Повар – это специалист, который готовит еду для общественного питания.

Основная цель труда повара – приготовление пищи, согласно рецепту с соблюдением технологии приготовления, которая должна обладать хорошими вкусовыми качествами и красивым внешним видом.

• Шеф-повар – это, прежде всего, заведующий производством. Занимается составлением заявок, получает со склада продукты питания, следит за качеством товара и объемами поставок. Что будет сегодня у Вас в меню – решает только шеф-повар, беря в учет пожелания потребителей. Задания младшим поварам и другим работникам, также раздает шеф-повар. Этот человек следит: соблюдены ли санитарные требования к приготовлению пищи, контролирует пропорции сырья для блюд. Шеф-повар регулирует выход сотрудников на работу согласно составленному им графику, а также ведет учет продуктов, составляет отчеты и внедряет рационализаторские предложения, направленные на улучшение трудовой деятельности.
• Повар-кондитер. Готовит кондитерские изделия всевозможных видов. Торт, рулет, кекс и пирожное – дело рук повара – кондитера. Ему под силу приготовить любую начинку, взбить вкусный крем, раскатать тесто. Из шоколада, фруктов и орехов такие повара творят шедевры. Они же занимаются изготовлением полуфабрикатов, могут мастерски определить вес готового изделия.
• Повар-технолог. Руководит организацией всего процесса заготовки сырья. На него возложены обязанности по контролю качества, калорийности суточной нормы пищи, подготовке меню и предоставлению прейскурантов. Распределяет задачи между командой поваров, создает фирменные рецепты блюд с технологическими картами. Проводит поварам инструктаж и ведет документацию. На него возложены обязанности по учету основных материалов, товаров и приготовленной пищи.

Повара бывают разные: шеф-повар, пекарь, повар на судне, кондитер, повар – сушист.

Профессия повара

Корни ремесла уходят в те далекие времена, когда люди научились добывать огонь и жарить на нем сырое мясо и рыбу. Вкусную пищу особенно ценили знатные люди Древнего Рима и Греции.

В 17 веке на Руси приготовлением пищи занимались искусные повара, а 19 век знаменит своими поварскими школами. В летописи можно встретить упоминания о волхвах, которых по сей день считают первыми поварами. Что ни говори, а повара ценились во все времена. Потребность в квалифицированных специалистах сегодня диктует ресторанный бизнес, делая профессию повара еще более востребованной.

Во всем мире 20 октября повара отмечают свой профессиональный праздник – «День повара».

Плюсы и минусы

Профессия повара обладает рядом преимуществ:

• есть размах для творчества;
• квалифицированный повар не останется без работы;
• достойный заработок;
• возможность приготовить вкусную и полезную пищу для своих близких, друзей, любимых.

На кулинарном поприще поваров подстерегают определенные трудности:

• тяжело находится на ногах на протяжении всего дня, да еще и выполнять физические нагрузки, поднимая тяжести;
• потерял бдительность, в результате – получил порез или ожог;
• необходимость готовить параллельно несколько блюд приводит к усталости всего организма к концу рабочей смены.

Требования к профессии повара

• Нанимая на работу кулинара, рекрутера прежде всего, интересует образование специалиста. У людей со средним образованием есть все шансы получить работу.
• Работодатель хочет взять в свою команду человека, который бы понимал рецептуру приготовления блюд, владел технологией производства изделий кулинарии и полуфабрикатов.
• Соискатель должен разбираться в совместимости продуктов, сроках их хранения и результатах кулинарной обработки.
• Повар обязан ориентироваться в маркировке применяемого сырья, владеть товароведческими навыками.
• Знать основы правильного питания и способы приготовления диетических блюд.
• Квалифицированный специалист должен на нюх уметь определить качество продуктов.

Ценятся люди, которые следят за новшествами в области кулинарии.

Должностные обязанности

Где бы ни проходила трудовая деятельность, но если Ваша профессия – повар, значит Вы обязаны:

• получить продукты;
• соблюсти общую технологию приготовления еды;
• правильно использовать кухонные приборы;
• обеспечить должный учет и хранение сырья;
• приготовить блюдо, прописанное в меню;
• знать калорийные особенности продукции и следить за сроком их годности;
• соблюдать чистоту и порядок на рабочем месте.

Главная задача повара – готовить различные блюда, оформлять их, разрабатывать новые собственные рецепты.

Ответственность повара

Специалист в области кулинарии отвечает за:

• соблюдение норм безопасности;
• качество приготовленной продукции;
• последовательность приготовления;
• вес порции на выходе.

Круг ответственности повара определяет работодатель организации, который вправе вносить в должностную инструкцию необходимые поправки.

Полномочия повара

Квалифицированный специалист уполномочен:

• взаимодействовать со смежными организациями и их подразделениями;
• выносить решения и отдавать распоряжения при возникших форс – мажорных обстоятельствах по роду своей деятельности;
• принимать участие в проведении инвентаризации.

Повар имеет право действовать в рамках своей компетенции.

Особенности профессии повара

Стать хорошим квалифицированным специалистом дано не каждому. Прежде всего, повар должен любить свое дело, обладать воображением и иметь творческий потенциал. Поварами становятся талантливые, организованные аккуратные и внимательные к деталям люди.

Главная особенность профессии повара – очень развитое вкусовое восприятие и тонкое обоняние, а также хорошая память.

Профессиональные навыки и умения повара

Квалифицированный специалист должен научиться:

• правильно обращаться с кухонными приборами;
• готовить строго по рецепту;
• выполнять обработку продуктов питания;
• определять качество предоставленного для работы сырья и дополнительных составляющих;
• искусно оформить готовый к употреблению продукт;
• определять ценность приготовленного блюда.

Предпочтение отдается поварам, которые умеют пользоваться производственным инвентарем и оборудованием, а также соблюдать технологию приготовления мучных, кондитерских и других видов изделий.

Личные качества

Хорошему повару присущи следующие особенности характера:

• наличие обонятельной и тактильной чувствительности, развитого глазомера, богатой фантазии;
• активность, ответственность, выносливость, хорошо развитая моторика рук.

Повара, которым руководит смелость и изобретательность уже можно назвать профессионалом, ведь сотворить что-то стоящее и представить на суд строгих ценителей свои блюда способен не каждый.

Карьера повара

Помощником повара можно устроиться в еще студенческие годы. Придется делать много грязной работы: убирать, чистить, резать, мыть. Главное хорошо себя зарекомендовать. Затем все пойдет само собой: несложные блюда постепенно не будут представлять для Вас интереса, Ваши знания и опыт будут совершенствоваться с каждым днем. Со временем Вы сможете повысить свой квалификационный разряд, а когда достигните шестого, то станете претендентом на место шеф-повара.

Изучив все тонкости ремесла можно смело открывать собственный ресторанный бизнес.

Места работы повара

• Сфера услуг на сегодняшний день набирает обороты, а значит, повара нужны в ресторанах и барах, кафе и торгово – развлекательных учреждениях.
• Готовить пищу нужно в детских садах и школах, рабочих столовых, больницах.
• Работать личным поваром в семье состоятельных людей не менее престижно, чем готовить для шикарного ресторана.

Хороший повар востребован в любой отрасли и никогда не останется без работы.

Заработок

Сколько Вы будете получать работая поваром, зависит от многих факторов.

Владельцы популярных заведений, чтобы переманить к себе наилучших профессионалов, не обижают поваров и готовы платить за их работу хорошие деньги. Также многое зависит от места расположения заведения и ценовой политики кухни.

Конечно, если Вы готовите для бюджетных организаций, школ или столовых, то рассчитывать на большой доход не стоит. Работы много, большая ответственность, а платят мало. Хорошо, если 500 долларов получите на руки. В крупных городах обычно доход на 200 долларов выше.

В среднем заработная плата повара составляет 800 долларов. Чем выше разряд, тем больше доход.

Образование повара

Чтобы стать поваром нужно учиться, учиться и еще раз учиться.

• Если образования нет, придется работать в поте лица на самых тяжелых работах.
• Более целеустремленные кандидаты могут начать с обучения у помощника повара известного ресторана. Нужно будет выполнять все ту же грязную работу, но есть бонус – одновременно Вы будете приобретать навыки и опыт работы. Если повезет, возможно, Вам предложат пройти обучение за рубежом или в хорошей кулинарной школе.
• Научиться профессионально готовить, можно после окончания кулинарных курсов или курсов поваров, где Вы изучите Итальянскую кухню или станете мастером по приготовлению суши.
• Хорошие знания дают профильные средне-специальные учебные заведения, но высший пилотаж – это законченный Институт Пищевой промышленности по специальности «повар-технолог».

Секреты высокой кухни можно освоить, обучаясь у шеф-поваров мишленовских ресторанов всемирно известных международных кулинарных школ. Здесь разработаны специальные программы обучения, которые будут полезны и новичку и опытному шеф- повару.

Александр Юрьевич

Директор кадрового агентства

Разделы: Технология

Одной из проблем трудоустройства выпускников учреждений начального профессионального образования (УНПО) на предприятия индустрии питания, по мнению работодателей города Набережные Челны, остается недостаточно сформированная производственно-технологическая компетенция будущего повара. Именно поэтому в условиях быстрого развития индустрии питания для УНПО становится важным подготовить конкурентоспособного рабочего, востребованного на рынке труда, обладающего производственно-технологической компетенцией (ПТК). Таким образом, целью нашего исследования явилось теоретическое обоснование и экспериментальная проверка модели и педагогических условий формирования ПТК будущего повара индустрии питания в системе профессионального образования.

В рамках решения первой задачи нами определена структура, критерии и показатели сформированности ПТК будущего повара индустрии питания. Анализ структуры профессиональной компетентности повара позволил рассматривать ПТК как способность будущего повара индустрии питания выполнять производственные операции, связанные с приготовлением, оформлением, порционированием и отпуском кулинарной продукции на предприятиях индустрии питания.

Структура ПТК будущего повара индустрии питаниявключает в себя инвариантную и вариативную части и представляет когнитивный, операционно-деятельностный и личностно-мотивационный компоненты. Когнитивный критерий включает уровень сформированности системы знаний технологий производства кулинарной продукции, в том числе и базовых предприятий. Операционно-деятельностный критерий включает уровень сформированности умений и навыков будущего повара индустрии питания по производству кулинарной продукции, в том числе и базовых предприятий. Личностно-мотивационный критерий включает уровень сформированности профессионально-важных качеств будущего повара индустрии питания и учебной мотивации, оказывающие влияние на его преобразовательную деятельность.

На основании критериев были выделены уровни сформированности ПТК будущего повара индустрии питания: I – высокий , характеризует способность будущего повара самостоятельно создавать новые образцы кулинарной продукции, опираясь на трансформацию алгоритмов выполнения производственных операций соответственно возникшей новой задаче в незнакомой ситуации для получения нового алгоритма деятельности. II – средний , характеризует способность будущего повара самостоятельно создавать новые образцы кулинарной продукции, опираясь на схожие алгоритмы выполнения производственных операций, соответственно возникшей задаче для получения нового алгоритма деятельности в знакомой ситуации. III – низкий , характеризует способность будущего повара индустрии питания воспроизводить образцы кулинарной продукции, опираясь на схожие алгоритмы выполнения производственных операций в рамках простой заданной технологии производства кулинарной продукции.

спроектирована модель и педагогические условия формирования ПТК будущего повара индустрии питания в процессе подготовки в УНПО (рисунок 1 ). Модель процесса формирования ПТК будущего повара индустрии питания представляет собой четыре структурных блока и отражает методологические подходы, принципы и педагогические условия. Под формированием ПТК будущего повара индустрии питания мы понимаем целенаправленно организованный педагогический процесс взаимодействия будущего повара и преподавателя, который характеризуется направленностью на становление нового качества – ПТК будущего повара индустрии питания, укреплением и расширением связей между её структурными компонентами (когнитивным, операционно-деятельностным и личностно-мотивационным).

Когнитивный компонент раскрывает наличие знаний о технологиях производства кулинарной продукции как объекте учебной познавательной деятельности, пониманиеспецифики её производства на предприятиях индустрии питания. Операционно-деятельностный компонент включает систему последовательных производственных операций, которые необходимо освоить будущему повару индустрии питанияпри приготовлении кулинарной продукции, определяет его самостоятельность в выполнении практических работ, раскрывает применение знаний им на практике. Личностно-мотивационный компонентопределяет профессионально-важные качества будущего повара индустрии питания, психическую и эмоциональную уравновешенность, психологическую готовность, позволяющие с высоким качеством выполнять трудовые операции; быструю адаптацию к условиям производства в соответствии со спецификой предприятия.

Модель формирования ПТК будущего повара индустрии питания построена на следующих теоретических подходах: компетентностном, позволившем уточнить содержание понятия «ПТК» будущего повара внесением деятельностного, рассматривая профессиональную деятельность и личностного (направленность на развитие личностных качеств) аспектов; системном, позволившем рассмотреть процесс формирования ПТК будущего повара в УНПО как педагогическую систему и на ее основе разработать модель, выделив внешние и внутренние, по отношению к модели, функции, структурные блоки, изучить свойства и связи; личностно-деятельностном, позволившем выбрать содержание, формы, методы организации взаимодействия обучающегося и преподавателя, обеспечивающие становление личности будущего повара как субъекта профессиональной деятельности, способного освоить и творчески преобразовывать производство кулинарной продукции; принципы модульного обучения позволили гарантировать результат формирования ПТК будущего повара, способствовать целостному формированию искомой компетенции, развитию его самостоятельности, актуализации субъектной позиции.

Смысловое наполнение модели формирования ПТК будущего повара индустрии питания заключается в том, что в целевой блок входят цели, определяемые социальным заказом и ФГОС НПО, в которых социальный заказ трансформирован в понятиях и категориях педагогики; педагогическая цель, решаемая преподавателем на каждом учебном занятии. Содержательный блок отражает предмет деятельности, согласно структурным компонентам ПТК, где ведущим является ее содержание. В организационно-исполнительный блок включены методы, формы, средства и этапы, обеспечивающие взаимодействие субъектов образовательного процесса по формированию искомой компетенции. Основу результативного блока модели составляют критерии, показатели и уровни, составляющие технологию оценки уровня сформированности ПТК будущего повара.

Для обеспечения успешной реализации модели формирования ПТК будущего повара индустрии питания определены следующие педагогические условия. Первое педагогическое условие предполагает структурирование содержания специальной дисциплины «Кулинария» в виде дидактических модулей. Содержание модулей структурируется с учетом инвариантной и вариативной частей ПТК. Инвариантная часть включает содержание учебной программы дисциплины, отражающее требования ФГОС НПО, вариативная часть - технологии производства кулинарной продукции базовых предприятий.

Второе педагогическое условие предусматривает организационную структуру обучающего модуля в виде блоков: входа и актуализации, информационного, практического, контрольного, которые выполнят свои специфические функции (рисунок 2 ). Блок входа и актуализации выполняет мотивационную функцию, актуализирует необходимые знания, способы действий, содержит информацию о модуле. В состав информационного блока входят подблоки обобщения и теоретический. В подблоке обобщения формулируется задача модуля в виде схемы, алгоритма или инструкции; в теоретическом подблоке происходит изучение учебного материала. Теоретический подблок включает инвариантную часть и вариативную части. В практический блок входит подблок генерализации, в котором проработка содержания модуля. Контрольный блок включает подблок выхода, в котором происходит проверка усвоения знаний.

Третье педагогическое условие акцентирует внимание на включении в процесс обучения проблемных заданий, практикумов, лабораторно-практических работ, отражающих профессиональную деятельность будущего повара индустрии питания, предназначенных для обеспечения реализации когнитивно-операционно-деятельностного этапа формирования ПТК, и обусловлено тем, что среди факторов, влияющих на процесс обучения данного рабочего, ведущая роль принадлежит сформированным приемам практической деятельности, которые позволяют достигать новых уровней знаний, умений и навыков.

Четвёртое педагогическое условие сегодня в особой доказательности не нуждается, ибо становится инвариантным в определении эффективности любой педагогической системы, в нашем случае – это изучение и анализ эффективности формирования ПТК будущего повара в образовательном процессе УНПО с привлечением потенциальных работодателей.

В рамках решения второй задачи намиразработано и экспериментально проверено структура и содержание специальной дисциплины «Кулинария», способствующей формированию ПТК будущего повара индустрии. Структурно-логическая схема изучения дисциплин в соответствии с учебным планом УНПО и матрица междисциплинарных связей показали, что специальная дисциплина «Кулинария» является ведущей дисциплиной, непосредственно влияющей на формирование ПТК в процессе подготовки будущего повара индустрии питания в УНПО.

Специальная дисциплина «Кулинария» - это техническая дисциплина, изучающая рациональное производство кулинарной продукции в условиях индивидуального и массового производства. Отбор и структурирование учебного материала по специальной дисциплине «Кулинария» учитывает требования основных нормативных документов – ФГОС НПО, профессионального стандарта Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО), квалификационной характеристики повара, требований работодателей, содержания образовательной программы, учебно-методичес-кой литературы. Программа дисциплины представлена в виде учебных модулей, которые разрабатываются с учетом квалификационных требований к повару. Каждый модуль имеет специальный пакет методических пособий, содержащих необходимые теоретические положения, руководства к выполнению действий и контролирующие тесты и задания.

Учебная информация модулей представлена в виде продукционной, семантической и фреймовой моделях, позволяющих стимулировать познавательную деятельность, учитывать уровень подготовки обучающихся, дифференцировать учебный материал и учебную деятельность, экономить учебное время. Продукционная модель предполагает набор правил, алгоритмов для решения технологических задач или осуществления производственных операций (инструкция, формула) (Приложение 4). Фреймовая модель позволяет«сжимать», структурировать и систематизировать информацию в таблицах, схемах, которые при необходимости могут быть изменены согласно ситуации (рецептуры, описание технологий). Кодирование информации осуществляется в текстовой или рисуночной форме с применением цвета (Приложение 5). Модель семантической сети опирается на представление знаний с использованием блок-схем, рисунков, опорных конспектов, позволяет представить структуру дисциплины, модули обучения и объем их изучения (Приложение 3).

Содержание организационных блоков модуля включает следующее. Блок входа и актуализации содержит информацию о программе курса, требованиях к знаниям и умениям, содержании текущего и итогового контроля, списке литературы, академическом кредите, допуске, профессиональной направленности. Подблок обобщения представлен в виде модели семантической сети - блок-схемы, рисунка темы, вопросов для самопроверки, решение задач (в бумажном или электронном варианте), позволяющие осуществить самоконтроль усвоения учебного материала каждой темы самим обучающимся. Т еоретический подблок представлен в виде блок-рисунков, которые располагаются в определенной последовательности с учетом принципа проблемности. Инвариантная и вариативная части теоретического подблока взаимосвязаны между собой, что позволяет преподавателю включать задания, связанные с конкретной спецификой производства или функциональными обязанностями повара индустрии питания (Приложение 2). Например, инвариантная часть связана с изучением технологии приготовления супов, а вариативная часть - технологии приготовления супов детского (школьного, диетического) питания или национальной кухни (итальянской, русской и так далее). Справочный раздел лекционного материала включает сведения, необходимые при решении задач, выполнении лабораторных работ, творческих проектов, рефератов.

Практический блок модуля представлен в виде сводных таблиц, рисунков, лабораторно-практических работ, методических рекомендаций по их выполнению. Методические рекомендации в электронном или бумажном варианте позволяют обратить внимание обучающихся на особенности приготовления различной кулинарной продукции (Приложение 7, 8). В практический блок включены и проблемные задания 4-х видов и 3-х уровней сложности, рассчитанные на репродуктивную, продуктивную и продуктивно-творческую деятельность, которые разрабатываются на материале изучаемой дисциплины в виде: задания, которое направлено на поиск и анализ нужной информации по проблеме из письменных, аудио-, видео - источников; задания, которое предполагает дискуссию с целью формирования личного отношения обучающегося к определенной проблеме (профессиональной, межкультурной, социальной, политической); задания, которое направлено на выполнение профессиональной, социальной и межличностной ролей с целью выработки приемлемого решения обучающимися (социализация); творческого задания в виде проекта, которое направлено на развитие умений самостоятельной исследовательской деятельности (Приложение 14, 15, 16, 17). Творческие задания содержат тематику проектов, посвященных производству кулинарной продукции. Выполняя творческое задание, обучающийся обобщает полученные знания и умения, самостоятельно изучает дополнительную, учебно-методическую, нормативную литературу. Степень сложности творческого задания зависит от выбора, желания и способностей самого обучающегося, преподаватель при этом выполняет функцию консультанта.

Контрольный блок модуля содержит подблок выхода и представляет собой контрольные задания в виде дидактических тестов, цепных, тематических, текстовых и ситуационных заданий, контрольных работ, вопросов к зачету и экзамену, включает бумажные и компьютеризированные программы по проверке основных понятий специальной дисциплины «Кулинария», остаточных знаний; знаний по всему курсу, показывает учебную успешность обучающихся, результаты их деятельности, а также уровень производственно-технологической компетенции и профессиональной компетентности в целом (Приложение 9, 10, 11, 12, 13).

Для оценки практических умений и навыков будущего повара индустрии питания используют количественные и качественные критерии, предложенные В.П.Беспалько , проводится олимпиада и профессиональный конкурс , способствующие развитию творческого мышления и творческих способностей обучающегося, мотивирует его к выполнению производственно-технологической деятельности, позволяет развивать профессионализм (Приложение 18, 19).

Обучение будущего повара специальной дисциплине «Кулинария» осуществляется через аудиторную и внеаудиторную деятельность обучающегося, каждая в свою очередь, использует как фронтальную, групповую, парную, индивидуальную формы обучения, так и их сочетание. Рассмотрим, каким образом реализуются информационные, практические, контрольные модули обучения в процессе изучения учебного материала по специальной дисциплине «Кулинария». Учебный курс «Кулинария» включает 350 часов, из них – лекционных - 238 часов, практических – 112 часов, внеаудиторных – 105 часов и состоит из 5 обучающих модулей (Приложение 1).

Рассмотрим структуру учебного занятия, которое состоит из трех этапов (Приложение 6).

I этап - организационно-мотивационный (10-15 мин). Первый этап начинается с целеполагания урока. Обучающиеся осознают основную цель предстоящего изучения учебной темы учебного элемента (подмодуля, модуля), практическую и теоретическую значимость. Затем преподаватель сообщает, сколько уроков отведено на изучение темы, примерные сроки ее завершения и перечисляет основные элементы, которыми должны овладеть обучающиеся в результате изучения этой темы. После ориентировки в предстоящей деятельности обучающиеся выполняют тестовый контроль знаний в блоке входа и выбирают индивидуальную траекторию обучения. Далее преподаватель подготавливает обучающихся к восприятию нового материала, вовлекает их в новую тему (проблему), показывает значимость в будущей профессиональной деятельности, выявляет существующий уровень знаний обучающихся по данной теме (проблеме). В качестве мотивации могут выступать такие приемы, как «отнесение к личности», «отнесение к ситуации»; показ изучаемого образца, явления или способа деятельности, презентация и другое. Например, при изучении темы «Технология приготовления бутербродов» используется прием «отнесения к личности».

Обучающимся предлагается ответить на такие вопросы, значение бутербродов в питании самого обучающегося, какие продукты он чаще всего использует, какие требования необходимо соблюдать при приготовлении бутербродов и соблюдает ли он их. На этом этапе преподаватель может провести самостоятельную письменную работу с целью контроля или коррекции достигнутого уровня знаний, сформированных на предыдущих этапах подготовки. Результаты выполненной работы обучающимися оцениваются и фиксируются преподавателем. При проведении коррекции знаний и умений, преподаватель организует повторное закрепление материала, направленный на ликвидацию «пробелов» в усвоении учебного материала.

II этап - операционно-деятельностный этап (50-60 мин).На втором этапе происходит организация самостоятельной работы, где обучающиеся самостоятельно или под руководством преподавателя усваивают знания, входящие в содержание данной темы, по вопросам или абзацам учебного материала через конкретные действия по ее присвоению. Усвоенный материал может быть присвоен,когда появляется автоматизм в его использовании. Наиболее эффективны при работе с учебным материалом, обеспечивающие вовлеченность обучающегося в активное самообучение и взаимодействие с субъектами познавательной деятельности такие формы деятельности как работа в парах, групповая и индивидуальная. В зависимости от количества учебных часов и значимости тема может рассматриваться в течение нескольких учебных занятий и наоборот. Если темы являются не ключевыми, но необходимыми для расширения понятийного аппарата обучающихся, то их рассматривают за одно учебное занятие.

Например, при изучении учебного элемента «Обработка чешуйчатой рыбы и приготовление полуфабрикатов из нее» обучающиеся (4-5 групп по 4-5 человек в каждой группе) изучают натуральные образцы рыбы и полуфабрикаты. Обучающиеся определяют характерные признаки рыбных полуфабрикатов, способы их приготовления, требования к качеству, сроки хранения. Затем один участник из каждой группы зачитывает выделенные признаки и способы приготовления полуфабрикатов, а другой записывает их на доске, разделенной на четыре - пять частей для каждой группы. Совместно с обучающимися преподаватель выделяет последовательность операций при обработке рыбы, органолептические характеристики для различного кулинарного использования, количество используемого сырья. Раскрытие конкретного признака осуществляется преподавателем с привлечением ТСО (показ видеороликов, учебный фильм, слайды, презентаций самих обучающихся), после того как будут рассмотрены все признаки, каждой подгруппе предлагается еще раз дать характеристику способам обработки рыбы и приготовлению рыбных полуфабрикатов на основевыделенных признаков. Такая организация учебного занятия позволяет преподавателю не транслировать готовые знания, а организовать процесс добычи знаний, развивая при этом познавательную активность обучающихся, которая, в свою очередь, является основой для их творческой самостоятельности, позволяющей формировать учебную мотивацию и развивать профессионально-важные качества будущего конкурентоспособного рабочего.

В качестве заданий на закрепление материала выступает практическая деятельность обучающегося - решение задач, отражающих профессиональную деятельность повара, выполнение лабораторно-практических работ и практикумов, разработка индивидуальных или групповых проектов. Листы с заданием по содержанию закрепляющего материала находятся в тетради обучающегося. Формами организации обучения на этом этапе могут быть - лабораторно-практические занятия, практикумы которые проводятся в лаборатории технологии пищи, семинары (традиционные, исследовательского типа, дискуссионные), игровые формы («Брейнг-ринг», «Поле-чудес» и другие), конкурсы («Лучший повар», «Лучший ответ», «Лучший наставник», «Повар - золотые руки» и другие), видеоконференции, видео-обучение, ролевые игры («Встреча иностранных гостей», «В кабинете технолога», «Организация работы ресторана») и так далее.

III этап - рефлексивно-оценочный этап (10-15 мин).На третьем этапе преподаватель проводит контроль и коррекцию усвоения учебной информации, обобщает изученный материал, подводит итоги работы по данной теме, оценивает качество занятия и используемые средства. У обучающихся развивается рефлексивная деятельность (самоанализ), способности к обобщению и формированию адекватной самооценки. Для оценки качества и уровня усвоения учебного материала используются задания для проверки. При подведении итогов преподаватель сопоставляет результат деятельности обучающегося с эталоном и затем фиксирует достигнутый уровень усвоения ПТК обучающимися. В конце урока преподаватель отводит время на сообщение задания на дом, как правило, оно заключается в самостоятельной подготовке по отдельным теоретическим и практическим вопросам и краткой характеристики следующего блока учебных занятий, проводит обратную связь, которая позволяет получить дополнительную информацию о качестве разработанных материалов. Все аспекты учебного занятия содержатся в дневнике обучающегося, содержание которых позволяет вносить преподавателю коррекцию в методическое и дидактическое сопровождение учебных модулей.

В конце изучения каждого подмодуля/модуля/модулей предусмотрен итоговый контроль, который направлен на проверку конечных результатов обучения, выявления степени овладения обучающимися системой знаний, умений и навыков, полученных в процессе изучения специальной дисциплины «Кулинария». На этом этапе окончательно систематизируется и обобщается учебный материал. В качестве форм итогового контроля предусмотрен зачет, экзамен (устный или письменный, в виде тестирования с применением ПЭВМ), защита творческих работ. На зачетном занятии обучающимся предлагается выполнить тестовые задания различных уровней сложности, применяется взаимоконтроль и самоконтроль, позволяющие оценить собственные знания, формировать умения анализа и самоанализа деятельности и ее результатов.

Выполнение творческого задания по специальной дисциплине «Кулинария» в виде проекта позволяет обучающимся углубить, обобщить, систематизировать и закрепить полученные знания, умения и навыки по профессии; комплексно проверить уровень сформированности ПТК в частности и профессиональной компетентности в целом. При написании творческого проекта выделяют три этапа: подготовительный, основной, заключительный. На подготовительном этапе преподавателем проводятся консультации с целью ознакомления обучающихся с тематикой работ, требованиями к написанию проекта, учебно-методической литературой, сроками выполнения. Основной этап включает самостоятельную работу самого обучающегося. На заключительном этапе проводится защита проектов с участием специалистов базовых предприятий. В процессе подготовки обучающийся готовит анализ о проделанной работе, в результате которого формируются умения выделять существенное из содержания проекта. В рамках выполнения творческого проекта обучающиеся выполняют практическую часть задания в производственном цехе предприятия с целью проверки уровня сформированности ПТК будущего повара индустрии питания и профессиональной компетентности в целом специалистами базовых предприятий (Приложение 17).

Учебный кабинет, в котором проводятся уроки специальной дисциплины «Кулинария» оснащен техническими средствами (ПЭВМ, музыкальный центр, магнитная пластиковая доска, видео и аудиосистемы, проектор); натуральными пособиями (образцы сырья и полуфабрикатов, макеты блюд); плоскостными изобразительными пособиями (плакаты, фотографии со схемами процесса производства кулинарной продукции); вербальные (учебно-методическая, дополнительная, нормативная литература), динамическим стендом-тренажером; условно-знаковыми пособиями (технологические карты, схемы, чертежи). Практикумы и лабораторно-практические занятия проводятся в учебной лаборатории, оснащенной оборудованием, инструментами и инвентарем.

В рамках решения третьей задачи нами была проведена проверка эффективности разработанной модели и педагогических условий формирования ПТК будущего повара индустрии питания, которая рассматривалась по динамике уровней обученности; уровней проявления профессионально-важных качеств, уровней учебной мотивации. Данные эксперимента сопоставлялись по критерию Пирсона , проводился качественный анализ, наблюдения, беседы, анкетирование.

Определение исходного уровня знаний, умений и навыков обучающихся осуществлялось с помощью контрольных диагностических заданий, которые были разработаны с учетом ФГОС НПО и рекомендаций В.П.Беспалько , квалификационных уровней повара индустрии питания. Теоретическое задание состояло из шести вопросов: первый и второй - предусматривали деятельность на идентификацию ранее изученных технологий производства кулинарной продукции; третий и четвертый - проверку усвоенной информации в нестандартной ситуации с опорой на схожие алгоритмы деятельности; пятый и шестой – связаны с созданием новых образцов кулинарной продукции. Практические задания составлялись с учетом квалификационных уровней повара, включали три вопроса, рассчитанные на продуктивную, продуктивную, продуктивно-творческую деятельность. Качество кулинарной продукции оценивалась специалистами предприятий.

Определение уровней проявления профессионально-важных качеств осуществлялось специалистами предприятий в процессе выполнения практических заданий будущим поваром индустрии питания по шкале экспертного оценивания. Определение уровней учебной мотивации обучающихся осуществлялось по шкале, предложенной О.С.Гребенюк . Сформированность ПТК будущего повара индустрии питания на формирующем этапе эксперимента определялась по результатам защиты творческого проекта. Обучающимся предлагалось рассмотреть один из трех вариантов выполнения творческого проекта, рассчитанный на репродуктивную, продуктивную, продуктивно-творческую деятельность. Первый вариант предполагал рассмотрение производства определенной кулинарной продукции; второй - усовершенствование рецептур и технологий базовых предприятий; третий – разработку нового образца кулинарной продукции. Влияние сформированности ПТК будущего повара индустрии питания на сформированность других компетенции была проверена на конкурсах профессионального мастерства и итоговой государственной аттестации.

Опытно-экспериментальная работа показала эффективность предлагаемой модели и педагогических условий формирования ПТКбудущего повара индустрии и позволяет добиваться положительных результатов повышения качества его профессиональной подготовки в УНПО.

Использованная литература:

1. Беспалько, В.П. О критериях качества подготовки специалистов [Текст] / В.П. Беспалько // Вестник высшей школы. – 1988. - №1. – С. 3 – 8.
2. Гребенюк, О.С. Проблемы формирования мотивации учения и труда у учащихся средних профтехучилищ: Дидактический аспект [Текст] / под ред. М.И. Махмутова. – М.: Педагогика, 1985. – 151 с.
3. Сидоренко, Е.В. Методы математической обработки в психологии [Текст] / Е.В.Сидоренко. – СПб.: Речь, 2007. - 350с.

О. Б. Малахинская, преподаватель дисциплин профессионального цикла,

филиал ГБПОУ ЯНАО « ЯМК» в г. Лабытнанги

Формирование компетенций будущего квалифицированного рабочего по профессии «Повар, кондитер»

ФГОС НПО вводит новое для системы образования понятие: компетентность - новое качество субъекта деятельности, проявляющееся в способности системного применения знаний, умений, ценностных установок и позволяющее успешно разрешать различные противоречия, проблемы, практические задачи в социальном, профессиональном и личностном контексте. Таким образом, профессиональные учебные заведения должны учитывать изменения особенностей бытия, труда и роли человека в условиях новой, технически и информационно насыщенной реальности, прививать будущему специалисту общие и профессиональные компетенции. Однако подготовка квалифицированного специалиста затруднена по ряду причин, одной из которых является разрыв между теорией и практикой (опытом). Другой немаловажной причиной является быстрая информатизация общества, и уже даже совсем новые, только что выпущенные учебники не поспевают за актуальным на данный момент материалом и уходят на второй план.

Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что изменения, происходящие сегодня в образовании, вынуждают педагогов вновь задуматься над вопросом «чему и как учить?», а также искать все новые подходы, методы и приемы достижения поставленной стандартами образования цели.

Я считаю, что на уроках профессионального цикла, очень важен личностно-ориентированный подход, потому что к нам приходят обучающиеся, часто выбравшие свою специальность еще не вполне осознанно. Влияет и возраст, и не устоявшиеся взгляды на свое будущее. Одной из своих главных задач, считаю заинтересовать их предметом, стремлюсь к тому, чтобы они полюбили свою профессию.

Новая нормативно - правовая база российского образования, а именно новое поколение ФГОС, дали дополнительные свободы в решении задач по формированию содержания профессионального образования, организации учебного процесса, а также предоставили возможность построения индивидуальных траекторий профессионального образования. Также в настоящее время профессия «Повар, кондитер» претерпела коренные изменения: из «серых» общепитовских стен она «выходит» в привлекательные, комфортабельные кафе и рестораны с богатейшим набором изысканных блюд.

Развитие этнотуризма на Ямале, открытие новых кафе и ресторанов заставляет развивать и совершенствовать национальную кухню.

Учитывая требования и запросы работодателей в программу профессиональных модулей, в качестве вариативной части, были введены дополнительные компетенции по приготовлению пищи, учитывающие традиции народов Крайнего Севера.

Чтобы выпускники были успешными и востребованными на современном рынке труда, я должна научить их учиться. Поэтому в своей педагогической деятельности я использую элементы различных технологий: дифференцированное обучение (задания различного уровня сложности), личностно-ориентированное обучение, информационно-коммуникативных технологии (применение учебных электронных ресурсов по профессии, ресурсов сети Интернет, разработка презентаций к урокам), интегрированные уроки, технология игровых методов, технология проектного обучения (исследовательские работы), здоровьесберегающие и игровые технологии, а также педагогику сотрудничества.

В рамках перечисленных образовательных технологий использую нетрадиционные формы уроков: уроки самостоятельной деятельности, исследовательские, проблемные, уроки-тренинги, уроки-семинары. Считаю, уроки самостоятельной работы формируют и развивают механизмы независимости обучающихся, утверждают самостоятельные качества личности.

Уроки на основе групповой деятельности помогают обучать работать в коллективе. Каждый участник групповой деятельности непроизвольно включается в совместную работу и оказывается перед выбором: либо делать как все, либо определить себе место, роль и функцию в коллективе. Для подростков, стремящихся к самоутверждению среди сверстников, подобное самоопределение в деятельности имеет большое значение. Опыт показывает, что групповая работа особенно эффективна, если преподавателем организован процесс распределения учебных заданий и продумана технология обсуждения их в коллективе. Именно сам процесс обсуждения учебных заданий воспринимается так, как будто бы взрослые советуются с обучающимися, спрашивают об отношении к происходящему и прислушиваются к их мнению. Подобная ситуация помогает обучающимся целенаправленно осуществлять процесс познания и чувствовать себя более уверенно.

Семинар - одна из форм учебных занятий, которую я применяю довольно часто. Непременное требование к нему - активное участие каждого обучающегося.

На уроке-семинаре выявляется сформированность общеучебных умений и навыков, определенных программой при изучении указанного материала, причем обучающийся должен практически применить знания и умения не только в известных ему, привычных, но и в новых ситуациях. Урок-семинар я использую для воспитания самостоятельности обучающихся, формирования умения работать со справочной литературой и развития навыков монологической речи.

Считаю, что через внедрение элементов перечисленных технологий, у обучающихся формируются профессиональные и общие компетенции:

Понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии;

Организация собственной деятельности, исходя из цели и способов ее достижения;

Осуществление поиска и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач;

Умение работать в команде.

Результатом применения вышеперечисленных технологий является:

Повышение качества знаний обучающихся, развитие способностей каждого обучающегося,

Приобретение навыка самостоятельно организовывать свою учебную деятельность,

Активизация познавательной деятельности и творческой активности обучающихся,

Формирование личностных качеств обучающихся,

Формирование у обучающихся осознанной потребности в ведении здорового образа жизни.

В результате такого подхода в обучении абсолютная и качественная успеваемость по предметам профессионального цикла остается стабильной на протяжении всего курса обучения. Результаты государственной итоговой аттестации показывают, что содержание и качество выпускников соответствуют требованиям государственного образовательного стандарта НПО по профессии «Повар, кондитер».

В результате целенаправленной работы практически все мои выпускники трудоустраиваются по своей профессии, а часть продолжают получать образование в высших учебных заведениях.

Список литературы:

1. Ибрагимов Г. И., Ибрагимова Е. М., Андриянова Т. М. Теория обучения: учебное пособие / Под ред. Г. И. Ибрагимова - М.:Гуманитар. Изд. Центр ВЛАДОС, 2011.

2. Общая и профессиональная педагогика: Учебное пособие для студентов педагогических вузов / Под ред. В. Д. Симоненко.- М.: Вентана Граф, 2005.

3. Федеральный государственный образовательный стандарт начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер

В качестве основного механизма, призванного обеспечить подготовку квалифицированных рабочих специалистов среднего звена с потребностями общества и государства, а также удовлетворение потребностей личности в углублении и расширении образования выступают профессиональная компетентность, компетентностный подход в профессиональном образовании, его ориентация на формирование профессиональных компетенций.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Формирование профессиональных компетенций на занятиях учебной практики по профессии «Повар, кондитер»

В качестве основного механизма, призванного обеспечить подготовку квалифицированных рабочих специалистов среднего звена с потребностями общества и государства, а также удовлетворение потребностей личности в углублении и расширении образования выступает профессиональная компетентность, компетентностный подход в профессиональном образовании, его ориентация на формирование профессиональных компетенций.

Современная профессиональная школа испытывает острую необходимость в обосновании и разработке с теоретико-методологических аспектов и адекватного технологического обеспечения процесса развития творческого потенциала личности, как фактора ее успешной социально-производственной интеграции, ресурсы профессиональной мобильности и конкурентноспособности. Речь идет об овладении обучающимися целостной профессиональной деятельностью от целеполагания до самоанализа.

Именно перечень профессиональных компетенций для конкретной профессии или специальности отражен в новом макете ФГОС СПО.

Например, при разработке структуры профессиональной образовательной программы СПО для работников индустрии питания определено, что в соответствии с требованиями профессионального стандарта специалист должен демонстрировать способность и готовность, во-первых, планировать, организовывать и контролировать производственные процессы на отдельных участках (подразделениях) предприятия питания и, во-вторых, готовить и оформлять сложные блюда, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия с учетом требований качества и безопасности процесса приготовления и готовой продукции для различных категорий потребителей.

Для освоения этих профессиональных компетенций в структуру образовательной программы включены модули обучения, направленные на формирование готовности к выполнению набора конкретных трудовых функций.

2. Теоретические основы

Необходимо подчеркнуть, что каждый модуль предусматривает формирование как профессиональных, так и общих компетенций , включающих в себя определенный уровень готовности к принятию решений, использованию интерпретации информации и т. д.

Освоение совокупности профессиональных компетенций, необходимых для выполнения трудовых функций и составляющих модули обучения, становится целью образовательной программы. Таким образом, в структуре образовательного стандарта профессиональные модули, включающие обязательный объем знаний, умений и практического опыта, необходимого для выполнения различных видов профессиональной деятельности, заменяют традиционные специальные дисциплины.

Модульный подход к обучению, базирующийся на компетенциях , предусматривает разработку модульной профессиональной образовательной программы на основе отражения требований профессионального стандарта в целях и содержании образовательной программы, что предполагает изменение целей, содержания обучения и способов управления деятельностью по освоению компетенций .

Реализация модульных образовательных программ, основанных на компетенциях, требует принципиально иного подхода к организации учебного процесса, основной особенностью которого становится практикоориентированное обучение и самостоятельная работа обучающихся.

2.1 Самостоятельная работа обучающихся в модульных программах

Особое значение имеет такая организация самостоятельной работы, которая, придавая личностный смысл получаемому образованию, учитывая уровень подготовленности к самостоятельной работе, стимулировала бы творческие силы и способности обучающихся, актуализировала внутренние познавательные мотивы учения, способствовала бы развитию навыков самообразования, способности к саморазвитию и самосовершенствованию.

Конкурентоспособный выпускник должен быть самостоятельным, мобильным, иметь творческое мышление, выбирать оптимальные решения в нестандартных ситуациях, разрабатывать новые виды продукции и т.д.

Профессиональная карьера - это профессиональное становление и развитие личности, основными показателями которой является:

Профессиональная самостоятельность;

Профессиональная мобильность;

Способность работать в коллективе.

Под самостоятельной учебной работой следует понимать любую организованную мастером производственного обучения активную деятельность обучающихся, направленную на выполнение поставленных целей в специально отведённое для этого время: поиск знаний, их осмысление, закрепление, формирование и развитие умений и навыков, обобщение и систематизацию знаний.

Самостоятельная работа как дидактическое явление представляет собой, с одной стороны, учебное задание, составленное для достижения определённых целей. С другой стороны – форму проявления соответствующей познавательной деятельности: памяти, мышления, творческого воображения при выполнении студентами задания на учебной практике, которое, в конечном счёте, приводит его либо к получению совершенно нового, ранее неизвестного ему знания, либо к углублению и расширению сферы действия уже полученных знаний.

Следовательно, самостоятельная работа – это такое средство обучения, которое:

В каждой конкретной ситуации усвоения соответствует конкретной цели и задаче;

Формирует у обучающегося необходимый объём и уровень знаний, навыков и умений для решения определённых познавательных задач на каждом этапе его движения от незнания к знанию;

Вырабатывает у студентов психологическую установку на самостоятельное систематическое пополнение своих знаний и выработку умений ориентироваться в потоке научной и общественной информации при решении новых познавательных и профессиональных задач;

Самостоятельная работа обучающихся - составная часть обучения, деятельность обучающихся в процессе обучения, выполняемая по заданию мастера п/о, но без непосредственного его участия. Самостоятельная работа имеет целью проработку пройденного материала во время учебной практики.

Самостоятельная работа всегда вызывает затруднения у обучающихся , особенно на первом курсе, когда необходимо научить обучающихся правильно ставить учебные цели. Обучающимся необходимо научиться запоминать главное, поэтому их необходимо научить приемам запоминания, повторения, приемам смыслового конструирования, развивать мышление и функции понимания, осмысливания, нового на базе старого. Например, они знают теоретические основы приготовления блюда, а практическому приготовлению их нужно научить.

В виду того, что самостоятельная работа является важнейшей формой учебного процесса, мастеру п/о следует акцентировать ее преимущества по формированию параметров квалификационной характеристики.

Самостоятельная внеаудиторная работа учащихся на современном этапе развития педагогики выступает как важнее средство повышения профессионально-познавательной и творческой активности будущих специалистов. Именно в ней проявляется мотивация учащихся, его целенаправленность, самостоятельность, самовоспитание и другие значимые характеристики. Все эти характеристики соответствуют требованиям, которые выдвигают работодатели: умение работать с информацией, умение самостоятельно добывать знания и систематизировать их; профессиональная компетентность; высокая ответственность и организаторские и коммуникативные способности.

Необходимо отметить, что под « профессиональными компетенциями» понимается способность применять знания, умения для успешной деятельности: способность работать самостоятельно, способность брать на себя ответственность, готовность замечать проблемы и искать пути их решения, умение анализировать новые ситуации и применять знания для такого анализа. Однако следует отметить наличие многообразных определений понятия профессиональной компетенции»:

2.2 Определения понятия «профессиональная компетенция»

Освоение профессиональных компетенций у обучающихся по профессии «Повар, кондитер» невозможно без с соблюдением следующих условий:

• правильно подобранных методов обучения, таких как:
• репродуктивных демонстрациях;
• проблемно-поисковых (постановка практических и ситуационных задач);
• имитационных методов (анализ конкретных производственных ситуаций и задач; ситуационные решения; практические задания в процессе практики; обсуждение разработанных вариантов).
• необходимых средств обучения, обеспечивающих оптимизацию достижение целей, (например, наличие учебных пособий по ФГОС, профессия «Повар, кондитер», документация, необходимая для уроков учебной практики, инструкционные карты, тесты);
• материально-технического обеспечения уроков учебной практики по профессии «Повар, кондитер».

Материально-техническая база профессионального образования имеет первостепенное значение для формирования профессиональных компетенций выпускников, востребованным работодателем. Так, в учебном кулинарном цехе рабочие места обучающихся отвечают требованиям правил безопасности труда, санитарии, гигиены и пожарной безопасности. Создан и систематизирован методический и дидактический материал по всем разделам профессионального модуля. При прохождении учебной практики все обучающиеся обеспечиваются индивидуальными рабочими местами. Учебный кулинарный цех укомплектован необходимым оборудованием, инструментами, посудой, инвентарем: электрическими печами, электрическими плитами, холодильным оборудованием, весовым оборудованием и т. д. Наличие продуктов в соответствии с перечнем учебных работ для отработки трудовых приемов. Учебный кулинарный цех укомплектован специальной поварской мебелью: шкафами, столами, мойками. Оснащенность рабочих мест для проведения учебной практики предусматривает возможность приобретения профессиональных умений и навыков в соответствии с профессиональными компетенциями.

• Прохождение учебной практики;
• Организации самостоятельной работы обучающихся на занятиях учебной практики;
• Компетентность мастера производственного обучения.

Только мастер производственного обучения может обеспечить формирование данных компетенций на достаточном уровне. В связи с этим особое значение имеет компетентностная модель мастера производственного обучения профессии «Повар, кондитер», включающая следующие уровни:

• на 1 уровне задаются составляющие ценностного потенциала личности мастера п/о, он готов научить всем умениям;
• 2 уровень представлен профессиональными и общими компетенциями мастера производственного обучения:
• ориентация на профессиональную деятельность;
• самообразование, повышение квалификации;
• мотивационно-организаторская направленность взаимодействия мастера с обучающимися.
• 3 уровень модели необходим для реализации профессиональной деятельности
• Организация учебно-производственного процесса;
• Педагогическое сопровождение группы обучающихся в урочной и внеурочной деятельности;
• Методическое обеспечение учебно-производственного процесса;
• Участие в организации производственной деятельности. Участвовать в разработке и внедрении технологических процессов, разрабатывать и оформлять технологическую документацию.
• Выполнение работ по профессии «Повар, кондитер» .

Таким образом, на основании всего вышесказанного можно прийти к следующему выводу:

• среди педагогического сообщества отсутствует единое мнение на вопрос о понятии профессиональных компетенций;
• основными условиями формирования профессиональных компетенций являются: правильно подобранные методы обучения, средства обучения, материально-техническое обеспечение уроков учебной практики.

3. Практические основы формирования профессиональной компетентности

Становлению профессиональной компетентности по профессии, на производственной практике в течение 3-х лет обучения, другими словами, это любые формы обучения, связанные с вовлечением обучающихся в производственную деятельность.

Обучающиеся нашего техникума во главе с мастерами производственного обучения организуют работу техникумовского буфета, для этого нужно рано утром приготовить различные виды теста (дрожжевое, бисквитное, песочное), приготовить разнообразные начинки (капуста, картофель, рис с фаршем, повидло), сформовать изделия, дать расстояться и выпечь в жарочном шкафу эти изделия. На плечи обучающихся также ложится реализация всей выпеченной продукции. В процессе такой производственной деятельности обучающиеся очень хорошо ориентируются во всех образовательных услугах: хорошо знают технологию приготовления различных видов теста, аккуратно формуют изделия из дрожжевого теста, знают температурные режимы выпекания дрожжевых изделий, бисквитного теста, песочного теста, проявляют гибкость и конкурентоспособность

После окончания техникума наши выпускники самостоятельно работают на предприятиях по выпеканию хлебобулочных изделий:

На предприятиях Сурского района;

На предприятиях Ульяновской области;

За пределами области;

Профессиональная самостоятельность – способность разбираться в требованиях, предъявляемых к деятельности по профессии, умение самостоятельно планировать, выполнять, принимать решения и контролировать выполненную работу.

Профессиональная мобильность . А мобильность как исходное понятие (от лат. mobiles – «подвижный» означает подвижность, готовность к быстрому выполнению заданий. Из этого следует, что профессиональная мобильность – это готовность и способность к быстрой смене выполняемых функций, а также специальностей в рамках одной профессии (повар, кондитер, составитель калькуляции на блюда, официант), способность быстро осваивать новые профессии или изменения в них, возникающих под влиянием технических преобразований. В психологическом словаре она определяется так же, как способность и готовность личности достаточно быстро и успешно овладевать новой техникой и технологией, приобретать недостающие знания и умения, обеспечивающие эффективность новой профессиональной деятельности.

Для самораскрытия и самореализации внутренних потенциальных возможностей у обучающихся имеется обширная дополнительная литература, которая способствует самораскрытию и самореализации:

Литература по практическому приготовлению «Русских национальных блюд» в цветных иллюстрациях;

Литература по банкетной тематической (юбилей, новый год, торжество, 8 Марта, детский стол и т.д.) сервировке столов. С необходимыми скатертями, посудой и столовыми приборами;

Фуршетное оформление стола – с посудой, столовыми приборами и скатертями;

Имеется в наличии: стол круглый, стол квадратный, стол фуршетный, с удлиненными ножками для сервировки;

Развиты способности к сотрудничеству (обучающийся – мастер производственного обучения, обучающийся – обучающийся, где обучающиеся учатся друг у друга, перенимают опыт опытных мастеров п/о).

Что должен уметь обучающийся, работая с мастером

производственного обучения

Учебная практика играет решающую роль в формировании профессиональных компетенций обучающихся, которая заключается в его специфических особенностях в части целеполагания, содержания, логики, дидактических принципов, организационных форм, методов и средств обучения.

Приоритетным для учебной практики является формирование профессиональных умений обучающихся перед формированием профессиональных знаний;

Ведущим методом учебной практики остается упражнение;

Основным средством учебной практики является производительный труд обучающихся;

Осуществляется неразрывная связь теории и практики;

Происходит сочетание обучения в специально-организованных условиях и в условиях реального производства.

Благодаря этим особенностям происходит последовательная реализация целей учебной практики в формировании профессиональных компетенций обучающихся:

Профессионализм (отработка правильности и точности трудовых действий, достижение определенной скорости их выполнения, развитие умений и навыков);

Профессиональной самостоятельности;

Профессиональной мобильности.

Основной формой организации учебной практики является занятие . Характерная особенность учебной практики – это целенаправленная учебно-производственная деятельность обучающихся на протяжении всего занятия. Для этого до мельчайших подробностей продумывается весь ход урока, разрабатывается его план, подготавливаются необходимые приспособления, проверяется комплектность и исправность необходимого технического оборудования, определяется и конкретизируется деятельность обучающихся на каждом этапе учебного занятия. Целесообразна разработка и применение инструкционно-технологических карт, тестовых заданий. Эти задания побуждают обучающихся проверить свои знания, приучают к самоконтролю, указывают им на пробелы, заставляют обращаться к технической литературе, к мастеру производственного обучения, к более сильному в учебе товарищу.

Практически показываю приемы выполнения заданий в рабочем и замедленном темпе, показ сопровождаю исчерпывающим объяснением. Рассказывая и показывая, я учу своих воспитанников правильно выполнять трудовые приемы и операции, соблюдаю при этом правила техники безопасности, производственной санитарии, санитарии и гигиены, знакомлю их с опытом передовиков, с новой техникой, прививаю любовь к избранной профессии, показываю элементы творческой работы. Понятное, доступное, располагающее объяснение, четкий показ приемов выполнения рабочих операций по приготовлению блюд, посильные задания – все это позволяет обучающимся успешно овладеть специальными навыками и умениями, приобрести уверенность в собственных силах и возможностях. Это имеет важное значение для хорошего психологического и эмоционального состояния воспитанников, для развития самостоятельности, мобильности, творческих способностей. В целом все это работает на профессиональную компетентность.

Профессия «Повар, кондитер» в настоящее время относится к числу востребованных профессий по стране, потому как развивается индивидуальное предпринимательство общественного питания, частный бизнес, ресторанный, придорожный бизнес, открывается большое количество точек общественного питания: кафе, мини-рестораны, закусочные, столовые, пельменные, пиццерии, бистро и т.д. Повсюду нужны квалифицированные специалисты своего дела, конкурентно-способные на современном рынке труда, отвечающие требованиям работодателей, быть мобильными, коммуникабельными, умеющими адаптироваться во всех условиях, быть профессионально компетентными.

Результативная деятельность:

60% выпускников устраиваются на работу по своему профессиональному назначению;

17% выпускников поступают учиться дальше по своему профилю;

5% выпускников занимаются частным индивидуальным предпринимательством (открыли цеха и занимаются выпеканием и продажей дрожжевых и кондитерских изделий);

10 % выпускников устраиваются работать не по профилю;

Ежедневно идет выпекание продукции из дрожжевого теста и кондитерских изделий для буфета, где от продажи всего выпеченного зарабатываются деньги, которые сдаются в кассу бухгалтерии;

Участие в ежегодных конкурсах профессионального мастерства по профессии «Повар, кондитер», как мастер производственного обучения, так и обучающийся;

Арт профи слет и т.д.

Управляю жизнью ученического коллектива, обучающиеся приобретают колоссальный опыт общения, исследовательской поисковой деятельности, опыт творческого решения задач, относящихся к профессиональной подготовке, формируют профессиональную культуру и компетентность.

Для качественного осуществления управленческих функций я владею практическими умениями профессиональных компетенции

Проблемные вопросы профессиональной компетентности , они создают фундамент творческого мышления:

Что нужно сделать, если цвет у борща получился не насыщенным, не ярким?

Если сильно пересолено при приготовлении картофельное пюре?

Если очень пережарены котлеты? И т.д.

Эти влияния обеспечиваются созданием в процессе обучения ситуаций интеллектуального затруднения – проблемных ситуаций и их разрешения. Они являются необходимым условием развития мышления обучающихся и эмоциональным средством в процессе обучения.

Принцип создания проблемных ситуаций:

1. Подведение обучающих к противоречию, с предложением самим найти способ его разрешения (если бисквит при выпекании получился осевшим, плотным);

2. Изложение точек зрения на один и тот же вопрос (разведение бульоном горячей, мучной пассеровки 1 обучающийся медленно разводит, 2 обучающийся разводит быстро и сразу);

3. Предложение обучающим рассмотреть блюдо с различных позиций (клиент, повар, кондитер, составитель калькуляции, директор кафе);

4. Побуждения обучающих делать сравнения, обобщения, выводы из сложившихся ситуаций (готовить блюда из качественных продуктов и что будет если некоторые продукту будут не совсем доброкачественными).

В данном случае уделяется большое внимание на профессиональную мыслительную деятельность обучающихся.

Существует направленное создание специальных ситуаций на поиск ошибок. На этой идее построен метод опоры на ошибки.

Ошибки познавательного характера совершаемые в процессе эволюции знаний, они объективно обусловлены неполнотой и ограниченностью знаний:

Например, в инструкционно-технологической карте специально предусмотрена одна незначительная ошибка, по ходу технологического процесса при приготовлении щей из квашеной капусты не указана закладка сахара, обучающиеся должны это заметить и по ходу деятельности справиться с этой операцией в нужном месте;

Познавательные ошибки группируются в специальную группу и используются в дальнейшем в качестве одного из средств обучения. Например, при приготовлении дрожжевого теста нельзя допускать такие ошибки:

Чтоб процесс брожения шел более 3,5 – 4 часа;

Нельзя делать в процессе брожения теста 4 – 5 обминок;

Нельзя добавлять масло со всеми другими компонентами одновременно;

При приготовлении песочного теста тоже имеется целая группа недопустимых ошибок;

Почему нельзя замешивать тесто в помещении с высокой температурой;

Что произойдет, если процесс замеса теста будет идти длительное время и т.д.

Особый интерес среди ошибок, вызывают ошибки, допущенные в профессиональной деятельности, разбор которых позволяет организовать более глубокое и осознанное усвоение профессионального обучения.

3.1. Творческая деятельность обучающихся, как главная форма профессиональной компетентности

В нашей работе творческое отношение ко всему происходящему, это неотъемлемая часть учебного процесса.

Творчество должно начинаться с первых уроков учебной практики. Правильная нарезка овощей это уже начало творчества. Приучаю обучающихся видеть разницу:

В правильных и не правильных размерах овощей;

Видеть разваренность овощей;

Внешний вид;

Консистенцию.

Показываю блюдо с правильной и неправильной технологией приготовления, делаю акцент на культуру и эстетику приготовления, обучающиеся видят разницу и что очень важно соглашаются со мной в этом направлении.

При приготовлении первых блюд учу обучающихся правильности и соблюдении технологии приготовления, а когда этот процесс будет пройден, здесь уже можно переходить к творческой инициативе. Для оригинальности и неповторимости вкуса можно добавить что-то свое, от себя, например,

Корицу, гвоздику;

Щавель, калину;

Дикий лук;

Апельсиновую и лимонную цедру;

Свежие ягоды.

Для фантазии и творчества предлагаю неограниченные возможности, конечно в рамках разумного того, что можно добавить для приготовления 1 блюд. Делаю акцент на то, что это уже начало вашего творчества, возможно это будет ваше именное блюдо, возможно ваши друзья и родные смогут оценить его по достоинству. Показываю, как эстетично должно быть оформлено 1 блюдо – строго в середину тарелки кладется ровным кружочком сметана, на нее посыпается аккуратно нарезанная зелень, такое блюдо выглядит очень эстетично и аппетитно.

Творчески можно подойти и к приготовлению самого простого блюда. Суп молочный, многие не едят молочных супов, предлагаю такое творчество при приготовлении этого супа:

Мелкая вермишель подкаливается на сковороде до слегка коричневатого оттенка;

Во время варки ее в молоке вкус и аромат становится специфическим;

При подаче в середину кладутся ягоды клубники, малины или размягченной кураги.

Это простое молочное блюдо превращается с ягодами в – десертное. Обучающиеся в свою очередь предлагают свои варианты приготовления молочного супа, мне очень нравится такое направление обучающихся, когда они становятся на творческий поиск, это начало, но оно важное, оно постепенно будет переходить в профессионализм и творчество.

3.2. Требования работодателей к подготовке специалистов в сфере общественного питания

Анализируя развитие сферы общественного питания, выявлено, что сегодня успех ресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен, повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу предприятий общественного питания, среди них усилилась конкуренция, появились новые критерии оценки качества кулинарной продукции. В связи с этим возникла необходимость постепенно совершенствовать и расширять знания о национальной кухне, винах, способов приготовления кофе и напитков.

Базовая теоретическая и практическая подготовка позволяет самостоятельно применять умения и навыки в профессиональной деятельности;

Владение навыками делового общения;

Умение осваивать новые технологии;

Умение действовать в стандартных и нестандартных ситуациях;

Проявлять готовность к изменению характера и содержания труда;

Создание модели выпускника образовательного учреждения в соответствии с требованиями работодателя;

Формирование внутренний мотивации профессионального обучения;

Построение обучения на рефлексивной основе.

4. Заключение

В исследованиях А.Л.Жохова, Н.М.Спирина, Р.Н.Перловой, В.В.Темкина рассматриваются в отдельности такие диагностические показатели профессиональной компетентности как вопросы формирования интереса к выбранной профессии, профессиональной самостоятельности, коллективизма, толерантности, творческого мышления и др. Меня же интересует проблема развития в комплексе, со всеми ее показателями у обучающихся в соответствии с тем определением, которое выбрано, как целевой ориентир в деятельности педагогических работников.

На мой взгляд, в условиях рыночной экономики качественное решение задач развития профессиональной компетентности будущих рабочих и специалистов обеспечит их успешную и профессиональную социальную адаптацию. Вот в чем вызван интерес к проблеме развития профессиональной компетентности обучающихся:

Сущность и структура понятия профессиональной компетентности , дано ее рабочее определение применительно к категории обучающихся в учреждении среднего профессионального образования;

Описывается процесс развития показателей профессиональной компетентности : интереса к профессии, профессионализма, профессиональной самостоятельности и мобильности;

Рассмотрены организационно-педагогические условия формирования профессиональной компетентности обучающихся в образовательных учреждениях СПО.

Таким образом, анализируя показатели своей деятельности за 5 предыдущих лет, можно сделать вывод, что занятия учебной практики в формировании профессиональной компетентности обучающихся имеют огромное значение, поскольку на занятиях учебной практики они приобретают практические навыки, столь необходимые для конкурентно-способного профессионала в современных условиях, когда работодателям выгодно иметь в своем штате высококвалифицированного, мобильного, воспитанного, адаптированного работника, со знанием технологического процесса, умеющего принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях, владеющего современными технология.

5. Список используемой литературы

1. Базаров Т.Ю. Авторские технологии разработки моделей компетенций -Байденко В. Компетенции в профессиональном образовании Безюлева Г.В. Профессиональная компетентность специалиста. Беспалов Б.И. Соотношение понятий «компетенция» и «компетентность» в деятельностной психологии человека Гайнеев Э.Р. Компонентностный подход в реализации ФГОС //Методист. - №8. - 2013. - С.44.

2. Закон 273-ФЗ «Об образовании в РФ» 2015 новый 273-ФЗ - [Зимняя И.А. Ключевые компетенции - новая парадигма результата образования Козырева О.А. Профессиональная педагогическая компетентность учителя: феноменология понятия //Вестник Томского государственного педагогического университет. -Концепция модернизации российского образования на период до 2010 года подход - [Электронный ресурс] - Режим доступа. - URL: http://sinncom.ru/conten.

3. Концепция долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на период до 2020 года - [Электронный ресурс] - Режим доступа. - URL

4. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария «повар, кондитер» учебник профессионального образования, 2006 г.

5. Безрукова В.С. Словарь нового педагогического мышления (текст) Екатеринбург.

6. Беспалько В.П. Слагаемые педагогической технологии (текст)/ Беспалько В.П. – М, Педагогика, 1989 г – 190 с.

Воспитательная деятельность педагога (Текст): учебное пособие для студ. высш. учеб.завед., И.А. Колесникова, Н.М. Борытко, С.Д. Полянов, Н.Л. Селиванова. – Академия, 2005. – 336 с.

7. Концепция модернизации российского образования до 2020 года, 6. Новые педагогические исследования (Текст),

8. Маленкова Л.И. Воспитание в современной школе (Текст) – Педагогическое общество России: Ноосфера,

9. Современные технологии обучения в образовательных учреждениях среднего профессионального образования, библиотека федеральной программы развития образования, «Издательский дом Новый учебник», 2004 год.

Евгений Смирнов

# Нюансы бизнеса

Компетенции руководителей

Опыт – основа управленческих компетенций. Опыт подразумевает не только наличие теоретических знаний, но и умение их применить в профессиональной сфере.

Навигация по статье

• Виды профессиональных компетенций
• Управленческие компетенции руководителей
• Базовые и специальные управленческие компетенции
• Методы повышения компетенций
• Профессиональные компетенции в разных сферах
• Профессиональные компетенции юриста
• Профессиональные компетенции инженера
• Профессиональные компетенции шеф-повара
• Корпоративные компетенции
• Вывод

Управленческие компетенции – это совокупность знаний, навыков и личностных характеристик, позволяющих менеджеру эффективно справляться с обязанностями руководителя. От того, насколько высокий уровень должностных компетенций демонстрирует конкретный управленец, зависит то, насколько грамотно им будут решаться оперативные и стратегические задачи для достижения намеченных целей.

Опыт – основа управленческих компетенций. Опыт подразумевает не только наличие теоретических знаний, но и умение их применить в профессиональной сфере. Это в первую очередь навыки, полученные специалистом на разных должностях в разных компаниях и опробованные на практике. Другими словами, управленческие компетенции – это ключевой индикатор профессионализма руководителя, с точки зрения эффективного менеджмента.

Виды профессиональных компетенций

Вне зависимости от того, занимает человек руководящую или исполнительную должность, выделяют две ключевые группы компетенций:

• Базовые компетенции – совокупность личностных качеств, которые определяют эффективность конкретного специалиста в целом. В эту группу относятся волевые, интеллектуальные, эмоциональные и коммуникативные характеристики человека.
• Специальные компетенции – это спектр знаний, умений и навыков, которые непосредственно связаны с профессиональной деятельностью конкретного специалиста. Для разных должностей эти компетенции отличаются. К примеру, специальной компетенцией эксперта-переводчика является навык синхронного перевода, а к специальным компетенциям секретаря относится грамотное составление и управление рабочим графиком руководителя.

Все компетенции работника, отражающие возможности его личностного роста, условно делятся на две группы:

• технические компетенции специалиста – профессиональные знания, умения и навыки, которые необходимы работнику, занимающему конкретную должность;
• поведенческие компетенции – универсальные компетенции сотрудника, в том числе личностные особенности, которые характеризуют эффективность человека в целом.

По-другому, эту классификацию можно представить как личные и функциональные характеристики управленца. Личностные компетенции лидера во многом являются изначальными задатками специалиста. Задача управленца, желающего поднять свою профессиональную планку, состоит в том, чтобы развить свои сильные стороны и подтянуть слабые. В то время как легко осваиваемые функциональные компетенции приходят во время обучения и в процессе работы, личные лидерские компетенции менеджмента требуют приложения волевых усилий для того, чтобы развить свои природные задатки и максимально устранить недостатки.

Управленческие компетенции руководителей

Профессиональный менеджер – это специалист, который должен владеть и применять в своей работе базовые управленческие компетенции. В то время как, к примеру, профессиональные компетенции продавца электроники не требуют серьезных организационных навыков, для руководителя умение управлять бизнес-процессами и подчиненными – основа основ. Руководящая должность имеет свою специфику, которая отражается и на компетенциях. Эта специфика представлена ниже в виде тезисов:

• Работа управленца, в отличие от других видов интеллектуальной трудовой деятельности, не имеет конкретных временных рамок. Поэтому уровень и индикаторы достижения промежуточных результатов являются главными ориентирами в оценке руководителя.
• Стратегии и оперативные действия руководителя непрерывно корректируются под влиянием внешних рыночных условий. Умение действовать в нестандартных ситуациях занимает в списке компетенций руководителя далеко не последнее место.
• Управленец несет ответственность за действия своих подчиненных, учитывает риски и использует возможности. Профессиональные компетенции руководителя предполагают умение собрать сильную команду и организовать эффективный рабочий процесс.
• Корпоративная культура руководства и практикуемый им стиль управления формирует деловую репутацию компании. Менеджер любого звена является носителем корпоративных ценностей, которые прямо влияют на специальные компетенции.

Все эти факторы определяют спектр компетенций, которыми должен владеть руководитель. Контроль за тем, насколько специалист владеет теми или иными профессиональными навыками, осуществляет непосредственный начальник и специалисты HR-отдела, которые в специальные таблицы вносят параметры работника и отслеживают прогресс. Такой формат позволяет быстро выявить слабые стороны менеджера и выработать программу для их устранения.

Базовые и специальные управленческие компетенции

К базовым компетенциям управленца относится:

1. Системное стратегическое мышление. Руководитель, который не мыслит наперед и не отслеживает глобальные тенденции, не в состоянии быть эффективным в долгосрочной перспективе.
2. Владение основами маркетинга. Понимание рынка и места компании на рынке, умение анализировать информацию и синтезировать эффективные маркетинговые решения при ограниченном бюджете – краткое описание компетенций маркетинга.
3. Навыки управления финансами. Руководитель должен уметь грамотно распределять ограниченные ресурсы компании и использовать эффективные инвестиционные механизмы для увеличения доходов.
4. Знание производственных, коммерческих и логистических процессов.
5. Навыки развития новых продуктов и услуг.
6. Знание делопроизводства и администрирования.
7. Понимание и применение профильной законодательной базы, регулирующей конкретную отрасль бизнеса.
8. Развитые навыки коммуникаций и управления персоналом.
9. Понимание и применение основ информационной, коммерческой и экономической безопасности.

Что касается специальных управленческих компетенций, то они зависят от конкретной отрасли и специфики занимаемой должности. К примеру, компетенции главного бухгалтера, который фактически занимает руководящую должность, существенно отличаются от компетенций коммерческого директора или PR-менеджера.

Управленческие компетенции можно рассмотреть не только в разрезе базовых и специальных навыков. Альтернативной классификацией является распределение управленческих компетенций по характеру действий руководителя. Сюда относится:

• Видение – способность прогнозировать и мыслить на тактическом и стратегическом уровнях, просчитывая риски и используя возникающие возможности.
• Действие – умение целенаправленно и эффективно организовывать свои действия и действия своей команды для достижения конкретного результата.
• Взаимодействие – умение формировать эффективные и комфортные отношения с партнерами, высшим руководством, подчиненными и другими людьми.

Методы повышения компетенций

Успешный управленец системно совершенствует базовые и специальные компетенции. Повышение профессионального уровня осуществляется несколькими путями, которые условно разделяют на:

1. Традиционные методы обучения;
2. Методы активного обучения;
3. Обучение на рабочем месте.

Традиционные методы обучения применяются в том случае, когда специалисту необходимо передать объем знаний и помочь усвоить их в короткий срок. К традиционным методам обучения относят:

• лекции – односторонняя подача учебного материала преимущественно в виде теории с минимальной обратной связью;
• семинары – формат обучения, при котором происходит активная коммуникация преподавателя с аудиторией;
• обучающие фильмы – удобный формат, предполагающий возможность удаленного освоения новых компетенций.

Активные методы обучения, по сравнению с традиционными методами, отличаются большей эффективностью и индивидуальным подходом, позволяющим повысить уровень компетенций в сжатые сроки. В эту категорию входят:

• тренинги – сжатая теоретическая подготовка с максимальной практической отработкой умений;
• компьютерное обучение – программный способ подачи и отработки полученных знаний и навыков;
• групповые дискуссии – устный обмен опытом в контексте решения конкретной задачи;
• бизнес-игры – моделирование и отработка ситуаций, возникающих в профессиональной практике;
• ролевые игры – обучение межличностным коммуникациям путем моделирования обучающих ситуаций.

Методы обучения на рабочем месте – полноценная практика с получением реальных навыков и обменом опыта. Эти методы включают:

• временную стажировку в других отделах компании для укрепления горизонтальных корпоративных связей;
• составление индивидуальной программы обучения по результатам стороннего наблюдения за рабочим процессом тестируемого специалиста;
• равноправный коучинг с элементами неформального наставничества для обмена опытом между специалистами разных направлений;
• вертикальное прямое наставничество под контролем вышестоящего руководства;
• коучинг с самостоятельным поиском решений с помощью тренера;
• знакомство с корпоративной культурой и ценностными компетенциями руководителя.

Существует множество методов повышения компетенций. Для эффективного обучения важно, чтобы освоение новых знаний и навыков происходило с небольшим опережением актуальных трендов, ориентировалось на всестороннее развитие компании и эффективные межличностные коммуникации.

Профессиональные компетенции в разных сферах

Необходимые личностные и интеллектуальные компетенции профессионала в каждой сфере отличаются. Для наглядности давайте сравним знания, умения и навыки, необходимые для работы квалифицированному юристу, инженеру и шеф-повару.

Профессиональные компетенции юриста

Основными индикаторами квалифицированного юриста являются такие профессиональные компетенции, как:

• знание базовых законов, их грамотное толкование и применение на практике;
• умение квалифицировать события и факты с точки зрения права;
• навыки составления юридических документов, предоставление консультаций и оформление правовых заключений;
• умение принимать правовые решения и действовать в рамках закона;
• навыки установления фактов правонарушений и принятия мер по восстановлению нарушенных прав;
• систематическое повышение профессиональной квалификации;
• глубокое изучение законодательства и практики его применения.

Профессиональные компетенции инженера

Инженер должен обладать широким спектром технических знаний и рядом личностных качеств. Его профессиональные компетенции включают:

• понимание технологии и принципов организации производства;
• владение аналитическими навыками, использование математических и экономических расчётов;
• ведение деловой и инженерной документации;
• подбор квалифицированных подрядчиков и эффективное взаимодействие с ними;
• знание нормативной документации и ГОСТ;
• продвинутые навыки работы с компьютером и специальным софтом;
• ответственность и умение быстро принимать решения в сложных ситуациях;
• высокие коммуникативные навыки с подчиненными и начальством.

Профессиональные компетенции шеф-повара

Шеф-повар как человек, который отвечает за работу заведения, должен владеть большим списком профессиональных компетенций, которые сжато представлены ниже:

• понимание основ товароведения и техник приготовления блюд национальных кухонь;
• умение грамотно зонировать ресторан в соответствии с санитарными нормами и принципами эргономики;
• ведение финансов, разработка бюджетов и оценка эффективности работы кухни и заведения в целом;
• владение методами отбора персонала, формирование эффективного штата и налаживание коммуникаций с подчиненными;
• знание юридической стороны ресторанного бизнеса, понимание норм и правил ведения внутренней документации.

Корпоративные компетенции

Особенностью корпоративных компетенций является то, что они универсальны для всех сотрудников компании – от рядового специалиста до топ-менеджера. Корпоративные компетенции определяются ценностями компании и её внутренней корпоративной культурой. Поэтому в эту категорию входят умения и личностные качества, которыми должен обладать каждый сотрудник компании.