;
• отбор испорченного сырья;
• мойка машинная или вручную (осуществляется в изоляции от готовой продукции для недопущения попадания микробов и бактерий с загрязненных плодов);
• очистка механическая или вручную;
• доочистка вручную;
• сульфитация (обработка бисульфитом натрия для предотвращения потемнения);
• промывание;
• нарезка и шинкование механически или вручную;
• расфасовка, затаривание в емкости;
• недолговременное хранение;
• охлаждение (если требуется);
• маркировка (если требуется);
• экспедиция (передача в другие цеха, поставка доготовочным организациям).

Оборудование и инвентарь овощного цеха

Специфика работы с растительным сырьем диктует использование специального оснащения различных типов предприятия. Получение овощей и производство готовой продукции нужно максимально механизировать в целях снижения затрат и оптимизации процесса. Соответственно порядку технологических операций происходит организация рабочих мест в овощном цехе и приобретение инвентаря и оборудования.

Оборудование ставится согласно ступеням технологического процесса и может иметь пристенное и островное размещение. Достаточное количество предметов оснащения выбирается в соответствии с регламентирующими нормативными документами. Ряд оборудования требует подключения к различным системам: электрическим, вытяжным, канализации, водоснабжения. Чем крупнее цех, тем больший ассортимент оборудования для него приобретается.

Механическое оборудование:

• весы, весовой дозатор;
• калибровочные машины (для больших цехов);
• транспортеры (для крупных помещений);
• овощемоечные линии и машины (вибромойки, мойки под давлением, непрерывного действия - для большой пропускной способности, периодического - для малых и средних цехов), сокращающие время подготовки сырья перед механической обработкой;
• пароконвектомат (технология, производимая в печи с помощью пара для снятия шелухи, кожуры, которая уменьшает количество отходов);
• аппарат для химической чистки клубнеплодов (каустической содой, для больших цехов);
• овощечистки;
• картофелечистки;
• овощерезки (для вареных и сырых овощей);
• кухонный процессор;
• куттер, слайсер, миксер;
• аппарат для сульфитации;
• холодильные шкафы, камеры;
• вытяжки (для поглощения эфирных масел резко пахнущего сырья);
• упаковочные аппараты.

Немеханическое оборудование:

• столы с наличием ванны моечной;
• стеллажи;
• моечная с душирующим приспособлением;
• столы доочистки (с выемками для заготовок и люком для удаления отходов в бак);
• моечные ванны стационарные и передвижные;
• подтоварники;
• контейнеры и ящики для хранения овощей;
• тележки передвижные;
• разделочные доски;
• лотки;
• баки для отходов;
• стулья с подставкой для ног и подлокотниками.

К немеханическому оборудованию также относят кухонные ножницы и ножи для овощей.

Оснащают подручным инвентарем и различными приспособлениями. В ручной очистке и доочистке пользуются коренчатыми и желобковыми ножами для овощей, предназначенными для зачистки кореньев и выемки глазков. Для этих целей также применяют механические устройства. Нарезают подготовленное сырье ножами: карбовочным (с волнистым или зигзагообразным лезвием), коренчатым. Пользуются поварской тройкой, устройствами для шинковки, фигурными выемками и терками.

Технологические линии

В малых и умеренной мощности овощных цехах на предприятиях общественного питания создают 2 основные технологические линии:

• переработка корнеплодов и картофеля (мойка, в овощечистках, ручная доочистка, промывание, помещение картофеля в воду на 3 часа, его сульфитация при необходимости, нарезка);
• подготовка лука, капусты, зелени, сезонных овощей и солений (обработка сырья, удаление некондиционных частей, мойка, очистка от плодоножек, жестких стеблей, кочерыжки, кожицы, семян, промывание, нарезка, предохранение от высыхания).

В цехах значительной мощности, перерабатывающих более 1 тонны овощей, создают сходные технологические линии, но все процессы более механизированы.

Ассортимент продукции

Определяется типом, мощностью, производственным планом предприятия и является характеристикой овощного цеха. Примерная номенклатура полуфабрикатов специализированных помещений средних по мощности предприятий:

• сырой очищенный картофель;
• обработанный лук, свекла, морковь;
• сульфитированный картофель очищенный сырой;
• обработанные: зеленый лук, петрушка, укроп, сельдерей, салат;
• белокочанная зачищенная капуста.

В современных больших овощных цехах перечень продукции дополняется поточными линиями:

• фасовки овощей в пакеты;
• картофеля жареного;
• овощных котлет;
• винегрета и салатов.

Правила при организации работы

Неукоснительное следование правилам техники безопасности и охраны труда способствует исключению нештатных происшествий в цехе:

1. Допуск к эксплуатации механизмов рабочих, изучивших их устройство и прошедших соответствующий инструктаж.
2. Наличие правил безопасной эксплуатации возле механизмов.
3. Исключение соприкосновения с движущимися частями профессиональных устройств.
4. Обязательное заземление, зануление электрического оборудования.
5. Вес грузов при разовом подъеме: женщинами - до 15 кг, мужчинами - до 50 кг; для постоянных подъемов в рабочей смене: женщинами - до 7 кг, мужчинами - до 15 кг.
6. Температура помещения свыше 15°.
7. Своевременная утилизация отходов.

Соблюдение личной гигиены также является обязательным. В связи с этим требуется:

1. Помещать личные вещи и верхнюю одежду в специальные шкафчики и гардеробные.
2. До работы тщательно мыть дезинфицирующим средством руки, носить спецодежду и защитный головной убор.
3. Менять загрязненную одежду.
4. При использовании туалетной комнаты снимать спецовочные вещи в отведенном месте, мыть руки дезинфицирующими средствами.
5. О появлении симптомов инфекционных или вирусных заболеваний, гнойных очагов, ран, доложить руководителю и обратиться в лечебное учреждение.
6. Сообщать работодателю о наличии кишечной инфекции у членов семьи.
7. Снимать хрупкие и колющие предметы (украшения, часы, булавки), подстригать ногти коротко, не использовать лак для них.
8. Принимать пищу и курить (снимая спецодежду) в предназначенных для этого помещениях.

Использование овощей - залог здорового питания человека. Разнообразие сортов, прогрессивные способы хранения и великолепные вкусовые качества овощной продукции способствуют ее широкому применению в современной кулинарии. Эффективная и рациональная организация работы овощного цеха является одним из условий успешного функционирования предприятий общественного питания.

Введение

Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени, улучшению быта и росту благосостояния трудящихся. На предприятиях общественного питания осуществляется производство готовых блюд, кулинарных изделий, организуется их реализация и потребление в обеденных залах столовых, кафе. Организация производства готовой продукции сближает предприятия общественного питания с предприятиями пищевой промышленности, а осуществление процесса реализации – с предприятиями торговли. Сочетание производственных и торговых функций с организацией обслуживания потребителей является специфической особенностью деятельности предприятий общественного питания. Объем и ассортимент выпускаемой продукции зависят от спроса потребителей, который распределяется, как правило, неравномерно в течение дня, по дням недели, сезонам года.

Научно–технический прогресс в отрасли направлен на комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, использование новейшей техники и на этой основе – на максимальную интенсификацию процессов приготовления и отпуска пищи.

Применение новой техники и технологии возможно при переходе предприятий общественного питания на индустриальные, промышленные методы обработки сырья и приготовления пищи. Неотъемлемой частью научно–технического прогресса в отрасли является внедрение прогрессивных форм обслуживания потребителей, совершенствование научной организации труда и управления, эффективное использование техники.

Новая техника и технология в сочетании с передовой организацией труда способствуют повышению качества продукции и культуры обслуживания, механизации ручного труда, улучшению санитарно–гигиенических условий и т. д. Внедрение новой техники, совершенствование технологии, организация на научной основе труда работников производства и управления предъявляют высокие требования к квалификации специалистов общественного питания. Подготовкой специалистов отрасли и повышением их квалификации занимаются вузы, техникумы, профессионально–технические училища и курсы, для которых издается необходимая учебная литература.

Общая цель практики – закрепление теоретических знаний, полученных при изучении курса спецдисциплин, на основе изучения работы предприятия. Основной целью технологической практики является изучение технологического процесса пищевого производства и его влияние на формирование качества готовой продукции. Дополнительными целями являются изучение организации технико–экономического контроля сырья, готовых продуктов и полуфабрикатов.

Выполнение указанных целей достигается путем:

– изучения информации о работе предприятия общественного питания;

– изучения технологических процессов производства влияние операций на качество пищевых продуктов;

– изучения методов расчета потребности и рационального расхода сырья, выхода готовой продукции, составления рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

– приобретения практических навыков производства кулинарной продукции и организации производства.

– изучение технологической и технической документации на предприятии общественного питания.

Характеристика предприятия

Предприятие ООО «Виват–трейд» находится по адресу г. Пермь, ул. Шоссе Космонавтов, 65. Оно является сетью розничной торговли с собственным производством готовой продукции постоянного действия с круглосуточным режимом работы. Данное предприятие общественного питания имеет цеховую структуру, цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, овощной), доготовочные (горячий, салатный), специализированные (кондитерский, пекарня). «Виват–трейд» обладает полным циклом производства, то есть предприятие осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию и само ее реализует. Предприятие является общедоступным городского значения, так как обслуживает все городское население. «Виват–трейд» относиться к универсальным предприятиям общественного питания, так как производит и реализует разнообразный ассортимент блюд, обеспечивая полный рацион питания из разных видов сырья как из готовой продукции (салаты, горячие блюда, мучные изделия и т. д.) так и полуфабрикатов (фарш, мясо для тушения и т. д.). Основной услугой Вивата является изготовление продуктов питания и их реализация. Дополнительной услугой можно считать выпуск готовой продукции под заказ.

Форма обслуживания предприятия смешанная, то есть самообслуживание и обслуживание продавцами.

На предприятии общественного питания обеспечивается безопасность жизни и здоровья потребителя и сохранность имущества за счет соблюдения «правил производства» и реализации продукции общественного питания, санитарных и технологических норм, требований электро– и пожарной безопасности.

Здание «Виват–трейда» введено в эксплуатацию в 2004 году. Оно находиться в жилищно–административной зоне, имеет «удобные подъездные пути и доступные пешеходные пути. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в вечернее время. Размещение контейнеров с мусором, складирование тары, проведение разгрузочно–погрузочных работ производится строго в отведенном месте. Площадка с мусоросборником отделена от предприятия на 25 метров».

«Архитектурно–планировочное решение и конструктивные элементы здания соответствуют строительным нормам и правилам (СНиП 2.08.02–91).» На предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийных ситуациях, средства защиты, оповещение, план эвакуации. Так же «Виват–трейд» оснащен «инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе имеется система вентиляции, отопление, горячая и холодная вода, канализация, радио– и телефонная связь.». Вход в предприятие обеспечивает одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. Предусмотрены отдельные входы и выходы для потребителей и персонала Вивата. Предприятие имеет вывеску с информацией фирменного названия, формы организационной деятельности, о режиме работы.

На предприятии общественного питания «Виват–тред» имеются складские, торговые, производственные и вспомогательные помещения. Складские помещения предназначены для хранения пищевой продукции

(кладовые), торговые помещения для реализации готовой продукции, производственные для изготовления продуктов питания (холодный, горячий, мясной, рыбный, овощной, кондитерский цеха, пекарня), вспомогательные для улучшения производительности труда (мойка, туалеты и т. д.). Взаимосвязь всех данных помещений обусловлена непрерывным циклом работы. Складские и торговые помещения оснащены необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. На предприятии «Виват–трейд» основными нормативно–технологическими документами являются Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России, Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (I часть), отраслевые стандарты и технические условия. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом. В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятие питания «Виват–трейд» разрабатывает новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатываются и утверждаются руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико–технологические и технологические карты. Повара и кондитера «Виват–трейда» обеспечены на рабочих местах технологическими картами. Они составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур. В картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также указывается выход блюд, краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформления. Обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. «Технико–технологическая карта на продукцию общественного питания(ТТК) – технический документ, разрабатываемый нафирменные и новые блюда, кулинарные, булочные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

ОСТы (отраслевые стандарты) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий.

ТУ (технические условия) – основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятии общественного питания.

СТП (стандарты предприятий) разрабатываются на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы».

На предприятии используется документация трех видов.

1. Нормативная и технологическая:

– Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного мигания / Под ред. Ф. Л. Марчука; Комитет РФ по торговле. М.: Хлебпродинформ, 2003. Ч. 1;

– Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. М. А. Лупея; Министерство внешних экономических связей и торговли. М.: Хлебпродинформ, 2000. Ч. 2;

– Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия / Под ред. А.П. Антонова; Министерство торговли РФ. М.: Хлебпродинформ М.: 2000. Ч. 3;

– Сборник рецептур мучных кондитерских и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986 г.;

– государственные стандарты, технические регламенты, технические условия, в которых содержатся требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и микробиологическим показателям, правила их приема и оценки качества;

– технико–технологические и технологические карты;

– федеральный закон, законодательные и нормативные акты, СанПиНы:

Основные положения Государственной политики России в области здорового питания нашли отражение в Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов №29–903 от 02.01. 2000 г.»

К числу законодательных и нормативных актов, направленных на обеспечение безопасности продуктов питания относятся:

Закон «О санитарно–эпидемиологическом благополучии населения от 31.03.1999»

«О защите прав потребителей от 09.01.1996 Ф3–2».

Важнейшим документом является СанПиН 2.3.2.1078–03 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

СанПиН 2.3.6.1079–01 «Санитарно–эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья”.

СанПиН 2.3.2.1324–03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

СанПиН 2.4.5. 2409–08 Санитарно–эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.

СанПин 2.4.1.3049–13 «Санитарно–эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций».

2. Организационно–распорядительные документы: приказы, распоряжения, инструкции.

3. Специальные документы: бухгалтерские ведомости, накладные, наряд заказы, заборные листы, товарные отчеты и прочие документы.

Организация работы овощного цеха

Выпуск овощных полуфабрикатов на предприятии общественного питания «Виват–трейд» производится в специализированном цехе. Для этого на предприятии оборудовано специальное помещение, где проводиться первичная обработка картофеля и овощей и приготовление из них полуфабрикатов. Овощной цех размещается рядом с овощной кладовой и вблизи с доготовочным цехом для удобной транспортировки полуфабрикатов. Оборудование в цеху установлено по ходу технологического процесса, что обеспечивает высокую производительность труда работников и качество выпускаемой продукции. Также при размещении оборудования учтен объем работы, количество одновременно занятых работников. Общая площадь овощного цеха составляет 24.58 м2.В ассортимент овощей, обрабатываемых овощным цехом, входят: картофель, корнеплоды, зелень, капустные овощи, салат, луковые, помидоры, огурцы, также обрабатывается куриное яйцо (отделение от скорлупы). Весь технологический процесс начинается с того, что до начала рабочего дня проверяется наличие ассортимента овощей, предназначенных для переработки. Затем делается заявка.

Овощи принято делить на следующие группы:

Клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

Корнеплоды – морковь, редька, редис, петрушка, свёкла, репа, брюква, пастернак, сельдерей, хрен;

Капустные – белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби;

Салатно–шпинатные – салат, шпинат, щавель, крапива;

Луковые – лук репчатый, зеленый, лук–порей, чеснок;

Пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

Плодовые (тыквенные) – огурцы, тыква, кабачки, арбуз, дыня, патиссоны;

Томатные – томаты, баклажаны, перец горький и сладкий;

Бобовые – горох, фасоль, бобы;

Зерновые – сахарная кукуруза;

Десертные – ревень, артишоки, спаржа.

Первичная обработка овощей включает в себя следующие технологические операции: сортировку, мытье, очистку, нарезку.

Сортировка служит для обеспечения рационального использования овощей, снижения отходов при обработке. При сортировке удаляют загнившие, помятые экземпляры и посторонние примеси, сортируют по размеру и качеству.

Мойка служит для удаления с поверхности овощей загрязнений, ее проводят с помощью овощемоечных машин или вручную.

Очистка овощей происходит в овощеочистительных машинах или вручную.

Нарезка овощей ведется механическим способом или вручную. Нарезка служит для равномерной тепловой обработки овощей, кроме того, она придает блюдам приятный внешний вид.

Первичная обработка овощей ведется в овощном цехе, где установлены машины и агрегаты для мойки, очистки и нарезки овощей, производственные столы, ванны и емкости для хранения овощей, приспособления для отстаивания крахмала и т.д.

Первичная обработка овощей ведется в изолированном помещении, так как поверхность овощей загрязнена землей. При первичной обработке получаются влажные отходы, содержащие большое количество микроорганизмов.

После удаления кожицы овощи тщательно промывают. Очищенный картофель следует хранить в воде с температурой не выше 12 °С до 2–3 ч.

Качество обрабатываемого сырья на предприятии «Виват–трейд» контролируется технологом, который опирается на санитарно–эпидемиологические требования.

С гигиенической точки зрения овощной цех представляет опасность как источник возможного почвенного загрязнения сырья. Плохо вымытые овощи могут оказаться причиной распространения возбудителей кишечных инфекций. Кроме того, большое количество смываемого с овощей песка и камней может вызвать засорение канализационной системы.

В связи с этим при проектировании овощного цехе предусматривается его максимальная изоляция от производственных помещений. На предприятии с полным технологическим циклом его располагают, как правило, в непосредственной близости от складской группы помещений.

Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник;

2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука установлен специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

3. Нарезка овощей установлен стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.

Оборудование в цехе размещено пристенно.

Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек – повар 4–го разряда. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Во избежание несчастных случаев работники кухни изучают правила эксплуатации оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешены правила его эксплуатации. Пол в цехах ровный, без выступов, не скользкий.

Во время работы своевременно удаляют и перерабатывают отходы, следят за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего.

План овощного цеха с размещением оборудования представлен на рисунке 1.

Рисунок 1 – План овощного цеха с размещением оборудования

1 – весы настольные электронные CAS АD–5; 2 – подтоварник RADA ПТ–2; 3 – раковина для мытья рук RADA Рукомойник 02; 4 – ванна двухсекционная поверхностью RADA ВМС 2/620; 5 – весы настольные электронные CAS АD–5; 6 – холодильный шкаф Polair UC; 7 – стол производственный RADA СП–12/6; 8 – овощерезательная машина ROBOT COUPE CL5; 9 – полка настенная сплошная RADA ПС–12/4Н; 10 – универсальная чистящая машина FIMAR PPF/5

Производственный инвентарь и тара овощного цеха представлено на рисунке 2.

Рисунок 2 – Производственный инвентарь и тара овощного цеха

1. ножи: а – коренчатый, 6 – карбовочный, в – для чистка овощей; г, д – для удаления глазков;

2. терки для овощей;

3. приспособления для протирания овощей;

4. контейнеры для хранения очищенных овощей.

Электрооборудование заземлено. При работе с оборудованием кухни работники знают и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования. Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители закрытого типа. Включают и выключают машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП. Все движущиеся части машин ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.

Входной контроль овощного сырья представлен в таблице 1.

Таблица 1

Входной контроль овощного сырья

Назначение: для первичной обработки овощей и выработки из них полуфабрикатов.

Размещение: на предприятиях большой и средней мощности вблизи овощных камер, горячего и холодного цехов.

Оборудование: картофелечистки МОК 125 (250; 400), универсальная овощерезка МРО – 50 – 200, МРО350 , универсальный привод П – 2 , производственные столы, столы дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники.

Инструменты и инвентарь: ножи (коренчатый, карбовочный, для чистки овощей, для удаления глазков), терки, приспособления для протирания овощей, устройство для нарезки зелени, контейнеры, бачки и др.

Технологические линии:

· обработки картофеля и корнеплодов (моечная ванна, картофелечистка, стол дочистки);

· обработка капусты и других овощей, зелени (производственные столы, моечные ванны);

· очистки репчатого лука и чеснока (столы с вытяжкой).

Стол дочистки имеет ванну для очищенных овощей и два отверстия: слева – для очищенных овощей, справа для отходов.

Организация труда в цехе: Работу в небольших овощных цехах организует заведующий производством. Чистильщики овощей 1-го, 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению п\ф. Согласно производственной программы составляется график выпуска овощных п\ф партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных п\ф.

Оборудование в цехе устанавливают по ходу технологического процесса. У входа в помещение устанавливают ларь или закром для картофеля и корнеплодов, рядом картофелечистку без терочной поверхности для мытья и картофелечистку для очистки картофеля и корнеплодов. Устанавливаются столы для дочистки корнеплодов, а затем устанавливается ванна для хранения очищенного картофеля, производственные столы и универсальный привод. Для очистки и мойки остальных овощей устанавливают рабочий стол, ванну с одним отделением, стол для очистки лука, хрена; у входной двери должна быть раковина, возле картофелечистки – песколовка (для улавливания крахмала используют крахмалоотстойник).

При организации работы овощного цеха любой мощности до начала рабочего дня весь ассортимент овощей, предназначенных для переработки, должен быть в наличии. Начальник цеха (бригадир, чистильщик) должен иметь план выработки п\ф (с указанием времени), согласованный с планом выпуска продукции другими цехами. В соответствии с планом выработки п\ф строятся и графики выхода на работу.

11.3 Организация рабочих мест в овощном цехе

На уровень организации рабочих мест в овощном цехе оказывает влияние объем работ по очистке овощей. Овощи обычно поступают в контейнерах, что обеспечивает надлежащее санитарное состояние овощного цеха.

При небольшом объеме обрабатываемого сырья, когда различные технологические процессы и операции можно выполнять последовательно на одном и том же оборудовании, организуются общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов и др. овощей. В цехах большой мощности, когда несколько технологических процессов выполняются параллельно, организуются отдельно рабочие места для обработки картофеля, капусты, зелени, лука.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность осуществления всех операций технологического процесса.

Сортировка клубней по качеству и размерам осуществляется в калибровочных машинах. Она позволяет снизить отходы при машинной очистке и позволяет загружать в машину клубни примерно одинакового размера.

Мойка производится в моечных или моечно-очистительных машинах.

При мытье ручным способом используются низкие ванны, которые устанавливают под трапом рядом с картофелечисткой. Овощи высыпают из ящика или ларя в металлическую сетку (ведро с решетчатым дном), помещают в ванну и поливают водой из шланга.

Очистка картофеля и корнеплода от кожуры подразделяется на две операции: предварительную очистку в специальных машинах и доочистку корнеплодов ручным способом.

Дочистка картофеля на крупных предприятиях производится на конвейере, а на мелких и средних - коренщицами на специальных столах. На крышке стола имеется ванна из неокисляющегося металла, в которую помещают очищенный картофель и заливают водой. Коренщица работает, сидя на стуле с подлокотниками. Взяв клубень из ванны, она ножом удаляет глазки. С правой стороны коренщицы находится желоб для очисток, слева – отверстие для очищенных овощей. Отходы по желобу поступают в находящуюся под столом тару.

Для ручной очистки используют специальные ножи – коренчатый с коротким лезвием 6-7 см и скошенным концом; желобковый, имеющий форму разрезанной вдоль трубки и острым концом и выступом посередине; нож-скребок короткий, широкий, желобкообразной формы, со срезанным округленно-острым концом.

Сульфитация производится после доочистки в специальной машине или в ванне с двумя отделениями. Одно отделение ванны наполняют раствором бисульфита натрия, а во второе отделение поступает проточная вода для промывки картофеля. Картофель в дюральалюминевых сетках погружают на 5 мин в ванну с 1% р-ром бисульфита натрия. Затем дают раствору стечь и погружают 2-3 раза в ванну с проточной водой.

Нарезка осуществляется как машинами, так и ручным способом (фигурная). Для ручной нарезки и шинковки овощей на рабочем месте устанавливают производственные столы с металлическими крышками. Нарезку осуществляют на разделочных досках, уложенных на крышку стола.

Доски изготавливают из дерева твердых пород, торцевые стороны досок маркируют. При обработки овощей инструменты должны находиться с правой стороны, а сырье – с левой. Слева работника у стола ставят передвижную ванну с подготовленными к нарезке картофелем и корнеплодами, справа – тару для нарезанных п/ф. Нарезанные овощи помещают в передвижные ванны и направляют в горячий цех для тепловой обработки.

Рабочие места для обработки прочих овощей .

Овощи перебирают и очищают. С кочанной капусты снимают верхний лист. На рабочем месте, где выполняют эти операции, устанавливают производственные столы. Отходы ссыпают в предназначенную тару. На рабочем месте справа от работника находится тара для очищенных овощей, слева овощи, предназначенные для очистки. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют передвижные ванны, в которые наливают воду, ванны с вставной сеткой, дуршлаги и др.

Для мойки зелени удобны столы с вмонтированными в них емкостями, к которым подводится вода через кран - смеситель с ручным душем. В емкости должен быть слив в канализацию с сифоном.

Очистка лука, чеснока и хрена производится на специальном столе с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке. Резко сокращается выделение эфирных масел у лука, если его перед очисткой замочить.

Тесты

1. Заготовочный цех предназначен:

1) для производства полуфабрикатов;

2) для заготовки сырья;

3) для заготовки консервов;

4) для выпуска мясной гастрономии;

5) для изготовления готовой продукции.

2. К заготовочным цехам не относится:

1) овощной цех;

2) мясной цех;

3) рыбный цех;

4) цех обработки зелени;

5) кондитерский цех.

3. Оборудование овощного цеха:

1) МОК-250; ТММ-1М; МПМ -800;

2) МОК-250; МРО 50-200; ПУ-0,6;

3) МОК-250; МВ 35;

4) МОК-250; МРТ 60;

5) МОК-250; МИМ 82.

4. Способы очистки картофеля и корнеплодов:

1) механический и вручную;

2) механический, термический, химический;

3) механический и термический;

4) на поточной линии и с помощью ножа;

5) термический и биологический.

5. Для предотвращения почернения картофеля его:

1) заливают водой;

2) сульфитируют;

3) хранят в вакууме;

4) хранят в холодильнике;

5) хранят в подсоленной воде.

6. Сульфитация картофеля производится:

1) 1% раствором соды;

2) 1% раствором бисульфита натрия;

3) 3% раствором бисульфита натрия;

4) 5% раствором уксуса;

5) 0,5% раствором хлорида натрия.

7. Оборудование мясного цеха:

1) МИМ 82; МРТ 60;

2) ПМ 1-1; МРО 50-200;

3) МИМ 82; ПМ 1; МРГ 300

4) МРМ 15; МИМ105; ПМ 1

5) МРЗ 180; МИМ 82; МРМ 15.

8. Мясо оттаивают при температуре:

1) 10-15 град;

2) 8-10 град;

3) 15-18 град;

4) 18-20 град;

5) 20-25 град.

9. Технологический процесс обработки мяса состоит из следующих операций:

1) оттаивание, мойка, обсушивание, разруб, обвалка, жиловка,

приготовление п\ф;

2) оттаивание, мойка, разруб, жиловка, обвалка, приготовление п\ф;

3) мойка, оттаивание, жиловка, разруб, приготовление п\ф;

4) обвалка, жиловка, мойка, разруб, приготовление п\ф;

5) жиловка, разруб, мойка, приготовление п\ф.

Состав производственных помещений и их площадь зависят от типа предприятия, его мощности и определяются согласно строительным и санитарным нормам и правилам.

В состав производственных помещений входят заготовочные цехи, горячий, холодный и кондитерские цехи, моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатов тары, сервизная, помещение для резки хлеба, комната заведующего производством и др.

На предприятиях с обслуживанием официантами к производственным помещениям относится также площадь раздаточной.

Заготовочные цехи. На предприятиях, работающих на сырье, проектируются заготовочные цехи для механической обработки сырья. Они должны располагаться вблизи от загрузочной и складских помещений. Продовольственное сырье потенциально может иметь механическое, микробное и другое загрязнение, поэтому процессы обработки сырья изолируют от дальнейшей тепловой обработки и реализации готовых блюд и кулинарных изделий.

В составе производственных помещений заготовочных предприятий и столовых, работающих на сырье, проектируют мясной, рыбный, овощной цехи. На крупных предприятиях следует предусматривать цех для обработки птицы и субпродуктов (птицеголъевой). Расположение заготовочных цехов должно обеспечивать хорошую связь со складскими помещениями, камерой пищевых отходов, горячим цехом и др. Заготовочные цехи должны иметь достаточное естественное освещение.

Овощной цех ввиду значительной загрязненности сырья должен находиться вблизи загрузочной и непосредственно рядом с кладовой овощей, чтобы избежать транспортировки овощей по производственным коридорам. При двухэтажной планировке этот цех проектируется на первом этаже. Овощной цех должен быть удобно связан с горячим и холодным цехами.

В овощном цехе картофель и корнеплоды обрабатываются на механизированных поточных линиях. В больших цехах место для мытья и чистки овощей следует отделять перегородкой. Предусматриваются отдельные участки или рабочие места для обработки капусты и зелени. Для обработки лука применяются специальные столы, оборудованные самостоятельной вытяжкой.

Мясной цех проектируют в наземных этажах, чаще всего на первом этаже, что обеспечивает хорошее сообщение со складскими помещениями и экспедицией. Выделяются отдельные технологические линии (или рабочие места) для изготовлении котлет и рубленых полуфабрикатов. Эти изделия являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов, их изготовление требует особых гигиенических условий.

Обработку птицы и субпродуктов рекомендуется производить в отдельном помещении. При отсутствии птицегольсвого цеха птица и субпродукты обрабатываются в мясном цехе на отдельной линии, оборудованной опалочным горном, производствнными столами, моечной ванной и др.

В рыбном цехе заготовочного предприятия предусматриваются две технологические линии: для частиковых рыб и рыб осетровых пород.

В столовых до 400 мест допускается обработка мяса и рыбы в одном мясо-рыбном цехе. В таком цехе оборудование располагается отдельными поточными технологическими линиями по видам сырья: для обработки мяса, птицы и субпродуктов, рыбы. Они оборудуются производственными столами, ваннами, механическим и другим оборудованием. Обязательно предусматривается холодильный шкаф.

В составе заготовочных цехов следует предусматривать помещение или отделение для обработки яиц, оборудованное тремя моечными ваннами и производственным столом.

С санитарно-гигиенических позиций наиболее эпидемиологически безопасными являются доготовочные предприятия, работающие на полуфабрикатах, так как в них не производится хранение и обработка сырья. Основным условием для проектирования таких предприятий является возможность бссперебойного снабжения полуфабрикатами.

Доготовочные предприятия имеют в своем составе вместо заготовочных цехов доготовочный цех и цех обработки зелени. Они располагаются обычно вблизи складской группы помещений. В доготовочном цехе производится подготовка для тепловой обработки полуфабрикатов, получаемых с заготовочных предприятий. Обработка мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов должна вестись на отдельных столах с использованием раздельного оборудования. В цехе обработки зелени производят механическую обработку овощей, зелени, фруктов, ягод и солений. На предприятиях-раздаточных и предприятиях, использующих только полуфабрикаты высокой степени готовности, доготовочный цех и цех обработки зелени не предусматривают.

Горячий цех (кухня) или кулинарный цех (на заготовочных предприятиях) проектируют в наземных этажах с северной стороны здания. Помещение цеха должно иметь естественное освещение. Необходима хорошая связь с другими производственными цехами, моечной кухонной посуды и в первую очередь с раздачей. Горячий цех по сравнению с другими цехами должен быть наиболее удален от складских помещений, и чаще всего его планируют на одном этаже с залами для потребителей.

В горячем цехе располагают участки для приготовления супов, вторых блюд, соусов, горячих напитков и др. Технологические линии могут быть пристенными или островными и устанавливаться перпендикулярно (предпочтительнее) или параллельно раздаче.

Холодный цех . Особые гигиенические требования предъявляются к размещению холодного цеха, так как холодные блюда могут инфицироваться в процессе их изготовления и не подвергаются тепловой обработке перед реализацией, что создает опасность микробных пищевых отравлений.

Холодный цех проектируют в одном комплексе с горячим цехом и раздаточной линией. Он должен иметь хорошее сообщение с моечными столовой и кухонной посуды, с сервизной (в ресторанах), камерой суточного запаса продуктов. На доготовочных предприятиях необходима связь с цехом обработки зелени, а при работе на сырье - с овощным цехом. Холодный цех не должен быть проходным, рекомендуется максимальная изолированность от горячего цеха, так как по гигиеническим требованиям температура в цехе не должна превышать 18 "С. Обязательно хорошее естественное освещение, северо-западная ориентация окон. В холодном цехе выделяются производственные места для приготовления холодных и сладких блюд, предусматривается холодильное и механическое оборудование.

Во всех производственных помещениях требуется установка умывальных раковин для мытья рук персонала.

При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности с использованием малогабаритного специализированного оборудования и посуды одноразового применения попускается однозалъная планировка с выделением отдельных рабочих зон. 13 доготовочных предприятиях до 50 мест допускается объединять горячий и холодный цехи с доготовочным цехом. Одним из условий объединения цехов является применение локальных вентиляционных устройств, современного холодильного оборудования.

Кондитерский цех. Так как кондитерские изделия с кремом представляют потенциальную опасность в отношении пищевых отравлений и кишечных инфекций, прежде всего стафилококкового токсикоза и сальмонеллеза, к проектированию и оборудованию кондитерских цехов предъявляются повышенные санитарные требования. Эпидемиологически значимые технологические операции - обработка яиц и приготовление яичной массы; изготовление крема и отделка изделий кремом; санитарная обработка инвентаря, используемого при работе с кремом, производятся в отдельных помещениях.

Кондитерский цех проектируют единым блоком в стороне от заготовочных цехов и складских помещений, возможно вблизи от кладовой сухих продуктов или подъемника, связывающий цех со складскими помещениями.

Набор помещений кондитерского цеха зависит от его мощности и ассортимента изделий и должен соответствовать требованиям действующих санитарных норм для предприятий общественного питания. При производстве кондитерских изделий с кремом число помещений возрастает.

Крупные предприятия, производящие от 100 до 300 кг кондитерских изделий с кремом в сутки, должны иметь в своем составе максимальный набор помещений - 15. В небольших цехах количество помещений уменьшается за счет совмещения некоторых из них с выделением специализированных участков. Например, растаривание и подготовку продуктов, а также зачистку масла можно осуществлять в кладовой суточного запаса. Допускается совмещение помещений для приготовления отделочных полуфабрикатов и для разделки теста и выпечки и др.

При изготовлении изделий с кремом обязательно выделяют помещение для приготовления кремов, отделки кремовых изделий и их временного хранения, на небольших предприятиях допускается объединять их в одном помещении, обязательно наличие холодильного шкафа. Для кремовых изделий в экспедиции необходима холодильная камера.

Помещение для подготовки яиц должно быть оборудовано овоскопом, 4-секционной ванной для обработки яиц, производственными столами.

В помещении для мытья инвентаря, используемого при работе с кремом, помимо моечных ванн предусматривается оборудование для стерилизации кондитерских мешков и наконсчников (автоклавы, плиты и др.).

В помещениях для приготовления крема и отделки кремом, для обработки яиц и в моечной инвентаря рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.

Совмещение моечных мелкого инвентаря, крупного инвентаря и тары допускается для цехов небольшой мощности при условии использования специализированного оборудования.

В мучном цехе не предусматриваются помещения для приготовления крема, для отделки изделий кремом, для мытья и стерилизации мелкого инвентаря, холодильная камера для кремовых изделий в экспедиции.

Моечные столовой и кухонной посуды и камера пищевых отходов . Особые санитарно-гигиенические требования предъявляются к расположению и оборудованию моечных отделений.

Моечные столовой и кухонной посуды проектируются раздельно, так как использованная столовая посуда и приборы могут быть инфицированы посетителями и могут представлять опасность обсеменения кухонной посуды. На предприятиях до 50 мест моечные можно объединять в одном помещении, разделяя их барьером; на предприятиях менее 20 мест обязательно наличие раздельных моечных ванн для столовой и кухонной посуды.

Моечная столовой посуды должна быть непосредственно связана с залами, раздаточными линиями, с холодным цехом и с камерой пищевых отходов. В столовых целесообразно организовать сбор и доставку грязной посуды из зала с помощью транспортера. Чистая посуда из моечной должна кратчайшим путем поступать на раздачу или в сервизную. При этом потоки чистой и использованной посуды не должны пересекаться.

В моечной столовой посуды организуют две поточные линии. В одной располагается стол для сбора остатков пищи, посудомоечная машина и производственный стол. Во второй независимо от наличия посудомоечной машины следует предусматривать не менее пяти моечных ванн (двух- и трехсскиионныс) для ручного мытья посуды. Для узкоспециализированных небольших предприятий питания, кафетериев и буфетов допускается установка одной трехсекционной ванны.

Рекомендуется предусматривать установку электрических водонагревателей на случай отключения горячего водоснабжения. Планируют размещение тележек для хранения и транспортировки чистой посуды, тележки для бачков с отходами. В ресторанах и кафе рядом с моечной столовой посуды располагают сервизную, в которой хранят запас столовой посуды и приборов.

Моечная кухонной посуды должна быть рядом с горячим цехом, иметь связь с холодным цехом и камерой отходов. В моечной кухонной посуды должно быть не менее двух ванн соответствующего размера, подтоварник, стеллаж. При использовании в горячем цехе и на раздаче передвижного оборудования в моечной следует предусматривать место для его обработки с подвом горячей и холодной воды и сливным трапом.

Камера пишевых отходов планируется на предприятиях с количеством мест не менее 100. Камера должна располагаться на 1-м этаже с отдельным выходом на территорию хозяйственного двора через проходной тамбур. Камера должна быть удобно связана с моечными помещениями и заготовочными цехами. В тамбуре предусматривается кран и слив для мытья бачков. На небольших предприятиях вместо камеры допускается предусматривать отдельные холодильные шкафы для пищевых отходов.

На предприятиях, работающих на полуфабрикатах, проектируют моечные полуфабрикатной тары, расположенные вблизи загрузочной. При числе мест менее 100 мытье этой тары осуществляют в моечной кухонной посуды.

Все моечные следует освещать естественным светом от окон или вторым светом через стеклянные проемы из соседних помещений. Для моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары допускается использовать только искусственное освещение. Помещения моечных не должны располагаться над производственными или складскими помещениями.

ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ,

ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ ГОСТИНИЦ.

Для создания надлежащих санитарных условий на пред­приятиях питания гостиниц необходимо соблюдать ги­гиенические требования при их проектировании, строитель­стве и реконструкции. Необходимо учитывать следующее:

1) рациональную организацию труда;

2) профилактику заболеваний, вызываемых недоброка­чественной пищей;

3) сохранность пищевой ценности и безвредности про­дуктов питания на всех этапах их производства;

4) хранение и реализация продуктов;

5) эстетику производства и обслуживания посетителей.

Гигиенические основы проектирования и устройства предприятия питания гостиницы.

Оптимальным в гигиеническом отношении является размещение предприятия в отдельно стоящем здании.

Большое значение имеет выбор места для застройки. Участок должен быть сухим, на возвышенном, ровном, хорошо освещенном солнцем месте, удаленным не менее 1 км от свалок и не менее 100 м от предприятий, загрязня­ющих атмосферный воздух и почву (обработка шерсти, шкур, тряпья и др.), от жилых кварталов - на 50-500 м.

Территорию предприятий питания для лучшей аэрации застраивают зданиями не более чем на 30% всей площади. Она должна быть максимально озеле­нена (50% площади), заасфальтирована, с удобными подъездными путями для автотранспорта. На территории до­лжны быть водопроводные краны для полива и канализа­ционные трапы для стока атмосферных вод.

Для обеспечения благоприятного температурного режи­ма и лучшей естественной освещенности здание предпри­ятия ориентируют в отношении сторон света так, чтобы производственные помещения были обращены на север, а торговые - на юг.

Все подсобные постройки (для тары) располагают на хозяйственном дворе. Бетонированные площадки для му­соросборников организуют на расстоянии не менее 25 м от здания.

Требования к планировке и устройству помещений.

Все помещения предприятия питания в зависимости от назначения делят на:

1) производственные - кухня, холодный цех, загото­вочные цехи: мясной, рыбный, овощной, кондитерский цех, раздаточная, моечная кухонной посуды;

2) торговые - зал, моечная столовой посуды, буфет, хлеборезка, гардероб, вестибюль, туалет с умывальником;

3) складские - холодильные камеры, склады для сухих продуктов, овощей, белья и инвентаря;

4) административно-бытовые -кабинет директора, бухгалтерия, помещение для официантов, санитарные узлы для персонала, бельевая, гардероб, душевые.

Планировка всех помещений должка быть рациональ­ной, способствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требованиям по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию потребителей.

Основными гигиеническими принципами планировки можно считать следующие:

I. Обеспечение строгой поточности сырья, пищевых про­дуктов, готовых блюд в соответствии с ходом технологического процесса. Планировка помещений должна предусматривать четкое разграничение и отделение процессов механической обработки сырья и продуктов от процессов их тепловой обработки.

2. Исключение встречных и перекрещивающихся потоков движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи с использованной посудой, чистой и грязной посудой; разобщение мест хранения и обработки сырья с различной сте­пенью загрязненности.

3. Разобщение движения трех потоков: технологическо­го процесса, потока персонала и потока потребителей.

4. Изоляция помещений с различным температурно-влажностным режимом, что предотвращает неблагопри­ятное воздействие особенностей технологического процес­са в одном помещении на санитарное состояние другого помещения. Этот принцип должен соблюдаться как при
горизонтальном, так и при вертикальном расположении производственных и складских помещений (на первом эта­же производственные, в полуподвальном или подвальном - складские). При этом сырье проходит кратчайший путь (при помощи подъемника) и.минимально загрязняется при
транспортировке.

Производственные помещения. Необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих нормальное естес­твенное освещение цехов. Площадь производственных: поме­щений по санитарным нормам должна включать площадь, свободную от оборудования, которая составляет 5,5 м г на одного работающего. Высота помещений должна быть не менее 3-3,3 м.

Овощной цех располагают ближе к складу овощей или подъемнику, исключая тем самым загрязнение произ­водственных помещений. Проектирование механизиро­ванных линий обработки овощей должно исключить встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья и полуфабрикатов. При этом предусматривают отдельную поточно-механизированную линию для обра­ботки картофеля и корнеплодов, самостоятельные по­точные линии по обработке капусты и зелени, как труд­но очищаемых от остатков почвы. Над рабочими стола­ми, где обрабатывают лук, предусматривают местные вытяжные устройства.

Мясной цех располагают в ряду заготовочных цехов. Его устройство должно обеспечить последовательность тех­нологического процесса обработки мяса, начиная от раз­мораживания туш до приготовления полуфабрикатов.

Учитывая различное санитарное состояние мяса, полу­ потрошеной птицы, субпродуктов с повышенной влажностью, необходимо предусматривать раздельные линии их обработки.

В особую технологическую линию следует выделить приготовление фарша, котлетной массы, полуфабрикатов из них как продукцию, легко подвергающуюся обсеменению микробами. В мясном цехе обязательно предусматри­вают холодильные шкафы.

Рыбный цех размещают рядом с мясным. В небольших предприятиях обработку рыбы по санитарным нормам до­пускают в мясо-рыбном цехе, но с обязательными раздель­ными линиями. В крупных цехах предусматривают также раздельные линии по переработке частиковых и осетровых рыб, так как они требуют различных условий размораживания и хранения полуфабрикатов.

Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соус­ное отделения. В горячем цехе завершается технологичес­кий процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.

Для обеспечения последовательного выполнения техно­логического процесса, а следовательно, для улучшения качества блюд наиболее рациональной считается установ­ка в цехе секционного модульного оборудования, состоя­щего из ряда электротепловых аппаратов (плит, котлов, сковород, жарочных шкафов и т. д.), которые располагают в одну последовательную линию. Над оборудованием мон­тируют общий вентиляционный отсос.

Холодный цех выпускает продукцию, которую в про­цессе приготовления не подвергают тепловой обработке. Поэтому к проектированию цеха предъявляют повышен­ные санитарные требования.

Во избежание вторичного обсеменения холодных блюд микробами этот цех необходимо отделить от заготовочных цехов, максимально приблизить к горячему цеху и разда­точной. С этой же целью в цехе разграничивают рабочие места для приготовления мясных, рыбных, овощных, сладких блюд и бутербродов, так как эти блюда приготавлива­ют из сырых продуктов ипрошедших тепловую обработ­ку, имеющих разное санитарное состояние.

Кондитерский цех. Основным гигиеническим требова­нием к его размещению является полная изоляция от дру­гих производственных помещений, так как изделия из кре­ма являются благоприятной средой для размножения мно­гих возбудителей пищевых отравлений и кишечных ин­фекций. Цех обычно проектируется в стороне от складс­ких помещений и заготовочных цехов, однако его допуска­ется располагать рядом со складом сухих продуктов. В нем выделяются помещение для суточного хранения сырья, от­деление для подготовки сырья, помещение или отделение для разделки теста, помещение для выпечки и отделки изделий, моечные посуды, тары, инвентаря, экспедиция. Выделяется, как правило, специальное помещение для под­готовки яиц (мытье и овоскопия).

Раздаточная должна иметь непосредственную связь с горячим, холодным цехами, залом, хлеборезкой, сервизной и моечной столовой посуды. Такая планировка обеспечи­вает кратчайший путь готовой пищи от процесса приго­товления допотребления, сохраняя ее качество и сани­тарную чистоту.

Моечную кухонной посуды размещают рядом с горя­чим цехом и оборудуют моечными ваннами с подводом го­рячей и холодной воды, стеллажами для хранения посуды.

Торговые помещения предназначены для реализации готовой пищи и обслуживания потребителей. Проектиру­ют эти помещения с учетом типа предприятия. Площадь залов и других помещений зависит от количества мест, типа и мощности предприятия.

Планировка заловопределяется формой обслуживания и должна обеспечивать удобные и кратчайшие пути пере­движения по залу потребителей, обслуживающего персо­нала Расстановка столов должна обеспечивать удобные подходы к раздаче (при самообслуживании) и к столам. Ширина основных проходов в столовой составляет 1,35 м, ресторанах - 1,5 м, кафе - 1.2 м. Дополнительные проходы для распределения потоков потребителей проектиру­ются в кафе 0,9 м, а в столовых и ресторанах - 1,2 м.

Залы должны обязательно иметь естественное освеще­ние, южную ориентацию.

Хлеборезку размещают в отдельных помещениях вбли­зи от раздаточной. На мелких предприятиях хлеб нареза­ют на раздаче на специально выделенных столах. Каждый вид хлеба хранят отдельно.

Буфет в ресторанах к кафе размещают рядом с разда­точной и залом. Он служит для отпуска официантам раз­личной продукции (мороженого, напитков, фруктов, кон­дитерских изделий). В столовых буфет располагают б за­лах для свободного доступа потребителей. В буфете пла­нируют обычно два помещения - для отпуска и для хранения продукции с размещением в них холодильных шка­фов и прилавков.

Моечную столовой посуды размещают в отдельном по­мещении, рядом с раздаточной, холодным цехом и залом, а в ресторанах и с сервисной. Использованную посуду до­ставляют из зала в моечную в крупных предприятиях.по ленточному транспортеру, в мелких - на тележках.

Магазин кулинарии проектируется обычно на первом этаже предпочтительно с отдельным входом.

Планировка вестибюля предприятия общественного питания должна способствовать четкой организации пото­ков движения потребителей. В вестибюле размещают гар­дероб и туалетные комнаты, а продолжением его служит аванзал, предназначенный для встречи и отдыха потреби­телей.

Гардероб проектируют открытого типа с металлически­ми кронштейнами, расположенными на высоте 1,5 м от пола, и шкафами для хранения обуви. Количество мест в гардеробе должно на 10% превышать число мест в зале.

Туалетные комнаты оборудуют унитазами (один на 60 мест в зале) и умывальникам;: (один на 50 мест Б зале) .с подводом холодной и горячей воды. Их необходимо обес­печить мылом, электрополотенцами, зеркалами, туалетной бумагой, озонаторами.

Складские помещения - их основное назначение - сохранять пищевую и биологическую ценность продуктов в процессе их хранения. Поэтому в основу их проектиро­вания должны быть положены следующие гигиенические принципы: раздельное хранение продуктов по видам; соблюдение влажностного и температурного режима в кла­довых в соответствии с видом продуктов.

Складские помещения, как правило, размещают в под­вале или на первом этаже здания, группируя их вокруг разгрузочной. При этом лифты должны обеспечивать наи­более короткий и максимально изолированный путь дви­жения сырья.

Административно-бытовые помещения располагают отдельно от производственных и складских помещений. Кабинет директора и бухгалтерию помещают в наземных этажах здания, ближе к лестничной клетке и служебному входу, чтобы в производственные помещения не могли по­падать посторонние лица.

Бытовые помещения (гардеробные, душевые, санузлы) для обслуживающего персонала рекомендуется компоно­вать единым блоком, изолированно от производственных помещений предприятия. Важно предусмотреть кратчай­ший путь движения персонала по предприятию в верхней одежде.

Количество и размеры бытовых помещений регламен­тируются числом мест, а их оборудование - количеством работающих. Так, на предприятиях с числом работающих более 100 предусматривается раздельное хранение домаш­ней и специальной одежды. Комнату для; персонала пред­усматривают в столовых на 150 и более мест, вресторанах - на 75 и более мест. Расчет количества душевых сеток ведется так: на каждые 10 человек из 50% работающих в наиболее многочисленную смену - одна душевая уста­новка.

Туалеты для персонала должны иметь шлюзы с умы­вальником и крючками для спецодежды.

Бельевая должна иметь раздельные окна для приема грязной санитарной одежды и выдачи чистой.