Технические условия. Изделия булочные
ИЗДЕЛИЯ БУЛОЧНЫЕ
Технические условия
ОКП 91 1561; 91 1562; 91 1563; 91 1565; 91 1567; 91 1568;
91 1571; 91 1572; 91 1573; 91 1575; 91 1578; 91 1581; 91 1582; 91 1671; 91 1673; 91 1675.
Дата введения 01.01.90
Настоящий стандарт распространяется на булочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.
Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пи. 1.5, 1.6, 2.3; 3.2.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Булочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
1.2. Характеристики
1.2.1. Булочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах, в соответствии с табл. 1.
Таблица 1
Наименование изделия |
Масса, кг |
Булки городские | |
Плетенки | |
Халы плетеные | |
Булки русские круглые | |
Батоны простые | |
Батоны нарезные | |
Батоны нарезные молочные | |
Батоны с изюмом | |
Батоны городские | |
Батоны подмосковные | |
Батоны столовые | |
Батоны столичные | |
Батоны студенческие | |
Батоны со сгущенной молочной сывороткой | |
Батоны особые | |
Булочная мелочь | |
Сайки горчичные | |
Сайки с изюмом | |
Калачи московские | |
Ситнички московские | |
Булочки молочные |
Перепечатка воспрещена
Издание официальное ★
Наименование изделия |
Масса, кг |
Булочки с маком | |
Хлебцы оренбургские | |
Булочки детские | |
Булочки октябренок | |
Булочки колобок | |
Булочки горчичные | |
Булочки столичные | |
Булочки с тмином | |
Рожки сдобные | |
Роглики с солью и тмином | |
Роглики с маком | |
Булка ярославская сдобная | |
Булочка московская | |
Рожки алтайские | |
Булка с молочной сывороткой | |
Изделия хлебобулочные плетеные московские | |
Булка черкизовская | |
Батон красносельский |
Отклонение средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать для сдобных рожков и рогликов и особых батонов - 4 %; для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно - 3 %; для булочных изделий массой более 0,2 кг - 2,5 % от установленной массы одного изделия.
Отклонение массы каждого изделия в меньшую сторону не должно превышать для сдобных рожков и рогликов и особых батонов - 6 %; для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно - 5 %; для булочных изделий массой более 0,2 кг - 3 % от установленной массы одного изделия.
Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.
Коды ОКП приведены в приложении.
1.2.2. По органолептическим показателям булочные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 2.
Таблица 2
Наименование показателя
Характеристика
Внешний вид форма
поверхность
Не расплывчатая, без притисков.
Продолговато-овальная у батонов, городских булок, сдобных рожков, рогликов и алтайских рожков, плетенок, хал плетеных, хлебобулочных плетеных московских изделий, черкизовских булок.
У плетенок, хал плетеных с четко выраженным плетением.
Округлая или овальная у булочек горчичных, столичных, с тмином, молочных, булок с молочной сывороткой.
Округлая у русских булок, булочек октябренок, колобок и московских, ярославской сдобной булки, московских ситничков, арнаутов. У арнаутов - с шарообразным выступом в центре.
У булочной мелочи - разнообразная, соответствующая наименованию вида булочной мелочи, с четко выраженным рисунком.
У листовых саек - продолговатая с округлыми концами, у формовых - прямоугольная. Боковые стороны - со слипами.
У московского калача - с дужкой и приподнятой губкой, подсыпанной снизу мукой.
У булочек с маком и детских булочек - квадратная, со слипами.
У оренбургских хлебцев - прямоугольная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка.
При выработке булочных изделий на комплексно-механизированных линиях допускаются небольшие торцевые притиски.
У простых, нарезных, нарезных молочных, красносельских, столичных батонов и с изюмом с косыми надрезами.
У городских и особых батонов - с глубокими, косыми надрезами.
У подмосковных батонов - с двумя продольными надрезами, у студенческих - с одним.
Наименование показателя
Характеристика
Состояние мякиша пропеченность
пористость
У батонов со сгущенной молочной сывороткой - с прямыми поперечными надрезами.
Несколько мучнистая у столичных батонов, московских калачей и ситничков.
У булок русских, с молочной сывороткой, булочек молочных и московских - с прямыми параллельными надрезами. Допускается мучнистая поверхность.
У булочек с маком - посыпанная маком, без пузырей и подрывов.
У детских булочек и ярославской сдобной булки - отделана крошкой.
У горчичных, столичных и булочек с тмином с оттиском от штампа или без оттиска. По линии штампа допускается незначительный разрыв.
У булочной мелочи - соответствующая виду изделия.
У городских булок - с гребешком, проходящим вдоль булки.
У плетеных хал, плетенок, черкизовских булок - глянцевитая. Допускаются небольшие разрывы в местах сплетения или соприкосновения жгутов.
У хлебобулочных плетеных московских изделий - с оттиском от штампа, имитирующим плетение. Допускаются небольшие разрывы в местах углубления от штампа.
У алтайских рожков, сдобных рожков и рогликов - с рельефом витков от закаточных машин. Допускается отслоение витка. У рогликов - обсыпанная солью или тмином. У сдобных рожков - посыпанная солью или без соли.
Для упакованных изделий допускается незначительная морщинистость.
От светло-желтого до коричневого
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
Без комочков и следов непромеса
Развитая, без пустот и уплотнений.
У плетенок и плетеных хал - мелкая, слегка уплотненная.
У алтайских рожков, сдобных рожков и рогликов - мякиш слоистый в изломе.
У городских и столичных батонов, городских булок - допускается неравномерная.
В батонах с изюмом - изюм распределен по массе батона.
У булочной мелочи - равномерная.
У московских калачей и ситничков - неравномерная, с крупными порами.
У оренбургских хлебцев - с включениями изюма.
У особых батонов - развитая, неравномерная, без уплотнений.
Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха
1.2.3. По физико-химическим показателям булочные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 3.
Таблица 3
Наименование изделия |
Влажность мякиша, %, не более | ||||
Булки городские из пшеничной муки в/с | |||||
Булки городские из пшеничной муки 1 с | |||||
Плетенки из пшеничной муки в/с | |||||
из пшеничной муки 2 с | |||||
Халы плетеные из пшеничной муки 1 с | |||||
Булки русские круглые из пшеничной муки в/с из пшеничной муки 1 с массой, кг | |||||
Батоны простые из пшеничной муки 1 с из пшеничной муки 2 с массой, кг | |||||
Батоны нарезные из пшеничной муки в/с |
Наименование изделия |
Влажность мякиша, %, не более |
Кислотность мякиша, град., не более |
Пористость мякиша, %, не менее |
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
из пшеничной муки 1 с | |||||
Батоны нарезные молочные из пшеничной муки в/с | |||||
из пшеничной муки 1 с | |||||
Батоны с изюмом из пшеничной муки в/с Батоны городские из пшеничной муки | |||||
в/с массой, кг | |||||
Батоны подмосковные из пшеничной | |||||
Батоны столовые из пшеничной муки в/с | |||||
Батоны столичные из пшеничной муки в/с Батоны студенческие из пшеничной | |||||
муки 1 с массой, кг | |||||
Батоны со сгущенной молочной сывороткой из пшеничной муки в/с | |||||
Батоны особые из пшеничной муки в/с | |||||
Булочная мелочь из пшеничной муки 1 с | |||||
из пшеничной муки 2 с | |||||
Сайки из пшеничной муки 1 с | |||||
из пшеничной муки 2 с | |||||
Сайки горчичные из пшеничной муки 1 с Сайки с изюмом из пшеничной муки в/с | |||||
Калачи московские из пшеничной муки в/с | |||||
Ситнички московские из пшеничной муки в/с | |||||
Молочные булочки из пшеничной муки в/с | |||||
Булочки с маком из пшеничной муки 1 с | |||||
Хлебцы оренбургские из пшеничной муки 1 с | |||||
Булочки детские из пшеничной муки 1 с | |||||
Булочки октябренок из пшеничной муки 1 с | |||||
Булочки колобок из пшеничной муки 1 с | |||||
Булочки горчичные из пшеничной муки 1 с | |||||
Булочки столичные из пшеничной муки в/с | |||||
Булочки с тмином из пшеничной муки в/с | |||||
Рожки сдобные из пшеничной муки 1 с | |||||
Роглики из пшеничной муки 1 с | |||||
Булка ярославская сдобная из пшеничной муки 1 с | |||||
Булочка московская из пшеничной муки в/с | |||||
Рожки алтайские из пшеничной муки в/с | |||||
из пшеничной муки 1 с | |||||
Арнауты из пшеничной муки в/с | |||||
Булка с молочной сывороткой из пшеничной муки 1 с |
Продолжение табл. 3
* Для батонов, вырабатываемых на хлебозаводах системы инженера Марсакова,допускается увеличение влажности на 1 %.
** Для изделий,вырабатываемых на линии ФРГ,допускается влажность 43,5 %.
Допускается увеличение влажности на 1 % при ручной разделке теста.
Примечания:
1. Визделиях,приготовленныхна жидкихдрожжах,смеси жидкихи прессованныхдрожжей^молочнокислых заквасках,допускается увеличение кислотности на 1 град.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).
1.2.4. В булочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
1.2.5. Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи булочных изделий массой до 0,2 кг включительно - не более 6 ч, булочных изделий массой более 0,2 кг - не более 10 ч.
(Введен дополнительно, Изм. № 1).
1.3. Маркировка
Для упакованных в бумагу с полиэтиленовым покрытием горчичных, столичных булочек и булочек с тмином наносят маркировку, содержащую:
товарный знак;
наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность, местонахождение;
наименование изделия;
массу нетто;
дату и час выработки;
срок реализации;
обозначение настоящего стандарта;
информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов на 100 г изделий.
1.4. Упаковка
1.4.1. Булочные изделия вырабатываются упакованными и без упаковки.
1.4.2. Остывшие булочные изделия упаковывают в пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354 или полиэтиленовую термоусадочную пленку по ГОСТ 25951. Для горчичных, столичных и булочек с тмином применяется также бумага с полиэтиленовым покрытием, разрешенная Министерством здравоохранения СССР.
1.4.3. Батоны упаковывают по 1 шт.
Отклонение массы нетто каждого изделия и средней массы нетто 10 изделий с меньшую сторону в конце срока реализации не должно превышать соответственно 3,0 и 2,5 % от установленной массы нетто одного изделия. Отклонение массы нетто изделий в большую сторону не ограничено.
1.4.4. Сдобные рожки массой 0,06 кг упаковывают по 2-3 шт.; массой 0,10 кг - по 2 шт.
Масса нетто упаковочной единицы должна быть 0,12; 0,18 и 0,20 кг.
Отклонения массы нетто каждой упаковочной единицы и средней массы нетто 10 упаковочных единиц в меньшую сторону в конце срока реализации не должны превышать соответственно 6,0 и 5,0 % от установленной массы нетто упаковочной единицы. Отклонение массы нетто в большую сторону не ограничено.
Укладывание сдобных рожков проводится в четырехбортные лотки по ГОСТ 11354 рядами или насыпью. Изделия без упаковки массой 0,06 кг укладывают не более 80 шт. в лотки, массой 0,10 кг - не более 60 шт.; упакованные - не более 25 упаковочных единиц.
1.4.3, 1.4.4. (Измененная редакция, Изм. № 2).
1.4.5. Горчичные, столичные и булочки с тмином упаковывают по 2, 3 и 4 шт.
Масса нетто упаковочной единицы должна быть 0,10; 0,12; 0,15; 0,18; 0,20; 0,24 кг. Отклонение массы нетто каждой упаковочной единицы и средней массы нетто 10 упаковочных единиц в конце срока реализации не должно превышать соответственно 6,0 и 5,0 % от установленной массы нетто упаковочной единицы. Отклонение массы нетто в большую сторону не ограничено.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).
1.4.6. (Исключен, Изм. № 2).
1.4.7. Укладывание московских калачей должно производиться на ребро в один ряд, московских ситничков - на нижнюю корку в один ряд.
1.4.8. Булочки с маком должны быть уложены в один ряд в лотки, обеспечивающие сохранность формы изделий.
1.4.9. Укладывание булочных изделий - по ГОСТ 8227.
1.6. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов 1 , утвержденным Минздравом СССР от 01.08.89 № 5061.
1.5, 1.6. (Введен дополнительно, Изм. № 2).
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667.
В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии булочных изделий требованиям настоящего стандарта и время выемки изделий из печи.
2.2. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.
2.1. 2.2. (Измененная редакция, Изм. № 2).
2.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.
(Введен дополнительно, Изм. № 2).
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667.
3.2. Методы анализа - по ГОСТ 21094, ГОСТ 5668, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, ГОСТ 5672.
микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Транспортирование и хранение булочных изделий - по ГОСТ 8227.
4.2. Реализация булочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий и содержании яиц, молока и молочной сыворотки по рецептуре.
Предприятие-изготовитель указанную информацию в виде информационных листков сообщает предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
4.3. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи булочных изделий массой до 0,2 кг включительно - 16 ч, более 0,2 кг - 24 ч.
1 На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.
Срок хранения со дня изготовления: упакованных батонов - 72 ч; упакованных сдобных рожков, горчичных, столичных и булочек с тмином - 48 ч.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
ПРИЛОЖЕНИЕ
Справочное
Наименование изделия |
Масса, кг | |
1. Булки городские из пшеничной муки в/с | ||
» » » » » » | ||
из пшеничной муки 1 с | ||
2. Плетенки из пшеничной муки в/с | ||
из пшеничной муки 2 с | ||
3. Халы плетеные из пшеничной муки 1 с | ||
4. Булки русские круглые из пшеничной муки в/с | ||
» » » » » » » | ||
из пшеничной муки 1 с | ||
5. Батоны простые из пшеничной муки 1 с | ||
» » » » » » | ||
из пшеничной муки 2 с | ||
6. Батоны нарезные из пшеничной муки в/с | ||
из пшеничной муки 1 с | ||
Батоны нарезные, упакованные в полиэтилен, в/с | ||
7. Батоны нарезные молочные из пшеничной муки в/с | ||
» » » из пшеничной муки 1 с | ||
8. Батоны с изюмом | ||
9. Батоны городские | ||
10. Батоны подмосковные | ||
Батоны подмосковные, упакованные в полиэтилен | ||
11. Батоны столовые | ||
Батоны столовые, упакованные в полиэтилен | ||
12. Батоны столичные | ||
13. Батоны студенческие | ||
14. Батоны со сгущенной молочной сывороткой | ||
15. Батоны особые | ||
16. Булочная мелочь из пшеничной муки 1 с | ||
из пшеничной муки 2 с | ||
17. Сайки из пшеничной муки 1 с подовые | ||
» » » » » формовые | ||
из пшеничной муки 2 с | ||
18. Сайки горчичные |
Наименование изделия |
Масса, кг | |
19. Сайки с изюмом | ||
20. Калачи московские | ||
21. Ситнички московские | ||
22. Булочки молочные | ||
23. Булочки с маком | ||
24. Хлебцы оренбургские | ||
25. Булочки детские | ||
26. Булочки октябренок | ||
27. Булочки колобок | ||
28. Булочки горчичные | ||
Булочки горчичные в упаковке | ||
29. Булочки столичные | ||
Булочки столичные в упаковке | ||
30. Булочки с тмином | ||
Булочки с тмином в упаковке | ||
31. Рожки сдобные | ||
Рожки сдобные, упакованные в полиэтиленовую пленку | ||
Рожки сдобные, упакованные в полиэтиленовую пленку | ||
32. Рожки сдобные с солью | ||
33. Роглики с солью и тмином | ||
34. Роглики с маком | ||
35. Булка ярославская сдобная | ||
36. Булочка московская | ||
37. Рожки алтайские из пшеничной муки в/с | ||
» » из пшеничной муки 1 с | ||
38. Арнауты | ||
39. Булка с молочной сывороткой | ||
40. Изделия хлебобулочные плетеные московские | ||
41. Булка черкизовская | ||
42. Батон красносельский |
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 29.09.88 № 3385
3. ВЗАМЕН ГОСТ 6649-53; ГОСТ 6650-58; ГОСТ 7033-54; ГОСТ 7127-78; ГОСТ 8124-56; ГОСТ 8125-74; ГОСТ 9300-59; ГОСТ 9711-61; ГОСТ 9902-61; ГОСТ 10073-62; ГОСТ 14699-69; ГОСТ 15951-70; ГОСТ 20781-75; ГОСТ 24298-80 в части булочек горчичных, столичных и с тмином; ОСТ 18-66-72; ОСТ 18-99-72; ОСТ 18-184-74; ОСТ 18-186-74; ОСТ 18-203-74; ОСТ 18-251-75; ОСТ 18-382-81; ОСТ 18-450-85; ТУ 18-7-9-85; ГОСТ 7318-55; ОСТ 18-98-72
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Номер пункта |
|
ГОСТ 5667-65 | |
ГОСТ 5668-68 | |
ГОСТ 5669-96 | |
ГОСТ 5670-96 | |
ГОСТ 5672-68 | |
ГОСТ 8227-56 | |
ГОСТ 10354-82 | |
ГОСТ 11354-93 | |
ГОСТ 21094-75 | |
ГОСТ 25951-83 | |
ГОСТ 26927-86 | |
стр. 1
стр. 2
стр. 3
стр. 4
стр. 5
стр. 6
стр. 7
стр. 8
стр. 9
Группа Н32 СТАНДАРТ
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ИЗДЕЛИЯ БУЛОЧНЫЕ
ОКП 91 1561; 91 1562; 91 1563; 91 1565; 91 1567; 91 1568;
91 1571; 91 1572; 91 1573; 91 1575; 91 1578; 91 1581; 91 1582; 91 1671; 91 1673; 91 1675.
Дата введения 01.01.90
Настоящий стандарт распространяется на булочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.
Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пи. 1.5, 1.6, 2.3; 3.2.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Булочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
1.2. Характеристики
1.2.1. Булочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах, в соответствии с табл. 1.
Таблица 1 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Издание официальное ★ Перепечатка воспрещена |
Наименование изделия |
Масса, кг |
Булочки с маком | |
Хлебцы оренбургские | |
Булочки детские | |
Булочки октябренок | |
Булочки колобок | |
Булочки горчичные | |
Булочки столичные | |
Булочки с тмином | |
Рожки сдобные | |
Роглики с солью и тмином | |
Роглики с маком | |
Булка ярославская сдобная | |
Булочка московская | |
Рожки алтайские | |
Булка с молочной сывороткой | |
Изделия хлебобулочные плетеные московские | |
Булка черкизовская | |
Батон красносельский |
Отклонение средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать для сдобных рожков и рогликов и особых батонов - 4 %; для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно - 3 %; для булочных изделий массой более 0,2 кг - 2,5 % от установленной массы одного изделия.
Отклонение массы каждого изделия в меньшую сторону не должно превышать для сдобных рожков и рогликов и особых батонов - 6 %; для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно - 5 %; для булочных изделий массой более 0,2 кг - 3 % от установленной массы одного изделия.
Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.
Коды ОКП приведены в приложении.
1.2.2. По органолептическим показателям булочные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 2.
Характеристика
Таблица 2
Внешний вид форма
Наименование показателя
Не расплывчатая, без притисков.
Продолговато-овальная у батонов, городских булок, сдобных рожков, рогликов и алтайских рожков, плетенок, хал плетеных, хлебобулочных плетеных московских изделий, черкизовских булок.
У плетенок, хал плетеных с четко выраженным плетением.
Округлая или овальная у булочек горчичных, столичных, с тмином, молочных, булок с молочной сывороткой.
Округлая у русских булок, булочек октябренок, колобок и московских, ярославской сдобной булки, московских ситничков, арнаутов. У арнаутов - с шарообразным выступом в центре.
У булочной мелочи - разнообразная, соответствующая наименованию вида булочной мелочи, с четко выраженным рисунком.
У листовых саек - продолговатая с округлыми концами, у формовых - прямоугольная. Боковые стороны - со слипами.
У московского калача - с дужкой и приподнятой губкой, подсыпанной снизу мукой.
У булочек с маком и детских булочек - квадратная, со слипами.
У оренбургских хлебцев - прямоугольная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка.
При выработке булочных изделий на комплексно-механизированных линиях допускаются небольшие торцевые притиски.
поверхность
У простых, нарезных, нарезных молочных, красносельских, столичных батонов и с изюмом с косыми надрезами.
У городских и особых батонов - с глубокими, косыми надрезами.
У подмосковных батонов - с двумя продольными надрезами, у студенческих - с одним.
Наименование показателя
Характеристика
У батонов со сгущенной молочной сывороткой - с прямыми поперечными надрезами.
Несколько мучнистая у столичных батонов, московских калачей и ситничков.
У булок русских, с молочной сывороткой, булочек молочных и московских - с прямыми параллельными надрезами. Допускается мучнистая поверхность.
У булочек с маком - посыпанная маком, без пузырей и подрывов.
У детских булочек и ярославской сдобной булки - отделана крошкой.
У горчичных, столичных и булочек с тмином с оттиском от штампа или без оттиска. По линии штампа допускается незначительный разрыв.
У булочной мелочи - соответствующая виду изделия.
У городских булок - с гребешком, проходящим вдоль булки.
У плетеных хал, плетенок, черкизовских булок - глянцевитая. Допускаются небольшие разрывы в местах сплетения или соприкосновения жгутов.
У хлебобулочных плетеных московских изделий - с оттиском от штампа, имитирующим плетение. Допускаются небольшие разрывы в местах углубления от штампа.
У алтайских рожков, сдобных рожков и рогликов - с рельефом витков от закаточных машин. Допускается отслоение витка. У рогликов - обсыпанная солью или тмином. У сдобных рожков - посыпанная солью или без соли.
Для упакованных изделий допускается незначительная морщинистость.
Состояние мякиша пропеченность
пористость
От светло-желтого до коричневого
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
Без комочков и следов непромеса
Развитая, без пустот и уплотнений.
У плетенок и плетеных хал - мелкая, слегка уплотненная.
У алтайских рожков, сдобных рожков и рогликов - мякиш слоистый в изломе.
У городских и столичных батонов, городских булок - допускается неравномерная.
В батонах с изюмом - изюм распределен по массе батона.
У булочной мелочи - равномерная.
У московских калачей и ситничков - неравномерная, с крупными порами.
У оренбургских хлебцев - с включениями изюма.
У особых батонов - развитая, неравномерная, без уплотнений.
Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха
1.2.3. По физико-химическим показателям булочные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 3.
Таблица 3 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Наименование изделия |
Влажность мякиша, %, не более |
Кислотность мякиша, град., не более |
Пористость мякиша, %, не менее |
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
из пшеничной муки 1 с | |||||
Батоны нарезные молочные из пшеничной муки в/с | |||||
из пшеничной муки 1 с | |||||
Батоны с изюмом из пшеничной муки в/с Батоны городские из пшеничной муки | |||||
в/с массой, кг | |||||
Батоны подмосковные из пшеничной | |||||
Батоны столовые из пшеничной муки в/с | |||||
Батоны столичные из пшеничной муки в/с Батоны студенческие из пшеничной | |||||
муки 1 с массой, кг | |||||
Батоны со сгущенной молочной сывороткой из пшеничной муки в/с | |||||
Батоны особые из пшеничной муки в/с | |||||
Булочная мелочь из пшеничной муки 1 с | |||||
из пшеничной муки 2 с | |||||
Сайки из пшеничной муки 1 с | |||||
из пшеничной муки 2 с | |||||
Сайки горчичные из пшеничной муки 1 с Сайки с изюмом из пшеничной муки в/с | |||||
Калачи московские из пшеничной муки в/с | |||||
Ситнички московские из пшеничной | |||||
Молочные булочки из пшеничной муки в/с | |||||
Булочки с маком из пшеничной муки 1 с | |||||
Хлебцы оренбургские из пшеничной муки 1 с | |||||
Булочки детские из пшеничной муки 1 с | |||||
Булочки октябренок из пшеничной муки 1 с | |||||
Булочки колобок из пшеничной муки 1 с | |||||
Булочки горчичные из пшеничной муки 1 с | |||||
Булочки столичные из пшеничной муки в/с | |||||
Булочки с тмином из пшеничной муки в/с | |||||
Рожки сдобные из пшеничной муки 1 с | |||||
Роглики из пшеничной муки 1 с | |||||
Булка ярославская сдобная из пшеничной муки 1 с | |||||
Булочка московская из пшеничной муки в/с | |||||
Рожки алтайские из пшеничной муки в/с | |||||
из пшеничной муки 1 с | |||||
Арнауты из пшеничной муки в/с | |||||
Булка с молочной сывороткой из пшеничной муки 1 с |
|
||||||||||||||||||||||||||||||
* Для батонов, вырабатываемых на хлебозаводах системы инженера Марсакова,допускается увеличение влажности на 1 %. ** Для изделий,вырабатываемых на линии ФРГ,допускается влажность 43,5 %. Допускается увеличение влажности на 1 % при ручной разделке теста. |
Примечания:
1. Визделиях,приготовленныхна жидкихдрожжах,смеси жидкихи прессованныхдрожжей^молочнокислых заквасках,допускается увеличение кислотности на 1 град.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).
1.2.4. В булочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
1.2.5. Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи булочных изделий массой до 0,2 кг включительно - не более 6 ч, булочных изделий массой более 0,2 кг - не более 10 ч.
(Введен дополнительно, Изм. № 1).
1.3. Маркировка
Для упакованных в бумагу с полиэтиленовым покрытием горчичных, столичных булочек и булочек с тмином наносят маркировку, содержащую:
товарный знак;
наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность, местонахождение;
наименование изделия;
массу нетто;
дату и час выработки;
срок реализации;
обозначение настоящего стандарта;
информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов на 100 г изделий.
1.4. Упаковка
1.4.1. Булочные изделия вырабатываются упакованными и без упаковки.
1.4.2. Остывшие булочные изделия упаковывают в пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354 или полиэтиленовую термоусадочную пленку по ГОСТ 25951 . Для горчичных, столичных и булочек с тмином применяется также бумага с полиэтиленовым покрытием, разрешенная Министерством здравоохранения СССР.
1.4.3. Батоны упаковывают по 1 шт.
Отклонение массы нетто каждого изделия и средней массы нетто 10 изделий с меньшую сторону в конце срока реализации не должно превышать соответственно 3,0 и 2,5 % от установленной массы нетто одного изделия. Отклонение массы нетто изделий в большую сторону не ограничено.
1.4.4. Сдобные рожки массой 0,06 кг упаковывают по 2-3 шт.; массой 0,10 кг - по 2 шт.
Масса нетто упаковочной единицы должна быть 0,12; 0,18 и 0,20 кг.
Отклонения массы нетто каждой упаковочной единицы и средней массы нетто 10 упаковочных единиц в меньшую сторону в конце срока реализации не должны превышать соответственно 6,0 и 5,0 % от установленной массы нетто упаковочной единицы. Отклонение массы нетто в большую сторону не ограничено.
Укладывание сдобных рожков проводится в четырехбортные лотки по ГОСТ 11354 рядами или насыпью. Изделия без упаковки массой 0,06 кг укладывают не более 80 шт. в лотки, массой 0,10 кг - не более 60 шт.; упакованные - не более 25 упаковочных единиц.
1.4.3, 1.4.4. (Измененная редакция, Изм. № 2).
1.4.5. Горчичные, столичные и булочки с тмином упаковывают по 2, 3 и 4 шт.
Масса нетто упаковочной единицы должна быть 0,10; 0,12; 0,15; 0,18; 0,20; 0,24 кг. Отклонение массы нетто каждой упаковочной единицы и средней массы нетто 10 упаковочных единиц в конце срока реализации не должно превышать соответственно 6,0 и 5,0 % от установленной массы нетто упаковочной единицы. Отклонение массы нетто в большую сторону не ограничено.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).
1.4.6. (Исключен, Изм. № 2).
1.4.7. Укладывание московских калачей должно производиться на ребро в один ряд, московских ситничков - на нижнюю корку в один ряд.
1.4.8. Булочки с маком должны быть уложены в один ряд в лотки, обеспечивающие сохранность формы изделий.
1.4.9. Укладывание булочных изделий - по ГОСТ 8227 .
1.6. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов 1 , утвержденным Минздравом СССР от 01.08.89 № 5061.
1.5, 1.6. (Введен дополнительно, Изм. № 2).
2. ПРИЕМКА
В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии булочных изделий требованиям настоящего стандарта и время выемки изделий из печи.
2.2. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.
2.1. 2.2. (Измененная редакция, Изм. № 2).
2.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.
(Введен дополнительно, Изм. № 2).
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Транспортирование и хранение булочных изделий - по ГОСТ 8227 .
4.2. Реализация булочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий и содержании яиц, молока и молочной сыворотки по рецептуре.
Предприятие-изготовитель указанную информацию в виде информационных листков сообщает предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
4.3. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи булочных изделий массой до 0,2 кг включительно - 16 ч, более 0,2 кг - 24 ч.
Срок хранения со дня изготовления: упакованных батонов - 72 ч; упакованных сдобных рожков, горчичных, столичных и булочек с тмином - 48 ч.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
ПРИЛОЖЕНИЕ
Справочное
|
Изделия булочные, ГОСТ 27844-88
Производство пищевых продуктов. ГОСТ 27844-88 - Изделия булочные. Технические условия. ОКС: Производство пищевых продуктов, Зерновые, бобовые и продукты их переработки. ГОСТы. Изделия булочные. Технические условия. class=text>
ГОСТ 27844-88
Изделия булочные. Технические условия
ГОСТ 27844-88
Группа Н32
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ИЗДЕЛИЯ БУЛОЧНЫЕ
Технические условия
Rolls and buns. Specifications
ОКП 91 1561; 91 1562; 91 1563; 91 1565;
91 1567; 91 1568; 91 1571; 91 1572; 91 1573;
91 1575; 91 1578; 91 1581; 91 1582; 91 1671;
91 1673; 91 1675
Дата введения 1990-01-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР
РАЗРАБОТЧИКИ
Р.В.Кузьминский, канд. техн. наук; И.П.Петраш, канд. биол. наук; М.И.Васин, канд. техн. наук; С.Р.Тулякова, А.С.Филатова
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 29.09.88 N 3385
3. ВЗАМЕН ГОСТ 6649-53; ГОСТ 6650-58; ГОСТ 7033-54; ГОСТ 7127-78; ГОСТ 8124-56; ГОСТ 8125-74; ГОСТ 9300-59; ГОСТ 9711-61; ГОСТ 9902-61; ГОСТ 10073-62; ГОСТ 14699-69; ГОСТ 15951-70; ГОСТ 20781-75; ГОСТ 24298-80 в части булочек горчичных, столичных и с тмином; ОСТ 18-66-72; ОСТ 18-99-72; ОСТ 18-184-74; ОСТ 18-186-74; ОСТ 18-203-74; ОСТ 18-251-75; ОСТ 18-382-81; ОСТ 18-450-85; ТУ 18-7-9-85; ГОСТ 7318-55; ОСТ 18-98-72
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Номер пункта |
|
ГОСТ 5667-65 | 2.1; 3.1 |
ГОСТ 5668-68 | |
ГОСТ 5669-96 | |
ГОСТ 5670-96 | |
ГОСТ 5672-68 | |
ГОСТ 8227-56 | |
ГОСТ 10354-82 | |
ГОСТ 11354-93 | 1.4.4; 1.4.5 |
ГОСТ 21094-75 | |
ГОСТ 25951-83 | |
ГОСТ 26927-86 | |
ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86 |
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта от 24.09.92 N 1263
6. ПЕРЕИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1989 г., сентябре 1992 г. (ИУС 9-89, 12-92)
Настоящий стандарт распространяется на булочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.
Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп.1.5, 1.6, 2.3; 3.2.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Булочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.2. Характеристики
1.2.1. Булочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах, в соответствии с табл.1.
Таблица 1
Наименование изделия | Масса, кг |
Булки городские | |
Плетенки | |
Халы плетеные | |
Булки русские круглые | 0,05; 0,1; 0,2 |
Батоны простые | |
Батоны нарезные | |
Батоны нарезные молочные | |
Батоны с изюмом | |
Батоны городские | |
Батоны подмосковные | |
Батоны столовые | |
Батоны столичные | |
Батоны студенческие | |
Батоны со сгущенной молочной сывороткой | |
Батоны особые | |
Булочная мелочь | 0,05; 0,1; 0,2 |
Сайки горчичные | |
Сайки с изюмом | |
Калачи московские | |
Ситнички московские | |
Булочки молочные | |
Булочки с маком | |
Хлебцы оренбургские | |
Булочки детские | |
Булочки октябренок | |
Булочки колобок | |
Булочки горчичные | |
Булочки столичные | |
Булочки с тмином | |
Рожки сдобные | |
Роглики с солью и тмином | |
Роглики с маком | |
Булочка ярославская сдобная | |
Булочка московская | |
Рожки алтайские | 0,15; 0,1; 0,2 |
Арнауты | |
Булка с молочной сывороткой | |
Изделия хлебобулочные плетеные московские | |
Булка черкизовская | |
Батон красносельский |
Отклонение средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать для сдобных рожков и рогликов и особых батонов - 4%; для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно - 3%; для булочных изделий массой более 0,2 кг - 2,5% от установленной массы одного изделия.
Отклонение массы каждого изделия в меньшую сторону не должно превышать для сдобных рожков и рогликов и особых батонов - 6%; для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно - 5%; для булочных изделий массой более 0,2 кг - 3% от установленной массы одного изделия.
Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.
Коды ОКП приведены в приложении.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.2.2. По органолептическим показателям булочные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в табл.2.
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид | |
Не расплывчатая, без притисков. |
|
поверхность | У простых, нарезных, нарезных молочных, красносельских, столичных батонов и с изюмом, с косыми надрезами. |
Несколько мучнистая у столичных батонов, московских калачей и ситничков. |
|
У горчичных, столичных и булочек с тмином с оттиском от штампа или без оттиска. По линии штампа допускается незначительный разрыв. |
|
У плетеных хал, плетенок, черкизовских булок - глянцевитая. Допускаются небольшие разрывы в местах сплетения или соприкосновения жгутов. |
|
У алтайских рожков, сдобных рожков и рогликов - с рельефом витков от закаточных машин. Допускается отслоение витка. У рогликов - обсыпанная солью или тмином. У сдобных рожков - посыпанная солью или без соли. |
|
От светло-желтого до коричневого |
|
Состояние мякиша | |
пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
промес | Без комочков и следов непромеса |
пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. |
У алтайских рожков, сдобных рожков и рогликов - мякиш слоистый в изломе. |
|
У оренбургских хлебцев - с включениями изюма. |
|
Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса |
|
Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха |
1.2.3. По физико-химическим показателям булочные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в табл.3.
Таблица 3
Наименование изделия | Влаж- | Кислот- | Порис- | Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, | Массовая доля жира |
Булки городские из пшеничной муки в/с | |||||
Булки городские из пшеничной муки 1 с | |||||
Плетенки из пшеничной муки в/с | |||||
из пшеничной муки 2 с | |||||
Халы плетеные из пшеничной муки 1 с | |||||
Булки русские круглые из пшеничной муки в/с | |||||
из пшеничной муки 1 с массой, кг | |||||
Батоны простые из пшеничной муки 1 с | |||||
________________ |
|||||
из пшеничной муки 2 с массой, кг | |||||
________________ |
|||||
Батоны нарезные из пшеничной муки в/с | |||||
из пшеничной муки 1 с | |||||
Батоны нарезные молочные из пшеничной муки в/с | |||||
из пшеничной муки 1 с | |||||
Батоны с изюмом из пшеничной муки в/с | |||||
Батоны городские из пшеничной муки в/с массой, кг | |||||
Батоны подмосковные из пшеничной муки в/с | |||||
Батоны столовые из пшеничной муки в/с | |||||
Батоны столичные из пшеничной муки в/с | |||||
Батоны студенческие из пшеничной муки 1 с массой, кг | |||||
Батоны со сгущенной молочной сывороткой из пшеничной муки в/с | |||||
Батоны особые из пшеничной муки в/с | |||||
Булочная мелочь из пшеничной муки 1 с | |||||
из пшеничной муки 2 с | |||||
Сайки из пшеничной муки 1 с | |||||
из пшеничной муки 2 с | |||||
Сайки горчичные из пшеничной муки 1 с | |||||
Сайки с изюмом из пшеничной муки в/с | |||||
Калачи московские из пшеничной муки в/с | |||||
Ситнички московские из пшеничной муки в/с | |||||
Молочные булочки из пшеничной муки в/с | |||||
Булочки с маком из пшеничной муки 1 с | |||||
Хлебцы оренбургские из пшеничной муки 1 с | |||||
Булочки детские из пшеничной муки 1 с | |||||
Булочки октябренок из пшеничной муки 1 с | |||||
Булочки колобок из пшеничной муки 1 с | |||||
Булочки горчичные из пшеничной муки 1 с | |||||
Булочки столичные из пшеничной муки в/с | |||||
________________ * Для изделий, вырабатываемых на линии ФРГ, допускается влажность 43,5%. |
|||||
Булочки с тмином из пшеничной муки в/с | |||||
Рожки сдобные из пшеничной муки 1 с | |||||
Роглики из пшеничной муки 1 с | |||||
Булка ярославская сдобная из пшеничной муки 1 с | |||||
Булочка московская из пшеничной муки в/с | |||||
Рожки алтайские из пшеничной муки в/с | |||||
из пшеничной муки 1 с | |||||
Арнауты из пшеничной муки в/с | |||||
Булка с молочной сывороткой из пшеничной муки 1 с | |||||
Изделия хлебобулочные плетеные московские из пшеничной муки в/с массой, кг | |||||
Булка черкизовская | |||||
Батон красносельский |
Примечания:
1. В изделиях, приготовленных на жидких дрожжах, смеси жидких и прессованных дрожжей, молочнокислых заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
1.2.4. В булочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
1.2.5. Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи булочных изделий массой до 0,2 кг включительно - не более 6 ч, булочных изделий массой более 0,2 кг - не более 10 ч.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
1.3. Маркировка
Для упакованных в бумагу с полиэтиленовым покрытием горчичных, столичных булочек и булочек с тмином наносят маркировку, содержащую:
товарный знак;
наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность, местонахождение;
наименование изделия;
массу нетто;
дату и час выработки;
срок реализации;
обозначение настоящего стандарта;
информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов на 100 г изделий.
1.4. Упаковка
1.4.1. Булочные изделия вырабатываются упакованными и без упаковки.
1.4.2. Остывшие булочные изделия упаковывают в пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354 или полиэтиленовую термоусадочную пленку по ГОСТ 25951. Для горчичных, столичных и булочек с тмином применяется также бумага с полиэтиленовым покрытием, разрешенная Министерством здравоохранения СССР.
1.4.3. Батоны упаковывают по 1 шт.
Отклонение массы нетто каждого изделия и средней массы нетто 10 изделий в меньшую сторону в конце срока реализации не должно превышать соответственно 3,0 и 2,5% от установленной массы нетто одного изделия. Отклонение массы нетто изделий в большую сторону не ограничено.
1.4.4. Сдобные рожки массой 0,06 кг упаковывают по 2-3 шт.; массой 0,10 кг - по 2 шт.
Масса нетто упаковочной единицы должна быть 0,12; 0,18 и 0,20 кг.
Отклонения массы нетто каждой упаковочной единицы и средней массы нетто 10 упаковочных единиц в меньшую сторону в конце срока реализации не должны превышать соответственно 6,0 и 5,0% от установленной массы нетто упаковочной единицы. Отклонение массы нетто в большую сторону не ограничено.
Укладывание сдобных рожков проводится в четырехбортные лотки по ГОСТ 11354 рядами или насыпью. Изделия без упаковки массой 0,06 кг укладывают не более 80 шт. в лотки, массой 0,10 кг - не более 60 шт.; упакованные - не более 25 упаковочных единиц.
1.4.3, 1.4.4. (Измененная редакция, Изм. N 2).
1.4.5. Горчичные, столичные и булочки с тмином упаковывают по 2, 3 и 4 шт.
Масса нетто упаковочной единицы должна быть 0,10; 0,12; 0,15; 0,18; 0,20; 0,24 кг. Отклонение массы нетто каждой упаковочной единицы и средней массы нетто 10 упаковочных единиц в конце срока реализации не должно превышать соответственно 6,0 и 5,0% от установленной массы нетто упаковочной единицы. Отклонение массы нетто в большую сторону не ограничено.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
1.4.6. (Исключен, Изм. N 2).
1.4.7. Укладывание московских калачей должно производиться на ребро в один ряд, московских ситничков - на нижнюю корку в один ряд.
1.4.8. Булочки с маком должны быть уложены в один ряд в лотки, обеспечивающие сохранность формы изделий.
1.4.9. Укладывание булочных изделий - по ГОСТ 8227.
1.5. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов*, утвержденными Минздравом СССР от 01.08.89 N 5061.
_________________
1.6. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов*, утвержденными Минздравом СССР от 01.08.89 N 5061.
_________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.
1.5, 1.6. (Введены дополнительно, Изм. N 2).
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667.
В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии булочных изделий требованиям настоящего стандарта и время выемки изделий из печи.
2.2. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.
2.1, 2.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).
2.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.
(Введен дополнительно, Изм. N 2).
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667.
3.2. Методы анализа - по ГОСТ 21094, ГОСТ 5668, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, ГОСТ 5672.
Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Транспортирование и хранение булочных изделий - по ГОСТ 8227.
4.2. Реализация булочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий и содержании яиц, молока и молочной сыворотки по рецептуре.
Предприятие-изготовитель указанную информацию в виде информационных листков сообщает предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
4.3. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи булочных изделий массой до 0,2 кг включительно - 16 ч, более 0,2 кг - 24 ч.
Срок хранения со дня изготовления: упакованных батонов - 72 ч; упакованных сдобных рожков, горчичных, столичных и булочек с тмином - 48 ч.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
ПРИЛОЖЕНИЕ (справочное). КОДЫ ОКП
ПРИЛОЖЕНИЕ
Справочное
Наименование изделия | Масса, кг | Код ОКП |
1. Булки городские из пшеничной муки в/с | ||
из пшеничной муки 1 с | ||
2. Плетенки из пшеничной муки в/с | ||
из пшеничной муки 2 с | ||
3. Халы плетеные из пшеничной муки 1 с | ||
4. Булки русские круглые из пшеничной муки в/с | ||
" " " " " " " | ||
из пшеничной муки 1 с | ||
5. Батоны простые из пшеничной муки 1 с | ||
из пшеничной муки 2 с | ||
6. Батоны нарезные из пшеничной муки в/с | ||
из пшеничной муки 1 с | ||
Батоны нарезные, упакованные в полиэтилен, в/с | ||
7. Батоны нарезные молочные из пшеничной муки в/с | ||
" " " из пшеничной муки 1 с | ||
8. Батоны с изюмом | ||
9. Батоны городские | ||
10. Батоны подмосковные | ||
Батоны подмосковные, упакованные в полиэтилен | ||
11. Батоны столовые | ||
Батоны столовые, упакованные в полиэтилен | 91 1563 2031 |
|
12. Батоны столичные | 91 1561 1524 |
|
91 1561 1534 |
||
13. Батоны студенческие | 91 1572 1122 |
|
91 1572 1131 |
||
14. Батоны со сгущенной молочной сывороткой | 91 1568 1534 |
|
15. Батоны особые | 91 1561 3840 |
|
16. Булочная мелочь из пшеничной муки 1 с | 91 1572 4419 |
|
91 1572 4424 |
||
из пшеничной муки 2 с | 91 1582 1512 |
|
91 1582 1519 |
||
91 1582 1524 |
||
17. Сайки из пшеничной муки 1 с подовые | 91 1572 3924 |
|
" " " " " формовые | 91 1572 4124 |
|
из пшеничной муки 2 с | 91 1582 1324 |
|
18. Сайки горчичные | 91 1572 3724 |
|
19. Сайки с изюмом | 91 1562 2124 |
|
20. Калачи московские | 91 1562 1819 |
|
91 1562 1824 |
||
21. Ситнички московские | 91 1562 2219 |
|
91 1562 2224 |
||
22. Булочки молочные | 91 1568 3319 |
|
91 1568 3324 |
||
23. Булочки с маком | 91 1572 2619 |
|
24. Хлебцы оренбургские | 91 1571 3734 |
|
25. Булочки детские | 91 1572 2212 |
|
91 1572 2219 |
||
26. Булочки октябренок | 91 1578 3617 |
|
27. Булочки колобок | 91 1578 7212 |
|
91 1578 7219 |
||
28. Булочки горчичные | 91 1575 1612 |
|
Булочки горчичные в упаковке | 91 1573 1924 |
|
29. Булочки столичные | 91 1565 1212 |
|
91 1565 1219 |
||
Булочки столичные в упаковке | 91 1563 1219 |
|
91 1563 1222 |
||
91 1563 1224 |
||
30. Булочки с тмином | 91 1565 1717 |
|
Булочки с тмином в упаковке | 91 1563 1524 |
|
31. Рожки сдобные | 91 1675 1613 |
|
91 1672 0671 |
||
91 1673 0053 |
||
Рожки сдобные, упакованные в полиэтиленовую пленку | 91 1673 0052 |
|
Рожки сдобные, упакованные в полиэтиленовую пленку | 91 1673 0051 |
|
32. Рожки сдобные с солью | 91 1675 1713 |
|
33. Роглики с солью и тмином | 91 1572 3412 |
|
91 1572 3419 |
||
34. Роглики с маком | 91 1572 3312 |
|
91 1572 3319 |
||
35. Булка ярославская сдобная | 91 1572 1524 |
|
36. Булочка московская | 91 1562 1724 |
|
37. Рожки алтайские из пшеничной муки в/с | 91 1562 2322 |
|
" " из пшеничной муки 1 с | 91 1572 3519 |
|
91 1572 3524 |
||
38. Арнауты | 91 1562 1224 |
|
39. Булка с молочной сывороткой | 91 1578 2239 |
|
40. Изделия хлебобулочные плетеные московские | 91 1562 2424 |
|
Тара. Методы испытания прочности крепления ручек, ГОСТ Р 51864-2002
|
Таблица 1
Наименование изделия |
Масса, кг |
Булки городские |
|
Плетенки |
|
Халы плетеные |
|
Булки русские круглые |
|
Батоны простые |
|
Батоны нарезные |
|
Батоны нарезные молочные |
|
Батоны с изюмом |
|
Батоны городские |
|
Батоны подмосковные |
|
Батоны столовые |
|
Батоны столичные |
|
Батоны студенческие |
|
Батоны со сгущенной молочной сывороткой |
|
Батоны особые |
|
Булочная мелочь |
|
Сайки горчичные |
|
Сайки с изюмом |
|
Калачи московские |
|
Ситнички московские |
|
Булочки молочные |
|
Булочки с маком |
|
Хлебцы оренбургские |
|
Булочки детские |
|
Булочки октябренок |
|
Булочки колобок |
|
Булочки горчичные |
|
Булочки столичные |
|
Булочки с тмином |
|
Рожки сдобные |
|
Роглики с солью и тмином |
|
Роглики с маком |
|
Булочка ярославская сдобная |
|
Булочка московская |
|
Рожки алтайские |
|
Булка с молочной сывороткой |
|
Изделия хлебобулочные плетеные московские |
|
Булка черкизовская |
|
Батон красносельский |
Отклонение средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать для сдобных рожков и рогликов и особых батонов - 4%; для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно - 3%; для булочных изделий массой более 0,2 кг - 2,5% от установленной массы одного изделия.
Отклонение массы каждого изделия в меньшую сторону не должно превышать для сдобных рожков и рогликов и особых батонов - 6%; для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно - 5%; для булочных изделий массой более 0,2 кг - 3% от установленной массы одного изделия.
Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
1.2.2. По органолептическим показателям булочные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 2 .
Таблица 2
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид форма |
Не расплывчатая, без притисков. Продолговато-овальная у батонов, городских булок, сдобных рожков, рогликов и алтайских рожков, плетенок, хал плетеных, хлебобулочных плетеных московских изделий, черкизовских булок. У плетенок, хал плетеных с четко выраженным плетением. Округлая или овальная у булочек горчичных, столичных, с тмином, молочных, булок с молочной сывороткой. Округлая у русских булок, булочек октябренок, колобок и московских, ярославской сдобной булки, московских ситничков, арнаутов. У арнаутов - с шарообразным выступом в центре. У булочной мелочи - разнообразная, соответствующая наименованию вида булочной мелочи, с четко выраженным рисунком. У листовых саек - продолговатая с округлыми концами, у формовых - прямоугольная. Боковые стороны - со слипами. У московского калача - с дужкой и приподнятой губкой, подсыпанной снизу мукой. У булочек с маком и детских булочек - квадратная, со слипами. |
Внешний вид форма |
У оренбургских хлебцев - прямоугольная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка. При выработке булочных изделий на комплексно-механизированных линиях допускаются небольшие торцевые притиски. |
поверхность |
У простых, нарезных, нарезных молочных, красносельских, столичных батонов и с изюмом с косыми надрезами. У городских и особых батонов - с глубокими, косыми надрезами. У подмосковных батонов - с двумя продольными надрезами, у студенческих - с одним. У батонов со сгущенной молочной сывороткой - с прямыми поперечными надрезами. Несколько мучнистая у столичных батонов, московских калачей и ситничков. У булок русских, с молочной сывороткой, у булочек молочных и московских - с прямыми параллельными надрезами. Допускается мучнистая поверхность. У булочек с маком - посыпанная маком, без пузырей и подрывов. У детских булочек и ярославской сдобной булки - отделана крошкой. У горчичных, столичных и булочек с тмином с оттиском от штампа или без оттиска. По линии штампа допускается незначительный разрыв. У булочной мелочи - соответствующая виду изделия. У городских булок - с гребешком, проходящим вдоль булки. У плетеных хал, плетенок, черкизовских булок - глянцевитая. Допускаются небольшие разрывы в местах сплетения или соприкосновения жгутов. У хлебобулочных плетеных московских изделий -с оттиском от штампа, имитирующим плетение. Допускаются небольшие разрывы в местах углубления от штампа. У алтайских рожков, сдобных рожков и рогаликов - с рельефом витков от закаточных машин. Допускается отслоение витка. У рогаликов - обсыпанная солью или тмином. У сдобных рожков - посыпанная солью или без соли. Для упакованных изделий допускается незначительная морщинистость. |
От светло-желтого до коричневого |
|
Состояние мякиша |
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. |
пропеченность |
После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
Без комочков и следов непромеса |
|
пористость |
Развитая, без пустот и уплотнений. У плетенок и плетеных хал - мелкая, слегка уплотненная. У алтайских рожков, сдобных рожков и рогликов - мякиш слоистый в изломе. У городских и столичных батонов, городских булок - допускается неравномерная. В батонах с изюмом - изюм распределен по массе батона. У булочной мелочи - равномерная. У московских калачей и ситничков - неравномерная, с крупными порами. У оренбургских хлебцев - с включениями изюма. У особых батонов - развитая, неравномерная, без уплотнений. |
Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса |
|
Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха |
1.2.3. По физико-химическим показателям булочные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 3 .
Таблица 3
Наименование изделия |
Влажность мякиша, %, не более |
Кислотность мякиша, град., не более |
Пористость мякиша,%, не менее |
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, |
Булки городские из пшеничной муки в/с |
|||||
Булки городские из пшеничной муки 1 с |
|||||
Плетенки из пшеничной муки в/с |
|||||
из пшеничной муки 2 с |
|||||
Халы плетеные из пшеничной муки 1 с |
|||||
Булки русские круглые из пшеничной муки в/с |
|||||
из пшеничной муки 1 с массой, кг |
|||||
Батоны простые из пшеничной муки 1 с |
|||||
из пшеничной муки 2 с массой, кг |
|||||
Батоны нарезные из пшеничной муки в/с |
|||||
из пшеничной муки 1 с |
|||||
Батоны нарезные молочные из пшеничной муки в/с |
|||||
из пшеничной муки 1 с |
|||||
Батоны с изюмом из пшеничной муки в/с |
|||||
Батоны городские из пшеничной муки в/с массой, кг |
|||||
Батоны подмосковные из пшеничной муки в/с |
|||||
Батоны столовые из пшеничной муки в/с |
|||||
Батоны столичные из пшеничной муки в/с |
|||||
Батоны студенческие из пшеничной муки 1 с массой, кг |
|||||
Батоны со сгущенной молочной сывороткой из пшеничной муки в/с |
|||||
Батоны особые из пшеничной муки в/с |
|||||
Булочная мелочь из пшеничной муки 1 с |
|||||
из пшеничной муки 2 с |
|||||
Сайки из пшеничной муки 1 с |
|||||
из пшеничной муки 2 с |
|||||
Сайки горчичные из пшеничной муки 1 с |
|||||
Сайки с изюмом из пшеничной муки в/с |
|||||
Калачи московские из пшеничной муки в/с |
|||||
Ситнички московские из пшеничной муки в/с |
|||||
Молочные булочки из пшеничной муки в/с |
|||||
Булочки с маком из пшеничной муки 1 с |
|||||
Хлебцы оренбургские из пшеничной муки 1 с |
|||||
Булочки детские из пшеничной муки 1 с |
|||||
Булочки октябренок из пшеничной муки 1 с |
|||||
Булочки колобок из пшеничной муки 1 с |
|||||
Булочки горчичные из пшеничной муки 1 с |
|||||
Булочки столичные из пшеничной муки в/с |
|||||
Булочки с тмином из пшеничной муки в/с |
|||||
Рожки сдобные из пшеничной муки I с |
|||||
Роглики из пшеничной муки 1 с |
|||||
Булка ярославская сдобная из пшеничной муки i с |
|||||
Булочка московская из пшеничной муки в/с |
|||||
Рожки алтайские из пшеничной муки в/с |
|||||
из пшеничной муки 1 с |
|||||
Арнауты из пшеничной муки в/с |
|||||
Булка с молочной сывороткой из пшеничной муки 1 с |
|||||
Изделия хлебобулочные, плетеные московские из пшеничной муки в/с массой, кг |
|||||
Булка черкизовская 1.3. Маркировка Для упакованных в бумагу с полиэтиленовым покрытием горчичных, столичных булочек и булочек с тмином наносят маркировку, содержащую: товарный знак; наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность, местонахождение; наименование изделия; массу нетто; дату и час выработки; срок реализации; обозначение настоящего стандарта; информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов на 100 г изделий. 1.4. Упаковка 1.4.1. Булочные изделия вырабатываются упакованными и без упаковки. 1.4.2. Остывшие булочные изделия упаковывают в пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354 или полиэтиленовую термоусадочную пленку по ГОСТ 25951 . Для горчичных, столичных и булочек с тмином применяется также бумага с полиэтиленовым покрытием, разрешенная Министерством здравоохранения СССР. 1.4.3. Батоны упаковывают по 1 шт. Отклонение массы нетто каждого изделия и средней массы нетто 10 изделий в меньшую сторону в конце срока реализации не должно превышать соответственно 3,0 и 2,5% от установленной массы нетто одного изделия. Отклонение массы нетто изделий в большую сторону не ограничено. 1.4.4. Сдобные рожки массой 0,06 кг упаковывают по 2-3 шт.; массой 0,10 кг - по 2 шт. Масса нетто упаковочной единицы должна быть 0,12; 0,18 и 0,20 кг. Отклонения массы нетто каждой упаковочной единицы и средней массы нетто 10 упаковочных единиц в меньшую сторону в конце срока реализации не должны превышать соответственно 6,0 и 5,0% от установленной массы нетто упаковочной единицы. Отклонение массы нетто в большую сторону не ограничено. Укладывание сдобных рожков проводится в четырехбортные лотки по ГОСТ 11354 рядами или насыпью. Изделия без упаковки массой 0,06 кг укладывают не более 80 шт. в лотки, массой 0,10 кг - не более 60 шт.; упакованные - не более 25 упаковочных единиц. 1.4.5. Горчичные, столичные и булочки с тмином упаковывают по 2, 3 и 4 шт. Масса нетто упаковочной единицы должна быть 0,10; 0,12; 0,15; 0,18; 0,20; 0,24 кг. Отклонение массы нетто каждой упаковочной единицы и средней массы нетто 10 упаковочных единиц в конце срока реализации не должно превышать соответственно 6,0 и 5,0% от установленной массы нетто упаковочной единицы. Отклонение массы нетто в большую сторону не ограничено. Упакованные и без упаковки изделия укладывают в лотки по ГОСТ 11354. Изделия без упаковки массой 0,1 кг - рядами по 60 шт., массой 0,05 и 0,06 кг - насыпью не более 100 шт. 1.4.3-1.4.5. (Измененная редакция, Изм. N 1). 1.4.6. (Исключен, Изм. N 2). 1.4.7. Укладывание московских калачей должно производиться на ребро в один ряд, московских ситничков - на нижнюю корку в один ряд. 1.4.8. Булочки с маком должны быть уложены в один ряд в лотки, обеспечивающие сохранность формы изделий. 1.6. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным Минздравом СССР от 01.08.89 N 5061. 1.5, 1.6. (Введены дополнительно, Изм, N 2). 4. Транспортирование и хранение 4.2. Реализация булочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий и содержании яиц, молока и молочной сыворотки по рецептуре. Предприятие-изготовитель указанную информацию в виде информационных листков сообщает предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя. (Измененная редакция, Изм. N 2). 4.3. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи булочных изделий массой до 0,2 кг включительно - 16 ч, более 0,2 кг - 24 ч. Срок хранения со дня изготовления: упакованных батонов - 72 ч; упакованных сдобных рожков, горчичных, столичных и булочек с тмином - 48 ч. (Измененная редакция, Изм. N 1). Откройте актуальную версию документа прямо сейчас или получите полный доступ к системе ГАРАНТ на 3 дня бесплатно! Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе. |