Perimet janë burimet më të rëndësishme të lëndëve ushqyese në dietën e njeriut. Në kushtet e ekspozimit të shtuar ndaj faktorëve negativë, ato kontribuojnë në ruajtjen e shëndetit dhe jetëgjatësisë. I pasur me karbohidrate, kripëra minerale, fibra dietike, vitamina, fitoncide, vajra esencialë. Substancat që përmbahen në frutat e bimëve të kultivuara janë thelbësore për funksionimin e plotë të trupit dhe ruajtjen e ekuilibrit të tij acido-bazik.

Përveç faktit që frutat ndikojnë pozitivisht në përthithjen e produkteve të ndryshme, shumëllojshmëria e ngjyrës, shijes dhe aromës së tyre përmirëson oreksin. Mbi 100 janë rritur dhe përdoren për ushqim. Në shumë mënyra, vlera ushqyese e ushqimeve bimore varet nga ruajtja, përpunimi dhe paketimi i duhur i tyre që plotëson disa standarde.

Qëllimi i dyqanit të perimeve

Në ambiente të pajisura të specializuara kryhet përpunimi fillestar i perimeve, prodhimi dhe ruajtja afatshkurtër e produkteve gjysëm të gatshme. Karakteristikat e dyqanit të perimeve në vendndodhjen e tij janë si më poshtë:

• Përpunimi i produkteve organizohet në ndërmarrje hoteliere me kapacitet të mesëm dhe të madh, që punojnë në lëndët e para për prodhimin e tyre.
• Në magazinat e perimeve për furnizim të centralizuar të produkteve të ndryshme gjysëm të gatshme dhe kulturave rrënjësore të paketuara për organizatat e para-gatimit. Këtu përfshihen pikat ushqimore të pikave arsimore, industriale, të shitjes me pakicë që nuk kanë punishte prokurimi.

Kërkesat për ambientet

Një nga karakteristikat e një dyqani perimesh janë parametrat e ambienteve. Llogaritja e sipërfaqes bëhet në bazë të vëllimit të planifikuar të lëndëve të para të përpunuara, vendosjes racionale të pajisjeve dhe krijimit të kushteve të rehatshme të punës. Punishtja është e vendosur në mënyrë që transportimi i frutave të kontaminuara nga sallat e magazinimit të kryhet pa prekur korridoret e përbashkëta komunale. Dhoma duhet të jetë e pajisur me sisteme ngrohjeje, ajrimi, kanalizimesh, ujësjellësi, si dhe të sigurojë burime ndriçimi. Për të parandaluar dëmtimin, mbulesa e dyshemesë duhet të jetë e niveluar dhe e sigurt.

Dyqani i perimeve në mensa, kafene, restorante ndodhet në katin e 1-të pranë depove, dhoma për përgatitjen e mëtejshme të pjatave të ftohta dhe të nxehta. Ndërmarrjet e mëdha me dyqane perimesh mund të kenë disa degë.

Llojet e lëndëve të para

Në varësi të pjesës së bimës që konsumohet në ushqim, perimet ndahen në vegjetative dhe frutash.

Të parat përfshijnë:

• zhardhokët, kryesisht patate;
• rrënjët;
• lakër;
• qepë;
• marule-spinaq;
• ëmbëlsirë: raven, angjinarja, shpargu;
• pikante.

Fruta:

• kungull;
• domate;
• bishtajore;
• drithërat (misër në kalli).

Nga zhardhokët, patatet janë më të përdorurat në ushqim. Zhardhokët e tij duhet të jenë të një forme standarde, të shëndetshme, të pjekura, të thata. Si dhe një ngjyrë uniforme, e plotë, e dendur, pa gjelbërim, filiza dhe dëmtime. Shumica e këtyre kërkesave zbatohen për produkte të tjera bimore.

Organizimi i punës së perimeve

Në punishtet e vogla, përgjegjësia kryesore për procesin organizativ i takon menaxherit të prodhimit, në punishtet e mëdha dhe të mesme, përgjegjësit ose shefi. Në varësi të menaxherit janë qëruesit e perimeve që kryejnë operacione teknologjike. Zakonisht puna në punëtori është me një ndërrim, duke marrë parasysh blerjen në kohë të produkteve për aktivitetet e mbrëmjes të ndërmarrjes.

Menaxheri harton një plan pune bazuar në programin e përgjithshëm të prodhimit dhe kërkesat nga pikat e gatimit paraprak, si dhe një plan për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme për ndërrim, në varësi të periudhës së shitjes së pjatave. Siguron kohëzgjatjen dhe cilësinë e përpunimit të lëndëve të para, vazhdimësinë e procesit teknologjik, respektimin e të gjitha kushteve, udhëzimeve, standardeve sanitare dhe higjienike. Konsumi i frutave të konsumuara dhe vëllimi i produkteve të gatshme llogariten dhe regjistrohen nga personi përgjegjës në raportet ditore.

Para përdorimit, lëndët e para ruhen në kuti për ruajtjen e perimeve në një magazinë, nga ku drejtuesi i punishtes organizon marrjen e tyre sipas aplikimit të plotësuar. Më pas, së bashku me magazinierin kryen kontrollin e cilësisë hyrëse të produkteve.

Procesi teknologjik

Karakteristika e një dyqani perimesh përcaktohet nga numri i operacioneve të përfshira në skemën teknologjike për punën me lëndët e para. Kjo perfshin:

• produkte peshimi;
• renditje;
• përzgjedhja e lëndëve të para të prishura;
• larje me makinë ose manuale (kryhet në izolim nga produkti i përfunduar për të parandaluar hyrjen e mikrobeve dhe baktereve nga frutat e kontaminuara);
• pastrim mekanik ose manual;
• pas pastrimi me dorë;
• sulfitimi (trajtimi me bisulfit natriumi për të parandaluar skuqjen);
• larje;
• prerja dhe copëtimi mekanikisht ose manualisht;
• ambalazhim, paketim në kontejnerë;
• ruajtje afatshkurtër;
• ftohje (nëse kërkohet);
• shënimi (nëse kërkohet);
• ekspeditë (transferim në punëtori të tjera, dërgim në organizatat parapërgatitore).

Pajisjet dhe inventari i dyqanit të perimeve

Specifikat e punës me lëndët e para bimore diktojnë përdorimin e pajisjeve speciale për lloje të ndryshme ndërmarrjesh. Marrja e perimeve dhe prodhimi i produkteve të gatshme duhet të mekanizohen sa më shumë që të jetë e mundur në mënyrë që të reduktohen kostot dhe të optimizohet procesi. Sipas rendit të operacioneve teknologjike, bëhet organizimi i vendeve të punës në dyqanin e perimeve dhe blerja e inventarit dhe pajisjeve.

Pajisja montohet sipas hapave të procesit teknologjik dhe mund të ketë vendosje muri dhe ishulli. Një numër i mjaftueshëm i artikujve të pajisjeve zgjidhet në përputhje me dokumentet rregullatore. Një numër i pajisjeve kërkojnë lidhje me sisteme të ndryshme: elektrike, shkarkime, kanalizim, ujësjellës. Sa më i madh të jetë punëtoria, aq më i madh është gama e pajisjeve të blera për të.

Pajisjet mekanike:

• peshore, shpërndarës peshe;
• makina kalibruese (për punishte të mëdha);
• transportues (për ambiente të mëdha);
• linjat dhe makinat e larjes së perimeve (larëse me dridhje, rondele me presion, veprim i vazhdueshëm - për xhiro të lartë, me ndërprerje - për dyqane të vogla dhe të mesme), duke reduktuar kohën për përgatitjen e lëndëve të para para përpunimit mekanik;
• combi avullore (një teknologji e prodhuar në një furrë duke përdorur avull për të hequr lëvozhgën, lëvozhgën, e cila redukton sasinë e mbeturinave);
• aparate për pastrim kimik të zhardhokëve (sode kaustike, për punishte të mëdha);
• qërues perimesh;
• qëruesit e patates;
• prerëse perimesh (për perime të ziera dhe të papërpunuara);
• procesor kuzhine;
• prestar, prerës, mikser;
• aparate për sulfitim;
• frigoriferë, dhoma;
• ekstrakte (për të thithur vajrat esenciale të lëndëve të para me erë të mprehtë);
• makinat e paketimit.

Pajisje jo mekanike:

• tavolina me një banjë larëse;
• racks;
• larje me pajisje dushi;
• tavolina pas pastrimit (me prerje për boshllëqet dhe një çelës për heqjen e mbeturinave në rezervuar);
• larja e vaskave të palëvizshme dhe të lëvizshme;
• ambulantë;
• kontejnerë dhe kuti për ruajtjen e perimeve;
• karroca të lëvizshme;
• dërrasa prerëse;
• tabaka;
• kosha mbeturinash;
• karrige me mbështetëse këmbësh dhe krahësh.

Pajisjet jo mekanike përfshijnë gjithashtu gërshërët e kuzhinës dhe thikat e perimeve.

E pajisur me inventar të improvizuar dhe pajisje të ndryshme. Në pastrimin manual dhe pas pastrimit, përdoren thika perimesh me rrënjë dhe me brazda, të dizajnuara për heqjen e rrënjëve dhe heqjen e syve. Për këto qëllime përdoren edhe pajisje mekanike. Lëndët e para të përgatitura priten me thika: karbovochny (me një teh të valëzuar ose zigzag), të rrënjosura. Ata përdorin trojkën e kuzhinierit, pajisje grirëse, kaçurrela dhe rende.

Linjat teknologjike

Në dyqanet e perimeve me kapacitet të vogël dhe të moderuar në objektet hotelierike krijojnë 2 linja kryesore teknologjike:

• përpunimi i kulturave rrënjësore dhe patateve (larje, në qëruese perimesh, pastrim manual, larje, vendosja e patateve në ujë për 3 orë, sulfurizimi i tyre nëse është e nevojshme, prerja);
• përgatitja e qepëve, lakrës, zarzavateve, perimeve të stinës dhe turshive (përpunimi i lëndëve të para, heqja e pjesëve jo standarde, larja, pastrimi i kërcellit, kërcellit të fortë, kërcellit, lëkurave, farave, larja, prerja, mbrojtja nga tharja).

Në punishte me kapacitet të konsiderueshëm, që përpunojnë më shumë se 1 ton perime, krijohen linja të ngjashme teknologjike, por të gjitha proceset janë më të mekanizuara.

Gama e produkteve

Përcaktohet nga lloji, kapaciteti, plani i prodhimit të ndërmarrjes dhe është karakteristikë e dyqanit të perimeve. Nomenklatura e përafërt e produkteve gjysëm të gatshme të ambienteve të specializuara të ndërmarrjeve të mesme:

• patate të pagatuara të qëruara;
• qepë të përpunuara, panxhar, karrota;
• patate të sulfatuara të qëruara të papërpunuara;
• të përpunuara: qepë të njoma, majdanoz, kopër, selino, marule;
• lakër të bardhë të qëruar.

Në dyqanet e mëdha moderne të perimeve, lista e produkteve plotësohet nga linjat e prodhimit:

• paketimi i perimeve në thasë;
• patate te skuqura;
• kotelet perimesh;
• vinegrette dhe sallata.

Rregullat për organizimin e punës

Respektimi i rreptë i rregullave të sigurisë dhe mbrojtjes së punës kontribuon në eliminimin e incidenteve emergjente në punëtori:

1. Pranimi në funksionimin e mekanizmave të punëtorëve që kanë studiuar pajisjen e tyre dhe kanë kaluar konferencën e duhur.
2. Prania e rregullave për funksionimin e sigurt pranë mekanizmave.
3. Përjashtimi i kontaktit me pjesët lëvizëse të pajisjeve profesionale.
4. Tokëzimi i detyrueshëm, tokëzimi i pajisjeve elektrike.
5. Pesha e ngarkesës për një ashensor të vetëm: për gratë - deri në 15 kg, për burrat - deri në 50 kg; për ngritje të vazhdueshme në një ndërrim pune: për gratë - deri në 7 kg, për burrat - deri në 15 kg.
6. Temperatura e dhomës mbi 15°.
7. Hedhja në kohë e mbeturinave.

Higjiena personale është gjithashtu e detyrueshme. Në këtë drejtim kërkohet:

1. Vendosni sendet personale dhe veshjet e sipërme në dollapët e veçantë dhe dhomat e zhveshjes.
2. Para punës, lani duart tërësisht me një dezinfektues, vishni veshje mbrojtëse dhe një kapelë mbrojtëse.
3. Ndryshoni veshjet e kontaminuara.
4. Kur përdorni dhomën e tualetit, hiqni pantallonat e gjera në vendin e caktuar, lani duart me dezinfektues.
5. Për shfaqjen e simptomave të sëmundjeve infektive ose virale, vatrave purulente, plagëve, raportoni në kokë dhe kontaktoni institucionin mjekësor.
6. Raportoni tek punëdhënësi për praninë e një infeksioni të zorrëve tek anëtarët e familjes.
7. Hiqni objektet e brishta dhe shpuese (bizhuteri, ora, karfica), shkurtoni thonjtë, mos përdorni llak për to.
8. Hani dhe pini duhan (heqja e tutave) në ambientet e destinuara për këtë.

Përdorimi i perimeve është çelësi i një diete të shëndetshme njerëzore. Një shumëllojshmëri e varieteteve, metodat progresive të ruajtjes dhe cilësitë e shkëlqyera të shijes së produkteve bimore kontribuojnë në përdorimin e gjerë të tij në gatimin modern. Organizimi efikas dhe racional i punës së perimeve është një nga kushtet për funksionimin e suksesshëm të ndërmarrjeve publike të hotelierisë.

Prezantimi

Një katering publik i mirëorganizuar kontribuon në përdorimin racional të punës sociale dhe në rritjen e produktivitetit të saj, duke kursyer burimet materiale, duke rritur kohën e lirë, duke përmirësuar kushtet e jetesës dhe duke rritur mirëqenien e punëtorëve. Ndërmarrjet e hotelierisë publike prodhojnë pjata të gatshme, produkte kulinarie, organizojnë shitjen dhe konsumimin e tyre në sallat e ngrënies së mensave dhe kafeneve. Organizimi i prodhimit të produkteve të gatshme bashkon ndërmarrjet e hotelierisë me ndërmarrjet e industrisë ushqimore, dhe zbatimin e procesit të shitjes - me ndërmarrjet tregtare. Kombinimi i funksioneve të prodhimit dhe tregtimit me organizimin e shërbimit ndaj klientit është një tipar specifik i veprimtarive të ndërmarrjeve publike të hotelierisë. Vëllimi dhe asortimenti i produkteve të prodhuara varet nga kërkesa e konsumatorit, e cila shpërndahet, si rregull, në mënyrë të pabarabartë gjatë ditës, sipas ditëve të javës dhe sipas stinëve të vitit.

Progresi shkencor dhe teknologjik në industri synon mekanizimin dhe automatizimin gjithëpërfshirës të proceseve të prodhimit, përdorimin e teknologjisë më të fundit dhe, mbi këtë bazë, intensifikimin maksimal të proceseve të gatimit dhe shpërndarjes së ushqimit.

Përdorimi i pajisjeve dhe teknologjisë së re është i mundur me kalimin e ndërmarrjeve të hotelierisë publike në metoda industriale, industriale të përpunimit të lëndëve të para dhe gatimit. Një pjesë integrale e përparimit shkencor dhe teknologjik në industri është futja e formave progresive të shërbimit ndaj klientit, përmirësimi i organizimit shkencor të punës dhe menaxhimit dhe përdorimi efikas i teknologjisë.

Pajisjet dhe teknologjia e re, të kombinuara me një organizim të avancuar të punës, kontribuojnë në përmirësimin e cilësisë së produkteve dhe të kulturës së shërbimit, mekanizimin e punës fizike, përmirësimin e kushteve sanitare dhe higjienike, etj. kërkesat e kualifikimit për profesionistët e hotelierisë. Për përgatitjen e specialistëve të industrisë dhe përmirësimin e kualifikimeve të tyre angazhohen universitetet, shkollat ​​teknike, shkollat ​​profesionale dhe kurset, për të cilat botohet literatura e nevojshme arsimore.

Qëllimi i përgjithshëm i praktikës është të konsolidojë njohuritë teorike të fituara gjatë studimit të kursit të disiplinave të veçanta, bazuar në studimin e punës së ndërmarrjes. Qëllimi kryesor i praktikës teknologjike është të studiojë procesin teknologjik të prodhimit të ushqimit dhe ndikimin e tij në formimin e cilësisë së produkteve të gatshme. Qëllimet shtesë janë studimi i organizimit të kontrollit teknik dhe ekonomik të lëndëve të para, produkteve të gatshme dhe produkteve gjysëm të gatshme.

Përmbushja e këtyre qëllimeve arrihet me:

- studimi i informacionit për punën e një ndërmarrje publike hoteliere;

– studimi i proceseve teknologjike të prodhimit, ndikimi i operacioneve në cilësinë e produkteve ushqimore;

- studimi i metodave për llogaritjen e nevojës dhe konsumit racional të lëndëve të para, prodhimit të produkteve të gatshme, përpilimit të recetave për pjatat, produktet e kuzhinës dhe ëmbëlsirat;

– përvetësimi i aftësive praktike në prodhimin e produkteve të kuzhinës dhe organizimin e prodhimit.

– studimi i dokumentacionit teknologjik dhe teknik në një ndërmarrje publike hoteliere.

Karakteristikat e ndërmarrjes

Ndërmarrja SH.PK "Vivat-trade" ndodhet në adresën Perm, rr. Shosse Kosmonavtov, 65 vjeç. Është një zinxhir shitjesh me pakicë me prodhimin e vet të produkteve të gatshme me funksionim të përhershëm me funksionim 24 orë. Kjo ndërmarrje publike katering ka strukturë punishte, punishtet janë të ndara në prokurime (mish, peshk, perime), para-gatim (të nxehtë, sallatë), të specializuara (pasticeri, furrë buke). "Vivat-trade" ka një cikël të plotë prodhimi, domethënë kompania përpunon lëndët e para, prodhon produkte gjysëm të gatshme dhe produkte të gatshme dhe i shet vetë. Ndërmarrja është me rëndësi publike urbane, pasi i shërben të gjithë popullsisë urbane. “Vivat-trade” i referohet sipërmarrjeve universale të kateringut, pasi prodhon dhe shet një gamë të larmishme gatimesh, duke ofruar një racion të plotë ushqimi nga lloje të ndryshme lëndësh të para, si nga produktet e gatshme (sallata, gatime të nxehta, produkte mielli, etj. ) dhe gjysëm të gatshme (mish i grirë, mish për zierje, etj.). Shërbimi kryesor i Vivat është prodhimi i produkteve ushqimore dhe shitja e tyre. Një shërbim shtesë mund të konsiderohet prodhimi i produkteve të gatshme me porosi.

Forma e shërbimit të ndërmarrjes është e përzier, domethënë vetë-shërbimi dhe shërbimi nga shitësit.

Në një ndërmarrje ushqimore publike, siguria e jetës dhe shëndetit të konsumatorit dhe siguria e pronës sigurohet duke respektuar "rregullat e prodhimit" dhe shitjes së produkteve të hotelierisë publike, standardet sanitare dhe teknologjike, kërkesat e sigurisë elektrike dhe zjarrit.

Objekti i “Vivat Trade” është vënë në funksion në vitin 2004. Ndodhet në zonën e banimit dhe administrative, ka “rrugë aksesi të përshtatshme dhe rrugë të aksesueshme për këmbësorë. Territori ngjitur me ndërmarrjen ka ndriçim artificial në mbrëmje. Vendosja e kontejnerëve me mbeturina, magazinimi i kontejnerëve, kryerja e operacioneve të shkarkimit dhe ngarkimit kryhet në mënyrë rigoroze në vendin e caktuar. Vendi me grumbulluesin e plehrave është i ndarë nga ndërmarrja me 25 metra.

"Zgjidhja arkitektonike dhe e planifikimit dhe elementët strukturorë të ndërtesës janë në përputhje me kodet dhe rregulloret e ndërtimit (SNiP 2.08.02–91)." Ndërmarrja ofron dalje emergjente, shkallë, udhëzime për veprimet në situata emergjente, pajisje mbrojtëse, njoftim dhe plan evakuimi. Gjithashtu, “Vivat Trade” është i pajisur me “sisteme dhe pajisje inxhinierike që ofrojnë nivelin e nevojshëm të komoditetit, duke përfshirë një sistem ventilimi, ngrohje, ujë të ngrohtë dhe të ftohtë, kanalizime, komunikime radio dhe telefonike”. Hyrja në ndërmarrje siguron lëvizjen e njëkohshme të dy flukseve të kundërta të konsumatorëve në hyrje dhe dalje. Ka hyrje dhe dalje të veçanta për konsumatorët dhe stafin e Vivat. Ndërmarrja ka një tabelë me informacione për emrin e kompanisë, formën e veprimtarisë organizative, për mënyrën e funksionimit.

Ndërmarrja publike hotelierike "Vivat-Tred" ka depo, tregti, prodhim dhe ambiente ndihmëse. Depot janë të dizajnuara për ruajtjen e produkteve ushqimore

(qilar), ambiente të shitjes me pakicë për shitjen e produkteve të gatshme, objekte prodhuese për prodhimin e ushqimit (të ftohtë, të nxehtë, mish, peshk, perime, dyqane ëmbëlsirash, furrë buke), pajisje ndihmëse për përmirësimin e produktivitetit të punës (larje, tualete, etj.) . Ndërlidhja e të gjitha këtyre ambienteve është për shkak të ciklit të vazhdueshëm të punës. Magazina dhe ambientet e shitjes me pakicë janë të pajisura me pajisjet e nevojshme për një proces të caktuar teknologjik. Në ndërmarrjen Vivat-trade, dokumentet kryesore rregullatore dhe teknologjike janë Koleksioni i Recetave për Enët dhe Produktet Kulinare të Kuzhinave Kombëtare të Popujve të Rusisë, Koleksioni i Recetave për Enët dhe Produktet Kulinare për Catering Publik (Pjesa I). standardet dhe specifikimet e industrisë. Koleksionet përmbajnë receta, teknologji gatimi, si dhe norma për konsumin e lëndëve të para, rendimentin e produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme, rekomandime për këmbyeshmërinë e produkteve. Recetat tregojnë: emrat e produkteve të përfshira në pjatë, normat për investimin e produkteve në peshën bruto dhe neto, rendimentin (peshën) e produkteve të gatshme individuale dhe pjatën në tërësi. Për të përmbushur plotësisht kërkesat e konsumatorëve, ndërmarrja katering "Vivat-trade" zhvillon receta të reja për gatime dhe produkte kulinarie. Recetat për pjatat me firmë janë zhvilluar duke marrë parasysh standardet e miratuara të mbetjeve dhe humbjeve gjatë përpunimit të ftohtë dhe të nxehtë të produkteve të ndryshme. Për të gjitha gatimet me recetë dhe specialitete të reja, hartohet dhe miratohet nga drejtuesi i ndërmarrjes dokumentacioni teknologjik: STP, TU, harta tekniko-teknologjike dhe teknologjike. Shefat dhe pastiçerët e “Vivat-trade” pajisen me harta teknologjike në vendet e tyre të punës. Ato janë përpiluar për çdo pjatë, produkt kulinarie apo ëmbëlsire bazuar në Koleksionin e Recetave. Kartat tregojnë: emrin e pjatës, numrin dhe versionin e recetës, shkallën e investimit të lëndëve të para sipas peshës neto për shërbim, si dhe rendimentin e pjatave, një përshkrim të shkurtër të procesit teknologjik të përgatitjes pjata dhe dizajni i saj. Tërhiqet vëmendja në sekuencën e shtrimit të produkteve në varësi të kohës së trajtimit të tyre termik, karakterizohen kërkesat për cilësinë e pjatës, koeficientët e kompleksitetit të pjatës. “Harta teknike dhe teknologjike për produktet e hotelierisë ( TTK) është një dokument teknik i zhvilluar për pjatat e markave dhe të reja, produktet e kuzhinës, furrat e bukës dhe ëmbëlsirat e miellit, të prodhuara dhe të shitura në një ndërmarrje të caktuar hotelierike, duke vendosur kërkesat për cilësinë e lëndëve të para, normat për shtrimin e lëndëve të para (recetave) dhe normat e prodhimit. për produktet gjysëm të gatshme dhe ushqimet e gatshme (produktet), kërkesat për procesin e prodhimit, për projektimin, shitjen dhe ruajtjen, treguesit e cilësisë dhe sigurisë, si dhe vlerat ushqyese të produkteve të kateringut.

OST-të (standardet e industrisë) janë dokumenti kryesor rregullator që rregullon prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të kuzhinës.

TU (specifikimet teknike) - dokumenti kryesor rregullator që përcakton prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme vetëm në një ndërmarrje të hotelierisë publike.

STP (standardet e ndërmarrjes) po zhvillohen për produktet e kuzhinës me metoda jo tradicionale të trajtimit të ftohtë dhe ngrohjes, për procese të reja.

Kompania përdor tre lloje të dokumentacionit.

1. Rregullator dhe teknologjik:

- Koleksioni i recetave dhe produkteve të kuzhinës për ndërmarrjet publike ndezëse / Ed. F. L. Marchuk; Komiteti i Tregtisë i Federatës Ruse. M.: Khlebprodinform, 2003. Pjesa 1;

- Koleksion recetash për pjatat dhe produktet e kuzhinës për hotelieri publike / Ed. M. A. Lupeya; Ministria e Marrëdhënieve me Jashtë Ekonomike dhe Tregtisë. M.: Khlebprodinform, 2000. Pjesa 2;

- Një koleksion recetash për ëmbëlsira, pasta, kifle, role, biskota, kek me xhenxhefil, kek me xhenxhefil dhe produkte buke të zbukuruara / Ed. A.P. Antonov; Ministria e Tregtisë e Federatës Ruse. M.: Hlebprodinform M.: 2000. Pjesa 3;

- Një koleksion recetash për ëmbëlsirat me miell dhe produkte të kuzhinës për objektet e hotelierisë publike. M.: Ekonomi, 1986;

- standardet shtetërore, rregulloret teknike, kushtet teknike, të cilat përmbajnë kërkesa për cilësinë e lëndëve të para dhe të produkteve gjysëm të gatshme përsa i përket treguesve organoleptikë dhe mikrobiologjikë, rregullat për pranimin dhe vlerësimin e cilësisë së tyre;

– hartat tekniko-teknologjike dhe teknologjike;

– Ligji federal, aktet legjislative dhe rregullatore, SanPiN:

Dispozitat kryesore të politikës shtetërore të Rusisë në fushën e të ushqyerit të shëndetshëm pasqyrohen në Ligjin Federal "Për cilësinë dhe sigurinë e produkteve ushqimore Nr. 29-903, datë 02.01. 2000"

Aktet legjislative dhe rregullatore që synojnë të garantojnë sigurinë ushqimore përfshijnë:

Ligji "Për mirëqenien sanitare dhe epidemiologjike të popullsisë, 31 mars 1999"

“Për mbrojtjen e të drejtave të konsumatorëve të datës 09.01.1996 F3-2”.

Dokumenti më i rëndësishëm është SanPiN 2.3.2.1078-03 "Kërkesat higjienike për sigurinë dhe vlerën ushqyese të produkteve ushqimore".

SanPiN 2.3.6.1079-01 "Kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për organizimin e ushqimit publik, prodhimin dhe qarkullimin në to të produkteve ushqimore dhe lëndëve të para ushqimore".

SanPiN 2.3.2.1324–03. Kërkesat higjienike për jetëgjatësinë dhe kushtet e ruajtjes së produkteve ushqimore.

SanPiN 2.4.5. 2409–08 Kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për ushqimin e studentëve në institucionet e arsimit të përgjithshëm, institucionet e arsimit fillor dhe të mesëm profesional.

SanPin 2.4.1.3049-13 "Kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për pajisjen, përmbajtjen dhe organizimin e orarit të punës të organizatave arsimore parashkollore".

2. Dokumentet organizative dhe administrative: urdhra, urdhra, udhëzime.

3. Dokumentet speciale: pasqyrat e kontabilitetit, faturat, porositë, fletët e gardhit, raportet e mallrave dhe dokumente të tjera.

Organizimi i punës së perimeve

Prodhimi i gjysëmfabrikave të perimeve në ndërmarrjen publike të hotelierisë "Vivat-trade" kryhet në një punishte të specializuar. Për këtë, ndërmarrja ka një dhomë të veçantë të pajisur për përpunimin parësor të patates dhe perimeve dhe përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme prej tyre. Dyqani i perimeve ndodhet pranë qilarit të perimeve dhe afër dyqanit të gatimit paraprak për transport të përshtatshëm të produkteve gjysëm të gatshme. Pajisjet në punishte instalohen gjatë procesit teknologjik, gjë që siguron produktivitet të lartë të punëtorëve dhe cilësinë e produkteve. Gjithashtu, gjatë vendosjes së pajisjeve, merret parasysh sasia e punës, numri i punëtorëve të punësuar njëkohësisht. Siperfaqja e pergjithshme e perimeve eshte 24.58 m2. Gama e perimeve te perpunuara nga perimetria perfshin: patate, rrenje, barishte, laker perime, marule, qepe, domate, kastraveca, gjithashtu perpunohen vezet e pules (ndarja nga guaska). I gjithë procesi teknologjik fillon me faktin se para fillimit të ditës së punës, kontrollohet disponueshmëria e një shumëllojshmërie perimesh të destinuara për përpunim. Pastaj bëhet një aplikim.

Perimet zakonisht ndahen në grupet e mëposhtme:

Zhardhokët - patate, Angjinarja e Jeruzalemit (dardhë e bluar), patate e ëmbël (patate e ëmbël);

Perimet me rrënjë - karrota, rrepka, rrepka, majdanoz, panxhar, rrepë, rutabaga, majdanoz, selino, rrikë;

Lakra - e bardhë, e kuqe, Savoja, Brukseli, lulelakra, kohlrabi;

Sallatë-spinaq - marule, spinaq, lëpjetë, hithër;

Qepë - qepë, jeshile, presh, hudhër;

Erëza - kopër, tarragon, i shijshëm, borzilok, borzilok;

Fruta (kungull) - tranguj, kungull, kungull i njomë, shalqi, pjepër, kungull;

Domate - domate, patëllxhan, speca djegës dhe të ëmbël;

Bishtajoret - bizele, fasule, fasule;

Drithëra - misër i ëmbël;

Ëmbëlsirë - raven, angjinarja, shpargu.

Përpunimi parësor i perimeve përfshin këto operacione teknologjike: klasifikim, larje, pastrim, prerje.

Renditja shërben për të siguruar përdorimin racional të perimeve, reduktimin e mbetjeve gjatë përpunimit. Gjatë renditjes, ekzemplarët e kalbur, të gërvishtur dhe papastërtitë e huaja hiqen, të renditura sipas madhësisë dhe cilësisë.

Larja përdoret për të hequr ndotësit nga sipërfaqja e perimeve; kryhet duke përdorur makina larëse perimesh ose me dorë.

Perimet pastrohen në qëruesit e perimeve ose me dorë.

Prerja e perimeve kryhet mekanikisht ose manualisht. Prerja përdoret për trajtimin uniform të nxehtësisë së perimeve, përveç kësaj, u jep pjatave një pamje të këndshme.

Përpunimi parësor i perimeve kryhet në dyqanin e perimeve, ku janë instaluar makineri dhe njësi për larjen, qërimin dhe prerjen e perimeve, tavolinat e prodhimit, kazanët dhe kontejnerët për ruajtjen e perimeve, pajisje për vendosjen e niseshtës etj.

Përpunimi parësor i perimeve kryhet në një dhomë të izoluar, pasi sipërfaqja e perimeve është e ndotur me tokë. Gjatë përpunimit parësor fitohen mbetje të lagështa që përmbajnë një numër të madh mikroorganizmash.

Pas heqjes së lëkurës, perimet lahen mirë. Patatet e qëruara duhet të ruhen në ujë me temperaturë jo më të madhe se 12 ° C deri në 2-3 orë.

Cilësia e lëndëve të para të përpunuara në ndërmarrjen Vivat Trade kontrollohet nga një teknolog i cili mbështetet në kërkesat sanitare dhe epidemiologjike.

Nga pikëpamja higjienike, një dyqan perimesh është i rrezikshëm si burim i ndotjes së mundshme të tokës nga lëndët e para. Perimet e lara keq mund të jenë shkaku i përhapjes së patogjenëve të infeksioneve të zorrëve. Përveç kësaj, një sasi e madhe rëre dhe gurësh të larë nga perimet mund të bllokojnë sistemin e kanalizimeve.

Në këtë drejtim, gjatë projektimit të një dyqani perimesh, sigurohet izolimi maksimal i tij nga ambientet e prodhimit. Në një ndërmarrje me një cikël të plotë teknologjik, ajo ndodhet, si rregull, në afërsi të grupit të magazinës së ambienteve.

Vendet e punës janë të pajisura me mjete, inventar për kryerjen e operacioneve të caktuara. Në përputhje me procesin teknologjik, në punishte janë organizuar 3 vende pune:

1. Pastrimi i patateve dhe të mbjellave me rrënjë, pastrimi dhe larja e tyre. Në vendin e punës për përpunimin e patateve dhe kulturave rrënjësore, është instaluar një banjë larjeje, një qërues periodik i patates, një tavolinë e veçantë prej çeliku inox me prerje për patatet e qëruara dhe dy vrima me brazda: në të majtë - për perime të qëruara, në të djathtë - për mbetjet, si dhe inventarin, podtovarnik;

2. Përpunimi i perimeve të stinës dhe qërimi i qepëve, hudhrave. Në vendin e punës u vendos një tavolinë e veçantë me banjë të integruar dhe pajisjet e nevojshme (dërrasa prerëse, tabaka, thika etj.) për përpunimin e lakrës së bardhë dhe perimeve të stinës, qepëve.

3. Është vendosur një tavolinë prodhimi, një makinë për prerjen e perimeve, si dhe pajisjet e nevojshme.

Pajisjet në punishte janë të vendosura pranë murit.

Për çdo punonjës organizohet një vend pune i pajisur me një tavolinë të veçantë me kapuç shkarkimi.

Puna e perimeve organizohet nga shefi i prodhimit. Një person punon në punishte - kuzhinier i kategorisë së 4-të. Për punën në mbrëmje të ndërmarrjes, produktet gjysëm të gatshme të perimeve përgatiten paraprakisht, duke marrë parasysh jetëgjatësinë dhe shitjen e tyre. kokë prodhimi sipas programit të prodhimit harton një orar për lëshimin e produkteve gjysëm të gatshme të perimeve në tufa, në varësi të kohës së shitjes së pjatave gjatë ditës dhe jetëgjatësisë së produkteve gjysëm të gatshme. Në fund të ditës së punës, punonjësi përgjegjës i dyqanit harton një raport për sasinë e lëndëve të para të përdorura dhe produkteve gjysëm të gatshme të prodhuara.

Për të shmangur aksidentet, punëtorët e kuzhinës studiojnë rregullat për funksionimin e pajisjeve dhe marrin udhëzime praktike nga menaxheri i prodhimit. Rregullat për funksionimin e tij janë postuar në vendndodhjet e pajisjeve. Dyshemeja në punishte është e njëtrajtshme, pa zgjatime, jo e rrëshqitshme.

Gjatë punës, ata largojnë dhe përpunojnë mbetjet në kohën e duhur, monitorojnë gjendjen sanitare të punishtes dhe secilit punëtor.

Plani i dyqanit të perimeve me vendosjen e pajisjeve është paraqitur në figurën 1.

Figura 1 - Plani i dyqanit të perimeve me vendosjen e pajisjeve

1 - peshore elektronike desktop CAS AD-5; 2 – RADA PT-2 poshtëruese; 3 – lavaman për larjen e duarve RADA Wash-stand 02; 4 – banjë me dy seksione me sipërfaqe RADA ВМС 2/620; 5 - peshore elektronike desktop CAS AD-5; 6 - frigorifer Polair UC; 7 - tavolina e prodhimit RADA SP-12/6; 8 - makinë prerëse perimesh ROBOT COUPE CL5; 9 – raft muri i fortë RADA PS–12/4N; 10 – Makinë pastrimi universal FIMAR PPF/5

Pajisjet e prodhimit dhe kontejnerët e dyqanit të perimeve janë paraqitur në Figurën 2.

Figura 2 - Pajisjet e prodhimit dhe kontejnerët e dyqanit të perimeve

1. thika: a - me rrënjë, 6 - karbohidrate, c - për pastrimin e perimeve; d, e - për të hequr sytë;

2. rende për perime;

3. pajisje për fshirjen e perimeve;

4. enë për ruajtjen e perimeve të qëruara.

Pajisjet elektrike janë të tokëzuara. Kur punoni me pajisjet e kuzhinës, punonjësit i njohin dhe ndjekin me përpikëri rregullat për funksionimin e kësaj pajisjeje. Para fillimit të punës, kontrolloni shërbimin e makinës. Çelësa dhe bravë sigurie të tipit të mbyllur. Makinat ndizen dhe fiken duke përdorur butonat START dhe STOP. Të gjitha pjesët lëvizëse të makinerive janë të mbrojtura dhe trupi është i tokëzuar. Nëse zbulohet një mosfunksionim, atëherë ata informojnë menaxherin dhe makina nuk funksionon.

Kontrolli i hyrjes së lëndëve të para bimore është paraqitur në tabelën 1.

Tabela 1

Kontrolli i hyrjes së lëndëve të para bimore

Qëllimi: për përpunimin parësor të perimeve dhe prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme prej tyre.

Akomodimi: në ndërmarrjet me kapacitet të madh dhe të mesëm pranë dhomave të perimeve, dyqaneve të nxehta dhe të ftohta.

Pajisjet: qëruesit e patates MOK 125 (250; 400), prerës universal perimesh MPO - 50 - 200, MPO350, makinë universale P - 2, tavolina prodhimi, tavolina për qërimin e patates, banja larëse, mbajtëse.

Mjetet dhe inventari: thika (me rrënjë, karbovochny, për pastrimin e perimeve, për heqjen e syve), rende, pajisje për fshirjen e perimeve, një pajisje për prerjen e zarzavateve, enë, rezervuarë, etj.

Linjat teknologjike:

përpunimi i patates dhe kulturave rrënjësore (banjo larëse, qëruese patate, tavolinë pastrimi);

përpunimi i lakrës dhe perimeve të tjera, zarzavate (tavolina prodhimi, banja larëse);

pastrimi i qepëve dhe hudhrave (tavolina me kapuç nxjerrës).

Tavolina e pastrimit ka një vaskë për perimet e qëruara dhe dy hapje: në të majtë - për perime të qëruara, në të djathtë - për mbeturina.

Organizimi i punës në punëtori: Menaxheri i prodhimit organizon punë në dyqane të vogla perimesh. Pastruesit e perimeve të kategorive 1, 2 kryejnë të gjitha operacionet për përpunimin e perimeve dhe përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme. Sipas programit të prodhimit, hartohet një orar për lëshimin e perimeve p\f në tufa, në varësi të kohës së shitjes së pjatave gjatë ditës. Në fund të ditës së punës, punonjësi përgjegjës i dyqanit harton një raport për sasinë e lëndëve të para të përdorura dhe pasqyrat financiare të lëshuara.

Pajisjet në punishte instalohen gjatë procesit teknologjik. Në hyrje të dhomës, është instaluar një gjoks ose kosh për patate dhe kultura rrënjë, pranë tij është një qërues patate pa një sipërfaqe rende për larje dhe një qërues patate për pastrimin e patateve dhe të korrave rrënjë. Janë instaluar tabela për pastrimin e kulturave rrënjësore, dhe më pas është instaluar një vaskë për ruajtjen e patateve të qëruara, tavolina prodhimi dhe një makinë universale. Për pastrimin dhe larjen e perimeve të tjera janë instaluar një tavolinë pune, një banjë me një ndarje, një tavolinë për pastrimin e qepëve, rrikë; duhet të ketë një lavaman në derën e përparme, një kurth rëre pranë qëruesit të patates (për të bllokuar niseshtenë përdoret një grumbullues niseshteje).

Gjatë organizimit të punës së një dyqani perimesh të çdo kapaciteti, i gjithë gama e perimeve të destinuara për përpunim duhet të jetë në dispozicion para fillimit të ditës së punës. Përgjegjësi i punishtes (përgjegjësi, pastrues) duhet të ketë një plan për prodhimin e p/f (me shënimin e kohës), të koordinuar me planin për prodhimin e produkteve nga punishtet e tjera. Në përputhje me planin për prodhimin e p \ f, ndërtohen edhe oraret për të shkuar në punë.

11.3 Organizimi i vendeve të punës në dyqanin e perimeve

Niveli i organizimit të punëve në dyqanin e perimeve ndikohet nga sasia e punës në pastrimin e perimeve. Perimet zakonisht vijnë në kontejnerë, gjë që siguron gjendjen e duhur sanitare të dyqanit të perimeve.

Me një vëllim të vogël të lëndëve të para të përpunuara, kur procese dhe operacione të ndryshme teknologjike mund të kryhen në mënyrë sekuenciale në të njëjtat pajisje, organizohen vende të zakonshme pune për përpunimin e patateve, kulturave rrënjësore dhe perimeve të tjera. Në punishtet me kapacitet të lartë, kur kryhen paralelisht disa procese teknologjike, organizohen vende të veçanta pune për përpunimin e patateve, lakrës, barishteve dhe qepëve.

Kur organizoni punë në dyqanin e perimeve, duhet të sigurohet sekuenca e të gjitha operacioneve të procesit teknologjik.

Renditja zhardhokët për cilësinë dhe madhësinë kryhet në makinat e përmasave. Redukton mbetjet në pastrimin e makinës dhe ju lejon të ngarkoni zhardhokët me përafërsisht të njëjtën madhësi në makinë.

Larje prodhuar në makina larëse ose larëse-pastruese.

Gjatë larjes me dorë përdoren vaska të ulëta, të cilat vendosen poshtë shkallës pranë qëruesit të patates. Perimet derdhen nga një kuti ose gjoks në një rrjetë metalike (një kovë me një fund të çarë), vendosen në një banjë dhe derdhen me ujë nga një çorape.

pastrimi qërimi i patateve dhe kulturave rrënjë ndahet në dy operacione: pastrim paraprak në makina speciale dhe pastrim shtesë i kulturave rrënjësore me dorë.

Përfundimi patatet në ndërmarrjet e mëdha prodhohen në një transportues, dhe në ato të vogla dhe të mesme - me rrënjë në tavolina të veçanta. Mbi kapakun e tavolinës ka një banjë prej metali jooksidues, në të cilën vendosen patatet e qëruara dhe derdhen me ujë. Roteruesi punon i ulur në një karrige me mbështetëse krahësh. Duke marrë një zhardhok nga banja, ajo heq sytë me thikë. Në anën e djathtë të nënshartesës ka një gropë për të qëruar, në anën e majtë ka një vrimë për perimet e qëruara. Mbeturinat rrjedhin përmes gropës në një enë të vendosur nën tryezë.

Për pastrim manual, përdoren thika speciale - të rrënjosura me një teh të shkurtër 6-7 cm dhe një fund të pjerrët; me brazdë, që ka formën e një tubi të prerë përgjatë dhe me një fund të mprehtë dhe një zgjatje në mes; thikë kruese e shkurtër, e gjerë, në formë brazdë, me një fund të prerë të rrumbullakosur dhe të mprehtë.

Sulfitimi prodhuar pas trajtimit në një makinë speciale ose në një banjë me dy ndarje. Një ndarje e banjës është e mbushur me një zgjidhje të bisulfitit të natriumit dhe uji i rrjedhshëm hyn në ndarjen e dytë për të larë patatet. Patatet në rrjeta duralumini zhyten për 5 minuta në një banjë me tretësirë ​​1% bisulfit natriumi. Pastaj tretësira lihet të kullojë dhe zhytet 2-3 herë në një banjë me ujë të rrjedhshëm.

prerje në feta kryhet si me makineri ashtu edhe me dorë (kaçurrelë). Për prerjen dhe prerjen manuale të perimeve, në vendin e punës vendosen tavolina prodhimi me kapak metalik. Prerja kryhet në dërrasat prerëse të vendosura në tavolinën e sipërme.

Dërrasat janë prej druri të fortë, anët fundore të dërrasave janë të shënuara. Gjatë përpunimit të perimeve, mjetet duhet të jenë në anën e djathtë, dhe lëndët e para në të majtë. Në të majtë të punëtorit në tryezë, ata vendosën një banjë të lëvizshme me patate dhe kultura rrënjë të përgatitura për prerje, në të djathtë - një enë për produkte gjysëm të gatshme të copëtuara. Perimet e copëtuara vendosen në banjë të lëvizshme dhe dërgohen në një dyqan të nxehtë për trajtim termik.

Vende pune për përpunimin e perimeve të tjera.

Perimet renditen dhe pastrohen. Hiqni fletën e sipërme nga lakra. Në vendin e punës ku kryhen këto operacione vendosen tabela prodhimi. Mbetjet derdhen në enën e synuar. Në vendin e punës, në të djathtë të punëtorit, ka një enë për perime të qëruara, në të majtë, perime të destinuara për pastrim. Nëse perimet duhet të lahen pas pastrimit, atëherë për këtë qëllim përdoren banjot e lëvizshme, në të cilat derdhet uji, banja me rrjetë futëse, kullesë etj.

Për larjen e zarzavateve, tavolinat me kontejnerë të integruar janë të përshtatshëm, të cilave uji furnizohet përmes një rubineti - një mikser me dush dore. Enë duhet të ketë një kullues në kanalizim me një sifon.

Qepët, hudhrat dhe rrika pastrohen në një tryezë të veçantë me kapuç. Kapaku ju lejon të hiqni vajrat esencialë që lirohen gjatë pastrimit. Lëshimi i vajrave esencialë nga qepët zvogëlohet ndjeshëm nëse ngjyhet para pastrimit.

Testet

1. Dyqani bosh ka për qëllim:

1) për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme;

2) për blerjen e lëndëve të para;

3) për përgatitjen e ushqimit të konservuar;

4) për prodhimin e gastronomisë së mishit;

5) për prodhimin e produkteve të gatshme.

2. Dyqanet bosh nuk përfshijnë:

1) dyqan perimesh;

2) dyqan mishi;

3) dyqan peshku;

4) dyqan për përpunimin e gjelbërimit;

5) dyqan ëmbëlsirash.

3. Pajisjet e dyqanit të perimeve:

1) MOK-250; TMM-1M; MPM -800;

2) MOK-250; MRO 50-200; PU-0,6;

3) IOC-250; MV 35;

4) IOC-250; MRI 60;

5) MOK-250; MIM 82.

4. Metodat për pastrimin e patateve dhe kulturave rrënjësore:

1) mekanike dhe manuale;

2) mekanike, termike, kimike;

3) mekanike dhe termike;

4) në linjën e prodhimit dhe me thikë;

5) termike dhe biologjike.

5. Për të parandaluar nxirjen e patateve:

1) mbushni me ujë;

2) sulfit;

3) ruhet në vakum;

4) ruajeni në frigorifer;

5) ruhet në ujë të kripur.

6. Sulfimi i patates kryhet:

1) 1% zgjidhje sode;

2) tretësirë ​​1% bisulfit natriumi;

3) tretësirë ​​3% bisulfit natriumi;

4) tretësirë ​​5% uthull;

5) Tretësirë ​​0,5% klorur natriumi.

7. Pajisjet e dyqanit të mishit:

1) MIM 82; MRI 60;

2) PM 1-1; MRO 50-200;

3) MIM 82; PM 1; MRG 300

4) MPM 15; MIM105; PM 1

5) MP3 180; MIM 82; MRM 15.

8. Mishi shkrihet në temperaturë:

1) 10-15 gradë;

2) 8-10 gradë;

3) 15-18 gradë;

4) 18-20 gradë;

5) 20-25 gradë.

9. Procesi teknologjik i përpunimit të mishit përbëhet nga veprimet e mëposhtme:

1) shkrirja, larja, tharja, prerja, heqja e kockave, prerja,

përgatitja p\f;

2) shkrirja, larja, prerja, prerja, heqja e kockave, përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme;

3) larja, shkrirja, zvogëlimi, prerja, përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme;

4) heqja e eshtrave, prerja, larja, prerja, përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme;

5) shkurtimi, prerja, larja, përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme.

Përbërja e ambienteve të prodhimit dhe zona e tyre varet nga lloji i ndërmarrjes, kapaciteti i saj dhe përcaktohen në përputhje me normat dhe rregullat ndërtimore dhe sanitare.

Ambientet e prodhimit përfshijnë punishte prokurimi, punishte të nxehta, të ftohta dhe të ëmbëlsirave, mensat e larjes, enët e kuzhinës dhe kontejnerët gjysmë të gatshëm, një dhomë shërbimi, një dhomë për prerjen e bukës, dhomën e menaxherit të prodhimit, etj.

Në ndërmarrjet me shërbim nga kamarierët, hapësira e shpërndarjes i përket edhe ambienteve të prodhimit.

Dyqane përgatitore. Në ndërmarrjet që punojnë në lëndë të parë, dyqanet bosh janë krijuar për përpunimin mekanik të lëndëve të para. Ato duhet të vendosen pranë objekteve të ngarkimit dhe magazinimit. Lëndët e para ushqimore mund të kenë potencialisht ndotje mekanike, mikrobike dhe të tjera, kështu që përpunimi i lëndëve të para është i izoluar nga trajtimi i mëtejshëm termik dhe shitja e ushqimeve të gatshme dhe produkteve të kuzhinës.

Si pjesë e objekteve të prodhimit të ndërmarrjeve të prokurimit dhe mensave që punojnë me lëndë të parë, ata projektojnë dyqane mishi, peshku dhe perimesh. Në ndërmarrjet e mëdha, duhet të sigurohet një punëtori për përpunimin e shpendëve dhe të brendshmeve (koka e shpendëve). Vendndodhja e dyqaneve bosh duhet të sigurojë komunikim të mirë me ambientet e magazinimit, një dhomë të mbetjeve ushqimore, një dyqan të nxehtë, etj. Dyqanet bosh duhet të kenë dritë të mjaftueshme natyrore.

Dyqani i perimeve, për shkak të kontaminimit të konsiderueshëm të lëndëve të para, duhet të vendoset pranë dhomës së ngarkimit dhe drejtpërdrejt pranë qilarit të perimeve në mënyrë që të shmanget transportimi i perimeve nëpër korridoret e prodhimit. Me planimetri dykatëshe, kjo punishte është projektuar në katin e parë. Dyqani i perimeve duhet të lidhet lehtësisht me dyqanet e nxehta dhe të ftohta.

Në dyqanin e perimeve patatet dhe të mbjellat rrënjë përpunohen në linja të mekanizuara prodhimi. Në punëtori të mëdha, vendi për larjen dhe pastrimin e perimeve duhet të ndahet nga një ndarje. Parashikohen zona të veçanta ose vende pune për përpunimin e lakrës dhe zarzavateve. Për përpunimin e qepës përdoren tavolina të veçanta të pajisura me vetë-nxjerrje.

Dyqani i mishit është projektuar në katet përdhese, më shpesh në katin përdhes, i cili siguron komunikim të mirë me magazinat dhe ekspeditën. Linja të veçanta teknologjike (ose punë) ndahen për prodhimin e koteletave dhe produkteve gjysëm të gatshme të copëtuara. Këto produkte janë një mjedis i favorshëm për riprodhimin e mikroorganizmave, prodhimi i tyre kërkon kushte të veçanta higjienike.

Përpunimi i shpendëve dhe nënprodukteve rekomandohet të kryhet në një dhomë të veçantë. Në mungesë të një punishteje shpendësh, shpendët dhe nënproduktet përpunohen në një punishte mishi në një linjë të veçantë të pajisur me furrë përvëluese, tavolina prodhimi, banjë larëse etj.

Në dyqanin e peshkut të ndërmarrjes vjelëse ofrohen dy linja teknologjike: për peshk të pjesshëm dhe peshk bli.

Në mensat deri në 400 vende lejohet përpunimi i mishit dhe peshkut në një dyqan mishi dhe peshku. Në një punishte të tillë, pajisjet vendosen në linja të veçanta prodhimi sipas llojeve të lëndëve të para: për përpunimin e mishit, shpendëve dhe të brendshmeve, peshkut. Ato janë të pajisura me tavolina prodhimi, banja, pajisje mekanike dhe pajisje të tjera. Kërkohet një frigorifer.

Si pjesë e punëtorive të prokurimit, duhet të sigurohet një dhomë ose departament për përpunimin e vezëve, të pajisur me tre banja larëse dhe një tavolinë prodhimi.

Nga pikëpamja sanitare dhe higjienike, më të sigurtat epidemiologjikisht janë ndërmarrjet e para-gatimit që operojnë me produkte gjysëm të gatshme, pasi ato nuk ruajnë dhe përpunojnë lëndë të parë. Kushti kryesor për hartimin e ndërmarrjeve të tilla është mundësia e një furnizimi të pandërprerë të produkteve gjysëm të gatshme.

Ndërmarrjet e parapërgatitjeve kanë në përbërjen e tyre, në vend të punëtorive të prokurimit, një punishte parapërgatitjeje dhe një punishte të përpunimit të gjelbërimit. Zakonisht ndodhen pranë grupit të magazinës së ambienteve. Në punëtorinë e gatimit paraprak, kryhet përgatitja për trajtimin termik të produkteve gjysëm të gatshme të marra nga ndërmarrjet e prokurimit. Përpunimi i mishit, peshkut, produkteve gjysëm të gatshme të perimeve duhet të kryhet në tavolina të veçanta duke përdorur pajisje të veçanta. Në dyqanin e përpunimit të bimëve, perimet, barishtet, frutat, manaferrat dhe turshitë përpunohen mekanikisht. Në ndërmarrjet shpërndarëse dhe ndërmarrjet që përdorin vetëm produkte gjysëm të gatshme të një shkalle të lartë gatishmërie, nuk ofrohet një dyqan para-gatimi dhe një dyqan përpunimi i gjelbërimit.

Dyqan i nxehtë(kuzhina) ose punishte kulinarie (në ndërmarrjet e prokurimit) janë projektuar në katet përdhese në anën veriore të ndërtesës. Zona e punishtes duhet të ketë dritë natyrale. Është i nevojshëm komunikimi i mirë me repartet e tjera të prodhimit, larja e enëve të kuzhinës dhe mbi të gjitha me distribucionin. Dyqani i nxehtë, në krahasim me dyqanet e tjera, duhet të jetë më i largët nga magazina dhe më së shpeshti planifikohet në të njëjtin kat me sallat për konsumatorët.

Në hot shop ka seksione për përgatitjen e supave, pjata të dyta, salca, pije të nxehta etj. Linjat teknologjike mund të jenë mur ose ishull dhe të instaluara pingul (mundësisht) ose paralel me shpërndarjen.

dyqan i ftohtë. Kërkesa të veçanta higjienike vendosen për vendosjen e një dyqani të ftohtë, pasi enët e ftohta mund të infektohen gjatë prodhimit të tyre dhe nuk i nënshtrohen trajtimit termik përpara shitjes, gjë që krijon rrezikun e helmimit me ushqim nga mikrobet.

Dyqani i ftohtë është projektuar në një kompleks me dyqanin e nxehtë dhe linjën e shpërndarjes. Te kete komunikim te mire me lavatriçe e eneve te tavolines dhe kuzhines, me sherbim (ne restorante), dhome furnizimi te perditshem me ushqime. Në ndërmarrjet e para-gatimit është i domosdoshëm komunikimi me dyqanin e përpunimit të gjelbërimit dhe kur punohet me lëndë të parë, me dyqanin e perimeve. Dyqani i ftohtë nuk duhet të jetë i hapur, rekomandohet izolimi maksimal nga dyqani i nxehtë, pasi sipas kërkesave higjienike temperatura në dyqan nuk duhet të kalojë 18"C. Ndriçim i mirë natyror, orientim veriperëndimor i dritareve janë Ne ftohje jane te ndara zona prodhimi per pergatitjen e pjatave te ftohta dhe te embla, ofrohet ftohje dhe pajisje mekanike.

Në të gjitha ambientet industriale kërkohet vendosja e lavamanëve për larjen e duarve të personelit.

Kur organizatat e shërbimit të shpejtë punojnë në produkte gjysëm të gatshme të një shkalle të lartë gatishmërie duke përdorur pajisje të specializuara me madhësi të vogël dhe vegla të disponueshme, lejohet një plan urbanistik me një dhomë me ndarjen e zonave të veçanta të punës. 13 ndërmarrje të parapërgatitjeve me deri në 50 vende lejohen të kombinojnë dyqanet e nxehta dhe të ftohta me një dyqan parapërgatitjeje. Një nga kushtet për bashkimin e punëtorive është përdorimi i pajisjeve lokale të ventilimit, pajisjeve moderne të ftohjes.

Dyqan ëmbëlsirash. Meqenëse produktet e ëmbëlsirave me krem ​​paraqesin një rrezik të mundshëm në lidhje me helmimin nga ushqimi dhe infeksionet e zorrëve, kryesisht toksikozën stafilokokale dhe salmonelozën, kërkesat sanitare të shtuara vendosen në projektimin dhe pajisjet e dyqaneve të ëmbëlsirave. Operacione teknologjike epidemiologjikisht të rëndësishme - përpunimi i vezëve dhe përgatitja e masës së vezëve; bërja e kremit dhe përfundimi i produkteve me krem; dezinfektimi i pajisjeve të përdorura gjatë punës me krem ​​kryhet në dhoma të veçanta.

Dyqani i ëmbëlsirave është projektuar si një bllok i vetëm larg dyqaneve të korrjes dhe magazinimit, mundësisht afër qilarit të produkteve të thata ose një ashensor që lidh punishten me ambientet e magazinimit.

Kompleti i ambienteve të dyqanit të ëmbëlsirave varet nga kapaciteti dhe gama e produkteve të tij dhe duhet të jetë në përputhje me kërkesat e standardeve aktuale sanitare për objektet e hotelierisë publike. Në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave me krem, numri i lokaleve rritet.

Ndërmarrjet e mëdha që prodhojnë nga 100 deri në 300 kg ëmbëlsira me krem ​​në ditë duhet të kenë një grup ambientesh maksimale - 15. Në punishtet e vogla, numri i ambienteve zvogëlohet duke kombinuar disa prej tyre me ndarjen e zonave të specializuara. Për shembull, shkarkimi dhe përgatitja e ushqimit, si dhe heqja e gjalpit, mund të bëhet në qilarin e furnizimit ditor. Lejohet kombinimi i ambienteve për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme dhe për prerjen e brumit dhe brumërave, etj.

Në prodhimin e produkteve me krem, duhet të ndahet një dhomë për përgatitjen e kremrave, përfundimin e produkteve të kremit dhe ruajtjen e përkohshme të tyre, në ndërmarrjet e vogla lejohet kombinimi i tyre në një dhomë, kërkohet një frigorifer. Për produktet krem ​​në ekspeditë, kërkohet një frigorifer.

Dhoma e përgatitjes së vezëve duhet të jetë e pajisur me ovoskop, banjë për përpunimin e vezëve me 4 seksione, tavolina prodhimi.

Në dhomën e larjes së pajisjeve të përdorura gjatë punës me krem, përveç larjes së banjove, sigurohen pajisje për sterilizimin e qeseve dhe bakshizave të pastiçerisë (autoklava, soba, etj.).

Rekomandohet instalimi i llambave baktericid në dhomat për përgatitjen e kremit dhe mbarimin me krem, për përpunimin e vezëve dhe në pajisjet e larjes.

Kombinimi i larjes së inventarit të vogël, inventarit të madh dhe kontejnerëve lejohet për punëtori me kapacitet të vogël, duke iu nënshtruar përdorimit të pajisjeve të specializuara.

Dyqani i miellit nuk ofron ambiente për përgatitjen e kremit, për mbarimin e produkteve me krem, për larjen dhe sterilizimin e inventarit të vogël, një frigorifer për kremrat gjatë ekspeditës.

Larja e enëve të tavolinës dhe enëve të kuzhinës dhe dhoma e mbetjeve ushqimore. Kërkesa të veçanta sanitare dhe higjienike vendosen për vendndodhjen dhe pajisjet e departamenteve të larjes.

Banjot e enëve të darkës dhe enëve të kuzhinës janë projektuar veçmas, pasi enët e tavolinës dhe enët e përdorura mund të kontaminohen nga vizitorët dhe mund të paraqesin rrezik për kontaminimin e enëve të kuzhinës. Në ndërmarrje deri në 50 lavatrice mund të kombinohen në një dhomë, duke i ndarë ato me një pengesë; Në ndërmarrjet me më pak se 20 vende, është e detyrueshme që të ketë banja të veçanta larëse për enët e tavolinës dhe enët e kuzhinës.

Enët e larjes duhet të lidhen drejtpërdrejt me sallat, linjat e shpërndarjes, dyqanin e ftohtë dhe dhomën e mbetjeve ushqimore. Në mensat, këshillohet të organizoni mbledhjen dhe dërgimin e enëve të pista nga salla duke përdorur një transportues. Enët e pastra nga dhoma e larjes duhet të shkojnë në shpërndarje ose në dhomën e shërbimit në mënyrën më të shkurtër të mundshme. Në të njëjtën kohë, rrjedhat e enëve të pastra dhe të përdorura nuk duhet të kryqëzohen.

Dy linja prodhimi janë të organizuara në enët e larjes. Në njërën ka një tavolinë për mbledhjen e mbetjeve ushqimore, një makinë larëse enësh dhe një tavolinë prodhimi. Në të dytën, pavarësisht nga prania e një pjatalarëse, duhet të sigurohen të paktën pesë banja larëse (dy dhe tre faza) për larjen manuale të enëve. Për objektet e vogla të hotelierisë shumë të specializuara, kafeteritë dhe bufetë, lejohet të instalohet një banjë me tre seksione.

Rekomandohet të sigurohet instalimi i ngrohësve elektrikë të ujit në rast të mbylljes së furnizimit me ujë të nxehtë. Ata planifikojnë të vendosin karroca për ruajtjen dhe transportimin e enëve të pastra, karroca për kontejnerët e mbeturinave. Në restorante dhe kafene, pranë enëve të larjes, ka një dhomë shërbimi në të cilën ata ruajnë një furnizim me sende tavoline dhe takëm.

Enët e larjes së kuzhinës duhet të jenë pranë dyqanit të nxehtë, të kenë lidhje me dyqanin e ftohtë dhe dhomën e mbeturinave. Në enët e kuzhinës larëse duhet të ketë të paktën dy vaska të madhësisë së duhur, një piedestal, një raft. Kur përdoret në një dyqan të nxehtë dhe për shpërndarjen e pajisjeve të lëvizshme në një dhomë larëse, duhet të sigurohet një vend për përpunimin e tij me furnizim me ujë të nxehtë dhe të ftohtë dhe një kullues.

Në ndërmarrjet me të paktën 100 vende është planifikuar një dhomë e mbetjeve ushqimore.Dhoma duhet të jetë e vendosur në katin e 1 me dalje të veçantë në oborrin e shërbimeve nëpërmjet një holli. Kamera duhet të lidhet lehtësisht me dhomat e larjes dhe dyqanet bosh. Tamburi ka një rubinet dhe një kullues për larjen e rezervuarëve. Në ndërmarrjet e vogla, në vend të dhomës, lejohet të sigurohen frigoriferë të veçantë për mbetjet ushqimore.

Në ndërmarrjet që punojnë në produkte gjysëm të gatshme, janë krijuar kontejnerë gjysëm të gatshëm larëse, të vendosura pranë çizmes. Kur numri i vendeve është më pak se 100, këto enë lahen në një enë kuzhine larës.

Të gjitha banjot duhet të ndriçohen me dritë natyrale nga dritaret ose me dritë të dytë përmes hapjeve të xhamit nga dhomat fqinje. Për larjen e enëve të kuzhinës dhe enëve gjysmë të gatshme, lejohet vetëm ndriçimi artificial. Dhomat e larjes nuk duhet të vendosen mbi dhomat e prodhimit ose të magazinimit.

KËRKESAT E PAJISJES,

NDËRMARRJET SHËRBIMORE TË HOTELEVE.

Për të krijuar kushte të duhura sanitare në objektet hotelierike të hoteleve, është e nevojshme të respektohen kërkesat higjienike në projektimin, ndërtimin dhe rindërtimin e tyre. Merrni parasysh sa vijon:

1) organizimi racional i punës;

2) parandalimi i sëmundjeve të shkaktuara nga ushqimi me cilësi të dobët;

3) ruajtja e vlerës ushqimore dhe e sigurisë së produkteve ushqimore në të gjitha fazat e prodhimit të tyre;

4) ruajtja dhe shitja e produkteve;

5) estetika e prodhimit dhe shërbimi ndaj klientit.

Bazat higjienike të projektimit dhe aranzhimit të një ndërmarrje hotelierie hoteliere.

Optimale për sa i përket higjienës është vendndodhja e ndërmarrjes në një ndërtesë të veçantë.

Zgjedhja e një vendi për ndërtim ka një rëndësi të madhe. Vendi duhet të jetë i thatë, në një vend të ngritur, të sheshtë, me ndriçim të mirë, të paktën 1 km larg nga vendgrumbullimet dhe të paktën 100 m nga ndërmarrjet që ndotin ajrin dhe tokën (përpunimi i leshit, lëkurave, leckave, etj.), nga zonat e banuara - në 50-500 m.

Territori i objekteve ushqimore për ajrim më të mirë është i ndërtuar me ndërtesa në jo më shumë se 30% të sipërfaqes totale. Duhet të mbillet sa më shumë (50% e sipërfaqes), të asfaltuar, me rrugë të përshtatshme aksesi për automjetet. Në territor duhet të ketë çezma uji për ujitje dhe shkallë kanalizimi për rrjedhjen e ujit atmosferik.

Për të siguruar një regjim të favorshëm të temperaturës dhe ndriçim më të mirë natyral, ndërtesa e ndërmarrjes është e orientuar në lidhje me pikat kardinal, në mënyrë që ambientet e prodhimit të jenë me pamje nga veriu, dhe objektet tregtare nga jugu.

Të gjitha ndërtesat ndihmëse (për kontejnerë) ndodhen në oborr të shërbimeve. Platformat e betonit për grumbulluesit e plehrave do të organizohen në një distancë prej të paktën 25 m nga ndërtesa.

Kërkesat për paraqitjen dhe rregullimin e ambienteve.

Të gjitha ambientet e objektit të hotelierisë, në varësi të qëllimit, ndahen në:

1) prodhimit- kuzhinë, ftohje, dyqane përgatitjesh: mish, peshk, perime, ëmbëltore, shpërndarje, larje enësh kuzhine;

2) tregtimin- një sallë, një enë larëse, një shuplakë, një prerëse buke, një gardërobë, një holl, një tualet me një lavaman;

3) depo- dhomat frigoriferike, magazinat për produkte të thata, perime, liri dhe inventar;

4) administrative dhe shtëpiake- zyra e drejtorit, kontabiliteti, dhoma e kamariereve, sanitare per stafin, liri, garderoba, dushe.

Paraqitja e të gjitha ambienteve duhet të jetë racionale, të kontribuojë në organizimin e duhur të punës, të plotësojë kërkesat sanitare për mirëmbajtjen e ndërmarrjes dhe shërbim më të mirë ndaj klientit.

Parimet kryesore higjienike të planifikimit mund të konsiderohen si më poshtë:

I. Sigurimi i rrjedhjes strikte të lëndëve të para, produkteve ushqimore, ushqimeve të gatshme në përputhje me rrjedhën e procesit teknologjik. Paraqitja e ambienteve duhet të sigurojë një dallim dhe ndarje të qartë të proceseve të përpunimit mekanik të lëndëve të para dhe produkteve nga proceset e trajtimit të tyre termik.

2. Eliminimi i flukseve të kundërta dhe të kryqëzuara të lëvizjes së lëndëve të para, gjysëmfabrikave dhe ushqimeve të gatshme me enët e përdorura, enët e pastra dhe të pista; ndarja e vendeve të magazinimit dhe përpunimit të lëndëve të para me shkallë të ndryshme kontaminimi.

3. Ndarja e lëvizjes së tre flukseve: procesi teknologjik, fluksi i personelit dhe fluksi i konsumatorëve.

4. Izolimi i dhomave me kushte të ndryshme të temperaturës dhe lagështisë, i cili parandalon ndikimin negativ të veçorive të procesit teknologjik në një dhomë në gjendjen sanitare të një dhome tjetër. Ky parim duhet respektuar në
rregullimi horizontal dhe vertikal i objekteve të prodhimit dhe magazinimit (në katin e parë, prodhimi, në bodrum ose bodrum - depo). Në të njëjtën kohë, lënda e parë kalon rrugën më të shkurtër (me ndihmën e një ashensori) dhe është minimalisht e ndotur gjatë
transporti.

Ambientet industriale. Ai duhet të vendoset në katet përdhese që ofrojnë ndriçim normal natyror për punishtet. Sipërfaqja e ambienteve industriale, sipas standardeve sanitare, duhet të përfshijë një sipërfaqe pa pajisje, e cila është 5.5 m2 për punëtor. Lartësia e ambienteve duhet të jetë së paku 3-3.3 m.

dyqan perimesh ndodhet më afër magazinës së perimeve ose ashensorit, duke eliminuar kështu ndotjen e objekteve të prodhimit. Dizajni i linjave të përpunimit të perimeve të mekanizuara duhet të përjashtojë flukset kundër dhe kryqëzuese të lëvizjes së lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme. Në të njëjtën kohë, sigurohet një linjë e veçantë e mekanizuar e rrjedhës për përpunimin e patateve dhe kulturave rrënjësore, linja të pavarura prodhimi për përpunimin e lakrës dhe zarzavateve, pasi ato janë të vështira për t'u pastruar nga mbetjet e tokës. Mbi tavolinat e punës ku përpunohen qepët, parashikohen pajisje të shkarkimit lokal.

mishtore të vendosura në një numër dyqanesh bosh. Pajisja e tij duhet të sigurojë sekuencën e procesit teknologjik të përpunimit të mishit, nga shkrirja e kufomave deri në përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme.

Duke marrë parasysh kushtet e ndryshme sanitare të mishit, shpendëve gjysëm të zorrëve, të brendshmeve me lagështi të lartë, është e nevojshme të sigurohen linja të veçanta për përpunimin e tyre.

Në një linjë të veçantë teknologjike, duhet veçuar përgatitjen e mishit të grirë, masës së koteletave, produkteve gjysëm të gatshme prej tyre si produkte që kontaminohen lehtësisht me mikrobe. Në dyqanin e mishit duhet të sigurohen kabinete frigoriferike.

Dyqan peshku të vendosura pranë mishit. Në ndërmarrjet e vogla, përpunimi i peshkut sipas standardeve sanitare lejohet në punishten e mishit dhe peshkut, por me linja të veçanta të detyrueshme. Në punishtet e mëdha, ofrohen edhe linja të veçanta për përpunimin e peshkut të pjesshëm dhe të blirit, pasi ato kërkojnë kushte të ndryshme për shkrirjen dhe ruajtjen e produkteve gjysëm të gatshme.

Dyqan i nxehtë(kuzhina) është e pajisur pranë dyqanit të ftohtë dhe dhomës së shpërndarjes, duke kufizuar qartë departamentet e supave dhe salcave. Në dyqanin e nxehtë, procesi teknologjik i gatimit përfundon, prandaj gjendja sanitare dhe higjienike e ushqimit të gatshëm varet nga organizimi i duhur i këtij dyqani.

Për të siguruar zbatimin e qëndrueshëm të procesit teknologjik, dhe për këtë arsye, për të përmirësuar cilësinë e enëve, konsiderohet më racionale instalimi i pajisjeve modulare seksionale në punëtori, të përbërë nga një numër pajisjesh elektrotermale (soba, kaldaja, tigan, furrat, etj.), të cilat vendosen në një rresht të njëpasnjëshëm. Një thithje e zakonshme e ventilimit është montuar mbi pajisje.

dyqan i ftohtë prodhon produkte që nuk i nënshtrohen trajtimit termik gjatë procesit të përgatitjes. Prandaj, kërkesat sanitare të rritura vendosen në hartimin e punëtorisë.

Për të shmangur ndotjen dytësore me mikrobe të enëve të ftohta, kjo punishte duhet të jetë e ndarë nga punishtet e prokurimit, sa më afër punishtes së nxehtë dhe asaj shpërndarëse. Për të njëjtin qëllim, në punishte kufizohen vendet e punës për përgatitjen e mishit, peshkut, perimeve, pjatave të ëmbla dhe sanduiçeve, pasi këto pjata përgatiten nga produkte të papërpunuara dhe produkte të trajtuara me nxehtësi që kanë kushte të ndryshme sanitare.

Dyqan ëmbëlsirash. Kërkesa kryesore higjienike për vendosjen e tij është izolimi i plotë nga ambientet e tjera industriale, pasi kremrat janë një mjedis i favorshëm për riprodhimin e shumë patogjenëve të helmimeve ushqimore dhe infeksioneve të zorrëve. Punishtja zakonisht projektohet larg ambienteve të magazinimit dhe punëtorive të prokurimit, megjithatë, mund të vendoset pranë magazinës së produkteve të thata. Ai përfshin një dhomë për ruajtjen e përditshme të lëndëve të para, një departament për përgatitjen e lëndëve të para, një dhomë ose departament për prerjen e brumit, një dhomë për pjekje dhe produkte të përfundimit, enët e larjes, kontejnerët, inventarin dhe një ekspeditë. Si rregull, një dhomë e veçantë ndahet për përgatitjen e vezëve (larje dhe qiri).

Fletushka duhet të ketë lidhje direkte me dyqane të nxehta, të ftohta, një sallë, një prerëse buke, një servis dhe lavatriçe. Ky plan urbanistik ofron rrugën më të shkurtër për ushqimin e gatshëm nga procesi i gatimit deri në konsum, duke ruajtur cilësinë dhe pastërtinë e tij sanitare.

Larja e enëve të kuzhinës i vendosur pranë dyqanit të nxehtë dhe i pajisur me banja larëse me ujë të nxehtë dhe të ftohtë, rafte për ruajtjen e enëve.

Lokale komerciale projektuar për të shitur ushqime të gatshme dhe për t'u shërbyer konsumatorëve. Këto ambiente janë projektuar duke marrë parasysh llojin e ndërmarrjes. Sipërfaqja e sallave dhe ambienteve të tjera varet nga numri i vendeve, lloji dhe kapaciteti i ndërmarrjes.

Shtrirja e sallave përcaktohet nga forma e shërbimit dhe duhet të ofrojë mënyra të përshtatshme dhe më të shkurtra për të lëvizur nëpër sallë për konsumatorët, personelin e shërbimit.Rregullimi i tavolinave duhet të sigurojë qasje të përshtatshme për shpërndarje (për vetë-shërbim) dhe për tavolina. Gjerësia e korridoreve kryesore në dhomën e ngrënies është 1,35 m, në restorante - 1,5 m, në kafene - 1,2 m. Rrugët shtesë për shpërndarjen e flukseve të konsumatorit janë projektuar në kafene 0,9 m, dhe në mensa dhe restorante - 1,2 m.

Sallat duhet të kenë dritë natyrale, me orientim jugor.

Prerëse buke të vendosura në dhoma të veçanta afër dhomës së shpërndarjes. Në ndërmarrjet e vogla, buka pritet për shpërndarje në tavolina të caktuara posaçërisht. Çdo lloj buke ruhet veçmas.

Bufe në restorantet në kafene janë vendosur pranë bombol me vrimë nxjerrëse dhe sallës. Shërben për të shpërndarë produkte të ndryshme (akullore, pije, fruta, ëmbëlsira) tek kamarierët. Në mensat, bufeja është e vendosur në dhoma për akses të lirë të konsumatorëve. Zakonisht në shuplakë janë planifikuar dy dhoma - për pushime dhe për ruajtjen e produkteve me vendosjen e kabineteve frigoriferike dhe sporteleve në to.

Larja e enëve të tavolinës i vendosur ne nje dhome te vecante, ngjitur me shperndarjen, ftohjen dhe sallen, si dhe ne restorante dhe servis. Enët e përdorura dorëzohen nga salla në dhomën e larjes në ndërmarrjet e mëdha me një rrip transportues, në ato të vogla - në karroca.

Një dyqan kuzhine zakonisht projektohet në katin e parë, mundësisht me një hyrje të veçantë.

faqosje holl hoteleria publike duhet të kontribuojë në një organizim të qartë të flukseve të trafikut të konsumatorëve. Lobi strehon një gardërobë dhe dhoma tualeti, dhe vazhdimi i tij është një sallë hyrëse, e projektuar për takimin dhe relaksimin e konsumatorëve.

Garderobë ata dizajnojnë një lloj të hapur me kllapa metalike të vendosura në një lartësi prej 1.5 m nga dyshemeja, dhe dollapë për ruajtjen e këpucëve. Numri i vendeve në gardërobë duhet të jetë 10% më shumë se numri i vendeve në sallë.

Dhomat e tualetit i pajisur me tualete (një për 60 vende në sallë) dhe lavamanë;: (një për 50 vende në sallë) me furnizim me ujë të ftohtë dhe të nxehtë. Ata duhet të pajisen me sapun, peshqirë elektrike, pasqyra, letër higjienike, ozonizues.

Depot- qëllimi i tyre kryesor është ruajtja e vlerës ushqyese dhe biologjike të produkteve gjatë ruajtjes së tyre. Prandaj, dizajni i tyre duhet të bazohet në parimet e mëposhtme higjienike: ruajtja e veçantë e produkteve sipas llojit; pajtueshmëria me kushtet e lagështisë dhe temperaturës në qilar në përputhje me llojin e produkteve.

Depot, si rregull, ndodhen në bodrum ose në katin e parë të ndërtesës, duke i grupuar ato rreth zonës së shkarkimit. Në të njëjtën kohë, ashensorët duhet të ofrojnë rrugën më të shkurtër dhe më të izoluar për lëvizjen e lëndëve të para.

Ambientet administrative dhe komode të vendosura veçmas nga objektet e prodhimit dhe magazinimit. Zyra e drejtorit dhe kontabiliteti janë vendosur në katet përdhese të godinës, më afër shkallëve dhe hyrjes së shërbimit, në mënyrë që persona të paautorizuar të mos hyjnë në ambientet e prodhimit.

Ambientet komode (dhomat e tualeteve, dushet, banjat) për personelin e shërbimit rekomandohen të montohen si një bllok i vetëm, i izoluar nga ambientet e prodhimit të ndërmarrjes. Është e rëndësishme të sigurohet rruga më e shkurtër për lëvizjen e personelit në ndërmarrje me veshje të sipërme.

Numri dhe madhësia e ambienteve shtëpiake rregullohen nga numri i vendeve, dhe pajisjet e tyre - nga numri i punonjësve. Pra, në ndërmarrjet me më shumë se 100 punonjës, sigurohet ruajtje e veçantë e veshjeve shtëpiake dhe të veçanta. dhomë për; personeli ofrohet në mensa për 150 ose më shumë vende, në restorante - për 75 ose më shumë vende. Llogaritja e numrit të rrjetave të dushit bëhet si më poshtë: për çdo 10 persona nga 50% duke punuar në ndërrimin më të shumtë - një instalim dush.

Tualetet për personelin duhet të kenë bravë me lavaman dhe grepa për tuta.

Dhoma prej liri duhet të ketë dritare të veçanta për marrjen e rrobave të pista sanitare dhe nxjerrjen e atyre të pastra.